MATÉRIAUX D'APPRENTISSAGE BASÉS SUR LES COMPÉTENCES

Secteur Tourisme

Intitulé de la qualification Production de pain et de pâtisserie NC II

Unit of Competency : Prepare and present gateaux, tortes and cakes

Titre du module Préparation et présentation de gâteaux, tartes et gâteaux

CENTRE DE FORMATION RÉGIONAL–ILIGAN

Ma. Cristina, Ville d'Iligan
 COMMENT UTILISER CES MATÉRIAUX D'APPRENTISSAGE BASÉS SUR LA COMPÉTENCE

RAPPELEZ-VOUS de :

Lisez les fiches d'information et complétez les auto-évaluations. Références suggérées

sont inclus pour compléter les matériaux fournis dans ce module.
Réalisez les feuilles de tâches et les feuilles de travail jusqu'à ce que vous soyez sûr que votre
outputs conform to the Performance Criteria Checklist that follows the sheets.
Soumettez les résultats des feuilles de tâches et des feuilles de travail à votre animateur pour
évaluation et enregistrement dans le tableau des réalisations. Les résultats serviront
comme votre portfolio lors de l'Évaluation des Compétences Institutionnelles. Lorsque vous
soyez convaincu que vous avez eu suffisamment d'entraînement, demandez à votre entraîneur de
vous évaluer. Les résultats de votre évaluation seront enregistrés dans votre
Graphique de progrès et graphique d'accomplissements.

Vous devez réussir l'évaluation des compétences institutionnelles pour cette compétence.
avant de passer à une autre compétence. Un certificat d'accomplissement sera
attribué à vous après avoir réussi l'évaluation.

Reconnaissance des acquis antérieurs (RPL)

Vous avez peut-être déjà une partie ou la majorité des connaissances et compétences abordées dans
ce guide de l'apprenant parce que vous avez :
Travaille depuis un certain temps
Formation déjà terminée dans ce domaine
Si vous pouvez montrer à votre entraîneur que vous êtes compétent dans un domaine particulier
résultat, vous n'avez pas à refaire le même entraînement.
Parlez à votre entraîneur de la possibilité de les faire reconnaître officiellement. Si vous avez un

qualification ou certificat de compétence de la formation précédente, montrez-le à votre

formateur. Si les compétences que vous avez acquises sont toujours d'actualité et pertinentes pour l'unité/de
les compétences peuvent devenir une partie des preuves que vous pouvez présenter pour la reconnaissance des apprentissages antérieurs (RPL). Si vous

si vous n'êtes pas sûr de l'exactitude de vos compétences, parlez-en avec votre entraîneur.

Après avoir terminé ce module, demandez à votre formateur d'évaluer votre compétence.
Le résultat de votre évaluation sera enregistré dans votre profil de compétences. Tout le
Les activités d'apprentissage sont conçues pour que vous les complétiez à votre propre rythme.

PAIN ET PÂTISSERIE Date Developed: Document n° 1

PRODUCTION NC II
Émis par :
PRÉPARER ET Developed by: Revision # : P a g e |ii
PRESENT GÂTEAUX Rozette Maloloy-on
GÂTEAUX ET TORTES
 MATÉRIAUX D'APPRENTISSAGE BASÉS SUR LA COMPÉTENCE

PRODUCTION DE PAINS ET DE PÂTISSERIES NC II

Liste des compétences

Non. Unité de compétence Titre du module Code

BASIC COMPETENCIES
Participer au lieu de travail Participer au travail
1. 500311105
communication communication
Travailler en équipe Travailler en équipe
2. 500311106
environnement
Carrière de pratique Pratique professionnelle
3. 500311107
professionnalisme professionnalisme
Pratiquer la santé au travail Pratiquer une profession
4. et procédures de sécurité santé et sécurité 500311108
procédures
COMPÉTENCES COMMUNES
Développer et mettre à jour l'industrie Développement et mise à jour
1. connaissance du secteur
TRS311201
connaissance
Observez l'hygiène au travail Observation sur le lieu de travail
2. TRS311202
procédures procédures d'hygiène
Effectuer des opérations informatiques Ordinateur de performance
3. TRS311203
opérations
Effectuer la sécurité et la santé au travail Effectuer des tâches au travail et
4. pratiques de sécurité
TRS311204
pratiques
Fournir un service client efficace Fournir efficacement
5. TRS311205
service service client
COMPÉTENCES CLÉS
Préparer et produire des produits de boulangerie Préparer et produire
1. produits de boulangerie TRS741379
produits
Préparer et produire de la pâtisserie Préparer et produire
2. produits de pâtisserie
TRS741380
produits
Préparer et présenter Préparer et présenter
3. TRS741342
gâteaux, tortes et gâteaux gâteaux, tartes et gâteaux
Préparer et afficher petits Préparation et affichage
4. TRS741344
fours petits fours
Desserts présentés Présentation des desserts
5. TRS741343

