Découvrir le thé

Julien Robert
v 3.0 Juin 2019

Paternité - Partage des Conditions Initiales à l'Identique : [Link]

Table des matières

Objectifs 4
Introduction 5
I - L'origine et les types de thé 6
1. La Chine, berceau du thé ...........................................................................................6
1.1. L'origine du thé ..................................................................................................................................6
1.2. Un arbuste nommé Camellia sinensis ..............................................................................................7
1.3. L'empereur Shen Nong ......................................................................................................................8
1.4. Lu Yu ...................................................................................................................................................9

2. Les 6 couleurs de thé .................................................................................................9

2.1. Le thé blanc .......................................................................................................................................9
2.2. Le thé vert ........................................................................................................................................10
2.3. Le thé jaune .....................................................................................................................................10
2.4. Le thé bleu-vert ...............................................................................................................................11
2.5. Le thé noir (ou rouge) ......................................................................................................................12
2.6. Le thé sombre ..................................................................................................................................13
2.7. Exercice : Le thé Wulong en image ..................................................................................................13
2.8. Exercice : Vous venez de découvrir un théier... ..............................................................................14

3. Exercice : Testez-vous ! ............................................................................................14

II - L'art de la dégustation 16
1. Les cérémonies du thé .............................................................................................16
1.1. La Chine et le Gong Fu Cha .............................................................................................................16
1.2. Le Japon et le Chanoyu ...................................................................................................................16

2. Les secrets d'un bon thé ..........................................................................................18

2.1. Les 4 fondamentaux ........................................................................................................................18
2.2. La table d'infusion ...........................................................................................................................19

III - Qu'avez-vous retenu ? 20

IV - Thé, chimie et vertus 23
1. La feuille de thé au microscope ..............................................................................23
1.1. Polyphénols .....................................................................................................................................23
1.2. Théine ..............................................................................................................................................23
1.3. Théanine ..........................................................................................................................................24

2. Bienfaits du thé ? .....................................................................................................24

2.1. Médecine chinoise traditionnelle ...................................................................................................24
2.2. Le point sur les vertus supposées du thé ! .....................................................................................24
2.3. Effets néfastes du thé ......................................................................................................................25

3. Faire bouillir de l'eau en dessous de 100°C ............................................................26

3.1. Modalités de l'expérimentation [0:00-0:50] ...................................................................................26
3.2. Le phénomène observé [0:50-1:24] ................................................................................................27
3.3. Explications [1:24-2:23] ...................................................................................................................27

2
 Table des matières

Conclusion 28
Questions de synthèse 29
Solutions des exercices 30
Glossaire 35
Bibliographie 36
Webographie 37
Index 38
Contenus annexes 39

3
Objectifs

IMPORTANT :
Ce contenu de démonstration a été réalisé par Kelis1 avec la chaîne éditoriale Opale, avec pour objectif de
vous permettre de découvrir ce modèle documentaire de manière quasi exhaustive. En explorant chaque
item et les réseaux d'items, ainsi qu'en parcourant les publications disponibles, vous découvrirez et
comprendrez comment le contenu est structuré et conçu dans l'application Opale. C'est pourquoi ce
module ne peut en aucun cas être assimilé à un véritable ouvrage sur le thé. Par ailleurs, nombre de ses
contenus et ressources multimédias sont issus d'internet (Wikipedia et Wikimedia Commons pour la
plupart) et lorsque c'est le cas, les sources sont citées dans les métadonnées de l'élément en question.
Objectifs du module :
Connaître l'origine du thé,
Savoir identifier les différents types de thé,
Maîtriser les différents modes de préparation et de dégustation,
Connaître les principaux composants d'une feuille de thé.

1
[Link]

4
Introduction

A la fin de ce module vous aurez acquis une connaissance générale du thé.

Ce module présente le thé selon différents aspects : historique, culturel ou encore scientifique.

Dégustation de thé

5
L'origine et les types de thé I

1. La Chine, berceau du thé

1.1. L'origine du thé
le théier
Le théier, Camellia sinensis, est un arbre à feuilles persistantes, pouvant atteindre de 10 m à 15 m,
jusqu'à 20 m pour certaines variétés. Sa hauteur est limitée par la taille en culture. Il existe des théiers
sauvages plusieurs fois centenaires faisant plus de 30 m. Le théier pousse sur les sols acides entre 1 000
et 2 000 mètres d'altitude, sous climat chaud et humide.
Les fruits sont des capsules à déhiscence loculicide∗ de 1,5 à 3 cm de diamètre environ. Les graines
peuvent être pressées pour donner une huile.

Étude du théier

6
 L'origine et les types de thé

Remarque

Parmi les légendes qui racontent la naissance du thé, il y a la plus ancienne, qui l'attribue à l'empereur
Shen Nong, herboriste émérite de la mythologie chinoise.
D'après cette légende, quelques 2 000 ans avant notre ère, Shen Nong se serait réveillé d'une sieste au
pied d'un théier pour découvrir des feuilles de thé tombées dans son bol d'eau chaude. Curieux par
nature, il aurait goûté le breuvage et reconnu les bienfaits de l'infusion ainsi que ses saveurs
remarquables.

