I.

OBJECTIF

II. FONDAMENTAUX
Les produits émulsionnés constituent ceux à la plus grande consommation dans les
produits carnés, en raison principalement de facteurs tels que; leur prix bas,
une durée de vie raisonnablement longue et sa facilité de consommation. Parmi ces produits se
trouve le pâté de foie. Dans le processus d'émulsification, de petites
particules de graisse qui restent suspendues dans la phase continue composée d'eau
et protéines. Si l'émulsion formée est stable, les particules de graisse resteront
suspendues dans la matrice pendant le processus de fumage, de cuisson et par la suite
manipuleo. Les protéines solubles dans une solution saline recouvrent des particules de graisse, de
modo qu'elles sont responsables de la stabilité de l'émulsion. Pour sa préparation
les ingrédients principaux (viande, foie, graisse, glace, épices, sel et autres)
Les additifs) sont placés dans un cutter, un équipement qui réduit la taille de la particule jusqu'à
former une pâte appelée "émulsion carnée". L'eau ou la glace et le sel sont ajoutés à
la viande afin de former une solution saline, qui solubilisera les protéines
miofibrillaires, qui forment la matrice de l'émulsion ou phase continue. La phase
la dispersion se formera en réduisant la taille des particules de graisse. Le système se
stabilise avec les protéines, principalement les myofibrillaires, qui agissent comme
émulsifiants. Les épices et les sels de conservation sont responsables du développement du
couleur, saveur et autres propriétés organoleptiques et physicochimiques du produit.

III. MARCO THÉORIQUE

LE PATÉ :
1. DÉFINITION :

Le pâté est une charcuterie écarlée constituée d'une pâte faite à base de
foie, de porc et/ou de bovin, viande de porc ou de volaille, peut contenir
aggrégat de légumes, même chose pour les épices, qui doivent être uniformément
mélangés, ils n'ont pas de colorants artificiels

(NORME TECHNIQUE–INDECOPI 1980)

PRANDL Y FISCHER : Ils signalent que les pâtés de foie sont tous ceux de l'
groupe de charcuteries cuites contenant au moins 10 % de foie.

Aux pâtés (foie gras) à tartiner, il correspond le maximum

importance commerciale dans les charcuteries la plus grande importance
commercial dans les charcuteries cuites et aussi dans les produits élaborés
avec du foie. Le foie cru incorporé détermine non seulement la saveur typique du
produit, mais a également pour but l'émulsification et la stabilization de
la graisse. La quantité de foie oscille selon le type et la qualité entre 10
et 30 %. D'autres composants sont la viande et le tissu adipeux. Seulement les
les qualités courantes et moyennes peuvent contenir d'autres viscères en plus de
foie. Dans ce cas, on incorpore de préférence des poumons, de la rate, du tissu
mamario. Les charcuteries de foie (pâtés) peuvent être consommées froides et afficher
une texture plus ou moins consistante. Cette consistance est attribuable à la graisse
solidifiée, protéine hépatique coagulated.

2. L'HISTOIRE DU PATÉ ET DU FOIE GRAS

La historia del paté, esa deliciosa pasta untable hecha a base de carne o hígado,
généralement de porc ou d'oiseaux, remonte au Moyen Âge, lorsque l'on
préparait toujours entouré d'une foule et se remplissait de manière très diverse
comme, par exemple, avec des anguilles et du maquereau, avec du pigeon ou de l'oie, avec du cochon de lait ou

cerf

Selon les experts du domaine culinaire, il existe une tendance généralisée à

considérer le pâté et le Foie Gras comme équivalents. Une erreur, car ce dernier se
préparé uniquement avec le foie frais d'oies ou de canards, spécialement engraissés
pour que le foie acquière des proportions anormales. Un foie d'oie dans ces
Les conditions peuvent peser environ un kilo, ceux de canard atteignent les 500.
grammes.

Les pâtés, idéaux pour des amuse-bouches, sont riches en nutriments et en vitamines A, D,
E, acide folique, B12, fer, zinc, phosphore et ont une valeur énergétique élevée.

Consommés avec modération, ils peuvent faire partie de l'alimentation.

équilibrée de toute personne en bonne santé, bien qu'il soit recommandé de la consommer dans
petites quantités et sporadiquement, compte tenu de sa teneur élevée en graisses
(30 grammes) et protéines (13,5 grammes). 100 grammes de pâté de foie de porc
apportant environ 330 calories.
L'histoire culinaire indique que les Romains connaissaient et appréciaient le Foie Gras
y, bien qu'il existe des versions contradictoires sur son origine, à un exquis gourmet
de l'époque on attribue l'idée de faire engraisser les oies avec des figues et
les enivrer à base de vin avec du miel, offrant ainsi aux oiseaux une rapide et
une agréable agonie et aux convives un mets exquis.