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PRODUCTION NC II
Émis par :
PRÉPARER ET Développé par : Revision # : P a g e |iii
PRÉSENTER GÂTEAUX Rozette Maloloy-on
TARTES ET GÂTEAUX
UNITÉ DE COMPÉTENCE : PRÉPARER ET PRÉSENTER DES GATEAUX, TORTES ET
GÂTEAUX
TITRE DU MODULE PRÉPARATION ET PRÉSENTATION DES GÂTEAUX, TORTES
ET GÂTEAUX

MODULE DESCRIPTION :This module covers the knowledge and skills required
par les boulangers et les pâtissiers pour produire,
remplir, décorer et présenter une gamme de spécialités
éponges et gâteaux, où finition, décoration et
Une présentation d'un ordre supérieur est requise.

DURÉE NOMINALE : 25 heures

NIVEAU DE CERTIFICAT : NC II

RÉSUMÉ DES RÉSULTATS D'APPRENTISSAGE :

À la fin de ce module, le stagiaire/l'étudiant doit être capable de :

Préparer des génoises et des gâteaux
LO 2. Préparer et utiliser des garnitures
LO 3. Décorer des gâteaux
Gâteau de présentation

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PRODUCTION NC II
Émis par :
PRÉPARER ET Développé par : Revision # : P a g e |iv
GÂTEAUX PRÉSENTS Rozette Maloloy-on
TORTES AND CAKES
LO 3. Décorer les gâteaux

CRITÈRES D'ÉVALUATION

3.1. Les éponges et les gâteaux sont décorés selon le produit et l'occasion et dans
conformément aux recettes standard et aux pratiques de l'entreprise.

3.2. Des glaçages et décors appropriés sont utilisés selon des recettes standard et/ou
normes d'entreprise et préférences des clients.

CONTENTS

3.1. Identification de décorations spécifiques appropriées pour les éponges et les gâteaux.

3.2. Identification des recettes standards de garnitures pour génoises et gâteaux.

3.3. Identification et application des étapes et procédures pour glacer un gâteau.

3.4. Types de glaçage et leurs utilisations.

PAIN ET PÂTISSERIE Date Developed: Document n° 1

PRODUCTION NC II
Émis par :
PRÉPARER ET Développé par :
PRÉSENTER DES GÂTEAUX Revision # : P a g e |v
Rozette Maloloy-on
TARTES ET GÂTEAUX
LEARNING OUTCOME # 3 Décorer des gâteaux

CONTENTS

1. Identification de décorations spécifiques appropriées pour les éponges et les gâteaux.

2. Identification des recettes standard de glaçages pour génoises et gâteaux.

3. Identification et application des étapes et procédures pour glacer un gâteau.

4. Types de glaçage et leurs utilisations.

CRITÈRES D'ÉVALUATION
1. Les éponges et les gâteaux sont décorés en fonction du produit et de l'occasion
et conformément aux recettes standards et aux pratiques de l'entreprise.

2. Les glaçages et décorations appropriés sont utilisés selon des recettes standard.
et/ou les normes d'entreprise et les préférences des clients.

CONDITION
Les étudiants/stagiaires doivent avoir accès aux éléments suivants :
Équipement de protection individuelle
Mélangeurs commerciaux et accessoires
Cuisinière à gaz

Bol
Outils de mesure
Outils décoratifs
Fouets
batteur
Spatules
Piping bags and attachments
Plateau tournant
Pinceau à pâtisserie

Documents distribués
MÉTHODE D'ÉVALUATION
1. Written Exam
2. Questionnement oral
3. Démonstration

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PRÉPARER ET PRÉSENTER 1
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GATEAUX, TORTES ET GÂTEAUX
Rozette S. Maloloy-on Révision #
 Expériences d'apprentissage

Résultat d'apprentissage 3

Décorer des gâteaux

Activités d'apprentissage Instructions spéciales

1. Lisez la fiche d'information 3.3-1 sur le spécifique
décorations appropriées pour les éponges et les gâteaux.
Lisez et comprenez le
Fiches d'information 3.3-1
2. Répondre à l'auto-évaluation 3.3-1
3.3-2, 3.3-3 et Informations
Feuille 3.3-4, où vous devez
3. Lire la fiche d'information 3.3-2 sur la norme répondre à toutes les questions
recettes de glaçages pour génoises et gâteaux. avant de passer au suivant
4. Effectuer la feuille de travail 3.3-2 activité.
5. Lire la fiche d'information 3.3-3 sur l'identification Comparez vos réponses à
Clés de réponse 3.3-1, 3.3-3 et
et application des étapes et procédure pour glacer un
Clé de réponse 3.3-4.
gâteau.
The Performance Criteria
6.Réponse auto-évaluation 3.3-3 La liste de contrôle vous aide à vous orienter

