Module 3 :

METTRE EN ŒUVRE
ÉCHANTILLONNAGE
PROCÉDURES (SP)
L'adéquation et l'état des produits de la pêche
un échantillon ou un spécimen reçu pour examen est de
importance primaire.

Si les échantillons sont mal collectés et mal manipulés

ou ne sont pas représentatifs du lot échantillonné, le
les résultats de laboratoire seront sans signification.

Parce que les interprétations concernant un grand envoi

de la nourriture sont basées sur un échantillon relativement petit de la
lot, des procédures d'échantillonnage établies doivent être
appliqué uniformément.
 Un échantillon représentatif est essentiel lorsque des agents pathogènes ou
les toxines sont réparties de manière éparse dans les aliments ou lorsque
l'élimination d'un envoi alimentaire dépend de la démonstration
contenu bactérien par rapport à une norme légale.

Le nombre d'unités qui composent un représentant

un échantillon d'un lot désigné d'un produit alimentaire doit être
statistiquement significatif.

La composition et la nature de chaque lot affectent le

homogénéité et uniformité de la masse totale de l'échantillon.

La procédure d'échantillonnage statistique appropriée, selon

que la nourriture soit solide, semi-solide, visqueuse ou liquide,
doit être déterminé par le collecteur au moment de
sampling.
Objectifs d'apprentissage
1. Identifier les exigences d'échantillonnage conformément à un échantillonnage

plan
2. Préparez un conteneur pour l'échantillonnage comme une bouteille en verre ou un pot
et étiqueter selon les exigences d'échantillonnage
3. Collecter et transférer des échantillons dans des conditions contrôlées

4. Manipuler les échantillons pour les préserver et maintenir l'intégrité de la source

selon les exigences d'échantillonnage et les exigences de la SST

5. Identifier les défauts ou anomalies dans le matériel source et/ou l'échantillon

selon les exigences du lieu de travail
6. Enregistrer les informations sur l'échantillon selon les procédures de travail

7. Décrire le nettoyage et l'entretien du lieu de travail selon

normes de travail
Pré-évaluation
Avant de commencer la leçon, essayez de répondre à ce pré-test pour vous permettre
vous pour découvrir ce que vous savez déjà et ce que vous devez encore savoir.
Réponds à cela dans ton carnet de test.
Modifié Vrai ou Faux :
Écrivez VRAI si l'énoncé est correct et sinon FAUX, changez le
mots soulignés pour rendre la déclaration correcte. Écrivez votre réponse en
votre carnet.
Ne rien écrire dans le module.

___ 1. La connaissance de l'échantillonnage aidera à prévenir ou à retarder l'autodécomposition

de produits de poisson à évaluer.

___ 2. Les échantillons doivent être manipulés avec soin après la présentation au
panélistes.
Évaluation préalable
___ 3. Les échantillons doivent être manipulés, emballés et expédiés.
pour prévenir
compromettant leur identité ou leur intégrité.
___ 4. Si les produits sont en vrac ou dans des conteneurs qui sont
trop grand pour la soumission
au laboratoire, transférer des portions représentatives à
conteneurs stériles
dans des conditions aseptiques.
___ 5. Aliments secs ou en conserve qui ne sont pas périssables et
sont collectées à
ambient temperatures need be refrigerated.
___6. La taille du lot est un nombre d'unités de produit dans un lot.
Évaluation préalable

___7. Pour les matériaux humides, utilisez un métal stérile

boîtes, canettes, sacs ou paquets avec approprié
fermeture.
___8. Le plan d'échantillonnage est un aperçu détaillé de
mesures à prendre.
Les conteneurs d'échantillonnage doivent être propres et secs.
et étanche.
___10. Collectez l'échantillon le moins cher.
LO 1. Préparer l'échantillonnage
Afin de répondre aux attributs de qualité globaux d'un bon
produit, l'échantillonnage est utilisé comme une opération où seul un
une petite fraction d'un lot est prélevée.

Les conclusions valables dans l'ensemble ne peuvent pas être basées sur des tests.
qui ont été réalisés sur des non-représentatifs
échantillons.
Un échantillonnage correct est donc une partie essentielle d'un système de
Assurance qualité.
Les échantillons doivent être manipulés avec soin avant présentation à
les panélistes.
Il est souhaitable que les produits à évaluer soient presque les
les mêmes ou tous les ingrédients sont constants mais ils diffèrent uniquement dans le
matières premières utilisées.

