Vinification

G R O U PE 1
3 A –B I O C H E M I E

A B I O N , LE O R E L L J O SHUA J .
A L PA Y , R I A C A R L F .
B E R B O S O , M E R I E JAN E R .
C A S U G A , J E S S E L M AY D .
 OBJECTIFS

1. UtiliserSaccharomyces cerevisiae dans le vin

fermentation.
2. Utiliser différents paramètres du vin pour la qualité
évaluation.
3. Comparer notre propre produit à une publicité
vin blanc en termes des paramètres dits.
 INTRODUCTION

La vinification, ou la production de vin, commence

de la sélection de fruits (raisins, pomme, etc.) et se terminant par
embouteillage du vin fini.
Le vin est produit en fermentant du jus de raisin (qui a particulièrement
niveaux élevés de sucre) en utilisant des cellules de levure spécialisées. Le sucre est
converti en éthanol et dioxyde de carbone sous anaérobie
conditions: (Alcoholic Fermentation)
C12H22O11-----------> C6H12O6----------> CH3CH2OH+
CO2
(invertase) (Zymase)
L'invertase et la zymase sont des enzymes produites par la levure
 INTRODUCTION
Fermentation malolactique (également connue sous le nom de conversion malolactique ou MLF)
est un processus dans la vinification dans lequel l'acide malique au goût acidulé, naturellement
présent dans le moût de raisin, se transforme en acide lactique au goût plus doux.
Se produit souvent peu après la fin de la fermentation primaire mais peut
parfois se déroule en parallèle avec elle. (Fermentation secondaire)

Le rôle principal dans la vinification est de désacidifier le vin

Processus standard de production de vin rouge et de certains vins à base de raisin blanc
(Chardonnay)
 INTRODUCTION
Winemaking is not a simple step but a complex because there are many
particules insolubles suspendues dans le vin avant la mise en bouteille.
Filtrage – substances ajoutées avant la mise en bouteille qui peuvent éliminer les matières organiques
matériaux et peut améliorer l'arôme/le goût.
Vieillissement
Flottation
Réfrigération
Pasteurisation
Étagères
Filtration
Conservateurs - tels que le SO2

Mise en bouteille - processus final au cours duquel le vin est traditionnellement scellé avec un
bouchon.
 METHODOLOGY
Retirer le cœur des pommes
Placez les pommes dans un sac ziplock
Laissez au congélateur pendant trois jours
Extraction deDégelez les pommes pendant un jour
Jus de fruit •Extrayez le jus en les pressant dans un chiffon à fromage

Transférez le jus dans un flacon Erlenmeyer propre.

Inoculer la levure (Saccharomyces cerevisiae)
Fermentation Couvrez le flacon et laissez-le dans un endroit sombre pour fermenter

Décanter le jus fermenté à travers un linge à fromage

Préparez la bentonite en la faisant bouillir avec de l'eau.
Ajoutez la bentonite dans le jus fermenté
Pasteurisation Laissez le jus pendant 3 jours ou jusqu'à ce que le jus soit clarifié.
 MÉTHODOLOGIE

Filtrer le mélange dans un flacon ou un bécher propre.

Chauffez à 85 °C pendant 1 minute
Refroidir à 50°C pendant 3 jours
Pasteurisation

Transférez le vin pasteurisé dans un récipient propre et pré-stérilisé

bouteille
Mise en bouteille &
Tester les paramètres de base du vin
Étiquetez le vin avec ses paramètres de base
Test
 RÉSULTATS ET DISCUSSION

QUANTITÉ DE SUCRE RÉDUCTEUR

Un réfractomètre Abbe a été utilisé
Le vin commercial avait une valeur de 1,3479. Par conséquent,
Le Novellino contient 10 % de sucre réducteur.
Le vin produit avait une valeur de 1,3348. Par conséquent,
le vin de pomme contient 5 % de sucre réducteur
 RÉSULTATS ET DISCUSSION

MONTANT DE SUCRE RÉDUCTEUR

 RÉSULTATS ET DISCUSSION

DENSITÉ RELATIVE
La densité d'un vin est la gravité spécifique d'un vin en
en relation avec la quantité de sucre dissous dans celle-ci.
PLUS DE SUCRE, PLUS LA DENSITÉ SPÉCIFIQUE EST ÉLEVÉE (moins
l'alcool) et MOINS DE SUCRE signifie INFÉRIEUR le Spécifique
gravité (plus d'alcool)
SG de 0,900 à 1,000 Sec
SG de 1.000 à 1.010 Moyennement Sucré
SG de 1,010 à 1,025 doux
SG de 1,025 et plus Très doux
 RESULTATS ET DISCUSSION

