LIVRET RECETTES
DE GUERRE
EREA DE QUIMPER
Année scolaire 2016-2017
0
SOMMAIRE
ALIMENT POUR ENFANT page 2
BEIGNETS DE GUERRE page 3
BOUILLON D'OS page 4
COUQUES SUISSES AUX POMMES DE TERRE page 5
GÂTEAU AU PANAIS page 6
GÂTEAU DE RIZ page 7
GRATIN DE RUTABAGA page 8
MUFFINS AUX LÉGUMES OUBLIES page 9
PAIN D’ÉPICES page 10
POIS A LA WALLONE page 11
POMMES AU RIZ page 12
POTAGE AUX LÉGUMES OUBLIES page 13
QUENELLES DE FARINE page 14
ROUSSETTES OU BEIGNETS DE CAMPAGNE page 15
SOUPE A LA FARINE page 16
SOUPE DE RIZ, PAIN, SEL page 17
SOUPE DE POMMES DE TERRE page 18
TARTE AU RIZ page 19
TARTIFLETTE AUX LÉGUMES ANCIENS page 20
VELOUTE ROSE AUX VIEUX LÉGUMES page 21
VERRINES DE TOPINAMBOURS page 22
LEXIQUE page 23
1
ALIMENT POUR ENFANT
Ingrédients
- 2 càS d'eau (30ml)
- 1/4L lait
- 2 càS de maïzena (30g)
- sucre à volonté
Préparation
Faire bouillir pendant 8 minutes deux cuillerées d' eau, un quart de litre de
lait.
Ajouter deux cuillerées de maïzena délayées et un peu de sucre.
Ce mélange doit avoir la consistance de la crème de lait.
2
BEIGNETS DE GUERRE
Ingrédients
- 0,5kg de pommes de terre
- Sucre vanillé
-1/2 tasse de lait (125 ml)
-1/2 tasse de farine (125g)
- 2 œufs
- Graisse de friture
Préparation
Cuire les pommes de terre avec la peau
Séparer les blancs des jaunes d’œufs
Battre les blancs en neige
Passer les pommes de terre au tamis à sec / faire une purée
Ajouter le sucre, le lait, la farine et les deux jaunes d’œufs
Incorporer les blancs d’œufs battus en neige
Prendre la pâte par cuillerées, lui donner la forme en boules et la cuire
dans la friture.
3
BOUILLON D'OS
Ingrédients
- Les os retirés des viandes
- 60g de saindoux
- 150g d'oignons émincés
- 150g carottes en quartiers
- 250g de chou émincé
- 250g de pommes de terre en tranches
- 25g de sel
- 3l d'eau
- 200g de pain
Préparation
Casser les os retirés des viandes en petits morceaux
Couper les oignons, les carottes, le chou et les pommes de
terre en menus morceaux
Faire fondre le saindoux dans la marmite
Y faire revenir les légumes
Rajouter l'eau, le sel et les os
Faire cuire pendant 30 minutes
Répartir le pain dans les récipients de service
Ajouter la soupe avec les légumes
4
COUQUES SUISSES
AUX POMMES DE TERRE
Ingrédients:
- 1kg de pommes de terre
- 2 œufs
- 1/2 pinte de lait (225ml)
- Levure
- Eau
- Beurre
- Cassonade
Préparation:
Faire cuire les pommes de terre
Séparer les blancs d’œuf des jaune d’œufs
Battre les blancs d’œufs en neige pendant la cuisson des
pommes de terre
Une fois les pommes de terre cuites, les passer au presse
purée avec le lait et la levure
Faire bouillir de l'eau
Préparer de la pâte et la faire bouillir quelques minutes dans
l'eau chaude
Égoutter les couques sur un papier absorbant
5
GÂTEAU AU PANAIS
Ingrédients
- 200g de chair de panais
- 2 œufs
- 100 g de sucre de canne blond
- 100g de poudre de noisettes
- 1c à café de mélange de 4 épices
- 3 c à soupe d'huile de pépins de raisins
- 3 c à soupe de purée de noisettes
- un demi sachet de levure chimique
- 1 pincée de bicarbonate de soude
- le zeste d’un demi citron
Préparation
Éplucher et râper le panais
Zester le citron
Battre le œufs avec l'huile et la purée de noisettes
Ajouter sans mélanger les ingrédients secs : la farine, la levure,
la poudre de noisettes, les 4 épices et le bicarbonate
Mélanger grossièrement puis ajouter le sucre la panais râpé et
le zeste de citron
