PROTIDES : Importance nutritionnelle et principale source dans alimentation au Mali

ITRODUCTION
Les sciences de la vie et de la terre (SVT) évoluent et progressent très vite à l’heure actuelle.
En permanence, elles interviennent dans la vie de chacun d’entre nous. Il n’est presque pas
d’année voir de jour sans que les chercheurs ne fassent état de découvertes dans les différentes
branches de la biologie telle que : la génétique, la botanique, la microbiologie, la biochimie,
l’embryologie, l’écologie, l’immunologie, la zoologie, la géologie, etc. Ces différentes
branches de la biologie surtout la biochimie, contribuent non seulement à la bonne
compréhension du métabolisme de l’organisme de l’homme, mais aussi prometteuses pour
l’amélioration de la vie de l’homme.

Le bon fonctionnement de l’organisme de l’homme nécessite une ration alimentaire bien

équilibrée. Les protéines (dérivée de protides) constituent, avec les glucides et les lipides,
l’une des trois grandes familles de macronutriments contribuant à l’apport énergétique dont
l’organisme a besoin. Elles jouent un rôle structural essentiel puisqu’elles entrent dans la
composition de tous les tissus de l’organisme et qu’elles servent de bases à la fabrication des
enzymes, des hormones, des neurotransmetteurs et des anticorps.

