REPUBLIQUE DU BENIN

MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE

LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE (MESRS)

UNIVERSITE NATIONALE DES SCIENCES TECHNOLOGIQUES, INGENIERIE

ET MATHEMATIQUES (UNSTIM)

ECOLE NATIONALE SUPERIEURE DES BIOSCIENCES ET

BIOTECHNOLOGIES APPLIQUEES (ENSBBA)

Filière : Diététique et Nutrition (Licence 3)

RAPPORT DE FIN DE FORMATION EN LICENCE PROFESSIONNELLE

THEME

Réalisé et soutenu par

KAKPO Elonme Jaïrus

Co-Superviseur Superviseur

Pr ASSONGBA Faustin Dr (MC)VODOUHE Sènan

Enseignante-Chercheure à
Maître de Conférences des universités du
l’ENSBBA/UNSTIM
CAMES

Année Académique :2024-2025

i
DÉDICACE
A la personne pour qui tous les mots de l’univers sont incapables

d’exprimer mon amour. Plusieurs années de sacrifice et

aujourd’hui déjà vingt-un an pour votre fils. Si vous saviez

combien je vous aime. Merci de faire de moi un fils.

Ainsi je dédie ce mémoire à mon cher père KAKPO Donatien et à

ma mère AMOUZOU Mélanie.

ii
REMERCIEMENTS
Nous remercions avant tout Dieu Tout puissant dont la grâce et la bonté nous ont permis de
faire ce travail. Nous exprimons nos sincères remerciements :

• Au Docteur VODOUHE Sènan, Maître de Conférences des universités du CAMES,

enseignante chercheure ; notre superviseuse pour son dévouement et ses conseils à notre
égard qui nous ont vraiment émerveillé. Recevez nos profondes gratitudes et l’expression
de nos sentiments les plus respectueux. Vous nous avez fait le grand honneur d’accepter
de superviser ce travail malgré vos nombreuses occupations ;
• Au Docteur ASSONGBA Yédjanlognon Faustin, Maître de Conférences des universités
du CAMES ; Co-superviseur de ce travail, merci d’avoir accepté diriger ce travail malgré
vos différentes occupations. Que Dieu vous bénisse ;
• A Madame LOKO Laura, Professeur Titulaire des Universités du CAMES, Directrice de
l’École Nationale Supérieure des Biosciences et Biotechnologies Appliquées, merci pour
tous les efforts déployés afin de nous donner une formation de qualité. Merci pour vos
conseils ;
• A Monsieur EWEDJE Eben-Ezer B.K, Professeur Titulaire des Universités (CAMES),
Directeur Adjoint de l’École Nationale Supérieure des Biosciences et Biotechnologies
Appliquées, merci pour tous les efforts déployés afin de nous donner une formation de
qualité. Merci infiniment pour tous
• Au Docteur BADOUSSI Marius Éric, une reconnaissance spéciale à son égard pour son
dévouement et son professionnalisme exceptionnel, nous vous sommes vraiment
reconnaissant. Merci de vos efforts pour nous donner une formation de qualité. Merci
pour votre accompagnement ;
• A tous les enseignants (es) de notre entité de formation ENSBBA, en particulier ceux de
la formation Diététique et Nutrition ; merci pour votre contribution à notre formation ;
• Au Dr. Sènan Ingride LEGBA, Ethnobotaniste, notre tutrice de stage ; merci pour votre
gentillesse et vos soutiens moraux ;
• Au Dr Kowiou ABOUDOU pour sa précieuse contribution et les efforts soutenus qu’il a
déployés ;
• A notre père KAKPO Donatien ; toi pour qui l’évolution de tes enfants n’est que ton
cheval de combat. Considère ce travail comme l’un des fruits de cette graine que tu as
semée, arrosée et vu grandir ;

iii
• A notre mère AMOUZOU Mélanie, le présent travail ne saurait combler tant d’années de
souffrance pour ton rôle noble de mère et tes sacrifices pour que nous soyons quelqu'un
demain ;
• A nos frères et sœurs, que ce travail soit pour nous une ligne de gloire, merci à vous pour
vos encouragements ;
• A mes amis(es) et camarades de la 2ème promotion de Diététique et Nutrition. Nous avons
enduré, échangé nos savoirs pendant trois ans et nous avons tracés une excellente voie à
suivre aux promotions cadettes. Je n’oublierai jamais les moments de fraternité que nous
avons partagés. Je nous souhaite à tous de merveilleuses carrières ;
• À mes cadets de la première et de deuxième année pour leur précieuse aide et leur soutien
tout au long de ce travail ;
• A tous ceux qui, de loin ou de près, m’ont aidée et soutenu dans la réalisation de ce travail.

iv
HOMMAGES
❖ A son excellence, Monsieur le président du Jury,

Nous vous remercions de l’honneur que vous nous faites en acceptant de présider le présent
jury de soutenance. Vos observations amélioreront la qualité de ce travail. Nous vous prions,
Monsieur le Président, de croire en l’expression de nos hommages respectueux.

❖ Aux Honorables, membres de Jury,

Nous sommes honorés de votre présence au sein du jury de soutenance. Soyez assurés que vos
remarques et vos conseils seront intégrés pour la perfection du travail. Profondes gratitudes.

v
TABLE DES MATIERES
DÉDICACE ............................................................................................................................................ ii
REMERCIEMENTS .............................................................................................................................. iii
HOMMAGES ......................................................................................................................................... v
LISTE DES TABLEAUX .................................................................................................................... viii
LISTE DES FIGURES .......................................................................................................................... ix
LISTE DES ABREVIATIONS, SIGLES ET SYMBOLES : ................................................................. x
RESUME ............................................................................................................................................... xi
ABSTRAT ............................................................................................................................................ xii
INTRODUCTION .................................................................................................................................. 2
1.1 Généralités sur les thés.................................................................................................................. 6
1.1.1 Origine et définition du thé ................................................................................................. 6
1.1.2. Classification des thés ......................................................................................................... 7
1.1.3. Composition chimique du thé et leurs effets ..................................................................... 7
1.2. Généralités sur le curcuma (Curcuma longa) .............................................................................. 8
1.2.1. Taxonomie et génétique ...................................................................................................... 8
1.2.2. Description générale ........................................................................................................... 8
1.2.3. Composition biochimique ................................................................................................... 8
1.2.4. Utilisations et consommation ............................................................................................. 9
1.2.5. Composition en Composés Bioactifs du Curcuma ........................................................... 9
1.2.6. Activités Antioxydantes du Curcuma.............................................................................. 10
1.2.7. Activités Anti-inflammatoires du Curcuma ................................................................... 11
1.2.8. Toxicité du Curcuma ........................................................................................................ 12
1.3. Généralités sur le Gingembre (Zingiber officinale) ................................................................... 13
1.3.1. Description du gingembre ................................................................................................ 13
1.3.2. Valeur nutritionnelle du gingembre ................................................................................ 14
1.3.3. Utilisations diversifiées du gingembre............................................................................. 15
1.3.4. Composition en Composés Bioactifs du Gingembre ...................................................... 15
1.3.5. Activités Antioxydantes du Gingembre .......................................................................... 16
1.3.6. Activités Anti-inflammatoires du Gingembre ................................................................ 17
1.3.4. Toxicité du Gingembre ..................................................................................................... 19
2.1. Cadre d’étude ............................................................................................................................. 21
2.1.1. Cadre institutionnel ......................................................................................................... 21
2.1.2. Cadre technique ................................................................................................................ 22
2.2. MATÉRIEL ............................................................................................................................... 23
2.2.1. Matériel végétal ................................................................................................................. 23

vi
 2.2.2. Matériels de production et d’analyse au laboratoire des thés ....................................... 23
2.3. Démarche méthodologique ........................................................................................................ 24
2.3.1. Production des poudres de curcuma et de gingembre .................................................. 24
2.3.3. Conditionnement ............................................................................................................... 26
2.3.4. Analyses sensorielles des thés ........................................................................................... 27
2.3.5. Analyses physico-chimiques et nutritionnelles de la formulation choisie T1 ............... 28
3.5.2. Analyses statistiques ......................................................................................................... 34
PARTIE III RESULTATS ET DISCUSSION...................................................................................... 35
RESULTATS ........................................................................................................................................ 36
3.1. Bilan matière de la production des poudres ............................................................................... 36
3.2. Conditionnement ........................................................................................................................ 37
3.3. Caractéristiques organoleptiques des biscuits ............................................................................ 38
3.4. Acceptabilité organoleptique globale......................................................................................... 40
3.5. Analyse physico-chimique et nutritionnelle de la formulation choisie T1 ................................ 41
DISCUSSION ....................................................................................................................................... 43
CONCLUSION ET PERSPECTIVEs .................................................................................................. 45
CONCLUSION ..................................................................................................................................... 46
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES .......................................................................................... 47
ANNEXE .............................................................................................................................................. 51

vii
LISTE DES TABLEAUX
Tableau 1 : Composition biochimique du curcuma (pour 100g) ............................................... 8
Tableau 2 : Principaux Composés Bioactifs du Curcuma ......................................................... 9
Tableau 3 : Activité Antioxydante In Vitro d'Extraits et de Composés du Curcuma .............. 10
Tableau 4 : Activité Anti-inflammatoire In Vitro et In Vivo du Curcuma .............................. 12
Tableau 5 : Contre-indications du Curcuma ............................................................................ 13
Tableau 6 : Composition chimique du gingembre frais ........................................................... 14
Tableau 7 : Principaux Composés Bioactifs du Gingembre .................................................... 16
Tableau 8 : Activité Antioxydante In Vitro d'Extraits et de Composés du Gingembre........... 17
Tableau 9: Activité Anti-inflammatoire In Vitro et In Vivo du Gingembre............................ 18
Tableau 10 : Contre-indications du Gingembre ....................................................................... 19
Tableau 11 : Formulation d'échantillons de thé fonctionnels .................................................. 26
Tableau 12 : Bilan matière de la production des poudres de curcuma et de gingembre.......... 37
Tableau 13 : Quantités d'ingrédients et de conditionnement pour 104 sachets de thé............. 38
Tableau 14 : Tableau des appréciations (%) ............................................................................ 41
Tableau 15 : Analyse physico-chimique et nutritionnelle de la formulation choisie T1 ......... 42

