PROGRAMME DE

HYGIÈNE ET
ASSAINISSEMENT (PHS)
 Introduction
Face à la réglementation en vigueur et notre engagement à offrir le meilleur produit et expérience à
nos travailleurs et clients, le « Programme d'Hygiène et d'Assainissement » a été développé pour
que tout travailleur puisse avoir les éléments de base et de référence pour garantir les conditions
sanitaires des surfaces en contact avec le produit et de l'environnement de production ; dans le but de
garantir des produits finaux sans danger, sanitairement sûrs et adaptés à leur consommation.

Programme d'hygiène
y Assainissement
Service
PHS
Cuisine
Salon
 Définitions
Contamination croisée : C'est le transfert de contaminants, de manière directe ou indirecte, depuis une source
de contamination à un aliment. Elle est directe lorsque l'aliment est en contact avec la source de contamination ; et, elle est
indirecte lorsque le transfert se fait par le contact des aliments avec des véhicules ou des vecteurs contaminés,
comme surfaces vivantes (mains), inertes (ustensiles, équipements, entre autres), exposition à l'environnement, insectes, entre
autres.

Désinfection : C'est celle qui est réalisée par l'application de désinfectants qui vont réduire la charge.
microbienne présente à la surface. Selon la surface à désinfecter, le produit chimique est sélectionné
à utiliser.

Limpieza:Remoción del sustrato, residuos de alimento, polvo, grasa u otra materia objetable.

Nettoyage à sec : Il consiste à enlever la poussière, la saleté sans utiliser d'eau. Ce nettoyage se fait généralement
réalise la structure physique du magasin, dans le nettoyage opérationnel des équipements, accessoires et structure physique de
la zone de production.

Nettoyage humide : Il consiste à utiliser de l'eau potable et un détergent pour éliminer la saleté.
Le nettoyage se fait manuellement, à la fois de l'extérieur et de l'intérieur des équipements, des ustensiles de production, entre autres.
autres, lorsque cela est approprié.
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Nettoyage et désinfection opérationnels : C'est celui qui est effectué de manière rapide et continue, qui ne nécessite pas
démontage complet d'un équipement ; de même, il est exécuté dans des zones extérieures aux zones de production et
entrepôts.

Nettoyage et désinfection en profondeur : C'est celui qui se réalise périodiquement, et qui, dans certains cas, nécessite
un démontage de l'équipement.

Manipulateur d'Aliments : C'est toute personne qui manipule directement des aliments emballés ou non emballés.
équipements et ustensiles pour la manipulation des aliments et surfaces en contact avec les aliments et qui, par conséquent,
ne représente pas un risque de contaminer les aliments.

Ravageurs : Insectes, oiseaux, rongeurs et tout autre animal capable de contaminer directement ou indirectement les
aliments.

Programme d'Hygiène et d'Assainissement : Ensemble de procédures de nettoyage et de désinfection, appliquées à

infrastructure, installations, environments, equipment, utensils, surfaces, dans le but d'éliminer la terre,
déchets alimentaires, graisse, autres matières indésirables, ainsi que réduire considérablement la charge microbienne
et dangers, qui impliquent un risque de contamination des aliments.
 Matériel de nettoyage
Les équipements et les outils de nettoyage sont réservés à l'usage exclusif du magasin, tout comme le nettoyage et
désinfection des mêmes. Le stockage se fait de manière indépendante afin de prévenir
tout type de contamination croisée. Les matériaux de nettoyage suivants sont utilisés :
 Insumos de limpieza
Les produits de nettoyage utilisés éliminent la saleté des surfaces, la maintenant en suspension pour
sa facile élimination et possèdent de bonnes propriétés de rinçage.
Dans les établissements de Bembos, nous utilisons les produits chimiques du fournisseur ECOLAB, qui nous offrent un
liste élargie de produits ; parmi eux, des produits biodégradables, compatibles avec les opérations qui
se réalise. Ces produits sont utilisés conformément aux spécifications du fabricant. La supervision du
L'utilisation correcte et la manipulation sont effectuées par la direction du magasin.
Dans le cas où le personnel utilisant les produits chimiques présenterait une irritation ou des symptômes d'allergie,
vous devrez rincer abondamment à l'eau et indiquer à une autre personne de terminer le travail et de prendre les mesures
correspondants selon ce qui est indiqué dans les Fiches de Sécurité d'Ecolab.
Le responsable de quart doit s'assurer de disposer de Fiches de Sécurité et/ou de Fiches Techniques, du Manuel de
Produits de nettoyage et le programme d'hygiène et de désinfection.
Produits de nettoyage
 Produits de nettoyage

