CHAPITRE 1 : LE SECHAGE
I- INTRODUCTION
Le séchage est une opération unitaire qui a pour but d’éliminer par
vaporisation l’eau qui imprègne un produit (liquide ou solide) afin de le
transformer en produit solide sec dont l’humidité résiduelle (infime humidité qui
reste après le séchage) est très faible. Le séchage est l'une des plus principales
opérations de conservation de nombreux produits alimentaires. Il constitue
souvent la dernière opération (après généralement l'opération d'évaporation) du
procédé de fabrication d'un produit.
C'est une opération de séparation thermique qui consiste à retirer tout ou
une partie d'un liquide imprégnant un corps dit « humide » par vaporisation
(passage d'un corps de l'état liquide à l'état gazeux) de ce solvant.
Le séchage se distingue de l’évapo-concentration (concentrer une solution
ou une suspension de composés essentiellement non volatils, appelés "matière
sèche", par ébullition du solvant qui lui est volatil) qui ne traite que les produits
liquides très humides (exemple : lait). Les produits liquides qu’on veut sécher
(poudre de lait) sont d’ailleurs toujours préconcentrés au préalable par évapo-
concentration qui est une technique de déshydratation moins couteuse en énergie
que le séchage.
II- OBJECTIFS
Le séchage est largement utilisé dans l’industrie alimentaire où il vient
souvent en complément d’opérations comme l’évapo-concentration, la
décantation, la filtration ou l’essorage. Il se pratique dans plusieurs cas :
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- l’humidité résiduelle est incompatible avec la suite du procédé,
- le produit humide se conserve mal (hydrolyse possible, modification
de l’aspect physique par agglomération des grains),
- le coût du transport est plus élevé en présence d’eau,
- le séchage permet outre l’élimination d’eau, la création de
modifications de la structure interne du solide comme par exemple
l’apparition d’une structure poreuse.
A cause du coût énergétique élevé du séchage, l’industriel cherche à avoir la
plus basse teneur possible en eau à l’entrée du sécheur. La tendance est à n’utiliser
le séchage que lorsque les procédés de séparation mécanique restent impuissants
pour atteindre l’humidité résiduelle souhaitée. Le séchage des liquides est toujours
précédé d’une autre opération de déshydratation moins couteuse en énergie :
l’évapo-concentration.
III- EXEMPLES DE PRODUITS
Une grande partie des aliments que nous consommons ont subi une opération
de séchage. Le séchage peut être une étape nécessaire à la production du produit
ou avoir un rôle dans la conservation de l’aliment. On peut citer par exemple :
- les pâtes alimentaires
- la charcuterie : saucisson, jambon…
- les fromages : séchage dans une ambiance contrôlée
- les légumes (pois,…) et fruits secs (pruneaux, raisins, abricots…)
- certains biscuits apéritifs sont produits par séchage à l’air chaud à partir
d’une pâte de maïs
- le sel (gisement minier) est concassé, dissout, épuré avant d’être essoré
et enfin séché jusqu’à devenir du sel raffiné.