1.2. Un arbuste nommé Camellia sinensis

Théier Définition

Le théier (Camellia sinensis∗), appelé parfois simplement thé, comme l'infusion de ses feuilles, est une
espèce d'arbustes de la famille des Théacées. Il est originaire d'Extrême-Orient. Il est largement cultivé
pour ses feuilles qui une fois séchées et plus ou moins oxydées, servent à la préparation par infusion du
thé. C'est une espèce voisine des Camellia horticole. Le terme Camellia sinensis signifie mot pour mot «
camélia chinois ».

Étude du théier

7
L'origine et les types de thé

Les théiers

1.3. L'empereur Shen Nong

Parmi les légendes qui racontent la naissance du thé, il y a la plus ancienne,

qui l'attribue à l'empereur Shen Nong, herboriste émérite de la mythologie
chinoise.
D'après cette légende, quelques 2 000 ans avant notre ère, Shen Nong se
serait réveillé d'une sieste au pied d'un théier pour découvrir des feuilles de
thé tombées dans son bol d'eau chaude. Curieux par nature, il aurait goûté
le breuvage et reconnu les bienfaits de l'infusion ainsi que ses saveurs
remarquables.

L'empereur Shen Nong

8
 L'origine et les types de thé

1.4. Lu Yu
Lu Yu (chinois : 陸⽻ ; pinyin : Lù Yǔ) (733-804) est un auteur chinois de la dynastie Tang. Il est
essentiellement connu pour son ouvrage Le Classique du thé édité en 780.

Lu Yu naît en 733 à Jingling (actuelle Tianmen) à proximité de Fuzhou sous

le règne de l'empereur Tang Xuanzong. Ses parents ne sont pas connus, il
devient orphelin dans sa petite enfance et est recueilli dans un monastère
bouddhiste. Il apprend à lire et à écrire. Rebelle, Lu Yu est souvent puni,
battu et assigné à des corvées peu valorisantes (garder les buffles, nettoyer
les latrines), il finit par fuguer à l'âge de douze ans.
Recueilli dans une troupe de théâtre, il devient comédien avant d'être
rapidement remarqué par le gouverneur de Fuzhou. Celui-ci le confie à un
maître auprès duquel il poursuit ses études jusqu'à l'âge de 20 ans. Il
développe une passion pour le thé et 753, il voyage dans diverses
régions pour en étudier le théier. En 755, éclate la Révolte d'An Lushan et
Lu Yu doit plusieurs fois fuir les menaces de la guerre.
Il se retire dans les montagnes dans les environs de Huzhou en 760. Il
commence la rédaction de son manuscrit sur le thé. Le gouverneur Yan
Zhenqing, également poète et calligraphe, l'intègre dans une équipe de
lettrés chargés de rédiger et réviser des ouvrages. À cette occasion, Lu Yu
collecte des anecdotes sur le thé et les ajoute à son manuscrit. Le
Classique du thé est édité en 780. Lu-Yu
Sa renommée s'étend, l'empereur Tang Dezong veut lui confier un poste à
la cour mais il refuse. Il meurt en 804.

2. Les 6 couleurs de thé

Vous allez à présent découvrir qu'il existe différents types de thé, six au total. On parle des couleurs de
thé, puisque chacun des types de thé est nommé d'après la couleur qui le caractérise. Cependant, vous
verrez aussi que, quelque soit la couleur du thé, son origine est la même, le Camellia sinensis∗, seule
change la méthode de traitement des feuilles de thé. Autrement dit, une même feuille de thé cueillie peut
devenir un thé blanc ou un thé vert, noir...

2.1. Le thé blanc

Juste cueilli, il est flétri au soleil puis séché au four.

C'est le type de thé le moins oxydé (autour de 12%) dont
la feuille subit la transformation la moins complexe.
Malgré tout, cette méthode de transformation est
délicate à maîtriser.

Thé blanc - Yin Zhen

9
L'origine et les types de thé

2.2. Le thé vert

La feuille du thé vert n'a pas subit d'oxydation.

Tout de suite après sa cueillette, elle est simplement
flétrie, puis roulée avant d'être chauffée afin d'arrêter le
processus d'oxydation naturelle :
La méthode chinoise consiste à chauffer les
feuilles à haute température, au wok, par
exemple.
La méthode japonaise utilise la vapeur chaude.
Thé vert - Long Jing

2.3. Le thé jaune

Cette couleur de thé est plutôt rare (et donc souvent

onéreuse). Seuls les bourgeons du théier sont
transformés en thé jaune (ce qui explique aussi le prix de
ce type de thé).
La feuille de thé est transformée avec le même
traitement qu'un thé vert avant de subir une légère
fermentation sous une couche de paille.