Manuel des produits de nettoyage

Programme d'hygiène et de désinfection Fiche de Sécurité

 Plan maître de nettoyage et de désinfection
Les magasins disposent d'un programme d'hygiène et de désinfection par stations, qui comprend un
chronogramme de nettoyage, qui est placé à un endroit visible du magasin, cela sera avec une date
actualisée, responsables de l'exécution et de la révision actualisés, vérifications de la révision des jours précédents et se
réalisera quotidiennement. On trouvera les données de qui, quand, comment et quoi ? du Plan de
assainissement des équipements de conservation, de congélation, de grille, de plancha, des sols, des murs, etc.
 Nettoyage et désinfection du comptoir
Planchers
1. Balayer et ramasser les déchets qui pourraient se trouver sur les sols.
2. Balayer les sols et les caniveaux avec une solution de détergent pour carreaux de maçonnerie
3. Rincer à l'eau.
4. Retirer l'eau usée avec une raclette
5. Enlever l'excès d'eau avec la serpillière
6. Al termino lavar el carrito mopero dejándolo libre de suciedad y agua.

Table de comptoir
1. Nettoyer et désinfecter les supports colorés avec un chiffon bleu, désinfectant Sanitizer.
2. Laisser le comptoir propre et sec (sans déchets ni restes de produits), en utilisant
escobes, pelles et serpillières si nécessaire
3. Nettoyer la zone de prise de commandes avec un chiffon sec.

Bandejas
1. Retirer la poussière et les résidus avec un chiffon bleu sec.
2. Pulvérisez avec Heavy Duty et nettoyez avec un chiffon humide.
3. Rincez avec un chiffon humide.
4. Pulvérisez le désinfectant et laissez sécher.
 Nettoyage et désinfection du comptoir
Distributeur de boissons
1. Retirer la poussière et les résidus avec un chiffon bleu sec.
2. Verser de l'eau bouillie dans le plateau du distributeur de boisson gazeuse dans le but
d'éviter l'accumulation de caramel (mélasse) dans le drainage.

Productrice de glace
1. Coordonner avec le centre d'appels de Lindley au numéro suivant (+51) 80014000
Le nettoyage est bimensuel. Appelez directement.

Entrepôt de Secs
1. Balayer et ramasser les déchets qui pourraient se trouver sur les sols.
2. Laver les sols et les drains avec une solution de Quarry Tile.
3. Rincer à l'eau.
4. Retirer les eaux usées avec un racloir
5. Enlever l'excès d'eau avec la serpillère
6. Laver les étagères à l'aide d'une éponge avec un multi-détergent.
7. Rincer abondamment.
 Nettoyage et désinfection de la cuisine
Planchers
•Éliminer les déchets avec un balai sous les équipements et retirer de
évier tout solide.
•Dans un chariot de nettoyage, mouiller la vadrouille et nettoyer les sols avec des carreaux de pierre.
Procéder à rincer la serpillère.
•Passer à nouveau la moppe pour retirer les résidus de carrelage de carrière.
Enlever le balai et essorer.
Avec l'aide d'un racloir, retire l'eau restante.
• Désinfecter avec un désinfectant et laisser sécher.
Tout déchet solide doit être jeté à la poubelle.