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- la conservation de beaucoup de types de grains ou de végétaux est
assurée par le séchage : café, cacao, riz et autres céréales, feuilles de
thé, épices…
- Certains produits liquides : lait, lactosérum…
- des coproduits de l’industrie alimentaire souvent destinés à
l’alimentation du bétail, ou l’industrie chimique (additifs…) : pulpe de
betterave (sucrerie), tourteaux d’oléagineux (huilerie), drèches
(brasserie, jus de pomme)…
IV- SECHAGE ET STABILITE DU PRODUIT
- Le séchage est souvent utilisé pour allonger la durée de vie du produit; en
effet en même temps qu’on diminue l’humidité résiduelle du produit, on diminue
l’eau libre disponible pour les réactions d’altération, c’est-à-dire l’activité de
l’eau (aw) qui diminue en dessous de l’activité minimale de développement des
microorganismes (c’est-à-dire aw <0,7); il faut néanmoins souvent descendre à
des aw beaucoup plus faibles afin d’inhiber les réactions d’altération d’origine
chimique et enzymatique (oxydation des lipides, réactions de Maillards,…)
- Le séchage n’est pas une opération de sanitation, c’est-à-dire que le
séchage n’a aucune valeur stérilisatrice ou pasteurisatrice. Le produit sec n’est
donc pas stérile. En effet, même si le produit est séché comme le lait en le mettant
en contact avec de l’air chaud et sec à plus de 200°C, jamais la surface du produit
n’atteint des températures létales, car l’évaporation intense rafraîchit la surface du
produit. Il sera donc nécessaire de bien maîtriser la qualité sanitaire du produit
à sécher et surtout de faire précéder l’opération de séchage par une opération
sanitation qui est classiquement la pasteurisation, ou d’ajouter au produit des
conservateurs chimiques (une matière ajoutée aux aliments pour améliorer leur
conservation. Exemple : sel nitrité en charcuterie, sulfites pour les fruits secs).
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V- DIFFERENTS MODES DE SECHAGE
On rencontre une grande diversité dans les modes de séchage :
- Séchage conductif: le produit est mis en contact avec des surfaces chaudes
(cas du sécheur tambour rotatif). Exemples : le séchage de pommes de terre ou de
fruit ou légumes en flocons, de lait, de fécule de pomme terre, d’amidon…
- Séchage convectif : on envoie sur le produit à sécher un courant d’air chaud
qui fournit la chaleur nécessaire à l’évaporation de l’eau et entraîne la vapeur
formée. Exemples : le séchage de plantes aromatiques, de fruits, de grains, de
charcuteries…
- Séchage par InfraRouge ou MicroOndes : un rayonnement
électromagnétique (le rayonnement électromagnétique est un transfert
d'énergie. Il se réalise par déplacement de photons ou par ondulations. Le
rayonnement s'accompagne d'un champ électrique et d'un champ magnétique) est
appliqué sur le produit. Ce mode de séchage convient aux produits en plaques ou
en films, donc de faible épaisseur. L’apport d’énergie s’effectue par ondes
électromagnétiques (un modèle utilisé pour représenter les rayonnements
électromagnétiques) générées soit par des dispositifs électroniques (micro-ondes)
soit par élévation de la température d’un émetteur infrarouge. En infrarouge le
chauffage se manifeste sur des épaisseurs très faibles. Avec des micro-ondes on
peut sécher à des épaisseurs plus importantes. Le champ électromagnétique
véhiculé par ces fréquences excite les molécules d’eau: l’agitation moléculaire qui
en résulte provoque des chocs intermoléculaires. Cela entraîne un échauffement
du produit et donc la vaporisation des molécules d’eau. Exemples : le séchage
industriel des pâtes alimentaires ; la dessiccation des légumes, des fruits, …
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VI- MECANISME DE SECHAGE : ÉBULLITION OU ENTRAINEMENT
Le séchage est une opération unitaire mettant en jeu un transfert de matière
(l’eau imprégnant le produit passe à l’état de vapeur et est récupéré par l’air) et
un transfert thermique (une fourniture de chaleur permet le changement de
phase du liquide).
Deux mécanismes peuvent être mis en œuvre pour évaporer l’eau d’un
produit : l’ébullition et l’entraînement. L’idée la plus simple consiste à porter le
produit à la température d’ébullition de l’eau, qui alors se vaporise. Mais pour
obtenir une élimination poussée de l’eau sans altération excessive de la qualité
des produits, on préfère bien souvent opérer à température plus basse en utilisant
l’air comme gaz d’entraînement. Quel que soit le mode de séchage, c’est la
pression de vapeur d’eau (pression partielle de la vapeur d’eau présente sous
forme liquide ou solide) dans le produit qui détermine les échanges entre l’air et
le produit.