Thé jaune - Jun Shan Yin Zhen

10
 L'origine et les types de thé

2.4. Le thé bleu-vert

Tie Guan Yin (Déesse de la Miséricorde en fer)

Aussi appelé Oolong ou Wulong, il s'agit d'un type de thé

semi-oxydé.
Le degré d'oxydation souhaité est obtenu en stoppant
l'oxydation au moment opportun. Il en résulte des thés
oolong proches des thés verts (entre 10 et 30 %
d'oxydation) jusqu'à des thés plus proches des thés
noirs (jusqu'à 70 % d'oxydation).
Les plus célèbres thés bleu-verts sont produits en Chine
et à Taïwan et leurs formes varient, ils peuvent être
roulés en boule ou non. Da Hong Pao (Grande robe rouge)

Dong Ding (Pic Glacé)

11
L'origine et les types de thé

2.5. Le thé noir (ou rouge)

Type de thé obtenu par complète oxydation de la feuille

de thé.
Les occidentaux l'appellent thé noir en référence à la
couleur de la feuille complètement oxydée ; alors que les
Chinois le nomment d'après la couleur de sa liqueur
(résultat de l'infusion) : thé rouge.

Thé noir - Keemun

Thé noir fumé - Lapsang Souchong

12
 L'origine et les types de thé

2.6. Le thé sombre

Petits xiao tuocha (nids) et liqueur infusée dans un gaïwan

Il s'agit d'un type de thé post-fermenté, également

appelé Pu Erh ou Pu Er. on le rencontre souvent
compressé sous différentes formes (galettes, boules,
nids, tresses,...), mais il peut aussi être présenté en vrac.
2 méthodes de préparation existent et permettent de
produire des thés sombres crus ou cuits.
Sa fermentation est obtenue par maturation en cave ou
par un vieillissement accéléré (à l'étouffé dans un
environnement humide). Quel que soit le procédé
utilisé, cela confère au pu-erh des notes de sous-bois,
voire des notes animales pouvant surprendre les pllus
novices.
Par ailleurs, ce type de thé est le seul qui se bonifie avec Bĭngchá, galette de thé Pu-erh
l'âge.

2.7. Exercice : Le thé Wulong en image [solution n°1 p. 30]

Parmi les propositions ci-dessous, laquelle représente un thé wulong ?

13
L'origine et les types de thé

Dégustation de thé
 Zone 1
Première tasse
 Zone 2
Deuxième tasse
 Zone 3
Troisième tasse
 Zone 4
Quatrième tasse

2.8. Exercice : Vous venez de découvrir un théier...

Vous êtes en mission d'exploration en Chine et vous venez de découvrir un théier ! Évidemment, vous
souhaitez transformer les feuilles de ce théier en thé pour pouvoir les ramener chez vous et les faire
découvrir dans votre pays.
Question [solution n°2 p. 30]

Quelle est la méthode la plus simple que vous connaissiez pour transformer les feuilles du théier en thé ?
Quel type de thé allez-vous de produire avec cette méthode ?
Indice :
Vous ne disposez que de peu d'instruments et d'équipements pour transformer votre thé, optez pour une
technique simple, comme le séchage !

[solution n°3 p. 31]

3. Exercice : Testez-vous !
Cette série de questions vous aide à évaluer ce que vous avez retenu du chapitre sur l'origine et les types
de thé.

14
 L'origine et les types de thé

L'histoire du thé en 2 phrases

Complétez le texte suivant :

La Chine attribue la découverte du thé à l'empereur , ce dernier se reposait sous un arbre
quand une feuille de théier tomba dans son bol d'eau chaude et révéla ainsi ses vertus.
fut le premier à mettre par écrit ses connaissances sur le thé, dans son ouvrage
« [Origine | Classique | Histoire] du thé », ce qui lui vaut encore aujourd'hui le titre de premier grand
maître du thé.
Nom scientifique du théier

Quel est le nom scientifique du théier ?

 Hortensia sinensis

 Camellia japonica

 Camellia sinensis
Nombre de couleurs du thé

Combien de couleurs de thé dénombre t-on ?

15
L'art de la dégustation II

L'art de la dégustation passe par celui la préparation.

Nous verrons que les pays dont l'histoire a été marquée par cette boisson ont mis au point des techniques
très précises de préparation qui s'apparentent à des rites, comme c'est le cas en Chine avec le Gong Fu
Cha et et au Japon avec le Chanoyu.

1. Les cérémonies du thé

1.1. La Chine et le Gong Fu Cha
L'expression Gong Fu Cha désigne la méthode chinoise traditionnelle de préparation du thé.
Cette méthode permet de mettre en avant les parfums du thé mais aussi ses feuilles ainsi que la liqueur
infusée. Elle est également centrée sur le partage avec les convives.
Elle est particulièrement recommandée pour la préparation des thés wulong et des pu-erh.