On attribue à un exquis gourmet de l'époque l'idée de gaver les oies

avec des figues et les enivrer à base de vin avec du miel, offrant ainsi aux oiseaux une
rapide et agréable agonie et aux convives un mets exquis.

3. EMBUTIDO :

L'emboutissage des masses pour le pâté doit se faire lorsque celles-ci sont prêtes, et
La température ne devrait pas descendre en dessous de 40 °C. Les temps de repos de la pâte ne sont pas

conseillables car, en raison de leur température, ils constituent un substrat où

rapidement, des micro-organismes contaminant peuvent se développer, provoquant
acidification et changements de coloration. De plus, lorsque les pâtes sont embouties à
températures plus basses (moins de 30 °C), un effet peut se produire
instabilité sur l'émulsion, en raison de la forte pression mécanique à laquelle elle est soumise
soumettre le produit pendant le saucissage, ce qui peut entraîner
le détachement de graisse et de gélatine peut se perdre avec l'eau de cuisson. Après
La précoccion, il faut couper la viande et la graisse encore chaude. Immédiatement.
ensuite, on ajoute le foie cru, si nous nous retardons, il descendra
température de la graisse, car dans ce cas elle commence à se solidifier. Se
vous pouvez ajouter un peu de bouillon de cuisson, mais seulement entre 10 % et 15 %, pas trop
tomber entraîne un vieillissement.

Au moment de pétrir, on ajoute du sel et d'autres épices.

Lors de la découpe de la graisse de viande, il faut maintenir la température aussi haute que possible.

Possibles après un broyage intensif, le foie peut être ajouté.

Cependant, il est très important que la température de la viande soit en matière

graisse dans la cuve est inférieure à 60°C avant d'ajouter le foie.

Si le foie est incorporé comme émulsifiant alors que la température est encore par
Au-dessus de 60 °C, la dénaturation partielle du foie se produit, sa capacité est réduite.
capacité émulsifiante, et peut entraîner la séparation des graisses.
4. VARIÉTÉS DE PÂTES POUR PÂTÉ

Comme il a été dit, les Grecs et les Romains faisaient déjà différentes variétés.
de pâtés. Ceux-ci enveloppaient les pâtés dans des pâtes simples qui contenaient seulement comme
ingrédients, farine et eau. Au départ, ces pâtes n'étaient pas très appréciées.
sabor, pero cumplían la función de protección para el relleno a fin de que no
ni humidité de sa texture ni la fragrance et les saveurs. D'un autre côté,
cette technique offrait une sorte de vide qui protégeait les garnitures du passage de
temps.

Avec le temps, ces masses ont été remplacées par d'autres qui suivaient
accomplissant la mission de protéger, mais maintenant avec un goût beaucoup plus
agréable au palais.

Actuellement, les pâtes les plus utilisées pour la confection de pâtés sont la "pâte à
foncer" et la "pâte brisée". La première est la plus utilisée pour des travaux plus
rustiques ; en revanche, la seconde est utilisée pour la réalisation de travaux plus
fins et elle est élaborée à base d'œufs, de farine, de beurre ou de margarine et de sel.
Aussi, les pâtes de levure sont utilisées comme la pâte à pain,
feuilleté, ou brioche. Ce dernier est utilisé pour l'élaboration du classique
brioche saucisson, classique de la charcuterie française.

La confection de cheminées dans la masse est d'une importance capitale pour que les
les pâtes* éliminent leur vapeur par l'effet de la cuisson et ainsi évitent de se fissurer par la
pression de la chaleur. Une fois que le pâté est sorti du four, il doit être laissé
reposar pour ensuite mettre la gélatine à travers les cheminées. Cela scellera
tous les espaces vides laissés par le remplissage en raison de la cuisson.

5. PROPRIÉTÉS DU PÂTÉ

Le pâté contient principalement le foie de l'animal dont il est élaboré.

También se denomina foie, que significa “hígado” en francés. El hígado el
organe le plus actif de l'organisme, où tous les nutriments sont traités :
grasess, glucides, protéines, vitamines, minéraux et toxiques. Il y est stocké ou
se concentre une grande quantité de substances nutritives.

Manger des aliments élaborés à partir du foie fournit une grande quantité de
ces nutriments, surtout les vitamines liposolubles, qui sont celles qui se
ils sont stockés dans les graisses. Parmi ces vitamines, le foie est l'aliment le plus riche
en vitamine A, sous forme de rétinoïdes. La vitamine A des produits d'origine animale
es más biodisponibles que la vitamina A que nos aportarían los vegetales
(betacarotenos) porque no debe transformarse para ser activa. El paté por
le foie dans sa composition est riche en ce nutriment.

