Office de la Formation Professionnelle et de la

Promotion du Travail

Module:
HYGIENE EN INDUSTRIE AGROALIMETAIRE
 Plan du cours

• Chapitre 1:Maitrises de l’hygiène en industrie

Agro-alimentaire
• Chapitre 2: Nettoyage et désinfection
• Chapitre 3: Les 5 S

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 Maitrise de l’hygiène en industrie
agroalimentaire
Introduction

•Importance sanitaire évidente :

moins d’hygiène = plus de malades

•Importance économique : conservation du produit rallongée,

exportations possibles, accidents évités. Une faute d’hygiène,
c’est souvent la mort de l’entreprise.

•Importance légale : Au Maroc , La loi 28-07 impose l’hygiène,

les GBPH , le HACCP….

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agroalimentaire
Introduction
➢Loi 28-07 relative à la sécurité sanitaire des produits
alimentaires: promulguée par Dahir n°1-10-08 du 11 février 2010 «
LOI SSA »
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agroalimentaire
Introduction
➢Loi 28-07
Parmi les mesures d’application nécessaires pour le respect des
dispositions de la loi :

Art. 4 Interdiction de commercialisation des denrées alimentaires

s’ils constituent un danger pour la santé humaine
Art 5 L’obligation d’Autorisation ou d’Agrément sanitaire
Art 9 L’obligation de mettre en place un programme d’autocontrôle
Obligation d’information et de retrait du marché des produits
Art 10
qualifiés de non sûrs
Art 12 L’obligation de la traçabilité

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agroalimentaire
➢Loi 28-07
Infractions et sanctions
Art 25
Sans préjudice des dispositions du code de procédure pénale ou de la
législation spéciale applicable aux produits
Infractions Sanctions
Mise sur le marché national, importation ou ▪2 à 6 mois d’emprisonnement
exportation de tout produit dangereux pour la vie ou Et/ou
la santé humaine ou animale ▪50.000 à 100.000 dirhams
Manipulation, traitement, transformation, Idem
conditionnement, distribution, mise sur le marché,
exportation de produits provenant d’un
établissement ou d’une entreprise dépourvu (e) de
l’autorisation ou de l’agrément réglementaire
Le fait de ne pas informer l’autorité compétente et le Idem
cas échéant de ne pas avoir retiré du marché un
produit qualifié de non sûr
 Maitrise de l’hygiène en industrie
agroalimentaire
Introduction

➢GUIDE DE BONNES PRATIQUES D’HYGIENE (GBPH)

C’est un document de référence pris en compte lors des

contrôles officiels, évolutif, conçu par une organisation
professionnelle pour les professionnels de son secteur est
validé par l’ONSSA.

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 Maitrise de l’hygiène en industrie
agroalimentaire
Introduction
➢ système d’autocontrôle: le HACCP
HACCP est un sigle anglais signifiant « Hazard
Analysis Critical Control Point ».

L’équivalent français est : Système d’Analyse des

Dangers et Points Critiques pour leur Maîtrise.

La méthode HACCP est une démarche qui définit,

évalue et maîtrise les dangers qui menacent la
sécurité des aliments tout au long de la chaine de
production (approche préventive).
 Maitrise de l’hygiène en industrie
agroalimentaire
II- C’est quoi l’hygiène alimentaire ?

L’hygiène
c’est quoi en fait... ?

L’hygiène est l’ensemble des mesures à

respecter pour conserver la santé.

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 Maitrise de l’hygiène en industrie
agroalimentaire
II- C’est quoi l’hygiène alimentaire ?

Il faut maitriser l’hygiène de:

➢La fourche à la fourchette;
➢De l’étable à la table;

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agroalimentaire

II- C’est quoi l’hygiène alimentaire ?

En IAA, ces mesures permettent l’obtention d’aliments sains.

L’hygiène des aliments a 2 composantes (Codex Alimentarius.) :

- la SÉCURITÉ = les aliments sont sans danger pour le consommateur quand ils
sont préparés et/ou consommés conformément à l'usage auquel ils sont
destinés (ni Salmonelle , ni bouts de verre…)

- la SALUBRITÉ = Est l’ assurance que les aliments, lorsqu’ils sont consommés

conformément à l’usage auquel ils sont destinés, sont acceptables pour la
consommation humaine (ni mauvaise odeur, ni altérations…)

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 Maitrise de l’hygiène en industrie
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III- Quels sont les dangers?

Agent biologique, chimique ou physique présent dans une denrée

alimentaire ou état de cette denrée alimentaire pouvant entraîner un
effet néfaste sur la santé

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agroalimentaire

III- Quels sont les dangers?

Danger biologique,
– Bactéries
– Levures et
Dangers moisissures
biologiques – Virus
– Parasites,
protozoaires

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agroalimentaire
III- Quels sont les dangers?
Dangers chimiques
-Insecticides, pesticides, fongicides, antibiotique,
hormones, nitrites, nitrates, engrais,…
- Métaux lourds, dioxines, PCB, mycotoxines,…
- Résidus de produits de nettoyage et désinfection,
- Additifs (conserves, colorants,…)
- Lubrifiant (graisse et huiles)
- Solvants, colle, encres, plomb…

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agroalimentaire
➢ALLERGENES : • Poissons
Produits susceptibles de provoquer • Arachides
une réaction allergique. • Soja
Une réaction allergique peut se • Lait
manifester par de l’eczéma, migraine, • Fruits à coque
diarrhée, urticaire,…Parfois même des • Céleri
troubles pouvant entraîner la mort ! • Moutarde
Les 14 Principaux allergènes: • Graines de sésame
• Anhydride sulfureux et sulfites
• Céréales contenant du gluten en concentration d’au moins
• Crustacés 10 mg/kg, ou 10 mg/L
• Œufs exprimées en SO2
• Lupin
• Mollusques

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agroalimentaire

III- Quels sont les dangers?

Dangers physiques
•Eclats de verre, bouteilles,
lampes,…
•morceaux métal: boulon, écrou,
clou, aiguille,…
•Cailloux, sable, terre, copeaux de
bois,…
•Vermine: insectes, araignées,
souris,…
•Personnel: bijoux, stylo, cheveux,

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 Maitrise de l’hygiène en industrie
agroalimentaire
C’est quoi l’hygiène alimentaire ?

Donc
L’hygiène est l’ensemble des mesures à respecter pour
conserver la santé.

C’est l’ensemble de mesures de maitrise qui permet d’éviter tout

type de danger dans le produit alimentaire: danger physique,
chimique ou biologique

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 Maitrise de l’hygiène en industrie
agroalimentaire
C’est quoi l’hygiène alimentaire ?

L’hygiène

Bonnes pratiques d’hygiènes

Programmes prérequis

Programmes préalables

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agroalimentaire

Les programmes prérequis

(PRP)ou préalables : Conditions
et activités de base nécessaires pour
maintenir tout au long de la chaîne
alimentaire un environnement hygiénique
approprié à la production, à la manutention
et à la mise à disposition de produits finis
sûrs et de denrées alimentaires sûres pour
la consommation humaine ( selon ISO TS
22002-1:2010 définie les exigences sur les
programmes prérequis).

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 Maitrise de l’hygiène en industrie
agroalimentaire

IV- les vecteurs et les facteurs favorisant la contamination des produits

alimentaires par les 3 types dangers:

Ce cours aborde, comme tout GBPH, les principes de l’hygiène, en développant les
causes majeures de « non hygiène »

en IAA, les «5M»

-Matières ,
-Matériel ,
-Milieu,
-Méthodes
-Main d’œuvre : Mama mit mes mains

puis décrit Nettoyage et désinfection

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 Maitrise de l’hygiène en industrie
agroalimentaire
V- Maitrise de l’hygiène alimentaires : les préalables
M1 : Matières: il s’agit bien de toute matière qui rentre en contact directe ou
indirecte dans le produit ou le processus de transformation:
- Matières premières, ingrédients et additifs

Matières d’emballage

-Produits de nettoyage et désinfection, les lubrifiants, ancres, colles,

produits utilisés en énergie, eau, vapeur, électricité, air comprimé, glaces…
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V- Maitrise de l’hygiène alimentaires : les préalables
M1 : Mesures de maitrise des Matières:

[Link]éparation de cahier de charge en prenant considération les exigences

réglementaires et normatives
[Link] des fournisseurs
[Link] des conditions de transport et de stockage
[Link]ôle à la réception des matières premières et matières d’emballages
[Link] pratiques de la manipulation au cours de la réception
[Link] des recyclés/retraités
[Link] des allergènes
[Link] de l’eau, de l’air et de la vapeur
[Link]édure de retrait et rappel
[Link] sur les produits et sensibilisation des consommateurs

