PRÉSENTATION DE L’ANALYSE DES DANGERS – POINTS CRITIQUES POUR LEUR MAÎTRISE (HACCP)

L’analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise (HACCP) est une composante importante
de la gestion de la sécurité sanitaire des aliments. Il s’agit d’une approche de la sécurité sanitaire des
aliments reconnue à l’échelle mondiale, systématique et fondée sur la science qui prend en
considération les dangers biologiques, chimiques et physiques tout au long de la filière alimentaire,
de la production primaire à la consommation finale. L’approche HACCP est axée sur des mesures de
maîtrise des dangers significatifs, par opposition aux approches reposant uniquement sur l’inspection
et l’analyse du produit fini. Une entreprise alimentaire ne doit mettre en œuvre l’HACCP qu’une fois
qu’elle a mis en place de rigoureux programmes prérequis de gestion de la sécurité sanitaire des
aliments, notamment des bonnes pratiques d’hygiène (BPH).

La mise en œuvre de l’HACCP peut poser des difficultés à certaines entreprises. Cependant, les
principes de l’HACCP peuvent être appliqués de manière souple à certaines opérations, et les
entreprises peuvent utiliser des ressources externes ou adapter un plan HACCP générique en
fonction de leur situation particulière.

Objectifs d’apprentissage

Le présent document donne des indications devant permettre de:

• se familiariser avec la méthode HACCP, les définitions, les 7 principes et les 12 étapes de la mise en
œuvre;

• comprendre que, pour qu’un système HACCP puisse être mis en œuvre de manière satisfaisante, il
est important que la direction se mobilise et qu’un programme de BPH efficace soit mis en place;

• comprendre les avantages, mais aussi les difficultés, de la mise en œuvre d’un système HACCP pour
certaines entreprises, en particulier les petites entreprises et entreprises moins développées (PEMD).

L’HACCP est un outil de gestion visant à assurer la sécurité sanitaire des aliments. Elle est axée sur la
prévention, qui consiste à déterminer les éventuels dangers avant qu’ils ne se concrétisent et à
définir des mesures de maîtrise afin de maximiser la sécurité sanitaire des aliments à toutes les
étapes des procédés de production et de manipulation d’aliments.

Les principales caractéristiques de l’HACCP sont notamment les suivantes:

• L’HACCP est un outil de prévention qui permet aux entreprises alimentaires de mettre au point des
mesures systématiques de maîtrise des dangers, au-delà de la maîtrise à laquelle on parvient grâce
aux BPH.

• En tant qu’outil reconnu internationalement servant à maîtriser les opérations alimentaires,

l’HACCP est promue par les autorités nationales et régionales.

• Les entreprises alimentaires ne doivent mettre en œuvre l’HACCP qu’une fois que les programmes
prérequis ou le programme de BPH ont été mis en place. En adoptant l’HACCP, les entreprises seront
en mesure d’améliorer encore leur maîtrise des dangers, et donc d’accroître considérablement leur
confiance dans la sécurité sanitaire de leurs produits finaux.
• L’HACCP, dont l’efficacité dans le secteur alimentaire est établie depuis longtemps, peut être
appliquée tout au long de la filière alimentaire, à commencer par la production primaire.

• En mettant en œuvre un système HACCP, les entreprises alimentaires peuvent déterminer toutes
les modifications qu’il est nécessaire d’apporter aux paramètres et aux étapes de transformation, aux
technologies de fabrication, aux caractéristiques du produit final, aux méthodes de distribution, à
l’usage prévu et aux BPH appliquées.

• Tout système HACCP doit pouvoir être adapté en fonction des changements éventuels, notamment
en cas d’évolution dans la conception des équipements et dans les procédures de transformation ou
d’avancée technologique.

• Le système HACCP est conçu de manière très structurée et repose sur une approche et un langage
qui peuvent être compris par les acteurs du monde entier, ce qui facilite la communication d’un
procédé à l’autre de sorte qu’une procédure normalisée fondée sur les plans HACCP puisse être
suivie lors des audits. Dès lors, la communication entre les entreprises alimentaires et les inspecteurs
ou les auditeurs est directe, ce qui offre des possibilités d’apprentissage mutuel dans le domaine de
la maîtrise des dangers.