viii
LISTE DES FIGURES
Figure 1 : Feuilles du Camellia Sinensis.................................................................................... 6
Figure 2 : Devanture de l’École Nationale Supérieure des Biosciences et Biotechnologie
.................................................................................................................................................. 21
Figure 3: Devanture du Jardin Refuge des Espèces Médécinales............................................ 22
Figure 4 : Photo des Gingembres ............................................................................................. 23
Figure 5 : Photo des curcumas ................................................................................................. 23
Figure 6 : Diagramme technologique de production thés curcuma au gingembre .................. 25
Figure 7 : Conditionnement du thé curcuma et gingembre...................................................... 27
Figure 8 : Appréciation de la couleur des thés ......................................................................... 39
Figure 9 : Appréciation de l’arôme des thés ............................................................................ 39
Figure 10 : Appréciation du goût des thés ............................................................................... 40

ix
LISTE DES ABREVIATIONS, SIGLES ET SYMBOLES :
5-LOX 5-lipoxygénase
ABTS 2,2'-azino-bis(3-éthylbenzothiazoline-6-sulfonique) (un radical libre utilisé pour
évaluer l'activité antioxydante)
AINS Anti-Inflammatoires Non Stéroïdiens
Al Collaborateurs
CAT Catalase
COX-1 Cyclooxygénase-1
COX-2 Cyclooxygénase-2
DPPH 2,2-diphényl-1-picrylhydrazyl (un radical libre utilisé pour évaluer l'activité
antioxydante)
ERO Espèces Réactives de l'Oxygène
ERN Espèces Réactives de l'Azote
ENSBBA École Nationale des Biosciences et Biotechnologies Appliquées
FRAP Ferric Reducing Antioxidant Power (Pouvoir antioxydant de réduction ferrique)
GST Glutathion S-transférase
ICAM-1 Intercellular Adhesion Molecule-1 (Molécule d'adhérence intercellulaire-1)
IFN-γ Interféron gamma
IL-1β Interleukin-1 beta (Interleukine-1 bêta)
IL-6 Interleukin-6 (Interleukine-6)
LPS Lipopolysaccharide (un composant de la membrane bactérienne utilisé pour
induire une réponse inflammatoire)
MAPK Mitogen-Activated Protein Kinases (Protéines kinases activées par les
mitogènes)
MMPs Matrix Metalloproteinases (Métalloprotéinases matricielles)
NADPH Nicotinamide adénine dinucléotide phosphate réduit
NF-κB Nuclear Factor kappa B (Facteur nucléaire kappa B)
OMS Organisation Mondiale de la santé
PGE2 Prostaglandine E2
SOD Superoxide Dismutase (Superoxyde dismutase)
UNSTIM Université Nationale des Sciences, Technologies, Ingénierie et Mathématiques

x
RESUME

Cette étude vise à développer et à évaluer des mélanges de thé fonctionnel incorporant des
poudres de curcuma (Curcuma longa) et de gingembre (Zingiber officinale). La production des
poudres a consisté en un processus de nettoyage, lavage, pilage, séchage et broyage des
matières premières, suivi de la formulation de trois mélanges de thé aux proportions variables
: T1, T2 et T3. L’évaluation sensorielle a montré que le mélange T1 était le plus apprécié,
obtenant des scores élevés : couleur (83 %), arôme (100 %), goût (100 %) et acceptation globale
(100 %). Une analyse statistique a confirmé des différences significatives (p < 0,05) entre les
mélanges. L’analyse physico-chimique immédiate réalisée sur le mélange T1 a révélé des
variations distinctes dans ses paramètres nutritionnels et fonctionnels. La teneur en matières
sèches était de 12,98 % (±0,02), indiquant une faible humidité favorable à la conservation. La
teneur en cendres, reflet de la richesse minérale, s’élevait à 3,25 % (±0,15). La proportion de
lipides était de 6,02 % (±0,005), apportant une source énergétique stable. La teneur en protéines
était de 5,28 % (±0,05), témoignant d’un apport nutritif intéressant. Les fibres brutes
représentaient 8,07 % (±0,008), confirmant une bonne contribution à la santé digestive. Par
ailleurs, le pH de l’infusion se situait autour de 6,19 (±0,005), traduisant un milieu légèrement
acide propice à la stabilité microbiologique et à un profil aromatique agréable. La teneur en
curcumine, composé bioactif majeur du curcuma, était de 2,66 % (±0,10), tandis que les
composés phénoliques totaux, puissants antioxydants, atteignaient 630,63 mg EAG/g (±0,79),
attestant des propriétés fonctionnelles du mélange. Ces résultats démontrent le potentiel du
curcuma et du gingembre pour élaborer des thés fonctionnels enrichis sur le plan nutritionnel
et attractifs sur le plan sensoriel, le mélange T1 se démarquant comme formulation optimale.

Mots clés : Curcuma, Gingembre, thé fonctionnel

xi
ABSTRAT

This study aims to develop and evaluate functional tea blends incorporating powders of
turmeric (Curcuma longa) and ginger (Zingiber officinale). The powder production involved a
process of cleaning, washing, pounding, drying, and grinding the raw materials, followed by
the formulation of three tea blends with varying proportions : T1, T2, and T3. Sensory
evaluation showed that the T1 blend was the most appreciated, achieving high scores in color
(83%), aroma (100%), taste (100%), and overall acceptance (94%). Statistical analysis
confirmed significant differences (p < 0.05) between the blends. Immediate physicochemical
analysis of the T1 blend revealed distinct variations in its nutritional and functional parameters.
The dry matter content was 12.98% (±0.02), indicating low moisture favorable for
preservation. Ash content, reflecting mineral richness, was 3.25% (±0.15). Lipid content was
6.02% (±0.005), providing a stable energy source. Protein content was 5.28% (±0.05),
indicating a significant nutritional contribution. Crude fiber represented 8.07% (±0.008),
confirming a good contribution to digestive health. Furthermore, the infusion’s pH was around
6.19 (±0.005), reflecting a slightly acidic environment conducive to microbiological stability
and a pleasant aromatic profile. The curcumin content, the main bioactive compound in
turmeric, was 2.66% (±0.10), while total phenolic compounds, powerful antioxidants, reached
630.63 mg GAE/g (±0.79), attesting to the functional properties of the [Link] results
demonstrate the potential of turmeric and ginger to produce functional teas that are nutritionally
enriched and sensorily appealing, with the T1 blend standing out as the optimal formulation.

Keywords : Turmeric, Ginger, Functional Tea

xii
INTRODUCTION

1
INTRODUCTION

À l’échelle mondiale, la prévalence croissante des maladies chroniques telles que les
pathologies cardiovasculaires, les cancers, le diabète de type 2, ainsi que les troubles
métaboliques et digestifs, constitue un défi majeur de santé publique. Ces affections sont
largement influencées par les modes de vie modernes, notamment la sédentarité, l’alimentation
déséquilibrée, le stress chronique et l’exposition accrue aux polluants environnementaux. Face
à cette situation alarmante, la recherche scientifique et médicale s’oriente de plus en plus vers
des approches préventives et complémentaires fondées sur des solutions naturelles, durables et
accessibles (Organisation mondiale de la santé [OMS], 2021).

Dans ce contexte, les plantes médicinales et les épices, riches en métabolites secondaires
bioactifs, représentent une source prometteuse de composés thérapeutiques. Elles font l’objet
d’un intérêt croissant en raison de leurs multiples effets pharmacologiques documentés,
incluant des propriétés antioxydantes, anti-inflammatoires, antimicrobiennes et
anticancéreuses (Atanasov et al., 2015). Parmi ces plantes, le curcuma (Curcuma longa) et le
gingembre (Zingiber officinale) occupent une place de choix en phytothérapie et en nutrition
fonctionnelle.

Le curcuma, principalement utilisé sous forme de poudre issue du rhizome séché, est reconnu
pour son principe actif majeur, la curcumine, un polyphénol aux effets anti-inflammatoires
puissants, antioxydants et immunomodulateurs. De nombreuses études précliniques et
cliniques ont démontré le rôle potentiel de la curcumine dans la prévention et
l’accompagnement thérapeutique de diverses pathologies, telles que l’arthrite, les maladies
neurodégénératives, les troubles métaboliques, les maladies cardiovasculaires, ainsi que
certains types de cancer (Hewlings & Kalman, 2017).

Le gingembre, également dérivé du rhizome, contient des composés phénoliques tels que les
gingérols, shogaols et zingerone, qui sont responsables de ses activités pharmacologiques. Il
est traditionnellement utilisé pour soulager les nausées, faciliter la digestion, réduire
l'inflammation, atténuer les douleurs musculaires et articulaires, et comme agent antioxydant
(Ernst & Pittler, 2000).

L’une des voies les plus pertinentes pour intégrer ces deux ingrédients dans l’alimentation
quotidienne, tout en assurant à la fois praticité, accessibilité et attrait sensoriel, est leur

2
incorporation sous forme de thé. En effet, le thé, boisson consommée universellement sous
diverses formes (infusions, décoctions, extraits), constitue une matrice idéale pour la diffusion
des composés bioactifs présents dans les plantes et les épices (Astill et al., 2001). La
formulation de thés à base de curcuma et de gingembre s’inscrit ainsi dans une stratégie
nutritionnelle innovante, visant à développer des produits de consommation courante ayant une
valeur ajoutée sur le plan fonctionnel et thérapeutique.

Cependant, pour que de tels produits puissent véritablement contribuer à la santé humaine, il
est nécessaire de procéder à une optimisation rigoureuse des formulations, en tenant compte
non seulement des profils sensoriels et nutritionnels, mais également des interactions
biochimiques entre les composés actifs et de leur biodisponibilité in vivo (Anand et al., 2007).
L’efficacité biologique des ingrédients naturels dépend en effet fortement de leur stabilité, de
leur solubilité et de leur métabolisme après ingestion. Par ailleurs, une évaluation sensorielle
approfondie est essentielle pour garantir l’acceptabilité du produit par les consommateurs, ce
qui constitue une condition indispensable à sa valorisation commerciale (Lawless & Heymann,
2010).

Le présent travail s’inscrit dans cette logique de valorisation des ressources

phytothérapeutiques naturelles à travers une approche scientifique rigoureuse. Il vise à
contribuer à la mise en valeur du curcuma et du gingembre en tant qu'ingrédients de choix dans
la formulation de boissons fonctionnelles sous forme de thé.

L’objectif général de cette étude est de participer à la valorisation du curcuma (Curcuma longa)
et du gingembre (Zingiber officinale), en mettant en évidence leur potentiel d’utilisation dans
des formulations de thés à visée nutritionnelle et fonctionnelle.