DENSITÉ RELATIVE
Vin blanc commercial : 0. Produced wine: 1.00965g/mL
9198g/mL

["Le vin blanc commercial","Le vin blanc produit est"]

(Novellino) est donc un DRY conclu de être un MÉDIUM
vin; ayant plus de sucre vin DOUX, donc
présent avec moins d'alcool ayant UN SUGAR ÉLEVÉ
concentration dessus. contenu et un alcool plus faible
concentration.
 RÉSULTATS ET DISCUSSION
Valeur du pH
Principe de base
Le pH-mètre détermine à quel point un liquide est acide ou basique et le
concentration des ions hydrogène.
Les acides ont un pH inférieur à 7,0 tandis que les bases ont un pH supérieur à 7,0.
L'eau plate a un pH de 7,0. La plupart des vins se situent entre 3,1 et 3,6.
Si la plage tombe en dessous de 3,1, le vin est très acide, a un goût trop aigre.
Si la plage est supérieure à 3,6, le vin sera oxydé et microbien
la croissance est possible

« Le pH est la colonne vertébrale du vin » – Alison Crowe (Winemaker Magazine)

 RÉSULTATS ET DISCUSSION
Valeur du pH
Acide malique

Les raisins de vin blanc ou les vins de fruits de couleur claire tels que
Les vins de pomme ou cidres devraient avoir un pH proche de 3,2 (3,1 à
3.3).
Les vins peuvent être "désacidifiés" en ajoutant du carbonate de calcium ou
carbonate de potassium. Ajout d'un mélange d'acides contenant
acides malique, citrique et tartrique pour "acidifier"

« Le pH est l'ossature du vin » – Alison Crowe (Winemaker Magazine)

 RÉSULTATS ET DISCUSSION

Valeur pH
Valeurs de pH théoriques (vin blanc)
pH 3.1-3.3
Expérimental (Novellino et Mansuetus)
pH 4.0

« Le pH est la colonne vertébrale du vin » – Alison Crowe (Winemaker Magazine)

 RÉSULTATS ET DISCUSSION
Pourcentage d'alcool
Ébullioscope
- conçu pour mesurer avec précision le
point d'ébullition (température) de l'eau ou un
solution d'eau, en mesurant le
température de la vapeur générée
loin de la source de chaleur.

Point d'ébullition du dH2O : 99,8 °C

Point d'ébullition de l'échantillon de vin : 97,1 °C

= 99.8°C–97.1°C = 2.70

% d'alcool = 2,90
 RÉSULTATS ET DISCUSSION
Pourcentage d'alcool
 RÉSULTATS ET DISCUSSION
Pourcentage d'alcool
 RÉSULTATS ET DISCUSSION
Pourcentage d'alcool
 RÉSULTATS ET DISCUSSION
SO Gratuit et Total2
Méthode de découpage

- utilise une norme d'iode pour titrer le SO2dans un échantillon. Gratuit SO2est déterminé
directement tout en total SO2peut être déterminé en traitant l'échantillon avec du sodium
hydroxyde (avant le titrage) pour libérer le SO lié2.
le SO gratuit et total2l'analyse utilisée dans le test de Ripper est basée sur la réaction :

ALORS2+ Je2+ 2H2O→H2ALORS4+ 2 HI

- un indicateur d'amidon est ajouté au sample de vin et il est acidifié avec H2SO4. Le
L'échantillon est ensuite titré rapidement avec une solution d'iode. L'achèvement de la
une réaction est notée lorsque l'excès d'iode est complexé. Cela est déterminé par un bleu-
point final noir en présence d'un indicateur d'amidon ajouté précédemment.
 RÉSULTATS ET DISCUSSION

SO libre et total2
seule une proportion du SO2 ajouté à un vin sera efficace en tant qu'anti-oxydant.
Le reste se combinera avec d'autres éléments dans le vin et cessera d'être utile.
part lost into the wine is said to bebound, the active part to befree.

Les vins rouges n'ont pas besoin de dioxyde de soufre ajouté car ils en contiennent naturellement.
antioxydants, acquis à partir de leurs peaux et tiges pendant la fermentation.

Les vins blancs et les rosés ne contiennent pas d'antioxydants naturels car ils sont
pas laissés en contact avec leur peau après le broyage. Pour cette raison, ils sont plus
sujets à l'oxydation et ont tendance à recevoir des doses plus importantes de dioxyde de soufre.