Set à Gong Fu Cha

1.2. Le Japon et le Chanoyu

Le Chanoyu désigne le cérémonie traditionnelle du thé au Japon.
C'est le rituel aux influences bouddhistes durant lequel le matcha∗ est préparé par un hôte
expérimenté sous le regards de ses invités avant d'être dégusté, le tout dans un cadre extrêmement
codifié.

16
 L'art de la dégustation

Le matcha Fondamental

Le matcha (occasionnellement écrit maccha) est une

poudre très fine de thé vert moulu, qui a été broyé entre
deux pierres. Il est utilisé pour la cérémonie du thé
japonaise et comme colorant ou arôme naturel.

Matcha, poudre de thé

Découvrir le chanoyu Exemple

Cérémonie du Chanoyu

17
L'art de la dégustation

Deux bols de matcha prêts pour la dégustation

2. Les secrets d'un bon thé

2.1. Les 4 fondamentaux
On dénombre 4 facteurs indispensables à l'obtention d'un bon thé :

Facteurs Explications

Un surdosage entraînera de l'amertume dans la tasse.

Un sous-dosage produira une tasse fade.
Quantité de thé
Les quantités dépendent du type de thé et de la méthode de
préparation.

Une eau trop chaude brûle les feuilles de thé et entraîne de

l'amertume dans la tasse.
Température de l'eau
La température dépend du type de thé préparé.
Voir la table d'infusion (cf. p.19).

De la qualité de l'eau dépend la qualité du thé obtenu puisqu'elle en

est la principale composante à 99 %.
Qualité de l'eau
Il est conseillé d'utiliser une eau de source, faible en minéraux, peu
calcaire, pauvre en sodium, bicarbonates et sulfates.

18
 L'art de la dégustation

Facteurs Explications

Une infusion trop longue amènera de l'amertume dans la tasse.

Temps d'infusion La durée d'infusion dépend du type de thé préparé.
Voir la table d'infusion (cf. p.19).

2.2. La table d'infusion

La table d'infusion récapitule les temps et les températures d'infusion par types de thé.

Table d'infusion

19
 III
OK

Qu'avez-vous retenu ?

[solution n°4 p. 32]

Exercice 1 : L'histoire du thé en 2 phrases
Complétez le texte suivant :
La Chine attribue la découverte du thé à l'empereur , ce dernier se reposait sous un arbre
quand une feuille de théier tomba dans son bol d'eau chaude et révéla ainsi ses vertus.
fut le premier à mettre par écrit ses connaissances sur le thé, dans son ouvrage « [Origine |
Classique | Histoire] du thé », ce qui lui vaut encore aujourd'hui le titre de premier grand maître du thé.

[solution n°1 p. 30]

Exercice 2 : Le thé Wulong en image
Parmi les propositions ci-dessous, laquelle représente un thé wulong ?

Dégustation de thé
 Zone 1
Première tasse
 Zone 2
Deuxième tasse
 Zone 3
Troisième tasse
 Zone 4
Quatrième tasse

20
 Qu'avez-vous retenu ?

[solution n°5 p. 32]

Exercice 3 : Nom scientifique du théier
Quel est le nom scientifique du théier ?
 Hortensia sinensis

 Camellia japonica

 Camellia sinensis

[solution n°6 p. 32]

Exercice 4 : Nombre de couleurs du thé
Combien de couleurs de thé dénombre t-on ?

[solution n°7 p. 32]

Exercice 5 : Thés du Japon
Quel(s) type(s) de thé le Japon produit-il ?
 Thé blanc

 Thé vert

 Thé jaune

 Thé bleu-vert

 Thé noir

 Thé sombre

[solution n°8 p. 33]

Exercice 6 : Degré d'oxydation des couleurs du thé
Classez les types de thés ci-dessous du moins oxydé au plus oxydé.

1. Thé sombre

2. Thé vert

3. Thé blanc

4. Thé bleu-vert

5. Thé noir

Réponse :

[solution n°9 p. 33]

Exercice 7 : L'oxydation des wulong
Glissez-déposez le nom et le type d'oxydation sous l'image du thé wulong correspondante.

21
Qu'avez-vous retenu ?

Wulong partiellement oxydé (entre 30 et 40 % d'oxydation) Dong Ding

Wulong peu oxydé (entre 10 et 30 % d'oxydation) Wulong semi-oxydé (50 % d'oxydation)

Da Hong Pao Tie Guan Yin

[solution n°10 p. 33]

Exercice 8 : Temps de séchage du thé blanc
Vous êtes en possession d'un théier et vous souhaitez transformer votre petite récolte personnelle de
feuilles de thé en thé blanc. Comme vous le savez, il convient de sécher les feuilles de thé dans un four
chaud (100°C maximum).
Sachant que vous avez récolté 500 g de feuilles de thé, combien de temps allez vous sécher ces feuilles
dans votre four ?
Réponse en minutes

22
Thé, chimie et vertus IV

On prête au thé de nombreuses vertus, pas toujours établies scientifiquement.