Les principales sources de protéines sont les produits d’origines animales (viande, poisson,
œuf et produit laitiers). Certains aliments comme les légumineuses, les noix et les graines
sont d’excellentes sources végétales. Le mil, le riz et le sorgho constituent les aliments de
base de la majorité de la population malienne. Le mil est l’aliment le plus consommé
traditionnellement, mais depuis 2005 le riz est devenu un substitut populaire chez les ménages
urbains. Ces céréales font partie des aliments énergétiques riche en glucide et pauvre en
protides, abondamment utilisés dans l’alimentation malienne d’où le choix de ce thème,
Protides : importance nutritionnelles et principales sources dans alimentation au Mali.
OBJECTIFS
Objectif général :
 Montrer l’importance nutritionnelle des protéines et leurs principales sources dans
alimentation au Mali
Objectif spécifique :
 Enquêter auprès des nutritionnistes sur l’importance nutritionnelle des protéines.
 Enumérer les principaux aliments riches en protéines au Mali.
 Enumérer les carences en protéine auprès des nutritionnistes.
Evaluer la teneur en protéines des aliments les plus consommés au Mali.
Enumérer les aliments les plus consommés au Mali.
Ce mémoire comprend :
 Introduction
 Cadre théorique
 Cadre expérimental
 Conclusion
CADRE THEORIQUE :
1. Rappel sur l’alimentation au Mali :
Le Mali fait face à la pire crise alimentaire et nutritionnelle des dix dernières années. Fin
2021, le cadre harmonisé estimait que 1,2 million de personnes étaient en crise alimentaire au
Mali, et les projections prévoyaient une hausse de ce nombre à 1,8 million d’ici la période de
soudure agricole de juin 2022. Cette augmentation risque d’être plus importante et plus rapide
qu’anticipé dans les zones affectées par des soudures pastorale et agricole précoces du fait de
l’épuisement accéléré des stocks, du renouvellement inégal des pâturages, d’une hausse
inhabituelle des prix, et de l’impact de l’insécurité. Les régions les plus touchées sont
principalement, à l’exception du Nord de Koulikoro et Kayes, des zones affectées à la fois par
l’insécurité et la mauvaise répartition des pluies de 2021, en particulier les zones du Centre et
du Nord, frontalières avec le Burkina Faso et le Niger. (Source : Rompre la spirale de crise
Alimentaire & Nutritionnelle au Mali ([Link]
En générale la malnutrition fait référence à «des carences, des excès ou des déséquilibres dans
l'apport en énergie et / ou en nutriments d'une personne» (OMS 2018). Elle englobe trois
conditions : la sous-alimentation, la suralimentation et la malnutrition liée aux
micronutriments. L’émaciation (faible poids pour la taille), le retard de croissance (faible
taille pour l'âge) et l'insuffisance pondérale représentent différentes formes de sous-
alimentation. Les enfants sont les plus exposés à la sous-alimentation. Au Mali, 13% des
enfants de moins de 5 ans sont en émaciation et 38% ont un retard de croissance (UNICEF
2013). La sous-alimentation peut avoir des conséquences néfastes à long terme, telles qu'un
retard de croissance et peut conduire à une mortalité accrue (Victora et al. 2008).
La suralimentation, qui entraîne un excès de poids et l'obésité (poids élevé pour la taille), est à
la hausse depuis les années 1980. En fait, la prévalence de l'obésité a doublé dans plus de 70
pays du monde, y compris au Mali (The GBD 2015 Obesity Collaborator 2017). Il y a eu une
forte augmentation de la charge de morbidité liée à un indice de masse corporelle élevé, tel
qu'une maladie cardiovasculaire (The GBD 2015 Obesity Collaborator 2017). La prise de
poids accélérée chez les nourrissons au cours des 1000 premiers jours a été associée à un
risque accru d'obésité (Woo Baidak et al. 2016).
La troisième condition est la carence en micronutriments, qui correspond à un apport
insuffisant en vitamines et en minéraux, tels que l'iode, le fer, la vitamine A et le calcium. Les
micronutriments ne sont pas fabriqués par notre corps mais proviennent plutôt de notre
alimentation. Comme les deux autres conditions de malnutrition, les carences en
micronutriments peuvent avoir des effets néfastes sur la croissance et le développement…
Comme dans d’autres pays d’Afrique de l’Ouest, la population malienne est en train de subir
des changements au niveau des modes de vie et de l’alimentation qui sont en partie motivés
par l’urbanisation et la croissance des revenus…
La production alimentaire au niveau des exploitations ne représente que 25% de la nourriture
consommée par les ménages ruraux pendant la période de soudure et 36% après la récolte. La
part des aliments transformés est plus importante dans les zones urbaines (60%) que dans les
zones rurales (48%) et considérablement plus élevée que celle rapportée pour l'Afrique
