INTRODUCTION

Les caséines sont un ensemble hétérogène de protéines, il est donc difficile

établir une définition. Cependant, toutes les protéines englobées dans ce qui se
les caséinates ont une caractéristique commune : ils précipitent quand ils sont
acidifie le lait à pH 4,6. C'est pourquoi, la caséine est également souvent appelée
protéine insoluble du lait. D'autre part, et bien que les protéines qui se
les caséines sont spécifiques à chaque espèce, elles sont classées en
grands groupes suivants selon leurmobilité électrophorétique: αs1-
caséine, αs2-caséine, β-caséine et κ-caséine (voir la Figure 1). Cette dernière est
d'un intérêt particulier dans l'industrie fromagère, car son hydrolyse enzymatique par
laréninegénère une nouvelle protéine, appelée para-κ-caséine. Quand elle est
dernière réagit avec lecalciumgénère paracaseinate de calcium. Pendant le
processus de maturation du fromage, et à partir de la para-κ-caséine, se forment
des macropéptides appelés γ-caséines, responsables de la
caractéristiques rhéologiques et organoleptiques des fromages. La production de
l'acide lactique à partir des bactéries transforme le lactose et se dénature
caséine quand le pH atteint le "point isoélectrique" 4,6 Le point isoélectrique est le
pH au lequel une substance amphotère a une charge nette nulle. Le concept est
particulièrement intéressant dans les acides aminés et aussi dans les protéines. A
à ce pH, la solubilité de la substance est presque nulle.
Les molécules complexes, telles que les protéines, se combinent avec les ions
hydrogène et avec d'autres ions présents dans la solution, donnant lieu à la charge
neta de la molécule. À la concentration d'ions hydrogène, ou au pH, pour le
Quelle est la concentration de l'ion hybride d'une protéine maximale et le
mouvement net des molécules de soluté dans un champ électrique est
pratiquement nul, on l'appelle point isoélectrique. Substances
isoélectroniques : Ce sont des atomes ou des ions qui possèdent le même nombre d'électrons
et la même configuration électronique.

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OBJECTIFS

El estudiante identificará el pH isoeléctrico de la caseína

L'objectif fondamental de cette pratique est la détermination du point
isoélectrique de la caséine une fois extraite par procédure
produit chimique du lait entier liquide.
Réaliser l'extraction de la caséine du lait et vérifier sa nature
protéique.
 MARCO THÉORIQUE

À la différence de nombreuses autres protéines, même du lait, les caséines ne

Ils précipitent par action de la chaleur. Au contraire, ils précipitent par l'action d'une
enzime protéase présente dans l'estomac des mammifères appeléeréniney
forme un précipité dénommé paracaseïne. Si la précipitation est réalisée par
L'action des acides est appelée caséine acide. Dans la fabrication des fromages
les deux types de précipitations ont lieu.

Lorsqu'on utilise l'enzyme trypsine, la caséine est hydrolysée en une molécule

fosfatée appelée pepton.

Les caractéristiques des caséines du lait de vache sont résumées dans le tableau
2. La séquence d'acides aminés (voir Figure 2) de la caséine contient un nombre
inusuel de déchets de l'acide aminéprolinaentre 10 dans la αs2-casein et 35 en
la β-caseïne. En conséquence, les caséines sont relativement hydrophobes.
(peu soluble dans l'eau) et manquent de structure secondaire ou tertiaire bien
définies. Dans le lait, on le trouve sous forme de suspension de particules qui
ressemble aux micelles de tensioactifs (petites sphères hydrophiles dans le
extérieures et hydrophobes à l'intérieur). Ces micelles de caséine se stabilisent
par des ions de calcium et des interactions hydrophobes.

Un autre fait intéressant, utilisé pour séparer les caséines du reste des
protéines laitières par leur précipitation, c'est que leur point isoélectrique (pI)
la moyenne est de 4,6. À ce pH, les caséines se trouvent à leur point de
moindre solubilité en raison de la réduction des répulsions intermoléculaires,
pour ce qui provoque (vulgairement on dit que cela coagule). Maintenant, le pI est
différent pour chacune des fractions de caséine, car il varie entre le
4,44-4,97 pour l'α s1-caséine et le 5,3-5,8 dans la variante génétique B de la κ-
caséine. En plus d'être utilisée directement dans la fabrication de produits
alimentaires (produits laitiers et carnés, pains et produits de pâtisserie,
etc.), la caséine est utilisée dans la fabrication de produits non alimentaires :
colles et peintures, revêtements protecteurs, plastiques (voir tableau 3). Autres
Les usages technologiques sont la clarification des vins ou comme ingrédient dans
préparations de biologie moléculaire et de microbiologie (milieux enrichis pour le
cultivo microbien.