Cette partie nous permettra de faire le point sur les composants d'une feuille de thé et leurs effets
connus, ainsi que sur les vertus supposées du breuvage en essayant de démêler le vrai du prétendu.

1. La feuille de thé au microscope

1.1. Polyphénols
Les polyphénols constituent une famille de molécules organiques largement présente dans le règne
végétal. Ils sont caractérisés, comme l'indique le nom, par la présence de plusieurs groupements
phénoliques associés en structures plus ou moins complexes. Ces composés sont les produits du
métabolisme secondaire des plantes.
Les polyphénols prennent une importance croissante, notamment grâce à leurs effets bénéfiques sur la
santé. En effet, leur rôle d'antioxydants naturels suscite de plus en plus d'intérêt pour la prévention et
le traitement du cancer, des maladies inflammatoires, cardiovasculaires et neurodégénératives. Ils sont
également utilisés comme additifs pour l'industrie agroalimentaire, pharmaceutique et cosmétique.

1.2. Théine

Définition

Isolée dans le thé par Alphonse Oudry en 1827, la caféine du thé a d'abord été improprement appelée «
théine » avant d'être reconnue en 1838 comme caféine. Le terme « théine » n'a pourtant jamais
totalement disparu du langage courant. La caféine est la principale méthylxanthine présente dans le
thé, la théophylline et la théobromine étant faiblement présentes. Selon la croyance populaire, les
effets excitants du thé sont notablement différents de celui du café. Selon l'explication traditionnelle
avancée, les polyphénols oxydés (les tanins) contenus dans le thé s'associent à la caféine. Ainsi cette
caféine serait lâchée dans le sang sur une durée pouvant aller de six à huit heures et de manière
uniforme. La caféine du café serait lâchée rapidement, produisant un pic d'intensité qui retombe
aussitôt, sur une durée de deux à trois heures. C'est pourquoi le thé est réputé « stimuler sans énerver »
et aurait un effet plus stimulant qu'excitant. En réalité, le pic de caféine dans le plasma est atteint au
même moment, que l'on boive du thé ou du café. Cependant, la croyance selon laquelle le thé est
moins excitant que le café peut se justifier par la présence généralement moins importante de caféine
dans le thé comparativement au café : une tasse de café contient 100 à 120 mg de caféine, alors qu'une
tasse de thé en contient 80 mg.
De ce fait, la diminution des effets excitants du thé s'obtient en l'infusant plus longtemps. Cet effet, qui
paraît paradoxal, s'explique par l'action des tanins (libérés davantage au cours d'une infusion
prolongée) sur les molécules de la caféine : « Le muselage des effets excitants de la caféine du thé est
lié à la présence des tanins. Dans l'estomac, en présence de l'acide chlorhydrique, les tanins précipitent
en emprisonnant et en neutralisant une partie de la caféine présente. (...) [En effet] la caféine du thé
diffuse bien plus vite dans l'eau que les tanins. En trois minutes, dans de l'eau chaude, 75 % de la
caféine sont libérés pour seulement 52 % des tanins. Si l'on veut un thé léger en caféine mais qui a du
goût, il ne faut pas réduire le temps d'infusion, mais l'augmenter pour donner aux tanins le temps de
diffuser avec leurs arômes et l'âpreté de leur saveur ».

23
Thé, chimie et vertus

Loi de Beer-Lambert Complément

La loi de Beer-Lambert∗ établit une proportionnalité entre la concentration d'une entité chimique en
solution (la théine∗ dans notre cas), l'absorbance de celle-ci et la longueur du trajet parcouru par la
lumière dans la solution.
Pour une solution diluée, la loi de Beer-Lambert relie l'absorbante à la concentration molaire de
l'espèce absorbante, sa nature et l'épaisseur de solution traversée par la lumière :

Avec l'absorbante ou densité optique à une longueur d'onde (sans unité), le coefficient
d'extinction molaire à une longueur d'onde caractéristique de l'espèce (en ), la
longueur du trajet optique dans la solution traversée, elle correspond à l'épaisseur de la cuve du
spectromètre utilisé (en ), la concentration molaire de l'espèce absorbante de la solution (en
).

1.3. Théanine
La théanine est un acide aminé connu pour être présent principalement dans les feuilles de thé, ainsi
que dans un champignon nommé bolet bai. C'est l'acide aminé prédominant. Il représente de 1 à 2 %
du poids total des feuilles noires, vertes ou semi-fermentées et plus de 50 % des acides aminés.
La théanine possède une saveur à la fois astringente, sucrée et umami ; elle contribue au goût umami
des thés verts en agissant comme un exhausteur de goût. L'activité de la théanine sur le cerveau est
associée à une réduction du stress mental et physique et produit un effet relaxant.