7. Effectuez la fiche de travail 3.3-3 sur la façon de postuler et évaluez votre travail comme
glaçage sur le gâteau
vous pratiquez vos compétences.
8. Lisez la fiche d'information 3.3-4 sur les types de
glaçage et leurs utilisations.
9. Répondez à la vérification autonome 3.3-4

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PRÉPARER ET PRÉSENTER |2
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GATEAUX, TORTES ET GÂTEAUX
Rozette S. Maloloy-on Révision #
 FICHE D'INFORMATION 3.3-1

Décorations spécifiques appropriées pour les éponges et les gâteaux.

Objectifs d'apprentissage :

Après avoir lu cette fiche d'information, vous devez être capable de :

1. Identifiez les décorations spécifiques appropriées pour les éponges et les gâteaux.

Décorations

Gelées - une préparation alimentaire d'une consistance molle et élastique en raison de la présence de
gélatine, pectine, etc., en particulier le jus de fruit réduit avec du sucre et utilisé comme un bonbon
étalement pour du pain et des toasts, comme garniture pour des gâteaux ou des beignets, etc.

Les glaçures - c'est un revêtement brillant,souvent sucré,parfois salésubstance appliquée

à la nourriture typiquement en trempant, en gouttant ou avec un pinceau.

PAIN ET PASTRYDate Developed: Document n° 1

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PRÉPARER ET PRÉSENTER |3
Développé par :
GÂTEAUX, TORTES ET GÂTEAUX
Rozette S. Maloloy-on Révision #
Chocolats - une préparation alimentaire sous forme de pâte ou de bloc solide fait de
graines de cacao torréfiées et moulues, généralement sucrées.

Icings - frosting aux États-Unis, c'est sucré, souvent crémeuxglacerfait de sucre

avec un liquide, comme de l'eau ou du lait, qui est souvent enrichi d'ingrédients comme
beurreblancs d'œufsfromage à la crème, ouarômes. Jeil est utilisé pourcouvrir ou décorercuit
marchandises, telles quegâteauxou des cookies. Lorsqu'il est utilisé entrecouches de gâteaux, cela s'appelle
remplissage.

Purées de fruits–un aliment cuit, qui a été moulu, pressé, mélangéou tamiséà
la consistance d'une pâte ou d'un liquide crémeux.

PAIN ET PASTRYDate Developed: Document n° 1

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PRÉPARER ET PRÉSENTER |4
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GÂTEAUX, TORTES ET GÂTEAUX
Rozette S. Maloloy-on Révision #
Sucre glace saupoudré - également connu sous le nom de sucre en poudre.

Revêtements en pâte d'amande

Fruits frais et fruits préservés/cristallisés

Noix, entières ou écrasées

BREAD ET PASTRYDate Developed: Document n° 1

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GÂTEAUX, TORTES ET GÂTEAUX
Rozette S. Maloloy-on Révision #
Sucre coloré/aromatisé

PAIN ET PASTRYDate Developed: Document n° 1

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PRÉPARER ET PRÉSENTER 6
Développé par :
GÂTEAUX, TORTES ET GÂTEAUX
Rozette S. Maloloy-on Révision #
 AUTO-CONTROLE 3.3-1

CHOIX MULTIPLES.

Direction : Lisez la question ci-dessous. Choisissez la lettre correcte qui représente le

meilleure réponse. Écrivez votre réponse dans l'espace fourni.

[Link] aliment cuit, qui a été moulu, prépulvérisé, mélangéou tamisé

à la consistance d'une pâte ou d'un liquide crémeux.

sucre glace tamisé b. Purées de fruits

sucre coloré/aromatisé d. Glaçages

_________________2. Il est également connu sous le nom de sucre en glace.

sucre glace tamisé b. Sucre coloré/aromatisé

c. Revêtements en massepain d. Icings

_________________3.Une préparation alimentaire sous forme de pâte ou de bloc solide fabriquée à partir de
grains de cacao rôtis et moulus, généralement sucrés.

