UNIVERSITÉ DE LA VILLE DE CALOOCAN

Biglang Awa St., Corner Catleya St., EDSA, Caloocan City

FACULTÉ DE PÉDAGOGIE

PRINCIPES DE PRÉPARATION DES ALIMENTS

CODE DE SUJET : TLE 031
SUJET OU LEÇON : PRÉPARATION, STOCKAGE ET CUISSON DE DIFFÉRENTS
NOURRITURE
SYSTÈMES
SEMAINE : MODULE 6
SOUS-TITRE/S : 6.1 Préparation des légumes et des fruits

APERÇU DU SUJET

Les fruits et légumes sont les produits les plus périssables et constituent des ingrédients importants dans le
les régimes alimentaires humains. Les fruits et légumes sont de saison et les prix baissent considérablement pendant le
la période de surproduction et la production deviennent non rentables en raison de la vente de détresse. Ainsi, une augmentation de la production de
Les fruits et légumes auront peu de valeur si les produits ne sont pas correctement manipulés, transformés ou utilisés.
Les coûts impliqués dans la prévention des pertes sont toujours moins élevés que le coût de production ; par conséquent,
Le traitement a reçu plus d'attention ces dernières années.

Dans ce module autodirigé, vous apprendrez différents concepts des leçons suivantes :

Leçon 1 : Préparation des légumes et des fruits

APPRENTISSAGE
OUTCOMES
À la fin de la leçon, les étudiants devraient être capables de :
1. Définir les fruits et légumes
2. Discutez de la composition nutritionnelle des fruits et légumes
3. méthodes de préparation des fruits et légumes

APPRENTISSAGE
OBJECTIVES
Chaque leçon présentée dans ce module vise à atteindre certains résultats d'apprentissage.

a. Différenciez les fruits des légumes

b. démontrer une méthode de cuisson des fruits ou des légumes

1 |P a g e
 ENGAGER

Activité 1 : Ouvrir la boîte

Instructions : Les élèves doivent toucher la boîte pour révéler l'image et leur permettre de donner la bonne réponse en fonction de
la description donnée

Activité 2 : Éclater des ballons

Instructions : Les élèves vont percer le ballon pour faire tomber chaque mot-clé. Laissez-les classer l'élément dans les fruits.
et légumes

EXPLORER

2 |P a g e
Activity 3: Image Quiz
Instructions : Devinez l'image et répondez au type de légumes et à sa classification

EXPLIQUER

Les légumes offrent une merveilleuse variété d'aliments, apportant de la diversité en saveur, texture, couleur et apparence.
de la nourriture. La nature saisonnière et les variations régionales des légumes devraient être prises en compte avec soin
consideration when planning a menu. Fresh vegetables are important foods both from an economics and
point de vue nutritionnel et ils font partie intégrante de notre alimentation.

Un légume est également toute plante de jardin potager utilisée pour la nourriture. Tous les éléments essentiels d'une alimentation équilibrée sont
présents dans les légumes comme les protéines, les graisses, les glucides, les minéraux, les sels et les vitamines.

C'est une catégorie fourre-tout qui inclut de nombreuses parties comestibles d'une plante. Elles sont les principales
partie d'un régime alimentaire sain avec des légumes verts étant les plus "riches en nutriments" (le plus de nutriments pour les calories qu'ils contiennent)

fournir).

CATÉGORIES ET CLASSIFICATION DES LÉGUMES

[Link]
Les légumes-racines sont riches en nutriments, pauvres en graisses et en calories, peu coûteux et généralement disponibles.
tout au long de l'année. Les radis sont piquants, les carottes et les betteraves sont sucrées et terreuses. D'autres, comme
les panais, les navets et les rutabagas, ont des saveurs plus subtiles. Les légumes-racines dureront un certain temps dans
votre garde-manger, et même plus longtemps dans votre réfrigérateur.

[Link] tubéreuses
Techniquement, les tubercules et les cormes sont des tiges de plante souterraines enflées, mais il est plus facile de penser à
les comme la "famille des légumes similaires aux pommes de terre." Ils sont utilisés dans le monde entier comme source de
les glucides. Les variétés incluent diverses variétés de pommes de terre, d'ignames et de patates douces.

[Link] et pousses
Asparagus: Asparagus has a wonderfully distinctive flavor and a meaty texture. Celery: A bunch
une tige de céleri se compose d'une douzaine ou plus de côtes individuelles, les côtes les plus tendres à l'intérieur étant appelées
le cœur de céleri.

