Faculté d'Ingénierie

ELABORACION DE QUESO FRESCO

Nombre: Kimberly Mishelle

Apellido: Torres Robles

Curso: Technologie Agroindustrielle II

Enseignant : Leslie Lezcano Bocanegra

Cycle : VI

Trujillo–Pérou
Technologie agroindustrielle II

PRATIQUE N° 2

ÉLABORATION DE FROMAGE FRAIS

I. OBJETIVO.

Former l'étudiant à la gestion et à la technologie de fabrication de fromages

fresques.

II. FONDATION THÉORIQUE.

Según la reglamentación técnico-sanitario de la leche y productos lácteos, el

le fromage est le produit obtenu par coagulation enzymatique du lait et/ou
des produits laitiers déterminés avec séparation préalable ou ultérieure d'au moins
partie de l'eau, lactose, sels minéraux, suivie ou non de la maturation.

L'Organisation Internationale FAO définit le fromage comme le produit frais ou

maduré obtenu par coagulation du lait ou d'autres produits laitiers (crème,
lait partiellement écrémé, crème de lactosérum ou le mélange de ceux-ci), avec
séparation du sérum.

Ceci est la définition abrégée donnée par cette organisation. La définition

Le fromage est le produit frais ou affiné, solide ou semi-solide,
obtenu par l'un ou l'autre de ces deux systèmes :
Les ingrédients de base (en plus du lait ou des produits laitiers mentionnés
qui sont utilisés dans la fabrication du fromage sont :

Cultures de levures ou de bactéries lactiques

Caillé, ou enzymes coagulantes.
Sel de table.
Aditifs autorisés selon les types de fromages et selon la législation de
cada pais (cloruro cálcico, nitrato potásico, beta caroteno, etc.)

Le fromage est un produit d'importance économique et nutritive, qui est obtenu

par coagulation de la caséine du lait par l'action de cultures spécifiques
y cuajo.

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Sa préparation se fait en deux étapes : Élaboration du caillé et Processus de

maturation, whose process conditions differ according to type and variety of
fromage.

Le fromage : résulte de la coagulation du lait, avec séparation du petit-lait, ainsi que de celui-ci.

se vont la plupart des vitamines du groupe B et le lactose. Il existe une infinité de

variétés selon le lait d'origine, teneur en eau car les nutriments que
Il y a dans le lait, sauf les glucides, qui augmentent en proportion directe.
avec la perte d'eau.

La cuajada:es un derivado que se obtiene al coagular la leche pasteurizada sin

Séparer le sérum en utilisant le présure.

I. AVANTAGES DE LA CONSOMMATION DE LAITS (FROMAGES)

Apporte des quantités appréciables de protéines, de calcium, de phosphore, de riboflavine et de rétinol.

aussi, bien que dans une moindre mesure, de thiamine, d'acide folique, de niacine, de vitamine B12,

D, magnésium et zinc.

Prévient la déminéralisation des dents et des os et, par conséquent, évite les fractures.

C'est un produit facile à mâcher, facile à conserver, facile à utiliser, avec un apport élevé de

eau.

PROCESSUS DE FABRICATION DU FROMAGE

Le processus de fabrication du fromage se compose de plusieurs étapes que nous allons examiner.

suite :

Préparation du lait.

Le lait doit avoir une faible teneur microbienne à son arrivée à la fromagerie. Il doit
contrôler également la présence d'antibiotiques qui inhibent la croissance de la culture
bactérien utilisé dans la fermentation du fromage et qui empêcheraient la
coagulation. Le lait devrait être transporté dans des citernes isothermes à une
température entre (4–6°C). Si ce n'est pas le cas, elle sera immédiatement refroidie à son arrivée.

la fabrique jusqu'à atteindre une température de (3–4 °C).

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Par la suite, le lait est hygiénisé par centrifugation (pour éliminer les
impuretés solides) ou est filtrée, le contenu en graisse est normalisé et se
pasteurise à (70–80°C) pendant 15 secondes. Ce dernier pas (la
pâtérisation) n'a pas lieu dans la fabrication de fromages artisanaux, qui se
ils sont élaborés avec du lait cru.

Acidification ou ajout du culture initiateur.