Dans l'alimentation spécialisée, la caséine est utilisée pour la préparation des préparations.
médecins et concentrés protéiques destinés à l'alimentation des
des athlètes, surtout après leur entraînement. Ainsi, il a été observé
que la digestion des caséines est plus lente que celle des lactoprotéines
solubles (également appelées séroprotéines) et, par conséquent, plus appropriées pour
réparer l'anabolisme des acides aminés pendant la période qui suit une
[Link]://[Link]/wiki/Case%C3%ADna

PROCÉDURE EXPÉRIMENTALE

MATÉRIAUX ET RÉACTIFS

- Dix béchers de 25 ml - Thermomètre

- Deux béchers de 50 ml - Réactifs par groupe :
- Un bécher de 250 ml - Eau distillée
- Probetta de 50 ml - Acétate de sodium 0,1 N
- Matraz aforado de 50 ml - Acide acétique 0,01 N
- pipeta graduada de 5,0 ml - Acide acétique 0,1 N
- pipette graduée de 1,0 ml - Acide acétique 1,0 N
- pipette graduée de 10,0 ml - NaOH 1N
- Embudo en verre de taille moyenne - Éther éthylique
- Papier filtre - Éthanol à 70%

MATERIAUX ET RÉACTIFS D'USAGE GÉNÉRAL :

- Solutions tampons pH 4,0 et 7,0 pour calibrer le potentiomètre

- Potentiomètre (pH-mètre)
- Lait entier ordinaire (1 litre).

Méthodologie

A. Isolement de la caséine :

- Chauffez dans un bécher de 150 ml d'eau distillée à 38ºC, ajoutez 50 ml.

de lait et puis goutte à goutte et avec agitation, ajoutez de l'acide acétique 1M jusqu'à
qu'on observe qu'un précipité se forme (le lait se caille).
- Déjà sédimenter et filtrer sur papier filtre en utilisant un entonnoir de
cristal.
- Lavez le précipité avec 20 ml d'éthanol dans le même filtre.
- Séparez le précipité en plaçant plusieurs plis de papier filtre.
- Placez le précipité dans un petit bécher préalablement pesé,
relevez le bécher avec le précipité et ajoutez ensuite 5ml/g d'éther
éthylique.
- Filtre à nouveau.
- Jetez le liquide en laissant un précipité blanc de manipulation facile
Qu'est-ce que la caséine.

[Link]éparation de la solution de caséine :

-Ajoutez environ 500 mg de caséine dans un bécher de 50 ml.

- Ajoutez 40 ml d'eau distillée et 10 ml de NaOH 1N; agitez jusqu'à obtenir une
solution totale de la caséine.
- Une fois la caséine dissoute, versez-la dans un flacon de 50 ml, ajoutez
5 ml d'acide acétique 1N et diluez avec de l'eau distillée jusqu'à 100 ml et mélangez
bien.
La solution doit être claire et propre, et si ce n'est pas le cas, elle doit être filtrée à nouveau.

C. Détermination de pi de la caséine :

Dans dix béchers de 25 ml propres et secs, ajoutez exactement les volumes.

des réactifs selon le tableau suivant.

TABLE DES SOLUTIONS

TUBE Acétate 0.1N Acétique 0,1N Acétique 0,01 N pH

resultante (environ)
1 0,5 9,5 - 3.2
2 1 9 - 3,6
3 1,5 8.5 - 3.8
4 2 8 - 4
5 3 7 - 4.2
6 4 6 - 4.5
7 6 4 - 4.7
8 8 2 - 5.1
9 6 - 4 5,5
10 8 - 2 6.1

Mesurer expérimentalement le pH de tous les vasos, qui doit couvrir une plage
Approximé semblable au théorique (3 à 6,5). Noter les valeurs réelles dans le tableau.
qui doivent être semblables à ceux exprimés et dans tous les cas croissants.
- ajouter 1 ml de solution de caséine à chaque tube.
- agiter doucement chacun et attendre environ 3 minutes.
- mesurer l'absorbance de chaque échantillon à 640 nm avec les cuvettes de
colorimétrie de 1 cm de trajet optique, en prenant soin de bien agiter le
contenu de chaque tube pour obtenir une solution / suspension homogène
avant de verser une partie dans le seau.
- annoter les résultats, représenter l'absorbance en fonction du pH, et déterminer le pi
Approximation de la caséine.
 RÉSULTAT