VI-1- Séchage par ébullition
L’ébullition a lieu lorsque la température du produit est élevée (par
conduction sur une surface chaude, par rayonnement, par de la vapeur d’eau
surchauffée, par immersion dans de l’huile chaude) à une valeur telle que la
pression de vapeur d’eau de ce produit est égale à la pression totale ambiante
: p = pt
Il découle de cette définition que :
- la température d’ébullition dépend de la pression totale (elle est plus basse
sous vide qu’à pression atmosphérique) et de l’activité de l’eau du produit (elle
augmente lorsque aw diminue).
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Le séchage par ébullition est mis en œuvre dans le cas du séchage par
conduction, comme le sécheur cylindre (flocons de pomme de terre).
VI-2- Séchage par entraînement
Lorsqu’un produit humide est placé dans un courant de gaz (air le plus
souvent) suffisamment chaud et sec, il s’établit un écart de température et de
pression partielle tel que :
- l’air apporte au produit une partie au moins de l’énergie nécessaire à la
vaporisation ;
- l’eau est évaporée sans ébullition sous l’effet du gradient de pression
partielle d’eau. La vapeur d’eau est transférée par conduction et convection du
produit dans le milieu ambiant et est ensuite entraînée par l’air. Le produit se met
spontanément à une température telle que les transferts de chaleur permettent
l’évaporation d’un débit d’eau égal à celui capable de traverser la couche limite
(compte tenu de ce qu’une petite partie de la chaleur est utilisée à échauffer le
produit).
Le mecanisme de séchage le plus utilisé dans l'industrie alimentaire est le
séchage par entraînement : la température reste inférieure à celle d'ébullition de
l'eau et le gaz d'entraînement est généralement de l'air. C'est l'air qui cède sa
chaleur au produit et reçoit l'humidité extraite de celui-ci. Le séchage est alors
défini comme étant un double transfert de chaleur et de masse (redistribution
de la masse).
La compréhension des phénomènes mis en jeu lors du séchage des produits
alimentaires se base principalement sur : les équilibres air-produit ; et les
cinétiques de séchage et de transformation du produit.
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VII- HUMIDITE RELATIVE D'EQUILIBRE ET ACTIVITE DE L'EAU
L'eau dans les aliments présente différentes propriétés physicochimiques
selon ses états de liaison avec les macromolécules de l'aliment et avec les
molécules d'eau entre elles.
VII-1- Eau libre
C'est l'eau retenue par effet capillaire (la capillarité est le phénomène
d'interaction qui se produit aux interfaces entre deux liquides non miscibles, entre
un liquide et l'air ou entre un liquide et une surface) dans les pores des aliments,
l'eau liée par effet osmotique (osmose est un phénomène de diffusion de la
matière, mis en évidence lorsque des molécules de solvant traversent une
membrane semi-perméable séparant deux solutions dont les concentrations en
soluté sont différentes ; le transfert global de solvant se fait alors de la solution
la moins concentrée (milieu hypotonique) vers la solution la plus concentrée
(milieu hypertonique) jusqu'à l'équilibre (milieux isotoniques)), l'eau
d'hydratation des macromolécules et l'eau solvante. L'eau libre est mobile et
conserve toutes les propriétés de l'eau pure.
VII-2- Eau liée
Elle forme une couche monomoléculaire (couche constituée d'une seule
assise de molécules) étroitement associée par divers types de liaisons aux
protéines et aux glucides. Cette eau est fixe et elle possède la particularité
d’échapper à la congélation car les interactions eau-macromolécules sont plus
fortes que celles des molécules d'eau cristallisées entre elles. Cette eau n'est pas
disponible.
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La notion de disponibilité de l'eau dans un aliment peut être définie aux
moyens de :
VII-3- Humidité Relative d'Equilibre (HRE)
L'humidité relative de l'air, ou degré hygrométrique, correspond au rapport
de la pression partielle de la vapeur d'eau contenue dans l'air sur la pression
de vapeur saturante (ou tension de vapeur) à la même température. La pression
de vapeur saturante correspond à la pression partielle de vapeur d'eau contenue
dans l'air saturé. L’humidité relative est donc une mesure du rapport entre le
contenu en vapeur d'eau de l'air et sa capacité maximale à en contenir dans ces
conditions. Ce rapport changera si on change la température ou la pression bien
que l'humidité absolue de l'air n'ait pas changée. Elle est mesurée à l'aide d'un
hygromètre.