orientale et australe, mais avec une part plus faible d'aliments hautement transformés et une
part négligeable de repas consommés hors du domicile. Les scores moyens de diversité
alimentaire sont plus élevés dans les ménages urbains que dans les ménages ruraux. La
diversité des régimes alimentaires des femmes et des ménages est sujette à la saisonnalité
dans les deux endroits. Environ la moitié des femmes rurales interrogées n’ont pas atteint le
niveau minimum acceptable en matière de diversité alimentaire pendant la période de
soudure. Pour assurer la sécurité alimentaire et nutritionnelle au Mali, il faudra appuyer les
politiques nationales et les investissements dans les secteurs de la transformation alimentaire
et des produits alimentaires afin de garantir la fourniture d’aliments abordables, diversifiés et
sains toute l’année, dans les zones urbaines et rurales. L’autosuffisance des petits exploitants
apparaît comme un objectif difficile à atteindre. (Source : (Régime alimentaire :
hpps://[Link]/fsp/publications/research-papers/RP%[Link])).
Malgré ce fameux changement du régime alimentaire au Mali, les céréales (pauvres en
protéines), les légumineuses restent toujours les aliments les plus consommés par la
population Malienne.
2. Etude sur les protéines :
2.1. Définitions des protéines :
Une protéine est un assemblage ordonné d'acides aminés. Il existe 20 acides aminés différents
pour construire l'ensemble du vivant. Ces d'acides aminés sont unis par des liaisons
peptidiques et peuvent interagir les uns avec les autres et provoquer un repliement de la
chaîne polypeptidique dans l'espace. (Source : [Link] › lycee).
Autrement une protéine est un nutriment, une grosse molécule organique composée d'une
chaîne de plus de 100 acides aminés et à structure complexe formée à partir du code génétique
(ADN) de chaque individu. Certaines protéines ont une structure hélicoïde, tandis que d'autres
sont des feuillets bêta. La science qui étudie les protéines est la biochimie.
2.2. Compositions :
2.2.1 La structure de la protéine :
Toutes les protéines contiennent du carbone, de l'oxygène, de l'hydrogène et de l'azote.
Plusieurs contiennent aussi du soufre et du phosphore. Les protéines peuvent être décrites
selon quatre niveaux d'organisation structurale.
 La structure primaire des protéines est représentée par la séquence d’acides aminés qui
se lient de manière à former une chaîne polypeptidique.
 Structure secondaire : les protéines n'existent pas sous forme de chaînes linéaires d'acides
aminés : elles se tordent et se replient sur elles-mêmes. C'est leur structure secondaire. La
structure secondaire la plus courante est celle de l’hélice alpha (a). Dans l'hélice alpha, la
chaîne primaire s'enroule sur elle-même puis est stabilisée par des liaisons hydrogène entre
les groupes NH et CO, à tous les quatre acides aminés environ.
Le feuillet plissé bêta (b) est une autre structure secondaire, où les chaînes polypeptidiques
primaires ne s'enroulent pas mais se lient côte à côte au moyen de liaisons hydrogène et
forment une sorte d'échelle pliante. Dans ce type de structure secondaire, les liaisons
hydrogène peuvent unir différentes parties d'une même chaîne qui s'est repliée sur elle-même
en accordéon ou encore différentes chaînes polypeptidiques. Dans les hélices alpha, les
liaisons hydrogène unissent toujours différentes parties d'une même chaîne. Une chaîne
polypeptidique peut présenter les deux types de structure secondaire.
 Structures tertiaire : un grand nombre de protéines se complexifient jusqu'à la structure
tertiaire, une structure très spécifique formée à partir de la structure secondaire (fig. 4d).
Dans une structure tertiaire, des régions hélicoïdales ou plissées de la chaîne
polypeptidique se replient les unes sur les autres et forment une molécule en forme de
boule, ou molécule globulaire. La structure tertiaire est maintenue par des liaisons
(covalentes, hydrogène ...) entre des acides aminés souvent très éloignés sur la chaîne
primaire.
 La structure quaternaire correspond à l’association spécifique de plusieurs chaînes
peptidiques en une unité d’ordre supérieur seule capable d’assurer complètement les
fonctions biologiques.
L'hémoglobine possède ce niveau d'organisation structurale dans lesquelles deux chaînes sont
associées à deux chaînes b.
Figure 1 : les structures d’une protéine
2.2.2 La liaison peptidique :
Généralement, les protéines sont de longues chaînes d'acides aminés réunis par des liaisons
formées au cours de réactions de synthèse, le groupe aminé de chaque acide aminé s'étant lié
au groupe acide de l'acide aminé suivant. Cette liaison forme l'arrangement d'atomes
caractéristique de la liaison peptidique (fig. 2)