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 Rhubarbe : Bien que ce soit un légume, la rhubarbe est traitée davantage comme un fruit, et elle est généralement transformée en
des choses comme des tartes, des confitures et du vin. C'est très acide, et à son meilleur lorsqu'il est combiné avec
baies. Ne mangez pas les feuilles de rhubarbe ; elles contiennent des niveaux élevés d'acide oxalique, une toxine.

4. Ampoules
Ciboules et oignons verts : Ce sont des oignons qui ont de petites ampoules et de longues tiges vertes.
généralement mangés crus, mais vous pouvez aussi les griller ou les faire sauter.

Poireaux : Les poireaux ressemblent à de grands oignons verts, et ils ont une saveur d'oignon plus complexe. Ils sont
souvent cuits en accompagnement de légumes, ou utilisés dans des soupes. Assurez-vous de bien les laver avant
la cuisson car les feuilles sont connues pour accumuler de la saleté. Les oignons doivent être fermes et lourds pour leur
taille. Évitez les oignons qui ont germé ou qui ont une odeur, ou qui sont verts ou moisis.
blemishes. Faites toujours cuire les oignons à feu doux ou moyen, car ils deviennent amers à haute température.
températures. L'ail peut être mangé cru ou cuit. Les "gousses" sont généralement hachées.

[Link]
Chou : Le chou est assez polyvalent. Vous pouvez le couper en morceaux, le faire bouillir et le servir avec du corned.
bœuf ou d'autres viandes grasses. Vous pouvez également utiliser des feuilles cuites comme enveloppes pour des garnitures de viande, ou déchirer
crus pour la salade de chou. Sélectionnez des têtes de chou lourdes qui ont des feuilles brillantes. Laitue : Ces
sont des légumes à feuilles douces qui sont toujours servis frais, soit dans des salades, soit en garnitures. Il y en a quatre
catégories de base : laitue iceberg, avec des feuilles qui poussent en une "tête" dense, laitue feuille, avec
feuilles lâchement rassemblées, laitue beurrée, avec des feuilles tendres qui forment une tête douce, et romaine
laitue, avec des feuilles étroitement serrées dans une tête allongée. Sélectionnez une laitue qui a une couleur riche et
des feuilles croustillantes et fraîches. Les épinards sont similaires à la laitue, mais ils sont plus polyvalents dans leurs
la nutrition et sa capacité à être consommée crue ou cuite.

[Link] de feuilles
Kale - Comme le chou, le kale est un légume crucifère et considéré comme un "vert". Il est généralement cuit.
et est très nutritif.
Choux verts – Une autre verdure qui est associée à la cuisine du sud. Il est généralement cuit.
Blettes - Bien que les feuilles soient toujours vertes, les tiges de blettes varient en couleur. La blette est en fait,
considéré comme l'un des légumes les plus sains disponibles et un ajout précieux à une alimentation saine
régime. Il peut être consommé cru ou cuit.

[Link]
Artichaut : Les artichauts sont les fleurs et les tiges non ouvertes d'un type de chardon. Vous les cuisinez,
puis enlevez et mangez les bases des épaisses pétales verts (appelées feuilles). Au centre se trouve le cœur,
la partie la plus choisie de l'artichaut, recouverte par le choke, un coussinet poilu qui doit être pelé
et jeté.
Brocoli : Les fleurons peuvent être cuits à la vapeur ou bouillis et servis en accompagnement, ou servis crus sur un
plateau de crudités, ou sauté. Sélectionnez du brocoli qui est d'un vert foncé et qui sent frais.
Chou-fleur : Les fleurettes de chou-fleur peuvent être utilisées dans les soupes ou comme accompagnement recouvertes de fromage.
sauce, ou servi cru sur un plateau de crudités.

[Link] Légumes

Poivrons
Tomates
Squash
Citrouille
Concombre

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 Aubergine

9. Graines
Les légumes de semence comprennent toutes les variétés de petits pois frais, de maïs sucré, de haricots croquants et de haricots lima. Quand
les haricots et les pois sont jeunes, leurs gousses peuvent être mangées. Lorsqu'ils sont laissés à mûrir, ces légumes sont
considéré comme une légumineuse et davantage comme une source de protéines.

10. Légumes crucifères...

On croit que les légumes crucifères peuvent réduire le risque de certains types de cancer. Ces
les légumes sont de la famille des choux et comprennent le chou, le chou-fleur, les choux de Bruxelles, le chou frisé
brocoli, moutarde, chou frisé, navets et rutabagas.

