Plan de preuve

Competency PRODUCTION DE PAIN ET DE PÂTISSERIE NCII

standard:
Unité de PRÉPARER ET PRÉSENTER GÂTEAUX, TORTES, ET
competency: GÂTEAUX
Modes de collecte des preuves :
Cochez la colonne

Les preuves doivent montrer que le stagiaire...

Les ingrédients sont sélectionnés, mesurés et

pesé selon les exigences de la recette, / /
pratiques d'entreprise et pratiques clients
La température du four requise est sélectionnée à
cuits en fonction des souhaits
/
caractéristiques, spécifications de recette standard
et pratiques d'entreprise.
Les éponges et les gâteaux sont préparés selon
aux spécifications de la recette, techniques et
/ /
conditions et produit désiré
caractéristiques
L'équipement approprié est utilisé selon
à des produits de pâtisserie et de boulangerie requis et / /
procédures opérationnelles standard.

Les éponges et les gâteaux sont refroidis selon

normes et procédures établies / /

Les fillings sont préparés et sélectionnés dans

conformité avec la cohérence requise et /
saveurs appropriées
Les tranches ou les couches de gâteaux et de gâteaux sont garnies.

et assemblé selon la recette standard

/
spécifications, pratique d'entreprise et
préférences des clients
Les revêtements et les bardages sont sélectionnés en fonction de

aux caractéristiques du produit et requises /

spécifications de la recette
 Les éponges et les gâteaux sont décorés en fonction de
le produit et l'occasion et conformément
/
avec des recettes standard et des entreprises
pratiques
Des glaçages et décorations appropriés sont utilisés
selon les recettes standard et/ou
/
normes d'entreprise et client
préférences
Les gâteaux sont présentés conformément à
les attentes des clients et établies /
normes et procédures
L'équipement est choisi et utilisé dans
conformité aux exigences de service / /

Fraîcheur des produits, apparences et consommation

les qualités sont maintenues conformément à /
les normes et procédures établies
Les gâteaux sont marqués ou coupés en portions contrôlées pour
minimiser le gaspillage et conformément à
/
spécifications de l'entreprise et client
préférences
Les gâteaux sont stockés conformément à
/
normes et procédures de l'établissement
Les méthodes de stockage sont identifiées dans
conformité aux spécifications du produit et /
normes et procédures établies
 TABLEAU DES SPÉCIFICATIONS

Distribution des articles de test Distribution des articles

Contenu/Objectif
Application de compréhension factuelle
es
Connaissance sur n
ge
Préparer des éponges
et gâteaux 10 1-10
Préparez et utilisez
fillings 5 11-15

Décorer des gâteaux

5 16-20

Gâteaux Présents

Gâteaux de magasin

10 21-30

Nombre total d'articles 15 5 10 30 articles

Préparé par : Date:______________

Jelly Mae R. Gonzales
Test de performance

Instruction spécifique pour le candidat

Qualification PRODUCTIONS DE PAINS ET PÂTES NCII

Unité de compétence PRÉPARER ET PRÉSENTER DES GATEAUX, DES TORTES,

ET GÂTEAUX

Instruction générale :

Étant donné les fournitures, les matériaux/outils et l'équipement nécessaires, vous

sont tenus de préparer de la pâte feuilletée selon la norme établie
et procédure.

Instruction spécifique :

1. Disposez les ustensiles, outils et équipements dans la workstation.

2. Préparez les ingrédients et les garnitures nécessaires.

3. Préparer et présenter des gâteaux, des tortes et des biscuits.

4. Nettoyez les zones de travail ainsi que les outils et l'équipement.

 LISTE DE VÉRIFICATION DE DEMONSTRATION

Trainee’s Name:
Trainer’s Name: Jelly Mae R. Gonzales
Qualification: Production de pain et de pâtisserie
Date de l'évaluation :
Time of Assessment:
Instruction pour la démonstration :
VEUILLEZ LIRE ATTENTIVEMENT
Compte tenu des fournitures, des matériaux/outils et de l'équipement nécessaires, vous êtes
nécessaire de préparer de la pâte feuilletée conformément à la norme établie et
procédure.