TABLEAU DES DISSOLUTIONS

TUBE Acétate 0,1N Acético 0.1N Acético 0.01 N pH résultant (environ.)

nm

1 0,5 9,5 - 3.2 3,30 0,209

2 1 9 - 3.6 3,58 0,55

3 1.5 8,5 - 3.8 3,64 0,244

4 2 8 - 4 3,89 0,185

5 3 7 - 4.2 4,06 0,255

6 4 6 - 4,5 4,28 0,274

7 6 4 - 4.7 4,63 0,303

8 8 2 - 5.1 4,87 0,232

9 6 - 4 5,5 5,62 0,338

10 8 - 2 6.1 6.08 0,150

 GRAPHIQUES

PH ABSORCION (NM)

3,3 0,209

3,58 0,53

3,64 0,244

3,87 0,185

4,06 0,255

4,28 0,274

4,63 0,303

4,87 0,232

5,62 0,338
6,08 0,15

RELATION DE pH vs ABSORPTION

0,6

0,5

0,4

0,3

0,2

0,1

0
0 2 4 6 8
PH (nm)
Graphique 1 : Relation entre le pH et l'absorption
 ABSORPTION PH
( NM ) (X) (Y)

0,209 3,3
0,53 3,58
0,244 3,64
0,185 3,87
0,255 4,06
0,274 4,28
0,303 4,63

0,232 4,87

0,338 5,62

0,15 6,08

RELACION DE ABSORCION vs PH

7
6
5
4
3
2
1
0
0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6
ABSORPTION

Grafique 2 : Relation d'absorption vs pH

 ANALISIS DE RESULTADO

Le pH isoélectrique (faible solubilité, charge nette égale à 0) doit être rappelé

lorsqu'on étudie la séparation et la purification des fractions protéiques.
Il existe plusieurs méthodes pour la détermination expérimentale du pH isoélectrique
(pHJe) d'une protéine. Dans cette détermination, le pH où se présente le
la solubilité minimale peut être utilisée pour estimer le pH isoélectrique de la
caséine.
La caséine est présente dans le lait sous forme de particules colloïdales ou
micelles et sont facilement séparées par précipitation isoélectrique. Le caillage et
l'acidification est une pratique de la technologie laitière pour la préparation
de produits de lait aigre et certains fromages doux. L'acidification naturelle
se réalise par inoculation du lait avec des démarreurs par exemple,
cultures de bactéries acides lactiques.
Dans l'extraction du lait, on peut considérer différents types de
proteínas, como la caseína, lacto albumina, lacto globulinas. Todas globulares.
La caséine est une protéine conjugée du lait de type phosphoprotéine qui se
separa de la leche por acidificación y forma una masa blanca. Las
Les fosfoprotéines sont un groupe de protéines qui sont chimiquement liées à
une substance qui contient de l'acide phosphorique. Dans la caséine, la majorité des
les groupes phosphate sont attachés aux groupes hydroxyle des acides aminés sérine
et la thréonine. La caséine dans le lait se trouve sous forme de sel calcique
(caséinate de calcio). La caséine représente environ 77 % à 82 % des
protéines présentes dans le lait et 2,7 % dans la composition du lait liquide.

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CONCLUSION

La caséine est une protéine exclusive du lait qui apporte

acides aminés essentiels. Ce sont les protéines du lait justement ce que
donne à cet aliment sa valeur nutritionnelle.
Il n'existe pas de lait sans suffisamment de protéines : pour qu'un produit soit
réellement, le lait doit contenir un minimum de 30 grammes par litre des
protéines qui lui sont propres. Parmi ces 30 grammes de protéines, au moins
70 pour cent doivent être de la caséine.

Ainsi, le vrai lait contient un minimum de 30 grammes par litre de ses

protéines, mais la formule lactée ne peut contenir que 22 grammes par litre de
protéine du lait, dont 15,4 grammes par litre doit
correspondre à la caséine.
 La manipulation des composants du lait joue un rôle
important à un niveau industriel, comme la caséine qui est très utilisée à
niveau industriel pour fabriquer des choses comme de la colle. Mais c'est aussi de
une importance vitale dans le régime alimentaire humain car elle nous fournit une grande
quantité de nutriments et de vitamines.