Murs
•Éliminer les résidus avec une éponge abrasive et Heavy Duty par friction, cela doit
se réaliser jusqu'à éliminer toute la saleté de la surface du mur.
Avec un chiffon vert et un seau vert de 5 litres d'eau, rincer toute la surface.
•Désinfecter avec un désinfectant et un chiffon vert.
Laisser sécher.
•En cas de murs qui ne sont pas carrelés avec des faïences, la friction
se réalisera avec moins de force afin de ne pas endommager la peinture,
Avoir une attention particulière à ne pas mouiller les prises et les interrupteurs
 Nettoyage et désinfection de la cuisine
Sumideros
Mettez des gants.
Les drains doivent être nettoyés simultanément au nettoyage de
plancher, en utilisant des produits lourds et par friction avec le balai de nettoyage par
toute la surface.
•Il faut retirer les grilles des drains et procéder au nettoyage des
tapas et caniveaux avec Heavy Duty.
Les couvercles doivent être nettoyés avec une éponge verte et par friction avec Heavy
Devoir jusqu'à retirer tout reste de graisse. Les couvercles après avoir été lavés avec
Heavy Duty et les rinçages doivent être nettoyés avec Heavy Duty, cela doit être
appliqué avec un pulvérisateur, laisser agir pendant 3 minutes puis procéder à
retirer les restes puis rincer à grande eau.
•Le rinçage se fait avec la même eau que celle du rinçage du sol. En cas
persiste la saleté après le rinçage final, un nouveau sera effectué
lavage par friction.
Lavez-vous les mains après avoir effectué cette procédure.
Les drains doivent être dégagés de tout résidu solide que
peut provoquer un engorgement dans le réseau d'égouts
Il est interdit de nettoyer à l'eau
 Nettoyage et désinfection de la cuisine
Techo
Le plafond sera nettoyé par friction avec un chiffon vert sec
Cette nettoyage se limitera à l'élimination de la poussière accumulée pendant la quinzaine.
Il faut veiller à ne pas contaminer avec la poussière les ustensiles ou les produits qui pourraient se trouver en dessous.
techno, pour cela ils devront les retirer avant de commencer le nettoyage, les luminaires seront nettoyés superficiellement
avec un chiffon sec, faire attention à ne pas s'appuyer sur l'équipement
•La nettoyage en profondeur mensuel à coordonner avec le service de maintenance pour retirer l'acrylique qui protège
la luminaria. Les premiers jours de chaque mois.

Micro-ondes
Débrancher la source d'alimentation électrique
Ne pas tirer ou tirer sur le câble lors de la déconnexion de l'équipement.
•Nettoyer légèrement avec un chiffon vert humide avec
Désinfectant en faisant très attention à ne pas mouiller le panneau
électronique
Ensuite, il doit être nettoyé avec un chiffon vert humide avec de l'eau.
filtre.
Le micro-ondes doit toujours rester propre et sec.
intérieur de l'équipement pour éviter la rouille.
 Nettoyage et désinfection de la cuisine
Hotte aspirante
Il est important de noter qu'avant d'allumer tout équipement de chauffage, il faut
sonner la cloche.
• Nettoyer les phares avec les feux éteints en toute sécurité.
Ne pas mouiller les phares.
•Nettoyage en profondeur du fanal et de la tuyauterie électrique à coordonner avec le secteur de
entretien pour éviter les décharges électriques.
Le bac à déchets situé à l'intérieur de la hotte de la grille doit être
retirada pour nettoyage.
•Nettoyage des murs intérieurs : Appliquer un pulvérisateur de Havy Duty, laisser agir
pendant 3 minutes. Ensuite, avec la moitié d'un chiffon industriel, retirer l'excès de
graisse.
Retirez les filtres, enlevez l'excès de graisse à l'aide d'une spatule, versez-le dans
un sac (pas directement au lave-linge), appliquer un pulvérisateur de Havy Duty, laisser
agir pendant 3 minutes, nettoyer avec une éponge verte et retirer l'excès de graisse
avec la moitié de tissu industriel.
En cas de présenter des gouttes de graisse, communiquer immédiatement avec le service de
maintenance
 Nettoyage et désinfection de la cuisine
Zone de Réception des Fournitures
1. Balayer et ramasser les déchets qui pourraient se trouver sur les sols.
2. Nettoyer les sols et les égouts avec une solution multi-détergent.
3. Rincer à l'eau.
4. Retirer l'eau usée avec un racloir
5. Enlever l'excès d'eau avec la serpillère
6. Désinfecter les carreaux avec un désinfectant.
7. Passer avec un chiffon propre.

