Module 2

HSSE : Hygiène /Santé/Sécurité/Environnement

1ère PARTIE :
SANTE HYGIENE SECURITE
GENERALITES SUR L’HYGIENE ET LA
SECURITE ET LA SANTE
I.) L’hygiène :
L'hygiène est l'ensemble des comportements
concourant à maintenir les individus en bonne
0
santé. C’est un ensemble de mesures destinées à
prévenir les infections et l'apparition de maladies
infectieuses. Elle se base essentiellement sur
trois actions :
 le nettoyage et la détersion (action de nettoyer
avec un détersif)
 la désinfection ;

 la conservation des aliments

Le nettoyage est le fait d'enlever les matières

indésirables, dont notamment la matière
organique (dont les graisses) ou les
matières minérales (dont le calcaire ou tartre),
qui peuvent elles-mêmes contenir des micro-
organismes ; il permet aussi d'enlever certains
micro-organismes.
La détersion est le nettoyage d’une cicatrice ou
d’une cavité naturelle à l’aide de produits
détergents.
II.) La sécurité :
La sécurité au travail peut être perçue comme
une garantie permettant au travailleur
d'accomplir convenablement son travail sans une
répercussion néfaste sur sa santé.
III.) La santé :

1
La santé est un état de complet bien-être
physique, mental et social, et ne consiste pas
seulement en une absence de maladie ou
d’infirmité ».
IV.) L’environnement

L'environnement est défini comme l'ensemble

des éléments (biotiques ou abiotiques) qui
entourent un individu ou une espèce et dont
certains contribuent directement à subvenir à ses
besoins ou encore comme l'ensemble des
conditions naturelles (physiques, chimiques,
biologiques) et culturelles (sociologiques)
susceptibles d’agir sur les organismes vivants et
les activités humaines
L'environnement est aussi comme l'ensemble des
composants naturels de la planète Terre, comme
l'air, l'eau, l'atmosphère, les roches, les végétaux,
les animaux, et l'ensemble des phénomènes et
interactions qui s'y déploient, c'est-à-dire tout ce
qui entoure l'Homme et ses activités.

L’HYGIENE CORPORELLE :
Tout être humain véhicule 80 000 germes dans
un millilitre de salive. Un million séjournent sur
chaque centimètre carré de peau du visage. Ils
2
sont 2 500 000 par centimètre carré aux aisselles
et jusqu'à 100 milliards dans un gramme de
selles. Au total, ils sont bien plus nombreux dans
un organisme que les cellules qui le composent.
Il faudra donc veiller à l'hygiène du personnel
afin de limiter ou d’éviter la contamination par :
la chevelure, la cavité oropharyngée (Relatif à
l'oropharynx, partie moyenne du pharynx qui
communique avec la bouche), les mains, les
vêtements, les chaussures. En respectant ces
règles d’hygiène
 Faites une toilette corporelle tous les jours
 Evitez les parfums et les odeurs fortes
 L’avez-vous les mains avant chaque séance
de travaux pratique et après chaque phase de
travail
 Utilisez uniquement les lave-mains
réglementaires
 Ayez les ongles courts et brossez-les
régulièrement, pas de faux ongles ou de
vernis
 Ne vous essuyez pas les mains à votre
torchon, utilisez des serviettes à usage
unique.
L’HYGIENE VESTIMENTAIRE

3
Le métier de cuisinier exige le port d’une tenue
professionnelle. Composée de :
• Veste blanche croisée
• Pantalon pied de poule sans revers
• Toque, coiffe, calot ou résille, suffisamment
enveloppante pour couvrir toute la chevelure.
• Tour de cou absorbant.
• Tablier recouvrant les genoux.
• Torchon propre et sec déplié, accroché au
cordon du tablier.
• Chaussures de sécurité couvrantes,
antidérapantes et confortables réservées
uniquement au travail.
• Masque bucco-nasale en cas de rhume ou
protège barbe
• Changez de veste, de tablier et de torchon
aussi souvent que nécessaire.
• Réservez uniquement votre torchon pour la
prise des récipients et des plats chauds.
• Enlevez vos bijoux

4
Gants de protection
Poignets Gants alimentaires
5
 CONSIGNES D’HYGIENE ET DE
SECURITE, DES LOCAUX, DU
MATERIEL, ET DES DENREES :

• Balayer, laver, et désinfecter la cuisine avant

et après afin de la maintenir propre (lavage à
grande eau est proscrit)
• Ne répandez jamais de sciure de bois sur le
sol évitez le balayage à sec.
• Lavez soigneusement votre poste de travail
après tous les épluchages et particulièrement
après l’éviscération des volailles et
l’habillage des poissons
• N’épluchez jamais vos légumes sur votre
planche à découper
• Débarrassez immédiatement les épluchures,
parures et déchets dans des récipients
étanches munis de couvercles.
• Collectez tous les déchets et détritus dans les
sacs étanches à usage unique, ou dans des
récipients étanches munis de couvercles
6
 affectés au seul local cuisine. Ces récipients
seront nettoyés, désinfecté avant leur
réintroduction en cuisine
• Les déchets seront placés dans les poubelles
de la voirie munies de couvercle, qui ne
doivent jamais pénétrer dans la cuisine.
• Lavez, grattez, désinfectez et rincez tous les
jours les billots et les planches à découper
(évitez de les laisser sécher à plat).
• Nettoyez et désinfectez périodiquement les
filtres des gaines d’aspiration et d’aération.
• Laver, désinfectez et rincez régulièrement les
éponges, les lavettes et les serpillères.
• Lavez, désinfectez et rincez soigneusement
tous les accessoires du matériel mécanique
(hachoir, cutter, mixeur, fouet, trancheur
universel, etc.).
• Stérilisez par une ébullition prolongée les
poches, les douilles et les étamines.
• Maintenez votre poste de travail parfaitement
propre et débarrassé de tout ce qui est inutile.
• Placez immédiatement les denrées
périssables en enceinte réfrigérée (dans le
réfrigérateur).
• Réalisez vos épluchages à part si possible
(plat).
7
• Lavez soigneusement tous les fruits et les
légumes avant utilisation.
• Ne placez pas les légumes sablonneux en
hauteur.
• Vérifiez scrupuleusement la qualité sanitaire
des denrées (étiquettes de salubrité, date
limite de consommation, conseils
d’utilisation).
• Refusez impérativement tout ce qui vous
paraît douteux (boîtes bombées, produits
décongelés, etc.).
• Ne déposez pas les denrées à même le sol,
débarrassez-les, dans des récipients de
stockage appropriés.
• Éliminer systématiquement tous les
emballages.
• Réduisez à son strict minimum la durée de
conservation des denrées en enceinte
réfrigérée.
• Respectez la règle concernant le stockage :
premier entré, premier sorti.
• Ne gênez pas la circulation de l’air froid
entre les étagères de stockage.
• Ne conservez jamais des denrées dans leur
fond de cuisson ou dans leur sauce.

8
• Couvrez toutes les denrées entreposées en
chambre froide.
• Eliminez systématiquement après 24h de
stockage, tous les plats cuisinés s’ils n’ont
pas été soumis à un refroidissement rapide.
• Entreposez les divers types de denrées
(produits carnés, B.O.F, légumes, etc.) dans
des enceintes réfrigérées séparées et vérifiez
les températures de stockage
correspondantes.
• Réalisez les sauces émulsionnées semi-
coagulées dans le délai le plus rapproché du
service.
• Ne confectionnez pas une sauce émulsionnée
sur les restes de la veille.
• Sortez de la chambre froide les denrées de la
mise en place pour le service au dernier
moment.
• Respectez toutes les précautions relatives au
hachage des viandes
• Ne décongelez pas les produits à la
température ambiante de la cuisine.
• Vérifiez la température des bains de friture et
filtrez l’huile régulièrement.
• Ne fumez pas en cuisine.