BIBLIOGRAPHIE

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QUESTIONNAIRE
1. Composition du lait et les différents types de lait

R/.. Composition du lait : Le lait animal se compose principalement de

eau (80-90%) dans laquelle se trouvent dissoutes ou en suspension les
protéines, le lactose (sucre du lait), les minéraux et les vitamines
hidrosolubles (diagramme 2.1). La graisse du lait est en émulsion et se
trouvée répartie dans le liquide sous forme de globules qui peuvent s'unir
les uns les autres formant une couche de crème lorsque le lait frais est laissé dans
repos

Tipos de leche: de cabra, yegua, oveja, doncella (pez), burra, materna,

2. Consulter la composition des protéines présentes dans le lait

R/.. Le système protéique du lait

Les caséines (phosphoprotéines) représentent 80% des protéines de la
lait de vache ; le reste est constitué de Beta-lactoglobuline (environ du
10 % des protéines totales), Alpha-lactalbumine (environ 2 % des
protéines totales) et de petites quantités de diverses protéines (enzymes,
immunoglobulines, etc.)
Lorsque les caséines coagulent, les autres protéines restent en solution;
en même temps que le lactose et les sels minéraux pour constituer ce qu'on appelle
lactosérum.
Les fractions caséiniques.
Comprend plusieurs types de molécules dont 50%
environ 30 % d'alpha-caséines, 30 % de bêta-caséine, 15 % de k-
caséine et 5 % de gamma-caséine. Ces composés peuvent être séparés par
ultracentrifugation, the total casein fraction precipitates by descent of
pH du lait jusqu'à environ 4,7.
À un pH de 7, l'alfa-caséine se présente sous la forme de petits
polímeros, la beta-caseína al estado de monómero y la k-caseína al estado
de polymères supérieurs.
À un pH de 7 et à 37°C, l'ajout d'ions Ca++ n'affecte pas la k-caséine.
le bêta-caséine change et l'alpha-caséine coagule. Les complexes de
alfa et k s'associent à la caséine pour former des micelles.
Lors de la coagulation du lait, le présure attaque la caséine k, en la scindant.
lien peptidique phénylalanine-méthionine. La paracaseine k ainsi formée n'est plus
stabilise davantage le complexe avec la caséine alpha, et en présence de calcium, les
les ensembles micellaires coagulent, formant un gel, le caillé, qui expulse
liquide appelé lait de lactosérum, par synerèse.
La vitesse de coagulation et de synergie augmente avec la quantité de
contenus en caséines, calcium et acidité du lait.
Beta-lactoglobuline
On ne le trouve pas dans le lait humain. C'est la protéine la plus abondante dans le
lactosérum de lait de vache.
La composition en acides aminés est bien connue et on sait qu'il y a pour le
moins 4 variantes génétiques, qui se distinguent par la substitution de certains
acides aminés dans la chaîne protéique.
Incide dans les traitements technologiques du lait, en effet, son
la dénaturation par chauffage réduit le risque de coagulation de la
lait durant la stérilisation.
Alfa-lactoalbumine
C'est l'une des protéines du système lactose-synthétase, présente dans les cellules.
des glandes mammaires.
Ensemble, ils provoquent l'union du glucose avec la galactose, assurant la
synthèse du lactose.
Il est insoluble à un pH entre 4 et 5,5, d'un côté et de l'autre de cette zone, le
la molécule subit des modifications de conformation, rapides ou lentes, réversibles ou
non, qui conduisent à diverses formes polymérisées.

3. pH initial du lait
Le pH initial de la solution est d'environ 6,5.

4. Quelle est la fonction de l'éthanol dans le lait

L'éthanol, tout comme d'autres alcools, peut agir sur les membranes
biologiques fondamentalement de 3 manières 1) en modifiant la fluidité des
membranes, ce qui affecterait indirectement le fonctionnement des protéines
comme des enzymes et des canaux ; 2) produisant une déshydratation au niveau des
membranes ; 3) interagissant directement avec les protéines de la membrane.
Les effets de l'éthanol sur les membranes biologiques pourraient expliquer en partie,
les effets généralisés de l'éthanol.

5. Quelle procédure existe-t-il pour extraire l'eau de SNL précipitée (filtre et

entonnoir

R/... Par évaporation de l'eau en utilisant de la chaleur, en séchant les produits

mécaniquement, comme dans la production de lait en poudre, en utilisant
séchoirs à rouleau ou atomiseurs. Séchant les produits au soleil ou en plein air,
comme dans le cas de la fabrication de fromages ou de l'extraction de la caséine de
le lait (protéine du lait).