Avantages de l’HACCP

Le système HACCP réduit l’incidence des maladies d’origine alimentaire, améliore la sécurité sanitaire
des aliments et a des avantages manifestes pour les entreprises alimentaires, notamment parce qu’il:
• accroît l’efficience des procédés de production et de manipulation d’aliments, ce qui passe par une
analyse exhaustive des opérations;

• permet d’utiliser plus efficacement les ressources consacrées à la sécurité sanitaire des aliments en
mettant l’accent sur les aspects critiques et de réduire les inspections et les analyses du produit fini,
qui sont coûteuses et chronophages;

• entraîne une diminution du nombre de rappels de produits car il favorise la détection des
problèmes avant la mise en vente (grâce à l’accent mis sur la prévention), ce qui renforce l’efficience
des systèmes de gestion de la sécurité sanitaire des aliments;

• fait diminuer les dépenses des petites entreprises et entreprises moins développées (PEMD) à
moyen et long termes, grâce à une utilisation plus efficace du personnel, à la fourniture de
documents adéquats et à la réduction des déchets;

• offre un moyen de défense en cas d’action en justice et peut faire baisser les frais d’assurance;

• améliore la compétitivité sur les marchés nationaux et internationaux des entreprises qui
l’appliquent;

• facilite les processus d’inspection menés par les autorités réglementaires, grâce à des procédures
consignées par écrit et à la tenue de registres relatifs aux activités de surveillance;

• promeut le commerce en accroissant la confiance dans la sécurité sanitaire des aliments;

• facilite le commerce mondial en promouvant des cibles fondées sur la science.

L’HACCP est une composante importante de la gestion de la sécurité sanitaire des aliments

L’HACCP peut compléter tout système de gestion de la sécurité sanitaire des aliments, grâce à son
approche qui est:

 Systématique;
 Fondée sur la science;
 Applicable tout au long de la filière alimentaire.

Le système HACCP et les directives relatives à son application font partie des Principes généraux
d’hygiène alimentaire du Codex (CXC 1-1969).

L’HACCP nécessite une mobilisation de l’équipe de direction

Pour mener à bien la mise en œuvre de l’HACCP, il est nécessaire que l’équipe de direction et le
personnel se mobilisent et y participent activement. Il est plus facile de rassembler toutes les
informations pertinentes, de les consigner et de procéder à l’analyse des dangers lorsque des
membres du personnel ayant différentes compétences techniques et travaillant dans différents
départements participent. La direction doit favoriser ce type d’approche et mettre à disposition les
moyens nécessaires, notamment:

 des séances de formation à l’HACCP;

 du personnel chargé de mettre au point le système HACCP;
 du temps, pendant les heures de travail, alloué à l’élaboration du système HACCP;
 la permission pour le personnel de participer à des réunions sur l’HACCP.

Les sept principes de l’HACCP

L’HACCP est un processus souple qui peut être mis en œuvre dans des structures de toute taille, de la
plus petite à la plus grande, en appliquant ses sept principes:

Principe 1: Procéder à une analyse des dangers et identifier des mesures de maîtrise.

Principe 2: Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP).

Principe 3: Établir des limites critiques validées.

Principe 4: Établir un système de surveillance de la maîtrise des CCP.

Principe 5: Établir les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle un écart par
rapport à une limite critique à un CCP.

Principe 6: Valider le plan HACCP, puis établir des procédures de vérification pour confirmer que le
système HACCP fonctionne comme prévu.

Principe 7: Constituer un dossier concernant toutes les procédures et tous les registres ayant trait à
ces principes et à leur application.
Les 12 étapes de l’HACCP

1. Constituer l’équipe HACCP et identifier le champ d’application du système HACCP.

2. Décrire le produit.
3. Déterminer l’utilisation et les utilisateurs prévus.
4. Établir un diagramme des opérations.
5. Confirmer sur place le diagramme des opérations.
6. Énumérer tous les dangers potentiels susceptibles de survenir et qui sont associés à chacune
des étapes, faire une analyse des dangers pour identifier les dangers significatifs et recenser
les mesures permettant de maîtriser les dangers ainsi identifiés (Principe 1).
7. Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP) (Principe 2).
8. Établir des limites critiques validées pour chaque CCP (Principe 3).
9. Mettre en place un système de surveillance pour chaque CCP (Principe 4).
10. Établir des mesures correctives (Principe 5).
11. Valider le plan HACCP et établir des procédures de vérification (Principe 6).
12. Constituer un dossier et tenir des registres (Principle 7).

