Les minéraux

Qu'est-ce qu'un minéral ?

Les minéraux sont des éléments inorganiques essentiels pour le bon fonctionnement du corps
humain. Ils sont nécessaires en petites quantités mais jouent un rôle fondamental dans plusieurs
processus physiologiques, y compris la formation des os et des dents, la régulation des fluides
corporels, la transmission nerveuse, et bien plus.
2. Classification des minéraux
Les minéraux sont classés en deux catégories :
 Macrominéraux (ou minéraux majeurs) : Ce sont des minéraux que l’organisme
requiert en plus grande quantité (plus de 100 mg par jour).
o Calcium (Ca) : 1000-1300 mg/jour
o Phosphore (P) : 700 mg/jour
o Potassium (K) : 4700 mg/jour

Sodium (Na) : 1500-2300 mg/jour

 Magnésium (Mg) : 310-420 mg/jour

 Chlore (Cl) : 2300 mg/jour
 Soufre (S) : Une carence n’est généralement pas observée.

 Microminéraux (ou oligo-éléments) : Ce sont des minéraux dont le besoin est inférieur à 100
mg par jour.
 Fer (Fe) : 8-18 mg/jour
 Zinc (Zn) : 8-11 mg/jour
 Cuivre (Cu) : 0.9 mg/jour
 Manganèse (Mn) : 1.8-2.3 mg/jour
 Iode (I) : 150 µg/jour
 Sélénium (Se) : 55 µg/j
 Chrome (Cr) : 25-35 µg/jour
 Fluor (F) : 3-4 mg/jour

3. Rôles biologiques des minéraux

a. Formation des structures corporelles
 Calcium et phosphore : Essentiels pour la formation des os et des dents. Le calcium
régule également les contractions musculaires, la coagulation sanguine et la transmission
nerveuse.
b. Transmission nerveuse
 Sodium, potassium et calcium : Participe à la génération et à la conduction des
potentiels d’action dans les cellules nerveuses.
c. Régulation des fluides corporels
 Sodium et potassium : Maintiennent l’équilibre hydrique et électrolytique dans les
cellules, assurent l'équilibre acido-basique et la pression sanguine.
d. Métabolisme énergétique
 Magnésium : Cofacteur clé dans les réactions enzymatiques qui génèrent de l’énergie à
partir des macronutriments (glucides, lipides, protéines).
e. Défenses immunitaires
 Zinc et fer : Jouent un rôle important dans le système immunitaire, le fer étant essentiel
pour le transport de l'oxygène par les globules rouges.
f. Antioxydants
 Sélénium et zinc : Agissent comme des antioxydants en protégeant les cellules du stress
oxydatif.

4. Sources alimentaires des minéraux

 Calcium : Lait, fromage, légumes à feuilles vertes (épinards, brocoli), poissons (saumon,
sardines).
 Phosphore : Viandes, poissons, œufs, produits laitiers, légumineuses.
 Potassium : Bananes, pommes de terre, légumes à feuilles, oranges, tomates.
 Magnésium : Amandes, épinards, graines de courge, chocolat noir, avocats.
 Fer : Viande rouge, volaille, poisson, légumineuses, légumes à feuilles.
 Zinc : Viande rouge, fruits de mer, noix, graines, légumineuses.
 Iode : Poissons de mer, sel iodé, produits laitiers.
 Sélénium : Noix du Brésil, fruits de mer, viande, céréales complètes.
 Cuivre : Foie, fruits de mer, noix, graines, légumineuses.

5. Carences et excès
a. Carences
 Calcium : Fragilité osseuse (ostéoporose), crampes musculaires.
 Fer : Anémie ferriprive, fatigue, faiblesse.
 Zinc : Troubles du système immunitaire, retard de croissance.
 Iode : Goitre, retard mental, problèmes de croissance.
b. Excès
 Sodium : Hypertension artérielle, risques cardiovasculaires.
 Calcium : Calculs rénaux, perturbation de l'absorption du fer.
 Fer : Hémochromatose (accumulation excessive de fer dans les organes).
 Sélénium : Perte de cheveux, troubles gastro-intestinaux, fatigue.