9
• Luttez énergiquement contre les insectes et
les rongeurs.
• Ne laissez pas entrer d’animaux en cuisine.
Consignes de sécurité
• Portez des vestes croisées en tissu « non
feu »
• Dissimulez à l’intérieur à l’intérieur du
tablier les cordons de la boucle afin de ne pas
s’accrocher.
• Portez des chaussures couvertes et
antidérapantes.
• N’utilisez pas de torchons humides.
• Regardez à l’intérieur des fours avant de les
allumer.
• Vérifiez le maintien de la flamme d’un
brûleur en cas de débordement d’un liquide.
• Ne laissez pas dépasser les poignées des
récipients de cuisson à l’extérieur du
fourneau, ni dirigées vers une source de
chaleur.
• Saupoudrez de farine les couvercles et les
récipients sortant d’un four.
• Ne portez pas de matériel chaud à la plonge.
• Ne posez pas la face étamée des couvercles
en cuivre sur une source de chaleur.
10
• Ne placez pas de liquide en hauteur.
• Ne porter pas couvert un récipient contenant
un liquide.
• Ne courrez pas en cuisine.
• Dirigez la pointe de vos couteaux vers le sol
lorsque vous vous déplacez
• Rangez soigneusement tous vos couteaux
dans le même sens.
• Ne jamais ouvrir le gaz avant les allumettes
• Ne testez jamais une fuite avec une flamme
• Ne laissez pas refroidir des aliments dans un
récipient en cuivre
• Frottez au gros sel et au vinaigre les
récipients en cuivre non étamés avant leur
utilisation (bassine à reverdir, poêlon à sucre,
bassin à blancs).
• Couvrez immédiatement d’un produit
absorbant autorisé tous les liquides répandus
accidentellement sur le sol puis nettoyez le
plus vite possible.
• Assurez-vous avant de quitter la cuisine que
tous les feux soient bien éteints et que les
vannes de gaz soient fermées
• Faites attention avec l’utilisation des
couteaux en :
11
 • Par l’achat de couteaux de bonne qualité et
parfaitement entretenus.
• Par la rationalisation des gestes et par une
excellente méthode d’organisation du poste
de travail.
• Par un poste de travail maintenu en ordre, et
toujours débarrassé de tous les couteaux
inutiles. (La méthode consistant à placer tous
ses couteaux en
« Exposition» sur un torchon près de sa planche
à découper est à proscrire).
• Par la conception de postes de travail séparés
et suffisamment spacieux afin que
l’utilisateur ne puisse pas être heurté, ou
heurter lui-même son voisin.
• Par des utilisateurs d’une grande stabilité
émotionnelle et particulièrement conscients
et avertis des risques engendrés par une
mauvaise utilisation et ne devant en aucun
cas se laisser distraire pendant un travail de
découpe ou de taillage.

12
 LE CODE CUISINIER :

Le code cuisiner est un ensemble de règles

composé d’interdictions et d’obligations que tout
personnel de restaurant doit respecter
scrupuleusement afin d’éviter de souiller les
aliments et préserver ainsi la santé des
consommateurs.
Les interdictions sont :
- Ne pas utiliser des produits avariés.
- Ne pas laisser séjourner d’aliments dans les
récipients en cuivre et en cuisine.
- Ne pas rentrer dans la chambre froide des
aliments chauds.
- Ne pas utiliser des éponges, brosses, lavettes
sales.
- Ne pas fumer, tousser, ni éternuer devant les
aliments.
- Ne pas s’essuyer le nez et le visage avec le
torchon de cuisine.
- Ne pas souffler sur les plats pour les
refroidir.
- Ne pas tremper les doigts dans les
préparations pour les goutter.
13
- Ne pas saisir les aliments cuits avec les
doigts
- Ne pas tripoter les plaies.

Les obligations sont :

- On doit toujours avoir la chambre froide
propre.
- On doit maintenir tout le matériel, le sol,
les murs impeccables ;
- On doit ranger à leur place des ustensiles
propres
- On doit détruire tous les insectes et
animaux nuisibles ;
- On doit avoir les ongles courts et
brossés ;
- On doit se laver les mains à l’eau et au
savon au retour des WC et avant de
toucher aux aliments ;
- On doit jeter toutes boites de conserves
bombés ou périmés ;
- On doit jeter tout aliment pourri, fané ou
flétri

14
 - On doit consulter un médecin en cas
d’intoxications

LES REGLES D’ERGONOMIE EN

CUISINE
INTRODUCTION
L’ergonomie est l’étude scientifique de la
relation entre l’homme et ses moyens méthodes
et milieux de travail et l’application de ces
connaissances à la conception de système qui
puissent être utilisés avec le maximum de
confort, de sécurité et d’efficacité par le plus
grand nombre.
La pratique de l'ergonomie est basée sur
l’analyse des situations de travail dans le but, de
15
concevoir des situations nouvelles, c’est
l’ergonomie de conception ou d'améliorer des
situations existantes c’est l’ergonomie de
correction. Cette pratique s'adresse à tous les
types de travailleurs, en particulier les
travailleurs handicapés qui font l'objet d'une
attention particulière.
Les objectifs de l’ergonomie sont

- d'assurer le confort et la santé des travailleurs :

il s'agit de prévenir les risques (accidents,
maladies), de minimiser la fatigue (liée au
métabolisme de l’organisme, à la sollicitation
des muscles et des articulations, au traitement de
l’information, à la vigilance), de créer les
conditions d’un travail satisfaisant ; afin
d’assurer l’efficacité dans le travail et
d’optimiser la rentabilité.
L’ergonomie concerne tous les sujets relatifs à
l’activité :
- La conception des postes de travail, en tenant
compte des normes anthropométriques
- Les postures de travail (quelles sont celles qui
peuvent être facteur de troubles musculo
squelettiques, d’accident du travail…)

16
- La manutention de charge (comment limiter la
pénibilité au travail et son impact sur la santé des
salariés ?)
- Les zones de circulation (sont-elles
suffisamment larges ? suffisamment
antidérapantes ?)
- L’ambiance thermique, sonore, lumineuse (est-
elle adaptée à l’activité de travail à réaliser ?
sinon elle est néfaste au système nerveux et est
source de stress et d’accidents du travail)
Normes et données ergonomiques dans la
cuisine
Une cuisine réfléchie et bien agencée répond aux
impératifs suivants :
- Elle doit être en rapport avec l’image de
marque que l’on souhaite donner à
l’établissement.
(Type de restauration).
- Elle doit respecter trois règles essentielles :
- Les matériaux doivent être de qualité et
conforme à la législation en vigueur.
- Elle doit être conçue de manière à assurer sa
maintenance (nettoyage, lavage, désinfection).
- Elle doit être bien orientée, éclairé, et bien
ventilée.

17
- Elle doit permettre d’améliorer les conditions
de travail (ergonomie, sécurité).
Des normes et données ergonomiques de bases
existent pour l’aménagement des cuisines. A titre
d’exemple
- Hauteur minimum sous plafonds 2.50 m -
Hauteur des plans de travail 0.85 m
- Profondeur des tables de travail 0.70 m -
Profondeur des bacs de lavage 0.45m
- Profondeur entre les tables et le fourneau 1.20
m minimum
- Largeur entre deux fourneaux : 1.50 m
- Largeur de passage d’un chariot : largeur du
chariot + 0.25 m de chaque côté
- Surface du plan de travail 1.20 m
- Hauteur sous hotte : 1.90 m
-hauteur minimale du carrelage en zones
d’éclaboussures 1,80 à 2m
-hauteur des tables destinées au travail debout
0,85 à 0,90m
-Profondeur des tables de travail 0,60 à 0,70m
(plus profonde, la position devient courbée)
-Profondeur des bacs de lavage 0,45m maximum
(plus profond, la position devient courbée
Une mauvaise position au travail provoque des
lombalgies,

18
L'ergonomie dans la cuisine, c'est repenser
la disposition des lieux afin que le travail
entourant la préparation des repas devienne
le plus agréable possible. Une cuisine trop
étroite, le manque d’espace près de la
cuisinière, des armoires ou des étagères
basses causent un désordre et constituent
un risque pour le travailleur. Il faut trouver
des solutions pour y remédier.