Programmes prérequis

Avant de commencer à appliquer les principes de l’HACCP, les entreprises alimentaires doivent
disposer de programmes prérequis bien établis, notamment un programme de BPH, afin de s’assurer
que les conditions environnementales et opérationnelles de base sont en place.

Ces programmes prérequis, s’ils sont bien mis en œuvre, constitueront un socle et favoriseront une
mise en œuvre fructueuse du système HACCP. À l’inverse, l’application de l’HACCP ne sera pas
efficace si les programmes prérequis n’ont pas été préalablement mis en œuvre.

Lorsque les programmes prérequis n’ont pas été mis en place ou que leur mise en œuvre est
inadaptée, les plans HACCP deviennent plus complexes et comportent un grand nombre de points
critiques à surveiller, car il faut y inclure les aspects liés à l’hygiène. Plus il y a de points critiques, plus
il est difficile de gérer le plan, ce qui peut en limiter l’efficacité s’agissant d’assurer la sécurité
sanitaire des aliments.

Mettre au point une approche préventive de la sécurité sanitaire des aliments

Les producteurs d’aliments doivent être sûrs de l’innocuité de tous les produits qui quittent leur site
de production. Un système d’analyse a posteriori du produit final ne donne pas une telle assurance,
tandis que l’application de l’HACCP permet de parvenir à un niveau de maîtrise plus élevé au moyen
de mesures de maîtrise systématiques, et ainsi d’assurer de manière fiable que le produit final est
sûr. Le système HACCP consiste notamment à:

• mettre l’accent sur la maîtrise de dangers spécifiques aux points critiques;

• intervenir de manière ciblée et anticipée aux points critiques, avant le démarrage et pendant le
déroulement des opérations de production et de manipulation d’aliments, afin de maîtriser tous les
dangers.
Faciliter la mise en œuvre de l’HACCP

En fonction de la situation et des capacités des entreprises alimentaires, certaines ressources

peuvent faciliter la mise en œuvre de l’HACCP. En outre, dans certains cas, il peut être nécessaire
d’adopter une approche plus souple de la mise en œuvre de l’HACCP, approche qui peut
éventuellement être acceptée par les autorités compétentes.

Les entreprises alimentaires peuvent également faire appel à des consultants externes qui les
aideront à mettre en œuvre l’HACCP, ou encore consulter des plans HACCP génériques. Toutefois, il
convient de noter que les plans génériques doivent être adaptés à chaque opération concernée. (Ces
plans sont généralement mis à disposition par les autorités compétentes, les universités et les
associations sectorielles ou professionnelles.)

Les ressources externes suivantes peuvent faciliter la mise en œuvre de l’HACCP:

• Les entreprises agroalimentaires qui interviennent à toutes les étapes de la chaîne

d’approvisionnement et qui œuvrent en continu à la résolution de problèmes et à la prévention
(plutôt que de s’en remettre seulement aux inspections périodiques des installations réalisées par les
autorités de réglementation).

• Les autorités publiques, qui produisent la législation et les politiques nécessaires pour promouvoir
et accroître l’adoption et la mise en œuvre des principes de l’HACCP.

• Les universités, y compris les instituts de formation et de recherche, qui fournissent des données
fondées sur la science, forment des spécialistes de l’HACCP et aident les entreprises à mettre en
œuvre leurs systèmes HACCP.

Les petites entreprises et entreprises moins développées (PEMD) ayant des ressources limitées
peuvent mettre en œuvre l’HACCP avec une certaine souplesse:

• Il est possible de mettre au point des systèmes basés sur l’HACCP qui sont conformes aux sept
principes de l’HACCP mais en omettent certaines étapes.

• On peut adopter des systèmes basés sur l’HACCP qui consistent à consigner seulement les résultats
de la surveillance montrant un écart, et non tous les résultats observés, ce qui limite la tenue des
registres non nécessaires.