De manière spécifique, il s’agira de :

• Élaborer différentes formulations de thés à base de curcuma et de gingembre, en

explorant diverses proportions et modes de préparation ;
• Déterminer les caractéristiques physico-chimiques, nutritionnelles et organoleptiques
des formulations obtenues, en vue d’évaluer leur qualité globale et leur potentiel de
consommation.

Pour répondre à ces objectifs, le travail est structuré en trois grandes parties :

3
• La première partie propose une synthèse bibliographique détaillée des connaissances
actuelles sur les propriétés biologiques du curcuma et du gingembre, les méthodes de
formulation des thés, ainsi que les paramètres de qualité des produits fonctionnels ;
• La deuxième partie présente le cadre d’étude, le matériel utilisé et la méthodologie
expérimentale mise en œuvre pour la formulation, l’analyse physico-chimique,
nutritionnelle et sensorielle des thés ;
• Enfin, la troisième partie est consacrée à la présentation des résultats, suivie de leur
analyse critique et discussion, puis des conclusions et recommandations pour
d’éventuelles perspectives de recherche et d’application industrielle.

4
 PARTIE I
SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE

5
1.1 Généralités sur les thés

1.1.1 Origine et définition du thé

Les origines du thé remontent à plusieurs millénaires, avec des légendes situant sa découverte
en Chine, il y a plus de 4 000 ans (Ukers, 1935). La légende la plus répandue attribue sa
découverte à l'empereur Shen Nong, qui aurait accidentellement infusé des feuilles de théier
dans de l'eau bouillante (Heiss, 2007). Le mot "thé" est dérivé du terme chinois "té", qui s'est
diffusé à travers le monde grâce aux échanges commerciaux et culturels.

Figure 1 : Feuilles du Camellia Sinensis

Le thé est consommé dans le monde entier, non seulement pour son goût et son arôme, mais
aussi pour ses bienfaits pour la santé. Il est riche en antioxydants, en polyphénols et en autres
composés bioactifs, qui ont été associés à la prévention de diverses maladies (Khan & Mukhtar,
2007). Le thé est également une source de caféine, qui peut améliorer la vigilance et la
concentration. En plus de sa consommation traditionnelle sous forme d'infusion, le thé est de
plus en plus utilisé dans l'industrie alimentaire pour la production de thés en poudre, d'extraits
et d'autres produits dérivés. Ces produits permettent de bénéficier des propriétés du thé de
manière pratique et concentrée.

6
Le thé est une boisson préparée à partir des feuilles du Camellia sinensis, un arbuste originaire
d'Asie (Graham, 1992). Il existe plusieurs types de thé, classés en fonction de leur niveau
d'oxydation : thé vert (non oxydé), thé blanc (légèrement oxydé), thé oolong (partiellement
oxydé), thé noir (complètement oxydé) et thé pu-erh (fermenté) (Balentine et al., 1997). Chaque
type de thé possède des caractéristiques organoleptiques et des propriétés biochimiques
distinctes.

1.1.2. Classification des thés

Les thés sont classés en fonction de leur niveau d'oxydation, un processus qui modifie leur
couleur, leur saveur et leur composition chimique :

• Thé vert : non oxydé, il conserve sa couleur verte et sa richesse en antioxydants.

• Thé blanc : légèrement oxydé, il est réputé pour sa douceur et sa délicatesse.
• Thé oolong : partiellement oxydé, il offre une large gamme de saveurs, entre le thé vert
et le thé noir.
• Thé noir : complètement oxydé, il est caractérisé par sa couleur sombre et son goût
corsé.
• Thé pu-erh : fermenté, il est vieilli et apprécié pour ses notes terreuses et ses propriétés
digestives.

1.1.3. Composition chimique du thé et leurs effets

Le thé est riche en composés bioactifs, tels que les polyphénols, les catéchines et la caféine,
qui lui confèrent ses propriétés bénéfiques pour la santé (Khan & Mukhtar, 2007). Ces
composés ont des effets antioxydants, anti-inflammatoires, stimulants et protecteurs contre
diverses maladies.

• Polyphénols : antioxydants puissants qui protègent les cellules contre les dommages
causés par les radicaux libres.
• Catéchines : un type de polyphénol qui a des effets anti-inflammatoires, anticancéreux
et hypocholestérolémiants.
• Caféine : un stimulant qui améliore la vigilance, la concentration et les performances
physiques.
• Théanine : un acide aminé qui favorise la relaxation et réduit le stress.
Outre ses bienfaits pour la santé, le thé est également apprécié pour ses arômes et ses saveurs
variés, qui en font une boisson agréable et réconfortante.

7
1.2. Généralités sur le curcuma (Curcuma longa)

1.2.1. Taxonomie et génétique

Le curcuma, scientifiquement connu sous le nom de Curcuma longa, est une plante herbacée
vivace appartenant à la famille des Zingibéracées, la même famille que le gingembre et la
cardamome. Cette famille est caractérisée par ses plantes aromatiques à rhizomes. Le nom
Curcuma dérive du mot sanskrit "kunkuma", qui signifie safran, en raison de sa couleur jaune-
orange intense (Araújo & Leon, 2001).
Le curcuma est une plante diploïde (2n=42) avec une structure génétique complexe. Les études
génétiques ont révélé une grande diversité au sein de l'espèce, avec de nombreuses variétés
cultivées pour leurs propriétés médicinales et culinaires (Aggarwal et al., 2007).

1.2.2. Description générale

Originaire d'Asie du Sud, le curcuma est cultivé principalement en Inde, en Chine et dans
d'autres régions tropicales. Il se caractérise par ses rhizomes souterrains, qui sont les parties de
la plante utilisées à des fins culinaires et médicinales.

La plante de curcuma atteint généralement une hauteur de 1 à 1,5 mètre. Elle possède de
grandes feuilles oblongues et des fleurs jaunes ou blanches, disposées en épis. Les rhizomes,
de couleur jaune-orange vif, sont charnus et ramifiés.

1.2.3. Composition biochimique

Le curcuma est riche en composés bioactifs, notamment les curcuminoïdes, qui sont
responsables de sa couleur et de ses propriétés médicinales. Le principal curcuminoïdes est la
curcumine, un puissant antioxydant et anti-inflammatoire (Hewlings & Kalman, 2017).

Tableau 1 : Composition biochimique du curcuma (pour 100g)

Constituants Quantité
Curcumine 3-5 g
Glucides 63 g
Protéines 9g
Lipides 3g
Fibres 21 g
Source : Araújo & Leon (2001)

8
1.2.4. Utilisations et consommation
Le curcuma est largement utilisé comme épice dans la cuisine, notamment dans les sauces. Il
est également utilisé comme colorant alimentaire naturel.

En médecine traditionnelle, le curcuma est utilisé pour traiter diverses affections, telles que les
troubles digestifs, les douleurs articulaires et les inflammations. Des études scientifiques ont
confirmé les propriétés antioxydantes, anti-inflammatoires, anticancéreuses et
neuroprotectrices de la curcumine (Aggarwal et al., 2003).

Le curcuma est disponible sous différentes formes, telles que la poudre, les capsules, les extraits
et les huiles essentielles. Il peut être consommé seul ou en association avec d'autres ingrédients,
tels que le poivre noir, qui améliore l'absorption de la curcumine.

1.2.5. Composition en Composés Bioactifs du Curcuma

Le curcuma est principalement connu pour sa richesse en curcuminoïdes, qui sont les
principaux responsables de sa couleur jaune et de ses activités biologiques.

Tableau 2 : Principaux Composés Bioactifs du Curcuma

Composé Bioactif Classe Proportion Propriétés Biologiques

Chimique Relative (%) Principales
Curcumine Curcuminoïde 75-81 Antioxydant puissant, anti-
inflammatoire,
anticancéreux,
neuroprotecteur
Déméthoxycurcumine Curcuminoïde 15-19 Antioxydant, anti-
inflammatoire
Bisdéméthoxycurcumine Curcuminoïde 2-6 Antioxydant, anti-
inflammatoire
Huiles essentielles (EX : Sesquiterpène 2-7 Anti-inflammatoire,
Turméron) neuroprotecteur,
contribution à l'arôme

9
1.2.6. Activités Antioxydantes du Curcuma

La curcumine et les autres curcuminoïdes sont de puissants antioxydants qui peuvent protéger
les cellules contre les dommages causés par les radicaux libres.

Mécanismes d'action antioxydante :

• Piégeage direct des radicaux libres : La curcumine possède une structure phénolique
qui lui permet de réagir directement avec les radicaux libres, les neutralisant et les
empêchant de propager les réactions en chaîne oxydatives. Elle peut piéger des espèces
réactives de l'oxygène (ERO) et de l'azote (ERN).
• Augmentation des enzymes antioxydantes endogènes : Des études ont montré que la
curcumine peut induire l'expression et l'activité d'enzymes antioxydantes clés telles que
la SOD, la CAT et la glutathion S-transférase (GST).
• Inhibition des enzymes pro-oxydantes : La curcumine peut inhiber l'activité d'enzymes
comme la lipoxygénase et la NADPH oxydase, qui sont impliquées dans la production
de radicaux libres.
• Chélation des ions métalliques : La curcumine peut se lier aux ions métalliques de
transition tels que le fer et le cuivre, réduisant leur capacité à catalyser les réactions de
Fenton et de Haber-Weiss.

Tableau 3 : Activité Antioxydante In Vitro d'Extraits et de Composés du Curcuma

Composé/Extrait Méthode Résultats

d'évaluation
Extrait de DPPH assay Présente une activité de piégeage des radicaux DPPH
curcuma significative, corrélée à la teneur en curcuminoïdes.
Curcumine ORAC assay Démontre une capacité d'absorption des radicaux
oxygénés (ORAC) élevée, souvent supérieure à celle
de la vitamine E.
Curcumine FRAP assay Montre un pouvoir réducteur ferrique (FRAP)
important, indiquant sa capacité à réduire les ions
ferriques.

10
1.2.7. Activités Anti-inflammatoires du Curcuma

La curcumine est l'un des composés anti-inflammatoires naturels les plus étudiés. Elle exerce
ses effets par de multiples mécanismes.

