Men yon *resèt jeneral klasik* pou *Gâteau au Beurre (Butter Cake)* ou ka mete nan liv ou a:

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*GÂTEAU AU BEURRE – Resèt Jeneral*

*Engredyan (pou 1 mòd gato 8 pous)*:

- 250 g bè mou

- 200 g sik

- 4 ze

- 300 g farin

- 1 ti kiyè levè chimik

- 1 ti kiyè ekstrè vaniy (opsyonèl)

- 120 ml lèt oswa krèm likid

- Yon sèl ti priz sèl

*Preparasyon*:

1. Prechofe fou a 180°C (350°F).

2. Batre bè a ak sik la jiskaske li vin krèm e pal.

3. Ajoute ze yo youn apre lòt, melanje apre chak.

4. Mete vaniy ak sèl la.

5. Mete farin lan ak levè chimik la pa ti etap, altène ak lèt la.

6. Vide pat la nan mòd bèze oswa ki gen papye cuisson.

7. Kwit pou 40–50 min (fè tès kout kouto).

8. Kite refwadi anvan ou dekore oswa koupe.

Ou vle m mete vèsyon tas (cup) ak ons (oz) tou?Préparez le sirop en mélangeant le café expresso, le
sucre et l'amaretto.

Réalisez le biscuit à la cuillère en chaleur tournante.

Préchauffez votre four à 180 °C.

Travaillez légèrement les jaunes d'œufs avec une fourchette.

Tamisez la farine.

Fouettez les blancs en neige. Lorsque les blancs sont assez montés, versez dessus le

sucre peu à peu (1) pour obtenir une neige ferme.

Versez délicatement les jaunes d'œufs (2) et fouettez 5 secondes.

Ajoutez le café dissout dans l'expresso (3). Mélangez doucement, puis incorporez la

farine tamisée ( 4).

Finissez de mélanger tranquillement avec une spatule afin de bien mêler l'ensemble

des ingrédients (5 et 6).

Couvrez vos deux plaques de cuisson d'une feuille de papier sulfurisé. Versez la pâte
sur les 2 feuilles (7), égalisez-la, en vous servant d'une spatule en Inox.

Enfournez pendant une bonne dizaine de minutes chaque biscuit.

Lorsque les biscuits sont cuits, laissez-les refroidir sur une grille.

Préparez ensuite la mousse au mascarpone.

Mettez les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide afin

de les ramollir.

Versez la crème liquide dans un grand récipient que vous

placez dans le réfrigérateur.

Dans une casserole à fond épais, mélangez avec une spatule

l'eau et le sucre semoule, puis chauffez sur feu moyen.

Nettoyez les bords intérieurs de votre casserole avec un

pinceau propre trempé dans de l'eau froide afin de conserver

une casserole sans sucre sur les parois. Plongez votre

thermomètre dans le sirop pour contrôler sa température :

elle doit atteindre 115 °C (8) ... ],.A f Abv-lc:tiovt vle,s A-te-A!AX clAsslt,\IAl-S

Voici quelques conseils pour réaliser parfaitement les gâteaux classiques.

Achetez tous les ingrédients en premier lieu.

Au moment de confectionner le gâteau, commencez par faire toutes vos pesées.

Il est préférable de fabriquer le biscuit la veille.

Ensuite, procédez dans cet ordre : faites le mélange du sirop d'imbibage, la crème, le montage,

mettez à refroidir et procédez à la finition.

Pour une cuisson réussie

Pensez à mettre le four en chaleur tournante pour cuire les biscuits. En revanche, faites-le fonctionner
en convection naturelle pour les pâtes à choux.

Pour une belle présentation et décoration

Si vous voulez réaliser vous-même un joli socle de présentation à base de sucre glace et de blanc

d'œuf, pour un anniversaire ou une fête spéciale, vous trouverez des exemples dans La décoration en

pâtisserie de Christophe p. 178.

Vous aurez là plusieurs idées simples et faciles de décors personnalisés.

Pour la dégustation des gâteaux

La plupart des gâteaux se conservent au réfrigérateur et se dégustent une dizaine de minutes après
les avoir sortis du froid et laissés à température ambiante.

Pour la conservation des gâteaux

Plusieurs recettes de ce livre ont été étudiées pour faire de grands gâteaux. En effet, il est beaucoup

plus facile de confectionner ce type de pâtisseries pour 20 personnes, que pour 4 ou 5. C'est ainsi

que font tous les pâtissiers !