1. Les minéraux dans les aliments

a. Sources animales vs végétales

 Sources animales : Les aliments d'origine animale (viande, poisson, produits laitiers)
sont généralement riches en minéraux biodisponibles, c'est-à-dire facilement absorbables
par l’organisme. Par exemple :
o Fer hémique (dans la viande rouge et les abats) est mieux absorbé que le fer non-
hémique des végétaux.
o Calcium et phosphore : Dans le lait et les produits laitiers, le calcium est bien
absorbé grâce à la présence de vitamine D et de lactose, ce qui facilite l'absorption.
  Sources végétales : Les aliments d’origine végétale contiennent des minéraux, mais
l’absorption peut être réduite par la présence de phytates (dans les céréales et
légumineuses) et oxalates (dans les épinards et certaines noix), qui forment des
complexes avec les minéraux, réduisant leur biodisponibilité.

 Fer non-hémique (présent dans les légumes, les légumineuses, les céréales) est moins
bien absorbé que le fer d'origine animale.
 Calcium : Bien que présent dans certains légumes à feuilles vertes (comme le brocoli et le
chou frisé), il est moins biodisponible que dans les produits laitiers, car il se lie souvent à
des oxalates.

b. Influence des nutriments sur l’absorption des minéraux

Les nutriments peuvent faciliter ou inhiber l’absorption des minéraux.
 Vitamine D et calcium : La vitamine D améliore l'absorption du calcium dans l’intestin.
Ainsi, les produits laitiers enrichis en vitamine D, ou l’exposition au soleil, sont cruciaux
pour une bonne absorption du calcium.

 Acide ascorbique (vitamine C) et fer : La vitamine C améliore l’absorption du fer non-

hémique (d’origine végétale) en réduisant les ions ferriques (Fe³⁺) en ions ferreux (Fe²⁺), plus
facilement absorbables.

 Tannins et calcium, fer : Les tannins présents dans certains thés et cafés peuvent inhiber
l’absorption du fer et du calcium.

 Phytates et minéraux : Les phytates présents dans les céréales et légumineuses peuvent
réduire la biodisponibilité de certains minéraux comme le fer, le zinc et le calcium en se liant à
eux dans le tractus gastro-intestinal.

Fibres et minéraux : Les fibres alimentaires (notamment les fibres insolubles) peuvent réduire
l’absorption de minéraux en accélérant le transit intestinal, ce qui diminue le temps de contact entre les
minéraux et les parois intestinales.
 Vitamines
I. Définition générale

Les vitamines sont des micronutriments essentiels, organiques, non énergétiques, nécessaires
en faibles quantités pour assurer le fonctionnement normal de l’organisme.
Elles ne peuvent pas être synthétisées en quantité suffisante → doivent provenir de
l’alimentation.

II. Classification
1️Vitamines liposolubles (A, D, E, K)
 Solubles dans les lipides
 Stockées dans les tissus adipeux et le foie
 Risque de toxicité en cas d’excès (hypervitaminoses)

2️Vitamines hydrosolubles (B, C)

 Solubles dans l’eau
 Peu stockées → risque de carence rapide
 Excès éliminé par les urines

III. Les vitamines une par une (résumé essentiel)

A – Vitamines liposolubles
1. Vitamine A (rétinol, β-carotène)
Rôles :
 Vision (rhodopsine)
 Immunité
 Différenciation cellulaire, épithéliums
 Antioxydant (forme caroténoïde)

Sources : foie, produits laitiers, beurre, œufs, carottes, légumes orange/verts.

Carence : cécité nocturne, xérophtalmie.
Excès : hépatotoxicité, malformations fœtales.

2. Vitamine D (D2, D3)

Rôles :
 Homéostasie du calcium
 Minéralisation osseuse
 Immunité

Sources : soleil (synthèse cutanée), poissons gras, jaune d’œuf.

Carence : rachitisme (enfants), ostéomalacie (adultes).
Excès : hypercalcémie, calculs rénaux.

3. Vitamine E (tocophérol)
Rôles :
 Antioxydant majeur → protège membranes cellulaires
  Protège les acides gras polyinsaturés
Sources : huiles végétales, oléagineux, germe de blé.
Carence : rare, neuropathies.
4. Vitamine K (K1, K2)
Rôles :
 Coagulation (cofacteur carboxylation)
 Métabolisme osseux

Sources : légumes verts, synthèse intestinale (K2).

Carence : saignements (nouveau-né à risque).
Attention : interaction avec anticoagulants (AVK).

B – Vitamines hydrosolubles
Complexe B (B1 à B12)

5. Vitamine B1 – Thiamine
Rôle : métabolisme énergétique (pyruvate → acétyl-CoA).
Sources : céréales complètes, porc.
Carence : béribéri, syndrome de Wernicke.