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 Maitrise de l’hygiène en industrie
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V- Maitrise de l’hygiène alimentaires : les préalables
M1 : Mesures de maitrise des Matières:

[Link]éparation de cahier de charge en prenant considération les exigences:

Un cahier de charge: ensemble de spécifications et exigences qui

concerne le produit et les conditions d’achats du produit (livraison, audit,
contrôle, paiement, traitement des réclamations, retour…)
Le cahier de charge doit être préparé à base de :
- La réglementation
- Les normes
- Les guides de bonnes pratiques
- L’historique
- La bibliographie
- Client
- L’environnement…
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V- Maitrise de l’hygiène alimentaires : les préalables
M1 : Matière première (MP)
2. Gestion des fournisseurs:
- Choix des fournisseurs qui répond au cahier de charge:
- Le nombre de fournisseurs par matière ne doit pas être limité dans un seul
fournisseur pour éviter les ruptures des stocks et assurer la qualité de la
matière.
- Choisir obligatoirement les fournisseurs qui répondent à la réglementation
- Choisir aux mieux les fournisseurs qui ont des systèmes de qualité exemple:
ISO 9001-ISO 22000-IFS-BRC….
- Pour vérifier les exigences en se base sur les preuves tangibles : Fiches
techniques, fiches de données de sécurité, Certificats d’alimentarité, tests de
migration (voir définition dans le diapositif suivant)
- Évaluation des fournisseurs:
- Une grille d’évaluation annuelle : Évaluer par exemple le nombre de retard de
livraison, le nombre de livraison non conforme en terme de quantité ou
qualité, nombre de réclamation….
- Audit fournisseur;
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V- Maitrise de l’hygiène alimentaires : les préalables
M1 : Mesures de maitrise des Matières:
- Fiche technique : fiche qui contient toutes les spécifications techniques et technologiques du
produit. Il est spécifique pour chaque référence de produit

- Fiche de donnée de sécurité: fiche qui définie les spécifications du produit en ce qui concerne
la sécurité d’utilisation du produit: conditions de stockage et transport, précaution d’usage,
première secours en cas d’incident…

- Test de migration d’emballage : contrôle qui permet de s’assurer que le matériau d’emballage
ne migrent pas (ne contamine pas) vers le produit dans les conditions prévues de stockage et
d’utilisation

- Certificat d’alimentarité: fournie par le fournisseur qui assure qu’ un matériau ou une
matières (emballage, matériau de machine, colle, huile…) ne cause pas de danger pour le
consommateur en cas de contact avec le produit. Il est exigé pour les produits qui peuvent
entrer directement ou indirectement avec le produit alimentaire au cours de sa fabrication

- Liste des allergènes: les allergènes qui rentrent dans la fabrication de produits ou risque de
contamination de produits par d’autres produits allergènes fabriqués dans le même site de
transformation 25
 Maitrise de l’hygiène en industrie
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V- Maitrise de l’hygiène alimentaires : les préalables
M1 : Mesures de maitrise des Matières:

3- Respect des conditions de transport et de stockage

- Propreté
- Mesures contre la contamination croisée
- Pas de nuisibles (rangeurs, ravageurs, reptiles, chat, oiseaux, moustiques et
mouche..)
- Conditions de conservation du produit: température -humidité- lumière…
- Traçabilité des matières stockées et conservation des étiquettes
d’identification des produits

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 Maitrise de l’hygiène en industrie
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V- Maitrise de l’hygiène alimentaires : les préalables
M1 : Mesures de maitrise des Matières:
4. Contrôle à la réception
La réception des MP est un poste clé de l’IAA.

(microbiologique,
physicochimique,
organoleptique…

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V- Maitrise de l’hygiène alimentaires : les préalables
M1 : Mesures de maitrise des Matières:
Contrôler aussi:
- Bulletin d’analyse: fiche qui contient les résultats d’un ensemble
de contrôle réalisé sur le produit. Il est spécifique à chaque lot de
produit
- Traçabilité des matières premières et matières d’emballage
Après le contrôle :
Le produits soit accepté ou refusé

- Accepter si conforme
- Refuser les produits non-conformes ou les emballages abîmés.

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 Maitrise de l’hygiène en industrie
agroalimentaire

Exemple de fiche de vérification à la réception

Date :
ELEMENT A INSPECTER OUI NON ANOMALIES ACTIONS PLAN
IMMEDIATES D’ACTION
Etat des camions
Absence de la vermine

Absence des mauvaise odeurs

Absence des fuites

Absence d’eau stagnante

Absence de moisissures

Absence de rouille

Pas de contact direct entre la marchandise et les

parois des camions
Etat de la marchandise
Marchandises non endommagés

Marchandise scellés

Identification de la marchandise
Date de production
Date d’expiration
N° lot
Présence de certificat d’analyse ainsi la présence 29
des autres documents nécessaire
 Maitrise de l’hygiène en industrie
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V. Maitrise de l’hygiène alimentaires : les préalables
M1 : Matière première (MP)
5. Bonnes pratiques de la manipulation au cours de la réception:
-Ne pas rajouter de contamination : environnement de travail
conforme, hygiène du personnel, procédure de travail, matériel
conforme
(ex : quai de livraison impeccable, locaux propres)
-Stocker immédiatement dans les conditions correctes

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 Maitrise de l’hygiène en industrie
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V. Maitrise de l’hygiène alimentaires : les préalables
M1 : Matière première (MP)
[Link] de produits recyclés/ traités:
Ecrire une procédure qui définie:
- La quantité acceptable à recycler
- Le type et les conditions d'utilisation du produit retraité/recyclé
- L'étape de production et la méthode d'ajout, y compris les
éventuelles phases de prétraitement nécessaires
[Link] des allergènes:

Les produits doivent être protégés d'un contact accidentel avec des
allergènes par des procédures de séparation au cours de stockage et
transport, d’identification, de nettoyage, de permutation de lignes
et/ou de séquençage de produits

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 Maitrise de l’hygiène en industrie
agroalimentaire
8. Maitrise des utilités: l’eau, de l’air, la vapeur et de l’électricité

Eau: Souvent besoin en eau énorme, conduit l’IAA a avoir son propre
forage (ex : 10000 m3/j pour un abattoir volailles). Cela oblige à traiter l’eau
et à contrôler la potabilité (analyses bactériologiques) et la dureté (tartre)
Toute eau qui entre en contact avec le produit (en tant qu’une matière première
ou indirectement par le nettoyage et la désinfection des surfaces de contact) doit
être de qualité potable selon NM 03.7.001
Air comprimé : doit être aspiré dans un espace dans lequel il n’y a pas de
pollution (ni d’odeur), exempt d’humidité, d’huile et de corps étrangers.
Doit être filtré avant utilisation. Les filtres sont stérilisés périodiquement et
changés selon la durée de vie définie par le fabricant. Le changement des filtres
selon une périodicité prédéfinie
L’air comprimé filtré qui entre en contact avec le produit ou l’emballage doit être
contrôlé microbiologiquement d’une façon périodique
En cas d'utilisation de compresseurs à huile, l'huile utilisée doit être de qualité
alimentaire 32
 Maitrise de l’hygiène en industrie
agroalimentaire
Maîtrise des utilités (eau, air, glace, vapeur,…) :

Electricité les opérateurs doivent prévoir des sources

alternatives en cas de coupure de
l’alimentation principale

Ex: Groupe électrogène

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V. Maitrise de l’hygiène alimentaires : les préalables
M1 : Matière première (MP)

[Link]édure de retrait et rappel

❖ Garantir que les produits ne répondant pas aux normes de sécurité
relatives aux denrées alimentaires peuvent être identifiés, localisés et
enlevés de tous les points nécessaires de la chaîne d'approvisionnement.

❖ La liste des personnes à contacter en cas de rappel doit être mise à jour.

❖ Notification du service ONSSA dans le cas de retrait ou rappel

❖ Lorsque des produits sont retirés en raison de dangers immédiats pour la

santé, la sécurité des autres produits fabriqués dans les mêmes conditions
doit être évaluée et la nécessité d'alerter le public doit être examinée.

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 Maitrise de l’hygiène en industrie
agroalimentaire
V. Maitrise de l’hygiène alimentaires : les préalables
M1 : Matière première (MP)

10. Information sur les produits et sensibilisation des consommateurs

Les informations doivent être présentées aux consommateurs de manière à

ce qu'ils puissent saisir leur importance et effectuer des choix en
connaissance de cause.

