EDULCORANTES

STRUCTURE, ABSORPTION,
BIODISPONIBILITÉ ET
TOXICOLOGIE

Présenté par :
Valentina Mora
Paula Solaque
●Daniela Tobón
●Jessika Gómez
 Finalité
Substance capable de
Edulcorant donner un goût sucré
Produire une saveur sucrée avec un faible
aux aliments
le nul apport énergétique au être
ajouté aux aliments.

Inclut du sucre Substance

synthétique avec
Classement caractéristiques
organoleptiques
Aditif similaires à
alimentaire sucre
 DÉFINITION
● Ce sont des additifs qui confèrent un goût sucré aux aliments ; améliorent la
consistance et apparence des aliments, elles agissent également comme
conservateurs, certains apportent moins d'énergie. D'utilisation courante dans la
industrie comme substitut de tout ou partie du contenu en sucre dans
les aliments. Face à la grande variété d'édulcorants, on peut
regrouper en fonction de leur contenu calorique, d'origine ou de structure
Chimie. L'utilisation de ces substances ajoutées aux aliments et aux boissons
cela peut affecter les caractéristiques organoleptiques et nutritionnelles, ainsi
comme son apport énergétique.

Tomado de: Documento Técnico. Azúcares adicionados. Ministerio de Salud y protección.

(2015) (pp. 9-13). Colombie
 ● Le terme édulcorant fait référence à cet additif
alimantoire capable de mimétiser l'effet sucré
du sucre et qui, habituellement, apporte moins d'énergie.
Certains d'entre eux sont des extraits naturels tandis que
d'autres sont synthétiques, dans ce dernier cas on les appelle
édulcorants artificiels. L'emploi d'édulcorants
acaloriques comme substituts de tout ou partie du contenu
en sucres des aliments et des boissons, a atteint son maximum
expansion au cours des 35 dernières années.

Tiré de : García-Almeida, J. M., Casado Fdez, Gracia M.ª, & García Alemán, J..
(2013). Une vision globale et actuelle des édulcorants : aspects de réglementation.
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 VALEUR NUTRITIVE

Nutritifs Non nutritifs CLASSIFICATION

Ciclamate, aspartame
Élevé en calories Basses en calories
acesulfame K y
saccharine NATURE
Sacarose, Sorbitol, xylitol
fructosa, glucosa manitol
y maltose

Naturels Artificiels

Nature Nature Saccharine de sodium

glucosidique protéique ciclamate, aspartame
sucralosa, acesulfame
K, néotamo,
Néohépridine Alitamo,
dihydrochalcones taumatina
Stevia rebaudiana monelina
SELON SA VALEUR
NUTRITIF
Nutritifs riches en calories P: rovenant du sucre, ils ont des propriétés
fonctionnels dans les aliments par leur effet sur les caractéristiques sensorielles
(saveur), physiques (cristallisation, viscosité), microbiennes (préservation, fermentation) et
chimiques (caramélisation, antioxydation)

SACAROSA FRUCTOSE GLUCOSE

Disaccharide composé de Monosaccharide principalement Monosaccharide à six carbones

glucose y fructose que en fruits. On peut obtenir más abondante Peut
commercialement est obtenue du par isomérisation de obtenerse por la hidrólisis del
traitement de la canne à sucre dextrose dans l'amidon de maïs. amidon
sucre o de betterave Son consommation excessive a
sucrerie. effets indésirables sur la santé Poder edulcorante:0,5- 0,8
entre eux, hypertriglycéridémie
Pouvoir édulcorant : 1,0 ou 100 e insulinemie. MALTOSA
(valeur de référence) Disaccharide composé de deux
Poder edulcorante:1,2 - 1,5 molécules de glucose

Pouvoir édulcorant : 0,5

Nutritifs faibles en calories :Polyalcools ou sucres d'alcool, connus sous le nom de
substituts de sucre qui sont fabriqués à partir d'hydrogénation de sucres. Apportent 2,4
calories par gramme et sont absorbées de manière retardée et incomplète, ce qui signifie qu'elles ont
certains avantages pour la santé (réponse glycémique réduite et risque moindre de
caries dentaires); Cependant, s'ils sont consommés en excès (>20 g/jour) ils peuvent avoir
effet laxatif
SORBITOL XILITOL MANITOL

Poder edulcorante: 0,5 Poder edulcorante: 0,1 Pouvoir édulcorant : 0,6

Non nutritifs :Apportant une saveur douce avec peu ou pas de charge énergétique, ils sont extraits
de manière artificielle

Aspartame Acesulfame K Sacarine Ciclamato

Formé par le acide Dérivé de l'acide acétique et
Es el más antiguo, fue creada C'est l'édulcorant synthétique
aspartique la L-phénylalanine. Son le sel de potassium. Légèrement
à partir de dérivés du
l'usage doit être indiqué dans le soluble en eau su moins intense donc
alcatrão de hulha embora s'habitue souvent à être mélangé avec d'autres
étiquette pour personne avec stabilité dans les états solides
actuellement soit synthétisée à
phénylcétonurie. Comme d'autres c'est bien si l'on ne se soumet pas à édulcorants comme la
partir du toluène. Ce n'est pas
composés protéiques températures élevées. saccharine. Découvert en 1937
absorbée ni métabolisée dans
asporta 4 kcal/g mais son utilisation Après son absorption, il
le Merci DieuRapidement
c'est vendredi.
il est si bas que sa contribution se excréments par l'urine.
excrété par les reins.
considère comme insignifiant