Chaque produit a un code numérique codé pour une identification facile

par le chercheur ou l'enquêteur.
Les plans d'échantillonnage sont nécessaires pour interroger un ou plusieurs
caractéristiques d'un grand lot car chaque unité dans un grand lot n'est pas identique
peut être inspecté.

Les plans d'échantillonnage sont conçus pour garantir une défense statistique.
valid decision-making regarding the acceptance or rejection
d'un lot.
 Déblocage des difficultés :
Technique aseptique - Cela consiste à prendre un propre
échantillon sans contaminer l'échantillon croisé
ou les environs.
Il est important d'utiliser une technique aseptique dans
emballer l'échantillon pour le transport.
Conteneur. C'est tout type de récipient, d'emballage,
enveloppe, ou bande confining utilisée pour le conditionnement ou
marketing du poisson.
Consommateur. C'est l'utilisateur final d'un produit. (c'est-à-dire, un
personne ou une institution, comme un hôpital, un hôtel,
organisation ou restaurant qui achète un
produit pour son propre usage.
Débloquer les difficultés :
Inspecteur. C'est une personne désignée comme inspecteur conformément à
à la section 17
de la Loi sur l'inspection des poissons.

Lot. En ce qui concerne le poisson, autre que le poisson frais, signifie un

expédition ou partie d'une expédition de poisson qui est de la même
espèce, traitée de la même manière par le même producteur,
emballé dans le même format de conteneur et porte le même
Étiquette (FIR). Beaucoup de poisson frais fait référence à une expédition ou une partie d'un
expédition de poisson qui a été traité dans le même
manière par le même producteur dans une période de 24 heures. Pour frais
poisson, le lot peut contenir plus d'une espèce de poisson.

Taille du lot. C'est le nombre d'unités de produit dans un lot.

Débloquer des difficultés :
Produit préemballé. Est-ce que tout produit est emballé dans un
conteneur de telle manière qu'il est ordinairement vendu à, ou
utilisé ou acheté par un consommateur sans être reconditionné.

Échantillon aléatoire - C'est un échantillon dans lequel tous les éléments du lot
avoir une chance égale et indépendante d'être inclus dans
l'échantillon.

Échantillon. C'est un représentant de la population ou du groupe de

produit à tester.

Plan d'échantillonnage. Un guide écrit sur ce qu'il faut faire et comment le faire.
effectuer une procédure d'échantillonnage appropriée pour un particulier
produit.
Débloquer les difficultés :
Taille de l'échantillon (n). C'est le nombre d'unités d'échantillon qui composent
l'échantillon total tiré d'un lot ou d'une production.

Échantillon Unité - C'est l'un des nombreux conteneurs individuels, ou

une portion de poisson ou un conteneur principal examiné ou
évalué comme une unité unique.

Principes de base de l'échantillonnage, avec un accent sur l'échantillonnage

Définir le lot
Lorsqu'on traite des poissons ou des produits de la mer qui possèdent le
même étiquette, mais sont emballés dans des styles différents (par exemple,
différentes sauces) considérez les différents styles comme étant un
lot.
Débloquer des difficultés :
Définir une unité d'échantillonnage

Définir l'unité d'échantillon selon le

suivre les instructions :
1. Lorsqu'un lot est composé de produits préemballés,
chaque colis et le colis en question
constitue une unité d'échantillonnage.

2. Pour le bloc de poisson de fond frais et congelé et

filet de poisson haché ou frais et congelé de poisson à nageoires
l'échantillon doit consister en un conteneur de
poisson et son contenu.
3. Utilisez l'une des 3 approches suivantes lors de l'échantillonnage à partir du stock
packages:
a. l'échantillon doit se composer de l'emballage en vrac et de son contenu ;

b. pour le poisson entier ou habillé frais ou individuellement congelé

ou en filets de poisson congelés individuellement, le poisson ou le filet individuel peut
être considéré comme un sous-échantillon représentatif ; et

c. pour des scénarios autres que ceux décrits à la section ii), un sous de 1 kg
un échantillon de produit obtenu à partir du paquet en vrac peut être considéré comme un
échantillon représentatif.
Remarque : Veuillez vous référer à la section d'échantillonnage de la norme individuelle du produit pour
conseils supplémentaires.
4. Dans des lots contenant du sel ou des poissons salés en conserve
des boîtes ou des fûts, le conteneur constitue le
échantillon unitaire. Inspectez l'ensemble du contenu de la
conteneur.
5. Quand un lot de poisson frais consiste en plus de
une espèce, toutes les unités d'échantillon utilisées pour former un
L'échantillon doit comprendre un type d'espèce.
6. Lors de l'inspection de gros poissons, chaque poisson constitue
un échantillon d'unité.