Zone de Préparation des Aliments

1. Laver les surfaces (tables) avec une éponge et un multi-détergent.
2. Rincer abondamment à l'eau.
3. Vaporiser la solution de désinfectant et laisser agir pendant 3 minutes.
4. Rincer à l'eau abondante et laisser sécher.
 Nettoyage des caméras
Chambre de Congélation et/ou de Conservation
Éteindre l'équipement pendant 15 minutes, effectuer le nettoyage porte fermée et en portant une veste chaude et des gants.
Ne pas utiliser d'eau chaude pour le nettoyage des sols car l'eau s'évapore et affecte le fonctionnement de la caméra.
Ne pas toucher aux évaporateurs ni aux ventilateurs, coordonner avec le service de maintenance pour qu'ils les retirent.
pour un nettoyage mensuel en profondeur.
Laver les murs, les portes et l'emballage de la porte avec un détergent multi-usages à l'aide d'une éponge.
2. Enjuagar con agua, hacerlo de manera descendente (iniciando desde el techo hacia el piso).
3. Dans le cas où le magasin dispose d'étagères mobiles, les retirer de la chambre et les laver avec un Multi détergent.
4. Frotter avec une éponge et rincer à grande eau.
5. Rincer avec une solution de désinfectant et laisser agir pendant 3 minutes.
6. Balayer le sol avec un balai vert.
7. Balayer avec du carrelage en grès.
8. Rincer le sol avec beaucoup d'eau.
9. Désinfecter avec une solution désinfectante.
Ne pas utiliser de couteaux ou d'agents tranchants pour enlever la glace (utiliser de l'eau bouillie pour dégelé la glace)
Ne pas utiliser de tuyau pour nettoyer l'équipement ou le robinet (col de cygne)
Pour nettoyer les joints, utilisez uniquement une éponge verte, évitez les objets tranchants qui pourraient couper les joints.
Pour le nettoyage mensuel en profondeur, coordonnez avec le service maintenance pour qu'il retire la grille où elle est située.
le ventilateur intérieur.
Dans la partie supérieure où se trouvent le moteur et le compresseur NE doit pas être nettoyée par le magasin.
 Nettoyage des caméras

Cortines sanitaires
Retirer les rideaux de la
Chambre de Réfrigération.
2. Éliminer les déchets avec
aide d'une éponge.
3. Laver la surface et les
rideaux con
Multidétergeant.
4. Récurer et rincer avec
eau abondante.
5. Immerger dans une solution de
Désinfectant pendant 3 minutes.
 Nettoyage et désinfection de la cuisine
Gril (nettoyage superficiel)
1. Éteindre le gril
2. Réaliser le nettoyage des grilles avec une spatule en métal et retirer l'accumulation des déchets.
3. Ensuite, frictionnez avec la brosse en métal,
4. Ensuite, nous prenons un peu de waype en forme de nœud et le plongeons dans l'eau pour ainsi nettoyer les grilles de la
parrilla, une fois le processus terminé, le waype est jeté.
5. Et il est vérifié qu'il ne reste aucun résidu sur la grille

Parrilla (nettoyage en profondeur)