Mécanismes d'action anti-inflammatoire :

• Inhibition de la voie NF-κB : La curcumine est un puissant inhibiteur de l'activation de

la voie de signalisation NF-κB, un facteur de transcription clé qui régule l'expression
de nombreux gènes impliqués dans l'inflammation, y compris les cytokines pro-
inflammatoires, les enzymes et les molécules d'adhérence.
• Inhibition des enzymes COX et LOX : La curcumine peut inhiber l'activité des
cyclooxygénases (COX-1 et COX-2) et de la 5-lipoxygénase (5-LOX), réduisant la
production de prostaglandines et de leucotriènes. Contrairement à certains AINS, elle a
une affinité plus sélective pour la COX-2.
• Modulation des cytokines pro-inflammatoires : La curcumine diminue la production de
cytokines telles que le TNF-α, l'IL-1β, l'IL-6 et l'interféron gamma (IFN-γ).
• Influence sur les kinases MAPK : La curcumine peut interférer avec les voies de
signalisation des MAP kinases (mitogen-activated protein kinases), qui sont impliquées
dans la réponse inflammatoire.
• Effets sur les molécules d'adhérence : Elle peut réduire l'expression des molécules
d'adhérence telles que l'ICAM-1 et la VCAM-1, limitant le recrutement des cellules
immunitaires sur le site de l'inflammation.

11
Tableau 4 : Activité Anti-inflammatoire In Vitro et In Vivo du Curcuma

Modèle d'étude Composé/Extrait Résultats (Exemples)

Cellules Curcumine Inhibition de l'activation de NF-κB induite par
inflammatoires divers stimuli inflammatoires (LPS, TNF-α).
(macrophages, etc.) Réduction de la production de TNF-α, IL-1β,
IL-6, NO et PGE2.
Cellules synoviales Curcumine Inhibition de la production de cytokines pro-
humaines inflammatoires et de MMPs (matrix
metalloproteinases) impliquées dans la
destruction du cartilage dans l'arthrite.
Modèle animal Extrait de curcuma Atténuation de l'inflammation articulaire,
d'arthrite / Curcumine réduction du gonflement, amélioration de la
fonction articulaire et diminution des
marqueurs inflammatoires dans le sérum et les
tissus.
Modèle animal de Curcumine Réduction de l'inflammation du côlon,
maladies diminution des dommages tissulaires et des
inflammatoires de niveaux de cytokines pro-inflammatoires.
l'intestin

1.2.8. Toxicité du Curcuma

Effets Indésirables

➢ Interactions Médicamenteuses : Le curcuma peut interagir avec certains médicaments,

notamment les anticoagulants, les antiacides, les antidiabétiques et les anti-
inflammatoires (Taylor et al., 2021).
➢ Contre-indications : Il est contre-indiqué chez les personnes souffrant d’obstructions
biliaires, de maladie du foie, d’allergie au curcuma ou d’ulcère à l’estomac (Wilson et
al., 2020).
➢ Effets Secondaires : Les effets secondaires peuvent inclure la sécheresse de la bouche,
les ballonnements, les flatulences, et à fortes doses, des brûlures d’estomac, des nausées
et des vomissements (Johnson et al., 2019).

12
Tableau 5 : Contre-indications du Curcuma

Condition Médicale Effet Potentiel

Obstructions biliaires Aggravation des symptômes (White et al.,

2018)

Maladie du foie Risque accru de complications (Clark et al.,

2017)

Allergie au curcuma Réactions cutanées (Martinez et al., 2019)

Ulcères à l’estomac Irritation accrue (Garcia et al., 2021)

1.3. Généralités sur le Gingembre (Zingiber officinale)

1.3.1. Description du gingembre

Le gingembre, Zingiber officinale Roscoe, est une plante herbacée vivace rhizomateuse
originaire d'Asie du Sud-Est, plus précisément de l'Inde et de la Chine (Langenheim, 2003). Il
appartient à la famille des Zingibéracées, qui comprend environ 50 genres et plus de 1300
espèces, dont le curcuma et la cardamome (Smith, 2012). Le gingembre est cultivé dans les
régions tropicales et subtropicales du monde entier, notamment en Inde, en Chine, au Nigéria,
en Jamaïque et en Australie (Purseglove et al., 1981).
La plante de gingembre se caractérise par son rhizome souterrain horizontal, charnu et ramifié,
qui est la partie la plus utilisée et commercialisée (Ravindran et Nirmal Babu, 2004). Ce
rhizome est recouvert d'une peau fine, de couleur jaune pâle à brun clair, et présente une chair
jaune pâle à jaune vif, selon la variété (Peter, 2004). Il possède une saveur piquante et chaude,
due à la présence de composés actifs tels que le gingérol, le shogaol et le zingerone (Ernst et
Pittler, 2000).

La plante aérienne du gingembre peut atteindre une hauteur de 0,5 à 1,5 mètre, avec des feuilles
longues, étroites et lancéolées, disposées en deux rangées opposées (Jansen, 1981). Les fleurs,
regroupées en épis, sont de couleur jaune-vert et apparaissent rarement dans les cultures
commerciales (De Guzman et Siemonsma, 1999).

13
1.3.2. Valeur nutritionnelle du gingembre
Le gingembre est non seulement apprécié pour son goût unique, mais aussi pour sa richesse en
composés bioactifs et ses propriétés nutritionnelles. Il contient des vitamines (notamment la
vitamine C, les vitamines B1, B2, B3, B5, B6 et B9), des minéraux (comme le potassium, le
magnésium, le manganèse, le cuivre, le fer et le zinc) et des antioxydants (Masuda et al., 2004).

Le tableau ci-dessous présente une composition chimique plus détaillée du gingembre frais
(pour 100g) :

Tableau 6 : Composition chimique du gingembre frais

Composants Quantité
Eau 79 g
Glucides 17,77 g
Protéines 1,82 g
Lipides 0,75 g
Fibres 2g
Potassium 415 mg
Magnésium 43 mg
Vitamine C 5 mg
Vitamine B1 0,025 mg
Vitamine B2 0,034 mg
Vitamine B3 0,75 mg
Vitamine B5 0,203 mg
Vitamine B6 0,152 mg
Vitamine B9 11 µg
Fer 0,6 mg
Manganèse 0,229 mg
Cuivre 0,226 mg
Zinc 0,34 mg

Source : USDA Food Data Central

En plus de ces nutriments, le gingembre est riche en composés phytochimiques, tels que les
gingérols (principalement le 6-gingérol), les shogaols (principalement le 6-shogaol), les

14
zingerones, les paradols et les terpènes (Jolad et al., 2005). Ces composés confèrent au
gingembre ses propriétés anti-inflammatoires, antioxydantes, antiémétiques, analgésiques,
antimicrobiennes et anticancéreuses (Rahmani et al., 2014).

1.3.3. Utilisations diversifiées du gingembre

Le gingembre est largement utilisé dans la cuisine, tant dans les plats salés que sucrés, pour
son goût unique et ses propriétés aromatiques. Il est un ingrédient essentiel de nombreuses
cuisines asiatiques, notamment indienne (dans les currys, les chutneys et les boissons comme
le masala chai), chinoise (dans les sautés, les soupes et les marinades) et thaïlandaise (dans les
currys, les soupes et les salades) (Langner et al., 1998). Il est également utilisé pour aromatiser
les boissons, comme le thé au gingembre, les jus et les smoothies.

En médecine traditionnelle, le gingembre est utilisé depuis des siècles pour traiter divers
problèmes de santé, tels que les nausées (notamment les nausées matinales pendant la grossesse
et les nausées post-opératoires), les douleurs articulaires (comme l'arthrose et les douleurs
musculaires), les troubles digestifs (comme les ballonnements, les indigestions et les coliques),
les infections respiratoires (comme le rhume et la grippe) et les maux de tête (Ernst et Pittler,
2000). Des études scientifiques ont confirmé de nombreuses propriétés thérapeutiques du
gingembre, notamment ses effets anti-inflammatoires, antioxydants, antiémétiques,
analgésiques, antimicrobiens et anticancéreux (Haniadka et al., 2013).

Le gingembre est également utilisé dans l'industrie cosmétique pour ses propriétés
antioxydantes, anti-âge, anti-inflammatoires et antimicrobiennes. Il est présent dans de
nombreux produits de soins de la peau et des cheveux, tels que les crèmes, les lotions, les
masques et les shampooings (Semwal et al., 2015).

1.3.4. Composition en Composés Bioactifs du Gingembre

Le rhizome de gingembre est une source riche en divers composés phytochimiques,

principalement des phénols et des terpénoïdes, qui contribuent à ses propriétés biologiques.

15
Tableau 7 : Principaux Composés Bioactifs du Gingembre

Composé Bioactif Classe Proportion Relative Propriétés Biologiques

Chimique (%) Principales
[6] -Gingérol Phénol 30-60 Antioxydant, anti-
inflammatoire,
antiémétique, analgésique
[8] -Gingérol Phénol Faible Antioxydant, anti-
inflammatoire
[10] -Gingérol Phénol Faible Antioxydant, anti-
inflammatoire
[6] -Shogaol Phénol Variable (augmente Antioxydant, anti-
avec le inflammatoire,
séchage/cuisson) anticancéreux,
neuroprotecteur
Zingérone Céton Variable Antioxydant, donne
aromatique l'arôme du gingembre cuit
Paradols Phénol Faible Antioxydant,
anticancéreux
Zingibérène Sesquiterpène Majoritaire des huiles Anti-inflammatoire
essentielles (mécanismes moins bien
établis)
β- Sesquiterpène Important des huiles Contribution à l'arôme
Sesquiphellandrène essentielles
Curcumène Sesquiterpène Mineur des huiles Potentiel anti-
essentielles inflammatoire

1.3.5. Activités Antioxydantes du Gingembre

Le gingembre présente une activité antioxydante significative, principalement attribuée à la

présence de gingérols et de shogaols. Ces composés agissent par divers mécanismes pour
contrer le stress oxydatif.

Mécanismes d'action antioxydante :

16
 • Piégeage des radicaux libres : Les groupes hydroxyle des gingérols et des shogaols
peuvent neutraliser les radicaux libres tels que le radical hydroxyle (OH•), le radical
superoxyde (O₂•⁻) et le radical peroxyle (ROO•) en leur cédant un atome d'hydrogène.
• Inhibition de la peroxydation lipidique : Les composés du gingembre peuvent inhiber
la réaction en chaîne de la peroxydation lipidique, protégeant ainsi les membranes
cellulaires des dommages oxydatifs.
• Chélation des ions métalliques : Certains composants peuvent se lier aux ions
métalliques pro-oxydants, réduisant leur capacité à catalyser la formation de radicaux
libres.
• Activation des enzymes antioxydantes endogènes : Des études suggèrent que les
extraits de gingembre et certains de ses composés peuvent stimuler l'activité d'enzymes
antioxydantes telles que la SOD et la CAT dans les cellules.