● Poder edulcorante: ● Poder edulcorante: ● Poder edulcorante:300 - ● Poder edulcorante:

180-200 de plus que le 260-320 400 plus que la 130-150
saccharose sucrose
SELON SA NATURE
Glucosides naturels Stevia rebaudiana

Neohesperidina dihydrochalcones ● L'estevia rebaudiana est une plante de la jungle

subtropical de l'Alto Paraná.
● Se obtient par modification chimique d'une ● Parmi ses effets bénéfiques possibles
substance présente dans l'orange amère sur la santé humaine, y compris être un
(Citrus aurantium) anti-hypertenseur et anti-hyperglycémiant.
● C'est entre 250 et 1 800 fois plus sucré que la ● La plante de stevia produit dans les feuilles un
saccharose édulcorant naturel, dont le pouvoir est de 300
● Il a un goût sucré plus persistant, fois plus que le saccharose.
similaire à celle de la réglisse.
● Ne contient pas de calories et les feuilles peuvent
● Se dégrade en partie par l'action de la s'utiliser dans son état naturel.
flore intestinale.
Protéines naturelles
ALITAMO TAUMATINA MONELINA

● Poudre cristalline, inodore, non ● Extraite de la pulpe du fruit ● Cette protéine se trouve dans
hygroscopique, formé à partir de connu sous le nom de Kekerenfe la pulpe du fruit de la
de les acides aminés livreThaumatococcus daniellii, espèce tropical
L-aspartique et D-alanine et une un buisson de Afrique Dioscoreophyllum cumminsii
amina. Occidental. de l'ouest de l'Afrique.
● Il est 2000 fois plus sucré que ● Se métabolise comme les ● C'est environ 1.000
une solution de saccharose à autres protéines consommées fois plus douce que la
10 %. dans le régime. sucrose.
● C'est une hybridation dél ● C'est la substance la plus sucrée ● Besoin maintenir la
aspartame apte pour connue, avec un pouvoir structure tridimensionnelle pour
patients avec le trouble édulcorant 2500 fois plus qu'il existe un goût sucré.
plus élevé que le saccharose par rapport à ● Elle n'est généralement pas utilisée dans
génétique appel
que les quantités qui se boissons étant donné qu'elle perd la
phénylcétonurie
usan son mínimas. capacité sucrante avec le
temps.
 Artificielles
SUCRALOSE NEOTAMO

★ Découvert en 1976, obtenu par halogénation ★ Sa structure est très similaire à celle de l'aspartame, le
sélective du saccharose. la différence réside dans le groupe amino de l'acide
l'aspartique est remplacé par un groupe 3,3 diméthylbutyle.
★ Ne contient pas d'apport énergétique, est soluble dans l'eau
et stable dans des conditions normales de processus et ★ C'est plus stable que l'aspartame.
stockage dans les boissons.
★ Il a été approuvé par la FDA pour un usage général en juillet
★ 85 % ne s'absorbe pas dans le TGI, il s'agit principalement de de 2002, pero todavía no es ampliamente utilizado
excrété par les selles. Le petit pourcentage en produits alimentaires.
ce qui est absorbé est excrété sans changements par la
urine. Pouvoir édulcorant : 8000 à 13000 fois supérieur à la
saccharose
Poder edulcorante: 600-800
Structure
 Absorption

Stévia
Fructose
Sorbitol Les glucosides passent sans
Se absorbe
Se métabolise dans le produire accumulation
directement dans le
intestin et se transforme l'impact calorique
duodénum et jéjunum par
en fructose. significatif. Je ne sais pas
diffusion facilitée.
S'oxyde à l'acétate et digèrent y passent
Se propage dans le sang
hydrogènes par intacts à travers le
par GLUT5
bactéries. tuyau digestif
 ● La perception commence dans la langue en (TRC)s

01 Physiologie des récepteurs du goût ●

●
Activation des neurones sensoriels
Activation des récepteurs : différente entre naturels et artificiels

● La cascade de signalisation est similaire dans les édulcorants naturels et

02 Transduction des signaux du goût

doux ●
artificiels
Les édulcorants sucrés activent les GPCR, permettant l'entrée de Ca, qui
stimule les neurotransmetteurs

● Interfèrent dans les voies de transduction en interagissant avec

03 Effets des édulcorants artificiels

sur la transduction des signaux ●
protéines
Provoquent l'inhibition de sa phosphorylation

04 ● Avec une osmolarité égale, une teneur calorique inférieure dans les acaloriques
Effets nutritifs et d'osmose ● Les édulcorants caloriques induisent un vidage gastrique plus lent