1. Éteindre le grill
2. Fermer la vanne de gaz qui alimente le grille
3. Retirer la structure métallique où nous cuisinons le produit
4. Retirer la pierre volcanique et le support de pierre
5. Nettoyer les brûleurs avec une brosse en métal en surface.
6. Laisser tremper les pierres volcaniques dans Heavy Duty.
7. Ramasser les restes et les jeter à la poubelle
8. La structure métallique où nous cuisinons le produit devra être désinfectée avec un désinfectant et un chiffon vert.
Après 5 minutes, elle devra être rincée avec un chiffon vert.
La nettoyage en profondeur est effectué par le service de maintenance après coordination (nettoyage des brûleurs)
Une fois la grille éteinte, l'extracteur doit rester allumé pendant une heure, pour éviter un possible
incendie.
 Nettoyage et désinfection de la cuisine
Plancha
1. Fermer la vanne de gaz qui alimente le fer à repasser
2. Faire très attention à ne pas mouiller les tuyaux qui conduisent le GPL (gaz)
3. Ne laissez pas de chiffons secs ou humides à l'intérieur de l'équipement (risque potentiel d'incendie)
4. Vérifier que les boutons soient bien connectés pour s'assurer qu'il n'y a pas de fuite de gaz
5. Nettoyer superficiellement avec un chiffon humide avec un désinfectant, puis après 3 minutes rincer la surface avec
un chiffon humide avec de l'eau filtrée.
No intentar levantar la plancha donde se coloca el producto para hacer limpieza interior ya que existe riesgo de
accident.
Retirer les déchets qui auraient pu tomber à l'intérieur.
Prince Casttle et Transitoire de chair.
1. Débrancher la source de connexion électrique (prise)
2. Avec une éponge verte, laver le plateau/couvercles et les murs avec Heavy Duty.
3. Rincer à l'eau abondante.
4. L'équipe doit être nettoyée avec un chiffon vert humide avec un désinfectant,
Après 3 minutes, avec un chiffon humide avec de l'eau filtrée. Ne pas laver.
dans le lave-linge, seulement nettoyer avec un chiffon.
Faire très attention à ne pas mouiller les connexions électriques ou les panneaux
électroniques
 Nettoyage et désinfection de la cuisine
Friteuse
1. Fermer la vanne de gaz qui alimente la friteuse
2. Débrancher la source d'alimentation électrique (prise)
3. Avec une éponge verte et Heavy Duty (utiliser un masque), retirer les résidus
4. Limpiar la válvula y rosca del tubo de descarga de aceite
5. Nettoyez la structure interne de la friteuse avec soin afin de ne pas toucher
le câblage interne de la vanne et du pilote. Pour le nettoyage du support de rack
canastilla coordonner avec le service de maintenance pour éviter les décharges
électriques et/ou endommager l'équipement.

Chauffe-pommes de terre

1. Débrancher la source de connexion électrique (prise)

2. Effectuer le nettoyage avec un chiffon vert humide avec un désinfectant.
3. Après 3 minutes, rincer la surface avec un chiffon vert humide avec
filtre d'eau Prenez soin de ne pas toucher la résistance.
 Nettoyage et désinfection de la cuisine
Table de salades
1. Retirer les produits de l'équipement
2. Débrancher la source de connexion électrique
3. Enlever tout solide avec un chiffon vert.
4. Nettoyer toute la surface avec Multi-détergent et un chiffon vert.
5. Pour nettoyer les joints, n'utiliser qu'une éponge verte, ne pas utiliser d'objets.
filudos puisque ils couperont les joints.
6. Rincer le chiffon et toute la surface avec beaucoup d'eau.
7. Désinfecter avec un désinfectant pendant 3 minutes puis rincer avec de l'eau.
filtre
8. Laisser sécher.
Ne pas tirer ou tirer sur le câble lors de la déconnexion de l'appareil
Soyez très prudent de ne pas mouiller les connexions électriques de l'équipement
Ne pas utiliser de couteaux ou d'agents tranchants pour retirer la glace (utiliser de l'eau bouillante)
pour retirer la glace) Ne pas utiliser de tuyaux ou de colliers de gansos pour nettoyer le
équipe.
Pour le nettoyage en profondeur, coordonnez-vous avec le service de maintenance pour retirer
la grille où est situé le ventilateur intérieur
Le câble d'alimentation ne sera nettoyé qu'avec un chiffon légèrement humide.
 Nettoyage et désinfection de la cuisine
Ustensiles (vaisselle, planche à découper et planche à hacher)
1. Laver la vaisselle et/ou les surfaces à l'aide d'une éponge avec un multi-détergent.
2. Rincer à grande eau.
3. Immerger la coupeuse dans une solution désinfectante pendant 5 minutes.
4. Rincer et laisser sécher.