Ces systèmes souples doivent être élaborés en prenant en compte la nature de l’activité, y compris
les ressources humaines et financières, les infrastructures, les procédés, les connaissances et les
contraintes pratiques, ainsi que les risques associés à l’aliment produit. Ces adaptations ne doivent
pas avoir d’incidences négatives sur l’efficacité du système HACCP ni compromettre la sécurité
sanitaire des aliments.

Aperçu des difficultés que pose la mise en œuvre de l’HACCP et des avantages qu’elle procure

Les petites entreprises et entreprises moins développées peuvent avoir besoin d’un soutien. Dans de
nombreux pays, une grande partie des entreprises du secteur alimentaire ont des difficultés à mettre
en œuvre l’HACCP, en raison de leur petite taille, d’un manque de compétences techniques et de
ressources économiques ou de la nature de leur activité. Ces entreprises sont désignées sous le nom
de petites entreprises et entreprises moins développées (PEMD).

Les PEMD écoulent leurs produits via des entreprises d’exportation et sur les marchés locaux. Ainsi,
tant pour des raisons économiques que de santé publique, il est de l’intérêt des autorités et des plus
grandes entreprises d’aider les PEMD à adopter des systèmes de gestion de la sécurité sanitaire des
aliments internationalement reconnus qui soient conformes aux Principes généraux d’hygiène
alimentaire du Codex.

Comprendre les obstacles à l’application de l’HACCP

Malgré ses nombreux avantages, l’HACCP n’est encore principalement appliquée que dans les
grandes entreprises.

L’HACCP est moins généralisée au sein des PEMD, en raison:

• du coût des infrastructures et de la modernisation des installations;

• du fait que l’HACCP n’est pas suffisamment considérée comme un moyen d’accroître
l’efficacité de la maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments.
• des ressources très limitées dont disposent les petites entreprises;
• du fait que, dans certaines industries alimentaires, on ne dispose pas de données qui
permettraient de mettre au point de bons modèles d’HACCP;
• d’une expérience limitée en matière d’HACCP dans certains secteurs;
• du manque de supports d’orientation qui aideraient les industries à prendre les premières
mesures devant conduire à la mise au point d’un modèle d’HACCP.

Les PEMD ayant besoin d’aide pour adopter l’HACCP peuvent bénéficier d’un soutien

Différentes approches sont actuellement expérimentées dans le monde entier en vue de lever les
obstacles auxquels les PEMD sont confrontées lorsqu’elles essaient de mettre en œuvre l’HACCP. Les
activités stratégiques visant à aider les PEMD à mettre en œuvre l’HACCP comprennent des mesures
de soutien globales (notamment un soutien financier, la fourniture de supports d’orientation et des
formations) et l’adaptation des exigences réglementaires afin de permettre l’adoption d’approches
de la gestion de la sécurité sanitaire des aliments qui soient souples et fondées sur l’HACCP. Ce
travail permet aux PEMD de mettre au point des systèmes qui correspondent à leurs besoins et à
leurs ressources.

Origine de l’HACCP

• Le concept d’HACCP est né dans les années 1960 lorsque la Pillsbury Company, la NASA
(Administration nationale pour l’aéronautique et l’espace) et l’armée des États-Unis d’Amérique ont
mis au point un système pour garantir la sûreté microbiologique des aliments utilisés lors des
voyages dans l’espace.

• Pendant les cinq décennies suivantes, l’HACCP a été de plus en plus largement adoptée par les
acteurs du secteur alimentaire, qui ont constaté son utilité s’agissant de passer d’une approche
reposant sur l’analyse du produit fini à un système de maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments
anticipatif et préventif.
• Désireux d’améliorer la sécurité sanitaire des aliments, nombre de grands blocs commerciaux
exigent désormais que les entreprises alimentaires nationales et d’exportation mettent en place un
système de gestion de la sécurité sanitaire des aliments fondé sur les principes de l’HACCP.

• Au fil des ans, les autorités et les entreprises alimentaires ont acquis une riche expérience de
l’application des BPH et de l’HACCP et de nombreux enseignements ont été tirés.

