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Définition
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Cours 1 yun produit chimique ajouté à un particulier

Introduction aux additifs alimentaires nourriture pour une raison particulière
during processing or storage
Professeur Associé Pham Van Hung lequel pourrait affecter le
École de biotechnologie caractéristiques des aliments, ou
Université Internationale devenir partie de la nourriture.

Introduction Additifs intentionnels

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yClassification des additifs alimentaires

yProduits chimiques qui sont intentionnellement introduits
{ Additifs intentionnels aux aliments pendant le traitement pour agir en tant que
Ù Substances chimiques ajoutées aux aliments pour des raisons spécifiques
but préservatifs ou pour améliorer la qualité de
Ù Sont régis par des contrôles gouvernementaux stricts
les additifs intentionnels
{ Additifs accessoires
Ù Certains additifs alimentaires indésirables peuvent être involontairement y Leur utilisation est strictement régulée par la législation nationale.
ajouté aux aliments
and international laws
Ù Nous avons peu de contrôle sur les incidents ou les actions non intentionnelles.
additifs

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Additifs intentionnels Classification

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yClassification of intentional food additives: Nutriments

i) substances complexes telles que des protéines ou Édulcorant
les féculents qui sont extraits d'autres aliments
Agents colorants
ii) d'origine naturelle, bien défini chimique Flavouring Agents
des composés tels que le sel, les phosphates, l'acide acétique,
et acide ascorbique Conservateurs
iii) substances produites par synthèse, qui peuvent Antioxydants
ou peuvent ne pas se produire dans la nature, comme le B- synthétique
Émulsifiants
carotène, antioxydants, conservateurs, et
émulsifiants Stabilisateurs et Épaississants

Additifs nutritionnels Édulcorant

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yLes édulcorants sont des additifs alimentaires utilisés dans

yLes additifs nutritionnels sont ajoutés aux aliments afin de
pour stimuler un sentiment de douceur chez la personne
pour améliorer ou maintenir la qualité nutritionnelle de consommer le produit.
foods. yLes édulcorants sont généralement classés en deux catégories principales
branches, édulcorants nutritifs et non nutritifs
yLes additifs nutritionnels comprennent des vitamines, des minéraux, édulcorants.
{ Les édulcorants nutritifs étant ceux qui sont digérés
acides aminés, acides gras, ainsi que d'autres purs dans une certaine mesure dans le corps et en tant que tel ont une énergie alimentaire

composés chimiques valeur.

{ Les édulcorants non nutritifs sont ceux qui ne sont pas digérés par le
corps et ont donc une valeur énergétique alimentaire négligeable.

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Agents colorants Agents aromatisants

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yLes colorants alimentaires, ou additifs de couleur, sont tout teint, pigment ou yLes arômes sont axés sur la modification des saveurs de
substance qui donne de la couleur lorsqu'elle est ajoutée à des aliments ou
boisson. produit alimentaire naturel tel que les viandes et les légumes

yIls se présentent sous plusieurs formes, consistant en liquides, poudres, or creating flavor for food products that do not have
gels et pâtes.
les saveurs souhaitées telles que les bonbons et autres en-cas.
yLe colorant alimentaire est utilisé à la fois dans la production alimentaire commerciale
et dans la cuisine domestique.
yLa plupart des types d'arômes sont axés sur l'odeur et
yLes colorants ou agents colorants sont utilisés dans le traitement
des aliments, des médicaments et des cosmétiques et sont réglementés par les États-Unis. goût.
Administration des aliments et des médicaments pour garantir la sécurité.

Conservateurs Antioxydants
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yAujourd'hui, les consommateurs s'attendent à ce que les aliments soient disponibles toute l'année.
yL'oxydation est une réaction chimique qui transfère
rond, pour être exempt de pathogènes d'origine alimentaire, et pour
électrons ou hydrogène d'une substance à un
avoir une durée de conservation raisonnablement longue.
agent oxydant.
yPar conséquent, les conservateurs alimentaires antimicrobiens jouent toujours un rôle yLes réactions d'oxydation peuvent produire des radicaux libres.
un rôle significatif dans la protection de l'approvisionnement alimentaire.
yLes lipides sont les molécules alimentaires les plus susceptibles de
y Un conservateur alimentaire est une substance qui est ajoutée à réactions des radicaux libres oxydatifs.
produits alimentaires pour prévenir la décomposition microbienne
yUn antioxydant est une molécule qui inhibe le
croissance ou par des changements chimiques indésirables.
oxydation d'autres molécules.