● Les édulcorants sans calories stimulent de manière peu efficace les peptides

05 Réponse des peptides

gastro-intestinaux ●
GI
Effet mineur de satiété, provoquant une consommation énergétique plus élevée
Source : Cernuda Martínez JA, Fernández García A. Les édulcorants et leur rôle sur le métabolisme humain. RqR Infirmier
Comunitaire (Revue de SEAPA). 2016 ; 4 (2) :13-22
Biodisponibilité

SUCRALOSE ASPARTAME ACESULFAME K STEVIA

+ Constituée par trois groupes + Possède un apport de 4 Kcal/g
hydroxyle : molécule stable + S'excrète sans changements à + Sans apport calorique,
par l'urine peut avoir d'autres contributions
+ Pouvoir édulcorant élevé : bénéfiques
+ Ne s'absorbe pas facilement dans le
apporta moins de 1 Kcal/g + Il n'est pas stocké dans le antihypertenseur et
tubo digestif
anti-hyperglycémiant
organisme
En raison de son ingestion dans
+ 85 % ingéré est éliminé dans
quantités minimales
selles
Toxicologie Après la consommation de l'édulcorant

Le cerveau reconnaît l'ingestion

de glucose avec le goût sucré
que la caractérise y le
l'organisme se prépare à un
supply d'énergie

Principales maladies
liées : Diabète et
obésité

Descente de glucose dans

sangre, hipoglucemia, En ne recevant pas les calories attendues, Stimuler les récepteurs du goût,
stimule le besoin de essaie de les compenser avec un créant une dépendance au goût sucré
manger en envoyant des signaux à augmentation de l'appétit
hypothalamus qui à son tour de poids et de tissu adipeux
activez les neuropeptides Y
(NPY)
Image prise de :
[Link]
nos-sommes-obèses-55635
Toxicologie : édulcorants nutritifs
Sacarose Sa rapide absorption aggrave l'hyperglycémie. Cependant, cela ne justifie pas sa restriction.

Fructose Aumento du risque d'hypertriglycéridémie, pression artérielle. Plus grande capacité de

glicolation des protéines.

Maltose Cramps d'estomac et diarrhée

Mannitol ● Incidence de tumeurs bénignes du thym chez les rates (JECFA)

● Édulcorant considéré non cancérigène (SCF)

Xylitol ● Chiens : Cadres d'hypoglycémie, perte de coordination, dépression

● Rats mâles : Tumeur de la vessie, lésions prolifératives dans la médulla surrénale

Sorbitol (<50mg/D) Peut causer des flatulences, un effet laxatif, des douleurs abdominales et de la diarrhée
 Toxicologie : édulcorants naturels
Stévia Peut augmenter les niveaux d'insuline en réponse à la
Rebaudiana glycémie. Elle a des effets de vasodilatation diurétique et
cardiotonique

Alitamo Effet négatif sur les bactéries intestinales

Taumatine Peut avoir un effet laxatif

Toxicologie : Edulcorants Artificiels
Sodium saccharin ● Une concentration de 1,25-5 ppm est liée à
effet génotoxique sur les lymphocytes humains.
● Doses supérieures à 1000 mg/Kg ont révélé
dommages aux chromosomes des cellules de l'ovaire,
côlon et poumon

Ciclamato Augmente la production de cyclohexylamine, cause de

atrophie testiculaire et altération de la spermatogenèse

Aspartame Peu d'études chez les patients présentant une hypersensibilité

par contact avec le formaldéhyde : Édèmes et réactions
de hypersensibilité tardive de type IV

Sucralose Possibles altérations de la microflore intestinale et

augmentation du poids corporel
 IDA(Ingesta Diaria admisible)
● Selon la FAO - OMS Il existe cinq édulcorants artificiels qui ont été
évalués et approuvés par la U.S. Food and Drug
Édulcorant Ingestion quotidienne Administration (FDA):
IDA admissible ● Acesulfame – K (potassium)
● Aspartame
Acesulfame de 15 mg/kg de poids ● Saccharine
potassium corporal par jour
● Sucralose
● Neotame
Aspartame 40 mg/kg de poids
corps par jour

Ciclamato 11 mg/kg de poids Cependant, la FDA ne considère comme édulcorant que

corporal par jour
sûr pour la Stevia, c'est-à-dire qu'il approuve son
consommation pour le public en quantités appropriées
Saccharine 5 mg/kg de poids
corporal par jour

Sucralose 15 mg/kg de poids

corps par jour
Conclusions
●La consommation régulière des édulcorants peut générer des effets adverses et
possiblement conduire à des maladies plus graves, comme le cancer, la résistance
insulinique. malabsorption du glucose, altération de la microflore intestinale, entre
autres.
Il est recommandé d'avoir une consommation limitée et régulée de ces produits.
●Du point de vue nutritionnel, il est recommandé d'inciter à une consommation réduite de
produits sucrés dès la première enfance pour éviter ainsi l'apparition de
obésité et/ou diabète.
●Éviter ainsi la consommation de substituts du sucre comme les édulcorants qui peuvent
conduire à des pathologies adverses dans l'étude de ces produits.
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