Les vins doux reçoivent les plus grandes doses car le sucre se combine et se lie à un haut
proportion de tout SO2 ajouté. Pour obtenir le même niveau de dioxyde de soufre libre, le
La concentration totale doit être supérieure à celle des vins secs.
 RÉSULTATS ET DISCUSSION
Gratuit et Total SO2

Avant Après
 RÉSULTATS ET DISCUSSION
SO Gratuit et Total2

SO2 libre
ppm SO2 = solution d'iode vol x coefficient
= 1,32 x 12,8 = 16,896 ppm = 16,876 mg/L (Novellino)
= 0,096 x 25,6 = 2,458 ppm = 2,455 mg/L (Mansuetus)
Total SO2
ppm SO2 = vol solution d'iode x coefficient
= 5.11 x 32 = 163.52 ppm = 163.33 mg/L (Novellino)
= 0,8 x 64 = 51,2 ppm = 51,142 mg/L (Mansuetus)
 RÉSULTATS ET DISCUSSION

SO libre et total2
 RÉSULTATS ET DISCUSSION

Acidité titrable
L'acidité totale dans un vin est un facteur dans le vieillissement approprié et dans le
impression sensorielle d'un vin. Quand l'acidité est très importante
car cela contribue à la couleur, à la stabilité et aux propriétés sensorielles
des vins. L'acide tartrique et l'acide malique sont les deux principaux
les acides dans les vins représentent environ 90 % du total d'un vin
acidité titrable.
 RÉSULTATS ET DISCUSSION

Acidité titrable
Acidité titrable
L'acidité titrable d'une solution est un
approximation de l'acidité totale de la solution.
L'acidité titrable d'une solution est mesurée par
réagissant les acides présents avec une base telle que le sodium
hydroxyde (NaOH) à un point final choisi, près de
neutralité, comme indiqué par une couleur sensible aux acides
indicator.
L'acidité titrable, en ce qui concerne la production de vin, est
donné en unités de g/L en équivalents d'acide tartrique.
 RÉSULTATS ET DISCUSSION

Acidité titrable
Équivalents d'acide tartrique
L'acidité titrable d'une solution est une mesure de toutes les diverses
acides présents dans la solution.
•Les calculs effectués pour déterminer le jus de raisin ou le vin
l'acidité, suivant la procédure de titrage, suppose, pour
convenance, que tous les acides existent sous forme d'acide tartrique.
L'acide tartrique est choisi pour représenter les autres acides présents, car
c'est généralement l'acide principal dans le jus de raisin et le vin.
Les unités d'acidité titrable sont alors exprimées en g/L d'acide tartrique.
ou équivalents d'acide tartrique.
Dans des pays comme la France, les concentrations d'acidité sont données en g/L
d'acide sulfurique (H2SO4) équivalents. Une figure beaucoup plus petite.
 RÉSULTATS ET DISCUSSION

Acidité titrable
Standardization:

Titratable Acidity:
 RÉSULTATS ET DISCUSSION

Acidité volatile
L'acide volatile à des niveaux élevés est souvent considéré comme un indicateur de détérioration.
L'acidité volatile, dont la plupart est de l'acide acétique, peut être un problème dans le vin.
Une acidité volatile prononcée au nez indique généralement que le
Le bactérie Acetobacter a contaminé le vin, changeant certains
l'éthanol en acide acétique par un processus d'oxydation. Au fur et à mesure que le vin vieillit et
subit une oxydation lente, une partie de l'éthanol est oxydée en acide acétique ou
l'acétaldéhyde affectant l'impression sensorielle du vin. Il y a une
limite légale pour l'acidité volatile, bien que la plupart des vins soient défavorablement
jugé avant que la limite légale ne soit atteinte. Ainsi, lors de l'embouteillage, ou si
Une contamination par Acetobacter est suspectée, un test d'acidité volatile est effectué.
les méthodes les plus faciles et les plus précises sont chromatographiques ou enzymatiques,
mais nécessitent un équipement extrêmement coûteux. Dans la mesure pour
une méthode de distillation à la vapeur est utilisée pour l'acidité volatile.
 RÉSULTATS ET DISCUSSION

Acidité volatile CONFIGURATION

Distillation à la vapeur
c) Point final avec le plus léger
couleur jaune
 RESULTS AND DISCUSSION

Volatile Acidity
L'acidité volatile fait référence aux acides distillables à la vapeur
présent dans le vin, principalement de l'acide acétique mais aussi lactique,
acides formique, butyrique et propionique. Communément, ces
les acides sont mesurés par Cash Still, bien qu'ils puissent désormais être
mesuré par chromatographie en phase gazeuse, HPLC ou enzymatique
méthodes. Le niveau moyen d'acide acétique dans un nouveau sec
le vin de table est inférieur à 400 mg/L, bien que les niveaux puissent
varier de non détectable à 3 g/L.
Limites légales américaines d'acidité volatile :
Vin rouge 1,2 g/L
Vin blanc 1,1 g/L
~ FIN ~