Coupe-tomate
1. Les lames doivent uniquement être nettoyées avec un chiffon vert humide et un désinfectant.
2. Après 3 minutes, rincer à l'eau filtrée
Toute la structure doit être lavée avec un multi-détergent et une éponge verte, puis désinfectée avec un désinfectant.
et après 3 minutes, rincez avec de l'eau filtrée.

Zone de lavage des mains

1. Nettoyer les surfaces avec une éponge et du Heavy Duty.
2. Enjuyer à grande eau.
3. Laver les joints du tuyau en appliquant Heavy Duty, frotter vigoureusement.
4. Rincer à grande eau.
5. Balayer la zone avec l'aide d'un balai.
6. Désinfecter les surfaces avec un désinfectant et laisser agir pendant 3 minutes.
 Contrôle des nuisibles
Es un riesgo no tolerado para la salud:cualquier insecto o presencia de excretas de insectos. La fauna nociva
comme les cafards, les souris et les mouches contaminent tout ce qu'ils touchent, transmettant ainsi des millions de microbes qui
causent des maladies dangereuses pour l'homme. Voici les signes d'une infestation :
Odeur d'huile.
• Matières fécales qui ressemblent à des graines de poivre.
•Cascarones de capullos de couleur foncée.
Les magasins doivent être maintenus exempts de rongeurs et d'insectes. Des couvercles métalliques et des pièges seront installés.
connexion avec le réseau d'égouts pour empêcher son entrée depuis les collecteurs, dans les caisses et les boîtes
inspection des réseaux d'égouts.
On engage une entreprise spécialisée dans le contrôle des nuisibles qui effectue la désinsectisation et la dératisation.
mensuellement.
Il faut avoir imprimé le dernier certificat de fumigation émis par l'entreprise qui réalise le service de
contrôle des nuisibles, celui-ci ne doit pas dater de plus d'un mois.

Chaque jour, nous devons vérifier sous les étagères, sous les équipements et dans les coins pour nous assurer qu'il n'y a pas
présence d'insectes, de rongeurs ou de preuve d'excréments de rongeurs.
Les insectocuteurs ne doivent pas être placés sur les tables de travail et la base ne doit pas entrer en contact avec des insectes.
une quantité supérieure à 15. Les pièges à lumière doivent être constamment équipés d'un ruban adhésif.
 Gestion des déchets solides
Les déchets solides sont disposés dans des bacs en plastique ou en métal, ceux-ci doivent être en bon état de
conservation et hygiène, avec couvercle oscillant ou pédale qui évite le contact avec les mains et doivent avoir un sac
en plastique à l'intérieur, cela doit être le sac noir pour faciliter l'évacuation des déchets. Les bacs
ils doivent être propres et placés en quantité suffisante dans la cuisine, la salle à manger, les salles de bains et tout autre endroit
où des déchets solides sont générés et, être situés de manière à ne pas contaminer les aliments.

Chaque bac attribué par zone contiendra des sacs noirs. Ces sacs ne doivent pas déborder les ¾ du bac.
Les sacs devront être changés chaque fois que nécessaire.
Avant de manipuler les déchets, mettez des gants pour éviter la contamination croisée.
•Faire un nœud pour éviter les déversements et soulever le sac.
•Placer le sac avec des déchets au centre de collecte assigné.
•Avant de mettre les nouveaux sacs, il faut laver les conteneurs à l'intérieur et à l'extérieur avec Heavy Duty et avec
aide d'une éponge verte.
•Rincer à grande eau courante.
Désinfecter les murs internes et les couvercles avec un désinfectant et laisser agir pendant 3 minutes.
•Se laver les mains selon la procédure établie.
Merci!
Ensemble, nous continuons d'avancer