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28 vues25 pagesChangements biochimiques lors du mûrissement
1. La maturation est un processus de changements qualitatifs dans les fruits qui les rend acceptables pour la consommation en termes de goût, de saveur, de couleur et de texture.
2. Les changements physiologiques dans les fruits et légumes incluent la croissance, la maturation, la sénescence et la maturation. Les taux de respiration varient tout au long de ces étapes et peuvent classer les fruits comme climactériques ou non climactériques.
3. Pendant la maturation, il y a des changements biochimiques tels que la conversion de l'amidon en sucres, la dégradation de la chlorophylle et le développement de la saveur, ainsi que des changements dans la paroi cellulaire qui modifient la texture.
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1. La maturation est un processus de changements qualitatifs dans les fruits qui les rend acceptables pour la consommation en termes de goût, de saveur, de couleur et de texture.
2. Les changements physiologiques dans les fruits et légumes incluent la croissance, la maturation, la sénescence et la maturation. Les taux de respiration varient tout au long de ces étapes et peuvent classer les fruits comme climactériques ou non climactériques.
3. Pendant la maturation, il y a des changements biochimiques tels que la conversion de l'amidon en sucres, la dégradation de la chlorophylle et le développement de la saveur, ainsi que des changements dans la paroi cellulaire qui modifient la texture.
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Changements biochimiques et physiologiques
pendant le mûrissement
INTRODUCTION
La maturation est le processus par lequel les fruits atteignent
leur saveur désirable, qualité, couleur, agréable au goût
nature et autres propriétés texturales.
La maturation est associée à un changement dans
composition c'est-à-dire
• Conversion de l'amidon en sucre.
Changement de couleur
Changement de fermeté
• Forme et taille
Odeur / parfum
Changements physiologiques
Les fruits et légumes sont des entités vivantes et
divers dans leur structure, leur composition et
physiologie.
•Ils ont le système cellulaire typique des plantes.
La vie des fruits et légumes peut être
pratiquement divisé en trois grandes
stades physiologiques suivant la germination
Changements physiologiques
•Croissance - implique la division cellulaire et
agrandissement cellulaire ultérieur, qui compte
pour la taille finale du produit.
•Maturation - commence généralement avant
la croissance cesse et inclut différentes activités
dans différentes marchandises. Croissance et
la maturation est souvent appelée collectivement
la phase de développement.
La sénescence - est définie comme la période où
processus biochemique synthétique (anabolique) donne
voie vers un processus dégradatif (catabolique), menant
au vieillissement et enfin à la mort des tissus.
• La maturation est une phase de changement qualitatif.
qui se produit dans les fruits en particulier, après
achèvement de la maturation, pendant lequel le
les fruits deviennent acceptables à la consommation en
termes de goût et de saveur.
Le mûrissement se produit pendant les étapes ultérieures de
maturation et est la première étape de la sénescence.
Respiration
•L'un des principaux physiologiques et
changements biochimiques qui se produisent dans les fruits et
les légumes sont un changement dans le modèle de
respiration.
•Si le taux de respiration d'un fruit ou d'un légume est
mesuré en tant que leur O2 consommé ou CO2
évolué au cours du développement,
maturation, maturation et période de sénescence, un
un schéma respiratoire caractéristique est observé.
Le schéma respiratoire a également un impact sur le
modèle d'évolution de l'éthylène. Basé sur ceci
les fruits peuvent être classés en
«climactérique» et «non climactérique».
Respiration
•L'une des principales caractéristiques physiologiques et
changement biochimique qui se produit dans les fruits et
les légumes est un changement dans le motif de
respiration.
•Si le taux de respiration d'un fruit ou d'un légume est
mesuré en tant que leur O2 consommé ou CO2
évolué au cours du développement,
maturation, maturation et période de sénescence, un
characteristic respiratory pattern is observed.
Le schéma respiratoire impacte également le
modèle d'évolution de l'éthylène. Basé sur cela
les fruits peuvent être classés en
«climactérique» et «non climactérique».
Respiration
Peu de fruits montrent l'augmentation prononcée dans
H4)
la respiration (augmentation de CO2 et C2)
coïncidant avec la maturation, une telle augmentation dans
la respiration est connue sous le nom de respiratoire
climactérique, et ce groupe de fruits est appelé
climatérique.
•La respiration est un processus dans lequel les réserves
matériaux organiques (glucides, protéines, et
les graisses) sont décomposées en produits finaux simples
avec libération d'énergie. L'oxygène est utilisé dans ce processus.
le processus et le dioxyde de carbone sont produits.
Facteurs responsables de la respiration
1. Temperature
2. Humidité relative
3. Composition des gaz dans l'environnement et dans la cellule
4. Teneur en humidité du tissu
5. Blessure ou dommage
6. Type des parties de la plante
7. Stade de développement des tissus
8. Rapport surface à volume des produits
9. Traitements pré-récolte et méthodes PH
10. Composition chimique des tissus
11. Taille des produits
12. Présence d'un revêtement naturel sur la surface
Éthylène
L'éthylène est une hormone végétale naturelle
libéré par tous les tissus végétaux et
microorganismes.
Il est également appelé 'hormone de mûrissement',
car elle joue un rôle important dans
processus de maturation. Faible concentration
de 0,1 à 1,0 microlitres est suffisant pour
déclencher le processus de maturation dans
fruits climactériques.
•
Biosynthèse de l'éthylène
Changements biochimiques
1. Changements de la paroi cellulaire
2. Dégradation de la chlorophylle
3. Conversion de l'amidon en
sucres
4. Diminution des tanins et des phénols
5. Diminution de l'acidité du fruit
6. Développement de caractéristiques
flavour
Modifications Métaboliques
Changements de texture et de paroi cellulaire