a. Vernis b. Gelées
c. Chocolats d. Icings

__________________4. Celais a sweet, often creamy glacerfait de sucreavec un liquide,

comme l'eau ou le lait, qui est souvent enrichi avec des ingrédientspatients comme du beurre,œuf
blancsfromage à la crème, ouarômes. Jec'estutilisé pour couvrir ou décorerproduits de boulangerie
tels que des gâteauxou des biscuits.

sucre glace saupoudré b. Noix, entières ou écrasées

c. Enrobages en pâte d'amande d. Icings

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PRÉPARER ET PRÉSENTER |7
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GÂTEAUX, TORTES ET GÂTEAUX
Rozette S. Maloloy-on Révision #
______________5. Une préparation alimentaire d'une consistance douce et élastique due à la présence
de gélatine, pectine, etc., surtout du jus de fruits réduit avec du sucre et utilisé comme un
pâte sucrée à tartiner sur du pain et des toasts, comme garniture pour des gâteaux ou des beignets, etc.

a. Vernis b. Pâte d'amande

c. Gels d. Chocolats

_____________6. C'est un revêtement brillant,souvent douxsometimes savoureuxsubstance

appliqué aux aliments généralement par trempage, goutte-à-goutte ou avec un pinceau.

a. Fruits frais et fruits conservés/cristallisés

b. Sucre glace saupoudré

c. Glacer
d. Icings

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PRÉPARER ET PRÉSENTER 8
Développé par :
GÂTEAUX, TORTES ET GÂTEAUX
Rozette S. Maloloy-on Révision #
 Clé de réponse 3.3-1

1. B
2. A
3. C
4. D
5. C
6. D

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PRÉPARER ET PRÉSENTER |9
Développé par :
GATEAUX, TORTES ET GÂTEAUX
Rozette S. Maloloy-on Révision #
 FICHE D'INFORMATION 3.3-2

( Recettes standards de glaçages )

Learning Objectives:

Après avoir lu cette fiche d'information, vous devez être capable de :

1. Appliquez les recettes standards pour faire du glaçage à l'eau.

Recettes standards pour les glaçages et les crèmes

Glaçage au beurre

Ingredients:

140g/5oz de beurre, ramolli 1-2 cuillères à soupe de lait

280g/10oz de sucre glace Fquelques gouttes de colorant alimentaire

Procédures :

1. Battre le beurre dans un grand bol jusqu'à ce qu'il soit ramolli. Ajouter la moitié du sucre glace et battre
jusqu'à ce que ce soit lisse.

2. Ajoutez le reste du sucre glace et une cuillère à soupe de lait et battez le

mélange jusqu'à obtenir une texture crémeuse et lisse. Ajoutez le lait, si nécessaire, pour assouplir le
mélange.

3. Incorporez le colorant alimentaire jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène.

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PRÉPARER ET PRÉSENTER 10
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GÂTEAUX, TORTES ET GÂTEAUX
Rozette S. Maloloy-on Révision #
 Glaçage cuit

Ingredients:

1 ½ tasses de sucre granulé 4 blancs d'œufs

1/3 tasse d'eau ½ cuil. de crème de tartre

2 cuillères à soupe de sirop de maïs

Procédures :

Faites bouillir le sucre, le sirop de maïs et l'eau pendant 5 minutes ou jusqu'à atteindre le fil souple.
Laissez refroidir légèrement.

2. Dans un bol séparé, battre les blancs d'œufs jusqu'à ce que des pics mous se forment.

Ajoutez de la crème de tartre et continuez à mélanger.

4. Verser progressivement le sirop en un très mince filet dans les blancs d'œufs.

5. Continuez à battre jusqu'à ce que le glaçage soit mousseux et ferme.

Glaçage Royal

Ingredients:

1 blanc d'œuf ½ cuil. à café de jus de citron ou de vinaigre

¾ tasse de sucre glace

Procedures:

1. Battez légèrement les blancs d'œufs.

2. Ajoutez ½ de sucre glace, en l'incorporant peu à peu tout en battant le blanc d'œuf.

3. Ajoutez le jus de citron.

4. Continuez à ajouter le reste du sucre jusqu'à ce que le mélange tienne de petits.

pics.

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PRÉPAREZ ET PRÉSENTEZ 11
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GÂTEAUX, TORTES ET GÂTEAUX
Rozette S. Maloloy-on Révision #
5. Si une coloration est nécessaire, utilisez seulement une touche de colorant en poudre (bon pour les bordures en fil).
ou fonctionne en ligne).

Glaçage Fondant

Ingredients:

1 tasse de sirop de glucose 2 cuil. à soupe d'eau froide

1 kg de sucre glace 1 cuillère à soupe de shortening

Procedures:

1. Placez la bouteille de glucose sur un petit bassin d'eau tiède.

Réserver ¾ tasse de sucre en poudre.