1. Installer les ustensiles, outils et équipements dans le poste de travail.

2. Préparez les ingrédients et les garnitures nécessaires.

3. Préparer et Présenter des Gâteaux, des Tartes et des Gâteaux.

4. Nettoyez les zones de travail ainsi que les outils et l'équipement.

Lors de la démonstration des compétences, la Place a-t-elle coché (√) pour
candidate: montrez si la preuve est
démontré
Oui Non N/A
1. sélectionné, mesuré et pesé selon la recette
exigences, pratiques d'entreprise et client
pratiques
La température du four requise est sélectionnée pour cuire des biens
conformité aux caractéristiques désirées, recette standard
spécifications et pratiques d'entreprise.
3. Les éponges et les gâteaux sont préparés selon la recette
spécifications, techniques et conditions et souhaitées
caractéristiques du produit
4. Un équipement approprié est utilisé selon les besoins.
produits de pâtisserie et de boulangerie et procédures standard
procédures.
5. Les éponges et les gâteaux sont refroidis selon des normes établies.
normes et procédures
6. Les garnitures sont préparées et sélectionnées conformément à
consistance requise et saveurs appropriées
7. Les tranches ou les couches de génoises et de gâteaux sont remplies et assemblées
selon les spécifications de la recette standard, entreprise
pratiques et préférences des clients
8. Les revêtements et les bardages sont sélectionnés en fonction de la
product characteristics and required recipe specifications
Les éponges et les gâteaux sont décorés en fonction du produit
et occasion et conformément aux recettes standard
et pratiques d'entreprise
10. Des glaçages et des décorations appropriés sont utilisés selon
recettes standard et/ou normes d'entreprise et
préférences des clients
11. Les gâteaux sont présentés en fonction des préférences du client.
attentes et normes et procédures établies
12. Les équipements sont sélectionnés et utilisés conformément à
exigences de service
13. La fraîcheur des produits, leur apparence et leurs qualités gustatives sont
maintenu conformément aux normes établies
et procédures
14. Les gâteaux sont marqués ou découpés en portions contrôlées pour minimiser
déchets et conformément aux spécifications de l'entreprise
et les préférences des clients
15. Les gâteaux sont stockés conformément à l'établissement
normes et procédures
16. Les méthodes de stockage sont identifiées conformément à
spécifications du produit et normes établies et
procédures
Questions pour explorer les connaissances fondamentales du candidat
Satisfaisant
réponse

Questions d'extension/réflexion Oui Non

1. Pourquoi est-il nécessaire de tamiser d'abord les ingrédients secs avant

mesurer ?

2. Décrivez les caractéristiques d'une pâtisserie bien faite.

Questions de sécurité
3. Pourquoi est-il important de se laver les mains après avoir manipulé des œufs ?

4. Pourquoi est-il important de garder les zones de travail propres et bien rangées ?

Questions de contingence
5. En utilisant un rouleau à pâtisserie pour préparer votre pâte, quelle est la
Quelle est la meilleure chose à faire en cas de panne électrique ?

Questions sur le rôle/ environnement de travail

6. Pourquoi ne devriez-vous pas mettre des coquilles d'œufs dans l'évacuation des ordures ?

Règles et règlements
7. Pourquoi devons-nous préchauffer le four ?

8. Donnez une raison pour laquelle nous devons porter des équipements de protection individuelle lorsque nous faisons de la pâtisserie ?

Le candidat(e) soutenant Satisfaisant Pas

la connaissance était : Satisfaisant
 Réponse modèle
1. Pourquoi est-il nécessaire de tamiser d'abord les ingrédients secs avant de mesurer ?

