NUTRITION HUMAINE

PAR: Mme Hanitra RAJONSHON

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6-3- classification des apports alimentaires
Il existe 6 catégories d’aliments :

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Aucun aliment ne contient à lui seul tous les nutriments dont
notre corps a besoin à l’exception du lait maternel pour les
nourrissons jusqu’à l’âge de 6 mois.
 Bien s’alimenter signifie manger une variété d’aliments.
Les aliments sont divisés en 3 groupes:

Bâtisseurs Énergétiques Fonctionnels

• … • …

•…

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À compléter
Aliment viande lait

groupe

protéine

glucide

lipide

Eau

minéarux

Vitamines

Apport
énergétique/100g
CUD

Ration

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Valeurs caloriques et composition GpI:
• Viande:
Aliment plastique d’exellence avec 60-70% d’eau
2 – 25% de lipide : acides gras abondants sont Palmitique,
stéarique et oléique. Variable selon espèce. Cholestérol
élevé dans cervelle (2200mg/10g) par rapport à la viande
(65 – 80mg/10g).
15 – 20% de protéine: Myosine (insoluble gélatine),
Myostroïde, collagène.
Glucide négligeable.
C’est une source remarquable de protéine, quelque soit
l’espèce considérée. Une consommation abusive est toxique
pour le système cardio-vasculaire.
P élevé surtout dans les abats; K abondante : 300mg; Fe :2-
3mg; mais très pauvre en Ca.

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Viande: source intéressante de VitB; la perte en VitB est de
65% par la cuisson à l’eau. Dans le foie il y a: VitA et Vit D; et
dans certains abats de la VitC.
La dégradation des protéines apportent à l’organisme des
déchets sous forme d’acide urique, en effet une
consommation abusive conduit à la fatigue des reins par
acidification.
La viande ne laisse pas de résidus indigestible, mais un
régime carné est constipant. La facilité de la digestion varie
avec l’espèce et avec la teneur en tissus conjonctif (mouton:
pauvre en tissus conjonctif tendre; veau: riche en tissus
conjonctif gélatine durant cuisson).
CUD: 95% (supérieur à tout autres aliments).

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• Poisson : 100g  calories varie selon type
Aliment plastique d’excellence.
0 – 6g de Glucide sous forme glycogène.
1 – 20g de lipide; cholestérol 50-70mg/100g.
 P. maigre 0,5 - 5g (cabillaud, molusque, crustacé).
P. demi-gras 5 -10g (sardine, saumon, thon).
P. gras supérieur à 10g (anguille, hareng).
15 – 25g de protéine (7-10g pour huitre et moule).
70 – 80% d’eau.
Teneur importante en Ca-P-K-I: Ca/P > celui de la viande; Fe
< Fe viande; présence de Zn et Se.
Apport important en vitB; et les poissons gras sont riches en
VitA et VitD.
La pauvreté en tissus conjonctifs les rends très digestibles,
mais cela varie selon le mode de cuisson.
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• Œuf:
Aliment essentiellement plastique
0,6g de Glucide
12g de lipide (jaune: 7g (lecithine)); cholestérol 1500mg
13g de protéine (ovalbumine (12%) dans blanc et
ovovitelline (60%) dans jaune).
Minéraux : P: 208mg; Fe dans jaune couvre ¼ de notre
besoin; et VitA, VitB2, VitB6 et VitD
74% d’eau
Teneur élevée en lipide phosphoré (lécithine).
C’est l’élément de référence en protéine.
 blanc d’œuf est difficilement attaqué par les suc digestifs:
cuit est plus digestible que cru.