VII-4- Activité de l’eau
L'activité de l'eau représente la pression de vapeur d'eau p d'un produit
humide divisée par la pression de vapeur saturante p0 à la même température. Ce
paramètre traduit les interactions de l'eau avec la matrice de l'aliment. L'activité
de l'eau est l'un des principaux paramètres influençant la conservation des
aliments. Les micro-organismes ont besoin d'eau « libre » (libre pour les réactions
biochimiques) pour se développer. L'activité de l'eau ne représente pas la teneur
en eau (ou humidité) mais bien la disponibilité de cette eau. Plus l'activité de l'eau
est élevée, plus la quantité d'eau libre est grande (1 étant le maximum) et plus les
micro-organismes se développeront. Les champignons ont habituellement besoin
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d'une activité de l’eau d'au moins 0,7 et les bactéries d'au moins 0,91. L'eau a aussi
un impact sur la texture de l'aliment. Afin de diminuer cette activité, on peut :
- sécher le produit ;
- ajouter un soluté qui va fixer l'eau et la rendre non-utilisable par les micro-
organismes : c'est la salaison des produits de charcuterie, par exemple, ou le
sucrage des confitures.
L' est comprise entre 0 et 1 ; elle est d'autant plus faible que les forces de
liaisons sont intenses et tend au contraire vers l'unité lorsque l'eau se rapproche
de l'état libre. Elle permet, en outre, de prévoir et d'éviter les détériorations
physicochimiques, les activités enzymatiques et la prolifération des micro-
organismes. En ce qui concerne ces derniers, les bactéries, les levures et les
moisissures ne peuvent se développer qu'à des supérieures respectivement à
0,91, 0,88 et 0,80.
VIII- ISOTHERME D'ADSORPTION ET DE DESORPTION DE L'EAU
L' dans un produit alimentaire dépend principalement de sa teneur en eau
(X) et de sa température . La courbe représentant, pour une température donnée,
la X d'un produit en fonction de la valeur de l' ou de l'HRE est appelée :
- Isotherme d'adsorption, si elle a été déterminée expérimentalement en
partant d'un produit sec.
- Isotherme de désorption, si elle a été déterminée expérimentalement en
partant d'un produit saturé en eau.
On peut représenter graphiquement la courbe appelée isotherme
d'adsorption-désorption, obtenue en portant :
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- En abscisse : soit l' , soit l'HRE
- En ordonnée : la teneur en eau du produit exprimée en g d'eau pour 100 g
de matière sèche (% MS).
Les deux courbes sont en général différentes (Figure 1) car le séchage d'un produit
(passage d' =1à < 0,6) entraîne des modifications de structure et de porosité
irréversibles.
Figure 1 : Isotherme d'adsorption et de désorption de l'eau
En séchage, on s'intéresse particulièrement à la courbe de désorption qui peut être
divisée en 3 zones (Figure 1) :
- Zone 1 (0 < < 0,3) : Constitution d'une monocouche moléculaire à la
surface du produit (forces de Van der Waals entre groupements hydrophiles et
molécules d'eau). L'adsorption se fait progressivement jusqu'à constituer une
monocouche recouvrant la surface externe et les pores du produit. L'eau est dans
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un état lié (rigidité, fortes liaisons hydrogènes). Le passage à la zone suivante
s'effectue quand toute la surface est saturée.
- Zone 2 (0,3 < < 0,7) : Adsorption des molécules d'hydrogène sur la
monocouche initiale, ou inclusion de molécules d'eau par capillarité. L'isotherme
est linéaire dans cette zone. Il s'agit d'un état intermédiaire entre solide et liquide.
- Zone 3 ( > 0,7) : Eau présente à l'état liquide dans les pores du matériau.