Ce culture initiatrice ou 'starter' est composée de bactéries lactiques des genres

Leuconostoc, Streptococcus et Lactobacillus (bien que ce soit la procédure la plus
fréquent, il n'est pas nécessaire d'employer conjointement ces trois genres de
bactéries). Sa mission est :

Transformer le lactose en acide lactique

Renforcer l'action du caillé
Favoriser le désirer
Diminuer le pH jusqu'à 5-5.2, inhibant ainsi la croissance bactérienne.
Libérer les substances qui confèrent à chaque fromage son arôme et sa saveur typiques.

Ajout de matières complémentaires et de cultures spéciales.

Cette étape est volontaire. Les matières complémentaires peuvent être les suivantes :

Chlorure de calcium : contribue à l'acidification du lait et augmente sa teneur

en calcium, ce qui accélère le processus de coagulation.
Nitrate de potassium : Inhibe la croissance bactérienne qui produirait des gaz
préjudiciables à la saveur et à l'arôme du fromage que nous fabriquons.
-Colorants naturels autorisés (surtout pour les écorces) : Permet que le
fromage ait une couleur uniforme tout au long de l'année. Un des exemples les plus
clairs dans ce domaine est l'ajout de bêta-carotènes dans le fromage gouda
(souvent l'étiquette ne déclare pas la présence de ce colorant).

Parmi les cultures spéciales, les suivantes se distinguent :

-Mohos : Ils aident à développer des saveurs et des arômes spécifiques pendant la
maturation. Cela se produit avec le Penicillium candidum dans le Camembert ou avec

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le Penicillium roqueforti du fromage Roquefort.

-Bactéries : Elles ont la même mission que les moisissures. Par exemple, le responsable
De l'arôme, du goût et des trous du fromage Gruyère, c'est la bactérie Bacillus linens.

Coagulation.

C'est l'une des étapes clés du processus et la base de la conversion du lait

en fromage. Cette transformation se produit par la coagulation de la caséine, qui
englobe une partie des graisses et d'autres composants du lait.

Nous pouvons distinguer deux types de coagulation : la coagulation acide (qui est utilisée

de préférence pour la préparation de fromage cottage) et l'enzymatique (qui est celle qui
nous intéresse, car c'est celle qui est utilisée pour élaborer du fromage). La coagulation
L'activité enzymatique se produit lorsque nous ajoutons à du lait un présure commercial composé.

pour un (18–20%) de chlorure de sodium, benzoate de sodium et des enzymes comme la rennine et la

pepsine. La valorisation commerciale du présure est basée sur son pouvoir ou sa force coagulante,

qui dépend du contenu enzymatique et est appelé titre (le titre est la quantité
de lait qui coagule un volume de présure déterminé à 35°C en 40 minutes). Se
on utilise généralement 20 ou 30 millilitres de présure pour chaque 100 litres de lait. Le lait peut
prendre entre 45 minutes et 3 heures pour prendre.

À la suite de la coagulation enzymatique du lait, une masse se forme qui

retiennent une grande quantité d'eau entre leurs pores.

Desuerado.

On y parvient par des actions chimiques et mécaniques.

L'expulsion du sérum est influencée :

-Pour la coupe et l'agitation du caillé, qui se fait habituellement avec une

lyre composée d'une série de fils disposés sur un cadre. La lyre,
Après avoir passé les lignes horizontales et verticales dans le caillé, diviser ceci en particules.

très petits. Les grains de caillé sont agités continuellement et lentement,

favorisant la perte d'eau.
Pour la descente du pH du caillé.
-Pour le traitement thermique, qui accélère le désilage. Il est effectué en chauffant le
Cuba extérieurement grâce à un revêtement ou "chemise" par où circule

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vapeur ou eau chaude. Il existe deux types de traitements thermiques :

Traitement doux : Des températures de 20 à 30 °C sont utilisées. Peu de sérum est perdu.
obtenant des fromages avec une forte teneur en eau.

Traitement élevé : Des températures de 40-50°C sont utilisées. Le caillé perd

beaucoup d'eau, donnant lieu à des fromages durs.

Moulage et pressage.