Situation actuelle

Aujourd’hui, l’utilisation d’approches systématiques aux fins de la maîtrise des dangers liés aux
aliments, notamment l’HACCP associée à des BPH rigoureuses, est considérée comme le moyen le
plus efficace et le plus efficient d’assurer la sécurité sanitaire des aliments. De nombreux pays
conviennent à présent que ces systèmes de réglementation des aliments, anticipatifs et fondés sur la
science, sont nécessaires pour réduire le risque de maladie d’origine alimentaire. Le secteur des
entreprises alimentaires qui mènent des activités de transformation d’aliments, en particulier, est
celui qui a fait le plus de progrès en ce qui concerne l’adoption de l’HACCP.

Bien que l’utilité de l’HACCP soit reconnue dans le monde entier, les PEMD sont encore confrontées à
des obstacles considérables lorsqu’elles souhaitent mettre au point un système HACCP dont tous les
aspects sont consignés dans des documents. Les autorités compétentes en ont conscience et
encouragent l’adoption d’approches de mise en œuvre de l’HACCP offrant plus de souplesse.

ÉTAPE 1 CONSTITUER L’ÉQUIPE HACCP ET IDENTIFIER LE CHAMP D’APPLICATION DU SYSTÈME

HACCP

Les membres d’une équipe HACCP doivent bien connaître et maîtriser les rouages de l’activité de
production alimentaire pour pouvoir élaborer, mettre en œuvre et tenir à jour un système HACCP
efficace.

Les membres de l’équipe doivent être capables de détecter les dangers et de décrire et de mettre au
point les mesures qui permettront d’éviter que des problèmes de sécurité sanitaire des aliments ne
se posent pour les consommateurs.

Sans une solide équipe HACCP, le système HACCP d’une entreprise du secteur alimentaire ne peut
remplir efficacement son rôle.

Objectifs d’apprentissage

Le présent document indique comment:

• constituer une équipe HACCP pluridisciplinaire dotée des capacités nécessaires;

• définir les rôles et responsabilités de l’équipe HACCP;

• Identifier le champ d’application du système HACCP et les programmes prérequis ou les

programmes de BPH pertinents.
Constituer une équipe HACCP

Pour mettre au point un système HACCP efficace, il importe de constituer une équipe HACCP
pluridisciplinaire, dont les membres disposent des connaissances et compétences applicables au
produit et au procédé dont il est question.

À cet effet, il convient d’y intégrer des personnes spécialisées dans différents domaines et chargées
de différentes activités au sein de l’entreprise, telles que l’ingénierie, l’assurance de la qualité, la
production, l’entreposage ou l’assainissement.

Une équipe pluridisciplinaire présente l’avantage d’analyser les dangers selon différentes
perspectives, ce qui permet de prévenir efficacement ces dangers dans toute la palette des activités
auxquelles il est envisagé d’appliquer le système HACCP. Autre avantage: la charge de travail peut
être répartie entre les membres de l’équipe en fonction de leur domaine de spécialité.

Responsabilités de l’équipe HACCP

L’équipe HACCP est chargée de mettre au point le plan HACCP. Les membres mettent à profit leurs
connaissances et expériences plurielles pour évaluer conjointement les informations, résoudre des
problèmes, mener des activités de formation, montrer l’exemple et veiller à ce que le programme
HACCP fonctionne sur le long terme.

L’équipe HACCP devra réaliser les tâches techniques suivantes:

 Identifier le champ d’application du système HACCP et des programmes prérequis

applicables;
 se mettre d’accord sur les dangers potentiels qui pèsent sur le procédé et le produit;
 s’assurer que les dangers décelés sont effectivement maîtrisés;
 déterminer les points critiques pour la maîtrise, le cas échéant;
 établir des systèmes de surveillance et de vérification pour le système HACCP;
 établir un système d’élaboration de documents efficace.

Afin de mener à bien ces tâches, il faut avoir les connaissances et les compétences adaptées au
produit et aux dangers examinés. Comme il est rare qu’une personne ait à elle seule toutes les
connaissances et compétences nécessaires, il est recommandé de procéder à l’HACCP en équipe.