L'eau micro-capillaire constitue une phase continue.
L'analyse de l'isotherme d'adsorption et de désorption montre que les 2
courbes ne sont pas superposées. Pour une teneur en eau donnée, l'équilibre de la
désorption s'établit pour des plus faibles que l'équilibre de l'adsorption. C'est le
phénomène d'hystérésis, qui ne se manifeste que pour des valeurs d' > 0,2.
L'hystérésis s'explique par deux observations :
- Les pores des aliments sont en général plus petits en surface qu'en
profondeur. La pression de vapeur d'eau nécessaire au remplissage est plus élevée
que celle à laquelle les pores se vident ;
- L'hystérésis est surtout marquée dans les fruits et les légumes car les sucres
de ces aliments forment des solutions sursaturées qui ne précipitent pas lors de
la déshydratation.
VIII-1- Intérêt des isothermes d'adsorption en technologie alimentaire
- Du point de vue thermodynamique, les isothermes d'adsorption fournissent
des informations sur les enthalpies (fonction enthalpie est une quantité reliée à
l'énergie d'un système thermodynamique) de "sorption" et sur le type de liaison
de l'eau avec la matière sèche du produit ;
- Du point de vue structurel, elles permettent de mieux comprendre le rôle de
la taille des particules, de l'état amorphe, et de la surface spécifique dans les
phénomènes de désorption ou adsorption de la vapeur d'eau ;
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- Du point de vue technologique, elles sont utiles à la prédiction de la durée
de conservation des aliments, au contrôle du séchage et à la prévention de certains
accidents comme le collage ou la prise en masse des produits alimentaires
pulvérulents. C'est la composition relative en protéines, amidons, sels minéraux
et saccharose qui détermine les isothermes d'adsorption. L'objectif étant
d'atteindre des faibles; pour cela, on peut faire appel à divers additifs comme le
sel, le saccharose pour abaisser l' sans changer la teneur en eau. Ces additifs
sont précieux pour les aliments à humidité moyenne < 35 % et 0,6 < < 0,8. Ils
sont stables plusieurs semaines en emballage étanche (saucissons secs, fruits secs,
biscuits,...).
Par ailleurs, l'état d'un composé influence sur le taux de fixation de l'eau; par
exemple, à humidité donnée, le saccharose amorphe retient plus d'eau que le
saccharose cristallisé car la transition d'un état à l'autre provoque une expulsion
d'eau à mesure que le cristal s'ordonne. Cette transformation est liée à la fois à
l'humidité et à la température. Lors de la cristallisation, l'eau libérée dissout les
cristaux des couches externes, alors que les couches internes consolident leur
cristallisation et se prennent en masse. L'eau expulsée du cristal peut aussi se
relocaliser sur d'autres constituants et donne une masse collante. On peut citer les
exemples suivants :
o Le café soluble déshydraté prend en masse en vieillissant (surtout
lorsque l'emballage n'est plus étanche) ;
o Le lait en poudre subit la même transformation ;
o Les bonbons deviennent collants à l'extérieur (les cristaux passent à
l'état amorphe) et durs à l'intérieur par cristallisation et expulsion
d'eau vers l'extérieur.
Plus l' dans un aliment est faible, mieux il se conserve, car la prolifération
microbienne et les réactions chimiques sont limitées (Figure 2). Les
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courbes des isothermes de sorption sont utiles pour prévoir le
comportement des aliments suite aux traitements technologiques et aux
conditions de stockage.
Figure 2 : Risque de détérioration des aliments en fonction de l'aw
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IX- CINETIQUE DU SECHAGE
Les très grandes variabilités et diversités des produits alimentaires et biologiques
laissent envisager que le meilleur moyen de caractériser le comportement d'un
produit alimentaire au cours du séchage consiste à mesurer expérimentalement sa
cinétique de séchage. Dans le cas d'un produit solide séché par entraînement,
l'expérience de base consiste à placer le produit dans un courant d'air parfaitement
maîtrisé (température, humidité, vitesse) et à enregistrer l'évolution de sa masse
au cours du temps, par des pesées à intervalles de temps réguliers.