La vitamine A est nécessaire à de nombreuses fonctions vitales dans l'organisme,

pour une bonne santé de la vue, pour la réparation et la génération de nouvelles
cellules, pour la fertilité et pour le bon fonctionnement du système
immunologique. Le manque de ce nutriment entraîne une mauvaise vision nocturne. On dit
que les anciens Égyptiens, connaissant ces propriétés, représentaient le
hígado en los ojos de los enfermos de la vista (lo que no es una forma adecuada
de l'utilisation, car il doit être consommé pour pouvoir absorber ses nutriments).

Le pâté présente également une quantité élevée de protéines, proche de 15 %.

es similar a la cantidad que aporta la carne. Otros nutrientes importantes que
apporte la vitamine D, la vitamine E, l'acide pantothénique, le fer, le zinc, et le
Sélénium. Le pâté est pauvre en calcium, magnésium et potassium.

6. TYPES DE PÂTÉ :
Il existe de nombreux types ou classes de pâté, selon leur préparation et la matière dont ils sont faits.
se prépare. En général, le plus courant et le moins coûteux est la pâte à viande.
élaborée avec de la viande et du foie (généralement de porc) qui est aussi souvent
contient du lait, des œufs, des épices, du sel, des exhausteurs de goût, comme le
glutamate monosodique, et additifs autorisés tels que les nitrites et les nitrates.
 Au supermarché, on peut trouver ces produits :

Paté aux herbes et épices : Proviennent d'animaux qui n'ont pas été engraissés, par
exemple, les jeunes cochons. Dans les marchés, on peut en trouver un grand
variété de pâtés, avec différents condiments, herbes fines, épices, poivre,
queso roquefort, etc. Tous contiennent du sel ajouté.
Paté de cachuelas : Les cachuelas sont le foie de porc frit dans la graisse de...
porc, avec de l'ail, de l'oignon, du paprika, du sel et d'autres épices. On forme une pâte et on
commercialise comme du pâté.
7. RELLENOS

Les variétés de garnitures sont aussi infinies que la créativité des cuisiniers à
les élaborer. Ils sont essentiellement constitués de différents types de viandes ; telles
comme celle de porc, d'oiseaux, de gibier, de déchets, de poissons ou de crustacés. Le
Le traitement des ingrédients est également très varié. Certaines garnitures sont
picés ; d'autres, coupés en lanières ou en cubes, ou bien traités et tamisés pour
réaliser une pâte très fine et délicate. On y trouve souvent des ingrédients sélectionnés.
comme c'est le cas pour le foie gras et les truffes, ou tout simplement quelques filets de lièvres,
lapins, cochon et cerf. Ces viandes sont généralement traitées avec
marinades, herbes et épices ; et on les parfume avec des vins généreux ou
distillés.

Pour obtenir une meilleure intégration des ingrédients, on ajoute souvent

oeufs, miettes de pain trempées dans le lait, ou bien on les traite avec du sel et ensuite, par
au milieu du pétrissage, on fait travailler la protéine de la viande elle-même (principe
de base de la préparation de la farce des chorizos). Tout comme dans la
élaboration de nombreux charcuteries, dans certains cas, on y ajoute de petites
doses de sel de cure pour qu'il maintienne la couleur rose des viandes après la
cuisson.

En français, "farce" signifie blague ou farce. Pour comprendre son utilisation dans ce
Pour comprendre le cas gastronomique, il est nécessaire de remonter à l'Antiquité.

Dans les palais, avant chaque banquet, on offrait aux convives un

spectacle, afin de les divertir jusqu'à l'heure du repas.

Plus tard, à titre de divertissement, on a commencé à servir avant le banquet

principal, quelques préparations à base de viandes diverses très assaisonnées avec
épices qui se trouvaient à l'intérieur de la couverture de la pâte. De cette manière
la préparation prenait la place du divertissement pendant qu'elle se réalisait
les dernières préparations pour le plat principal.
8. CLASSIFICATION DES PÂTÉS

Les pâtés se classifient en :

Ceux dont le rembourrage possède des caractéristiques rustiques

Dans ce groupe se trouvent les plus utilisés et classiques : Paté d'Amiens ;

provient de la région de Picardie. Dans la composition de sa garniture se
trouvez entre 25 et 30 % de canard; viande grasse ou maigre de porc, truffes,
pistaches. Généralement, ils sont enveloppés dans des pâtes. Paté de Campagne, se
se trouve dans toute la France ; et il est composé de viande de porc maigre,
graisse, cœur, foie et tête. Pâté de Campagne avec foie, - les
nous avons trouvé dans le sud-est de la France, sa composition est similaire au Paté
de Campagne avec 30 % de foie en plus. Paté de Chantres, dans la région
de Chantres, contient 20 % de viande de gibier, de porc ou de boeuf.
On les trouve enveloppés dans de la pâte à pain, ou en bocaux - en conserves -
Le Paté en Croûte se trouve dans toute la France. La base de ses garnitures
est composée de viande de gibier, de boeuf, de porc ou d'oiseau ; et généralement elles vont
enveloppés dans une pâte et en portions individuelles. Pâté de gibier, se
distribuent dans toute la France ; doit contenir au minimum 20 % de
viande de gibier souvent avec foie, cœur, reins, et autres viandes
sombres.

