Fermentation : Processus et

Types
Pour
Katherine Briceño

Lafermentation est un processus métabolique utilisé par certains

organismes pour obtenir de l'énergie et des nutriments à partir de certains

composés organiques. Une caractéristique importante de la fermentation

c'est une réaction anaérobie, ce qui signifie qu'elle se produit dans
absence d'oxygène.

De nombreux microorganismes utilisent la fermentation comme mécanisme de

production d'énergie sous forme d'ATP. L'énergie est obtenue par
la dégradation des molécules organiques, comme l'amidon ou le sucre, à
à travers la fermentation.

Les levures effectuent la fermentation des sucres et les convertissent en

les alcools, tandis que les bactéries transforment certains glucides en
acide lactique. La fermentation se produit également dans les fruits, les champignons et dans les

muscles des mammifères.

 Ce processus naturel de fermentation a été très utilisé par l'homme.
moderne pour obtenir des produits d'intérêt, comme la bière, le vin, le
le yaourt et les fromages, entre autres. L'étude de la fermentation s'appelle
cimologie.

Index[Masquer]
1 Processus de fermentation
2 Tipos de fermentación
o2.1 Fermentation alcoolique
o2.2 Fermentation lactique
3 Microorganismes impliqués dans les fermentations alimentaires
o3.1 Bactéries
o3.2 Levures
o3.3 Mohos
4 Références

Processus de fermentation
Tout comme d'autres processus métaboliques de production d'énergie, le
la fermentation commence avec laglycolyse. Cette réaction métabolique est basée sur
dans la dégradation des molécules de glucose pour obtenir des molécules
énergétiques importantes. Au cours de ce processus, le glucose se dégrade
par oxydation et des molécules de NADH et de pyruvate sont générées.

Dans les réactions aérobies (qui utilisent de l'oxygène), le NADH et le pyruvate

participe à un mécanisme appelé phosphorylation oxydative, un processus
qui se déroule à la membrane de lamitochondrieet est hautement
efficace pour produire de l'énergie sous forme de molécules d'ATP.

Au contraire, la fermentation n'entraîne pas une production aussi

efficace en énergie car certaines molécules, comme le NADH, ne peuvent pas
libérer ses électrons pour redevenir NAD+, qui est la forme
oxydée de la molécule et qui est nécessaire pour aider à en générer davantage

molécules d'ATP.
En conséquence, d'autres réactions métaboliques se produisent qui garantissent que
les molécules de NADH donnent leurs électrons à une autre molécule organique,
comme le pyruvate de la glycolyse. Cette oxydation du NADH en NAD+ permet
que la glycolyse continue de fonctionner.

Types de fermentation

Fermentation alcoolique

Lors de la fermentation alcoolique, les molécules de NADH donnent leurs électrons.

d'autres molécules dérivées du pyruvate, et ainsi un alcool est produit. Le
l'alcool qui est produit est spécifiquementéthanol ou alcool éthylique, y est un
processus qui se déroule en deux étapes.
Dans la première étape, un groupe carboxyle est libéré du pyruvate, qui est
solté sous forme de dioxyde de carbone, laissant ainsi une molécule de deux
carbones appelés acétaldéhyde.

Dans la deuxième étape, le NADH transfère ses électrons à l'acétaldéhyde

produit précédemment, ce qui permet de produire de l'éthanol et de le régénérer
le NAD+, qui est nécessaire pour maintenir la glycolyse et, par conséquent,
l'approvisionnement en pyruvate.

L'équation chimique nette pour la production d'éthanol à partir de glucose

es:

C6H12O6 (glucosa)→2 C2H5OH (etanol) + 2 CO2 (dióxido de carbono)

Les levures réalisent la fermentation alcoolique qui est utilisée dans la

production de boissons alcoolisées courantes, comme la bière et le vin, ainsi
comme dans la réalisation de pains.