1- Évitez les portes et privilégiez les tiroirs

dans la partie basse des armoires. Vous
n'aurez pas à vous pencher pour trouver ce
que vous voulez au fond des étagères.

2- Rangez les accessoires dont vous vous

servez souvent dans les premiers tiroirs
sous le plan de travail ou sur la première
étagère des armoires du haut. Rangez
ensuite les autres accessoires par ordre de
fréquence d'utilisation en plaçant ceux dont
vous vous servez le moins souvent au
niveau le plus haut ou le plus bas.

19
3- Prévoyez un plan de travail près de la
cuisinière. Vous pourrez y déposer les plats
en attente de cuisson ou les plats qui sortent
du four.

4- Placez votre cuisinière de façon à ce que

les deux côtés soient bien dégagés. Une
cuisinière installée dans un angle, par
exemple, n'aura pas assez de dégagement
pour cuisiner à l'aise.

5- Installez le lave-vaisselle près de

l'espace de rangement.

6- Rangez vos assiettes dans un tiroir du

bas. Vous pourrez les soulever plus
facilement.

7- Prévoyez un plan de travail pour cuisiner

près de l'évier.

CONCLUSION
L’ergonomie rassemble des connaissances sur le
fonctionnement de l’homme en activité afin de
l’appliquer à la conception des taches, des
machines des outillages, des bâtiments et des
systèmes de production. Son but est de
20
rassembler les connaissances sur les activités
professionnelles et humaines en vue de trouver
des moyens de travail adaptés.

21
 LES ACCIDENTS DU TRAVAIL ET LES
MALADIES PROFESSIONNELLES :
Les risques professionnels sont des risques
sociaux liés à l'activité professionnelle. Ils sont
pris en charge par la caisse de sécurité sociale.
Ces risques professionnels revêtent d’une
importance particulière tant par leur fréquence
que par leurs conséquences dommageables aussi
bien pour les salariés que pour les entreprises et
l'économie en général (en raison en particulier de
l'ampleur des sommes à débourser pour
indemniser les victimes). Ils sont l'objet d'une
réglementation minutieuse qui définit chacun de
ces risques, indique les personnes protégées et
les modalités et l'étendue de l'indemnisation.
I - CHAMP D'APPLICATION
Quels sont les risques couverts et les personnes
protégées ?
A- Les risques couverts :
1- Les accidents du travail :
a) L'accident du travail proprement dit : Il
s'agit de tout accident survenu par le fait ou à
l'occasion du travail. L'accident du travail se
distingue de la maladie professionnelle par le fait
qu'il se réalise soudainement. Pour qu'il y ait
22
accident du travail, il faut que la victime se
trouve sous l'autorité de l'employeur, qu'il y ait
un lien entre l'accident et l'activité
professionnelle. Il en est ainsi de l’accident
survenu à un travailleur au cours d'un
déplacement occasionnel et temporaire pour
accomplir une mission professionnelle.
b) L'accident de trajet : Il s'agit de tout
accident survenu pendant le trajet résidence lieu
de travail (et vice-versa) dans la mesure où le
parcours n'a pas été interrompu pour un motif
dicté par l'intérêt personnel ou indépendant de
son emploi. Le trajet doit être accompli par le
travailleur dans le seul but de se rendre au lieu de
travail ou à sa résidence en suivant un parcours
normal. Ce parcours normal n'est pas
nécessairement le trajet le plus court mais celui
qui permet au travailleur de regagner le plus
aisément et le plus rapidement son lieu de travail
ou son domicile. Est également considéré
comme accident de trajet, l'accident survenu
pendant les voyages dont les frais sont supportés
par l'employeur
Les maladies professionnelles :

23
Ce sont des maladies causées au salarié par
l'exercice de sa profession. Elles sont énumérées
limitativement par la loi. Si une maladie ne
figure pas sur la liste des maladies
professionnelles, la victime n'est pas prise en
charge par la Caisse de Sécurité Sociale.

B - Les personnes protégées :

* Les travailleurs qui relèvent du code du travail
et du code de la Marine marchande. * Les
gérants des S.A.R.L. (sous certaines conditions),
les P.D.G. des S.A., les élèves des établissements
techniques, des centres de formation
professionnelle, des centres d'apprentissage.
II - LA REPARATION DES ACCIDENTS
DU TRAVAIL
A - Formalités obligatoires : déclaration et
enquête
1- Déclaration :
L'employeur doit obligatoirement faire une
déclaration en 3 exemplaires dont l’un est
envoyé à l'Inspecteur du Travail dans un délai de
48h, la 2ème à la Caisse de Sécurité Sociale et la
3ème conservé par l'employeur. En cas de
24
carence de l'employeur, le travailleur peut lui-
même faire la déclaration dans un délai de 2 ans.
La Caisse prend en charge la réparation mais
peut se retourner contre l'employeur qui n'a pas
fait la déclaration. Au-delà des 2 ans, le
travailleur peut toujours obtenir des dommages
et intérêts de la part du patron en réparation du
préjudice que ce dernier lui a causé par sa
négligence à déclarer l'accident. Mais cette
action se fera sur la base du droit commun de la
responsabilité. L'employeur doit joindre à sa
déclaration :
- une attestation indiquant le salaire perçu
pendant les 30 derniers jours précédant
l'accident, le nombre de journées et d'heures de
travail correspondant à cette période. Cette
attestation permet à la Caisse de calculer les
indemnités journalières qu'elle aura à verser à la
victime.
- un certificat médical établi par le médecin
traitant indiquant l'état de la victime, les
conséquences de l'accident et la durée prévisible
et l'incapacité de travail.

25
 2- Enquête :
Si la victime est décédée ou si l'on prévoit le
décès ou une incapacité permanente totale ou
partielle, l'Inspecteur du Travail doit procéder à
une enquête qui a pour but de rechercher toutes
les informations utiles sur la cause et les
circonstances de l'accident, sur la victime et sur
le préjudice dont elle est frappée. Une copie du
procès-verbal de l'enquête est envoyée à la
victime ou à ses ayant droits, à la Caisse, à
l'employeur et à toute personne mise en cause.

26
 B - Prestations, indemnités et rentes :
Une fois les formalités remplies, la Caisse
intervient en prenant en charge les soins et en
versant à la victime des indemnités journalières
pendant la période d'incapacité temporaire
(blessures non encore guéries) et éventuellement
une rente, si la victime est atteinte d'une
incapacité permanente définitive.
1- Prestations en nature :
- Les soins : la Caisse prend en charge les frais
entraînés par les soins (médicaux,
pharmaceutiques, hospitalisation, etc.), la
réadaptation fonctionnelle, la rééducation
professionnelle, ainsi que les frais de
déplacement qui en découlent.
- Les frais funéraires : en cas de décès, la Caisse
prend en charge les frais de transport du corps si
la victime se trouvait en déplacement
professionnel.
2- Indemnités journalières : réparation de
l'incapacité temporaire :
Pendant toute la période d'interruption
temporaire du travail, et jusqu'à la guérison ou la
consolidation de la blessure, la Caisse verse à la
victime une indemnité journalière égale à la
27
moitié du salaire journalier pendant les 28
premiers jours et aux 2/3 au-delà.
3- La rente : réparation de l'incapacité
permanente de travail :
Elle est versée au travailleur victime d'une
incapacité permanente de travail totale (par ex. la
paralysie) ou partielle. En cas de décès, elle est
versée aux ayant droits. Le montant de la rente
dépend de deux éléments : le salaire antérieur de
la victime et le taux d'incapacité dont elle est
atteinte.
4- La réparation en cas de faute
intentionnelle ou inexcusable :
En principe, la victime d'un accident du travail
est indemnisée de manière automatique et
forfaitaire par la Caisse. Mais cette réparation
n'est jamais complète et la victime n'a pas le
droit d'engager la responsabilité civile de
l'employeur et de ses préposés auteurs de
l'accident (c'est-à-dire de leur demander des
dommages et intérêts). Mais lorsque l'accident
est dû à une faute intentionnelle ou inexcusable
ou à la faute d'un tiers, les règles de
l'indemnisation sont modifiées.

