CLASSIFICATION DES ALIMENTS
Dr. Ameth DIAGNE
Enseignant-chercheur en nutrition
ENSETP, UCAD, Sénégal
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PLAN
vIntroduction
vClassification des aliments
• Les céréales/racines/tubercules
• Légumineuses et graines oléagineuses
• Viande/volaille/poissons/abats
• Lait/produits laitiers
• Fruits/légumes/feuilles
• Huiles/Matières grasses
• Sucres et boissons sucrés
vLes aliments fonctionnels
Introduction
• Aucun aliment ne contient à lui seul tous les
nutriments nécessaires au bon fonctionnement de
notre organisme
• Aucun aliment n’est complet
• Chaque aliment possède ses propres caractéristiques
et présente un nutriment prédominant
• Ceci a permis de classer les aliments
Classification des aliments
• Les aliments que nous consommons peuvent
être classés dans un premier temps en 3
groupes selon les rôles fondamentaux qu’ils
jouent dans la vie de l’organisme :
• Aliments énergétiques
• Aliments de construction
• Aliments de protection
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Alimentsde
construction
Aliments de
protection
Aliments
énergétiques
Aliments énergétiques
Le rôle essentiel des aliments énergétiques est
un apport calorique (glucides, lipides et
secondairement les protéines)
Exemples: les céréales, les huiles, les beurres,
les racines, les tubercules
Aliments constructeurs
Les aliments de construction fournissent les
protéines nécessaires à la construction des tissus et
des organes pour assurer la croissance pendant
l’enfance et l’adolescence
Les protéines sont de deux origines :
- Origine animale (viandes, poissons, œufs, lait,
produits laitiers, etc.), ce sont les protéines dites
complètes
- Origine végétale (arachides, les légumes secs
(haricot, pois, lentilles), les noix et les graines,
ce sont les protéines dites incomplètes.
Ces protéines sont généralement pauvres en un
acide aminé donné.
C’est pourquoi la consommation d’une
alimentation variée est indispensable, surtout
lorsqu’elle est pauvre en protéines animales, car
les végétaux riches en protéines ne sont pas
tous constitués des même acides aminés
limitant.
Aliments protecteurs
• Les aliments de protection ont pour rôle
essentiel de fournir les vitamines et les minéraux
et d’assurer la protection contre les maladies,
notamment les maladies infectieuses.
• Les aliments protecteurs sont principalement
les fruits et les légumes
• Toutefois, cette classification à 3 groupes
peut porter à confusion car généralement, un
aliment comporte plusieurs types de macro et
micronutriments en proportions variables et
qui concourent à la couverture des besoins
• C’est ainsi que la classification en 7 groupes
d’aliments a été proposée
Classification des aliments en sept (7) groupes
§ Céréales/racines/tubercules/ (aliment de base)
§ Légumineuses et graines oléagineuses.
§ Viande/volaille/ poisson/abats
§ Lait/produits laitiers
§ Fruits/légumes/feuilles
§ Huiles/Matières grasses
§ Sucres et boissons sucrés
Céréales/racines/tubercules
• Ce groupe constitue les aliments de base, il constitue
également les principales sources d'énergie et de
protéines.
• Ils sont généralement peu coûteux et fournissent
beaucoup d’amidon (pour l’énergie), des protéines, des
micronutriments (en particulier certaines vitamines du
groupe B) et des fibres alimentaires.
• Ils apportent aussi des sucres naturels lents pour
donner de l’énergie aux muscles.
Exemples: riz, maïs, mil, sorgho, fonio, blé, manioc,
patate, pomme de terre
Les légumineuses et les graines
oléagineuses
• Les légumineuses sont de bonnes sources de
protéines et elles contiennent des micronutriments
et des fibres alimentaires
• Les légumineuses à forte teneur en graisse et les
graines oléagineuses fournissent également des
protéines et des lipides
Exemples: niébé, lentille, petit pois, haricot,
arachide, sésame, tournesol
La viande, la volaille, le poisson et les
abats
• Ils représentent d’excellentes sources de
protéines pour le développement des muscles
et souvent de lipides
• Ils fournissent d’importantes quantités de fer
(en particulier la viande rouge et les abats
rouges) et de zinc, et beaucoup d’autres
micronutriments, notamment des vitamines du
groupe B, la vitamine B12 qui contribue à la
formation des globules rouges
• La viande, le poisson et les œufs sont une source de
protéines d’excellente qualité
• Le foie, de tous types, est très riche en fer et en vitamine A.