Il est important de souligner que l'alcool est toxique en grandes quantités,

tanto pour les levures que pour les humains, avec quoi on a
établis les niveaux de tolérance qui vont de 5 à 21 %
environ.

Fermentation lactique
Dans la fermentation de l'acide lactique, le NADH transfère ses électrons.
directement au pyruvate, générant ainsi une molécule de lactate. Les
Les bactéries qui produisent du yaourt le font par fermentation.
lactique, ainsi que les globules rouges dans le corps humain.

L'équation suivante décrit la production d'acide lactique à partir de

glucosa:

C6H12O6 (glucosa)→2 CH3CHOHCOOH (ácido láctico)

La production d'acide lactique peut également se produire à partir de lactose

et de l'eau, comme indiqué dans l'équation résumée suivante :

C12H22O11 (lactose) + H2O (eau) → 4 CH3CHOHCOOH (acide lactique)

La fermentation lactique peut également se produire dans les cellules musculaires.

mais seulement sous certaines conditions ; par exemple, lorsque l'exercice physique
c'est très intense et il y a peu d'approvisionnement en oxygène.
L'acide lactique produit dans les muscles est transporté par le flux sanguin.
sanguin jusqu'au foie, où il est de nouveau converti en pyruvate
pour être réutilisé dans d'autres réactions de production d'énergie.

Microorganismes impliqués dans les

fermentations alimentaires
Les groupes les plus courants de micro-organismes impliqués dans la
la fermentation des aliments sont les suivants :

Bactéries

Les bactéries acide lactiques de les

géneros Lactobacillus, Pediococcus, Streptococcus et Oenococcus sont les
bactéries les plus importantes dans les aliments fermentés, suivies par
espèces d'Acetobacter, qui oxydent l'alcool en acide acétique.

La fermentation de l'acide acétique a été largement utilisée pour

produire des vinaigres de fruits, y compris le vinaigre de cidre. Un troisième groupe
Les bactéries importantes dans la fermentation sont les espèces
deBacillus subtilis, B. licheniformis et B. pumilus, qui augmentent le pH de
moyenne

Bacillus subtilis est l'espèce dominante dans la production de molécules

que augmentent l'alcalinité du milieu, comme l'ammoniaque. Cela fait que
l'environnement soit inapproprié à la croissance des organismes
descomposeurs, ce qui aide à préserver les aliments.

Les fermentations alcalines sont plus courantes dans les aliments riches en
des protéines comme le soja et d'autres légumineuses, bien qu'elles aient également été emportées

une fin avec des graines de plantes. Par exemple, des graines de pastèque et des graines

de sésame.

Levures
Tout comme les bactéries et les moisissures, les levures peuvent avoir des effets
bénéfiques et non bénéfiques dans la fermentation des aliments. Certains
des levures comme Pichia détériorent les aliments, tandis que
laCandidase est utilisée pour la production de protéines d'intérêt.

La levure la plus bénéfique en termes de fermentations alimentaires

deseables est de la famille Saccharomyces. Il s'agit de la S.
cérévisie impliquée dans la fabrication de pain et dans l'alcool dans les
fermentations du vin. La variété carlbergenisis de la
la famille Saccharomyces cerevisiae est la levure impliquée dans la
production de bière.

La variété ellipsoïde de la famille Saccharomyces cerevisiae est employée

largement en la élaboration del vin. Pour su
parte, Schizosaccharomyces pombe et S. boulderi sont des levures
dominantes dans la production de boissons fermentées traditionnelles,
surtout les dérivés du maïs et du millet.

Il a été trouvé que l'espèce Schizosaccharomyces pombe a

capacité à dégrader l'acide malique en éthanol et en dioxyde de carbone, et
a été utilisé avec succès pour réduire l'acidité dans les moûts de raisin et
prune

Mohos
Les moisissures sont également des organismes importants dans le traitement de

aliments, tant dans la dégradation que dans la conservation. Beaucoup

les mohos ont la capacité de produire des enzymes d'importance commerciale,
comme la pectinase d'Aspergillus niger.