À ce stade, le désolement est terminé et le fromage prend sa forme définitive.

l'introduisant dans un moule qui peut être en bois, en plastique, en métal, etc. et qui
peut avoir des perforations pour laisser échapper le sérum. Selon le type de
fromage que l'on cherche à obtenir, le pressage sera plus ou moins intense. Dans certains
caso, comme cela peut être le cas du fromage Camembert, aucune pression n'est appliquée.
laissant le poids du fromage lui-même dans le moule agir comme presse. Les presses
se composent de leviers avec lesquels une pression déterminée est exercée sur
le fromage blanc ou la caillée.

Salé ou salé.

Pour ce processus, on utilise généralement du sel fin, pur, sec et bien moulu. Ce sel peut
être étendue sur la surface ou peut également être directement incorporée à la
la masse, ou elle peut être dissoute dans de l'eau bouillie froide.

Une autre façon de saler le fromage est avec un bain de saumure, qui se trouve à une
temperatura de 10–13°C, y en cual permanecen entre 6 y 12 horas los quesos
blands et de 24 à 72 les fromages durs. Ce système est de plus en plus utilisé
parce qu'il nécessite moins de main-d'œuvre et parce qu'avec lui tous les fromages acquièrent,

environ, le même contenu en sel.

Si ce que nous voulons, c'est un fromage frais, le processus sera terminé avec l'étape
anterior, la salaison du fromage. En revanche, si nous voulons obtenir un fromage affiné
(de tout degré de guérison) nous devrons continuer avec l'étape suivante.

Maturation.

Période durant laquelle le caillé subit certaines transformations pour donner le

fromage tel que nous le connaissons. Il peut durer quelques jours ou plusieurs mois, selon le type.

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de fromage. Pendant cette phase, le fromage est stocké dans des chambres où il est contrôlé

la température (12°C), l'humidité (80-90%) et l'aération qui permettent la parfaite

maturation du fromage. Les fromages bleus nécessitent une humidité de presque 100%
en raison de la participation de certains mois dans son processus de maturation.

Les principaux objectifs de la maturation ou mûrissement sont :

Développer la saveur et l'arôme

-Modifier l'apparence
Atteindre la consistance désirée

Al terminar el proceso de maduración se observa:

L'existence d'une croûte plus ou moins solide

La formation d'une pâte homogène et élastique
La présence d'yeux, de fissures, etc. dans la pâte.

Ici se terminerait le processus de fabrication de tout type de fromage affiné.

II. MATÉRIAUX ET MÉTHODE.

Matériaux :

Lait frais de vache

Cuisine
-Termómetros
-Matériaux divers : moules, tissu blanc pour désuérer, casseroles, etc.
-Fermento, aditivos (chlorure de calcium).
Balance
Lisez le couteau pour effectuer la coupe
Palettes en bois
Cuajo en poudre.

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Méthode :

Le lait frais doit contenir entre 3,0 et 3,2 % de matière grasse et doit être
pasteurisé à 65°C pendant 30 minutes.
Refroidir jusqu'à 35 à 37 °C et effectuer l'ensemencement des ferments lactiques :

Streptococcus lactis / Streptococcus cremoris, inoculant 1,0–1,5%

culture. Optionnellement ajouter du CaCl2 à une dose de 0,02 %, qui est ajouté à
42°C et précédemment dissous dans de l'eau bouillie froide.

-Ajouter le présure : 2,0 g/100 l de lait à 37–38 °C dissous dans de l'eau bouillie
salée avec une quantité de sel selon la quantité de lait à traiter.
Laisser prendre pendant 30 à 40 minutes.

Couper le caillé horizontalement et verticalement de manière à obtenir

carrés uniformes. Auparavant, on vérifie la formation du caillé.
Battez lentement pendant 5 minutes.
Procéder au chauffage du caillé, en augmentant d'un °C pour chaque trois.
minutes, jusqu'à atteindre 35–36°C le caillé.
Éliminer le sérum en une quantité équivalente à un tiers.
-Deuxième batte jusqu'à ce que les grains de caillé acquièrent plus
force.
Deuxième étape, retirer le sérum jusqu'à ce qu'il atteigne le niveau des grains.
de caillé.
-Ajouter du sel 1,2–1,5 % en poids et en fonction du lait et laisser reposer pendant

cinq minutes.
Enfin remplir les moules pour que par gravité ils désuèrent plus.