Valeur nutritionnelle des légumes

Riche en eau et en vitamines B et C nécessaires, et en minéraux. Pauvre en graisses et en protéines. Fournitures nécessaires
nutriments pour aider à la digestion et à l'utilisation des nutriments dans les aliments
Sont mieux mangés dans un mélange 50/50 de cru et de cuit. Une cuisson inappropriée et excessive entraîne une perte de
vitamines et minéraux. La chlorophylle fait partie de la plupart des légumes et est plus présente dans les légumes verts. Elle est
produit par l'effet du soleil sur la plante et a des propriétés bénéfiques pour la santé des humains lorsque
consommé

Stockage
1. La plupart des légumes doivent être réfrigérés dès que vous les ramenez chez vous.
2. S'ils sont mouillés, secouez l'excès d'eau.
Trop d'humidité peut le faire se gâter plus rapidement.
4. Ne les lavez pas tant que vous n'êtes pas prêt à les préparer ou à les manger.
5. Les pommes de terre et les oignons doivent être conservés séparément dans un endroit frais, sec et sombre.

Légumes pouvant être consommés crus.

Avantages de manger des légumes crus.

Conservez les vitamines et les minéraux. Plus de fibres que cuites. Facile à préparer – pas de cuisson !!

Formes de légumes et de fruits

Frais
Gelé
En conserve

Achat de légumes
Signes de fraîcheur :
[Link] - devrait se sentir lourd par rapport à sa taille.
Bonne couleur - ni trop pâle ni trop foncée.
Croustillant ou ferme.
[Link] bon état - pas de décomposition, de zones molles ou de dommages.
Fresh vegetables are sold loose or in packages.

Les légumes surgelés sont disponibles à l'achat emballés individuellement ou mélangés.

Les légumes en conserve sont disponibles entiers, tranchés ou en morceaux. Déjà cuits. Il suffit de les réchauffer.
selon les instructions.

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Préparation de légumes crus
Lavez-les pour enlever la saleté et les bactéries nocives.
Utiliser de l'eau froide, et parfois une brosse.
Coupez les zones endommagées et les parties qui ne peuvent pas être mangées.

Cuisson des légumes

Cuire les rend plus faciles à mâcher et à digérer.
Perdre quelques nutriments
Restez lumineux en couleur
Sont tendres et croustillants
Avoir une saveur douce et onctueuse.

MÉTHODE DE CUISSON DES LÉGUMES

[Link]- One of the healthiest ways to cook, because fewer nutrients are lost since vegetable is
pas dans l'eau
Les légumes sont cuits à la vapeur, pas dans l'eau, pour aider à prévenir la perte de nutriments.
2. Faire mijoter - environ ½ tasse d'eau dans une casserole, couvrir et porter à ébullition. Ajouter les légumes, couvrir et
faire mijoter jusqu'à tendreté
-N'utilisez pas de casseroles en aluminium ou en cuivre (les minéraux réagissent avec les composés sulfurés dans les légumes, ce qui entraîne

en perte de vitamine C, E et acide folique)

3. Cuisson au micro-ondes - Cuit les aliments rapidement, en utilisant uniquement une petite quantité d'eau. Préserve les nutriments, la couleur,

texture et saveur.
-percer les légumes avec une fourchette, pour éviter que les légumes n'éclatent
Toujours couvrir les contenants pour maintenir l'humidité
[Link]- Vegetables with a high moisture content bake in an oven. Squash,
pommes de terre et patates douces. Légumes entiers pelés comme des carottes, des oignons,
et les pommes de terre peuvent être cuites au four dans la même poêle qu'un ragoût mais ajoutent de la graisse.

4. Friture - La plupart des légumes peuvent être sautés, cuits en stir-fry ou frits.
5. Sauté - parfois fait avant une recette pour faire ressortir la saveur. Ces deux méthodes (friture
et sauté) sont utilisés avec de l'huile, ce qui ajoute des graisses et des calories aux légumes. Surtout avec la friture
légumes frits.

