Roquefort
Pays d’origine
France
Région
Roquefort-sur-Soulzon
Lait
Lait cru, brebis
Pâte
Persillée1
Appellation
d'origine (1925)
Appellation appellation d'origine
contrôlée (1979)
appellation d'origine
protégée (1996)
Nommé en référence à
Roquefort-sur-Soulzon
Volume commercialisé
18 830 t (2020)
Aire de production
1 500 000 ha
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Le roquefort ([ʁɔk(ə)fɔːʁ]), ou ròcafòrt en occitan rouergat, est
un fromage à pâte persillée élaboré dans le sud de
la France exclusivement avec des laits crus de brebis.
La meilleure période de consommation de ce fromage français s'étend de
janvier à août[1].
Ce fromage est mentionné expressément pour la première fois
au XIe siècle[2], ce qui en fait un symbole historique de la région
des causses et vallées de l'Aveyron. Cette région rurale, établie sur un
terroir parfois très difficile à exploiter, en a fait sa richesse financière et
culturelle.
De réputation internationale, il est associé à l'excellence de l'agriculture
française et à sa gastronomie. Il est même devenu l'emblème de la
résistance des producteurs et transformateurs de fromage au lait
cru contre les demandes réitérées de la généralisation de
la pasteurisation du lait[réf. souhaitée]. Il existe aujourd'hui sous
forme industrielle et laitière, sa forme fermière subsiste toutefois encore
mais marginalement.
En 1925, en France, « roquefort » est la première appellation d'origine
dont l'emploi, du moins dans sa désignation d'un fromage voué au
commerce, est encadré administrativement.
Depuis 1979, cette appellation bénéficie d'une appellation d'origine
contrôlée (AOC) et, depuis 1996, d'une appellation d'origine protégée
(AOP)[3]. Cette AOP se caractérise par les grottes afférentes aux fleurines,
des failles dans la roche créant un flux d'air continu et donnant une
humidité de 80 % minimum et une température de 10 °C en moyenne.
Produit par sept fabricants[4] sur une zone de 2 000 × 300 m, le fromage
s'affine. Ces conditions permettent le développement du Penicillium
roqueforti qui donne au fromage son goût unique.
La marque Société du groupe Lactalis produit 70% du roquefort en France
et domine donc largement le secteur de production de ce fromage [5].
C'est au cœur de l'Aveyron qu'est né le Roquefort, premier fromage français à avoir
reçu une appellation d’origine, en 1925. L’histoire de ce fromage à pâte persillée est
liée à un terroir : la montagne crayeuse du Combalou, à Roquefort-sur-Soulzon, au
sud-est de Rodez.
« Ne sera Roquefort que ce qui sortira des caves de Roquefort ». Formées
naturellement dans la montagne par l’érosion et les éboulements, les caves de
Roquefort sont les seuls et uniques lieux d’affinage du fromage, dans lesquels il doit
passer au minimum 14 jours. Ces caves sont appelées fleurines.
Seul l’affinage doit être à Roquefort, la collecte de lait de brebis de race Lacaune
s’effectue dans un périmètre beaucoup plus large. Elle s’étend sur tout le
département de l’Aveyron et quelques communes des départements limitrophes. En
2020, près de 16 000 tonnes de Roquefort AOP on été commercialisées (source : les
produits laitiers AOP).
La légende du Roquefort
Qualifié de roi des fromages par Diderot et d’Alembert, le Roquefort est la plus
ancienne Appellation d’origine fromagère, obtenue en 1925. Avant cette date, il était
fabriqué avec du lait de chèvre et du lait de brebis. Aujourd’hui, il est exclusivement
élaboré avec des brebis de race Lacaune.
La légende veut que le Roquefort soit né d’un pur hasard : un pâtre oublia un jour
son sac dans une grotte. Quand il revint quelque temps plus tard, son pain avait
moisi, son fromage de brebis était devenu bleu. En réalité, on suppose plutôt
aujourd’hui que les veinures qui apparaissaient de manière aléatoire sur ce fromage
étaient dues au mélange du lait de chèvre et de brebis.
Le fromage Roquefort est le plus consommé en France après le Comté, c’est aussi l’un
des bleus les plus renommés avec le Gorgonzola et le Stilton. Le fromage Roquefort fond
pleinement sous le palais et y laisse un léger goût de sel et de mosissure très agréable.
Son caractère très typique en fait l’un des grands fromages français.
Roquefort
INFORMATIONS GÉNÉRALES SUR LE ROQUEFORT
Lait de brebis
Famille : Pâte persillée
Origine Aveyron, Tarn, Lozère, Hérault (France)
LES CARACTÉRISTIQUES DE CE FROMAGE AU LAIT DE BREBIS
Forme : Cylindre
Hauteur : 8,5 à 11,5 cm
Diamètre : 19 à 20 cm
Poids : 2,5 à 3 kg
% Matière grasse : 29%