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Valeurs caloriques et composition GpII:
• Lait:
 composition varie selon plusieurs facteurs.
4,5 – 7% de glucide (lactose)
3 à 4% de lipide pour lait entier (teneur élevé en hivers).
Présence de cholestérol (140mg/l entier). Pauvre en AG
monoinsaturé.
Teneur en protéine (Matière azotée): 35g/l (lactoglobuline,
lactalbumine). Les protéines complexes contiennent tous les
aa. nécessaires à la croissance.
P: 90mg/100ml et Ca 125mg/100ml : sont mieux utilisés par
l’organisme en voie de croissance. Pauvre en Fe. VitA,
proVitA surtout au début de lactation; VitD peu élevé; VitC
mais éliminée facilement par chaleur, agitation, lumière.
Un régime lacté exclusivement ne peut pas assurer les
besoins énergétiques d’une ration normale.
Digestibilité excelente jusqu’à 98%
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Les aliments du groupe I peuvent être remplacés par ceux du
groupe II , mais n’est pas à faire quotidiennement à cause de
certains apports en minéraux.
• Yaourt
Il a un rôle important dans le tube digestif, c’est-à-dire qu’il
améliore la flore intestinale par apport de ferments
acidifiants.
• Fromage :
Riche en caséines (protéines insolubles)
F. frais : 8 à 10% de protéines/ F. pâte molle : 20 à25% / F. pâte pressée: 28 à
30%.
Ca, P, élevé, NaCl élevé selon sa fabrication.
VitA variable selon teneur en lipide.
VitB1 et VitB2 pour les fromages à pâte molle.

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Valeurs caloriques et composition GpIII:
• Corps gras
MG végétale apporte des AG essentiels (C18-2 et C18-3)
dans les grains oléagineux.
MG animale : crème (30-35% lipide); beurre (80%).
AG saturés (plus de 60% des AG totaux): C16, C14, C18;
VitA < à celle du lait; VitD variable.
Responsables des arômes particuliers beurre (diacétyle); ou
du goût (de noisette).
Altération par la lumière ou l’air  oxydation ; et par action
des organismes  rancissement.
La graisse animale est la plus lourde à digérer et mal
absorbé par les hépathiques.
L’huile digestible est fluide à 37°C.

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Beurre :
Digestibilité excellente due au pouvoir d’émulsion élevé
dans le tube digestif et du point de fusion inférieur à 50°C.
CUD du beurre est comparable à celle de la margarine.
(point de fusion faible  CUD élevé).
82% de lipides dont: présence de 64% des AG saturé à
chaine courte ou moyenne. 30% des AG sont monoinsaturés
et 2% polyinsaturés (# 9-11% dans graisse d’oie).

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Valeurs caloriques et composition GpIV: féculants
• Céréales
Aliment plastique, énergétique.
Minéraux : Fe, P, Mg; mais pauvre Ca,
Vitamines : B1, B2 et PP
Pauvre en fibres (raffinés)
Déficit en lysine
Farine de blé:
12% de protéine, pauvre en lysine; Prolamine + Gluténine =
50-90% des protéines totales; albumine et globuline = 10 -
20%.
65 -74% de glucide; et <2% de lipide
blé tendre  froment  farine pour panification, avec une
teneur en gluten < à celle du blé dur.
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Pâtes et semoules : spaghetti :
Aliment énergétique et secondairement plastique.
1% de lipide,
12% de protéine,
55% de glucide dans pâtes.
La semoule est un aliment de choix pour le 7ème et 8ème mois
du nourrisson.
Blé dur  semoules

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Riz blanc:
7,6% de protéine
0,3 – 0,5% de lipide
70 -77% de glucide
12% d’eau
Très peu de vitamines, c’est un aliment très déséquilibré.
CUD élevé : presque entièrement absorbé.
Un des premiers aliments de sevrage; intéressant pour les
vielles personnes;
convient aux infections gastro-intestinales par absence de
cellulose  n’exerce aucune stimulation intestinale

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• Légumes secs (légumineuses) :
Aliment énergétique et secondairement plastique
Teneur en glucide importante sous forme de fécule. Peut
substituer les pâtes.
Aliments d’origine végétale riches en protéine (24%, mais
pauvre en Méthionine, tryptophane). La valeur alimentaire
des légumes secs ne substitue pas les sources protidiques
animales.
Riche en fibre (12 à 15%)
Minéraux : P, K, Ca, Fe
VitB1, VitPP, VitB2 en plus faible quantité
Cellulose : apport intéressant.
La pellicule enveloppante est difficile à digérer. Les lentilles
sont les plus faciles à digérer.
CUD faible (enveloppe)
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• Pommes de terre:
Aliment énergétique de bonne digestibilité
Importante teneur en glucide sous forme d’amidon.
Faible teneur en lipide.
Pauvre en minéraux sauf en K et Mg.
Vitamines moins importantes, mais riche en vitC
Teneur en eau élevée comme tout autre légume frais.
CUD élevé comme le riz
Présence de solanine dans la peau des pommes de terre
cuites au four  toxique