Figure 2 : Synthèse d’une liaison peptidique

Cette synthèse s’accompagne de la perte d’une molécule d’eau. Les liaisons peptidiques se
rompent lorsque de l’eau s’y ajoute (hydrolyse des polypeptides).
L'union de deux acides aminés donne un dipeptide; celle de trois acides aminés, un tripeptide;
celle de dix acides aminés ou plus, un polypeptide. Les molécules contenant plus de 50 acides
aminés sont des protéines. La plupart des protéines sont cependant des macromolécules,
c'est-à-dire de grosses molécules complexes formées de 100 à 1000 acides aminés.
2.3 Principales sources alimentaires :
Les acides aminés sont l’unité de base constituant les protéines. Il existe un très grand nombre
d’acides aminés différents mais seulement vingt sont utilisés par l’organisme pour la
fabrication des protéines (acides aminés dits « protéogènes »). Parmi ces 20 acides aminés, 10
peuvent être fabriqués par le corps humain et les 10 autres sont dits indispensables car
l’organisme est incapable de les synthétiser en quantité suffisante pour satisfaire ses besoins.
Ces acides aminés doivent par conséquent être apportés par l’alimentation.
Les protéines végétales proviennent essentiellement des céréales et des légumineuses. Les
aliments végétaux les plus riches en protéines sont les graines oléagineuses (cacahuètes,
amandes, pistaches, etc.), les légumineuses et leurs dérivés (tofu, pois chiche, haricots…) ou
encore les céréales.
Certaines protéines végétales peuvent présenter une teneur limitante en certains acides aminés
indispensables, la lysine pour les céréales, et les acides aminés soufrés pour les légumineuses.
Pour obtenir une alimentation équilibrée en acides aminés à partir de protéines végétales, il est
ainsi utile d'associer différents aliments végétaux : des graines de légumineuses (lentille,
fèves, pois, etc.) avec des céréales (riz, blé, maïs, etc.). Par exemple, une association entre le
riz et le soja permet d’équilibrer l’apport en lysine, faible dans le riz mais élevé dans le soja,
et l’apport des acides aminés soufrés, faible dans le soja mais élevé dans le riz.
Dans nos sociétés, les régimes végétariens non stricts (n’excluant pas les produits laitiers et
les œufs) permettent d’assurer un apport protéique en quantité et en qualité satisfaisantes pour
l’enfant et l’adulte. Chez les végétaliens adultes, une attention particulière doit être apportée à
la couverture de l’apport protéino-énergétique.
Les protéines animales sont relativement riches en acides aminés indispensables et
généralement plus riches que les protéines végétales. En ce qui concerne la digestibilité, elle
est en général légèrement plus élevée pour les protéines animales que pour les protéines
végétales.
La viande, le poisson, les œufs, le lait et les produits laitiers sont des aliments riches en
protéines.
2.4 Rôle dans l’organisme :
Dans l'organisme, les protéines jouent des rôles essentiels : elles jouent un rôle structural et
participent au renouvellement des tissus musculaires, des phanères (cheveux, ongles, poils),
de la matrice osseuse, de la peau, etc. ; elles participent à de nombreux processus
physiologiques, par exemple sous la forme d'enzymes digestives, d'hémoglobine, d'hormones,
de récepteurs ou d'immunoglobulines (anticorps).
Elles constituent, par ailleurs, l'unique source d'azote de l'organisme.
2.5 Trouble liée à la protéine (carences et excès) :
Carence :
La protéine un composant essentiel du corps, une carence en protéines a non seulement des
effets négatifs sur les structures de notre corps (os, cartilages, muscles, ongles, etc.), mais
aussi sur notre système immunitaire, notre digestion et tout le système hormonal.
Une consommation insuffisante de protéines entraîne une diminution de la masse musculaire
précieuse et de la sensation de satiété. Il peut donc en résulter des problèmes de poids.
N’oublions pas qu’en cas de carence en glucides (féculents tels que le pain, les pâtes, le riz,
les pommes de terre) et de jeûne, le corps puise dans les protéines pour récupérer de l’énergie.
Ainsi, quelqu’un qui fait du sport et consomme trop peu de féculents «bouffe» pour ainsi dire
ses muscles. Sources (Manque de protéines : fatigue physique et mentale-Atupri
[Link]
Excès :
Les dangers liés à une forte consommation de protéines sont discutés.
Le risque à consommer trop de protéines pourrait être de surcharger les reins. Lorsque la voie
de synthèse des protéines est saturée, les acides aminés en excès sont désaminés produisant
ainsi de l’ammoniac. Cette molécule étant toxique pour l’organisme, elle est convertie en
urée, ce qui se traduit donc par une augmentation de l’uréogenèse et de l’urémie. La question
de la capacité maximale d’uréogenèse pour estimer le risque d’une surconsommation de
protéines peut donc se poser.
Mais les études liées aux conséquences d’une alimentation hyperprotéinée comportent des
biais. En effet les données issues de ces études ont été obtenues chez des sujets non adaptés à
des apports élevés, et représentent donc une estimation basse des capacités maximales
d’uréogenèse. Source (Excès en protéines, [Link]
CADRE EXPERIMENTAL :
1- Teneur (fréquence) en protéine de certains aliments couramment consommés au Mali
Les protéines sont présentes dans un large panel d’aliments en concentrations très variables. On
peut les retrouver dans les végétaux (céréales, légumes secs, graines/noix) et dans les aliments
d’origine animale (viandes, œufs, produits laitier)

Afin de connaître les concentrations exactes en protéines pour une quantité donnée d’aliment, la
Team Impact met à votre disposition son module en ligne Sources de Protéines
Voici quelques aliments couramment consommés au Mali et leur teneur en protéines :

Les viandes :

Les viandes rouges (bovins, ovins), contiennent 28 gramme de protéines pour 100 gramme et les
viandes blanches en contiennent 31 gramme pour 100 gramme. Ils sont des sources importantes de
protéines alimentaires de haute qualité. Ces protéines apportent la quasi-totalité des acides aminés
nécessaires au développement musculaire mais sont limitées en méthionine. Il conviendra donc de
les associer à d’autres sources de protéines pour combler ce déficit. Il est également intéressant de
savoir que pour une même source les concentrations en protéines varient selon la partie
consommée.