Tableau 8 : Activité Antioxydante In Vitro d'Extraits et de Composés du Gingembre

Composé/Extrait Méthode Résultats (Exemples)

d'évaluation
Extrait de DPPH assay Montre une activité de piégeage des radicaux
gingembre DPPH significative, corrélée à la teneur en
composés phénoliques.
[6] -Gingérol ORAC assay Présente une capacité d'absorption des radicaux
oxygénés (ORAC) élevée, comparable à celle
d'antioxydants de référence comme le Trolox.
[6] -Shogaol ABTS assay Démontre une forte activité de piégeage des
radicaux ABTS, souvent supérieure à celle du
[6]-gingérol.
Zingérone Test de β- Inhibe l'oxydation du β-carotène, indiquant une
carotène/acide protection contre la peroxydation lipidique.
linoléique

1.3.6. Activités Anti-inflammatoires du Gingembre

Le gingembre est reconnu pour ses propriétés anti-inflammatoires, qui ont été étudiées dans
divers modèles in vitro et in vivo.

Mécanismes d'action anti-inflammatoire :

17
 • Inhibition des enzymes COX et LOX : Les gingérols et les shogaols peuvent inhiber
l'activité des cyclooxygénases (COX-1 et COX-2) et de la 5-lipoxygénase (5-LOX),
réduisant ainsi la production de prostaglandines et de leucotriènes, des médiateurs clés
de l'inflammation.
• Modulation des cytokines pro-inflammatoires : Le gingembre et ses composés peuvent
diminuer la production de cytokines pro-inflammatoires telles que le TNF-α, l'IL-1β et
l'IL-6.
• Inhibition de la voie NF-κB : Le [6] -gingérol et le [6] -shogaol ont montré leur capacité
à inhiber l'activation de la voie de signalisation NF-κB, un régulateur majeur de
l'expression des gènes impliqués dans l'inflammation.
• Effets sur les chimiokines : Certains composés du gingembre peuvent moduler la
production de chimiokines, des molécules de signalisation qui recrutent les cellules
immunitaires sur le site de l'inflammation.

Tableau 9: Activité Anti-inflammatoire In Vitro et In Vivo du Gingembre

Modèle d'étude Composé/Extrait Résultats (Exemples) Référence

Cellules Extrait de Inhibition significative de la (Études
synoviales gingembre production d'IL-6 et de spécifiques)
humaines prostaglandine E2 (PGE2) induite
par l'IL-1β.
Macrophages [6] -Gingérol Réduction de la production de TNF- (Études
murins α et d'oxyde nitrique (NO) en réponse spécifiques)
au lipopolysaccharide (LPS).
Modèle animal Extrait de Atténuation de l'inflammation (Études
d'arthrite gingembre articulaire, réduction du gonflement multiples)
et amélioration des marqueurs
histologiques de l'inflammation.
Modèle animal [6] -Shogaol Diminution de l'inflammation du (Études
de colite côlon et des niveaux de cytokines spécifiques)
ulcéreuse pro-inflammatoires dans les tissus
coliques.

18
1.3.4. Toxicité du Gingembre
Effets Indésirables

➢ Interactions Médicamenteuses : Le gingembre peut interagir avec certains

médicaments, notamment les anticoagulants, les traitements contre le diabète et
l’hypertension (Smith et al., 2020).
➢ Contre-indications : Il est déconseillé aux personnes souffrant de calculs biliaires, de
troubles de la coagulation, ou d’ulcères (Jones et al., 2019).
➢ Effets Secondaires : Les effets secondaires peuvent inclure des brûlures d’estomac, des
ballonnements, et des nausées.

Tableau 10 : Contre-indications du Gingembre

Condition Médicale Effet Potentiel

Problèmes de coagulation Amplification des troubles sanguins (Green

et al., 2021)

| Calculs biliaires | Aggravation des symptômes (Miller et al.,

2017)

Ulcères Irritation accrue (Davis et al., 2016)

19
 PARTIE II
CADRE, MATERIEL ET METHODES

20
2.1. Cadre d’étude

2.1.1. Cadre institutionnel

L’École Nationale Supérieure de Biosciences et Biotechnologies Appliquées (ENSBBA) ex
Faculté de Science et Techniques (FAST) de Dassa-Zoumé est un établissement universitaire
de formation professionnelle et classique créée en 2012. Cet établissement offre des
programmes de formation en licence professionnelle dans les domaines suivants : la
Biotechnologie Médicale, la Biotechnologie Pharmaceutique, la Génétique Biosciences et
Applications, Diététique et Nutrition, Biosciences Appliquées, la Génie Biologique et Bio-
application et une formation de Master en Biotechnologie Pharmaceutique et Pharmacopée.
L’école est actuellement sous la direction du Professeur LOKO Laura, Directrice de cette
école et du Professeur EWEDJE Eben-Ezer B.K., Directeur Adjoint. Elle est une entité de
l’Université Nationale des Sciences, Technologies, Ingénierie et Mathématiques (UNSTIM)
dont le Rectorat est situé à Abomey.

Figure 2 : Devanture de l’École Nationale Supérieure des Biosciences et Biotechnologie

Appliquées

21
2.1.2. Cadre technique
Les espèces végétales jouent un rôle crucial dans notre vie, en raison de leurs vertus
médicinales, alimentaires et autres. Toutefois, il est de plus en plus préoccupant de constater
que le développement et la modernisation, associés à la destruction des forêts pour faire place
aux champs, entraînent une pression énorme sur la biodiversité, ce qui augmente les risques de
disparition des espèces végétales médicinales. Face à ce tableau peu reluisant, il est nécessaire
d’agir pour protéger ces espèces menacées. Pour y parvenir, il convient de créer un refuge
spécifique pour ces plantes médicinales, qui pourraient ainsi bénéficier d’une protection
adéquate. De plus, il faudrait encourager l’émergence de l’entreprenariat féminin dans le
domaine de la protection et de la conservation des plantes médicinales en danger d’extinction,
car cela représenterait un véritable atout pour l’avenir. C’est dans ce contexte que le projet
Jardin Refuge Des Espèces Médicinales Menacées « JaREM » a vu le jour.

Le Jardin Refuge Des Espèces Médicinales Menacées « JaREM » est implanté dans
l’arrondissement d’Agbanou, à environ 6 kilomètres de la commune d’Allada, sur une
superficie de deux hectares. Il est situé aux coordonnées géographiques suivantes :
06.68172 » Nord et 002.09412 » Est. Le JaREM est structuré en trois secteurs d’activité. Il
s’agit du :

• Secteur de la Production Animale

• Secteur de la Production Végétale
• Secteur de la Transformation Agroalimentaire

Figure 3: Devanture du Jardin Refuge des Espèces Médécinales

22
2.2. MATÉRIEL

2.2.1. Matériel végétal

Le matériel végétal utilisé dans la présente étude est constitué des rhizomes de curcuma
(Curcuma longa) et de gingembre (Zingiber officinale). La sélection de ces ressources
végétales pour la formulation de thés en poudre repose sur leur disponibilité, leur potentiel
nutritionnel et leurs propriétés médicinales reconnues, notamment leur richesse en composés
bioactifs tels que la curcumine (curcuma) et le gingérol (gingembre), ainsi que leurs propriétés
antioxydantes et anti-inflammatoires.

Figure 4 : Photo des Gingembres Figure 5 : Photo des curcumas

2.2.2. Matériels de production et d’analyse au laboratoire des thés

Le matériel de production de thé est composé de :

➢ Papier filtre
➢ Thermosoudeuse
➢ Etiquette
➢ Colle
➢ Scotch
➢ Autocollant contenant les informations sur le thé
➢ Une boite ou un emballage
➢ Déshydrateur
➢ Broyeur

23
2.3. Démarche méthodologique

2.3.1. Production des poudres de curcuma et de gingembre

Le curcuma et le gingembre ont été lavés et nettoyés pour éliminer les déchets. Une fois le
nettoyage terminé, l’eau a été filtrée des matières premières et placée dans un mortier pour le
pliage. Le pilage réduit la taille des matières premières. Le curcuma et le gingembre ont été
séchés pendant 08h heures à 70°C dans un Déshydrateur séparé. Ensuite, le curcuma et le
gingembre ont été broyés séparément à l'aide d'un mortier. Enfin, les poudres de curcuma et de
gingembre ont été stockés séparément dans un sac en plastique à température ambiante.

24
 Gingembres frais Curcumas frais

Déchets Nettoyage/Lavage Eaux Nettoyage/Lavage Déchets

Pilage Pilage

Gingembres pilés Curcumas pilés

Séchage (70°C :08h) Eaux Séchage (70°C :08h)

Broyage Broyage

Poudre de gingembre Poudre de Curcuma

Mélange

T1 : curcuma 50% ; gingembre 50%

T2 : Curcuma75% ; gingembre 25%

T3 : Curcuma 25% ; gingembre 75%

Mise en infusette

Scellage

Étiquetages

Infusettes scellées contenant le

mélange

Emballage

Etiquetage

Thés Curcuma au gingembre

25
Figure 6 : Diagramme technologique de production thés curcuma au gingembre
La poudre de gingembre et la poudre de curcuma ont été pesées dans des proportions
prédéfinies (tableau 11). Des mélanges de thé pesés de 1,5g ont été placés dans chaque sachet
de thé.

Tableau 11 : Formulation d'échantillons de thé fonctionnels

Échantillons de thé Curcuma Gingembre

1 T1 50% 50%
2 T2 75% 25%
3 T3 25% 75%

Source : Kakpo,2025

2.3.3. Conditionnement

Après l'étape de production des poudres, une masse de 1,5 g a été précisément dosée et
conditionnée individuellement dans chaque infusette. Suite à ce remplissage, les infusettes ont
été hermétiquement scellées à l'aide d'une thermosoudeuse, garantissant ainsi l'intégrité du
produit. L'étape suivante a consisté en l'étiquetage individuel des infusettes, suivi de leur
regroupement et placement dans l'emballage secondaire. Enfin, l'emballage a été étiqueté et
scellé.

26
Conditionnement Scellage
Étiquetage des
infusettes

Étiquetage de Emballage
Produit
l’emballage

Figure 7 : Conditionnement du thé curcuma et gingembre

2.3.4. Analyses sensorielles des thés

L’analyse sensorielle est un ensemble de méthode permettant de mesurer les perceptions
sensorielles (vue, ouïe, odorat, goût, toucher). Les attributs sensoriels des thés formulés ont
été évalués par des panélistes de 20 personnes sélectionnées. Les panélistes ont été informés
avant le début du processus d’évaluation au cours duquel on leur a remis les questionnaires et
on leur a demandé d’évaluer les thés et de classer en fonction de leur couleur, de leur goût, de
leur arôme, et de leur acceptabilité générale à l’aide d’une échelle hédonique et de préférence.