Mélanger efficacement
Verser la préparation dans un moule à cake plat tel un pyrex
carré
Enfourner dans le milieu du four préchauffé à 180°C faire cuire
environ 45 minutes
6
GÂTEAU DE RIZ
Ingrédients
- 250g de riz
- 50g de raisins secs bien lavés
- 50g de cassonade
- 1 petit verre de rhum
- 1 œuf
- Farine de riz
- Chapelure
Préparation
Plonger le riz dans l'eau froide et porter a ébullition quelques minutes
jusqu’à éclatement des grains (= faire crever le riz)
Faire dessécher comme si vous vouliez séparer chaque grain
Mettre 50 grammes de raisins secs bien lavés, autant de cassonade, un
petit verre de rhum, un œuf bien battu si vous en avez
Lier votre pâte avec de la farine de riz, graisser un moule
Ajouter de la chapelure
Laisser cuire avec feu dessus et dessous ou au four
7
GRATIN DE RUTABAGA
Ingrédients
- 1kg rutabaga
- 4 petites Pommes de Terre
- 4 œufs
- 100g emmental râpé
- 50cl crème liquide
- 2 gousse d'ail
Préparation
Préchauffer le four à 220°C
Éplucher les rutabagas et les pommes de terre. Laver. Découper
en fine tranches
Faire cuire 15min à l'eau bouillante dans une casserole
Égoutter dans une passoire
Frotter le moule avec une gousse d'ail
Garnir en couches successives
Dans un saladier, fouetter les œufs et la crème. Poivrer
Verser l’appareil sur les légumes
Ajouter à la pâte l’emmental râpé.
Enfourner pendent 5min à 220°C puis à 180°C jusqu'à
coloration du gratin (15min environ)
8
MUFFINS AUX LÉGUMES OUBLIES
Ingrédients
- 3 œufs
- 200 g de farine
- 100 g beurre
- 75 g de fromage à tartiner
- 40 g de parmesan râpé
- 1 sachet de levure
- 1 càc de curry
- sel,poivre
- 1 panais
- 1 rutabaga
- 50 g de potimarron
- 1 topinambour
- 1 navet boule d' or
- 50 g courge butternut
Préparation
Faire chauffer 4L d'eau salée dans une marmite
Éplucher, laver et tailler les légumes en petits dés.
Les cuire 20 min à l' eau (ou 10 min dans un cuit-vapeur).
Faire fondre le beurre.
Dans un saladier, mélanger le fromage à tartiner avec les
légumes cuits ; ajouter le beurre fondu.
Dans un autre saladier,mélanger le parmesan, la farine, le sel,
le poivre, la levure, le curry.
Mélanger les 2 préparations
Beurrer et garnir les moules à muffins.
Cuire au four à 180°c pendant 20 min.
Laisser refroidir.
9
PAIN D’ÉPICES
Ingrédients
- 250g de miel
- 500g de farine
- 1 tasse de lait 250ml
- 250g de sucre
- 10g de bicarbonate de soude
- 10g de poudre d'anis optionnel
Préparation
Tiédir le miel
Y mélanger la farine
Ajouter une tasse de lait tiède, puis le sucre, le bicarbonate de
soude et la poudre d'anis
Former une pâte molle que l'on met au four à feu modéré (1/4
d'heure après avoir mis le pain ordinaire).
Laisser cuire environ 3/4 d'heure après avoir mis le pain
ordinaire « est un conseil pour indiquer le four doit être bien
chaud »
10
POIS A LA WALLONNE
Ingrédients
- Pois secs
- Saindoux
- Oignon
- Persil
- Sel
- Poivre
Préparation
Cuire des pois secs bien trempés
Faire fondre dans une casserole le saindoux avec l’oignon haché
Ajouter les pois et un peu de persil
Faire mijoter dix minutes
Saler et poivrer.
11
POMMES AU RIZ
Ingrédients
- 3 Pommes
- Beurre
- Eau
- Sucre
- Lait
- 300g riz
Préparation
Peler des pommes,
Beurrer un plat allant au four,
Y mettre les pommes avec un peu d'eau,
Faire bouillir le riz,
Ajouter ensuite aux pommes du sucre et un peu d'eau ou de lait,
Faire cuire au four en ayant soin d'arroser de temps en temps.