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Diagramme de flux de fromage frais

Matière première

Densidad, pH, Acidez y sólidos

Réception et Analyse
totales

Pasteurisation

Refroidissement 30oC

Ajout de culture R704

1gr/100Lt.

Pré-maturation 30oC x 10 minutes

Ajout de Cl2Ca 10% et

caillé 2%

Coagulation 33oC x 45 minutes

Cortado et agité 3 cm. de arête.

Cuisson du caillé 36oC

Desuerado

INGÉNIERIE AGROINDUSTRIELLE Salé

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Enmoldado

Stockage

III. RÉSULTATS ET DISCUSSIONS.

L'élève notera toutes les observations ; il rapportera également ses résultats.

en tableaux ou graphiques et doit faire un bilan de matière, afin de pouvoir émettre ses
conclusions sur la base des discussions avec la bibliographie consultée.

Tableau 1 : Caractéristiques du lait.

Densidad (g/ml) 1.0294

pH 6.07
% Acidité 18°D
% Solides totaux : %H=87,66%
% ST=100-87.66
% ST=12,34%

Élaboration propre.

Tableau 2 : Performance du fromage.

W fromage 1,5 kg
W lait 9,835 kg
Rendement 1,5*100/9,835= 15,3 %
X lait : 9.835 kg L----------- 1.5 kg fromage
X lait----------------- 1 kg fromage
X= 6,56 kg

Élaboration propre.

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Selon Martínez (2013), le fromage est une conserve, de couleur blanche et de saveur
salé, qui est obtenu par pasteurisation du lait entier de traite récente,
cuajando (ajout de présure), acidifiant (avec des ferments bactériens) et
desueurant le lait. De plus, on ajoute du sel pour le goût et du chlorure de calcium
(optionnel) pour favoriser le processus de coagulation. Cela se vérifie dans
laboratoire obtenant un fromage de couleur blanche salée, ce qui a été fait par
pasteurisation du lait.
Selon Moreno (2001), des tests d'acidité et d'antibiotiques doivent être effectués,

pourcentage de graisse et analyse organoleptique (goût, odeur, couleur) où son acidité

elle devrait être dans la plage de 16-18°D, sa densité de 1,028-1,034 g/mL, et ses
solides totaux une moyenne de 11,4. Cela se vérifie dans le Tableau 1, où le
La densité est de 1,0294 g/mL, l'acidité est de 18°D et ses matières solides totales sont de 12,34 %.

Ce qui se situe dans la plage optimale de la fabrication de fromage de bonne qualité

en raison d'une matière première fraîche.

Selon Revilla (1982), la pasteurisation consiste à chauffer le lait à une

température de 65°C pendant 30 minutes, pour éliminer les microorganismes
pathogènes et maintenir les propriétés nutritionnelles du lait, pour ensuite
produire un fromage de bonne qualité. Ici, il faut ajouter le chlorure de calcium dans
une proportion de 0,02-0,03% par rapport au lait qui est entré en processus. Cela
il a été vérifié dans la Figure 2 où nous voyons la pasteurisation à laquelle a été soumis

le lait et dans la Figure 1, où dans le Flujogramme on a ajouté du Chlorure de

Calcium 17.4 g ce qui est dans la proportion.
Selon Batro (2010), l'ajout de présure se fait en ajoutant entre 7 et 10 cc de
rennet liquide par 100 litres de lait ou 2 pastilles pour 100 litres (suivre
les instructions du fabricant). On agite le lait pendant une minute pour
dissoudre le caillé et ensuite laisser reposer pour que le caillage se produise, le
Cela prend de 20 à 30 minutes à une température de 38-39 °C. Cela a été vérifié.
dans un laboratoire, où le présure est une substance qui a la propriété de coaguler
la caséine contenue dans le lait, facilitant la concentration de solides et
produisant ce que l'on appelle le sérum de lait. Les cultures bactériennes,
ce sont des cultures de bactéries utiles pour la production de fromage et peuvent être

acidifiants ou arômatisants.

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IV. CONCLUSIONS.