Lorsqu'un inspecteur a confiance en un représentant

un sous-échantillon peut être obtenu à partir d'un grand ensemble complet
poisson, le sous-échantillon devient l'unité d'échantillonnage. Le
l'échantillon secondaire doit être obtenu de manière à ce que
ne pas compromettre l'intégrité de l'échantillon.
Pour obtenir un sous-échantillon représentatif de
gros poisson entier pour des analyses chimiques et
analyse microbiologique, prendre 3 tranches d'un pouce
de chacun des domaines suivants :
a. derrière les nageoires pectorales;
b. à mi-chemin entre la première tranche et le conduit;
et
c. derrière l'évent. Ces 3 tranches forment le
unité d'échantillon, représentant le grand poisson.
Lors de l'échantillonnage pour l'analyse sensorielle, les 3 tranches
La méthode décrite ci-dessus est recommandée.
Si dans la vue de l'inspecteur, moins ou plus de tranches
sont nécessaires pour prendre une décision précise sur le
qualité du lot, l'inspecteur peut exercer
son/sa discrétion de décider ce qui constitue un
unité d'échantillon représentatif pour ce poisson.
Si l'inspecteur décide qu'une seule tranche sera
nécessaire en tant que sous-échantillon représentatif de la
poisson, la tranche ne devrait pas être prise de
derrière la ventilation parce que cette tranche ne
présentent généralement des signes de décomposition précoce.
Exigences en échantillonnage
1. Les échantillons doivent être emballés avec précaution.

matériaux absorbants.
2. Les échantillons congelés doivent rester congelés. Nourriture

produits qui nécessitent la réfrigération devrait être

expédié dans de la glace.

3. Soumettez des échantillons dans l'original non ouvert

conteneurs
4. Utilisez des outils d'échantillonnage stériles, des instruments,

équipement
5. Les conteneurs d'échantillonnage doivent être propres, secs et étanches.

preuve, large ouverture, stérile et à la taille de

produit
 Exigences en échantillonnage
6. Pour les matériaux secs, utilisez des boîtes métalliques stériles,
boîtes, sacs ou paquets avec des fermetures appropriées
7. Étiquetez chaque échantillon.

Procédure d'échantillonnage
1. Choisissez un échantillon représentatif. La condition
de l'échantillon de produit doit être le même que celui-ci
était avant l'échantillonnage.

2. Collectez l'échantillon le plus idéal.

3. Livrer les échantillons immédiatement au laboratoire
avec les conditions de stockage d'origine maintenues
Procédure d'échantillonnage
4. Record the number of samples, time and date it
a été collecté et apporté/accepté dans le
laboratoire.
LO 2 Collecter des échantillons

En générant des idées concrètes sur l'échantillonnage, vous

devrait identifier les exigences d'échantillonnage dans
conformément au plan d'échantillonnage.
Vous devriez connaître le nombre d'échantillons d'un
lot particulier de nourriture selon l'échantillonnage
catégorie à laquelle un aliment est assigné.
En général, l'attribution à un échantillonnage ou à de la nourriture

la catégorie dépend de
1) la sensibilité du groupe de consommateurs (par exemple, les personnes âgées,
les infirmes et les nourrissons
2) la possibilité que la nourriture ait pu subir un
étape qui l'expose aux bactéries (par exemple Salmonella) pendant
le processus de fabrication ou à la maison ; et 3) le
histoire de la nourriture.
La sélection d'un plan d'échantillonnage dépend principalement de
les deux premiers critères cités.
L'histoire de la nourriture serait importante dans
décider de prélever, c'est-à-dire de savoir s'il y a
il y avait un passé de contamination.
Gardez à l'esprit que le plan d'échantillonnage A est détaillé
esquisse des mesures à prendre qui
inclut les objectifs, dont le plan
les mesures seront prises à quelle heure, le
quel matériau, de quelle manière, et par
qui.
Les plans d'échantillonnage doivent être conçus de manière à
manière que les données résultantes contiendront un
échantillon représentatif des paramètres de
intérêt et permettre toutes les questions, comme indiqué
dans les objectifs, à répondre.
Étapes du plan d'échantillonnage Les étapes impliquées
dans le développement d'un