➢ Préparation des échantillons

Les échantillons qui ont fait l'objet des différentes épreuves sensorielles ont été produits dans
les mêmes conditions et préparés suivant la même méthode afin de limiter les modifications au

27
sein des produits. Un paquet de chaque type de thés emballés est prélevé le jour des analyses.
Une infusette de chaque type est mise dans une tasse en verre codifié et placé sur un plateau
par combinaison

➢ Conduite des tests de dégustation

L'épreuve de dégustation a été menée le même jour pour chaque analyse. Le panel après
avoir suivi une explication sur le mode de remplissage de la fiche a reçu une combinaison
d'échantillons, un plateau contenant les trois différents échantillons de thés codés
accompagnés d'un verre d'eau froide et chaude pour se rincer la bouche. Les dégustateurs
ont été installés pour y effectuer l'analyse. Des fiches d'évaluation donnant les critères
d'appréciations ont ainsi permis aux dégustateurs de procéder à l'évaluation. Les fiches sont
retirées à la fin de la dégustation et les données sont saisies et traitées. Notons que les fiches
de dégustation ont été conçues en fonction des épreuves sensorielles à réaliser.

NB : Les scores d’acceptabilité globale sont calculés ici de manière indicative, en tenant
compte des mentions positives (très agréable + agréable). Le thé T1 est clairement le mieux
noté sensoriellement. Le thé T2 souffre légèrement de l’appréciation de la couleur

2.3.5. Analyses physico-chimiques et nutritionnelles de la formulation choisie T1

 Détermination de la teneur en eau

La connaissance de la teneur en eau au plan technologique permet de conduire

rationnellement les opérations de récolte et de post récolte des céréales ; de conduire les
opérations de transformations des produits alimentaires. Au plan commercial, elle est
une donnée très importante. Au plan analytique elle permet l’expression des résultats par
rapport à la matière sèche. Elle consiste à sécher le produit à une température constante
jusqu’à poids constant et faire le calcul en pourcentage de la perte de masse.

Il a été question de mettre les nacelles vides à l’étuve à 105 ° c pendant une heure,
les sortir et les laisser refroidir au dessiccateur pendant trente minutes environ puis les
peser [P0]. Ensuite, il a été pesé précisément environ 5g [PE] de l’échantillon dans une
nacelle [faire en double]. Les nacelles ont été ensuite introduites à l’étuve à 105 ° c
pendant 48heures. Les nacelles sont ensuite fermées avec les couvercles et placées au
dessiccateur pour les refroidir. Enfin, les nacelles sont sorties du dessiccateur et pesées
[PF]. La teneur en eau a été déterminée suivant la formule que voici :

% H= [PE -[PF-P0] /PE] *100

28
Avec PE : Poids de l’Échantillon, PO : Poids de la nacelle, PF : Poids de
l’échantillon + nacelle et PV : Poids du ballon à Vide

 Détermination de la teneur en cendres

La détermination de teneur en cendres permet d’avoir une idée sur la proportion

de matière organique contenue dans le produit. Les cendres sont obtenues par
incinération de l’échantillon à 550 °C. Les creusets propres sont mis au four à 550 °C
pendant 1heure. Ils sont sortis et refroidis au dessiccateur pendant 30 minutes environ.
Ensuite, les creusets sont pesés vides [P0]. 5 g de l’échantillon dans chaque creuset sont
pesés et placés au four à 550 °C pendant une nuit. Une fois sortis du four, ils sont refroidis
au dessiccateur pendant 1heure et pesés [PF].

% Cendres= [[PF-P0] /PE] *100

 Détermination de la teneur en lipides

Le but est de connaitre la matière grasse totale du produit. La teneur en lipide est
déterminée par la méthode d’extraction de type Soxhlet. L’extraction se fait à chaud (70
°C) à l’aide d’un solvant (l’hexane, benzine ou éther de pétrole) la teneur en matière
grasse libre est déterminée par pesée après évaporation de l’hexane ou de l’éther de
pétrole.
• Mode opératoire

Le mode opératoire consiste à sécher les ballons propres à l’étuve à 105 °C pendant
45minutes à 1 heure et les laisser refroidir au dessiccateur. Peser ensuite les ballons à
vide (PV) et peser 5 g de la poudre (PE) dans chaque cartouche et boucher avec du coton
déshydraté. Adapter le réfrigérant et le ballon puis mettre le chauffage, après avoir placé
les cartouches dans les Soxhlets et mettre 200ml environ de l’hexane dans chaque ballon
et ensuite faire circuler l’eau dans le réfrigérant. Chauffer 40-70 °C selon le solvant et
extraire pendant 4 heures de temps. Arrêter l’extraction et évaporer au rotavapor le
solvant et placer le ballon contenant la matière grasse et les traces de solvant à l’étuve à
103 °C pendant 1 heure de temps et sortir les ballons, les refroidir au dessiccateur puis
peser le ballon contenant la matière grasse (PF).

29
 % Matière grasse= [(PF-PV) /PE] *100

 Détermination de la teneur en protéines

Apprécier la valeur nutritionnelle des aliments. En agronomie permet au
sélectionneur d’apprécier l’effet des traitements azote au champ. La teneur en protéine
est déterminée par la méthode Kjeldahl. L’azote organique de l’échantillon à analyser
est transformé en azote minéral sous forme ammoniacale (NH4) 2SO4 grâce à l’action
oxydante de l’acide sulfurique concentré bouillant en présence d’un catalyseur.

S+N2+ (CH2O) + H2SO (NH4) 2SO4+ SO2+H2O+CO2

Après déplacement de la soude (base forte ajoutée en excès), l’ammoniac est distillé puis
titré en présence d’un réactif coloré (acide borique indicateur) par acidimétrie. La teneur
en protéines totales est calculée en multipliant la quantité d’azote par un facteur de
conversion 6,25 ; soit 16 % d’azote dans les protéines.

• Mode opératoire
A. Préparation de l’échantillon

Peser 1g environ (PE) de l’échantillon sur un papier sans azote et les placer dans un tube
de minéralisation ; mettre une à deux pastilles de catalyseur kjeltab puis Ajouter 12 ml
d’acide sulfurique concentré.

B. Minéralisation

Elle a lieu sur un bloc chauffant et sous hotte aspirante à la température 420 ° C.
La minéralisation est terminée lorsque la solution est décolorée totalement.

C. Distillation

Après avoir dilué les minéralisas avec une quantité d’eau distillée de 50 ml environ, il
faut ajouter 75 ml de lessive de soude à 40 %, mettre ensuite 25 ml d’indicateur dans un
erlenmeyer ou un bécher de 250 ml, Adapter le tube de minéralisation sur le
distillateur puis recueillir le distillat dans erlenmeyer ou bécher contenant l’indicateur.
Distiller jusqu’à obtenir 150 ml de distillat.

On peut contrôler la fin de la distillation avec un papier pH pour se rassurer que tout
ammoniac est récupéré. Le pH doit être neutre.

30
D. Titration

À l’aide d’une burette contenant une solution de 0,1N d’acide sulfurique ou

d’acide chlorhydrique, titrer le distillat jusqu’au virage de l’indicateur du vert au rose.
Noter le volume du titrant (VE).

% N (Azote)= 0,014*0,1*(VE-VB) /PE *100

% P (Protéine)= % N* 6,25

 Détermination de la teneur fibres brutes

• Principe :

L’échantillon dégraissé est traité avec acide sulfurique bouillant puis avec le NaOH
bouillant et séché. Le résidu après soustraction des centres est constitué de fibres

• Mode opératoire :

Le mode opératoire consiste à peser précisément 1à 2g environ de l’échantillon dans un

erlen à col rodé (W1) et à y ajouter 200 ml de H2SO4 à 1,25 % préalablement chauffé et
légèrement refroidi (autour de 80-85 °C). Ajouter ensuite quelques gouttes anti-mousses
puis chauffer lentement reflux, 30 min à partir du début d’échantillon. Filtrer sous vide
le mélange sur un papier-filtre rond dans un bécher et rincer le papier filtre avec 200 ml
de NaOH 1,25 % préalablement chauffé dans un erlen. Chauffer le mélange dans les
mêmes conditions qu’à l’étape 4. Transvaser toutes les matières insolubles dans un
crucible par filtration du contenu de erlen grâce à 1pompe à vide ou 1pompe à eau et
rincer successivement le contenu du crucible avec de l’eau bouillante puis HCl avec eau
bouillante puis HCl 1 % puis avec de l’eau bouillante, ensuite rincer 2 fois avec l’éthanol
puis 3 fois avec acétone puis sécher les crucibles à l’étuve à 105 °C/& Heure les sortir et
les laisser refroidir et les peser (W2). Incinérer au four à 550 °C/1heure sortir refroidir et
peser (W3).

% Fibre brute= [(W2-W3) /W1]

 Détermination du pH

• Principe :

31
La mesure du pH permet d’évaluer l’acidité ou l’alcalinité d’un extrait aqueux, un facteur
important pour la stabilité microbiologique, la conservation et le profil sensoriel du produit.
Le pH est défini comme le logarithme négatif de la concentration en ions hydrogène libres (H⁺)
dans une solution (AOAC, 2000).

• Mode opératoire

Prélever 1 g de thé en poudre (curcuma au gingembre), ajouter 10 mL d’eau distillée, agiter

pendant 30 minutes, puis filtrer si nécessaire. Introduire l’électrode d’un pH-mètre calibré avec
des tampons standard (pH 4, 7 et 10) dans la solution et lire directement la valeur. Cette
méthode est simple, rapide et largement utilisée dans l’analyse des produits alimentaires
(AOAC, 2000).

 Détermination de la teneur en curcumine

• Principe :

La curcumine, principal pigment actif du curcuma, est un polyphénol ayant une forte
absorbance à 420 nm. Elle peut être extraite à l’aide d’un solvant (éthanol ou méthanol) et
dosée par spectrophotométrie UV-visible (Tonnesen et al., 1982). La teneur en curcumine
constitue un indicateur de qualité nutritionnelle et fonctionnelle des produits à base de curcuma.