2. Bienfaits du thé ?
2.1. Médecine chinoise traditionnelle
La Chine a une pratique médicamenteuse du thé depuis longtemps dans ce que l'on appelle la
médecine traditionnelle chinoise.
Par exemple dans la pharmacopée chinoise :
Le thé blanc est utilisé pour traiter les microbes ;
Le thé vert est réputé bénéfique contre les problèmes de fertilité ; on lui attribue aussi un rôle
anti-inflammatoire et des vertus immunitaires ;
Le thé noir est utilisé pour stimuler le système nerveux ;
Le thé Oolong est réputé apaisant, c'est pour cela qu'il est souvent recommandé le soir ;
Le thé Pu-erh faciliterait la digestion et réduirait le cholestérol.

Attention

Ces usages traditionnels n'ont pas été évalués de façon scientifique.

2.2. Le point sur les vertus supposées du thé !

On prête au thé un grand nombre de vertus (réduction du cholestérol, des risques de cancer, du poids,
de l'hypertension...), cependant peu d'entre elles sont avérées scientifiquement. Alors, faut-il boire du
thé pour sa santé ou uniquement pour son plaisir ?

24
 Thé, chimie et vertus

a) Polyphénols antioxydants
Le thé est également une source d'antioxydants sous forme de polyphénols de différentes natures
suivant le genre et le procédé de fabrication. Le thé vert renferme principalement des catéchines
(épicatéchine, gallate d'épicatéchine, épigallocatéchine, gallate d'épigallocatéchine) et sa fermentation
les transforme en théaflavines et théarubigines. La consommation d'une tasse de thé assure une
protection antioxydante maximale après une à cinq heures. La catéchine et les molécules apparentées
sont les principaux polyphénols du thé. Une tasse peut en contenir jusqu'à 200 mg. Ces molécules sont
aussi présentes dans de nombreux fruits, notamment le raisin. On les retrouve dans le vin rouge et
surtout dans la poudre de cacao.

b) Théanine et relaxation
La théanine est un acide aminé connu pour être présent principalement dans les feuilles de thé, ainsi
que dans un champignon nommé bolet bai. C'est l'acide aminé prédominant. Il représente de 1 à 2 %
du poids total des feuilles noires, vertes ou semi-fermentées et plus de 50 % des acides aminés.
La théanine possède une saveur à la fois astringente, sucrée et umami ; elle contribue au goût umami
des thés verts en agissant comme un exhausteur de goût. L'activité de la théanine sur le cerveau est
associée à une réduction du stress mental et physique et produit un effet relaxant.

c) Vitamines et stimulation
Les feuilles fraîches de thé contiennent beaucoup de vitamines, en particulier de la vitamine C. Le thé
vert en contient entre 150 et 300 mg par 100 g de feuilles. Les thés japonais contiennent une proportion
notable de vitamine C, ce qui les rend donc plus stimulants que les thés chinois ou indiens. Les thés
semi-oxydés et les thés noirs en contiennent moins, puisqu'elle se décompose durant l'oxydation. Les
vitamines du groupe B, la vitamine E et la vitamine K sont également très présentes.

d) Autres effets

Remarque

En se basant sur l'effet démontré de tel ou tel de ses composants, on prête au thé les vertus les plus
variées. Il entretiendrait le système nerveux, préviendrait le développement du cancer (en raison des
catéchines qu'il contient), ralentirait le vieillissement, favoriserait le drainage, éviterait les caries,
fluidifierait le sang, contrôlerait l'hypertension, etc. Toutefois, l'effet bénéfique d'une consommation
régulière de thé n'a jamais pu être mis en évidence de manière probante. L'asepsie que procure l'eau
bouillie expliquerait nombre de vertus attribuées au thé. Le thé reste néanmoins un élément essentiel
de la phytothérapie chinoise, de nature plus préventive que curative.

2.3. Effets néfastes du thé

Thé et taux de fer
En cas de forte consommation, le thé réduirait l'absorption du fer par l'organisme.
Il est d'ailleurs déconseillé d'en boire aux personnes anémiques et aux femmes enceintes.

Polyphénols et jaunissement
Les polyphénols présents dans le thé seraient responsable du jaunissement des dents.

Caféine
Même si la caféine du thé n'a pas tout à fait le même effet sur l'organisme que celle du café (grâce aux
tanins présents dans l'infusion), absorbée en grande quantité, le résultat est le même : insomnies voire
palpitations cardiaques.

25
Thé, chimie et vertus

Fondamental

En définitive, il ne sert à rien de consommer du thé à l'excès ; comme dans beaucoup de

domaines, l'excès est nuisible.

3. Faire bouillir de l'eau en dessous de 100°C

3.1. Modalités de l'expérimentation [0:00-0:50]
Préparez-vous un bon thé

Tasse de thé

Compléments

Bec Bunsen (cf. p.39)

Pyrex (cf. p.39)
Vapeur (cf. p.39)
Ébullition (cf. p.39)

Exercice [solution n°11 p. 34]

Que va-t-il se passer si on verse de l'eau froide sur le ballon ?