Les plans d'échantillonnage sont :

1. identifier les paramètres à mesurer et

la valeur standard correspondante, la plage
des valeurs possibles, et le requis
résolution

2. concevoir un plan d'échantillonnage qui détaille comment

et quand des échantillons seront prélevés
Étapes du plan d'échantillonnage Les étapes impliquées dans le développement d'un
les plans d'échantillonnage sont :
3. sélectionner les tailles d'échantillons
4. concevoir des formats de stockage de données

5. attribuer des rôles et des responsabilités

Example of Sampling Plan

Échantillonnage de crustacés crus
•Examinez des échantillons de coquillages, de fruits de mer décortiqués non congelés, et
coquillages vivants dans les 24 heures suivant la collecte. Lorsque l'analyse est
retardé inévitablement de plus de 24 heures, signalez le temps réel écoulé
entre collecte et analyse.
•Utilisez des sacs plastiques épais (6 mil d'épaisseur) pour la collecte des coquillages afin de

s'assurer que les coques ne percent pas le plastique et compromettent le

intégrité de l'échantillon.
 Prenez 5 unités de 12 à 18 coquillages par unité.
le nombre doit garantir la sélection de 10
animaux sains adaptés au décorticage. Assurez-vous
les fruits de mer produisent environ 200 g de chair
et alcool de coquillage.
•En utilisant une technique aseptique, transférez le
crustacés dans le bocal d'échantillon avec des pinces stériles ;
alternativement, des échantillons du produit final peuvent
être pris dans les boîtes ou conteneurs d'emballage.
Les emballages pour consommateurs sont acceptables pour

examen.
• Take 5 units of 12-18 shellfish per unit. This number should
assurez-vous de la sélection de 10 animaux sains adaptés à l'épluchage.
Assurez-vous que les crustacés donnent environ 200 g de chair et de coquille
alcool

• En utilisant une technique aseptique, transférez les fruits de mer à l'échantillon

bocal avec des pinces stériles ; alternativement, échantillons du produit final
Le produit peut être pris dans des boîtes ou des conteneurs d'emballage.

Les emballages destinés aux consommateurs sont acceptables pour examen.

Que réfléchir et comprendre? 3

Recherche sur les nouvelles technologies impliquées dans les techniques d'échantillonnage

et procédures.
Activité n° 2
Faites une visite d'étude dans une usine de transformation de poissons. Observez et
prendre note de la façon dont le Contrôleur de Qualité collecte, traite et
prépare des échantillons de produits de la mer transformés. Faites un rapport à ce sujet

classe.
 Post-évaluation
Avant de suivre la leçon, essayez de répondre à ce pré-test pour permettre
you to find out what you already know and what you still need to know.
Répondez à cela dans votre carnet de test.
Modifié Vrai ou Faux :
Écrivez VRAI si l'énoncé est correct et sinon, changez le
souligner le(s) mot/s pour rendre l'énoncé correct. Écrivez votre réponse en
votre cahier.
Ne rien écrire dans le module.

___ 1. La connaissance en échantillonnage aidera à prévenir ou à retarder l'autodécomposition

des produits de poisson à évaluer.

___ 2. Les échantillons doivent être manipulés avec soin après présentation au
panélistes.
Évaluation préliminaire

___ 3. Les échantillons doivent être manipulés, emballés et expédiés

pour prévenir
compromettant leur identité ou leur intégrité.
___ 4. Si les produits sont en vrac ou dans des conteneurs qui sont
trop grand pour soumission
au laboratoire, transférer des portions représentatives à
conteneurs stériles
dans des conditions aseptiques.
___ 5. Aliments secs ou en conserve qui ne sont pas périssables et
sont collectés à
Les températures ambiantes doivent être réfrigérées.
La taille du lot est un nombre d'unités de produit dans un lot.
Évaluation préliminaire

___7. Pour les matériaux humides, utilisez du métal stérile

boîtes, canettes, sacs ou paquets avec adapté
fermeture.
Le plan d'échantillonnage est un aperçu détaillé de
mesures à prendre.
___9. Les conteneurs d'échantillonnage doivent être propres et secs

et étanche.
___10. Collectez l'échantillon le moins cher.