QU'EST-CE QUE LE FRUIT ? Les ovaires mûris, les graines et le tissu environnant d'une plante à fleurs.
Pourquoi devrions-nous manger des FRUITS ?
Les fruits sont riches en :
Vitamines A et C
Fibre
Glucides
Potassium

Les fruits sont pauvres en :

Gros
Calories
Sodium

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Certains fruits contiennent également de l'acide folique, du magnésium, du fer, etc.
Certains fruits contiennent également de l'acide folique

SIX catégories de fruits

BAIES : structure cellulaire fragile, pulpeuse et juteuse, petites graines intégrées dans le
Chair
{"strawberries":"fraises","raspberries":"framboises","cranberries":"canneberges","grapes":"raisins"}
MELONS : a une chair juteuse avec une surface extérieure dure qui est lisse ou en mailles
: watermelon, cantaloupe, casaba
LES AGRUMES : ont une écorce ferme et une chair pulpeuse qui poussent dans les régions chaudes.
oranges, citrons, limes
DRUPES : contiennent une seule graine ou noyau entouré de chair juteuse.
:cherries, apricots, peaches, plums
POMMES : peau lisse et zone charnue élargie qui entoure le cœur
: apples, pears, kiwi
FRUITS TROPICAUX : poussent dans un climat très chaud. Chaque fruit particulier diffère par sa peau.
composition et caractéristiques des graines.
: bananas, mangos, pineapples

Comment pouvons-nous acheter des fruits ?

Certains fruits sont disponibles toute l'année, d'autres sont SAISONNIERS !

ENCONTRÉ - Pratique et facile à ranger

Un sirop plus épais = plus de calories
FRAIS - Nutritif et délicieux
Courte durée de conservation

3. CONGELÉ - Aussi nutritif que le frais

La texture peut changer
4. SÉCHÉ – Nutritif
Avoir une forte concentration de sucre naturel

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 Les fruits peuvent être mangés...

Fresh, Cooked in liquid , Baked , Broiled or Grilled, Fried, Microwaved

Préparation de FRUITS FRAIS

LAVEZ TOUJOURS les fruits dans de l'eau froide avant de les cuire/de les manger pour enlever la saleté et les résidus de pesticides ! Même si
vous ne mangez pas la peau (ex. pastèque) Lorsque vous épluchez ou découpez des fruits frais, épluchez aussi FINEMENT que
possibile de préserver les nutriments trouvés juste sous la peau. Les fruits frais sont plus faciles à manger lorsqu'ils sont coupés en morceaux.
mais servez-les dès que possible pour conserver les nutriments

Que se passe-t-il avec les fruits et les légumes pendant la CUISSON ?

NUTRIMENTS - perte de nutriments sensibles à la chaleur comme la vitamine C
COULEUR - certaines deviennent plus claires, d'autres deviennent plus profondes.

FLAVOR- more mellow, less acidic

TEXTURE/FORME - lorsque la chaleur est appliquée, les cellules du fruit perdent de l'eau et s'adoucissent, ce qui peut faire tomber le fruit
à part ; cuire seulement jusqu'à ce que ce soit tendre à la fourchette.

ÉLABORAT
E
Activity 1:
Directives :
Marchez jusqu'à une épicerie ou un supermarché
2. Prenez des photos de légumes et de fruits.
3. Écrivez les noms des choses que vous avez photographiées.
4. Écrivez les prix des choses que vous avez photographiées.
5. Assurez-vous de porter un masque et un bouclier et de respecter les protocoles.

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Activity 2:
Créez votre propre recette de fruits et légumes. Vous pouvez choisir parmi la liste ci-dessous, ou vous pouvez en créer une.
le vôtre. Enregistrez votre procédure.
Gelée de mangue
2. Banane avec de la glace
3. Bananes au caramel
Mango graham
Tarte de noix de coco
Tarte aux pommes
7. Salade de fruits frais
8. Salade de légumes frais
Tarte aux fruits
10. Glace aux fruits

Grilles d'évaluation :

ÉVALUER

Le terme « légumes » fait généralement référence à quoi ?

2. List the different parts of vegetable plants that we eat and give examples of each.

9|Page
 3. Quelles sont les couleurs des légumes, quels sont les avantages associés à chacun, donnez des exemples
4. Quels sont les 5 signes de qualité pour choisir des légumes ?

RÉFÉRENCE
ES
Manuel de base sur les aliments et la préparation, Wiseman’s Book Trading, Inc 2019
Découverte de la nourriture, Helen Kowtalik, Glencoe/MCGraw-Hill Publishing Compan, Mission Hills
Californie (1992)

ADDITIONNEL
MATERIALS

Lien web :
htps://[Link]/slide/5859531/
[Link]
[Link]
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[Link]
[Link]

PRÉPARÉ PAR :

Jinky L. Hassan
Professeur assistant II

Examens par :
Prof. Decina Francisco

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