28
 a) Faute intentionnelle ou inexcusable du
travailleur :

La victime n'a droit à aucune indemnité

journalière. La Caisse peut diminuer le montant
de la rente.

b) Faute inexcusable de l'employeur :

C'est une faute exceptionnellement grave mais
sans intention de causer un dommage. Les
indemnités allouées à la victime sont majorées
d'un montant fixé à l'amiable entre l'employeur et
le travailleur ou à défaut, par le Tribunal du
travail. La Caisse récupère le montant de la
majoration par une cotisation supplémentaire de
l'employeur.
c) Faute intentionnelle de l'employeur ou
faute d'un tiers :
La victime est prise en charge normalement par
la Caisse. Mais en plus, elle peut agir contre
l'employeur ou ses préposés sur la base du droit
commun, pour compléter la réparation forfaitaire
de la Caisse. La Caisse, elle, demande à
l'employeur de lui rembourser toutes les
prestations qu'elle a versées à la victime. La
29
réparation du préjudice subi par la victime est
donc complète et entière à la charge de
l'employeur. La même règle joue lorsque
l'accident est dû à la faute d'un tiers.

30
 LES MALADIES INVALIDANTES :
ETUDE DE QUELQUES MALADIES
INFECTIEUSES :

LE PANARIS

Introduction

L’infection est une situation crée par la présence

anormale de germes au niveau de la main.
L’évolution spontanée de cette infection est sous
la dépendance de la qualité de la nature du germe
introduit et de la résistance immunologique.
Le panaris ou le mal blanc désigne une infection
aiguë, primitive, cutanée ou sous-cutanée d’une
quelconque partie constitutive du doigt ou
d’orteils.
Ainsi, pour traiter cette, nous identifierons
d’abord les causes et les facteurs favorisants,
ensuite les symptômes et en fin les moyens de
prévention de cette maladie.
LES CAUSES
31
Le panaris est une infection aiguë du doigt
également appelée « mal blanc ». Il est provoqué
par une bactérie de type streptocoque ou
staphylocoque doré. Il siège le plus souvent sur
un doigt au niveau du pourtour de l’ongle ou sur
un orteil.
Les moyens d'entrée dans l’organisme peuvent
être favorisés par une piqûre, une écharde ainsi
qu'une blessure ou une plaie même minime.

LES FACTEURS FAVORISANTS

Certaines conditions, comme un milieu humide,

peuvent favoriser le développement de cette
bactérie.
Un panaris apparait après inoculation d’un
germe. Parmi les causes fréquentes notons les
gestes banaux tels que : se ronger les ongles,
s’arracher les et cuticules… qui peuvent
favoriser cette maladie.
32
Parfois, on retrouve des facteurs favorisants
comme : le diabète, le déficit immunitaire, la
malnutrition, l’alcoolisme, la toxicomanie, le
corps étranger [Link]çà

33
LES SYMPTOMES
Le panaris se forme sur le doigt ou l'orteil à la
jonction de l'ongle et de la peau.
Les symptômes peuvent être physiques ou
morales qui sont :
 Augmentation de volume de l’orteil et du
doigt qui devient rouge ;
 Apparition d’une douleur lancinante ;
 Fièvre ;
 Chez l’enfant : agitation, pleurs accompagnés
d’insomnie ;
 Douleurs pulsatiles et insistantes, ainsi que
sensation de chaleur au niveau de la zone
concernée.
LA PREVENTION
Les moyens de prévention de cette maladie sont
nombreux et variés. En règle générale,
pour prévenir le panaris il faut :

34
 Evitez de triturer vos ongles, de vous acharner
sur les cuticules et de vous piquer ;
 Pour ne pas vous blesser, utilisez de bons
ciseaux à ongles et nettoyés à l'alcool ;
 Limiter les risques de blessures lors des
bricolages ou des travaux ou portez de gants ;
 Eviter d’arracher les cuticules autour des
ongles ;
 Après blessure si petite soit-elle : lavez,
désinfectez et protégez à l’aide d’un
pansement ;
 Eviter les malades du panaris de toucher les
aliments avec les mains au risque de
contaminer les aliments.
CONCLUSION

Le panaris, infection fréquente et d’apparente se

développe au sein des cavités naturelles de la
main (espaces cellulaires) peut être considéré
comme une urgence chirurgicale. Il repose sur un
certain nombre de principes qui
malheureusement ne sont pas toujours suivis.
Une urgence diagnostique et thérapeutique de

35
pronostic est importante durant le stade évolutif
de la maladie.

36
 LE CHOLERA
I-GENERALITES
Le choléra est une maladie infectieuse
diarrhéique à caractère épidémique, d’origine
bactérienne, transmise par voie digestive. C’est
une maladie du péril fécal par excellence. C’est
une véritable urgence en santé publique. Le
choléra est le compagnon privilégié des
catastrophes naturelles et des situations de
conflits avec déplacements massifs de
populations. Il peut cependant survenir dans un
contexte de stabilité politique et en l’absence de
toute calamité naturelle, lorsque les conditions
socioéconomiques des populations sont
favorables à son développement.
Le nombre de cas de choléra notifiés à l'OMS
ainsi que le nombre de pays qui notifient des cas
de choléra ont accusé une baisse importante en
2012. Un total cumulé de 245 393 cas a été
notifié, dont 3 034 décès. L'Afrique (27 pays) a
notifié, en 2 012, 117 570 cas, avec 2 042 décès.

II- AGENT RESPONSABLE

37
Parmi toutes les souches de Vibrio cholerae,
seules celles fabriquant une toxine peuvent
donner le choléra : ce sont les vibrions
cholériques. Les autres vibrions sont soit non
pathogènes pour l’homme, soit responsables de
diarrhées banales. Le vibrion responsable de la
7e pandémie est Vibrio cholerae O1.
III- TRANSMISSION
Le réservoir est environnemental en période
inter-épidémique, et essentiellement humain en
période épidémique. Le milieu hydrique est un
réservoir de germes pathogènes (ex : eaux
saumâtres des estuaires des grands fleuves
d’Asie). Le réservoir humain entre en jeu en cas
d’épidémie et explique la rapidité de la
dissémination de la maladie. Ce réservoir
comprend les malades, les cadavres de sujets
morts de choléra, les porteurs sains.
La transmission est donc hydrique ou
interhumaine : eaux polluées, produits marins
contaminés, fruits et légumes arrosés, mains
sales (toilette et transport des cadavres, repas).

III- SYMPTOMES

38
Le syndrome « cholérique » est caractérisé par la
survenue brutale d’une diarrhée aqueuse, eau de
riz, d’odeur fade, sans glaire ni sang, avec des
vomissements abondants «en jet», entraînant une
déshydratation rapide et sévère réalisant la triade
«diarrhée aqueuse, vomissements,
déshydratation». Le nombre d’émission est de
l’ordre de 10 à 50 et plus par jour (4 à 20 litres
de liquides). Le malade est apyrétique et présente
des crampes abdominales (qui seraient plus
fréquentes avec le Vibrio cholerae O 139). Cette
forme classique (dite encore historique) évolue
en 3phases :
- phase liquidienne

- phase de collapsus ou d’algidité

(déshydratation, pouls imprenable, tension
artérielle effondrée, température inférieure ou
égale à 36°C, anurie)
- phase évolutive avec une amélioration
spectaculaire sous réhydratation ou décès si le
malade n’est pas réhydraté.