6. Quels sont les méthodes pour filtrer la caséine.

Le microfiltrage. Ici, on peut séparer les composants lourds de la
lait. La graisse, par exemple, peut être éliminée en utilisant une taille de pore
qui ne filtre que la crème, laissant passer le lait
décrémée. Un taille de pore encore plus petite peut également être utilisée pour
permettre la séparation de la caséine du lactosérum. Puis nous arrivons à
ultrafiltration, dans laquelle tous les composants volumineux du lait sont retenus,
protéines et graisses, mais permettant de laisser passer le lactose, l'eau et les minéraux. C'est ici
où, avec l'ajout d'eau, ou diafiltration, on peut laver encore plus
lactose du lait. Les membranes suivantes utilisées dans le traitement
Lactéo sont de Nanofiltré. Ces membranes retiennent tous les composants
à l'exception des ventes et de l'eau. Enfin, des membranes sont également utilisées.
osmose inverse. Cette membrane permet seulement le passage de l'eau,
agissant alors purement comme concentre.
La filtration par membranes en flux tangentiel a ouvert la voie à une
grande variété de produits laitiers innovants. Pas besoin de regarder en arrière
trop loin vers les jours où les séparateurs mécaniques étaient les seuls
voie de récolter un élément du lait. Aujourd'hui, non seulement il peut être séparé
crème; pratiquement tout composant majeur du lait peut être séparé par
membranes de filtration. La technologie de filtration par membrane a obtenu
rapidement la prominence dans le traitement des ingrédients laitiers. Le
Microfiltration, Ultrafiltration, Nanofiltration et l'Osmose inverse rendent possible la
producción de productos con propiedades y funcionalidades únicas.

7. Pourquoi le surnageant (sérum doux) est-il de couleur jaune.

Les protéines qui apparaissent dans le surnageant du lait après le
la précipitation à pH 4,6 est appelée collectivement protéines de lactosérum. Ces
Les protéines globulaires sont plus solubles dans l'eau que les caséines et sont l'objet
de désnaturalisation par la chaleur. Les protéines du lactosérum natif ont bon
pouvoir gélifiant. La dénaturation augmente sa capacité de rétention de
eau.

Les principales fractions sont les ß-lactoglobulines, l'alfa-lactoalbumine, l'albumine

sérique bovin et immunoglobulines (Ig). ß -Lactoglobulines : (pm - 18 000) Ceci
groupe, incluant huit variantes génétiques, comprend environ la
la moitié des protéines du sérum total. Il a deux liaisons disulfure et un groupe
tiol libre. Le point isoélectrique (pH 3,5 à 5,2), les dimères s'associent au-delà
de octamères mais à un pH inférieur à 3.4, ils se dissocient en monomères. Alpha-
Lactalbumines : (pm-14,00). Ces protéines contiennent huit groupes cystéine,
tous impliquaient des liaisons disulfure et quatre résidus de tryptophane. La
La dénaturation thermique et un pH <4.0 entraînent une perte de calcium.

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8. Quel est le point isoélectrique de la caséine.

Le point isoélectrique (ou pH isoélectrique) de la caséine est 4.6. À ce pH, la

la caséine se trouve à son point de moindre solubilité, en raison de ce que
moins de répulsions intermoléculaires, ce qui entraîne un précipité. Le précipité est de
couleur blanche semblable au fromage cottage qui, comme la plupart des fromages, est
composé par ce.

9. Pourquoi les protéines ont-elles une solubilité minimale dans le pl ?

Le pH du milieu affecte la solubilité des protéines, car lorsque c'est

égal au pHi des protéines, elle perd sa charge électrique nette et avec elle sa
solubilité, pouvant se précipiter dans certains cas.
Le pi d'une protéine peut être déterminé en étant enregistré expérimentalement.
valeurs d'absorbance de solution à différents pHs.
Le pi dépend de la force ionique et du type d'ion…. fi= ½ ∑ci. zi2→ charge
ionique.
ISOLEMENT DE LA CASÉINE ET DÉTERMINATION DU POINT
ISOELECTRIQUE

WILLIAM CONTRERAS GARAVITO

DANIEL AMELL JIMÉNEZ
ADER NUÑEZ ORTEGA
DR. RUBEN JARAMILLO

UNIVERSITÉ DE SUCRE
ÉDUCATION ET SCIENCE
BIOLOGIE
BIOCHIMIE
27 OCTOBRE 2008