Les informations peuvent être fournies par l’étiquetage ou d'autres moyens,

tels que des sites Internet d'entreprises et des messages publicitaires, et
doivent inclure des instructions d'entreposage, de préparation et d’utilisation,
liste des allergènes.
Les règles concernant l’étiquetage sont explicités dans un ensemble de
décrets et arrêtés disponibles sur le site officiel de l’ONSSA:

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•Décret n°2-12-389 du 11 joumada II 1434 (22 avril 2013) fixant les conditions et
les modalités d’étiquetage des produits alimentaires.
•Arrêté du ministre de l'agriculture et de la pêche maritime n°1379-10 du 29
chaabane 1431 (11 août 2010) relatif aux produits dispensés de certaines
mentions obligatoires au niveau de leur étiquetage.
•Arrêté du ministre de l'agriculture et de la pêche maritime n°3871-15 du 8 safar
1437 (20 novembre 2015) fixant les modalités d’indication de la quantité nette et
du poids net égoutté de certains produits et l’indication du lot de production ou
de fabrication ou de conditionnement auquel appartient le produit préemballé.
•Arrêté conjoint du ministre de l'agriculture et de la pêche maritime et du ministre
de la santé n°281-16 du 21 rabii II 1437 (1er février 2016) fixant les prescriptions
et modalités d'indication des informations nutritionnelles dans l'étiquetage des
produits alimentaires préemballés.
•Arrêté du ministre de l'agriculture et de la pêche maritime n°2037-16 du 7
chaoual 1437 (12 juillet 2016) fixant les modalités techniques de désignation des
ingrédients dans l’étiquetage des produits alimentaires.
•Arrêté conjoint du ministre de l'agriculture, du développement rural et des eaux
et forêts et du ministre de le pêche maritime, du ministre de la santé n°440-01
du 2 hija 1421 (26 février 2001) relatif à la durée de validité et aux conditions de
conservation de certains produits.
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 Maitrise de l’hygiène en industrie
agroalimentaire
V. Maitrise de l’hygiène alimentaires : les préalables
M2 : Matériel: exemples de matériels utilisés en IAA

Sur emballage
Table Machine

Chariot Cuve 37
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V. Maitrise de l’hygiène alimentaires : les préalables
M2 : Matériel:

Origine des dangers:

- Nature matériau non adaptée,
- Conception du matériel non conforme,
- Etat de propreté non conforme,
- Etat des équipements non conforme,
- Instruments de mesures non conformes

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 Maitrise de l’hygiène en industrie
agroalimentaire
V. Maitrise de l’hygiène alimentaires : les préalables
M2 : Maitrise du Matériel:
- Choix de la nature de matériau:
Les matériaux en contact avec l’aliment (surfaces alimentaires),
doivent être compatibles avec l’aliment, résistants et lisses.
→Verre, inox et aluminium sont préférés car plus faciles à nettoyer
contre le plastique. Le bois à éviter.
- Peinture alimentaire dans les parties qui entre en contact
avec le produit
- Une fiche d’alimentarité: Exemple de l’inox alimentaire: inox
316, inox 304 L

Plastique Aluminium Inox Bois 39

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V. Maitrise de l’hygiène alimentaires : les préalables
M2 : Maitrise du matériel:
- Conditions de la conception du matériel,
-Le matériel doit être adapté à l’activité, de conception simple, sans
angle aigu ni angle mort, et facilement démontable. Ni coin ni recoin.
- Facile à nettoyer, accessibles à la solution de nettoyage et
désinfection
- L’écoulement facile des eaux,
- La rugosité minimale,
- Assurant la sécurité des opérateurs

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 Maitrise de l’hygiène en industrie
agroalimentaire
V. Maitrise de l’hygiène alimentaires : les préalables
M2 : Matériel:
L’état du matériel : Exemptes de rouille ou corrosion, pas des écailles
de peinture ni fissures
Pour maitriser ces dangers il faut assurer:
- Entretien des équipements: entretien préventif (journalier,
hebdomadaire, trimestrielle, annuel…) et entretien correctif
- Planning de maintenance préventif
- Utilisation de graisses alimentaires pour la lubrification des parties
du matériel susceptible d’entrer en contact directement ou
indirectement avec le produit
- Plan de graissage: Eviter les excès de graisse
- Entretien des peintures
- Tout maintenance palliative doit être limité dans le temps
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Maitrise de l’hygiène en industrie
agroalimentaire

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Maitrise de l’hygiène en industrie
agroalimentaire

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 Maitrise de l’hygiène en industrie
agroalimentaire
V. Maitrise de l’hygiène alimentaires : les préalables
M2 : Matériel:
- Etat de propreté:
Le matériel doit maintenu propre (Nettoyage manuel ou
nettoyage en place)

-Instruments de mesures conformes: (métrologie des

équipements)
Etalonnage et calibrage des instruments de mesures:
Toutes les machines sont équipées suivant leurs taches, d’un
système de mesures ou d’enregistrement de temps, de
température, de pression, de débit et autres qui doivent être
étalonnés et vérifiés
Note: Les certificats d’étalonnage et de vérification doivent être archivés
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 Maitrise de l’hygiène en industrie
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V. Maitrise de l’hygiène alimentaires : les préalables
M2 : Matériel:
Récapitulatif des mesures de maitrise du matériel:

• Choix du matériel conforme en terme de matériau et

conception
• Entretien des machines et équipements (préventif,
correctif, graissage, peinture)
• Nettoyage et désinfection des machines
• Étalonnage et calibrage des instruments de mesures

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 Maitrise de l’hygiène en industrie
agroalimentaire
V. Maitrise de l’hygiène alimentaires : les préalables
M3 : Milieu :
1- Implantation de l’usine :
Les établissements doivent, en particulier, être situés à grande
distance:
➢ de zones polluées et d'activités industrielles qui représentent une grave
menace de contamination des aliments (usine polluante, eaux usées,
déchèterie )
➢ de zones sujettes à des infestations par des ravageurs; (les champs, les
élevages…)
➢ de zones où les déchets, solides ou liquides, ne peuvent être
efficacement évacués.
➢ de zones sujettes à des inondations (rivière,..);

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 Maitrise de l’hygiène en industrie
agroalimentaire
V. Maitrise de l’hygiène alimentaires : les préalables
M3 : Milieu :
2- Environnement interne:
Dans le périmètre de l’usine, aux abords des locaux, on doit exclure
l’accès et la reproduction des ravageurs, les insectes, éviter les
poussières, la stagnation d’eau, les ordures et les odeurs indésirables,
les coins et les recoins, le stockage anarchique des palettes, la
végétation anarchiques, le stockage anarchique des déchets

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 Maitrise de l’hygiène en industrie
agroalimentaire
V. Maitrise de l’hygiène alimentaires : les préalables
M3 : Milieu : les locaux
2- Environnement interne:
L’usine doit disposer de :
• Une clôture externe,
• Une voie goudronnée
• La végétation doit être bien entretenue: Eviter tout végétation qui
peut faciliter la reproduction des ravageurs et insectes

• Un quai de chargement

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 Maitrise de l’hygiène en industrie
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V. Maitrise de l’hygiène alimentaires : les préalables
M3 : Milieu : les locaux
2- Environnement interne:
L’usine doit disposer de :
• Un assainissement adéquat
• Un air spécifique pour le stockage de palettes et déchet
(ferraille, bois, …) bien défini et entretenu
• Des poubelles hermétiques

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 Maitrise de l’hygiène en industrie
agroalimentaire
V. Maitrise de l’hygiène alimentaires : les préalables
M3 : Milieu : les locaux
2- Environnement interne:

• Accès à l’intérieur maitrisé: porte et fenêtre

étanche, sas hygiénique, système de surveillance

Sas hygiénique
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 Maitrise de l’hygiène en industrie
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V. Maitrise de l’hygiène alimentaires : les préalables
M3 : Milieu : les locaux
3-Bâtiments et locaux @SMALADE
S- séparer les secteurs:

Les secteurs incompatibles doivent être séparés physiquement. On

ne doit pas pouvoir passer directement d’un secteur souillé à un
secteur sain (ex : réception /fabrication/laboratoire microbiologie).

Même chose en secteurs chaud et froid (sinon, condensation d’eau

au plafond causes de contamination).