Pâté de Périgueux, originaires de la région de Dordogne. Il doit contenir un

minimum de 3 % de truffes avec 30 ou 40 % de foie d'oie ou de canard, avec le
agrégat de viande maigre de porc. [Link].2 Ceux de texture
unctueuse et douce

Ces pâtés se trouvent sous forme de crèmes, purées et mousses. Ils peuvent
se nommer parmi les plus reconnus :
 Le pâté de foie, on peut le trouver dans toute la France, doit contenir un
mínimo de 40-60% de hígado de cerdo. En la región de Champagne se lo
on trouve souvent des morceaux de foie. Sa consistance en général est
untuosa. Attriau, de la région de Savoie, réalisés avec des morceaux, poumon,
cœur, foie et bandes de graisse. Son poids général est de 100 g et vont
envolées dans de la crépine.

Caillette varoise, de la région de Provence; est composé de 40%

foie, 40% de viande maigre, et 20% de viande de porc, cuits au four.
Paté de Bourgogne, de la région de Bourgogne ; il est composé de
picadillo de foie, reinette, et graisse de porc. Il est enveloppé dans de la crépine.
Le pâté de Gascogne se trouve dans le sud-ouest de la France. Il est à base de foie.
de ave coupés en petits cubes, avec une mousse fine de foie de
cochon.

IV. DISCUSSIONS

Définition de Pate.

Le Pâté est un produit constitué par une pâte fine à base de foie, de viande et
graisse de porc et/ou de bovin et/ou d'oiseau ou d'autres espèces animales, qui peut ou non en avoir

agregés de légumes, épices et/ou additifs autorisés. (Inacal (1999) NTP

Viande et produits carnés. Pâté ou pâte de foie.

Selon la norme technique péruvienne, le pâté devrait avoir une composition de

graisse porcine et viande, dans notre formulation nous utilisons du poulet et du foie de
poulet, coïncidant avec ce qui a été cité.

Conditions générales.

Le pâté, en plus de répondre aux exigences établies dans la NTP 20.014, les
Les matières premières et les additifs utilisés dans leur élaboration doivent être aptes pour le

consommation humaine et respecter les exigences établies dans les Normes Techniques
Peruanas pertinentes et en outre dans les dispositions sanitaires en vigueur.
Exigences

Organoleptiques.

Aspect. - Homogène ou uniforme, caractéristique des produits pâteux

y exempts de toute matière étrangère.

Saveur. - Agréable et caractéristique du produit. Ne doit pas être rance.

aucun cas.

Odeur. -Agréable et caractéristique du produit.

Couleur. - Elle doit être uniforme et caractéristique de l'espèce animale dont

provient.

Texture. - Elle doit avoir une consistance qui permet de s'étaler, mais sans
s'effondrer. (Inacal (1999) NTP Viande et produits carnés. Pâté ou
pâté de foie.

Selon la norme technique péruvienne, dans notre paté, il a atteint sa condition de mise en place.

avec une saveur et un arôme caractéristiques, correspondant aux exigences de

INACAL.

Tripes naturelles et synthétiques

Connaissant souvent des usines qui consacrent un soin particulier et investissent dans des boyaux artificiels

pour leurs produits. Nous soutenons cette initiative pour les avantages qu'elle peut apporter à

les produits (Chinchay, 1998).

Lorsque des boyaux naturels sont utilisés, nous avons observé de sérieuses carences et cela n'est pas appliqué.

le même critère de qualité que pour les boyaux synthétiques importés.

Indépendamment de quand on utilise des boyaux naturels, il faut avoir les mêmes
critères exigeants de qualité, uniformité, calibrage, propreté et
conditionnement (Chinchay, 1998).

Selon ce qui précède, notre pâté n'a pas été embouti dans un boyau naturel, nous l'avons emballé.
 en récipients en plastique avec couvercle, en laissant un espace libre dans le contenant.

V. BIBLIOGRAPHIE :
Lu sur : [Link]
Lu sur : [Link]
Lu sur : [Link]
foie gras
Lu sur : [Link]
PRANDL Y FISCHER
CHEFTEL (INTRODUCTION À LA BIOCHIMIE DES ALIMENTS)
INACAL (1999) Norme Technique Péruvienne Viande et Produits Carnés. Pâté O
Pâte de Foie. Pérou