3. Faites tremper la gélatine dans un petit bol. Placez ce bol au-dessus d'eau chaude jusqu'à ce que la gélatine soit dissoute.

4. Faire fondre la graisse.

5. Faites un puits avec le sucre restant. Ajoutez du glucose, de la graisse et de la gélatine.

6. Bien remuer pour combiner. Pétrir le glaçage et ajuster sa consistance en ajoutant le

réservez le sucre ou un blanc d'œuf jusqu'à ce qu'il devienne souple et lisse.

7. Conservez dans un sac en plastique, bien fermé. Ne pas conserver au réfrigérateur. Ce glaçage est
bon pour recouvrir les gâteaux et les sucreries.

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PRÉPARER ET PRÉSENTER 12
Développé par :
GÂTEAUX, TORTES ET GÂTEAUX
Rozette S. Maloloy-on Révision #
 Crème fouettée

Ingredients:

2 cuillères à soupe de sucre en poudre

1 tasse de crème épaisse à fouetter

Procédures :

1. Placez le bol de mélange et le fouet au congélateur pendant 5 à 10 minutes.

minutespoursedétendre.

[Link]éparezlacrèmefouetté[Link]èmeépaissedanslebolrefroidi.
etutilisezunélectriqueous mélangeuràmainbattrelacrèmeépaisseàvitessemoyenne-élevée
vitessejusqu'àcequelacrèmecommenceàépaissir.

[Link]àbattreàvitesseélevéejusqu'àceque
despicsfermesseforment.

Remarque :
Lacrèmefouettéedoitresterréfrigéré[Link].
pourlacrèmefouettée.

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PRÉPARER ET PRÉSENTER |13
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GÂTEAUX, TORTES ET CAKES
Rozette S. Maloloy-on Révision #
 FICHE DE TRAVAIL 3.3-2

Title: Perform the Boiled Icing.

Objectif de performance : Étant donné les étapes et procédures que vous devriez
être capable d'effectuer la feuille de travail 3.3-2, qui consiste à réaliser le glaçage cuit
en utilisant ses recettes standard.

Fournitures/Matériaux Fiche d'information 3.3-2, Ingrédients réels

Outils et équipements : mixeur électrique, cuisinière à gaz, casserole

measuring cup (dry &liquid), measuring spoon, mixing bowl, spatula,
Raclette en caoutchouc.

Ingredients:

1 tasse et demie de sucre granulé 4 blancs d'œufs

1/3 tasse d'eau ½ cuillère à café de crème de tartre

2 cuil. à soupe de sirop de maïs

Instruction :
1. Effectuez une bonne hygiène et portez l'EPI adéquat.
2. Lisez la fiche d'information 3.2-2.
3. Réalisez le glaçage cuit.

Étape 1. Faire bouillir le sucre, le sirop de maïs et l'eau pendant 5 minutes ou jusqu'à atteindre
le cerf à fil doux. Laisser refroidir légèrement.

Étape 2. Dans un bol séparé, battre les blancs d'œufs jusqu'à ce que des pics mous se forment.

Étape 3. Ajoutez de la crème de tartre et continuez à mélanger.

Étape 4. Versez progressivement le sirop en un très fin filet dans les blancs d'œufs.

Étape 5. Continuez à battre jusqu'à ce que le glaçage soit mousseux et ferme.

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PRÉPARER ET PRÉSENTER 14
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GÂTEAUX, TORTES ET GÂTEAUX
Rozette S. Maloloy-on Révision #
 Critères de performance

Checklist 3.3-2

CRITÈRES
OUI NON
As-tu…
Adoptez une bonne hygiène et portez l'EPI adéquat.

Lire la fiche d'information 3.3-2.

Préparez les ingrédients pour le glaçage à l'eau.

Faites bouillir le sucre, le sirop de maïs et l'eau pendant 5 minutes ou

en atteignant le fil tendre du cerf. Laisser refroidir
légèrement.
Ajoutez de la crème de tartre et continuez à mélanger.

Verser progressivement le sirop en un très fin filet dans l'œuf

blancs.
Continuez à battre jusqu'à ce que le glaçage soit mousseux et ferme.

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GATEAUX, TORTES AND CAKES
Rozette S. Maloloy-on Révision #
 Feuille d'information 3.3-3

( Étapes et procédures pour glacer un gâteau )

Objectifs d'apprentissage :

Après avoir lu cette fiche d'information, vous devez être en mesure de :

1. Appliquez les étapes et procédures pour glacer un gâteau.

Outils de décoration de gâteaux

1. Plateau tournant – est similaire à "Lazy Susan". Il a une jambe d'environ six pouces ou plus.
hauteur qui supporte une table ronde en bois ou en d'autres matériaux solides
matériau qui tourne dans le sens des aiguilles d'une montre ou dans le sens inverse.