Les poissons :

Les poissons gras (saumon, truite, maquereau, etc..) contiennent 23-25 gramme de protéines
pour 100 gramme de ces aliments et les poissons blancs en possèdent a 23-26 gramme de
protéines. Ils sont également des sources importantes des protéines alimentaires de haute
qualité. Ces protéines apportent la quasi-totalité des acides aminés nécessaires au développement
musculaire mais sont limitées en méthionine. Il conviendra donc de les associer à d’autres sources de
protéines pour combler ce déficit.

Œufs :

L’œuf contient des protéines de la plus haute qualité. Les protéines contenues dans les œufs
sont facilement absorbées par le corps et ils en contiennent 13 gramme pour 100 gramme
d’œuf bouilli. Un œuf moyen de taille normale pesant 50-60 gramme contient 6 à 7 gramme
de protéines. Leur pourcentage d’efficacité protéique est de 93,7 pour cent, ce qui surpasse
tous les autres aliments. Les protéines de l’œuf sont considérées complètes puisqu’elles
renferment les 9 acides aminés essentiels.

Le jaune d’œuf a pendant longtemps était pointé du doigt à cause du cholestérol qu’il contient. Cette
idée reçue est totalement fausse car le cholestérol alimentaire n’a aucun impact sur les concentrations
de cholestérol sanguin.

Au contraire, le jaune est très bon pour la santé. Il est très concentré en protéines et en vitamines. Il est
également très riche en lutéine et en arginine.

Lait :

Le lait pur est une source de protéines de bonne qualité. Un litre de lait contient en moyenne
32 grammes de protéines qui apportent une quantité importante d’acides aminés
indispensables. En plus de leur rôle essentiel dans la construction des cellules, les protéines du
lait exercent des effets bénéfiques sur d’autres systèmes de l’organisme. Certaines études
montrent ainsi qu’elles facilitent l’assimilation du calcium laitier.

Sources :(les nutriments du lait-Candia [Link]

Le riz :
Plusieurs types de variétés du riz sont cultivés au Mali, mais la qualité du riz fréquemment
consommées au Mali est la qualité paddy, pour une quantité de 100 grammes en contienne
6,33 grammes de protéines.

Le mil :

Le petit mil une céréales beaucoup cultivé au mali et également une consommation élevée de
cette céréale en zone rurale. Pour une quantité de 100 grammes du petit mil (grain entier) on
en trouve 9,44 grammes de protéines.

Le sorgho :

Le sorgho est beaucoup cultivé au Mali et peu consommé par la population malienne. Il
beaucoup utilisé dans l’alimentation des bétails et il contient 9,42 de protéines pour 100
grammes.

Le maïs :

Deux types de variétés sont beaucoup cultivées au Mali : mais blanc 8,48 grammes pour 100
grammes et mais jaune 9,42 grammes pour 100 grammes.

Le blé :

Le blé un peu cultivé au nord du Mali, en contient 5,30 grammes de protéines pour 100 de
farine.

Le fonio :

Le fonio est un peu beaucoup cultivé au Mali, en contient 6,4 grammes de protéines pour 100
grammes.

Les légumineuses :

Les légumineuses sont les plus riches en protéines végétales.

Arachides :

Graines crues 25,6 grammes de protéines pour 100 grammes d’arachides.

Graines grillées 26,5 grammes de protéines pour 100 grammes d’arachides.

Pate d’arachides 45,8 grammes de protéines pour 100 grammes de pate.

Graines d’arachides 5,42 grammes de protéines pour 100 grammes de graines.

Haricot ou niébé 20,9 grammes de protéines pour 100 grammes.

Lentille de terre 19,3 grammes de protéines pour 100 grammes.

Les tubercules :

Les tubercules sont un peu moins riches en protéines végétales par rapport aux légumineuses.
La pomme de terre 2,1 grammes de protéines pour 100 grammes.

Patate douce :

Chair blanche 1,2 grammes de protéines pour 100 grammes.

Chair jaune 1,25 grammes de protéines pour 100 grammes.

Igname 2,30 grammes de protéines pour 100 grammes.

Manioc 1,73 grammes de protéines pour 100 grammes.