Les espèces d'Aspergillus sont impliquées dans la production d'acide

citrus à partir de restes de pulpe de pomme. Les espèces
Des Aspergillus sont souvent responsables de changements indésirables dans les
aliments qui causent la détérioration.
D'autre part, les espèces de Penicillium sont associées au développement de
la maturation et le goût des fromages, tandis que les espèces
deCeratocystis sont impliqués dans la production de la saveur de la
fruit. En même temps, le Penicillium est l'agent causal de la
production de toxines comme la patuline.

Références
1. Berg, J., Tymoczko, J., Gatto, G. et Strayer, L.
(2015). Biochimie (8e éd.). W. H. Freeman and Company.
[Link], S. (2005).Microbiologie Essentielle(1ère éd.). Wiley.
[Link], R. & Montet, D. (2014).Microorganisms and Fermentation
des Aliments Traditionnels (1ère éd.). Presses CRC.

4. Simon, E. (2014). Biologie : Le Fondamental (1ère éd.). Pearson.

5. Solomon, E., Berg, L. & Martin, D. (2004). Biologie (7e éd.)

Cengage Learning.
[Link], D., Voet, J. & Pratt, C. (2016). Fondamentaux de
Biologie moléculaire : Vie au niveau moléculaire (5e éd.). Wiley.
 Fermentación
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Historique

Fermentation. C'est un Fermentation

processus catabolique

Concept : C'est un processus catabolique d'oxydation

incomplète, totalement anaérobie

deoxydationincomplète, totalement anaérobie, étant le produit final un

composé organique. Ces produits finaux sont ceux qui caractérisent les divers
types de fermentations.

Sommaire
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1 Histoire
2 caractéristiques
3 Types de Fermentation
4 Usages
5 Curiosités
6 sources
7 Liens Externes
Histoire

Selon la théorie évolutive concernant l'origine de la vie dans laTerre, se considère

que la fermentation est le processus d'obtention deénergieplus ancien. À propos de cela
On considère que, étant donnés les conditions de la Terre primitive, où il n'y avait pas
existaitoxygènelibre et où les rayons dusolils n'atteignaient pas la surface terrestre,
les premiers organismes pouvaient seulement obtenir laénergiedes composés
organiques par la fermentation.
La fermentation a été découverte parLouis Pasteur, que la décrivit comme la vie
sans l'air (la vie sans l'air). La fermentation typique est effectuée par
leslevures. Aussi, certains métazoaires et protistes sont capables de le faire.

Caractéristiques

Le processus de fermentation est anaérobie car il se produit en l'absence

deoxygène; Cela signifie que l'accepteur final desélectronsdu NADH produit
dans la glycolyse ce n'est pas l'oxygène, mais un composé organique qui sera réduit pour
pouvoir réoxydiser le NADH en NAD+. Le composé organique qui est réduit
(acétylénedialdehyde, pyruvate) est un dérivé du substrat qui a été oxydé
précédemment.
Chez les êtres vivants, la fermentation est un processus anaérobie et elle ne
interviennent lesmitochondriesni la chaîne respiratoire. Elles sont propres à
lesmicroorganismes, comme certaines bactérieset levures. Il se produit également la
fermentation dans la majorité des cellules desanimaux(y compris l'homme),
sauf dans lesneuronesqui meurent rapidement s'ils ne peuvent pas réaliser
larespiration cellulaire; certaines cellules, comme les érythrocytes, manquent de
mitochondries et sont obligées à fermenter ; le tissu musculaire des animaux
réalise la fermentation lactique lorsque l'apport d'oxygène aux cellules
les muscles ne suffisent pas pour le métabolisme aérobie et la contraction
musclé.

D'un point de vue énergétique, les fermentations sont très peu rentables si
se comparent à larespiration aérobie, puisque à partir de
unemoléculedeglucoseseules 2 molécules d'ATP sont obtenues, tandis que dans la
La respiration produit 36. Cela est dû à l'oxydation du NADH, qui au lieu
de pénétrer dans la chaîne respiratoire, cède ses électrons à des composés organiques
con peu de pouvoir oxydant.

