Comprendre la rancidité des lipides
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Traduit par
ScribdTranslationsRancidité des lipides
Qu'est-ce que la rancidité ?
• Le rancissement est le processus naturel de
décomposition des graisses ou des huiles par soit
hydrolyse ou oxydation, ou les deux.
• Le processus de dégradation convertit les acides gras
esters d'huiles en acides gras libres. Cela donne lieu
à une odeur et un goût désagréables dans les aliments.
• Ces lipides se dégradent au point de devenir
soit peu appétissant, soit malsain à ingérer.
Facteurs causant la rancidité
Les facteurs causant le rancissement incluent :
1. Montant d'acides gras polyinsaturés.
2. Des catalyseurs tels que des ions métalliques traces et
sels inorganiques.
3. Température.
4. Eau.
5. Temps.
6. Lumière.
Types de rancidité
Il existe trois types ou voies de rancissement, qui sont
Oxidative Rancidity, Hydrolytic Rancidity, and Microbial
Rancidité.
1. Rancidité oxydative
La rancidité oxydative est également connue sous le nom d'auto-oxydation. Cela
le type d'oxydation est dû à l'auto-oxydation de
acides gras polyinsaturés présents dans les triacylglycérols par
l'O atmosphérique2sur les radicaux libres. Le produit final de
l'auto-oxydation ou rancidité oxydative est la formation de
aldéhyde époxyde et peroxyde.
O2
-HC=CH- RCOH ou R-CO-R + H2O2
Rancidité hydrolytique
Ce type de rancidité est connu sous le nom de rancidité hydrolytique ou
oxydation enzymatique. Ce type de rancissement est dû
à la contamination des graisses par l'enzyme lipase
menant à la formation de diacylglycérols et
triglycérides avec acides gras libres. La fin
le produit de la rancidité hydrolytique ou de l'oxydation est le
formation d'aldéhyde, d'époxyde et de peroxyde.
CH2-O-C-OR CH2-OH
lipase
CH-O-C-OR RCOOH + CH-OH
CH2-O-C-OR acide butyrique
CH2-OH
Gros Glycérol
Rancissement microbien
Dans ce type de rancidité, des micro-organismes tels que
les bactéries, les moisissures et les levures utilisent leurs enzymes pour
les structures chimiques des lipides à l'aube
produisant des odeurs et des saveurs indésirables.
L'eau doit être présente pour la croissance microbienne.
se produire. Croissance microbienne et donc microbienne
La rancidité peut être prévenue par la stérilisation.
Comparaison entre la rancidité hydrolytique
et la rancidité oxydative
Rancissement Oxydatif (Auto-oxydation) Rancidité hydrolytique
Se produit en raison de l'oxydation des acides gras causée par la dégradation d'un lipide en ses
chaînes, généralement par l'ajout d'acides gras composants et de glycérine.
oxygène à travers les doubles liaisons (C=C) dans C-O-CO-R + H2O C-O-H + HO-CO-R
acides gras insaturés.
Le processus se déroule par un radical libre. Se produit plus rapidement en présence de
mécanisme catalysé par la lumière dans des enzymes telles que la lipase, et avec chaleur et
présence d'enzymes ou d'ions métalliques. humidité.
The complex free radical reactions will The water present in the food and the high
produire une grande variété de produits, de nombreuses températures augmenteront le taux d'hydrolyse
qui ont des odeurs désagréables ou des acides gras.
goûts.
Dans les lipides très insaturés, comme ceux du poisson, les acides gras libres ont une odeur désagréable.
les huiles, la rancidité oxydative peut être un problème majeur donnant une odeur et un goût rances au lait et
problème. beurre qui a été conservé trop longtemps.
Longer chain fatty acids are less volatile, so the
l'odeur est moins perceptible.
Effets nuisibles des aliments rances
Les effets nocifs des aliments rances incluent les suivants :
1. Des carences telles que l'anémie, la perte de cheveux et
dermatite.
2. Maladies des reins et du cœur.
3. Neurodégénérescence.
4. Cancer
Effets nocifs de la peroxydation lipidique
La peroxydation des lipides mène aux éléments suivants :
1. Dommages à la membrane cellulaire.
2. Maladies cardiovasculaires.
3. Maladies articulaires.
4. Vieillissement.
5. Cancer.
Prévention du rancissement
Il existe cinq principales manières de prévenir le rancissement :
1. Utilisation des gaz inertes dans l'emballage
2. Emballage sous vide
3. Stockage dans un endroit sombre
4. Ajouter des antioxydants (vitamine A, C et E)
5. Réfrigération
Prévention de la peroxydation des lipides
Ajout d'antioxydants tels que la vitamine A, la vitamine
Le régime C et la vitamine E retardent les lipides
peroxydation dans l'alimentation.
Tests pour la détection de la rancidité des lipides
La rancidité des lipides peut être détectée par l'un des
trois tests suivants :
1. Nombre acide
2. Numéro de peroxyde
3. Test de cris
1. Acid Number
Le nombre d'acide est défini comme le nombre de mg de
hydroxyde de potassium nécessaire pour neutraliser le
acides dans 1 g de matière grasse. Le nombre d'acide est
une mesure de la quantité d'acides libres présents dans un
quantité donnée de graisse. Les lipides sont dissous dans un
solution d'éthanol contenant un indicateur. Ceci
la solution est ensuite titrée avec de l'alcali (KOH) jusqu'à ce que
une couleur rosée apparaît. La valeur acide est souvent un
une bonne mesure de la répartition de la
triacylglycérols en acides gras libres, ce qui a un
effet négatif sur la qualité de nombreux lipides.
Procédure
KOH (0,1N)
V=?
1 g de graisse ou d'huile
5 ml d'éther
1 goutte [Link]
Titrez jusqu'à ce qu'une couleur rose se forme, puis calculez le nombre d'acide à partir de ce qui suit
V. de KOH (ml) X N (KOH) X [Link]ée. (KOH)
Numéro d'acide
=
Poids de l'échantillon
Acid value=1-5
2. Nombre de peroxyde
Le nombre de peroxyde est défini comme les millilitres de Na2S2O3
(0,002N) nécessaire pour neutraliser ou équivalence le
peroxide compound present in 1gm of fat or oil.
Procédure :
Échantillon Blank
Na2S2O 3(0,002N)
V=?
1g de graisse
1g KI
20 ml de KI (%5)
20ml CH3COOH + 5ml CHCl 3 même procédure ajoutant toutes les solutions
20mlH2O sauf l'échantillon (gras)
1ml d'amidon
Titrer jusqu'à ce que la couleur bleue disparaisse. Ensuite, calculez le
numéro de peroxyde de l'équation suivante
2. Nombre de peroxyde
V. de Na S2O (0,002N)
2 3 - [Link] Na2S2O 3(0.002N)
Vide
échantillon
Nombre de peroxyde =
Poids de l'échantillon
Une règle générale est que le PV ne doit pas dépasser 10–
20 mEq/kg de graisse pour éviter le goût de rancidité.
mEq = Milléquivalents
3. CriesTest
Ce test est utilisé pour détecter les graisses ou huiles rancies. Le test
dépend de la formation de la couleur rouge-rose quand
phloroglucinol ajouté à des graisses ou des huiles rances parce que
Le composé de phloroglucinol réagit avec cela, résultant en aldéhyde.
milieu acide.
3ml d'huile
3 ml de (phloroglucinol dissous dans l'éther)
3 ml HCl conc.
La couleur rouge-rose formée indique qu'un composé gras devient rance.
Merci beaucoup
Pour prêter attention