Introduction à la technologie alimentaire

Aspect général de l'industrie alimentaire

Module- 1
Leçon 1

Dr. Shishir Sinha

Département de Génie Chimique
IIT Roorkee
Introduction à la technologie alimentaire

L'Importance et la Source de la Nourriture

Les produits bruts des aliments d'aujourd'hui proviennent généralement de deux sources majeures : la plante
et les royaumes animaux. Nous comptons toujours sur les terres agricoles, les lacs, les rivières et les mers pour

leur origine dans les forêts et la faune, et dans de nombreuses régions du monde, ils constituent encore
sources importantes de nourriture. Les produits d'origine végétale et animale qui composent nos aliments et notre nourriture

les produits peuvent être classés de la manière suivante :

Produits végétaux

A. Grains (cereals)wheat, corn (maize), sorghum (kaoliang, jowar), barley, oats, rye, millets
(y compris le ragi), riz, adlay, sarrasin

B. Légumineuses: haricots rouges (haricots à œil noir), haricots limas, haricots de mer, pois, lentilles, fèves, pois de vache

(chickpea), vetch (fitches)

C. Fruits

Fruits tropicaux : banane, plantain, ananas, papaye, goyave, mangue, fruit de la passion
fruit à pain, avocat, zapote, cherimoya, naranjilla, cerise surinamienne.

Fruits subtropicaux
a) Agrumes orange, citron, mandarine, pamplemousse, pomélo, cédrat, citron vert, kumquat.
(b) Autres figues, grenade, olives, plaquemines tunas (figues de cactus), peijabe.

3. Fruits à feuilles caduques Fruits à pépins, Pomme, Raisins, Poire, Coing.

4. Fruits à noyau pêcher, cerise, prune, abricot.

5. Baies fraises, framboises, mûres, mûres noires, baies de logan,

boysenberries, cloudberries, blueberries, cranberries, lingo berries (whortleberries),
baies de sureau, cassis, groseilles, groseilles à maquereau, cynorrhodons.

D. Melons et courges
cantaloupe, honeydew, watermelon, squashes.
E. Légumes
1. Légumes à feuilles chou, choux de Bruxelles, épinards, céleri, artichaut, poireaux,
laitue, endive, pousses de bambou, cœur de palmier, herbes.
2. Légumes racines carotte, radis, panais, navet, rutabaga, salsifis.
3. Graines de petits pois, haricots verts, fèves de lima, gombo.

4. Autres chou-fleur et brocoli, concombres, oignons, ail, tomates.

Produits de tubercules
(des pommes de terre irlandaises ou blanches), des patates douces (ignames), du taro, du manioc (maniok), des topinambours

(topinambur), vrais ignames (Dioscorea spp.), amandes terrestres.

G. Noix
Amande, hêtre, noix du Brésil, pain d'arbre, noix de beurre, châtaigne de cajou, noisette, cacahuète (arachide)

["pacane","pinole","pistache","noix"]

H. Fungi
(1) Levure de boulanger riche en matières grasses, levure de brasseur, levure alimentaire

(2) Type de protéine champignon, truffes, morilles, antharels

divers, I. Miel (nectar)

I. Manna
Frêne, chêne, tamaris, alhagi
J. Sucre canne à sucre, betterave à sucre, sirop d'érable

sucre de palme (datte).

K. Graines oléagineuses de soja

olive, graines de coton, arachide, tournesol, noyaux de palmier, noix de coco (coprah), colza
sésame.

L. Algues
Laver, nori (Porphyra spp.), kombu (Laminaria spp.), wakame (Undaria pinnatifida)
M. Ingrédients de boisson : Café, thé, cacao, yerba mate, divers (menthe, fenugrec)
tilia, etc.)

Les éléments ci-dessus sont des articles majeurs d'origine végétale et animale qui composent la multitude
des articles alimentaires disponibles sur les marchés contemporains. Ils constituent également la matière première pour un

nombre d'industries majeures et de produits manufacturés. Les principaux produits alimentaires manufacturés

sont listés ci-dessous :

1. Sugars: cane, beet, maple, corn.

2. Amidons : maïs, pomme de terre, manioc, marante, sagou, blé.
3. Farine, pain et céréales.
4. Pâtisseries sucrées.
5. Produits de confiserie.
6. Aliments en conserve.