- Pour séparer les particules de cours qui contamineront le mélange.

2. Décrivez les caractéristiques d'une pâtisserie bien faite.

- Feuilleté et tendre

3. Pourquoi est-il important de se laver les mains après avoir manipulé des œufs ?

- Il est important de prévenir la contamination croisée.

4. Lorsque vous utilisez un rouleau à pâtisserie pour préparer votre pâte, quelle est la meilleure chose à faire si
une panne électrique se produit ?

- Pétrissez la pâte ou utilisez plutôt un rouleau à pâtisserie.

5. Pourquoi ne devriez-vous pas mettre des coquilles d'œufs dans l'évier ?

- Bien qu'ils semblent fragiles, les coquilles peuvent en fait se coller à votre drain. Alors que vous mettez
d'autres objets sûrs pour les égouts dans votre évier ou votre broyeur à déchets, les coques s'attachent
eux-mêmes.

6. Pourquoi est-il important de garder les zones de travail propres et rangées ?

- Les services réduisent le nombre de pathogènes et d'autres agents causant des maladies à
infecter la nourriture qui sera servie aux clients

7. Pourquoi avons-nous besoin de préchauffer le four ?

- Pour atteindre la température désirée avant la cuisson.

8. Donnez une raison pour laquelle nous devons porter des EPI lorsque nous cuisinons ?

- Porter des EPI en travaillant dans une cuisine vous aide à prévenir les blessures en
vous protégeant des brûlures, des coupures et plus encore
 TEST ÉCRIT
PRODUCTION DE PAIN ET DE PÂTISSERIE NCII

Test I.
Identification
Instruction : Identifiez le mot correct auquel se réfèrent les déclarations données
ci-dessous. Écrivez vos réponses dans l'espace prévu.

1. ____________Dépouillé de sa mélasse naturelle et peut être encore raffiné

paraître blanc.
2. ____________ Donne aux produits de boulangerie un arôme et une saveur chauds et épicés.
3. ____________Farine de blé tendre qui contient 7,5 % de protéines.
4. ____________Fournit la structure dans les produits de boulangerie
5. ____________Agents levants chimiques alcalins (bicarbonate de sodium) qui fonctionnent
lorsque vous le combinez avec de l'acide et de la chaleur.
6. _________________Ce type de gâteau éponge est fait avec des œufs entiers (aucun
séparation); cette technique est un peu plus complexe par rapport à le
Biscuit. Les œufs sont mélangés avec du sucre et chauffés au bain-marie.
puis fouetté
7. ________________Est un gâteau éponge fin rempli de confiture, de glaçage et de crème fouettée.
crème, puis roulée et laissée prendre. Ensuite, elle est coupée en tranches.
8. ________________Est un gâteau compact et raccourci levé seulement par l'air et
vapeur ?
9. ________________Est un type de gâteau au beurre au chocolat américain, fait avec
cacao en poudre et babeurre qui ont une couleur rouge foncé qui vient de
betteraves ou colorant alimentaire rouge et est généralement glacé avec un glaçage au fromage à la crème.

10. ________________est également connu sous le nom de gâteaux conventionnels ou crémeux.

Cela utilise un type solide de raccourcissement comme la margarine et le beurre. Mélangeant
method; Creaming, whipping.

Test II.
Vrai ou Faux
Instruction:Write T if the statement is TRUE F if the statement is FALSE.

[Link] et plier est une méthode de mélange douce ; l'objectif est d'incorporer délicatement.

ingrédients ou composants sans provoquer de déflation.

12. Éponge Légère et lourde, avec une texture douce. Tendent à se comprimer légèrement lorsque

empilé sur deux couches de hauteur.

13. Sans gluten extrêmement léger et aérien. Ce gâteau qui lève haut, plutôt "résilient"
se tranche mieux avec un couteau dentelé ou un coupe-gâteau en forme d'ange à dents.
 [Link]ème Dure, mais à texture ferme. Facile à trancher et empiler en couches ; également idéal
pour des moules à Bundt.