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Valeurs caloriques et composition GpIV: sucre et produits
sucrés.
• Sucre blanc :
Aliment énergétique d’exellence.
Saccharose à 99% , aliment le plus rapidement utilisé par
l’organisme.
CUD: excellente: il est utilisé totalement par l’organisme.
• Miel :
3 à 6% de saccharose +35% de glucose +30% de fructose;
avec des traces de vitamines et minéraux. Ayant une action
légèrement laxative.
Trace de vitB,

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• Chocolat :
Chocolat: 50 à 65% de saccharose; 6% de protéines; plus de
25% de lipide.
Présence de théobromine qui a un pouvoir stimulant.
Aliment pour les sportifs et travailleurs de force.
CUD élevé
Non conseillé aux hépatiques et aux bébé moins de 1 an.
 une consommation excessive entraîne un effet de
constipation.

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Valeurs caloriques et composition GpV: légumes et fruits
frais
Lipide: 0,4 à 6% ; sauf dans les oléagineux qui en ont plus de
50%.
Protéines: 1 à 6% et dans les fruits secs jusqu'à 15% dans les
noix.
Minéraux: 0,5 à 1% (oléagineux riches en Cu et Fe).

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• Légumes frais
aliments énergétiques faible.
Glucide sous forme d’amidon 9% dans les racines, ou de
saccharose 5 à 6% dans carotte; et 1 à 9% dans les parties
aériennes. Oignon frais : 13%;oignon sec : 68%
Cellulose importante (tomates et racines): stimulant
intestinal lutte contre constipation; excès à éviter car peut
irriter le TD.
Minéraux: action récalcifiante: Ca: 50 – 100mg; action
diurétique: K: 400 – 500mg; action antianémiante: Fe: 15mg;
action irritante : S (ex choux- oignon).
Vitamines en quantité importante: vitC (action anti-
infectieuse), proVitA (carotte, choux, épinards).
Acide organique: citrique, malique, oxalique.
La ration journalière est de 75g /j au minimum (cru) et 250-
300g/j au minimum (cuit).
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• Champignon : cru
Aliment plastique de complément.
Végétaux sans chlorophylles et vivent au dépend des
substances organiques vivantes; recherchés pour leur goût,
odeur, …
P: importante  excellent complément protidique,
Fe, Cu, Zn et vitD : teneurs importantes.
Teneur en eau plus faible par rapport aux légumes vertes,
Difficile à digérer et contre indiqué aux rhumatisants,
gouteux et vieillards.

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• fruits frais
Glucide/fibre: 15 à 20% sous forme de saccharose, fructose,
glucose et Amidon (18% dans banane).
Riches en minéraux: K, Mg, P …, mais pauvre en Na et Fe.
Riches en vitamines C, B9 et A selon la variété.
Il existe les fruits à pépin et ceux à noyau; fruits oléagineux
(amandes, noisettes) qui sont caloriques et secondairement
plastique; fruits amylacés (banane); fruits séchés (dattes).
• fruits secs
Glucide/fibre: 73%, avec une teneur en fibre élevée (raisin,
pruneau).

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Valeurs caloriques et composition GpVI: eaux et boissons
• Eau potable : non calorique
Eau sans germes pathogènes.
 incolore, limpide, fraiche (8 -15°C), inodore, saveur
agréable.
Éléments minéraux variables selon la nature de la source.
Pour rendre potable l’eau suspect : faire bouillir.
• Thé et café
Font disparaître les sensations de fatigue,
Apport intéressant en VitA, VitB et VitPP;
Sans éléments minéraux
Thé : présence de tanin même à faible dose: contre indiqué
pour les thyroïdiens, hypertendus.

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• Alcool:
Boisson alcoolisé: 10°alc  80g d’éthanol/l
Cidre: 2 à 6° d’alcool
A un pouvoir stimulant de la fonction digestive.
En excès: toxique, peut provoquer des carences
vitaminiques, trouble nerveux aigüe et chronique.
• Vin:
Boisson tonique par sa composition nutritionnelle : sucre,
sel minéraux, vitamines.
CUD favorise la sécrétion gastrique.
• Bière:
Relativement riche en nutriments énergétiques (G)
Éléments minéraux, Ca et VitB et PP.

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7-3- Pyramide alimentaire

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