Grâce à la formation adéquate dispensée par l'ingénieure sur la gestion

et la fabrication de fromages frais, on a pu élaborer à partir du lait
frais, obtenant un fromage de bonne qualité et de bonne texture. De même
ses analyses faites en classe comme acuité 18°D, Densité 1,0294 g/mL
et ses solides totaux 12,34 % ressemblent aux valeurs indiquées dans
bibliographie et avec un rendement faible de 15,3 %, qui est dû aux
plusieurs lavages.
En fonction de la qualité du lait, un rendement plus élevé est obtenu.
le moindre du fromage, puisque les laits avec des solides totaux et une grande quantité de

les graisses génèrent un plus grand pourcentage dans la fabrication de celui-ci.

La température est un facteur important pour le processus de caillage car

sans elle à son point exact, ce processus ne pourrait être réalisé.

V. QUESTIONNAIRE.

1. Comment l'acidification influence-t-elle la pâte des fromages ?

Le cortado, l'agitation et même le chauffage à eux seuls ne permettent pas dans la

pratique l'obtention d'un caillé approprié à partir d'un caillot. C'est
nécessaire l'intervention d'un processus biologique, l'acidification. Les bactéries
les lactiques demeurent, pour la plupart, retenus dans les grains de caillage, Sa
la croissance et, par conséquent, son activité acidifiante, favorise l'expulsion de
humidité du caillé. L'acidification influence de manière déterminante dans la
composition chimique et des caractéristiques physiques du caillé. Le succès d'un
proceso de fabricación de queso, depende de una combinación juiciosa de estos
trois facteurs : action mécanique, le chauffage et l'acidification.

2. Mentionnez les différents types de fromages, les ferments lactiques qui se

qu'utilisent-ils dans chacun d'eux, et quel type de fromage est selon sa pâte ?

Les fromages peuvent être divisés en plusieurs familles, groupes ou types. Probablement
la manière la plus simple d'identifier le type de fromage est de le regrouper en fonction de
comment ils sont fabriqués et les similitudes dans leur apparence et leur goût.

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a) Quesos Frescos : Fromage dur, affiné par des bactéries, ces fromages ont
un contenu en eau élevé qui oscille entre 50 et 80 %, les fromages frais se
ils sont obtenus par une coagulation acide, ici nous avons :

Queso Blanco : Normalement, la coagulation se provoque à une

température de 82°C, avec un acide organique, sans utiliser de cultures laitières
o caillé. L'acide acétique glacial est le plus utilisé. Pour élaborer le
queso blanco, le lait hygiénisé est standardisé à 3 % de matière grasse, il se

chauffe à 82°C.
Le cottage, ce type de fromage frais est fabriqué à partir de lait écrémé.
Il a une consistance onctueuse et une coagulation lactique pure, mais
maintenant, une petite quantité de présure est ajoutée pour accélérer le processus.

Fromage à la crème, la coagulation est de type lactique avec ajout d'une

petite quantité de présure. On utilise la même culture que pour le fromage
Cottage. Le caillot ne se coupe pas, mais se fragmente par agitation
mécanique ou avec un râteau. Pour le fromage Neufchâtel, le lait se
standardise à 5 % de matières grasses et pour le fromage à la crème à 11,5 %.

Requesón maigre, le requesón est également connu sous le nom de caillé maigre
le quark. Il est élaboré à partir de lait écrémé. Bien que le produit presque ne

contiene grasa, a veces se le adiciona crema para alcanzar un cierto

contenu en graisse. La coagulation est de type lactique avec ajout de
cuajoin. Normalement, on utilise la culture de la crèmerie pour la semence
du lait.
Mozzarella, Elle est obtenue par coagulation enzymatique. La caractéristique
de ce fromage, on laisse tremper le caillé égoutté dans l'eau
chaud et ensuite la pâte est pétrie et étirée jusqu'à ce qu'elle devienne
plastique.

b) Fromages Maturés : passent par un long processus de maturation, intensifient leur

saveur avec le temps, ils ont une saveur forte et un arôme intense. C'est semi-gras semi-dur.

Madurés par des bactéries :

Cheddar : Fromage dur, 34-46 % d'humidité, affiné par des bactéries,

semigrasso
Gouda : fromage semi-dur, 45-50 % d'humidité, affiné par des bactéries.
Colby : c'est un fromage semi-dur fabriqué à partir de lait de vache.

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Monterey Jack : Pâte semi-dure, croûte naturelle.