Choisir un coordonnateur ou une coordonnatrice HACCP

Lorsqu’un système HACCP est mis en place pour la première fois, la direction de l’exploitant du
secteur alimentaire doit désigner des membres de son personnel, et le cas échéant des spécialistes
externes, pour constituer l’équipe HACCP. L’un des membres de l’équipe se voit confier la fonction
de coordonnateur: cette personne sera chargée de diriger l’équipe et de rendre compte à la
direction. Le coordonnateur ou la coordonnatrice aura aussi les tâches suivantes:

• veiller à ce que la composition de l’équipe réponde aux besoins et proposer des

modifications, s’il y a lieu;
• planifier, coordonner toutes les tâches et réunions de l’équipe;
• répartir les tâches et responsabilités parmi les membres de l’équipe;
• veiller à ce qu’une approche systématique soit appliquée;
 • veiller à ce que des cibles soient définies et atteintes;
• représenter l’équipe face à la direction.

Il est essentiel d’obtenir le bon mélange de compétences et d’expérience, car l’équipe recueillera,
rassemblera et évaluera des données techniques et déterminera les dangers et les points critiques
pour la maîtrise. Si le personnel interne ne dispose pas des connaissances nécessaires, il conviendra
de faire appel à des spécialistes recrutés en dehors de l’entreprise.

Compétences : L’exploitant du secteur alimentaire doit veiller à disposer des connaissances et

compétences nécessaires pour mettre au point un système HACCP efficace.

Les besoins de l’équipe HACCP : Connaissances

À eux tous, les membres de l’équipe doivent pouvoir apporter les éléments suivants:

• des connaissances et des capacités d’évaluation relatives aux dangers physiques, chimiques et
biologiques pour la sécurité sanitaire des aliments;

• des connaissances concernant les aspects scientifiques et technologiques du procédé visé, en

commençant par les matières premières et les ingrédients;

• des connaissances concernant les éléments de sécurité sanitaire propres à un procédé donné (par
exemple les critères de sécurité sanitaire relatifs à la pasteurisation);

• des connaissances concernant les aspects pratiques relatifs aux activités du site et aux différentes
étapes du procédé;

• des connaissances au sujet de la sécurité sanitaire des aliments, des BPH et des principes et
techniques HACCP.

Les besoins de l’équipe HACCP : Autorité

Le coordonnateur ou la coordonnatrice de l’équipe doit avoir une bonne compréhension de l’HACCP,

des qualités de décideur et un certain niveau d’autorité dans la hiérarchie de l’entreprise.

Il importe que les membres de l’équipe HACCP bénéficient d’un certain statut au sein de l’entreprise
et détiennent l’autorité leur permettant d’obtenir les informations nécessaires pour élaborer et
mettre en œuvre le plan HACCP, adapter des mesures et appliquer celles qui s’imposent.

Les besoins de l’équipe HACCP : Disponibilité

Tous les membres de l’équipe HACCP, en particulier le coordonnateur ou la coordonnatrice, doivent

être disponibles pour participer à des réunions d’équipe, des audits et des examens. Il peut s’agir de
réunions ordinaires mais aussi de réunions imprévues, par exemple lorsque les procédés changent,
que des problèmes apparaissent ou que de nouvelles technologies sont mises en place. Il faut donc
que les responsabilités des différents membres à l’égard de l’équipe HACCP figurent dans leur
mandat respectif.

Des auditeurs pourraient en effet demander que ce type de documents figurent dans les dossiers du
personnel.
L’équipe HACCP

L’équipe HACCP doit être capable de déterminer les dangers pour la sécurité sanitaire des aliments.
L’équipe idéale, capable d’élaborer et de gérer un plan HACCP, est composée de personnes qui:

• connaissent et comprennent les activités de transformation et les processus de nettoyage et

d’assainissement (par exemple le responsable de la production);

• comprennent les installations et le matériel de transformation et la façon dont ils doivent être
entretenus et nettoyés (par exemple le ou les responsables de l’entretien et de l’assainissement);

• comprennent les produits alimentaires, les dangers potentiels et les risques y afférents (par
exemple le responsable de la sécurité sanitaire et de la qualité des aliments);

• connaissent les clients et savent comment le produit sera utilisé lorsqu’il quitte le site de
production (par exemple une personne qui travaille dans le service des ventes);

• savent quels sont les intrants utilisés dans les procédés et leur origine (par exemple le responsable
des achats).