Dans l'industrie, la fermentation peut être oxydative, c'est-à-dire en présence de

oxygène, mais c'est une oxydation aérobie incomplète, comme la production d'acide
acétique à partir d'éthanol.
Les fermentations peuvent être : naturelles, lorsque les conditions environnementales
ils permettent l'interaction des micro-organismes et des substrats organiques
susceptibles ; ou artificiels, lorsque l'homme favorise les conditions et le contact
référé.
Types de fermentation

Les types de fermentation qui existent sont :

Alcoolique: Se déroule principalement par des levures du genre

Saccharomyces, que sonchampignonsunicelulares qui, en fonction de la
espèce, sont utilisées dans la production de pain,bièresou vins.
Lactique : c'est une voie métabolique anaérobie qui se produit dans le cytosol de la cellule,
dans laquelle le glucose est partiellement oxydé pour obtenir de l'énergie et où le
Le produit de déchet est l'acide lactique.
Acétique : c'est la fermentation bactérienne par Acetobacter, un genre de bactéries
aérobies, qui transforme lealcoolen acide acétique. La fermentation acétique
du vin fournit levinaigreen raison d'un excès deoxygèney est
considéré comme un des défauts du vin.
Butyrique : c'est la conversion des glucides en acide butyrique par action de
bactéries de l'espèce Clostridium butyricum en l'absence d'oxygène. Se
produit à partir du lactose avec formation d'acide butyrique et de gaz. C'est
caractéristique des bactéries du genre Clostridium et se caractérise par la
apparition d'odeurs putrides et désagréables.

Usages

Le principal avantage industriel de la fermentation est la conversion du moût en

vinorgeen bière etglucidesen dioxyde de carbone pour faire du pain. De
Selon Steinkraus (1995), la fermentation des aliments sert à 5
objectifs généraux :

Enrichissement de l'alimentation par le développement d'une diversité de

saveurs, arômes et textures dans les substrats des aliments.
Préservation de quantités substantielles dealimentsà travers l'acide
lactique, éthanol, acide acétique et fermentations alcalines.
Enrichissement des substrats alimentaires en protéines, acides aminés, acides
acides gras essentiels et vitamines.
Détoxification pendant le processus de fermentation alimentaire.
Diminution des temps de cuisson et des exigences de
combustible.

La fer
L'alimentation a certaines utilisations exclusives pour les aliments. Elle peut produire
nutriments importants ou éliminer les antinutriments. Les aliments peuvent être préservés
par fermentation, la fermentation utilise l'énergie des aliments et peut
créer des conditions inappropriées pour les organismes indésirables. Par exemple,
avinagrando l'acide produit par la bactérie dominante, inhibe la croissance de
tous les autres microorganismes.
Selon le type de fermentation, certains produits (ex. alcool fusel) peuvent
être nuisible à la santé. En alchimie, la fermentation est souvent la même chose
queputréfaction, signifiant permettre la pourriture ou la décomposition naturelle
de la substance.

Curiosités

Depuis l'Antiquité, l'homme obtenait des boissons alcoolisées à partir de

du jus defrutas et miel, mais j'ignorais qu'ils fabriquaient des produits de la fermentation
que réalisaient certains microorganismes.
Le terme fermentation est souvent utilisé à tort pour désigner
certains processus aérobiques d'oxydation dans lesquels participent les acétobactéries,
qui transforment l'alcool en acide acétique. Néanmoins, ces bactéries,
bien qu'elles ne soient pas fermentatives, elles sont utilisées dans la production industrielle de vinaigre.
Le CO2 dégagé lors du processus de fermentation deslevures, permet le
esponjamiento et augmentation de la masse du pain, et l'alcool produit, à
s'évaporer, lui confère son odeur caractéristique.