Deux types de courbes permettent de décrire l'évolution du produit au cours du
séchage :
la teneur en eau sèche moyenne (X) du produit, en fonction du temps (t)
obtenue directement à partir de l'enregistrement de la masse au cours du
temps, connaissant la teneur en eau initiale du produit ;
la vitesse de séchage ( ) en fonction de la teneur en eau base sèche (X).
Les courbes théoriques, obtenues pour des produits non hygroscopiques et peu
déformables comme, par exemple, la cellulose, permettent classiquement de
distinguer trois périodes (Figure 6) :
une période 0 de mise en température du produit, qui disparaît
pratiquement lorsque le produit se présente sous forme de particules ou de
feuilles ;
une période 1 de séchage à vitesse constante, qui correspond à
l'évaporation superficielle de l'eau libre. Le produit reste en dehors du
domaine hygroscopique, l' dans le produit en surface reste proche de 1,
et le séchage est contrôlé par les transferts externes.
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Pendant toute cette période, la température du produit est uniforme et égale
(par définition) à la température du thermomètre humide ( ) de l'air, c'est-
à-dire la température de l'air de séchage. À la fin de cette période 1, la teneur
en eau critique du produit peut être déterminée ;
une période 2 de séchage à vitesse décroissante où la surface du produit
passe sous la limite supérieure du domaine hygroscopique, l' en surface
du produit est inférieure à 1 et les transferts internes de matière deviennent
limitant. La température du produit augmente à partir de sa surface. La
teneur en eau base sèche du produit diminue jusqu'à atteindre une valeur
limite ( ) qui dépend des conditions de l'air de séchage (température et
humidité relative).
Figure 6 : Courbes théoriques caractérisant un séchage par entraînement
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X- QUALITE DES PRODUITS SECHES
La plupart des produits biologiques sont profondément modifiés par le séchage
(couleur, goût, texture, qualité nutritionnelle, propriétés techno-fonctionnelles,
etc.). Les conditions de séchage et leurs variations peuvent ainsi altérer le produit,
ou lui conférer des propriétés nouvelles (formulation, texturation). Il est ainsi
important que l'utilisateur puisse définir les propriétés attendues du produit et que
l'on sache, ensuite, lier les altérations, ou les modifications, aux paramètres
pertinents du séchage.
En séchage convectif, la température d'attaque de l'air est généralement
limitée puisque l'utilisation d'une température élevée peut détruire certaines
vitamines, dénaturer les protéines, favoriser ou inhiber des réactions
enzymatiques induisant des pertes de la qualité nutritionnelle du produit et/ou des
changements de la couleur et le goût, etc...
Un séchage par ébullition provoque, quant à lui, une expansion du produit et
l'apparition d'une porosité interne.
Le séchage provoque diverses altérations physiques et mécaniques du
produit, qui se traduit par des modifications de la taille et de la forme des produits.
L'intensité de ces phénomènes dépend fortement de la mobilité de l'eau dans le
solide et de la vitesse de séchage.
Les mêmes phénomènes permettent d'expliquer la formation d'une croûte en
surface des produits qui est :
o souhaitée dans le cas des céréales pour le petit-déjeuner, qui doivent
rester croustillantes dans le bol, ou lors de la micro-encapsulation d'arômes, pour
éviter leur volatilisation ;
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o indésirable, si le produit doit pouvoir être réhydraté rapidement,
ultérieurement.
Enfin, il est à signaler que le séchage ne chauffe que légèrement le produit ;
ainsi, ni les enzymes, ni les bactéries ne sont totalement détruites. Il convient
notamment dans le cas des légumes de les blanchir afin de détruire les enzymes.
Dans le cas des produits laitiers, des soupes, ... une pasteurisation est souvent
nécessaire pour la destruction des micro-organismes, puisque lors de la
déshydratation, ces micro-organismes peuvent se développer dans le produit.
…..FIN…
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