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Émulsifiants Épaississants et stabilisants

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yUne émulsion est un système hétérogène, consistant

yLes agents épaississants, ou épaississants, est le terme
d'au moins un liquide immiscible intimement
dispersés dans un autre sous forme de gouttelettes, dont appliqué à des substances qui augmentent la viscosité
d'une solution ou d'un mélange liquide/solide sans
le diamètre, en général, dépasse 0,1 μm.
modifiant substantiellement ses autres propriétés
yDe tels systèmes possèdent une stabilité minimale
yLes épaississants alimentaires sont souvent basés soit sur
yDes émulsifiants sont ajoutés pour augmenter la stabilité du produit polysaccharides (amidons, gommes végétales, et
et atteindre une durée de conservation acceptable. pectine), ou protéines.
yLa fonction d'un émulsifiant est de joindre ensemble des substances huileuses
et phases aqueuses d'une émulsion dans un
préparation homogène et stable

Additifs alimentaires accessoires Additifs alimentaires accessoires

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yLes additifs alimentaires indirects ou accessoires entrent dans les aliments { Acrylamide
¾ Cause le cancer et des lésions nerveuses à forte dose
à travers la récolte, la production, la transformation
doses
stockage ou emballage. ¾ Trouvé dans des pommes de terre cuites à haute température

températures (frites et chips de pomme de terre,

céréales pour le petit-déjeuner et biscuits

¾ Également classé comme un génotoxique - un

substance qui muté ou endommage le matériel génétique
matériaux

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Additifs alimentaires accessoires Additifs alimentaires accessoires

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{ Dioxines { Café décaféiné

¾ Polluants chimiques créés comme sous-produits ¾ Le dichlorométhane trouvé dans le décaféiné
de la fabrication chimique, de l'incinération, café
blanchiment au chlore de la pâte à papier, et autres
processus industriels ¾ La quantité de ce composé dépend de la
processus de décaféination utilisé
¾ Trouvé dans les filtres à café, les cartons de lait, le papier
assiettes et emballages de nourriture congelée en minute
quantités

Additifs alimentaires accessoires Additifs alimentaires accessoires

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{ Hormones { Antibiotiques

¾ L'hormone de croissance bovine (HGB) chez les bovins pour Donnés aux animaux et les résidus restent dans
¾
produire des viandes et des vaches laitières plus maigres pour
viande et lait
produire plus de lait
¾ Les personnes sensibles peuvent souffrir d'allergies
¾ Toutes les vaches produisent cette hormone naturellement.
réactions.
¾ Les niveaux alimentaires sont réglementés et surveillés.
¾ La résistance aux antibiotiques est un problème.
¾ Digéré par le corps humain

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Fonctions des additifs alimentaires Avantages des additifs alimentaires

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yDes aliments plus sûrs et plus nutritifs

¾ Pour améliorer ou maintenir la valeur nutritionnelle
¾ L'utilisation de plusieurs antimicrobiens est connue pour
¾ Pour améliorer la qualité
prévenir l'intoxication alimentaire causée par diverses bactéries
¾ To enhance consumer acceptability et moules.
¾ Pour améliorer la qualité de conservation
¾ Antioxydants utilisé à prévenir le
¾ Pour rendre la nourriture plus facilement disponible
développement de saveurs indésirables, empêche également le
formation d'autoxydation potentiellement toxique
¾ Pour faciliter la préparation des aliments produits et maintenir la valeur nutritionnelle
de vitamines et de lipides.

Avantages des additifs alimentaires Avantages des additifs alimentaires

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yPlus de choix de nourriture yAliments à bas prix

¾ La disponibilité des additifs a permis le ¾ Bien que emballage ou traitement
production de nombreux produits hors saison des procédures pourraient être développées pour remplacer le
aliments et une variété de nouveaux produits alimentaires. besoin d'additifs, dans la plupart des cas traitement
ou les alternatives d'emballage ne sont pas aussi coûteuses
¾ Les additifs ont augmenté le développement
aussi efficace que l'utilisation d'additifs.
des aliments pratiques, des collations, faibles-
calorique et favorisant la santé (fonctionnel)
aliments, aliments exotiques et une variété de nourriture
substituts.

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Risques des additifs alimentaires (direct) Risques des additifs alimentaires (indirects)
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yRéactions d'hypersensibilité à certains additifs qui yPeu ou pas de données sont disponibles concernant le
peut avoir un impact direct et sévère sur les personnes sensibles
risques pour la santé ou effets combinés du cocktail d'additifs
des individus même lorsque les produits chimiques sont utilisés à chacun de nous consomme quotidiennement.
niveaux légalement acceptables.
yBien qu'il soit accepté qu'à travers des additifs un
yProblèmes toxicologiques résultant du long- un plus grand choix et une variété de produits alimentaires ont été réalisés
consommation à long terme d'additifs. Cancer et disponible, il n'y a aucun doute que les additifs ont
les problèmes reproductifs sont une préoccupation majeure,
a également entraîné une disponibilité accrue de nourriture
although there is no direct evidence linking produits avec une basse densité de nutriments.
consommation additive avec leur occurrence dans
humains.