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 Maitrise de l’hygiène en industrie
agroalimentaire
V. Maitrise de l’hygiène alimentaires : les préalables
M3 : Milieu : les locaux
3- Bâtiments et locaux @SMALADE

Séparation des zones :

-zones ultra-sensibles (produit rendu très sensible, risque fort :
broyage, refroidissement, assemblage)

-zones sensibles (produit à l’air libre : tranchage, transformation)

-zones inertes (réception, stockage, cuisson, emballage)

La zone de fabrication doit être séparée du labo d’analyse, des stocks

d’emballages ou déchets, des bureaux…
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 Maitrise de l’hygiène en industrie
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V. Maitrise de l’hygiène alimentaires : les préalables
M3 : Milieu : les locaux
3- Bâtiments et locaux @SMALADE
M- Marche en avant impérative

Le circuit des produits ne doit comporter ni retour en arrière ni croisement : On va

du sale vers le propre, pour éviter les contaminations croisées
ex : les matières ne croisent pas le produit traité ; l’aliment ne croise pas les
produits de nettoyage

La contamination croisée est le transfert de contaminant vers un aliment au moyen

d’un ou plusieurs vecteurs:
➢Mains d’œuvre, Eau, Surfaces contaminées des équipements et matériels, à
partir d’un aliment cru vers un aliment cuit…

Secteurs séparés et marche- avant se voient sur le plan de l’usine

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54
 Maitrise de l’hygiène en industrie
agroalimentaire

Séparation de sécteurs par des portes ou lanière

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 Maitrise de l’hygiène en industrie
agroalimentaire
III. Maitrise de l’hygiène alimentaires : les préalables
M3 : Milieu : les locaux
3- Bâtiments et locaux @SMALADE

A- Aménagements rationnels
Formes faciles à nettoyer

-Pente du sol 1%, évacuation au sol avec siphon grillagé.

-Pas d’angles vifs, mais gorges arrondies (mur- sol).
-Pas de nids à poussière (ex : câbles, étagères)
-Large espace autour de chaque machine.
-Machines sur pieds scellés.
-Eclairages sans recoins (poussière, mouches) et suffisant
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 Maitrise de l’hygiène en industrie
agroalimentaire

Siphon grillagé

Gorges arrondies Angles vifs

57
 Maitrise de l’hygiène en industrie
agroalimentaire

- Un éclairage naturel ou artificiel doit être assure pour

permettre aux opérations de se dérouler dans de bonnes
conditions.

Eclairage - Il ne doit pas modifier la couleur des aliments

- Ils doivent être protégés pour ne pas contaminer le produit
pour lequel ils sont en-dessus s'ils se brisent.
- Choisir les lampes qui émettent peu d'ultraviolets pour éviter
l’attraction des insectes pendant la nuit

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 Maitrise de l’hygiène en industrie
agroalimentaire

Plafond ne permet pas la

constitution des nids de
poussières, araignées,
oiseaux..

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 Maitrise de l’hygiène en industrie
agroalimentaire
V Maitrise de l’hygiène alimentaires : les préalables
M3 : Milieu : les locaux
3- Bâtiments et locaux @SMALADE
L- Lavables matériaux

(sols, murs, plafonds, portes et fenêtres) : étanches, résistants, lisses, clairs mais
antidérapants (sols) (ex : carrelage, résine au ciment vitrifié). Attention aux joints.

Portes étanches Ecart entre le plancher et la porte

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 Maitrise de l’hygiène en industrie
agroalimentaire
V. Maitrise de l’hygiène alimentaires : les préalables
M3 : Milieu : les locaux
3- Bâtiments et locaux @SMALADE
A- Air maîtrisé : 2 aspects complémentaires :
1/ Renouveler l’air intérieur pour éliminer les
contaminations endogènes (buées, fumées,
particules d’aliments, desquamations humaines):
les fenêtres, cheminées d’évacuation par le toit ou
ventilateurs donnant sur l'extérieur doivent
comporter des moustiquaires/grillages contre les
nuisibles

2/ Filtrer l’air extérieur pour éliminer

contaminants
Cela suppose une centrale ventilation/ filtration, le
contrôle des filtres, la maîtrise des flux d’air (zone
en surpression)
61
 Maitrise de l’hygiène en industrie
agroalimentaire
V. Maitrise de l’hygiène alimentaires : les préalables
M3 : Milieu : les locaux
3- Bâtiments et locaux @SMALADE
D- Déchets

Source majeure de contamination directe et indirecte (ravageurs).

TYPES DES DECHETS

Rejets liquides Rejets solides Rejets gazeux

▪ Eaux usées ▪ Cartons/Papier/Bois ▪ Rejets chaudière
▪ Huiles usagées ▪ Verre/Métal ▪ Rejets Fours
▪ Fuel ▪ Plastique ▪ Fuite de gaz sous pression (ex:
▪ Produits chimiques ▪ Matière auxiliaire (charbon, ammoniac)
▪ Produits non conformes résine…)
▪ Produits non conformes 62
 Maitrise de l’hygiène en industrie
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V. Maitrise de l’hygiène alimentaires : les préalables
M3 : Milieu : les locaux
3- Bâtiments et locaux @SMALADE
D- Déchets:
Evacuation et Gestion de déchets solide:
- Poubelles fermées et étanches dans un local spécifique
fermé.
- Assurer une fréquence d’évacuation adaptée à l’activité
pour éviter l’accumulation des déchets
- Assurer le nettoyage des poubelles
▪ Assurer la traçabilité des déchets valorisable (Cartons-
Papier-Bois-Verre-Métal-Plastique...)
▪ Assurer la destruction et la non réutilisation des produits
non conforme et apporter la preuve de destruction
63
 Maitrise de l’hygiène en industrie
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V. Maitrise de l’hygiène alimentaires : les préalables
M3 : Milieu : les locaux
3- Bâtiments et locaux @SMALADE
D- Déchets.

Les réseaux doivent être conçus et construits de façon qu’il n’y ait
pas de raccordement entre les réseaux (eaux pluviales, eaux
industrielles et eaux usées sanitaires).
Leur capacité doit être suffisante pour évacuer les volumes attendus
Evacuation
Ecoulement de la zone propre vers la zone contaminée
des
Les conduites d’effluents ou des eaux usées ne passent pas
effluents
directement au-dessus d’une zone de production et ne les traversent
pas. Sauf si un dispositif permet de prévenir toute contamination.
Les égouts de toilettes ne doivent pas traverser les airs de travail.

64
Maitrise de l’hygiène en industrie
agroalimentaire

65
 Maitrise de l’hygiène en industrie
agroalimentaire
V. Maitrise de l’hygiène alimentaires : les préalables
M3 : Milieu : les locaux
3- Bâtiments et locaux @SMALADE
D- Déchets:
▪ Assurer l’épuration de l’eau usée avant évacuation
▪ Assurer la récupération des Huiles usagée, Fuel, Produits
chimiques (utilisation des bacs de rétention)

- Type particulier de déchets : les effluents liquides; la loi

impose de les maîtriser pour limiter les pollutions.

66
 Maitrise de l’hygiène en industrie
agroalimentaire
V. Maitrise de l’hygiène alimentaires : les préalables
M3 : Milieu : les locaux
3.2- Bâtiments et locaux @SMALADE

E- Eau potable

Voir matière : EAU

67
 Maitrise de l’hygiène en industrie
agroalimentaire

V. Maitrise de l’hygiène alimentaires : les préalables

M3 : Milieu : lutte contre les nuisibles

Quelques types de nuisibles qui menacent la sécurité

des aliments dans l’établissement

Mouches Pigeons Serpents Ravageurs Cafards Chats

Moustiques Mouette Fourmis Chiens et
Papillons Autres oiseaux et autres autres
Abeilles insectes animaux
rampants

68
 Maitrise de l’hygiène en industrie
agroalimentaire
V. Maitrise de l’hygiène alimentaires : les préalables
M3 : Milieu : lutte contre les nuisibles

Pour quoi on lutte contre les nuisibles ? Contre les insectes parce :
Contre les rongeurs parce qu’ils :
a. Les mouches domestiques et les
a. Mangent les fils, l’isolation et le cafards sont souvent vecteurs de
bois plusieurs maladies selon la région
b. peuvent aussi véhiculer plusieurs et selon la pollution de l’eau
virus, parasites et bactéries stagnante dans l’environnement
b. Ils peuvent s’introduire dans les
aliments et nuire à l’image de
marque des entreprises

69
70
Maitrise de l’hygiène en industrie
agroalimentaire

71
 Maitrise de l’hygiène en industrie
agroalimentaire

V. Maitrise de l’hygiène alimentaires : les préalables

M3 : Milieu : lutte contre les nuisibles

Identification des rongeurs à travers la forme des fientes:

