0% ont trouvé ce document utile (0 vote)
12 vues21 pagesGuide complet sur le HACCP et ses principes
Le HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) est un programme de sécurité alimentaire préventif visant à minimiser les risques liés à la sécurité alimentaire. Il repose sur sept principes clés, incluant l'analyse des dangers et l'établissement de points de contrôle critiques. Des programmes prérequis et opérationnels sont également nécessaires pour assurer un contrôle efficace des risques physiques, chimiques et biologiques.
Traduit par
ScribdTranslationsCopyright
© All Rights Reserved
Nous prenons très au sérieux les droits relatifs au contenu. Si vous pensez qu’il s’agit de votre contenu, signalez une atteinte au droit d’auteur ici.
Formats disponibles
Téléchargez aux formats PDF, TXT ou lisez en ligne sur Scribd
0% ont trouvé ce document utile (0 vote)
12 vues21 pagesGuide complet sur le HACCP et ses principes
Le HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) est un programme de sécurité alimentaire préventif visant à minimiser les risques liés à la sécurité alimentaire. Il repose sur sept principes clés, incluant l'analyse des dangers et l'établissement de points de contrôle critiques. Des programmes prérequis et opérationnels sont également nécessaires pour assurer un contrôle efficace des risques physiques, chimiques et biologiques.
Traduit par
ScribdTranslationsCopyright
© All Rights Reserved
Nous prenons très au sérieux les droits relatifs au contenu. Si vous pensez qu’il s’agit de votre contenu, signalez une atteinte au droit d’auteur ici.
Formats disponibles
Téléchargez aux formats PDF, TXT ou lisez en ligne sur Scribd
HACCP
HACCP signifie
HazardAnalysis
etPointDeContrôleCritique
Le HACCP est un programme de sécurité alimentaire.
Il adopte une approche préventive en matière de sécurité alimentaire.
•Il est conçu pour minimiser le risque de
risques de sécurité alimentaire.
Sept principes du HACCP
1. Réaliser une analyse des dangers
2. Déterminer les points de contrôle critiques
3. Établir des limites critiques
4. Établir un système de surveillance
5. Établir une action corrective
6. Établir des procédures de vérification
7. Établir la documentation
PROGRAMME PRÉREQUIS
Les PRPs sont des « procédures, y compris des bonnes pratiques »
Pratiques de fabrication, qui abordent
conditions opérationnelles fournissant la base
pour le système HACCP.
Exemple :
Contrôle des fournisseurs
•Nettoyage et assainissement
Hygiène personnelle
•Formation
PRÉREQUIS OPÉRATIONNEL
PROGRAMME
Les OPRP sont des types spéciaux de PRP.
Contrairement aux PRP réguliers, ils contrôlent des spécificités.
risques et étapes du processus.
•Ils sont spécifiques au processus.
danger
Tout agent physique, chimique ou biologique
qui est susceptible de causer des maladies ou des blessures dans le
absence de son contrôle.
TYPES DE RISQUES
Physique
Chimique
Biologique
PHYSICAL HAZARDS
Tout corps étrangers potentiellement nuisibles tels que
Verre
Bois
Des pierres
Métal
Plastique
DANGERS CHIMIQUES
Naturellement présent.
•Ajouté intentionnellement.
•Ajouté par inadvertance.
Naturellement présent :
•Mycotoxines (par exemple, aflatoxine)
Scombrotoxin
•Ciguatoxin
Toxines de mollusques
Ajouté intentionnellement :
Conservateurs
•Colors
Additifs nutritionnels
Involontaire
y ajouté
produits chimiques agricoles
•Éléments toxiques et
composés
par exemple, pesticides, fongicides,
herbicides
fertilizers, lead, Zinc, arsenic
RISQUES BIOLOGIQUES
Micro-organismes
Levure
Champignon
Bactéries
Virus
Protozoaires
Vers parasites
CRITICAL CONTROL POINTS (CCP)
Un point, une étape ou une procédure à laquelle le contrôle
peut être appliqué et est essentiel pour prévenir ou
éliminer un risque pour la sécurité alimentaire ou le réduire à
un niveau acceptable.
LIMITE CRITIQUE
•Temperature
Temps
Teneur en humidité
•pH (level of acidity)
Activité de l'eau
SURVEILLANCE
Mettre en place des vérifications pour les mesures de contrôle au CCP pour
confirmez que le processus est sous contrôle et
les limites critiques ne sont pas dépassées.
ACTION CORRECTIVE
Procédures à suivre en cas de déviation
se produit. Cela peut être
•Isoler et maintenir le produit en sécurité
évaluation
•Détournement du produit ou des ingrédients affectés
à une autre ligne où il n'y aurait pas de déviation
considéré comme critique
Retraitement
Destruction de produit
VÉRIFICATION
Ces activités, autres que le suivi, qui
déterminer la validité du plan HACCP et vérifier
le système fonctionne selon le plan.
VÉRIFICATION
La vérification est le principe qui confirme
que le plan HACCP s'il est suivi produira
nourriture sûre pour le consommateur final.
Il est divisé en trois parties
Validation–"Le plan HACCP garantira-t-il que
de la nourriture sûre sera produite ?
Verification– “Is the HACCP plan working, is it
produire des aliments sûrs ?
Revue - « Le plan HACCP est-il à jour ? »
TENUE DE REGISTRE
•Graphiques de température
•Calendriers de nettoyage
Registres de lutte antiparasitaire
•Dossiers de maintenance des équipements
•Training Records
Contrôles de livraison
Rapports de non-conformité