IV- TRAITEMENT
Deux périodes de traitement doivent être
distinguées :
39
  La période de réhydratation
Elle doit être réalisée dans les 3 premières
heures. Dès l’arrivée au CTC, le malade est pesé
et mis sur un lit de cholérique, lit en bois ou lit
picot creusé d’un trou en son milieu pour le
recueil immédiat des selles dans un seau gradué.
De même, est mis en place un autre seau gradué
près de la tête du lit pour le recueil des
vomissements. La réhydratation débute par voie
intraveineuse. Le liquide à perfuser est de
préférence le soluté de Ringer lactate. Le volume
à perfuser est de 10% du poids à l’admission
 La lutte contre le vibrion
Il faut d’emblée insister sur la résistance actuelle
de Vibrio cholerae 01 aux antibiotiques.
Certaines souches de V. cholerae O1 isolées en
Asie et en Afrique sont résistantes à la plupart
des antibiotiques, y compris aux cyclines.

V- PREVENTION

La prévention du choléra repose avant tout sur

l’élévation du niveau d’hygiène. La
chimioprophylaxie n’a qu’une efficacité limitée
dans le temps et est inductrice de résistances.
40
Elles concernent :
- la sensibilisation de la population,
- l’approvisionnement en eau en quantité
suffisante (minimum, 20 litres par jour et par
personne) et en qualité (chloration de l’eau,
points d’eau protégés, système adéquat
d’évacuation des eaux usées),
- l’assainissement et l’hygiène : contrôle des
excrétas (latrines) et des déchets (trous à
ordures), distribution de savon, contrôle des
marchés, inhumation des cadavres,
Il existe à ce jour deux types de vaccins
anticholériques oraux, surs et efficaces :
- le vaccin oral inactivé constitué de bactéries
entières tuées (V. cholerae O1) et de la sous-
unité B de la toxine cholérique purifiée. Il est
administré par voie buccale en deux doses à huit
jours d’intervalle. Il entraîne une protection de
85 à 90% pendant six mois chez tous les
vaccinés ; il n'est pas homologué pour les enfants
de moins de 2 ans
-le vaccin Shanchol® : il faut administrer le
vaccin Shanchol® par voie orale en 2 doses à 14
jours d'intervalle pour les sujets âgés de plus
d’un an. Une dose de rappel est recommandée au
bout de 2 ans.
41
 LA TUBERCULOSE
I. DEFINITION

La tuberculose est une maladie contagieuse qui

s’attaque habituellement aux poumons, mais
parfois aussi à d’autres parties du corps comme
les reins, les ganglions et les os. Autrefois la
tuberculose était souvent mortelle et on lui
donnait le nom de « consomption ».
De nos jours, le traitement aux antibiotiques
permet d’en guérir. On distingue trois (3) types
de tuberculose :
 La tuberculose pulmonaire : c’est le cas
la plus courante de tuberculose (environ 70%
des cas). Les bactéries creusent les tissus
pulmonaires, créant ainsi des cavités. La
maladie reste localisée dans les poumons.
 La tuberculose extra pulmonaire : dans
ce cas les bactéries attaquent d’autres parties
du corps comme les os, les ganglions
lymphatiques, les méninges ou le système
nerveux central. La tuberculose extra

42
 pulmonaire s’accompagne ou non d’une
tuberculose pulmonaire.
 La tuberculose disséminée : Les
bactéries se répandent par le système sanguin
et attaquent l’ensemble de l’organisme.

II. COMMENT SE TRANSMET LA

TUBERCULOSE ?
 Le microbe responsable de la tuberculose est
le bacille de koch. Ce dernier se transmet
par des gouttelettes de salives qui se trouvent
en suspension dans l’air lors qu’une personne
tousse, éternue, chante ou joue d’un
instrument à bouche.
 Il faut également un contact répété ou
prolongé avec une personne contagieuse pour
contracter l’infection. Seules les personnes
qui présentent des symptômes sont
contagieuses.

III. COMMENT SE MANIFESTE LA

TUBERCULEUSE ?

Les symptômes de la tuberculose sont :

43
 Une fièvre légère ;
 Toux persistante (signe mère) ;
 Perte d’appétit ;
 Sueurs nocturnes ;
 Douleurs dans la poitrine à la respiration ou
pendant la toux ;
 Amaigrissement de 5 à10 kg ;
 Douleurs à la colonne vertébrale ou aux
articulations.

44
IV. LES PERSONNES A RISQUES.

Même si la maladie survient sans risque évident,

son apparition ou l’activation d’une infection
« dormante » risque davantage de se produire
chez les personnes dont le système immunitaire
est affaibli pour l’une des raisons suivantes :
 Maladie du système immunitaire, comme
l’infection par le VIH (en outre cette
infection multiplie grandement le risque de
voir apparaitre le stade active de la
tuberculose).
 Enfant (moins de 5 ans) ou vieillesse ;
 Maladies chroniques (diabète, cancer,
maladies rénales …)
 Traitement médicaux lourds, comme la
chimiothérapie, les médicaments anti
inflammatoires puissants parfois utilisés pour
combattre l’arthrite rhumatoïde ;
 Malnutrition
 Forte consommation d’alcool ou de
drogue.

45
V. QUELLES SONT LES MOYENS DE
PREVENTION DE LA
TUBERCULOSE ?
Pour prévenir la tuberculose il faut respecter les
règles d’hygiènes et respecter la vaccination par
le BCG.
Pour les personnes qui sont souvent en relation
les tuberculeux, il faut :
 Laver les mains fréquemment ;
 Porter les masques au besoin ;
 Avoir une alimentation équilibrée et
saine ;
 Dormir suffisamment ;
 Faire de l’exercice physique
régulièrement ;
 Eviter les situations de stress chronique ;
 Renforcer son système immunitaire ;
 Eviter un contact prolongé avec un
tuberculeux.

VI. CONSEILS POUR LES PERSONNES

INFECTEES ?

46
A respecter pendant les deux ou trois semaines
de traitement.
 Demeurer à la maison le plus possible et
isolement ;
 Assurer une ventilation adéquate,
 Porter un masque en public pour éviter de
contaminer les personnes ;
 Aération et l’ensoleillement des locaux où
vivent les tuberculeux,

47
VII. TRAITEMENT

Le traitement repose sur l’association de

plusieurs antibiotiques. Il a une durée de 6 mois
avec suivie c’est un traitement directement
observable (TDO) dans la plupart des cas. Les
antibiotiques sont assurés par le Programme
National de lutte contre la Tuberculose (PNT).
Les médicaments sont gratuits.
Conclusion
La tuberculose est une maladie à caractère
pandémique.
Il existe trois types de tuberculose. Mais au
Sénégal la tuberculose pulmonaire reste la forme
la plus courante. Trois facteurs essentiels
déterminent le risque de transmission : la
promiscuité, la concentration des gouttelettes
infectantes dans l’air, et la durée pendant
laquelle le sujet respire cet air. Le respect des
moyens de prévention et la vaccination par le
BCG permet d’en éviter.