72
 Maitrise de l’hygiène en industrie
agroalimentaire
Traitement contre les rongeurs
- Les plaques collantes utilisées
Les postes d'appâts : se sont des pièges à rat comme des pièges de capture à
avec poison. Ils doivent être correctement condition qu'ils aient un couvercle
installés et entretenus pour empêcher les en plastique transparent pour
rongeurs . Les appâts doivent être mis dans faciliter l’inspection et protéger de
des boîtes inviolables dédiées la poussière
spécifiquement pour l’utilisation des appâts : -Les piège à rat mécanique
les postes d’appâts utilisés à l’extérieur des Les pièges à rat mécaniques et les
bâtiments plaques collantes utilisés à
l’intérieur des bâtiments

inspection régulière est avec couvercle de Sans couvercle de

bon poste d'appât essentielle spécialement protection protection 73
après la pluie
 Maitrise de l’hygiène en industrie
agroalimentaire

Autres
insectes de
saisons
74
 Maitrise de l’hygiène en industrie
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Traitement contre les insectes volants
Les désinsectiseurs doivent être :
-conçus et situés de façon à éviter toute
contamination potentielle
-être approprié pour les insectes cibles
-les tubes doivent être en verre incassable
-Bien entretenus

bien entretenu insectes morts

Bon emplacement 1-Appareil n’est pas activée /
excessives
2- La hauteur et la position ne sont
pas adéquats. Peu d'insectes volent
à ce niveau
75
3-l'emplacement n’est pas efficace
 Maitrise de l’hygiène en industrie
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Traitement contre les insectes rampants

• Le gel anti cafard
• Les pesticides
• Fumigation : est l'opération consistant à introduire un gaz ou une
substance donnant naissance à un gaz dans l'atmosphère d'une
enceinte plus ou moins fermée en vue d'y détruire des organismes
vivants dits « nuisibles »

Le gel anti cafard Fumigation

76
 Maitrise de l’hygiène en industrie
agroalimentaire

Traitement contre les insectes volants et rampants: Infrastructure

Il faut assurer l’étanchéité pour éviter l’introduction des nuisibles
Exemple: Les points de passage des conduites doivent être complètement
scellés

77
 Maitrise de l’hygiène en industrie
agroalimentaire
Traitement contre les oiseaux (infrastructure, physique et chimique)

Physique: Filet, ultrason, PIC INOX….

Chimique: Produits répulsifs sont des produits naturels qui se dépose dans
tous les endroits où viennent les oiseaux et qui agit comme un répulsif.
Ils sont en général non agressif pour les pigeons et composé de produits
naturels. leur pose ne nécessite pas de travaux, ne demande pas de
surveillance ou d'entretien .

78
Ex: PIC INOX « Traitement physique »
 Maitrise de l’hygiène en industrie
agroalimentaire

Traitement contre les oiseaux (infrastructure, physique et chimique)

Infrastructure :
➢ Un toit doit être étanche, ne favorise pas la formation des nids d’oiseaux
➢ Distance entre les arbres et le périmètre des bâtiments
➢ Utilisez des pierres de jardin pour la couverture du sol aux alentours des bâtiments
➢ Ampoules moins attrayantes
➢ …Etc.

79
 Maitrise de l’hygiène en industrie
agroalimentaire

Qui fait le traitement, comment et quels sont les documents exigés?

Ces traitements peuvent être réalisés par une personne interne qualifié sinon par l’utilisation des services de
professionnels spécialisés dans la lutte contre la vermine ;

Il doit y avoir un programme écrit et efficace de lutte contre la vermine pour les locaux et l’équipement, qui inclut
notamment :
- Le nom de la personne, assurant la responsabilité de la lutte contre la nuisible
- S’il y a lieu le nom de la firme de lutte contre les nuisibles ou de la personne chargée à contrat du programme.
- La liste des produits chimiques utilisés, leur concentration, les endroits où ils sont appliqués, la méthode et la
fréquence d’application.

Un plan ou une carte indiquant et spécifiant l’emplacement des pièges et des appâts dans l’usine

Des rapports de lutte contre les nuisibles indiquent au minimum :

Les résultats des programme d’inspection et les corrections ou actions correctives prises, Produits utilisés,
méthode et lieu d’application, date d’application
Personne responsable

Les pesticides utilisés pour le traitement doivent êtres accompagnés des fiches de sécurité et des certificats de
l’autorisation d’ONSSA
80
 Maitrise de l’hygiène en industrie
agroalimentaire

EX 1: suivi de l’éfficacité des désinsectiseurs

DATE :
COMPTAGE
D V2 01 D V2 02 D V2 03 D V2 04 D V2 05 D V2 06
Changement de feuille/lampe

Petites mouches
Grandes mouches

Abeilles
Papillons verts
Autres papillons
Moustiques
Autres : …………

EX 2: suivi de l’éfficacité du programme de dératisation

Etat de Identification propreté Etat des postes Action
N° Poste lieu Des postes
oui non oui non oui non
1
2
3
4
5 81
 Maitrise de l’hygiène en industrie
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V. Maitrise de l’hygiène alimentaires : les préalables
M4 : Méthodes

- Standardisation des méthodes: procédures,

instructions, formations, informations,…

Mettre en place des méthodes pour:

• Prévenir le danger
• Limiter le danger
• Eliminer le danger
• Eviter la recontamination

82
 Maitrise de l’hygiène en industrie
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V. Maitrise de l’hygiène alimentaires : les préalables
M4 : Méthodes

Vite, froid, propre et sans mains

La méthode idéale est AMER pour les germes.

Evite les Apports microbiens

Evite la Multiplication microbienne

Fait une Elimination des bactéries

! Conditionne Recontamination empêchée

83
 Maitrise de l’hygiène en industrie
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V. Maitrise de l’hygiène alimentaires : les préalables
M5 : Main d’œuvre du personnel : pas SMIC

Le personnel est le “maillon“ faible, le plus important de maîtrise de

l’hygiène :

1/ Il conditionne les autres “M “ : il contrôle les matières premières,

il nettoie le matériel, il met en œuvre le milieu (ex. secteurs séparés),
il “fait “ les méthodes.
2/ Il est source majeure de germes, banaux (1011 bactérie/g selle) et
pathogènes.

Le personnel IAA doit donc être propre, en bonne santé, formé /

hygiène, et formé / poste. (Donc ni Sale, ni Malade, ni Ignorant
l’hygiène, ni Confus sur les techniques = pas SMIC ). 84
 Maitrise de l’hygiène en industrie
agroalimentaire
S- sale, non ! = corps et habits propres

• Propreté corporelle: (non sale)

• La tenue de travail propre et complète
• Le propreté des mains
• La propreté des pieds
• Le comportement hygiénique
• Installations sanitaires et locaux sociaux

85
 Maitrise de l’hygiène en industrie
agroalimentaire

• La tenue de travail propre et complète:

• En fonction du niveau du risque on va définir les composantes
de la tenue de travail:
– Les composantes obligatoires
- Des composantes utilisées dans le cas de manipulation directes du
produit ou dans des zones sensibles

86
 Maitrise de l’hygiène en industrie
agroalimentaire

• La tenue de travail propre et

complet:
– Les composantes obligatoires:
▪ coiffe ou charlotte enveloppe cheveux
▪ Bottes ou chaussures spécifiques de l’atelier,
passées aux pédiluve, séchées le soir (couvre
chaussure jetable pour les visiteurs)
▪ blouse claire, sans poche ni bouton, en
polyester ou tergal, Le polyester émet 40 fois
moins de particules que coton.
▪ Pantalon ou combinaison
▪ Couvre barbe

87
 Maitrise de l’hygiène en industrie
agroalimentaire
• La tenue de travail propre et complet:
- Des composantes utilisées dans le cas de manipulation directes du
produit ou dans des zones sensibles :
– Masque
– Gants de latex: à changer chaque fois et avant de les mettre nettoyer
bien les mains
– Couvre manche
Eviter le port de : bijoux, montre, maquillage, faux cils- faux angles
Eviter : le vernis, l’HENNA, parfum, les angles longs

88
 Maitrise de l’hygiène en industrie
agroalimentaire
V. Maitrise de l’hygiène alimentaires : les préalables
M5 : Main d’œuvre du personnel : pas SMIC
S- sale, non ! = corps et habits
propres
Le propreté des mains
- Etapes de nettoyage des
mains:
- Mouiller les mains avec de
l’eau
- Prendre le savon
- Frotter les mains
- Rincer
- Sécher
- Désinfecter