12
POTAGE DE LÉGUMES OUBLIES
Ingrédients
- 300g de panais
- 3 carottes
- 1 navet
- 1L de lait entier
- 1L de fond de volaille froid (préparé) ou 1L d'eau
- 3g de poudre de gingembre
- 50g d'arachides (cacahuètes)
- 60g de pancetta
- 20cl de crème liquide
- sel et poivre du moulin
Préparation
Éplucher vos légumes et les mettre au fur et a mesure dans un
récipient rempli d'eau froide (pour éviter le noircissement)
Tailler tous vos légumes comme de grosses frites
Mettre le fond de volaille (ou l'eau) et le lait dans un casserole a
fond épais et ajouter vos légumes puis mettre à cuire à couvert
A l'ébullition, saler poivrer et ajouter le gingembre
Faire cuire à feu moyen pendant 25 minutes en surveillant bien
à l'aide d'une spatule en bois pour que le fond n'attache pas.
Pendant le temps de cuisson, préparer vos garnitures
Mettez vos tranches fines de «Pencetta» sur une plaque et
mettez les au four chauffé a 200°C (th 6-7) en position grill
Les retirer lorsque les tranches sont sèches et les installer sur
un papier absorbant, puis lorsqu'elles seront froides hacher-les
rapidement au couteau
Écraser et hacher vos arachides grossièrement puis verser les
dans une poêle chauffée sans matière grasse et les faire sauter
jusqu'à qu'elles soient légèrement grillées puis débarrassez-les sur
un papier absorbant
Passer votre potage au moulin à légumes, puis rectifier
l'assaisonnement et rajouter de la crème.
13
QUENELLES DE FARINE
Ingrédients
- 120g de farine
- 6g de sel
- 1L d'eau
- 20g de sel
- 2L d'eau
Préparation
Mettre la farine dans une « gamelle » individuelle, saler
Verser l’eau peu à peu dans la gamelle et remuer avec une
cuillère pour obtenir une pâle lisse et un peu consistante.
Mettre l'eau de cuisson dans une grande gamelle avec 20
grammes de sel.
Placer le récipient sur le feu et faire bouillir.
Lorsque l'eau est en pleine ébullition, jeter des morceaux de la
pâte indiquée ci-dessus de la grosseur d'une noix (prendre la pâte
avec une cuillère).
Laisser cuire les quenelles à ébullition soutenue pendant dix
minutes. On reconnaît que les quenelles sont cuites lorsqu'elles
surnagent à la surface de l'eau et lorsqu'elles sont fermes au
toucher
Égoutter les quenelles sur du papier absorbant et les servir
aussitôt.
14
ROUSSETTES OU BEIGNETS DE
CAMPAGNE
Ingrédients
- 250g farine
- 125g de saindoux
- 125g d'eau
- 7g de sel
Préparation
Faire fondre le sel dans l'eau
Délayer la farine en incorporant peu à peu l'eau salée pour
obtenir une pâte ferme
Aplatir cette pâte avec un rouleau
Découper cette pâte en morceaux de 5 à 10 cm de côté en lui
donnant toutes les formes que l'on veut
Faire fondre le saindoux dans une gamelle et lorsqu'il est
chaud y jeter les beignets jusqu’à friture complète
15
SOUPE A LA FARINE
Ingrédients
- 60g de saindoux
- 100g de farine
- 25g de sel
- 3L d'eau
- 200g de sel
Préparation
Couper le pain en tranches minces
Mettre le saindoux dans la marmite et faire chauffer
Ajouter la farine, remuer le mélange pendant 2-3 minutes (le
mélange doit rester blanc)
Mouiller avec l'eau, saler avec les 2/3 du sel
Laisser bouillir en remuant de temps en temps pendant 10 à 12
minutes
Ajuster si besoin l’assaisonnement
Verser bouillant sur le pain dans les gamelles
16
SOUPE DE RIZ PAIN SEL
Ingrédients
- saindoux
- oignon
- riz
- sel
- pain de guerre
- eau
Préparation
éplucher les oignons et les couper en tranche minces
Trier le riz et le laver
Broyer le pain de guerre avec la hachette de campement et
aussi finement que possible
Mettre le saindoux dans la marmite, faire chauffer
Ajouter l'oignon et le faire blondir et la poudre de pain de guerre
Mouiller avec l'eau et ajouter les 2 tiers du sel. Faire bouillir
Ajouter le riz et laisser cuire 20 minutes
17
SOUPE DE POMME DE TERRE
Ingrédients
- 60g saindoux
- 4-5 oignons
- 500g pommes de terre
- 1cà s de sel
- 3l d'eau
- 200g de pain
Préparation
Éplucher, laver et couper les pommes de terre en tranches
régulières
Éplucher les oignons et les couper en tranches minces
Couper le pain en tranches minces
Faire chauffer le saindoux dans la marmite
Ajouter les oignons et les faire revenir 5 minutes en remuant
avec la cuillère
Mouiller avec de l'eau
Ajouter les 2/3 du sel et laisser cuire à petite ébullition pendant
20 minutes
Goûter et ajouter le restant du sel si nécessaire
Repartir le pain dans les récipients de services et verser la
soupe
18
TARTE AU RIZ
Ingrédients
- 100g de riz
- 1l de lait
- 4 œufs
- cannelle en poudre
- 100g de beurre
- 150g de sucre
- 200g de farine
Préparation pâte sèche
Pétrir le beurre (100g) le sucre (100g)
Ajouter peu à peu la farine (200g) et l’œuf entier
Laisser reposer 30 min au réfrigérateur
Abaisser la pâte dans un moule et la cuire à blanc
Riz au lait
Mettre à cuire 100g de riz dans un litre de lait jusqu'à ce que qu'il
soit complètement réduit
Y ajouter deux jaunes d’œufs battus et du sucre à volonté ainsi
qu'une pincée de cannelle en poudre
Incorporer les blancs d’œufs battus en neige
19
TARTIFLETTE AUX LÉGUMES
ANCIENS
Ingrédients
- 250g de pommes de terre
- 300g carottes
- 150g navet boule d'or
- 200g topinambours
- 2 échalotes
- 1 gousse d'ail
- 600g jambon cru dégraissé
- 160g de reblochon fermier
- 1c. à soupe de d'huile tournesol
- 1 brin de thym
- sel poivre
Préparation
Préchauffer le four à 240°C (th 7).