48
 LE PALUDISME
I°) GENERALITES SUR LE PALUDISME
Le paludisme est une maladie parasitaire
potentiellement mortelle transmise par des
moustiques. En 1880, les scientifiques ont
découvert la véritable cause du paludisme, un
parasite unicellulaire appelé plasmodium. Ils ont
ensuite découvert que le parasite était transmis
d'une personne à une autre par les piqûres d'un
moustique Anophèle femelle, qui a besoin de
sang pour nourrir ses œufs.
Actuellement, environ 40% de la population
mondiale habitants des pays les plus pauvres du
monde pour la plupart sont exposés au
paludisme. La maladie était jadis plus étendue
mais elle a été éliminée dans de nombreux pays
tempérés. Quatre-vingt-dix pour cent des décès
dus au paludisme surviennent en Afrique, au sud
du Sahara principalement chez les jeunes
enfants. Le paludisme tue un enfant africain
toutes les 30 secondes. Il existe 4 types de
paludisme chez l’humain
P. malariae², P. ovale et P. falciparum. P. vivax
sont les plus courants. L'infection à falciparum
est la plus sévère et peut entraîner la mort du
patient. Le paludisme à Plasmodium falciparum
49
est très répandu en Afrique subsaharienne où le
taux de mortalité extrêmement élevé lui est en
grande partie imputable.
II°) LA TRANSMISSION
Le paludisme est transmis par la piqure d’un
moustique appelle anophèle. Il se transmet d’une
personne à une autre par l’intermédiaire de ce
dernier.
Le vecteur du paludisme est la femelle de
l’anophèle. Les jeunes moustiques ingèrent le
parasite pour la première fois lorsqu'ils se
nourrissent du sang (nécessaire à cette femelle
pour sa production d'œufs) d'un sujet humain
infecté. Une fois ingérés, les parasites pénètrent
la paroi stomacale du moustique puis migrent
dans le corps du moustique jusqu'aux glandes
salivaires d'où ils peuvent, lors d'un nouveau
repas de sang, infecter un nouvel hôte humain,
en traversant la peau avec la salive
L’agent responsable est le plasmodium dont le
cycle est le suivant :
La phase hépatique : le microbe injecté à
l'homme, lors de cette piqûre par une femelle
d'anophèle infectée, circule rapidement (moins
d'une demi-heure) dans le sang jusqu'au foie,
50
pour ensuite infecter les hépatocytes (cellules du
foie). Cette crise hépatique qui va durer de 7 à 15
jours pour P. falciparum, de 15 jours à 9 mois
pour P. vivax, de 15 jours à X mois pour P. ovale
et 3 semaines pour P. malariae permettra au
parasite de poursuivre son cycle. Le microbe va
se multiplier et subir plusieurs transformations
La phase de transfert : Les microbes sont
libérées dans les vaisseaux capillaires du foie
faisant la jonction entre celui-ci et le réseau
sanguin pour rejoindre ensuite la circulation
sanguine et infectent les globules rouges».
La phase sanguine
Au début de la longue phase sanguine les
microbes s'accolent aux globules rouges, les
envahissent, s'y développent puis s'y divisent).
En se diffusant, les microbes font éclater les
globules rouges (c'est l'hémolyse). Ce sont ces
éclatements brutaux et synchrones qui sont à
l'origine des accès de fièvre. Le temps qui
s'écoule entre la pénétration d'un parasite dans un
globule rouge et l'éclatement de celui-ci est assez
constant et atteint chez l'être humain 48 heures
pour P. vivax, P. ovale et P. falciparum (fièvres
tierces) et 72 heures pour P. malariae (fièvre
quarte). La destruction des globules rouges
51
provoque une anémie et, dans le cas du
paludisme cérébral, la mort intervient à la suite
d'une obstruction des vaisseaux sanguins du
cerveau par les globules rouges infectés.
III°) Symptômes
Les symptômes du paludisme apparaissent de 9 à
14 jours environ après la piqûre du moustique
infecté, période variable selon l'espèce de
plasmodium. En règle générale, le paludisme
s'accompagne de fièvre, céphalées,
vomissements et autres symptômes de type
grippal (courbatures, frissons…). Le début de la
crise est brutal et les évènements se succèdent :
frissons pendant environ une heure, fièvre à 39°,
chaleur, fièvre à 40°, 41° pendant environ 3à 4H,
Sueurs et défervescence thermique (chute
progressive de la fièvre) qui dure environ 2à 4h
et termine la crise.
En l'absence de médicaments ou en cas de
résistance des parasites aux médicaments
disponibles, l'infection peut évoluer rapidement
et devenir potentiellement mortelle. Le
paludisme peut tuer en contaminant et détruisant
les globules rouges (anémie) et en obstruant les
capillaires qui véhiculent le sang jusqu'au

52
cerveau (paludisme cérébral) et d'autres organes
vitaux.
IV°) DIAGNOSTIC ET EXAMEN
1°) Diagnostic
Quelques soit ses caractéristiques et ses signes
accompagnateurs, la présence de la fièvre suffit à
évoquer le diagnostic palustre en zone
endémique et demander à faire un frottis sanguin
2°) Examen
Le frottis sanguin est la goutte de sang épaisse
qui sert à la recherche d’hématozoaires du
paludisme. La sérologie du paludisme est
rarement utile. Elle est surtout utilisée par les
centres de transfusion sanguine pour écarter les
sérums positifs du don de sang. Il existe dans les
postes de santé un test de dépistage rapide (TDR)

53
VI°) QUELQUES CAS PARTICULIERS DE
SUJETS PALUDIQUES
A°) Les complications chez la femme
enceinte
Les accès sont les plus fréquents et les plus
graves se situent au cours des 2 derniers mois de
gestation. Le paludisme est responsable
d’avortement et de mortinatalité. L’hyperthermie
palustre peut causer des accouchements
prématurés et favorise la venue de nouveaux nés
hypotrophiques (de faible poids).
B°) Le nourrisson
Les nourrissons sont exceptionnellement atteints
car ils sont protégés par les anticorps maternels
transmis, de plus l’hémoglobine fœtale est
inadaptée au développement du plasmodium. En
revanche après sevrage, les anticorps maternels
disparaissent tandis que l’enfant acquiert
progressivement ses anticorps responsables de sa
propre prémunition
VI°) lutte contre le paludisme
1°) le traitement

54
Les médicaments sont la base du contrôle du
paludisme. L'émergence d'une pharmaco
résistance antipaludique aux médicaments
accessibles et largement utilisés (chloroquine et
sulfadoxine-pyriméthamine), les rendant
inefficaces dans de nombreuses régions, a
entraîné une augmentation considérable des taux
de morbidité et de mortalité dus au paludisme.
La réponse actuelle recommandée face à cette
situation est un nouveau traitement -
combinaisons thérapeutiques à base
d'artémisinine (ACT) - destiné à remplacer les
anciens médicaments.
De nombreux pays d'Afrique et d'Asie ont adopté
les ACT comme traitement de première ligne.
Malheureusement, les ACT restent encore peu
accessibles pour les pays. Cependant, les
médicaments efficaces existants actuellement ne
dureront pas. Les parasites du paludisme
possèdent une grande aptitude à développer une
résistance aux médicaments.
2°) La prévention
La prévention du paludisme repose sur trois
points :
 La protection contre les piqûres de moustiques
ET
55
 Un traitement médicamenteux.
 La lutte contre la multiplication des
moustiques

56
2.1-/ Eviter les piqûres de moustiques
(particulièrement au coucher du soleil et la
nuit) :
 Utiliser des insecticides dans les pièces
d'habitation : diffuseur électrique avec
tablette ou flacon liquide (nécessité
d'adaptateur pour prise de courant),
 Dormir sous une moustiquaire imprégnée
d'insecticide (durée d'action de 6 mois)
(MILDA) ; toutes les nuits et toute l’année
cette mesure est impérative pour les femmes
enceintes et les enfants,
 Pour sortir le soir, porter des vêtements
longs et serrés (qui peuvent être imprégnés
d'insecticides),
 Appliquer des répulsifs sur les parties
découvertes du corps y compris le visage,
les applications devant être renouvelées
toutes les 4 heures.
2.2/ suivre un traitement médicamenteux
(chimio prophylaxie) :
Les médicaments sont délivrés sur prescription
médicale et dépendent du pays dans lequel
vous vous rendez en raison de la résistance
variable du plasmodium (c'est-à-dire le parasite
57
responsable du paludisme) et de la durée du
séjour.
2.3/ éviter la multiplication des moustiques en
adoptant ces règles :
 Nettoyer la maison et ses alentours et
évacuer les ordures ménagères
 Enlever les herbes et tailler les arbres
 Éviter les eaux stagnantes en nivelant les
dépressions, et en se débarrassant des objets
qui trainent capable de contenir de l’eau de
pluie (récipients usagés boites vides, pneus
usés…).