• Le poisson contient des protéines de même qualité que la
viande, mais avec moins de matières grasses, de meilleure
qualité et plus digestes (oméga 3 et 6).
• Le poisson est également source de nombreux minéraux
(iode dans le poisson de mer), de vitamines (B, A, D, E)
• Les œufs : c’est la source de protéines la plus équilibrée
qu’il existe. Contient aussi des lipides (jaune), ainsi que des
minéraux et vitamines (vitamines B).
Lait/produits laitiers
• Ils apportent le calcium pour les os et des protéines
pour la construction et le renouvellement des cellules.
• Un litre de lait qu’il soit entier ou écrémé, apporte 35 g
de protéines, 150 g de lactose.
• Le lait entier renferme 36g/l de matières grasses alors
que le lait écrémé en renferme près de 3,5 g.
• Les fromages, obtenus à partir de produits laitiers,
comme la crème, sont aussi riche en protéines.
Fruits/légumes/feuilles vertes
• Ils constituent des sources importantes de
vitamines, de minéraux et de fibres alimentaires,
mais leur quantité varie selon le type de légume ou
de fruit.
• Les fruits et légumes sont une famille d’aliments
ayant un rôle protecteur vis-à-vis de nombreuses
maladies.
Huiles/matières grasses
• Ce groupe constitue une principale source d'énergie de
l'alimentation,
• Elles apportent aussi des vitamines et des acides gras.
• Elles sont des constituants importants de nos cellules.
• Qu’elles soient d’origine animale ou végétale, elles
présentent toutes un intérêt pour l’organisme mais
doivent être consommées avec modération car les
graisses sont stockées par le corps et font grossir.
• La consommation excessive d’huile ou de graisse peut
entrainer des risques de santé (surpoids, obésité et
maladies cardiovasculaires).
Sucres et boissons sucrés
• Ils ne donnent que des calories et n’apporte aucun
autre nutriment
• Ils sont regroupés sous le nom de « sucres rapides»
• Ces aliments ne sont pas indispensables au bon
fonctionnement de notre corps
• Il ne faut les consommer que rarement et en petites
quantités
Pyramide alimentaire
Autres aliments : Les insectes
• Plus de 1 400 espèces consommées par l’homme
dans le monde entier
• Les principaux insectes appartiennent à quatre
grands groupes: punaises ; fourmis, abeilles et
guêpes ; sauterelles et criquets ; teignes et
papillons
• Les insectes possèdent une valeur nutritive élevée
• Certains contiennent autant de protéines que la
viande et le poisson.
• Séchés, ils ont souvent une teneur en protéines
double par rapport à la viande et au poisson frais.
• Certains insectes, en particulier au stade larvaire,
sont également riches en graisses et contiennent
d’importants minéraux et vitamines.
Aliments fonctionnels
• Un aliment fonctionnel est toute substance qui peut être
un aliment où partie d’un aliment ayant un effet sanitaire
bénéfique par la prévention et/ou le traitement de
maladie.
• Ils sont communément qualifiés de «fonctionnels»
puisqu'ils ont un impact particulier sur les fonctions
physiologiques.
• Un aliment fonctionnel doit:
– Etre consommé sous sa forme naturelle et
habituelle (pas capsule, comprimés etc.)
– Etre présent dans la ration habituelle de la
population
– Réguler un processus biologique, métabolique
dans l’espoir de prévenir ou de guérir une
maladie
Exemple d’aliments fonctionnels
• Tomate, melon sont riches en lucopéne :
protection contre le cancer de la prostate
• Gombo, maïs, mangues, salade etc. sont riches
en fibres alimentaires : facilitent la digestion et
élimine le cholestérol sanguin
• Viande rouge, foie sont riches en fer : prévenir
l’anémie
• Poissons « yabow » riches en acide gras oméga 3
et 6 : renouvellement des cellules de la peau.
• Gingembre est très riche en antioxydants.
üIl a été démontré un effet prometteur du gingembre
comme agent thérapeutique dans le traitement du
cancer de la prostate.
üPlusieurs études ont évalué l’effet antiémétique (la
capacité de prévenir ou d'arrêter les nausées et les
vomissements) attribué au gingembre.
üChez l’humain, la consommation de gingembre a
démontré des résultats prometteurs quant à la
diminution des douleurs reliées à l’arthrite (douleur
reliées à des troubles inflammatoires chroniques).
Merci pour votre attention