Aussi, n'hésitez pas à congeler la moitié du gâteau, vous l'utiliserez très facilement pour une autre

occasion, en ayant la même qualité gustative. Il faut bien sûr l'emballer dans un film alimentaire

avant de le congeler.

Vous pouvez le garder ainsi 3 ou 4 semaines sans souci. Les gâteaux que vous achetez (parfois dans

les magasins spécialisés de surgelés) sont conçus eux pour se conserver de 12 à 18 mois.

Tout cela s'applique pour tous les gâteaux de ce livre, sauf pour ceux qui sont à base de pâte à choux

(éclairs, paris-brest ... ). En effet, la pâte à choux supporte moins bien la congélation.

C'est également le cas pour le mille-feuille et le fraisier.

Le matériel

Il vous faut de préférence un batteur, mais un fouet électrique à la main peut très bien suffire.

Employez un cadre (de 4 cm de hauteur pour tous les gâteaux qui sont montés dans les cadres, sauf
pour l'opéra qui est réalisé sur 3 cm de hauteur) en Inox de préférence, ou un cadre en carton que

vous pouvez fabriquer vous-même. Vous pouvez également utiliser un cadre en caoutchouc, mais

cela est moins pratique, d'ailleurs aucun pâtissier ne l'utilise pour ce genre de gâteauxUne spatule
coudée est recommandée pour faire le lissage, car elle est plus facile à manier qu'une

spatule droite.

Vous aurez aussi besoin d'une poche à douille et de douilles de différentes tailles et formes (lisse,

dentelée ... ), de spatules en caoutchouc, de feuilles de papier sulfurisé et de plaques de cuisson.

Et pour mesurer la température du sirop, un thermomètre est bien précieux.

Les différents types de biscuits

Un biscuit : en général, les jaunes sont séparés des blancs d'œufs.

Une génoise : les œufs sont montés entiers, sans être séparés.

Un biscuit joconde : à base d'œufs entiers auxquels on ajoute des blancs d'œufs montés.

Les dacquoises

Elles sont composées en général de blancs d'œufs montés avec du sucre semoule, puis d'un mélange

de sucre glace avec poudre d'amandes, ou noisettes, ou noix, etc.

On ajoute parfois un peu de farine pour avoir une meilleure tenue, mais le biscuit sera un peu plus
dense.

Les biscuits au chocolat

On ajoute du cacao en poudre dans la farine ; on peut aussi mettre un peu de chocolat fondu et,

en plus, un peu de beurre fondu (5 %), ainsi le goût sera plus fin, mais c'est un peu plus difficile à

réaliser, le mélange étant plus délicat.

Les crèmes, bavaroises et mousses

La crème pâtissière extra

C'est la crème de base du pâtissier. Malheureusement, elle est souvent galvaudée, aussi je vous

propose une recette d'excellente qualité, à base de Maïzena®

, et qui contient beaucoup de jaunes

d'œufs. La crème pâtissière ne se congèle pas.

La crème au beurre légère

Elle a été tellement décriée, car souvent mal réalisée, mais elle est revenue en force grâce à la vogue

des macarons.

Bien préparée, c'est l'une des meilleures crèmes. Il faut un beurre d'excellente qualité et ultra-frais,

et surtout la faire longuement mousser à chaque utilisation, c'est très important pour qu'elle soit
très légère et goûteuse.

Si vous congelez la crème au beurre, faites-la bien foisonner avant de l'utiliser, en la chauffant tout

doucement, pour cela passez la cuve du batteur quelques secondes sur la flamme de votre feu. Vous

pouvez la parfumer au café, à la pistache, à l'essence de rose, etc. Préchauffez le four à 180 °C.

Préparez le feuilletage (voir recette p. 78).

Coupez 3 rectangles de 30 x 13 cm de pâte feuilletée. Recouvrez une plaque de

papier sulfurisé et déposez dessus 2 rectangles de pâte feuilletée. Saupoudrez-les de

sucre semoule (1), couvrez d'une feuille de papier sulfurisé (2) et d'une grille, voire

d'une plaque (3). Renouvelez l'opération avec le troisième rectangle.

Enfournez pendant 20 à 25 minutes.

Lorsque les rectangles du mille-feuille sont cuits, laissez-les complètement refroidir

sur une grille avant de vous en servir.

Préparez la crème pâtissière (voir p. 274).

Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur. Fouettez-la au batteur à vitesse lente,

ajoutez le rhum brun et mélangez quelques secondes (4) ...