89
 Maitrise de l’hygiène en industrie
agroalimentaire
V. Maitrise de l’hygiène alimentaires : les préalables
M5 : Main d’œuvre du personnel : pas SMIC
S- sale, non ! = corps et
habits propres
Le propreté des mains
- Matériel et produit utilisé pour
le nettoyage des mains:
- Lavabo à manipulation non
manuel
- Savon liquide
- Papier essuie main à usage
unique ou séchoir (séchoir
filtrant d’air)
- Désinfectant à base d’alcool
- Poubelle à manipulation non
manuel
90
 Maitrise de l’hygiène en industrie
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V. Maitrise de l’hygiène alimentaires : les préalables
M5 : Main d’œuvre du personnel : pas SMIC
S- sale, non ! = corps et habits propres
- Fréquence de nettoyage des mains
- Avant d’entrer à l’usine
- Avant de commencer toute activité
- Après avoir : utiliser les toilettes
- Après avoir : manger, fumer, moucher le nez-éternuer-
tousser- toucher des objets sales (poubelles, emballages,
chaussures…)

91
 Maitrise de l’hygiène en industrie
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V. Maitrise de l’hygiène alimentaires : les préalables
M5 : Main d’œuvre du personnel : pas SMIC
S- sale, non ! = corps et habits propres
Le propreté des pieds
Matériels et produits utilisés pour le nettoyage des pieds:

- Pédiluves avec solutions désinfectantes

avec changement fréquent de cette solution

- Lave botte ou lave semelles

92
 Maitrise de l’hygiène en industrie
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V. Maitrise de l’hygiène alimentaires : les préalables
M5 : Main d’œuvre du personnel : pas SMIC
S- sale, non ! = corps et habits propres
Comportement hygiénique:
- Ne pas manger, fumer dans les zones de production
- Ne pas tousser ou éternuer sur le produit, l’emballage, le
matériel pour ne pas les contaminer
- Respecter les consignes d’hygiènes affichées

93
 Maitrise de l’hygiène en industrie
agroalimentaire
V. Maitrise de l’hygiène alimentaires : les préalables
M5 : Main d’œuvre du personnel : pas SMIC
Installations et matériels sanitaires et locaux sociaux
Toilettes et vestiaires
➢Les toilettes
Equipées de cuvettes à l’anglaise, nettoyées et désinfectées quotidiennement,
Equipées de poubelles à commande au pied.

Les toilettes de l'établissement doivent avoir des portes claires, lisses, lavables, non
absorbantes et de préférence à fermeture automatique. Généralement, le nombre
de toilettes à pourvoir est basé sur le barème suivant :
De 1 à 9 employés – 1 toilette
De 10 à 24 employés – 2 toilettes
De 25 à 49 employés – 3 toilettes
De 50 à 100 employés – 5 toilettes
Pour chaque 50 employés au-delà de 100 – 1 toilette additionnelle.
94
 Maitrise de l’hygiène en industrie
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V. Maitrise de l’hygiène alimentaires : les préalables
M5 : Main d’œuvre du personnel : pas SMIC
Installations et matériels sanitaires et locaux sociaux
Toilettes et vestiaires
➢Les vestiaires
Surface des vestiaires adaptée au nombre d’employés présents sur le site,
Nombre de casiers suffisants pour tous les employés présents sur le site avec
séparations des vêtements de travail et les vêtements personnel.

Les toilettes, cafétérias et vestiaires doivent être séparés des zones de

transformation (de manipulation et du stockage) des aliments, sur lesquelles ils
ne doivent pas s’ouvrir directement, et ils doivent être ventilés et entretenus
comme il convient.

95
 Maitrise de l’hygiène en industrie
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V. Maitrise de l’hygiène alimentaires : les préalables
M5 : Main d’œuvre du personnel : pas SMIC

M- malade, non ! agir comme si tous porteurs sains

- Un malade doit être éloigné des postes à risque tant que sa

maladie augmente l’excrétion de pathogènes
-Coupures et égratignures sur la peau exposées doivent être
couvertes d’un pansement

96
 Maitrise de l’hygiène en industrie
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V. Maitrise de l’hygiène alimentaires : les préalables
M5 : Main d’œuvre du personnel : surveillance médicale

97
 Maitrise de l’hygiène en industrie
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V. Maitrise de l’hygiène alimentaires : les préalables

M5 : Main d’œuvre du personnel : pas SMIC

98
 Maitrise de l’hygiène en industrie
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V. Maitrise de l’hygiène alimentaires : les préalables
M5 : Main d’œuvre du personnel : pas SMIC

-Mais beaucoup des gens sont des porteurs sains de pathogènes,

ex : salmonella 10-25% des gens,
C. Perfringens 30-70%,
L. Monocytogenes 5-15%.
Or l’excrétion des germes est discontinue et peut durer des années.
En pratique, agir comme si chacun est porteur sain

99
 Maitrise de l’hygiène en industrie
agroalimentaire
V. Maitrise de l’hygiène alimentaires : les préalables
M5 : Main d’œuvre du personnel : pas SMIC

I- Ignorant l’hygiène, non !

= formations et sensibilisation répétées à l’hygiène, affiches
(ex : lavez vos mains !), encadrement.
- La formation sur l’hygiène est un point essentiel à programmer:
- Prévoir un plan de formation annuel
- Pour chaque formation prévoir:
- Des fiches descriptif de la formation et un support qui décrit
le contenu de la formation
- Des fiches de présence
- Evaluation de la formation par les bénéficiaires
- Résultat de l’évaluation à froid et à chaud des bénéficaires
100
101
 Maitrise de l’hygiène en industrie
agroalimentaire
Exemple de :Plan de formation

102
103
 Maitrise de l’hygiène en industrie
agroalimentaire
V. Maitrise de l’hygiène alimentaires : les préalables
M5 : Main d’œuvre du personnel : pas SMIC
C- confus sur les techniques, non !
-Formation initiale: À l’embauche il faut choisir des profils qui ont des formations
initiales adaptées aux activités du poste de travail
-Assurer une formation au poste pour les nouveaux recrus
- Assurer des formations en cas de changement: nouvelle machine, nouvelle
technologie adoptée, nouvelle procédure de travail, nouveau emballage,
nouveau poste…
- Assurer des procédures écrites, des affiches

La direction doit porter spécialement attention aux intérimaires, aux stagiaires, aux
remplaçants (travail clandestin !), aux gens ignorants la langue parlée.

104
 Maitrise de l’hygiène en industrie
agroalimentaire
V. Maitrise de l’hygiène alimentaires : les préalables
M5 : Main d’œuvre du personnel : pas SMIC
C- confus sur les techniques, non !

La direction est responsable de l’hygiène

Non seulement cadres et dirigeants doivent investir dans l’hygiène
(ex : étude de GBPH, démarche HACCP, formation, investissements),
inspecter souvent les ateliers,

mais ils doivent eux aussi respecter strictement les règles

d’hygiène

(ex : ne pas fumer, vêtements protecteurs, passage au pédiluve,

surtout avec visiteurs) 105
 Office de la Formation Professionnelle et de la
Promotion du Travail

Chapitre : Nettoyage et désinfection

 Chapitre : Nettoyage et désinfection

Plan du cours
1. Définition du nettoyage et désinfection
2. But du nettoyage et désinfection
3. Nature de la souillure
4. Produit de nettoyage
5. Paramètres influençant le nettoyage
6. Produit de désinfection
7. Réalisation pratique du nettoyage et désinfection
8. Type et matériel de nettoyage
9. Plan de nettoyage et désinfection
10. Contrôle de nettoyage et désinfection
107
 CHAPITRE : NETTOYAGE ET DÉSINFECTION

1. Définition du nettoyage et désinfection

Déchets = réserves de nourriture pour les microbes

Nettoyer et désinfection =
éliminer les souillure et les
microbes
 CHAPITRE : NETTOYAGE ET DÉSINFECTION

1. Définition du nettoyage et désinfection

Nettoyer : éliminer les souillures = rendre la

surface propre

Désinfecter : réduire provisoirement le nombre

de germes,

En détruisant les pathogènes (≠ à stériliser).

 CHAPITRE : NETTOYAGE ET DÉSINFECTION

2. But du nettoyage et désinfection

• Physiquement propres : exemptes de souillures c’est-à-
dire une élimination totale de toute saleté visible de la
surface ;
• Microbiologiquement propres : présentant un niveau
acceptable de microorganismes, qui ne présentent pas
un danger pour les consommateurs.
• Chimiquement propres : Absence des résidus
chimiques (ingrédients, détergents, biocides) liées aux
opérations de production et aux opérations de
nettoyage et de désinfection.
110
 CHAPITRE : NETTOYAGE ET DÉSINFECTION

Souillures
Microbes
* * *
* * * *

Surface sale Surface propre Surface propre

visuellement Bactériologiquement
et chimiquement

Détergent + Rinçage Désinfectant + Rinçage

111
 CHAPITRE : NETTOYAGE ET DÉSINFECTION

3. Nature de la souillure
• La souillure ou salissure c’est la saleté
Les salissures peuvent être hydrosolubilité ou liposolubilité,
elles sont constitué de matière
Organiques:
lipides, protéines et glucides.
- Minéraux:
sels alcalino-terreux, silicates, oxalates et aluminates.
- Germes
microbiens utiles et nuisibles
112
 CHAPITRE : NETTOYAGE ET DÉSINFECTION

4. Produit de nettoyage

Définition: Les détergents sont des produits dont les

solutions contribuent à éliminer des salissures ou
autres corps étrangers des surfaces contaminées

113
 CHAPITRE : NETTOYAGE ET DÉSINFECTION

4. Produit de nettoyage
Mode d’action des détergents:
Les détergents sont des molécules amphiphiles : ils
ont une tête polaire (hydrophile) qui aime l'eau et
une queue apolaire (hydrophobe) qui pousse l'eau.
C'est ce caractère amphiphile qui est à l'origine de
l'action des détergents.