 Le ballon va se briser.

 L'eau à l'intérieur du ballon va se remettre à bouillir

26
 Thé, chimie et vertus

3.2. Le phénomène observé [0:50-1:24]

Exercice [solution n°12 p. 34]

Quel principe physique est à l'origine du phénomène observé à l'intérieur du ballon ?

 La vapeur d'eau se transforme en buée.

 L'eau bout à une température inférieure à 100°C.

 La pression augmente.

3.3. Explications [1:24-2:23]

Exercice [solution n°13 p. 34]

Est-ce-que faire cuire des pâtes au sommet de l'Everest prend plus de temps qu'à Marseille ?
 Oui

 Non

27
Conclusion

Vous avez, à présent, une connaissance globale mais superficielle du monde du thé et de son histoire.
Chacun des aspects envisagés dans ce module mériterait, maintenant, d'être approfondi, selon vos
appétences.

28
Questions de synthèse

Pouvez-vous lister les six couleurs de thé existantes ?

Pouvez-vous résumer la méthode de fabrication de chacune des couleurs de thé ?

29
Solutions des exercices

[exercice p. 13, 20]

Solution n°1
Parmi les propositions ci-dessous, laquelle représente un thé wulong ?

Dégustation de thé
 Zone 1
Première tasse
 Zone 2
Deuxième tasse
 Zone 3
Troisième tasse
 Zone 4
Quatrième tasse

[exercice p. 14]
Solution n°2
La méthode de fabrication du thé blanc, bien qu'elle demande une certaine maîtrise, est celle qui
demande le moins d'équipement pour transformer les feuilles de thé.
Ensuite, vous pourrez éventuellement compresser votre thé blanc, à la manière d'un pu-erh, afin de le
transporter plus facilement.

30
 Solutions des exercices

Thé blanc - Yin Zhen

[exercice p. 14]
Solution n°3
L'histoire du thé en 2 phrases

Complétez le texte suivant :

La Chine attribue la découverte du thé à l'empereur Shen Nong, ce dernier se reposait sous un arbre
quand une feuille de théier tomba dans son bol d'eau chaude et révéla ainsi ses vertus.
Lu Yu fut le premier à mettre par écrit ses connaissances sur le thé, dans son ouvrage « Classique du
thé », ce qui lui vaut encore aujourd'hui le titre de premier grand maître du thé.

Nom scientifique du théier

Quel est le nom scientifique du théier ?

 Hortensia sinensis

 Camellia japonica

 Camellia sinensis

Nombre de couleurs du thé

Combien de couleurs de thé dénombre t-on ?

6
Voir :
Le thé blanc (cf. p.9)
Le thé vert (cf. p.10)
Le thé bleu-vert (cf. p.11)
Le thé jaune (cf. p.10)
Le thé noir (ou rouge) (cf. p.12)

31
Solutions des exercices

Le thé sombre (cf. p.13)

[exercice p. 20]
Solution n°4
Complétez le texte suivant :
La Chine attribue la découverte du thé à l'empereur Shen Nong, ce dernier se reposait sous un arbre
quand une feuille de théier tomba dans son bol d'eau chaude et révéla ainsi ses vertus.
Lu Yu fut le premier à mettre par écrit ses connaissances sur le thé, dans son ouvrage « Classique du
thé », ce qui lui vaut encore aujourd'hui le titre de premier grand maître du thé.

[exercice p. 21]
Solution n°5
Quel est le nom scientifique du théier ?
 Hortensia sinensis

 Camellia japonica

 Camellia sinensis

[exercice p. 21]
Solution n°6
Combien de couleurs de thé dénombre t-on ?
6
Voir :
Le thé blanc (cf. p.9)
Le thé vert (cf. p.10)
Le thé bleu-vert (cf. p.11)
Le thé jaune (cf. p.10)
Le thé noir (ou rouge) (cf. p.12)
Le thé sombre (cf. p.13)

[exercice p. 21]
Solution n°7
Quel(s) type(s) de thé le Japon produit-il ?
 Thé blanc

 Thé vert

 Thé jaune

 Thé bleu-vert

 Thé noir

 Thé sombre
Le Japon ne produit que des thés verts !

32
 Solutions des exercices

On peut citer, par exemple :

le Matcha∗ (poudre de thé vert utilisée pour la cérémonie du Chanoyu),
le Sencha,
le Gyokuro (thé d'ombre exceptionnel réputé pour être l'un des meilleurs thés verts),
le Genmaïcha (thé vert aux céréales soufflées),
le Hojicha (thé vert grillé)...

[exercice p. 21]
Solution n°8
Classez les types de thés ci-dessous du moins oxydé au plus oxydé.