58
LES INFECTIONS SEXUELLEMENT
TRANSMISES :
Introduction

Les infections sexuellement transmissibles jadis

appelées maladies vénériennes ou encore
maladies sexuellement transmissibles sont
actuellement en pleine recrudescence dans le
monde. Ce sont des infections qui traitées au
début peuvent être guéries mais négligées elles
peuvent s’aggraver et conduire à la stérilité voire
plus tard la mort par septicémie.
I. Définition
Les IST sont des infections qui touchent
l’appareil génital de l’homme ou de la femme.
Ces infections sont des pathologies dues à une
contamination des organes génitaux par des
micro-organismes à la suite d’accouplements
(rapport vaginal, anal ou bucco-génital).
II. Facteurs favorisants les IST
Les principaux facteurs favorisants les IST
sont :
 Manque d’hygiène sexuelle, corporelle et
vestimentaire
 Dégradation des mœurs (prostitution,
pédophilie, homosexualité, travestisme,)
59
  Libertinage sexuel (partenaires multiples,
infidélité,)
 Difficulté de la population (tourisme,
migration, exode) : pauvreté (manque de
ressources…)
 Manque d’information, d’éducation
sexuelle et sanitaire
 Sexualité précoce
 Désengagement des parents
 Copulations occasionnelles
 Pratiques culturels : excision, lévirat,
sororat…
III. Etude de quelques IST
1. Les différents types d’IST :
Il existe plusieurs classifications des IST, dont
nous pouvons distinguer :
Les infections à ulcération génitale : Une
ulcération génitale est une plaie localisée sur les
organes génitaux. On l'appelle en général
chancre. Parmi les IST à ulcération génitale, on
distingue : la syphilis, le chancre mou
Les infections à écoulement : ce sont des
infections accompagnées d’un écoulement
urétral chez l’homme ou à des pertes blanches
importantes chez la femme. Ex : La candidose, la
gonococcie, la chlamydia, le trichomonas
60
Certains IST sont d'origines virales parmi ces
IST : l’hépatite B, SIDA, l’herpès,

61
Infectio Agents Modes de Manifestation Com
ns de transmissi
famille on
Blenno Neisser -Relation Apparition des signes 2 à Stéri
rragie ia sexuelle 7 semaines après prost
ou gonorr -De la contamination urétr
gonoco hoeae mère à Chez l’homme : l’hom
ccie ou Ou l’enfant écoulement urétral endo
« chaud Gonoc lors de blanchâtre brulures et salpi
e oque l’accouche picotement ou brûlures en la fem
pisse » Ou ment urinant peut
bacille Chez la femme : pertes entra
de vaginales (leucorrhées) conjo
Neiser abondantes et parfois du no
(Bactér jaunâtres nauséabondes,
ie) des douleurs au bas-
ventre, des brûlures ou
picotements en urinant,
une vulvo-vaginite.
Syphilis Trepon Direct : L’infection évolue en 3
ou ema Rapport phases : Evol
vérole pallidu sexuel Syphilis primaire : 3 syph
m Baiser, semaines après seco
Trépon grossesse, contamination, on note
ème accouchem l’apparition de chancre
pale ent, (bouton dur sur la vulve,
transfusion vagin, pénis) et de Evol
(Bactér 62
sanguine ganglions syph
ie)
allaitement Syphilis secondaire : tertia
2. Caractéristiques des IST les plus
fréquentes

63
  Il existe d’autres IST tout aussi dangereux
parmi lesquels nous pouvons citer les
morpions en particulier qui sont des
parasites qui se fixent sur les poils pubiens
et qui se transmettent par contact intime
par les draps, le linge…
IV. Conduite à tenir

64
  Consulter un médecin (se faire traiter
avec son ou sa partenaire et suivre ses
conseils respecter le traitement indiqué
 Lavage soigneux après les rapports
sexuels
 S’abstenir de copulations pendant la
maladie
 Avoir une bonne hygiène des organes
génitaux externes, du corps
 Eviter l'automédication
 Changer régulièrement les sous-
vêtements, les désinfecter jusqu'à guérison
totale
 Traiter les yeux du nouveau-né par les
soins d’un ophtalmologue
V. Prévention
 S’abstenir de toute relation sexuelle
jusqu’au mariage et rester fidèle ou utiliser
les préservatifs
 Avoir une bonne hygiène sexuelle,
corporelle et vestimentaire
 Eviter le libertinage sexuel, les
homosexuelles, les travestis, les
pédophiles…
 Retarder l'âge des rapports sexuels
65
  Utiliser de l’eau et du savon après les
selles (toilettes) et les rapports sexuels
 Ne pas échanger de vêtements ou de
sous-vêtements même en cas de fraternité
 Procéder à des séances d’informations
et d’éducation en insistant sur les
conséquences irréversibles des IST
 Sensibiliser toute la population en
particulier, les jeunes à adopter un
comportement responsable
 Faire le test Elisa chez les femmes
enceintes et le test BW (syphilis)
 Instiller quelques gouttes de collyre
dans les yeux des nouveau-nés
VI. Conclusion
Les IST qui peuvent être contractés un rapport
vaginal, anal ou bucco-génital ne disposent pas
de vaccin et n’immunisent pas l’individu.
Donc la meilleure prévention demeure
l’abstention et la fidélité dans le mariage pour
éviter une autre IST encore plus redoutable : le
SIDA.

66
 LES TOXI-INFECTIONS
ALIMENTAIRES
INTRODUCTION
Une toxi-infection alimentaire (en langage
courant, une intoxication alimentaire) est
une maladie, souvent infectieuse et
accidentelle, contractée à la suite de l'ingestion
de nourriture ou de boisson contaminées par
des agents pathogènes qu’il s’agisse de
bactéries, virus, parasites. Pour les maladies
d’origine alimentaire provoquées par
l’ingestion de produits non-comestibles
ou toxique (intoxications médicamenteuses,
métaux lourds, empoisonnement, champignons
vénéneux, des produits chimiques), on parle
seulement d’intoxication alimentaire.
PERIODE D’INCUBATION
Le délai entre la consommation d'un aliment
souillé et la survenue du premier symptôme de
la maladie s'appelle période d'incubation. Cette
durée s'étend de quelques heures à plusieurs
jours (elle se chiffre rarement en mois ou
même en années, comme dans le cas de
67
la listériose , elle dépend de l'agent en cause et
de la quantité consommée. Si les symptômes
apparaissent dans un délai de 1 à 6 heures
(Bacillus Cereus, Staphylococcus Aureus)
après consommation de la nourriture, on doit
supposer qu'elle a été provoquée par une
toxine bactérienne ou un toxique chimique
plutôt que par des bactéries. Elle demeure plus
longue lors d'une intoxication alimentaire par
les Salmonelles, Shigelles, [Link] où les
symptômes apparaissent entre 8h et 48h après
incubation. Pendant la période d'incubation,
l’agent microbien passe de l'estomac à
l'intestin, se fixe aux cellules de la paroi
intestinale, et commence à se multiplier.
Certains agents pathogènes restent dans
l'intestin, d’autres produisent une toxine qui
passe dans la circulation sanguine, et d’autres
peuvent envahir directement les tissus les plus
profonds de l’organisme. Les symptômes qui
en résultent dépendent du type d’agent
infectieux en cause2.
CAUSES ET SYMPTOMES :

68
Les symptômes débutent typiquement
plusieurs heures à plusieurs jours après
l’ingestion et selon l'agent en cause, peut
comprendre un ou plusieurs des troubles
suivants :nausée, douleur
abdominale, vomissements, diarrhée, gastro-
entérite, fièvre, maux de tête ou fatigue
physique.
Les vomissements et la diarrhée sont les
principaux symptômes d'une intoxication
alimentaire. Les vomissements surviennent
typiquement en premiers signes cliniques,
c'est-à-dire qu'il y a une inflammation de
l'estomac. Dès ce stade, les vomissements
peuvent aider à évacuer les micro-organismes.
D'un début brutal, ils sont souvent violents et
incessants (Bacillus cereus, Staphylococcus
aureus) et s'accompagnent de sueurs, d'une
pâleur extrême et d'un malaise généralisé. Les
diarrhées apparaissent souvent en second plan,
quelques heures à quelques jours après le
début de l'intoxication. En effet, les bactéries
doivent parvenir à traverser l'estomac afin de
se fixer aux parois intestinales. La survenance