2. Acétate - est un film plastique transparent disponible en taille 12x18 pouces, qui peut être découpé.
selon les besoins. Des motifs ou des dessins sont appliqués sur l'acétate puis laissés à sécher.
et ensuite transféré au gâteau.

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PRÉPARER ET PRÉSENTER 16
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GATEAUX, TORTES ET GÂTEAUX
Rozette S. Maloloy-on Révision #
3. Le carton à gâteau – vient en différentes tailles. Utilisez une planche qui est 1 pouce plus grande.
que le moule à gâteau. Si vous n'avez pas de cartons à gâteau, vous pouvez utiliser une assiette de cuisine.

4. Spatule – utilisée pour étaler et aplatir les glaçages sur tout le gâteau.

5. Lisseuses, bords et peignes à gâteaux – sont utilisés pour créer des textures, des motifs et
dessins sur le glaçage sur le dessus et les côtés du gâteau.

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Développé par :
GÂTEAUX, TORTES ET CAKES
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6. Emportes-pièces – sont utilisés pour créer une variété de formes et de figures.

Moules à bonbons, moules à biscuits et plateaux à gâteaux glacés – utilisés pour façonner des chocolats.

8. Poche à douille – est un sac en forme de cône fabriqué soit en tissu de muslin avec du plastique, soit en plain.
matériau plastique.

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GÂTEAUX, TORTES ET GÂTEAUX
Rozette S. Maloloy-on Révision #
9. Astuces de pâtisserie – disponibles en grandes et petites tailles créant différents motifs et
design dans le gâteau.

10. Les pochoirs - sont faits de plastiques fins et disponibles dans de nombreux motifs.

11. Les transferts de motifs comestibles sont disponibles dans les magasins de fournitures pour gâteaux.

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GÂTEAUX, TORTES ET GÂTEAUX
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Étapes et procédures pour glacer un gâteau

Le glaçage correct du gâteau est une partie essentielle de la décoration réussie des gâteaux.
Voici quelques étapes faciles à suivre.

1. Placez le gâteau à l'envers sur le plateau tournant.

2. Si le gâteau est gonflé au centre ou est inégal, égalisez-le jusqu'à ce qu'il soit de niveau. Lissez le gâteau.
autour et avec un couteau et un pinceau doux, pour enlever les miettes. Remplir
des trous, s'il y en a, avec des morceaux de gâteaux.

3. Empilez le glaçage (beurre ou à la vapeur) au centre supérieur du gâteau.

4. À l'aide d'une spatule, effectuez un mouvement circulaire rapide et unique pour couvrir le dessus de glaçage.

5. Laissez le reste du glaçage couler sur les côtés.

6. Couvrez les côtés du gâteau avec du glaçage en déplaçant la spatule de côté.

autour.

7. En cas de besoin de plus de glaçage, appliquez de la base vers le haut, en lissant le

surface au fur et à mesure. Déplacez le plateau à gâteau pour lisser le glaçage et donner le
produire un aspect professionnel.

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PRÉPARER ET PRÉSENTER 20
Développé par :
GÂTEAUX, TORTES ET CAKES
Rozette S. Maloloy-on Révision #
 AUTO-CONTROLE 3.3-3

Lisez chaque phrase ci-dessous. Écrivez les chiffres dans le blanc.

______________ Laissez le glaçage restant couler sur les côtés.

_______________En cas de besoin de plus de glaçage, appliquez depuis la base en remontant,

lisser la surface au fur et à mesure. Déplacez le plateau à gâteau pour égaliser le
icing and give the product a professional look.

Placez le gâteau à l'envers sur le plat à gâteau.

_______________ À l'aide d'une spatule, effectuez un mouvement circulaire rapide et unique pour couvrir le dessus
avec du glaçage.

Couvrez les côtés du gâteau de glaçage en déplaçant la spatule sur le côté.

se déplacer.

_______________ Si le gâteau a monté en bosse ou est irrégulier, égalisez-le jusqu'à ce qu'il soit de niveau.
Lissez le gâteau sur le dessus et sur les côtés avec un couteau et un pinceau doux, pour enlever les miettes.
Remplissez les trous, s'il y en a, avec des morceaux de gâteaux.

Disposez le glaçage (au beurre ou cuit) au centre supérieur du gâteau.