6. Vitamine B2 – Riboflavine
Rôle : cofacteur FAD/FMN → oxydoréductions.
Sources : lait, œufs, viande.
Carence : stomatite, chéilose.

7. Vitamine B3 – PP – Niacine

Rôle : NAD/NADP (oxydoréduction).

Sources : viande, poisson, arachides.
Carence : pellagre (3 D = dermatite, diarrhée, démence).

8. Vitamine B5 – Acide pantothénique

Rôle : coenzyme A → métabolisme acides gras.
Sources : très répandue.
Carence : rare.
9. Vitamine B6 – Pyridoxine
Rôle : métabolisme des acides aminés (transaminases).
Sources : viande, poisson, banane.
Carence : neuropathies, anémie microcytaire.

10. Vitamine B8 – Biotine

Rôle : cofacteur carboxylases.
Sources : œufs, foie, synthèse intestinale.
Carence : rare → dermatite, chute cheveux.
11. Vitamine B9 – Folates
Rôle : synthèse ADN, division cellulaire.
Sources : légumes verts, légumineuses.
Carence : anémie mégaloblastique, anomalies du tube neural.

12. Vitamine B12 – Cobalamine

Rôle : synthèse ADN, fonctionnement neurologique.
Sources : produits animaux uniquement.
Carence : anémie de Biermer, troubles neuro.

13. Vitamine C – Acide ascorbique

Rôles :

 Antioxydant
 Synthèse du collagène
 Absorption du fer non héminique

Sources : agrumes, kiwi, légumes crus.

Carence : scorbut.
Excès : troubles digestifs.

Glucides simples et ses dérivés

I. Glucides simples : définition

Les glucides simples = oses (monosaccharides)
→ plus petites unités glucidiques, non hydrolysables.
Formule générale : CₙH₂ₙOₙ.
Ils sont :
 facilement absorbés
 rapidement énergétiques
 précurseurs de nombreux dérivés.

II. Classification des oses

1️Selon la fonction chimique
 Aldoses → groupe aldéhyde (ex : glucose, galactose)
 Cétoses → groupe cétone (ex : fructose)
2️Selon le nombre d’atomes de carbone
 Triose (C3) : glycéraldéhyde
 Tétrose (C4)
 Pentose (C5) : ribose, désoxyribose
 Hexose (C6) : glucose, galactose, fructose (les plus importants en alimentation)
 III. Oses importants en alimentation
1. Glucose
 ose énergétique principal
 trouvable dans : miel, fruits, féculents (après digestion)
2. Fructose
 ose des fruits
 le plus sucrant des oses
 absorbé plus lentement
3. Galactose
 provient surtout de l’hydrolyse du lactose (lait)
4. Pentoses
 ribose : ARN
 désoxyribose : ADN
 xylose/arabionse : végétaux

IV. Propriétés des oses

1️Pouvoir sucrant
Fructose > saccharose > glucose > lactose.
2️Pouvoir réducteur
Oses réducteurs : glucose, galactose (important pour les réactions de Maillard).
3️Cyclisation
Formation d’hémiacétal → structures α et β (anomères).

V. Dérivés des glucides simples

Les oses servent de base à de nombreux dérivés biologiques.
1️Dérivés par oxydation
A. Acides aldoniques
Oxydation du carbone 1
→ ex : acide gluconique (dérivé du glucose)
B. Acides uroniques
Oxydation du carbone 6
→ ex : acide glucuronique
Rôle : détoxification hépatique, glycosaminoglycanes.
C. Acides aldariques
Oxydation des carbones 1 et 6
→ ex : acide glucarique

2️Dérivés par réduction

→ Polyols (sucres-alcools)
 glucose → sorbitol
 fructose → mannitol
 galactose → galactitol
Utilisation : édulcorants, faible pouvoir cariogène.
 3️Dérivés aminés
Ose dont l’un des OH est remplacé par NH₂.
Exemples :
 glucosamine
 galactosamine
Rôle : glycosaminoglycanes, cartilage, mucus.

4️Désoxy-oses
Perte d’un groupe OH.
Exemples :
 2-désoxyribose → ADN
 fucose (glycoprotéines membranaires)

5️Esters phosphorylés
Oses phosphorylés → indispensables au métabolisme.
Exemples :
 glucose-6-phosphate
 fructose-1,6-bisphosphate
Rôle : glycolyse, néoglucogenèse.

6️Glycosides (hétérosides simples)

Un ose + un aglycone (non glucidique)
Exemples :
 cardiotoniques (digitoxine)
 flavonoïdes (pigments végétaux)