15. Mélangé très humide ; un excellent candidat pour ajouter des ingrédients.

Test III

Type de correspondance

Instruction : Écrivez la lettre de la réponse correcte dans l'espace prévu.

16. ____ Une concoction riche et crémeuse de

butter, powdered confectioners ’ sugar

et fromage à la crème.
Mousse
17. ____ Fait en faisant mijoter de la crème,

verser la crème chaude sur les morceaux hachés Crème fouettée

du chocolat, puis en fouettant le
mélange jusqu'à ce que le chocolat soit entièrement c) Fruit
fondu et incorporé.
d) Cream Cheese
18. ____ Garniture mousseuse fouettée faite

avec une base de chocolat blanc belge e) Crème anglaise

et disponible en saveurs de noisette,

Citron vert, Mangue, Moka, Nutella, Oreo
f) Glaçages et Sirop
Passion Fruit Poire Framboise
Fraise, et Chocolat Noir.
g) Ganache au chocolat
19. ____ Utilisé comme garnitures mais ne le fera pas

fournir un remplissage de n'importe quelle épaisseur.

Ils fournissent une saveur supplémentaire et aident.

sceller l'humidité du gâteau.

20. ____ Une garniture à base de crème fouettée fournit

une garniture légère et moelleuse avec une saveur délicate

Test IV. Test d'essai
Instruction : Répondez à la question suivante.
21-25. Décrivez la meilleure façon de conserver un gâteau non glacé.

26-30. Quand réfrigérer les gâteaux ?

 Clé de réponse

Identification:
Sucre granulé
2. Extrait de vanille pur
Farine à gâteau
4. Farine
5. Bicarbonate de soude

Génoise
7. Gâteau Roulé Suisse

8. Pound Cake
9. Velours rouge
10. Gâteau Raccourci

Vrai ou Faux :
11.T
12.F
13.F
14.F
15.T

Type d'appariement :

16.D
17.G
18.A
19.F
20.B

Test de rédaction
21-25. Décrivez la meilleure façon de conserver un gâteau non glacé.

--Enveloppez une couche de gâteau non glacée hermétiquement dans du film plastique ; assurez-vous de bien la sécuriser.
haut, côtés et fond des couches. Ensuite, placez les couches emballées dans un plastique
sac refermable et conserver sur le comptoir de la cuisine à température ambiante pendant cinq jours
jours. Si vous devez conserver des couches non glacées plus longtemps que cela, congelez-les. Après
vous enveloppez les couches dans du film plastique, les enveloppez à nouveau dans du papier d'aluminium et
geler. Un mot de prudence : envelopper une couche de gâteau chaude entraînera un désordre.
condensation, donc attendez qu'il soit complètement refroidi avant d'appliquer du film plastique.

26-30. Quand réfrigérer les gâteaux ?

Pour commencer, si vous vivez dans le Deep South et que votre cuisine reste chaude et
humide pendant les mois d'été, couvrez et réfrigérez votre gâteau. Si vous
fait un gâteau qui ne sera pas servi pendant quelques jours, couvre et mets au réfrigérateur
gâteau. Enfin, si votre gâteau contient une garniture ou un topping de fruits frais, ou a un
glaçage fait avec de la crème fouettée ou du mascarpone, couvrir et réfrigérer jusqu'à
vous êtes prêt à servir. Avant de réfrigérer, enveloppez les gâteaux non glacés dans du plastique
emballez-le pour le protéger de la dessiccation ou de l'absorption des odeurs du réfrigérateur. Pour les produits glacés
gâteaux, laissez le gâteau refroidir à découvert pendant 15 minutes pour durcir le glaçage, puis lâchement
wrap it in plastic wrap or put it in a cake keeper. Bring a refrigerated cake out
30 minutes à une heure avant de servir et laisser reposer à température ambiante.