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PRÉPARER ET PRÉSENTER 21
Développé par :
GÂTEAUX, TORTES ET GÂTEAUX
Rozette S. Maloloy-on Révision #
 CLÉ DE RÉPONSE 3.3-3

1. 5
2. 7
3. 1
4. 4
5. 6
6. 2
7,3

PAIN ET PASTRYDate Developed: Document n° 1

PRODUCTION NC II Émis par :
Date Revised: Page
PRÉPARER ET PRÉSENTER |22
Développé par :
GÂTEAUX, TORTES ET GÂTEAUX
Rozette S. Maloloy-on Révision #
 Feuille de job #3.3-3

Title:Applying icing (boiled) on cake.

Objectif de performance : Étant donné les recettes, étapes et procédures, vous devriez être
capable d'effectuer la Feuille de Travail 3.3-3, qui est l'application de glaçage
(bouilli) sur le gâteau.

Fournitures/Matériaux Lisez la fiche d'information 3.3-3, Gâteau Chiffon

Équipement Mélangeur Électrique

Instructions :

1. Effectuez une bonne hygiène et portez les EPI appropriés.

2. Lire la fiche d'information 3.3-2.
3. Préparez le glaçage cuit.

Étape 1. Placez le gâteau à l'envers sur le plateau tournant.

Étape 2. Si le gâteau est monté en bosse ou s'il est inégal, égalisez-le jusqu'à ce qu'il soit de niveau.
Lissez le gâteau sur et autour avec un couteau et un pinceau doux, pour enlever
miettes. Remplissez les trous, s'il y en a, avec des morceaux de gâteaux.

Step 3. Pile the icing ( boiled icing ) at the top center of the cake.

Étape 4. À l'aide d'une spatule, effectuez un mouvement circulaire rapide et unique pour couvrir le dessus avec
glaçage.

Étape 5. Laissez le reste du glaçage couler sur les côtés.

Étape 6. Couvrir les côtés du gâteau de glaçage en déplaçant la spatule sur le côté
se déplacer.

Étape 7. En cas de besoin de plus de glaçage, appliquez de la base vers le haut, en lissant.
la surface au fur et à mesure. Déplacez le plateau à gâteau pour égaliser le glaçage et donner
le produit un look professionnel.

Assessment Method:
1. Observation
2. Questionnement oral
3. Démonstration actuelle

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 Liste de contrôle des critères de performance 3.3-3

CRITERIA
Avez-vous....
OUI NON
1. Pratiquer une bonne hygiène et porter l'EPI approprié
2. Lisez la fiche d'information 3.3-2.

3. Préparez le glaçage cuit.

4. Placez le gâteau à l'envers sur le plat à gâteau.
Lisse le gâteau sur et autour avec un couteau et une spatule.
brosse, pour enlever les miettes. Remplir les trous, s'il y en a, avec des morceaux de
gâteaux.

6. Mettre le glaçage (glaçage bouilli) au centre supérieur du gâteau

7. Utilisez une spatule, effectuez un mouvement circulaire rapide et unique pour couvrir le dessus.
avec un glaçage.

8. Laissez le reste du glaçage couler le long des côtés.

[Link] les côtés du gâteau de glaçage en déplaçant la spatule

se déplaçant latéralement.

10.Déplacez le plateau à gâteau pour égaliser le glaçage et donner le

produit un look professionnel.

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 Fiche d'information 3.3-4
Types de glaçage et leurs utilisations

Learning Objectives:

Après avoir lu cette fiche d'information, vous devez être capable de :

1. Identifiez les types de glaçage.

Glaçage et Crème

Signification de glaçage

Le glaçage est un revêtement sucré fait de sucre, de beurre, d'eau et de blancs d'œufs ou
lait ; il est souvent aromatisé et cuit et utilisé pour couvrir ou décorer des produits de boulangerie,
comme des gâteaux ou des biscuits.

Différents types de glaçage

Voici les types de gâteaux les plus courants que vous pouvez utiliser pour terminer vos gâteaux.

Glaçage au beurre
Est composé de sucre en poudre tamisé, de lait et de beurre supérieur. La qualité
la quantité de beurre utilisée se reflétera sur l'apparence, la consistance et le goût de votre
glaçage au beurre
Les enfants adorent ce type de glaçage et c'est l'un des plus courants.
types utilisés dans la décoration de gâteaux et le secret est de fouetter le beurre au bon moment
température. Également, puisque le type de glaçage fond facilement par temps chaud, le produit fini
le gâteau doit être réfrigéré avant d'être servi pour éviter que le glaçage au beurre ne
perdant sa rigidité.

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Crème fouettée
Ce type de glaçage pour gâteau est obtenu en utilisant de la crème fouettée épaisse froide.
et du sucre. Certains pourraient vous conseiller d'utiliser du sucre en poudre mais du sucre granulé ordinaire
le sucre fonctionnerait tout aussi bien.

