Matière : MAIAA
Partie : Analyse sensorielle
Promotion : L2SA
Année universitaire : 2025-2026
Nom/ Prénom de l’étudiant 1 : Boursas Maha Aya
Email étudiant 1 : boursasmahaaya@[Link]
Nom/ Prénom de l’étudiant 2 (binôme) : Brihoum Arwa
Email étudiant 2 : arwabrihoum2005@[Link]
TP n°03 : DESCRIPTION SENSORIELLE D’UNE DENREE ALIMENTAIRE
Nom de l’enseignant de TP : Boucheham Nouhed
Email de l’enseignant de TP : [Link]@[Link]
Date de réalisation du TP : 08/12/2025
Date de la remise du TP : 17/12/2025
1-Introduction :
L’analyse sensorielle est une méthode utilisée en sciences de la nutrition pour étudier les
caractéristiques sensorielles des aliments à travers les organes des sens. Elle permet de décrire
les aliments selon leur aspect, leur odeur, leur texture, leur goût et le bruit produit lors de la
mastication.
Dans le cadre de ce travail pratique, l’objectif est de réaliser une description sensorielle d’une
denrée alimentaire en utilisant uniquement les organes des sens, sans recourir à des
instruments de mesure. Cette analyse permet de mieux comprendre les propriétés
organoleptiques des aliments et leur rôle dans l’acceptabilité par le consommateur.
La denrée alimentaire choisie pour cette étude est une gaufrette au chocolat. Il s’agit d’un
produit sec sucré, non fourré, largement consommé.
2-Materiél et méthode :
Le matériel utilisé pour la réalisation de l’analyse sensorielle est simple et ne nécessite aucun
instrument de mesure spécifique. Il comprend :
-denrée étudiée :La denrée alimentaire étudiée est une gaufrette nature, produit sec sucré, non
fourré et d’origine industrielle. La gaufrette est présentée sous forme rectangulaire.
-Une assiette propre
-Des serviettes en papier
3-Méthode :
L’analyse sensorielle de la gaufrette a été réalisée en suivant un ordre précis des perceptions
sensorielles :
Perceptions visuelles (vue) : observation de la couleur, de la forme et de l’aspect général de la
gaufrette.
Perceptions tactiles (toucher) : évaluation de la texture externe par manipulation manuelle.
Perceptions olfactives (odorat) : appréciation de l’odeur du produit avant la dégustation.
Perceptions buccales : dégustation du produit afin d’évaluer la saveur, la texture en bouche et
le bruit lors de la mastication.
Les caractéristiques perçues ont été décrites à l’aide de descripteurs sensoriels simples et
adaptés au produit étudié. Six descripteurs jugés les plus pertinents ont été retenus. Leur
intensité a été évaluée à l’aide d’une échelle de 1 à 5, où 1 correspond à une intensité très
faible et 5 à une intensité très forte.
1
4-Résulta
Nom du produit : Gofretto
Marque/Fabriquant : Bifa
Date de l'analyse sensorielle : 08/12/2025
Nom/prénom du sujet 1 : Boursas Maha Aya
Nom/prénom du sujet 2 : Brihoum Arwa
Tableau 1: Profil sensorielle d'une denrée alimentaire (à préciser)
Organe de sens Perception Descripteurs Intensité du
descripteur pertinent
Vue Couleur Marron 3
foncée 4
Aspect extérieur Couleur Beige / 2
Crème 4
Forme Rectangulaire 5
4
Motifs de décoration 3
5
Toucher Consistance Lisse / Glissant 4
5
* Ferme / Solide 4
4
Odorat Arôme Arôme Cacao / 4
Chocolat 2
Arôme Vanille / Lait 2
3
Ouïe Bruit lors de la Croquant / Craquant 5
mastication 4
Bruit sec 4
5
Gout Saveur et Flaveur Goût Sucré 5
5
Goût Chocolat / 4
Cacao 5
Goût Farineux 1
2
2
Descripteurs Intensité modérée
Couleur Marron 3,5
foncée
Couleur Beige / 2,5
Crème
Forme Rectangulaire 4,5
Motifs de décoration 4
Lisse / Glissant 4,5
Ferme / Solide 4
Arôme Cacao / 3
Chocolat
Arôme Vanille / Lait 2,5
Croquant / Craquant 4,5
Bruit sec 4,5
Goût Sucré 5
Goût Chocolat / 4,5
Cacao
Goût Farineux 1,5
Profil sansoriel du gofritto
Couleur Marron foncée
5
Goût Farineux Couleur Beige / Crème
4
Goût Chocolat / Cacao 3 Forme Rectangulaire
2
1
Goût Sucré Motifs de décoration
0
Bruit sec Lisse / Glissant
Croquant / Craquant Ferme / Solide
Arôme Vanille / Lait Arôme Cacao / Chocolat
3
5-Discussion
Les résultats obtenus montrent que la gaufrette nature possède un profil sensoriel
caractéristique des produits secs sucrés. Le descripteur dominant est le croustillant, fortement
perçu lors de la mastication, ce qui constitue un critère essentiel de qualité pour ce type de
produit.
La saveur sucrée est bien marquée, ce qui rend la gaufrette agréable au goût et conforme aux
attentes du consommateur. L’absence quasi totale d’acidité est normale pour un produit de
pâtisserie sèche. La sécheresse et la dureté modérées contribuent à la texture croquante sans
provoquer d’inconfort lors de la consommation.
L’odeur légère et vanillée participe positivement à l’acceptabilité globale du produit, même si
elle reste d’intensité moyenne. Globalement, l’ensemble des descripteurs est cohérent avec la
nature industrielle et sèche de la gaufrette.
6-Conclusion
Ce travail pratique a permis de réaliser une analyse sensorielle complète et détaillée d’une
gaufrette nature en utilisant uniquement les organes des sens. L’application d’un vocabulaire
sensoriel précis et d’une échelle d’intensité a facilité l’identification des principales
caractéristiques organoleptiques du produit.
L’établissement du profil sensoriel a mis en évidence la dominance du croustillant et de la
saveur sucrée, qui représentent les attributs clés de la gaufrette. Cette méthode d’analyse
constitue un outil essentiel en sciences de la nutrition pour l’évaluation de la qualité et de
l’acceptabilité des produits alimentaires.