114
 CHAPITRE : NETTOYAGE ET DÉSINFECTION

4. Produit de nettoyage: mode d’action

115
 CHAPITRE : NETTOYAGE ET DÉSINFECTION

4. Produit de nettoyage: type de détergent

Les détergents

Acides: Neutres : ce sont Alcalins :

détergent surtout des détergent
détartrant produits dégraissant
Elimine le d'utilisation Elimine les
calcaire et les manuelle qui ne souillures
autre souillure doivent pas organiques
minérale attaquer la
peau ; 116
5. Paramètres influençant le nettoyage
La qualité de l’eau:
• Si l’eau de nettoyage est dure càd riche en calcaire (titre
hydrotimétrique >20-25), le détergent doit contenir des agents
séquestrants, ou chélatants, qui permettent de piéger le calcium et
le magnésium de l’eau.
• Si l’eau de nettoyage a un titre hydrotimétrique faible, elle est
agressive pour les métaux. Il faut alors utiliser un détergent
contenant des inhibiteurs de corrosion, qui vont empêcher la
corrosion des surfaces métalliques, notamment l’aluminium.
• L’eau de nettoyage doit être une eau potable

117
5. Paramètres influençant le nettoyage :
Etat et conception des machines de production :
Facile à nettoyer, accessibles à la solution détergente,
l’écoulement facile des eaux, la rugosité minimale
La nature du matériau:

118
Nature de la Alcalins Acides Désinfectants
surface
Alcalin fort : Acide nitrique : on Ammonium
Aciers inox aucun risque de reforme la quaternaires : aucun
Corrosion couche de passivation risque
Alcalin chloré : risque deAcides sulfurique et
corrosion par piqûre phosphorique : aucun
risque sur l’acier
inoxydable
correctement passivé
Alcalin fort non silicaté : Acides chlorhydrique et Ammoniums
Aluminium attaque de l’aluminium sulfurique : attaque quaternaires : ne sont
uniforme pas corrosifs
du matériau
Alcalin fort silicaté : Acide nitrique : pas Produits iodés :
attaque d’attaque provoquent
possible en fonction du une légère corrosion
Rapport SiO2/Na2O 119
Nature de la Alcalins Acides Désinfectants
surface
Fortement alcalin (silicaté ou Acides nitrique et sulfurique : corrosion rapide Alcalins chlorés : aucun risque
Acier non) : aucune corrosion, le de l’acier tant que le pH est >8. En
métal se passive dessous de cette valeur, l’acier
rouille
Acide phosphorique à faible concentration et Ammonium quaternaires :
pH 3 à 6 : aucun effet sur le fer
formation d’une couche de protection
Si pH<3 : corrosion uniforme mais moins
rapide qu’avec
d’autres acides
La couche d’étain est L’étain est attaqué, et il n’existe aucun
attaquée. Cette corrosion inhibiteur autorisé
Fer étamé
peut être inhibée par la
présence de
silicates dans le produit
Pas de corrosion, sauf à haute Les produits acides peuvent attaquer le Les produits chlorés et iodés
Caoutchouc température et forte caoutchouc attaquent le caoutchouc
alimentaire concentration
Pas de corrosion, même en Les détergents acides oxydants durcissent les
Matières présence de détergents plastiques et peuvent donc créer des
faiblement chlorés fissures
plastiques Acides non oxydants : aucune
attaque 120
 5. Paramètres influençant le nettoyage :
L’encrassement généré par les dépôts collés:
• Surfaces chauffées
• Surface froide
Biofilm = couche organique se formant à la surface du
matériel humide.
Les bactéries des biofilms sécrètent des polysaccharides,
surtout en milieu “pauvre“.
Ces polysaccharides adhèrent aux surfaces, et protègent
les bactéries contre les désinfectants. Le biofilm résiste au
nettoyage. Il exige une action mécanique importante 121
Biofilm

122
5. Paramètres influençant le nettoyage: Les TACT

123
 5. Paramètres influençant le nettoyage et désinfection:
Action de la température

Coagulation des aliments,

décomposition du détergent
+70°C

Action du détergent optimale

124
5. Paramètres influençant le nettoyage:
L'action mécanique

•Favorise le contact souillure/détergent

•Décroche les souillures tenaces

•Empêche la redéposition

125
5. Paramètres influençant le nettoyage:

Le temps

Détergent

En fonction du
produit
126
5. Paramètres influençant le nettoyage:
Les détergents agissent en deux temps

Mouillage et déplacement de la souillure

Lutte contre la re-déposition

127
5. Paramètres influençant le nettoyage :
La concentration des détergents

Concentration trop faible Concentration trop élevée

•Résultats insuffisants •Perte de produit
• Perte de produit •Résultats non améliorés
•Rinçage plus délicat
•Risques de traces
128
 CHAPITRE : NETTOYAGE ET DÉSINFECTION

6. Produit de désinfection:

Désinfection :
Elimination des microbes

Désinfection thermique :
Eau chaude ; ex 82°Cx 20 min c’est idéal si le matériel
le supporte.
Avantage : pas de résidus, pas cher, efficace
Inconvénient : non sporicide, abîme, entartre,
buée, brûlures mains, T°C baisse vite
129
 CHAPITRE : NETTOYAGE ET DÉSINFECTION

6. Produit de désinfection:

Produit chloré ;
Produit de choix, eau de javel = hypochlorite de sodium Na

Avantage : pas cher, sporicide, actif à pH8

(compatible avec détergent)

Inconvénient : Cl toxique libéré à pH acide, se périme

vite, très corrosif, inhibé par Matière organique

130
 CHAPITRE : NETTOYAGE ET DÉSINFECTION

6. Produit de désinfection:

Produits iodés :
(ex. bétadine) peu agressifs, efficaces mais trop chers
sporicide, non toxique, actif à pH acide ou neutre.

131
 CHAPITRE : NETTOYAGE ET DÉSINFECTION

6. Produit de désinfection:
Produits oxygénés :
- H2O2
Avantage : pas de résidus (utilisée sans rinçage,
ex: emballages UHT)
Inconvénient : efficace seulement à chaud, non
sporicide, se périme
- Acide péracétique : CH3-CO-OOH (produit excellent)
Avantage : très efficace à froid , pas de résidus

Inconvénient: explosif et corrosif pur, précaution

pour le manipuler
132
 CHAPITRE : NETTOYAGE ET DÉSINFECTION

6. Produit de désinfection:
Aldéhydes
ex. formol O=CH2 utilisé en fumigation
(Autre aldéhyde : glutaraldéhyde)
- Avantage : gazeux, efficace même avec matière
organique, peu cher

- Inconvénient : odeur très forte & irritante, résidus

toxiques

133
 CHAPITRE : NETTOYAGE ET DÉSINFECTION

6. Produit de désinfection:
Ammoniums quaternaires
Non agressifs, mais interdits en laiterie car dur à rincer

Avantage : mouillant, non corrosif, peu toxique

Inconvénient : peu efficace non sporicide, résistances

bactériennes, dur à rincer

134
135
 CHAPITRE : NETTOYAGE ET DÉSINFECTION

6. Produit de désinfection:

Après un contact prolongé avec un seul désinfectant, les

micro-organismes peuvent développer une résistance au
produit.

Afin de minimiser ce phénomène ; il est recommandé de ne

pas toujours utiliser le même type de désinfectant, mais
d’alterner entre plusieurs produits.

136
 CHAPITRE : NETTOYAGE ET DÉSINFECTION

6. Produit de désinfection:
Leur sélection repose sur plusieurs facteurs :

[Link]é avec les équipements de

l’entreprise
[Link]é
[Link]érature
[Link]ée de contact
[Link]
[Link] d’activité
[Link] propreté …..
137
7. Réalisation pratique du nettoyage et désinfection

1/ Ranger-Protéger:
2/ Prélaver,
3/ Nettoyer,
4/ Rincer,
5/ Désinfecter,
6/ Rincer,
7/ Rinçage final-Sécher

138
 7. Réalisation pratique du nettoyage et désinfection
1- Ranger-Protéger : démonter, débrancher, sortir aliments
& déchets, masquer téléphones et ordinateurs, partie
électrique des machine.