7. Aliments congelés.

8. Aliments séchés (déshydratés).

9. Aliments marinés et en conserve.
10. Aliments salés et conservés.
11. Produits laitiers : lait de marché (homogénéisé), fromage, beurre, laits fermentés, crème glacée,
matières sèches non grasses, concentrés de lait.

12. Produits carnés : saucisses, jambons, viandes en conserve, extrait de viande, pâtes.

13. Produits de la mer : filets, bâtonnets de poisson, crevettes panées, saucisses, pâtes.
14. Oléomargarine et autres graisses et huiles alimentaires : soja, maïs, tournesol, graines de coton, olive.

15. Confitures et gelées

16. Aliments fermentés : cornichons, choucroute, sauces de poisson.

17. Boissons fermentées : vin, bière.

18. Boissons gazeuses : boissons gazeuses et non gazeuses.

19. Mélanges : pâtisserie, soupe.

20. Produits à base de soja.

21. Produits à base de maïs.

22. Levure : levure alimentaire, levure de boulanger, levure de brasseur.

23. Farine de poisson.

24. Hydrolysats de protéines.
25. Aliments d'imitation (protéines filées, boissons aux fruits, crème synthétique, etc.)

Sélection des matières premières

Definition of Quality

Degré d'excellence et inclut des éléments tels que le goût, l'apparence et la valeur nutritionnelle.

Le composite de caractéristiques qui ont une signification et qui rendent acceptable

Facteurs de qualité dans les aliments

Facteurs d'apparence
Facteurs texturaux
Facteurs de saveur
Facteurs de qualité supplémentaires

Facteurs d'apparence
Incluez des choses telles que ;

o Size
o Forme
o Intégralité
o Différentes formes de dommages

o Verre
o Transparence
o Couleur
o Cohérence
o Taille et forme
o Facilement mesuré
o Facteurs importants dans les notes fédérales et d'État

• Taille
Approximation par poids après un classement grossier

Ex. Déterminer le poids d'une douzaine d'œufs

• Forme

Avoir plus qu'une importance visuelle

Les grades de certains types de cornichons incluent le degré de courbure

• Couleur et brillance

La couleur est souvent un indice de maturité et de gaspillage :

Les pommes de terre s'assombrissent en couleur lorsqu'elles sont frites.

Le blanchiment de la poudre de tomate séchée lors du stockage

• Cohérence
Peut être considéré comme un attribut de qualité texturale

Mesuré par la viscosité des aliments :

– Viscosité plus élevée – consistance plus élevée

– Produits de viscosité inférieure – consistance inférieure

Facteurs de texture
La texture se réfère à ces qualités des aliments que nous pouvons sentir soit avec les doigts, soit avec la langue.

le palais ou les dents.

Un départ d'une texture attendue est un "défaut de qualité".

• Texture attendue
– La gomme à mâcher doit être moelleuse

Des crackers et des chips de pommes de terre pour être croustillants

– Le steak doit être compressible et coupable entre les dents

•Facteurs de saveur

Saveur Une combinaison des goûts et des odeurs

Largement subjectif

Difficile à mesurer en raison des différences d'opinion:

Les gens diffèrent dans

– Leur sensibilité à détecter différents goûts et odeurs

– Leur préférence
Leurs cultures
• Facteurs de qualité supplémentaires

• Qualité nutritionnelle
• La qualité sanitaire peut ne pas toujours être apparente par l'observation sensorielle.

• Maintien de la qualité

• Nutritional Quality
Peut être évalué par des analyses chimiques ou instrumentales pour des nutriments spécifiques, Alimentation animale

Des tests ou des tests biologiques équivalents doivent être utilisés dans de nombreux cas. Particulièrement courants dans

évaluer la qualité de
sources de protéines
– Variables d'interaction de
niveau de protéine
• composition en acides aminés

digestibilité
absorption des acides aminés
•Qualité sanitaire généralement mesurée par le nombre de bactéries, de levures, de moisissures et d'insectes.

niveaux de sédiments des fragments

Conservation de la qualité ou stabilité de stockage

Mesuré dans des conditions de stockage et de manutention

conditions stimulées :
– extrêmes de température
– extrêmes d'humidité
– autres variables

• Principes du contrôle de qualité

• Contrôle des matières premières

L'utilisation de matières premières de bonne qualité et saines est d'une importance primordiale pour l'atteinte

du produit final requis d'une qualité constante.

• Contrôle de Processus
• Inspection du produit fini
• L'importance de la sélection des matières premières

• Une mauvaise matière première ne peut pas être transformée en un bon produit fini.