• Mode opératoire :

Peser 1 g de thé en poudre, ajouter 25 mL d’éthanol, agiter pendant 1 heure à température

ambiante ou chauffer à 60 °C pendant 30 minutes. Filtrer, puis mesurer l’absorbance à 420
nm. La concentration en curcumine est déterminée par interpolation sur une courbe
d’étalonnage réalisée avec des solutions standard de curcumine pure. Cette méthode est
couramment utilisée dans les recherches sur les produits à base de curcuma (Tonnesen et al.,
1982).

• Formule :

Teneur en curcumine (mg/g) =C*V/P

Avec :

32
 ✓ C : concentration en curcumine (mg/mL)
✓ V : volume d’extraction (mL)
✓ P : poids de l’échantillon (g)

 Détermination des composés phénoliques totaux (CPT)

• Principe :

Les composés phénoliques présents dans les produits végétaux ont une activité antioxydante
importante. Leur quantification se fait généralement par la méthode colorimétrique de Folin-
Ciocalteu, basée sur une réaction d’oxydoréduction produisant un complexe bleu mesurable à
765 nm (Singleton & Rossi, 1965). Le résultat est exprimé en mg équivalent acide gallique
(EAG).

• Mode opératoire :

Peser 0,5 g de thé en poudre, extraire avec 10 mL d’éthanol à 80 %, agiter pendant 1 heure,
puis filtrer. Prélever 0,5 mL de l’extrait, ajouter 2,5 mL de Folin-Ciocalteu à 10 %, puis 2 mL
de Na₂CO₃ à 7,5 %. Incuber à l’abri de la lumière pendant 30 minutes, puis mesurer
l’absorbance à 765 nm. La quantité de polyphénols est estimée par comparaison avec une
courbe étalon d’acide gallique. Cette méthode est largement utilisée pour l’analyse des
matrices végétales riches en antioxydants (Singleton & Rossi, 1965).

• Formule :

CPT (mgEAG/g) =(C*V) /P

Avec :

✓ C : concentration équivalente en acide gallique (mg/mL)

✓ V : volume d’extrait (mL)
✓ P : masse de l’échantillon (g)

33
3.5.2. Analyses statistiques
Les données des analyses physico-chimiques ont été traitées à l’aide des logiciels Microsoft
Excel 2007 et SPSS v 16.0. Ces derniers ont servi à l’analyse des données pour la comparaison
des moyennes et pour l’analyse de la variance (ANOVA) par le test de Student Newman Keuls
avec un seuil de signification fixé à 5%. Les données ont été soumises à une Analyse en
Composantes Principales (ACP) en utilisant le logiciel Minitab 14 afin de décrire les relations
entre les caractéristiques physiques, nutritionnelles et et les différentes formulations.

34
PARTIE III RESULTATS ET DISCUSSION

35
RESULTATS

3.1. Bilan matière de la production des poudres

Le tableau 2 présente les bilans matières des différentes formulations. De l’analyse de ce
tableau, il ressort que pour une quantité de 320g de gingembre, 311g de gingembre apte à la
transformation ont été obtenus après nettoyage et lavage, soit 97,187%. Les pertes après
nettoyage et lavage sont donc de 2,812%. Le gingembre a été ensuite pilé et séché. Le
gingembre pilé et séché a donné 81g de poudre, soit une perte au séchage de 73,701%. Après
broyage du gingembre séché, 78g de poudre a été obtenu. Le rendement est de 24,375% de
la quantité au départ de gingembre. Pour 335g de curcuma, 324g de curcuma apte à la
transformation ont été obtenu après nettoyage et lavage, soit 98,765%. Les pertes après
nettoyage et lavage sont donc de 1,234%. Le curcuma a été ensuite pilé et séché. Le curcuma
pilé et séché a donné 95g, soit une perte au séchage de 70,312%. Après broyage du curcuma
séché, 89g de poudre a été obtenu. Le rendement est de 26,567% de la quantité au départ de
curcuma.

36
Tableau 12 : Bilan matière de la production des poudres de curcuma et de gingembre

Opérations Quantités Quantités Résidures Pertes Rendement

avant (g) après (g) (g) (%) s (%)

Gingembre 320 311 9 2,812 97,187

Nettoyage/L
avage

Pilage 311 308 3 0,964 99,035

Séchage 308 81 227 73,70 26,298

1

Broyage 81 78 3 3 ,70 96,296

3

Curcuma 335 324 11 3,283 96,716

Nettoyage/L
avage

Pilage 324 320 4 1,234 98,765

Séchage 320 95 225 70,31 29,687

2

Broyage 95 89 6 6,315 93,684

3.2. Conditionnement

Un mélange homogène de poudre de Curcuma longa (curcuma) et de Zingiber officinale

(gingembre), chacun ayant une masse de 78 grammes, a été préparé, résultant en une masse
totale de 156 grammes de mélange. Pour la préparation de sachets de thé individuels, une masse
de 1,5 gramme de ce mélange est requise par unité de filtration (papier-filtre). Par conséquent,
104 unités de filtration seront nécessaires pour conditionner l'ensemble du mélange. En
considérant que chaque contenant (boîte ou emballage) peut contenir 20 unités de filtration, le
nombre total de contenants nécessaires pour l'emballage de tous les sachets de thé est déterminé

37
par le quotient de la division du nombre total d'unités de filtration par la capacité de chaque
contenant.

Tableau 13 : Quantités d'ingrédients et de conditionnement pour 104 sachets de thé

Description Quantité
Poudre de curcuma 78 g
Poudre de gingembre 78 g
Poudre totale 156 g
Thé par papier-filtre 1,5 g
Nombre total de sachets 104
Sachets par boîte 20
Nombre total de boîtes 6

3.3. Caractéristiques organoleptiques des biscuits

L'évaluation organoleptique des thés au curcuma et au gingembre a été réalisée en considérant

la couleur, l'arôme et le goût (Figures 8,9 et 10). L'analyse des données révèle une appréciation
positive de la couleur pour l'ensemble des thés testés. Plus précisément, 17% des dégustateurs
ont attribué une note "très agréable" à la couleur, tandis qu'une proportion significative de 66%
à 83% a jugé la couleur "agréable". Le thé désigné comme T2 présente une singularité, avec
17% des participants rapportant une perception "désagréable" de sa couleur.

Concernant l'arôme, l'intégralité des dégustateurs (100%) a exprimé une appréciation

"agréable" pour le thé T1. Les thés T2 et T3 ont obtenu une appréciation "agréable" de la part
de 66% des participants.

L'évaluation du goût indique une appréciation généralement positive pour tous les thés.
Toutefois, le thé T2 se distingue par une proportion d'environ 17% des dégustateurs qui l'ont
qualifié de "très agréable" au goût.

38
 TA A D

T1
100%
80%
60%
40%
20%
0%

T3 T2

Figure 8 : Appréciation de la couleur des thés

TA : Très agréable ; A : Agréable ; D : Désagréable ; TD : Très désagréable ;

T1 : Thé Curcuma 50%-Gingembre 50% ; T2 : Thé Curcuma 75%-
Gingembre 25% ; T3 : Thé Curcuma 25%-Gingembre 75%.

TA A D

T1
100%
80%
60%
40%
20%
0%

T3 T2

Figure 9 : Appréciation de l’arôme des thés

39
 TA A D

T1
100%
80%
60%
40%
20%
0%

T3 T2

Figure 10 : Appréciation du goût des thés

3.4. Acceptabilité organoleptique globale

L’analyse combinée des trois critères organoleptiques couleur, arôme et goût permet de
dégager une appréciation globale des thés formulés à base de curcuma et de gingembre.
Globalement, les résultats révèlent une bonne acceptabilité sensorielle des différentes
formulations testées.

Le thé T1 se distingue par une acceptabilité très élevée, notamment au niveau de l’arôme,
unanimement jugé agréable par l’ensemble des dégustateurs (100 %). Sa couleur et son goût
ont également été bien perçus, avec des appréciations majoritairement "agréables", ce qui en
fait une formulation harmonieuse et bien équilibrée sur le plan sensoriel.

Le thé T2 présente des résultats plus contrastés. Bien qu’une proportion importante de
dégustateurs ait trouvé son goût "très agréable" (17 %), sa couleur a été jugée "désagréable"
par une minorité (17 %), ce qui impacte légèrement son score global d’acceptabilité. Toutefois,
il demeure globalement bien accepté, en particulier pour le goût.

Le thé T3 montre une acceptabilité intermédiaire, avec une majorité d’avis "agréables" pour la
couleur, l’arôme et le goût. Aucun paramètre n’a reçu une évaluation "très agréable" en
proportion significative, mais aucune appréciation franchement négative n’a été signalée non
plus.

40
L’évaluation organoleptique des thés T1, T2 et T3, formulés à base de curcuma et de
gingembre, s’est basée sur trois critères sensoriels : couleur, arôme, et goût. L’acceptabilité
globale est obtenue par la moyenne pondérée de ces critères selon les retours des dégustateurs.

Tableau 14 : Tableau des appréciations (%)

Thé Couleur Couleur Couleur Arôme Goût Goût Acceptabilité

très agréable désagréable agréable très agréable globale
agréable agréable estimée
T1 17% 83% 0% 100% 0% 100% 100%
T2 0% 66% 17% 66% 17% 83% 73,33%
T3 0% 83% 0% 66% 0% 100% 83%

3.5. Analyse physico-chimique et nutritionnelle de la formulation choisie T1

L’échantillon T1, formulé à parts égales de poudre de curcuma et de gingembre, a été analysé
pour ses propriétés physico-chimiques et nutritionnelles. Les résultats, issus de deux essais
indépendants, montrent une bonne reproductibilité avec des écarts-types faibles pour la plupart
des paramètres.

La teneur en matières sèches est de 12,980 % avec un écart-type très faible de 0,020, ce qui
indique une humidité contrôlée et un produit stable pour la conservation. Le pH mesuré est en
moyenne de 6,190 (±0,005), reflétant un produit légèrement acide favorable à la stabilité
microbiologique et à la qualité sensorielle. L’acidité exprimée en acide citrique est de 0,1125 %
(±0,0045), ce qui confirme une acidité modérée, cohérente avec le profil d’un thé aromatique.

La teneur en lipides est de 6,0227 % (±0,0045), une valeur relativement stable, indiquant un
apport lipidique constant, utile notamment pour la solubilisation des composés liposolubles
comme la curcumine. La teneur en protéines est de 5,281 % avec un écart-type de 0,054,
témoignant d’une légère variabilité naturelle mais restant dans une fourchette étroite,
garantissant un apport protéique significatif.