Emmental : c'est un fromage dur, gras, de couverture jaune ivoire.
Parmesano: queso muy duro, 26-24% humedad, semigraso. Edam: queso
de humidité intermédiaire et semi-grasse qui est obtenue par coagulation de la
lait par le biais de la présure et/ou d'autres enzymes coagulantes appropriées,

complétée par l'action de bactéries lactiques spécifiques. Egmont

Madurés Internellement par des Moisissures

Roquefort : Semidur, 42-52 % d'humidité.

Madurés superficiellement par des moisissures

Brie, Camembert: 48-55% humedad. Queso Blando

c) Fromages transformés : Les fromages transformés sont généralement fabriqués à base de

d'un ou deux fromages et d'autres ingrédients. Le développement de la saveur dans le fromage

le traitement est arrêté car les micro-organismes responsables de ce développement

sont éliminés par le chauffage. Nous avons :

Amarillo Régulier
Procesado Jaune avec Piment
Procesado Jaune Clair
Cheezpa jaune transformé enrichi en vitamines et minéraux.
Procédé Jaune Double Calcium.
Processed Yellow Lactose-free Low in Carbohydrates
Mozzarella Light
Procédé Suisse
Procesado Blanc Batido
Procesado Amarillo Batido

Quesos Frescos : Il s'agit de fromages à fermentation lactique, avec ajout en

certains cas de très peu de caillé. Ce sont des fromages avec une forte humidité dans la pâte, à

fois salés ou augmentés avec de la crème.

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Quesos de pasta blanda y de corteza enmohecida : La famille de ces

les fromages se caractérisent par le fait que leurs caillés obtenus sont mixtes, soit de

caractère lactique (Brie de Meaux) ou de caractère enzymatique.

Quesos à pâte molle avec croûte lavée : Ce sont des fromages à coagulation
mixta, bien de caractère lactique ou de caractère enzymatique.

Fromages de pâte bleue (verte) : Sa caractéristique distinctive est la présence de

moisissure bleue à l'intérieur de la pâte. Il existe deux types de bleus : les
dénommés "bleus forts" (Cabrales) et "bleus doux" avec domination
enzymatique (Gorgonzola)

Quesos de Chèvre : Les fromages de chèvre ne se distinguent pas par leur mode de

élaboration, mais par son lait et, par conséquent, peuvent appartenir aux différentes
familles de fabrication. Les classiques sont à pâte molle et à croûte
enmohecida (cendre)

Quesos de pasta prensada sin cocer : Se désignent tous ces fromages

de caractère enzymatique dominant et contiennent une humidité dans l'extrait sec
(%HQD) entre 44 et 55 %.

Quesos de pasta prensada cocida : Ce sont des fromages qui, une fois formés.
la cuajada subit une cuisson ou un chauffage entre 53º-55ºC, pendant un
temps entre 30 à 60 minutes.

3. Quelles sont les caractéristiques du lait pour la fabrication du fromage

fresque ?
Le lait est soumis à des traitements pour obtenir un produit homogène et avec
paramètres optimaux pour l'obtention du fromage qui sera fabriqué. Traitements :
Filtrage, Clarification, Écrémage ou ajout de crème (obtenir la teneur en matière grasse)

optimal), Homogénéisation des globules gras dans le lait.

Pasteurisation (72ºC/15 sec. HTST). Le lait peut être soumis à 70–80ºC
pendant 15 à 20 minutes, un processus appelé pasteurisation, l'objectif est
éliminer les M.O pathogènes du lait.

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VI. RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES

Batro, P. (2010). Fromages artisanaux. Collection Bibliothèque visuelle Albatros.

Éditorial Albatros. ISBN950241263X, 9789502412634. 159 pages.
UNIVERSITÉ NATIONALE DE TRUJILLO-MARTÍNEZ SALDAÑA, YURICO
ELIZABETH Page 9
Moreno, S. (2001). Manuel d'élaboration des produits laitiers. Université
Autónoma Chapingo, Dept. Ingénierie Agroindustrielle. Mai 2001. 133p
Guzmán, V. (1991). Transformation des fromages. Série produits laitiers No. 1.
Depto. d'Agroindustrie et de Technologie Alimentaire, Faculté des Sciences
agrarias et forestales, Université du Chili. Réseau de l'agro-industrie rurale,
REDAR-Chili.

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