Dans les entreprises de petite taille, il arrive qu’une seule personne corresponde à plusieurs des
profils susmentionnés, tandis que dans les entreprises de plus grande taille, différentes équipes 10
devront peut-être mises à contribution pour déterminer les éventuels dangers.

Spécialistes et conseillers externes

Il est possible de faire appel à des spécialistes externes pour faire partie de l’équipe ou de solliciter
des conseils spécialisés si les compétences requises ne sont pas disponibles au sein de l’entreprise.
Des spécialistes ad hoc peuvent rejoindre l’équipe pour une durée limitée ou être consultés de temps
à autre.

Il est possible et souhaitable de solliciter l’avis:

• de collègues du secteur;
• des autorités compétentes;
• d’associations du secteur;
• d’universités et d’autres instituts scientifiques.

Renseignez-vous pour savoir si l’une des organisations susmentionnées propose des formations
pratiques à l’HACCP.

Les étudiants inscrits dans des programmes portant sur la sécurité sanitaire des aliments ont en effet
souvent des stages à faire. La création d’un programme HACCP dans le cadre d’un mémoire pourrait
bénéficier à la fois à l’étudiant ou à l’étudiante et à l’entreprise.

Une approche sectorielle

Il arrive qu’un pan tout entier du secteur (par exemple les vendeurs d’aliments sur la voie publique)
ou un certain type d’entreprises dans un pays ou une région ne dispose pas des ressources ni des
capacités nécessaires pour mettre au point ses propres systèmes HACCP.
Dans ces cas-là, la collaboration entre le secteur privé et les autorités nationales a déjà fait ses
preuves. Des équipes complètes de spécialistes par secteur peuvent aider les entreprises en difficulté
à mettre en œuvre un système HACCP ou certains de ses aspects.

Produits attendus d’une équipe HACCP

Si l’équipe HACCP permet l’élaboration et la mise en œuvre du système HACCP et constitue une
source de savoir-faire à ce sujet, elle est aussi chargée de produire et de tenir à jour les documents
suivants:

 un ou des plan(s) HACCP;

 des registres des décisions prises;
 des procédures et formulaires écrits aux fins de la surveillance;
 des documents de formation à l’appui de la mise en œuvre de l’HACCP et de la gestion du
système HACCP;
 un système de tenue de registres visant à contrôler les mesures décrites dans le plan HACCP.

Déterminer des objectifs clairs assortis d’échéances réalistes

Pour améliorer efficacement la sécurité sanitaire des aliments, il faut établir des objectifs clairs,
assortis d’un calendrier précis. Il peut s’agir des objectifs suivants:

 Analyse des dangers réalisée en trois mois.

 Documents liés à l’HACCP établis et utilisés en six mois.
 Vérification du système HACCP mis en œuvre en un an.

Comprendre le champ d’application du système HACCP

L’une des premières tâches de l’équipe HACCP est d’identifier le champ d’application du plan HACCP.
L’équipe doit:

• décider des produits et des procédés qui figureront dans le ou les plan(s) et le système HACCP;

• définir le ou les type(s) de danger à y inclure (biologique, chimique, physique, par exemple);

• définir la partie de la filière alimentaire qui figurera dans le ou les plan(s) et le système HACCP.

Une entreprise alimentaire donnée peut disposer de nombreuses lignes de production, parmi
lesquelles une ou deux seulement sont à haut risque. Il est possible pour l’entreprise de ne faire
figurer que ces lignes à haut risque dans le champ d’application de son plan HACCP. Dans d’autres
cas, les réglementations alimentaires peuvent obliger certaines entreprises alimentaires à élaborer
un système HACCP s’appliquant à l’ensemble de leurs opérations.

Si, dans le cadre des opérations de l’entreprise, on a fait appel à un sous-traitant, l’équipe HACCP
doit veiller à ce que ce dernier dispose lui aussi d’un système HACCP. Idéalement, l’équipe HACCP
devrait pouvoir visiter les locaux où se déroulent les activités sous-traitées pour le vérifier. Si ce n’est
pas possible, il faut au minimum que l’équipe HACCP obtienne et examine le plan HACCP du sous-
traitant.