Méthodes de conservation des aliments
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CONSERVATION
INDICE
1. Pourquoi se modifient-ils 3.5. Escaldado en eau
aliments? bouillant
2. Conservation par le froid 4. Par méthodes chimiques
2.1. Réfrigération 4.1. Salaison
2.1.1. Mesures préventives 4.2. Curado
2.2. Congélation 4.3. Ahumado
2.3. Ultracongélation 4.4. Acidificación
3. Conservation par la chaleur 5. Déshydratation
3.1. Pasteurisation 6. Nuevas tecnologías
3.2. Stérilisation 7. Machineries
3.3. Uperización
3.4. Ébullition
1. Pourquoi les aliments se détériorent-ils ?
•EFFETS PHYSIQUES : ils dessèchent le produit, donc
ils perdent des vitamines.
•EFFETS CHIMIQUES : acidification du produit et
formation de gaz.
•EFFETS BIOLOGIQUES : par ses propres enzymes,
par des microorganismes comme des bactéries et des champignons, ou
pour les insectes et les rongeurs.
2. Conservation par le froid :
•Consiste à soumettre les aliments à l'action de
basses températures.
Les processus de conservation par le froid sont :
Réfrigération.
Congélation.
–Ultra-congélation.
2.1. Réfrigération
•Maintient l'aliment en dessous de la température
de multiplication bactérienne.
•Conservez l'aliment seulement à
court terme.
•La temperatura de proliferación microbiana es de
12ºC à 37ºC.
2.1.1. Mesures préventives :
• Ne pas introduire de genres chauds.
Género Temperatura Temps
Viandes 1ºC, 2ºC De 3 à 4 jours
•Pas de boîtes de fournisseurs Oiseaux et chasse 1ºC, 2ºC De 4 à 5 jours
Crustacés 1ºC, 2ºC De 1 à 2 jours
dans le réfrigérateur.
Poissons 1ºC, 2ºC De 1 à 2 jours
Légumes 4ºC De 5 à 7 jours
Ne pas mélanger les genres différents.
Oeufs 2ºC,4ºC De 2 à 3
semaines
Leches 4ºC De 2 à 3 jours
Envelopper les genres avec du papier
Produits 2ºC De 1 à 3 jours
élaborés
de polyéthylène, rétracter les
genres.
•Ne pas mettre de boîtes de conserve.
2.2. Congélation
•Ils subissent un refroidissement très rapide.
•Los envasados al vacío, pueden conservarse durante meses en
cameras de congelation. Genre Températures Temps
Viandes -10ºC 8 à 10 mois
Oiseaux et chasse -10ºC 8 à 10 mois
•Tipos de congelación: Crustacés -14ºC 2 à 3 mois
. Par air. Poissons -14ºC 4 à 6 mois
Légumes -18ºC 6 à 9 mois
. Pour contact. Produits -18ºC 8 à 12 mois
. Cryogénique. élaborés
Fruits -18ºC 8 à 12 mois
2.3. Ultracongélation
Congélation très rapide.
Les aliments ultra-congelés une fois acquis
se conservent dans les chambres de congélation à
environ -18 à -20ºC.
3. Conservation par la chaleur :
La chaleur détruit la plupart des germes ou de leurs
formes de résistance (spores).
•Il existe 5 types de conservation par chaleur :
Pasteurisation
Esterilisation
Uperización
Ébullition
–Échaudage à l'eau bouillante
3.1. Pasteurisation
•Application de différentes températures et durées
pour la destruction des microorganismes
pathogènes.
Il existe deux types de pasteurisation.
On l'utilise généralement pour les laits, les crèmes
et des œufs.
3.2. Stérilisation
•Esterilisez à 120º dans une atmosphère
de pression, 127° à 11/2 atmosphère
de pression, ou à 134º à 2 atmosphères
de pression, on laisse le matériau
pendant 20 à 30 minutes.
La chaleur détruit les bactéries et crée un vide
partiel qui facilite une fermeture hermétique, empêchant
la recontamination.
3.3. Uperización (U.H.T)
•Stérilisation soumise à un courant de
vapeur d'eau surchauffée.
•Meilleure conservation qu'avec la pasteurisation.
•Il est utilisé dans les mêmes produits que dans le
pasteurisation.
3.4. Ébullition
Les germes sont détruits si l'on maintient la
cuisson plus de cinq minutes, mais on ne se
ils éliminent les spores.
•Il y a des pertes nutritives.
•Cela se fait à 100ºC.
3.5. Ébullition dans de l'eau bouillante
Les légumes sont plongés quelques minutes dans
eau bouillante, ce qui inactive les enzymes.
Après les avoir refroidies, elles sont mises en sachets.
spéciales pour congelés.
Aucune perte nutritive n'est produite.
4. Par des méthodes chimiques :
•Ajout de substances qui agissent en modifiant
chimiquement le produit.
Les méthodes chimiques sont :
–Salaison.
–Guéri.
Fumé.
Acidification.
Escabèche
Adobo
Encurtido
4.1. Salaison
•Consiste en l'ajout de
chlorure de sodium.
•Il existe deux méthodes :
–Salmuera : de 10 % à 22 % de sel pour le total de l'eau.
–Mettre en salaison : couvrir de sel.
4.2. Guéri
•On utilise du sel commun, des sels de conservation, des nitrates et
nitrites potassique et sodique.
L'utilisation de ces substances est nécessaire parce que
empêche la croissance du Clostridium botulinum.
4.3. Ahumado
La fumée agit comme un stérilisant et un antioxydant.
•Cette procédure s'applique généralement à la fois dans
viandes comme en poissons.
•Méthodes:
–Fumé à froid.
–Fumé à chaud.
4.4. Acidification
Escabèche.
Méthodes :
•Para consumo inmediato. •Encurtidos:
Escabèche chaud. Méthode de conservation pour
légumes en utilisant le vinaigre.
Adobo. –Niveau d'acidité élevé.
–Méthodes : L'objectif est de donner un certain goût à
Liquides pour poissons. les légumes et aussi
•Pour la fruit andalouse ou pour prolonger la vie du genre.
poisson de mauvaise qualité.
Liquide épais pour les viandes.
5. Déshydratation
Élimination de l'eau d'un produit.
•Méthodes :
Séchage en plaques.
–Séchage en tambours.
–Naturel.
Atomisation.
6. Nouvelles technologies
Autoclave.
Atmosphères modifiées.
Cuit sous vide :
Préparation des aliments sans oxygène.
Effectuer la cuisson directement dans un sachet sous vide
dans de l'eau chaude ou au four à température contrôlée.
•RONER.
7. Machineries
Centrale de conservation
de produits réfrigérés. •Maquinaria para la técnica
de vide.
Cámara de conservation
de produits congelés.
Armoires de [Link] de gaz inerte.
Abatteur de froid.