• Dans le traitement des aliments;

- Règle générale : les méthodes efficaces doivent être appliquées avec soin pour conserver l'original.

qualités des matières premières

- ne peut pas améliorer la matière première

• Définition de la technologie alimentaire

La technologie alimentaire est l'application de la science alimentaire à la sélection, la préservation, le traitement,

emballage, distribution et utilisation d'aliments sûrs, nutritifs et sains.

Portée de la technologie alimentaire

•La technologie alimentaire s'est développée en tant que discipline pour organiser et relier systématiquement le

divers types de connaissances qui sont nécessaires pour informer l'activité humaine en matière de manipulation des aliments,

processing, distribution and marketing.

• La technologie alimentaire s'applique :

1. Les principes et concepts de l'ingénierie appliqués aux problèmes de manipulation et de transformation des aliments,

et
2. Étudie les interrelations entre les propriétés des matériaux et le changement
méthodes de manipulation et de fabrication.

Secteur alimentaire

• Le secteur alimentaire peut être caractérisé comme :

Vulnérable à la détérioration,

• Gros volume,

•Faible marge,

• Plusieurs produits,

• Intensive en transport ; et
Intensif de marketing pour les utilisateurs finaux.
Depuis la Seconde Guerre mondiale, la valeur ajoutée de l'industrie alimentaire a augmenté de manière constante, et en 1980

a dépassé la contribution de l'agriculture.

Il y a un grand accent sur la vitesse et l'efficacité dans la production, ainsi que sur l'optimisation de la

système alimentaire de la production à la consommation.

• Il a même été prédit que des "paquets de livraison de nutriments", personnalisés pour des particuliers

des situations seront développées pour remplacer les "repas" traditionnels.

Composants de la technologie alimentaire

Analyse et chimie des aliments

• Facteurs de qualité des aliments et leur mesure
• Aspects nutritifs des constituants alimentaires et effet du traitement et de la manipulation

• Microbiologie alimentaire, mycologie et toxicologie

• Transformation et ingénierie alimentaire

Tendances émergentes en technologie alimentaire

Une inquiétude croissante concernant le contenu nutritionnel des aliments raffinés d'origine technologique est

exprimé par les consommateurs et les nutritionnistes.

• Les directives diététiques et l'éducation nutritionnelle se concentrent sur le remplacement partiel des aliments raffinés par

céréales complètes, légumineuses et autres aliments qui conservent leur unité biochimique.

• Les préoccupations concernant la sécurité alimentaire sont très fortes. Les scientifiques alimentaires réagissent à cela.

préoccupations nutritionnelles et de sécurité de diverses manières,

Augmentation de l'attention portée aux interactions alimentaires et à la biodisponibilité des nutriments,

• Amélioration des méthodes analytiques et de détection, ainsi que des informations de recherche et d'éducation en matière de sécurité alimentaire.

• Développement de nouveaux produits, en particulier dans le domaine des produits réduits en matières grasses et en calories

les produits sont prévus. De nouvelles technologies de traitement telles que les impulsions électriques à haute énergie

traitement, concentration par congélation, et traitement sous pression hydrostatique (qui ne sont souvent pas
déjà disponible aux États-Unis.) montrent du potentiel.

La biotechnologie est un domaine en pleine expansion.

Impact des développements d'autres technologies sur la technologie alimentaire

Pour des raisons de complétude, il convient également de mentionner que le développement de la nourriture

la technologie s'appuie fortement sur les développements d'autres technologies, comme celles dans l'acier,

tôle étamée, verre, aluminium, plastiques, ingénierie, instrumentation, électronique, produits chimiques, et

agriculture.
Références
[Link]
io/[Link]
[Link]
ed=0CD8QFjAC&url=http%3A%2F%[Link]%2Fsamplecha
pter%[Link]&ei=XhDzUojqJYz7rAfJhoHwAQ&usg=AFQjCNFP_lKNgis8be
llQ2gQG9b1iDK8Pg&sig2=ycgfeBuskhQFZMq0rTeOGA
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aspects-pour-l'industrie-alimentaire
[Link]
ed=0CFYQFjAF&url=http%3A%2F%[Link]%2Fcourses%2F103107088%2F
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CNF47bTxaBViLh0J7Z9TiGZrgrgRow&sig2=nw0yBxqwR0fO-2PwizMwEw