Thé blanc Thé vert Thé bleu-vert Thé noir Thé sombre

[exercice p. 21]
Solution n°9
Glissez-déposez le nom et le type d'oxydation sous l'image du thé wulong correspondante.

Da Hong Pao Tie Guan Yin Dong Ding

Wulong semi-oxydé Wulong peu oxydé (entre 10 Wulong partiellement oxydé (entre
(50 % d'oxydation) et 30 % d'oxydation) 30 et 40 % d'oxydation)

Du moins oxydé au plus oxydé :

1. Tie Guan Yin, wulong vert de Chine
2. Dong Ding, wulong vert de Formose
3. Da Hong Pao, wulong noir de Chine

[exercice p. 22]
Solution n°10
Vous êtes en possession d'un théier et vous souhaitez transformer votre petite récolte personnelle de
feuilles de thé en thé blanc. Comme vous le savez, il convient de sécher les feuilles de thé dans un four
chaud (100°C maximum).
Sachant que vous avez récolté 500 g de feuilles de thé, combien de temps allez vous sécher ces feuilles
dans votre four ?
Réponse en minutes
25
Comptez 5 minutes de séchage à 100°C par 100 grammes de feuilles.
Attention, ces informations sont données à titre indicatif. L'art du thé n'est pas une science exacte et
un grand savoir-faire est requis pour évaluer la durée et la température de séchage optimales.

33
Solutions des exercices

[exercice p. 26]
Solution n°11
Que va-t-il se passer si on verse de l'eau froide sur le ballon ?
 Le ballon va se briser.

 L'eau à l'intérieur du ballon va se remettre à bouillir

[exercice p. 27]
Solution n°12
Quel principe physique est à l'origine du phénomène observé à l'intérieur du ballon ?
 La vapeur d'eau se transforme en buée.

 L'eau bout à une température inférieure à 100°C.

 La pression augmente.
En refroidissant le ballon, l'eau gazeuse (vapeur d'eau) se transforme en eau liquide (buée). Comme
"«l'eau liquide occupe un volume environ 1000 fois moins grand que l'eau gazeuse»" cela aura pour
effet de faire énormément baisser la pression dans le ballon.

[exercice p. 27]
Solution n°13
Est-ce-que faire cuire des pâtes au sommet de l'Everest prend plus de temps qu'à Marseille ?
 Oui

 Non
"«La température d'ébullition de l'eau diminue quand la pression de l'air diminue»". Plus on "monte
en altitude", moins il y a d'air et plus la pression baisse.
A Marseille, c'est à dire au niveau de la mer, l'eau bout au environ de 100°C. Au sommet de l'Everest
l'eau bout à une température d'environ 70°C : ça prendra donc plus de temps de faire cuire des pâtes
à une température de 70°C qu'à 100°C.

34
Glossaire

Camellia sinensis
Le Camellia sinensis est le nom scientifique du théier, l'arbuste qui produit les feuilles utilisées
pour la fabrication du thé.
Matcha
Poudre de feuilles de thé vert, obtenue par frottement entre deux pierres plates.
Théine
Molécule présente dans le thé qui est en réalité celle de la caféine. Elle est connue pour ses effets
excitants.

35
Bibliographie

1001 secrets sur le thé, Lydia Gautier, Prat éditions, 2012

36
Webographie

[Link]
[Link]

37
Index

Antioxydant LuYu Pu-erh

p. 24 p. 6 p. 16
Camellia sinensis Lu Yu Shen Nong
p. 7 p. 9 p. 6, 8
Catéchines Matcha Théanine
p. 24 p. 16 p. 23, 24
Cérémonie du thé Médecine chinoise Théier
p. 16 p. 24 p. 6, 7
Chanoyu Oolong Théine
p. 16 p. 16 p. 23, 24
Chine Origine du thé Thé vert
p. 6, 16 p. 6 p. 16
Gong fu cha Pharmacopée Types de thé
p. 16 p. 24 p. 9
Gyokuro Polyphénols Wulong
p. 16 p. 23, 24 p. 16
Japon Préparation du thé
p. 16 p. 18

38
Contenus annexes

1. Bec Bunsen
Un bec Bunsen est un appareil de laboratoire destiné à produire une flamme ouverte avec du gaz
combustible afin de chauffer des préparations, stériliser du matériel ou brûler des substances.
(En savoir plus sur le bec Bunsen1)

2. Pyrex
Verre peu fusible, très résistant aux variations thermiques et aux chocs, utilisé principalement pour la
fabrication d'instruments de laboratoire et d'ustensiles de cuisine
(En savoir plus sur le Pyrex2)

3. Vapeur
Amas visible de fines gouttelettes d'eau de condensation en suspension dans l'atmosphère. (En savoir
plus)

4. Ébullition
Phénomène accompagnant le passage d'un corps de l'état liquide à l'état gazeux et qui consiste en la
formation dans la masse du liquide de bulles de vapeur qui viennent crever à la surface. (En savoir
plus)

1
[Link]
2
[Link]

39