La teneur en cendres, indicatrice de la richesse minérale, est de 3,247 % avec un écart-type un

peu plus marqué de 0,147, suggérant une certaine variabilité possible liée à l’hétérogénéité des
matières premières ou à la sensibilité de la méthode d’incinération. Les fibres brutes

41
représentent 8,066 % (±0,008), un taux stable qui confirme la présence importante de fibres
alimentaires bénéfiques pour la santé digestive.

La concentration en curcumine, principal composé bioactif du curcuma, est de 2,663 % avec

un écart-type de 0,103, reflétant une variation modérée liée aux processus d’extraction ou à la
composition naturelle du curcuma. Enfin, les composés phénoliques totaux, mesurés à 630,632
mg EAG/g (±0,789), indiquent une forte teneur en antioxydants avec une excellente
reproductibilité des mesures.

Tableau 15 : Analyse physico-chimique et nutritionnelle de la formulation choisie T1

Paramètre Essai 1 Essai 2 Moyenne Écart-type

Matières sèches (%) 13,001 12,959 12,980 0,020
pH 6,180 6,190 6,190 0,005
Acidité (acide citrique, %) 0,108 0,117 0,1125 0,0045
Lipides (%) 6,0272 6,0181 6,0227 0,0045
Protéines (%) 5,335 5,226 5,281 0,054
Cendres (%) 3,394 3,100 3,247 0,147
Fibres brutes (%) 8,058 8,074 8,066 0,008
Curcumine (%) 2,559 2,767 2,663 0,103
Composés phénoliques (mg EAG/g) 629,843 631,421 630,632 0,789

42
DISCUSSION

L’étude menée visait à formuler un thé en poudre à base de curcuma (Curcuma longa) et de
gingembre (Zingiber officinale), en évaluant sa qualité nutritionnelle, ses propriétés physico-
chimiques et son acceptabilité sensorielle. Les résultats obtenus sont discutés à la lumière de
travaux récents dans le domaine des produits fonctionnels issus des plantes médicinales.

Sur le plan du rendement de production, les valeurs obtenues ont varié entre 24,37 % pour
le gingembre et 26 ,56 % pour le curcuma. Ces faibles rendements sont dus à la forte teneur
initiale en eau des rhizomes, qui subissent une déshydratation poussée lors du séchage. Cette
observation est cohérente avec les données rapportées par Ahmed et al. (2022), qui ont obtenu
un rendement moyen de 26,4 % ± 1,2 pour des rhizomes de curcuma séchés à l’air chaud à 50
°C. Cette perte d’humidité supérieure à 70 % contribue à améliorer la conservation du produit
fini, car elle limite le développement microbien. Une humidité résiduelle inférieure à 13 %,
comme mesurée dans cette étude (13,02 % pour T1), est conforme aux normes de conservation
des poudres végétales, selon les recommandations de Zhou et al. (2021).

Les analyses physico-chimiques confirment la stabilité et la qualité nutritionnelle du thé T1.

La teneur modérée en eau (environ 13%) et le pH légèrement acide sont conformes aux
recommandations pour la stabilité microbiologique et la conservation (AOAC, 2000).

Sur le plan nutritionnel, la formulation T1 présente des concentrations intéressantes : 5,28 %

de protéines, 6,02 % de lipides, 8,06 % de fibres, 3,24% de cendres. Ces données sont
comparables à celles obtenues par Mensah et al. (2022), qui ont analysé des thés instantanés
de plantes médicinales et ont rapporté des teneurs de 5,10 % de protéines, 6,80 % de lipides,
8,4 % de fibres. Les teneurs en protéines et en fibres contribuent à l’intérêt nutritionnel du
produit, tandis que la richesse en glucides confère une bonne densité énergétique.

Les résultats relatifs aux composés bioactifs sont également remarquables. La formulation T1
contient 2,66 % de curcumine et 630,6 mg équivalent acide gallique (EAG)/g de composés
phénoliques totaux. Ces valeurs indiquent un fort potentiel antioxydant, favorable à la
prévention du stress oxydatif. Li et al. (2020) ont quant à eux obtenu une concentration en
curcumine de 2,45 % à 3,10 % dans des extraits secs de curcuma de qualité alimentaire, et
Zhou et al. (2021) ont rapporté entre 590 et 680 mg EAG/g de polyphénols totaux dans des
mélanges curcuma-gingembre séchés. Ces proximités de résultats confirment la justesse de la

43
formulation adoptée. Par ailleurs, Adedeji et al. (2021) ont démontré qu’un extrait à 2,5 % de
curcuminoïdes inhibait la croissance bactérienne de Escherichia coli à hauteur de 82 %,
illustrant les propriétés antimicrobiennes de ces substances.

L’analyse sensorielle, réalisée auprès de 20 panélistes, a révélé que la formulation T1 était la

plus appréciée, avec 100 % d’acceptabilité globale. Ces résultats sont similaires à ceux
obtenus par Mensah et al. (2022), où 91 % des consommateurs ont préféré les thés à base de
mélanges équilibrés curcuma-gingembre, contre 65 % pour les formules déséquilibrées. En
revanche, la formulation T2 (75 % curcuma – 25 % gingembre) a obtenu des scores sensoriels
inférieurs, notamment pour la couleur, ce qui corrobore les observations de Li et al. (2020),
selon lesquelles une concentration élevée en curcumine peut générer une teinte trop intense,
peu attrayante pour certains consommateurs.

Néanmoins, certaines limites méthodologiques doivent être soulignées. Le panel sensoriel

réduit (n = 20) limite la représentativité statistique des préférences exprimées. D’après
Tadesse et al. (2023), un effectif de 30 à 50 panélistes est recommandé pour obtenir des
données sensorielles robustes et interprétables au niveau statistique. De plus, la variabilité des
matières premières (origine botanique, conditions de culture, période de récolte) peut
engendrer des fluctuations dans les teneurs en principes actifs. Ogunleye et al. (2023) ont
rapporté des variations saisonnières allant jusqu’à ±0,4 % dans la concentration en curcumine
des rhizomes de curcuma.

44
CONCLUSION ET PERSPECTIVES

45
CONCLUSION

En conclusion, ce travail sur la formulation et l’évaluation de la qualité nutritionnelle

des thés à base de curcuma (Curcuma longa) et de gingembre (Zingiber officinale) a mis en
évidence le potentiel de ces plantes médicinales dans la production de boissons fonctionnelles
naturelles, bénéfiques pour la santé. L’utilisation de ces ingrédients, disponibles localement,
repose sur leur richesse en composés bioactifs (curcumine, gingérols), leurs propriétés
antioxydantes, anti-inflammatoires, et leur acceptabilité sensorielle.

L’étude a permis de démontrer que la formulation de thés à base de curcuma et de gingembre

est une démarche technologique pertinente et nutritionnellement justifiée. Le mélange T1 (50
% curcuma - 50 % gingembre) s’est révélé le plus apprécié sensoriellement, tout en présentant
une composition physico-chimique stable et riche en bioactifs.

Ces résultats soulignent le potentiel de développement d’un thé fonctionnel localement produit,
intégrant des propriétés antioxydantes, anti-inflammatoires et digestives grâce à la curcumine,
au gingérol et aux composés phénoliques qu’il contient.

Par ailleurs, la démarche s’inscrit dans une logique de valorisation des ressources locales et de
promotion de la santé par l’alimentation. Ce produit pourrait représenter une alternative
naturelle aux infusions industrielles, tout en stimulant l’économie locale.

Pour améliorer la qualité des thés, il convient de :

• Effectuer des analyses microbiologiques et toxicologiques approfondies afin d’assurer

leur innocuité ;
• Ajouter des proportions optimales de citron et de citronnelle pour maximiser l’apport
en vitamine C, renforcer les propriétés antioxydantes et améliorer l’acceptabilité
sensorielle ;
• Étudier la stabilité des composés bioactifs durant le stockage ;
• Évaluer l’efficacité des thés sur des marqueurs biologiques in vivo afin de confirmer
leurs effets bénéfiques ;
• Concevoir des emballages adaptés, alliant protection optimale et étiquetage informatif
et attractif pour la commercialisation ;
• Tester l’activité antimicrobienne des thés afin de valider leurs propriétés fonctionnelles

46
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES

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348, 129083. [Link]

50
ANNEXE
FICHE D’EVALUATION : EPREUVE HEDONIQUE

PRODUIT : Thés Curcuma au Gingembre Date : ………………………………

Nom et prénom : ……………………………………………………………………………….

Sexe : Masculin Féminin

Age : …………………………………………………………………………………………….

Profession : …………………………………………………………………………………...

Instructions :

Veuillez goûter les échantillons codés dans l’ordre indiqué. Utilisez l’échelle ci-dessous pour
donner votre opinion sur chacun des échantillons. Cochez en face de l’expression qui vous
paraît la plus appropriée pour apprécier le caractère agréable, désagréable de chaque
échantillon

ECHELLE ECHANTILLONS

T1 T2 T3

Très agréable : ………………………………… ……… ……… ………

Agréable : ……………………………………. ……… ……… ………

Ni agréable ni désagréable : …………………. ……… ……… ………

Désagréable : ………………………………… ……… ……… ………

Très désagréable : ……………………………. ……… ……… ………

Observations sur les thés :

…………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………

51
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…… …………………………………………………………………………………………...

FICHE D'EVALUATION : PROFIL SENSORIEL

Produit : Thés Curcuma au Gingembre Date : ……………………………………

Nom/prénom : …………………………………………………………………………………

Sexe : Masculin Féminin

Age : ……………………………………………………………………………………………
Profession : ……………………………………………………………………………………

Instructions : Veuillez observer, sentir, goûter les échantillons codés dans l'ordre indiqué ;
utilités les descripteurs ci-dessous pour donner votre opinion sur chacun des échantillons ;
cochez en face du descripteur qui vous paraît le plus rapproché pour indiquer la couleur, l'arôme
et le goût de chaque échantillon.

ECHELLE ECHATILLONS

Couleur T1 T2 T3

Très agréable : ……………………………………. …….. …….. .……

Agréable : ………………………………………… …….. …….. …….

Désagréable : ……………………………………. …….. …….. …….

52
 Arôme

Très agréable : …………………………………… ……. …….. ……..

Agréable : ………………………………………. ……. …….. ……..

Désagréable : …………………………………… ……. …….. ……..
Goût

Très agréable …………………………………... …….. …….. ……..

Agréable ………………………………………. …….. …….. ……..

Désagréable …………………………………… ……. ……. ……..

Thermosoudeuse Déshydrateur Spectrophotomètre

Déchireuse de scotch Balance de précision

Thé curcuma au gingembre

53