Vous pouvez également ajouter votre extrait ou aromatisant préféré pour correspondre à votre
saveur du gâteau. C'est un favori parmi ceux qui aiment un gâteau léger et facile à préparer
glaçage sur leur gâteau.

3. Glaçage royal
Ce type de glaçage sèche en une coque extérieure dure. C'est aussi l'un des
le plus facile à teindre avec des colorants comestibles. Il existe deux façons de faire ce type de
glaçage : en utilisant des blancs d'œufs (comme le glaçage meringué) et du sucre en poudre ou en utilisant
poudre de meringue à la place des blancs d'œufs.
Ce type de glaçage est également utilisé pour "inonder" ou colorer des biscuits en sucre par
ajoute un peu plus d'eau pour le rendre versable. Le boulanger utilise ensuite différents types de gâteau
outils de décoration pour dessiner des motifs sur des biscuits ou des cookies simples.

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[Link]çage au fromage à la crème

Est fait avec une partie de crème au beurre et une bonne qualité de crème
fromage. Ce type de glaçage est généralement parfait pour les gâteaux aux carottes, les gâteaux velours rouge et
comme une garniture pour les beignets et les cupcakes en raison de sa consistance.

C'est un peu plus lourd à étaler que la plupart des types de glaçage à gâteau. Certains pourraient
même mettre du glaçage au fromage à la crème sur leur pain comme tartinade standard.

5. Meringue
Les ingrédients de base pour ce glaçage sont des blancs d'œufs, de l'eau froide et
sucre en poudre et sont l'un des types de glaçage pour gâteaux les plus courants. C'est
léger et moelleux car de l'air est introduit dans le mélange d'œufs pour créer une consistance ferme
consistance.

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[Link]
Ceci est un glaçage lourd populaire parmi les gâteaux de célébration car il est
facile à sculpter et à travailler. Les ingrédients de base de la fondant comprennent de la gélatine, de la glycérine,
eau, glaçage ou sucre glace (plus léger que le sucre en poudre) et shortening.
Le fondant est fabriqué en faisant fondre des guimauves (ou en chauffant la gélatine.
mélange) et ajouter le reste des ingrédients jusqu'à obtenir la bonne consistance,
qui idéalement, devrait s'étirer mais ne devrait pas se déchirer facilement. Ce glaçage à gâteau est assez
lourd et le sculptant dans diverses formes est possible, avec l'utilisation de la sculpture et
outils de décoration.

[Link] au chocolat
La ganache au chocolat et le glaçage sont probablement les glaces à gâteau les plus faciles à
Ce glaçage au chocolat riche est fait soit de chocolat blanc soit de chocolat noir et
crème. Peut avoir un aspect brillant ou mat et est également utilisée comme garniture ou pipée dans
décorations.

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Glaçage bouilli
C'est un garniture très légère et aérée qui a fière allure et un goût délicieux sur n'importe quel type.
de gâteau ou de cupcakes. Essayez cette recette de glaçage facile à réaliser et faites paraître vos gâteaux
encore plus appétissant.

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 Auto-évaluation 3.3-4

CHOIX MULTIPLES.

Lisez chaque question attentivement. Écrivez la lettre de la bonne et meilleure réponse dans votre
feuille de réponses.

______________1. Le glaçage à gâteau le plus facile à préparer.

ganache au chocolat b. meringue

c. fondant d. glaçage royal

______________2. Le glaçage est composé de beurre et de fromage de bonne qualité.

un glaçage cuit b. glaçage royal

c. glaçage au beurre d. glaçage au fromage à la crème

Type de glaçage de gâteau qui sèche en une croûte extérieure dure. C'est aussi un
des plus faciles à teindre avec des colorants alimentaires.

un glaçage cuit b. glaçage au fromage à la crème

d. glaçage royal d. glaçage au beurre

______________4. Fait de sucre glace tamisé, de lait et de beurre de qualité supérieure.

une meringue b. glaçage au beurre

c. ganache d. glaçage royal

_______________5. Est un topping très léger et aérien qui a l'air et le goût super sur
tout type de gâteau ou de cupcakes.

ganache b. glaçage cuit

c. glaçage royal d. fondant

_______________6. Ce type de glaçage à gâteau est obtenu en utilisant de la crème fouettée épaisse froide.
crème et sucre.

a. glaçage royal b. glaçage au beurre

crème fouettée d. glaçage cuit

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 Clé de réponse 3.3-4

1. Un
2. D
3. D
4. B
5. B
6. C

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