2- Prélaver par jet d’eau froide ou chaude et raclage.

En laiterie : prélavage à froid pour ne pas coaguler les

protéines, puis lavage à chaud pour les graisses.

3- Nettoyer Le but est décoller et mettre en suspension les

souillures. 139
7. Réalisation pratique du nettoyage et désinfection
4- Rincer pour enlever à l’eau chaude les souillures et le
détergent (qui inhibent la désinfection).
5- Désinfecter en général à froid et en 10 min.
6- Rincer à l’eau potable froide pour enlever
résidus de désinfectant
7- Sécher- Ranger pour limiter la recontamination
(Listeria, Pseudomonas)

140
7. Réalisation pratique du nettoyage et désinfection
Nettoyant

Nettoyant-désinfectant
Rinçage

OU
Désinfectant

Rinçage
Rinçage
J UNE SEULE OPERATION
CLASSIQUE L EFFICACITE MOINDRE

141
142
8. Type et matériel de nettoyage
Deux types de nettoyage :
• Nettoyage manuel: Cette méthode dépend de
l’opérateur qui effectue l’opération de nettoyage.

143
8. Type et matériel de nettoyage
• Un canon à mousse pour augmenter le temps de contact
surface/détergent ou désinfectant, notamment pour les
surfaces verticales et les plafonds.
La mousse permet de VOIR les surfaces traitées
- Un système de rinçage haute pression (+rapide) ou
moyenne pression (économie d’eau)
- Des brosses, goupillon et balais pour le nettoyage par action
mécanique manuel
- Des cuves, pour nettoyage ou désinfection par immersion et
trempage

144
8. Type et matériel de nettoyage
Méthode automatique:
Ce type de nettoyage est connu sous la dénomination de
nettoyage en place (NEP). Ce mode de nettoyage est
surtout utilisé dans des industries qui travaillent avec des
liquides tels que le lait, les yaourts et les jus.

145
146
8. Type et matériel de nettoyage
Le NEP permet de nettoyer automatiquement une
machine sans la démonter.
On branche sur la machine IAA (ex : tank, tuyauteries,
échangeur à plaque)

Un appareil qui va injecter dans les tuyauteries de l’eau

sous pression suivant un cycle de nettoyage.

Certains NEP sont intégrés aux machines IAA (pas

besoin de brancher).
147
9. Plan de nettoyage et désinfection

Le plan de nettoyage et de désinfection est un document

qui définit les locaux, les équipements et les matériels à
nettoyer et/ou désinfecter, les protocoles à appliquer et
les responsabilités associées:

148
9. Plan de nettoyage et désinfection

- Local/matériel/équipement
- Comment: méthode et outillage
- La fréquence de nettoyage
- Les produits de nettoyage et désinfection
- Le TACT,
- Le responsable de nettoyage et contrôle,
- Les contrôles vérifiant l’efficacité du nettoyage,
- Leur enregistrement
149
Exemple du plan de N&D

150
Exemple fiche enregistrement du N&D

151
[Link]ôle de nettoyage et désinfection

On doit contrôler après N&D que c’est propre et stérile

(idem en NEP) :
- Contrôle Visuel : essentiel, simple & rapide
(si sale, la microbiologie est inutile)

- Contrôle Chimique : neutralité de l’eau de rinçage (papier

pH), réactif spécifique du désinfectant. En NEP on mesure la
conductivité liée à la concentration en soude.

152
10. Contrôle de nettoyage et désinfection

Contrôle Microbiologique : empreinte sur gélose (boîte ou

lame, rapide mais partiel), ou frottis & rinçage d’une
surface et culture du liquide (+ long mais + efficace)
Chaque IAA a ses propres valeurs seuils
(ex : < 5 ufc/ 25 cm2)
ATP- métrie : méthode récente et rapide, mesuré sur
écouvillon dans appareil portatif.
Mais c’est cher, et peu spécifique, car mesure tout l’ATP
(matière organique+microbes vivants).
Les résultats des contrôles doivent être enregistrés (
153
11. L’assurance qualité en N&D:

comme toute assurance qualité :

- écrire ce qu’on va faire,

- faire ce qui est écrit,
- vérifier qu’on a fait ce qui est écrit.

Ce dernier point impose que le responsable enregistre

chaque opération effectuée, et note le résultat des
contrôles, ce qui permet la vérification ultérieure.
154
Chapitre 3: Maitrise de l’hygiène en
industrie agroalimentaire

Les « 5S »

155
 LES 5 S

5S tire son origine de la première lettre de chacune

des 5 opérations à conduire dans cette technique.
On peut les traduire approximativement par :

Mot Japonais Traduction Interprétation

Seiri Débarras Trier

Seiton Rangement Ranger

Seiso Nettoyage Nettoyer

Seiketsu Ordre Conserver en ordre et propre

Shitsuke Rigueur 156

Formaliser et impliquer
 LES 5 S

157
 LES 5 S

1-Seiri
Le Seiri c'est trier, séparer l’utile de l’inutile, éliminer tout ce qui
est inutile sur le poste de travail et dans son environnement. Un
système de classification du type ABC

A=usage quotidien,
B=usage hebdomadaire ou mensuel,
C=usage rarissime,

158
 LES 5 S

Mot Japonais Traduction Interprétation

2- Seiton Rangement Ranger

mettre les choses en ordre rapidement et couvre implicitement toutes

les procédures nécessaires à cet effet.

Ranger un outil, un dossier, un document, un objet, permet de le retrouver

sans perte de temps en cas de besoin. Il faut trouver les moyens de supprimer
les changements de main et de position.

159
 LES 5 S

Mot Japonais Traduction Interprétation

3- Seiso Nettoyage Nettoyer

Une fois chaque chose à sa place, il faut veiller à la propreté des lieux.
C’est la phase SEISO.

160
 Chapitre 3: Maitrise de l’hygiène en
industrie agroalimentaire

Mot Japonais Traduction Interprétation

4- Seiketsu Ordre Conserver en ordre et propre

C’est ce que vous obtenez lorsque vous avez pris l’habitude de

vous débarrasser des objets inutiles, de ranger et de nettoyer.

C'est, après avoir nettoyé et éliminé les causes de

salissures, faire briller puis repeindre avec une peinture claire
et brillante.

Il s'agit là de développer des habitudes (appliquer les règles)

et un effort constant que tout reste en ordre. En conséquence,
il faut un management créatif et des rappels visuels pour
que chacun connaisse le pourquoi et le comment de l’ordre.
161
 Chapitre 3: Maitrise de l’hygiène en
industrie agroalimentaire

Mot Japonais Traduction Interprétation

5- Shitsuke Rigueur Impliquer et Formaliser

L'objectif est de mettre en place un système

permettant de faire des progrès et de ne pas revenir
en arrière.

Sur le terrain, on applique ce qui a été décidé : Qui,

Quoi, Quand, Comment les tâches sont réparties.
162
 Chapitre 3: Maitrise de l’hygiène en
industrie agroalimentaire

Poste de travail
Pas d'objets inutiles, pièce cassée, objets divers, objets
Trier - Débarrasser
rouillées
Outils et objets identifiés (en fonction de la fréquence
Ranger
d'utilisation), rendre visible les manquants
Nettoyer Nettoyage régulier, contrôle et inspection

Conserver en ordre et Éradiquer les causes de salissures, respecter les consignes

propre de nettoyage, de rangement et de sécurité
Établir les procédures visuelles, fonctionnement des
Impliquer / Formaliser technologies par synoptique, assurer la visibilité des points
d'inspection

163
Chapitre 3: Maitrise de l’hygiène en
industrie agroalimentaire

164
 Chapitre 3: Maitrise de l’hygiène en
industrie agroalimentaire

Atelier
Trier -
Pas d'en-cours excessifs
Débarrasser

Ranger Emplacements définis pour les en-cours

Nettoyer Parties communes, toilettes, vestiaires

Éradiquer les causes de salissures, encours

Conserver en
excessifs, respecter les consignes de nettoyage, de
ordre et propre
rangement et de sécurité.

Afficher les plans d'action, les valeurs maxi de

Impliquer /
stock, les consignes de circulation et d'évacuation,
Formaliser
les consignes de sécurité

165
Chapitre 3: Maitrise de l’hygiène en
industrie agroalimentaire

166