Utilisation des additifs alimentaires Législation dans le Monde

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yDans les situations suivantes, les additifs ne devraient pas

yLes numéros E sont des codes pour des produits chimiques qui peuvent
être utilisé :
être utilisés comme additifs alimentaires à utiliser dans le
{ Pour déguiser des processus défectueux ou inférieurs
Union européenne et Suisse.
{ Pour dissimuler les dommages, la détérioration ou d'autres infériorités
{ le "E" signifie "Europe"
{ Tromper le consommateur
{ Si l'utilisation entraîne une réduction substantielle dans des aspects importants { L'évaluation de la sécurité et l'approbation sont de la responsabilité
de l'Autorité européenne de sécurité des aliments
nutriments
{ Si l'effet souhaité peut être obtenu de manière économique, { On les trouve couramment sur les étiquettes alimentaires partout.
bonnes pratiques de fabrication l'Union européenne
{ En montant supérieur au minimum nécessaire pour
atteindre les effets souhaités

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Législation dans le monde Législation dans le monde

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Type of Additive Numéro E

100-199 couleurs
Coloriage La plupart commencent par 1
200-299 conservateurs
Conservateurs La plupart commencent par 2 300-399 antioxydants et régulateurs d'acidité
400-499 épaississants stabilizers and emulsifiers
Arômes Non numéroté Régulateurs de pH 500-599, agents anti-agglomérants
Améliorants de saveur 600-699
Antioxydants E300 – 321
700-799 antibiotiques
Émulsifiants et stabilisants E322 et quelques chiffres 900-999 divers
entre E400 et E495 1100-1599 Produits chimiques supplémentaires
Édulcorants La plupart commencent par 4 ou 6
Voir plus à [Link]

Contrôles gouvernementaux Contenu du cours

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yseules certaines substances ajoutées sont autorisées. Risques et avantages des additifs alimentaires

yles montants sont contrôlés et doivent être notés sur le Nutriments

étiquette. Édulcorant
yles montants maximum utilisés sont petits et doivent servir Agents colorants
un but utile. Agents aromatisants
ysont testés de sécurité par l'industrie et ces tests Conservateurs
sont surveillés par le Bureau de protection de la santé. Antioxydants
Émulsifiants, Stabilisateurs et Épaississants

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Nutriments Édulcorant
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Nutriments yAcides aminés Nutriments

Édulcorant yAcides gras Édulcorant ySucres naturels
Agents colorants yVitamines Agents Colorants ySucres synthétisés
yMinéraux et Iode
Flavouring Agents Flavouring Agents
Conservateurs Conservateurs
Antioxydants Antioxydants
Émulsifiants, Émulsifiants
Stabilisateurs et Stabilisateurs et
Épaississants Épaississants

Agents colorants Flavouring Agents

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Nutrients Nutrients
Édulcorant Sucre
Agents colorants yColorants naturels Agents colorants
Flavouring Agents yColorants Synthétiques Flavouring Agents yÉpices
Conservateurs Conservateurs yEsters
Antioxydants Antioxydants ySaccharine
Émulsifiants Émulsifiants yArôme artificiel
Stabilisateurs et Stabilisateurs et yNourriture commune
Thickeners Épaississants Arôme

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Conservateurs Antioxydants
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Nutrients yNitrates (III) et Nutriments

Édulcorant Nitrates (V) Édulcorant
yDioxyde de soufre et
Agents colorants Agents colorants
Sulfates (IV)
Agents aromatisants yAcide benzoïque et
Agents aromatisants
Conservateurs Benzonates Conservateurs
Antioxydants y Acide sorbique et sorbates Antioxydants yAcide ascorbique et
Émulsifiants, yAcide propanoïque et Émulsifiants Ascorbates
Stabilisateurs et Propanoates Stabilisateurs et yBHA et BHT
Épaississants Thickeners

Émulsifiants, Stabilisateurs et Épaississants

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Nutrients
Édulcorant
Agents colorants
Agents aromatisants The end!
Conservateurs yCarboxyméthylcellulose
yGomme xanthane
Antioxydants
ypectine
Emulsifiers, Stabilizers
et des épaississants yDextrines
yAlginate de sodium

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