Peler les carottes, le navet, les topinambours et les pommes de
terre. Les laver, puis les couper en tranches de 2 à 3mm
d'épaisseur. Les cuire 10 minutes à la vapeur ou à l'eau.
Réserver les légumes au chaud.
Peler les échalotes et les émincer. Les faire revenir avec l'huile
dans une sauteuse. Saupoudrer de thym.
Couper le jambon en lamelles et le fromage en fines tranches,
sans enlever la croûte.
Frotter un plat avec la gousse d'ail pelée. Ajouter les légumes
pré-cuits, les échalotes et le jambon. Saler légèrement et poivrer.
Mélanger sans écraser et tasser légèrement avec une spatule.
Couvrir les légumes de lamelles de fromage.
Passer 15 min au four très chaud.
Servir accompagné d'une salade verte de pissenlit.
20
VELOUTE ROSE AUX VIEUX
LÉGUMES
Ingrédients
- 2 kg de carottes
- 0,6 kg de rutabaga
- 1 kg de betteraves crues
- 1,5 kg de pomme de terre
- 0,6 kg de patates douces
- 0,6 kg de panais
- sel-poivre
- 0,25 L crème fraîche
Préparation
Faire chauffer 4 L d'eau dans une marmite. Saler
Laver tous les légumes et les éplucher
Découper les carottes en rondelles, et les autres légumes en
cubes.
Plonger les légumes dans l'eau bouillante. Faire cuire 30 min.
En fin de cuisson, passer les légumes au mixer.
Remettre les légumes mixés à mijoter dans l'eau de cuisson
5mim (la soupe devient rouge avec la betterave). Remuer, saler et
poivrer.
Ajouter la crème fraîche avant de servir. Remuer
Présenter en assiette à potage.
21
VERRINES DE TOPINAMBOUR
Ingrédients
– 450g de topinambour cuits et épluchés
– 1 poignée de persil
– 2 càS d'huile d'olive
– 6 càc de tapenade noire
– 7 olives noires + 6 pour la déco
– 2 tomates fermes
– tabasco
– 1 càS de citron
Préparation
Faire cuire pendant 20 minutes les topinambours dans l'eau
bouillante salée. Égoutter et laisser refroidir.
Hacher le persil, couper en petit morceaux les olives noires ;
épiner les tomates et couper-les en petit dés.
Éplucher les topinambours, les écraser grossièrement à la
fourchette, ajouter le persil, l'huile d'olive, l'ail semoule, quelques
gouttes de tabasco, le jus de citron, la coriandre moulue, sel et
poivre.
Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Disposer dans les verrines, puis la tapenade et les tomates
coupées en petits dés, saupoudrer d'ail semoule, ajouter une olive
noire pour la décoration.
22
LEXIQUE
càs cuillère à soupe
càc cuillère à café
min minutes
th thermostat
°C degré Celsius
L litre
g gramme
Kg kilogramme
mL millilitre
23
Toutes les recettes présentées dans ce livret
ont été réalisées et dégustées
par les élèves de 3ème de l’EREA de Quimper
dans les cadre des ateliers
de découverte pré-professionnelle
et
de leur implication dans leur parcours citoyen au
travers de plusieurs activités : séjour sur le devoir de
mémoire, participation à un concours et à des
commémorations
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