69
des diarrhées intervient de 8h à 72h après
l'intoxication (E. coli, Salmonelles).
Dans la plupart des cas les symptômes
disparaissent sans lendemain après une courte
période d’indisposition et de maladie.
Cependant, la maladie transmise par les
aliments peut avoir comme conséquence des
problèmes de santé permanents et même
provoquer des décès, notamment chez les
bébés, les femmes enceintes et le fœtus, les
personnes âgées, les malades, les personnes
présentant un déficit du système immunitaire.
La maladie transmise par voie alimentaire est
une cause importante d’arthrite réactionnelle,
qui se produit typiquement de 1 à 3 semaines
après l’infection.
Les principaux agents pathogènes responsables
de toxi-infections alimentaires sont les
suivants :
Le clostridium botulinique :
Cet agent bactérien, très résistant à la chaleur,
est responsable du botulisme alimentaire ainsi
que du botulisme du nouveau-né. Plus

70
précisément, ce sont les toxines botuliniques
produites par les bactéries qui sont
responsables de cette grave intoxication
alimentaire.
On trouve ce genre de bactéries dans les
conserves en particulier les conserves faites
"maison" où les températures de stérilisation
sont souvent insuffisantes. Mais ces toxi-
infections peuvent aussi survenir à la suite de
l'ingestion de viande crue ou étuvée de
mammifères marins. Les toxines botuliniques
causent une faiblesse générale, des nausées,
vomissements, constipation et migraines.
Quand elles attaquent le système nerveux
central, elles causent progressivement le
phénomène de double vision, des problèmes
de langage, paralysie des muscles, difficultés
respiratoires. Sans traitement, l'individu meurt
en 3 à 7 jours.
Le clostridium perfringens
Clostridium perfringens est une bactérie qui
produit une toxine dans le tractus intestinal des
personnes qui ont consommé des aliments
71
contaminés par un grand nombre de ces
bactéries. On retrouve ce micro-organisme
entre autres dans les langues, les viandes en
bouillon, les sauces, dès lors qu'il peut y avoir
anaérobiose c'est à dire développement de
micro-organismes en l'absence d'air Les
symptômes apparaissent entre 8 et 24 heures
après l'ingestion de la nourriture contaminée :
douleurs abdominales aiguës, diarrhées,
nausées, vomissements et fièvre.
Le Campylobacter
On trouve cette bactérie dans les intestins des
volailles, bovins, porcs, rongeurs, oiseaux
sauvages, animaux de compagnie mais aussi
dans l'eau non traitée. On peut être infecté par
le Campylobacter quand on consomme par
exemple de la volaille insuffisamment cuite.
Les symptômes de l'infection sont les
suivants : diarrhées, nausées, crampes
abdominales, douleurs musculaires, migraines
et fièvres. Certaines complications peuvent
avoir lieu comme une méningite, infection de
l'appareil urinaire et arthrites.
72
Escherichia coli
E. coli vit dans les intestins de l'homme et des
animaux à sang chaud. La souche E. coli 0157:
H7 peut provoquer de graves maladies
transmises par les aliments. Les bovins sont le
principal réservoir de cet agent pathogène.
Mais on le trouve également dans les volailles
insuffisamment cuites, l'eau non chlorée et le
jus de pomme non pasteurisé. E. coli produit
des toxines, appelées toxines de type Shiga.
Les symptômes se développent en trois à cinq
jours après ingestion des aliments contaminés :
fièvre, nausées, vomissements. Les
complications ont souvent lieu chez les plus
jeunes, les personnes âgées et les individus
ayant un système immunitaire affaibli. La
maladie est alors infectieuse et grave puisque
mortelle dans 20 à 30 % des cas. En fait, la
listériose est une anthropozoonose c'est à dire
très répandue chez les animaux et
transmissible à l'homme. La bactérie Listeria
est retrouvée partout dans l'environnement.
Les aliments le plus souvent contaminés sont
73
le lait non pasteurisé, les fromages, volailles,
viandes, charcuterie, crudités, poissons ou
fruits de mer.
Des symptômes gastro-intestinaux peuvent
apparaître comme des diarrhées, des
vomissements. La bactérie Listeria a une
prédilection particulière pour le système
nerveux et le placenta (septicémies ou atteintes
cérébrales sévères notamment chez les
nouveau-nés, les vieillards, les femmes
enceintes et les sujets immunodéprimés).
Salmonella
Les salmonelles sont des bactéries logées dans
le tube digestif c'est à dire des entérobactéries.
Chez l'homme, ces bactéries sont responsables
de deux grandes catégories d'infections que
sont la gastro-entérite d'origine alimentaire et
la fièvre typhoïde. La viande de volaille crue
est l'aliment le plus fréquemment contaminé
par Salmonella. Parmi les autres aliments
susceptibles de contenir ces bactéries, citons
les viandes crues ou insuffisamment cuites, le
lait non pasteurisé et les œufs. Les fruits et les
74
légumes peuvent aussi contenir ces bactéries si
le sol, dans lequel ils ont été cultivés, a été
contaminé par des déchets animaux.
Les symptômes de la salmonellose sont les
migraines, diarrhées, douleurs abdominales,
nausées, frissons, fièvre et vomissements.
TRANSMISSION
Les malades qui manipulent des aliments sont
l'une des sources de contamination les plus
répandues transmises par voie alimentaire.
Quelques maladies fréquentes sont
occasionnellement transmises à la nourriture
par l'eau qui sert dans ce cas de vecteur. Parmi
celles-ci on compte les infections provoquées
par les Shigelles. La souillure de
la nourriture par des animaux nuisibles en
particulier les mouches, rongeurs et cancrelats,
constitue un autre mode de contamination des
aliments par d'autres vecteurs. La maladie
transmise par voie alimentaire peut également
être due à la présence de pesticides ou
de médicaments dans la nourriture, ou encore à
la consommation involontaire de substances
75
naturelles toxiques comme les champignons
vénéneux ou des poissons des récifs coralliens.
PREVENTION
Deux voies sont possibles pour réduire le
nombre de toxi-infections alimentaires, l'une
concerne les pouvoirs publics, l'autre intéresse
les consommateurs.
S'agissant des pouvoirs publics, la vigilance
doit être renforcée sur les tentatives de
fraudes ; commises pour des raisons
économiques, elles conduisent à des
infractions aux règles sanitaires. Hommage
doit être rendu à la vigilance des services
vétérinaires français et aux services des
fraudes sans lesquels les fraudes et infractions
seraient vraisemblablement beaucoup plus
nombreuses. Des progrès considérables ont été
également accomplis par l'industrie alimentaire
en matière d'hygiène.
Plusieurs mesures d’hygiènes sont à maîtriser
dans la chaîne alimentaire, de la production à
la consommation. Avant tout les matières

76
premières doivent sélectionner et de bonne
qualité. De la part des professionnels, il
convient d'adopter des mesures d'hygiène
stricte :
1. application stricte des règles d’hygiène
corporelle et vestimentaire : se laver les mains
et les avant-bras avec du savon :
• avant de manipuler de la nourriture ;
• après avoir manipulé des aliments crus ou
tout objet ayant été en contact avec ceux-ci ;
Usage de gants à usage unique
2. Respectez les températures exigées pour la
bonne conservation des aliments :
• congelés : - 18 °C ou moins ;
• au froid : entre 0 °C et 4 °C;
• au chaud : 60 °C ou plus.
Décongelez de la bonne façon :
• au réfrigérateur ;
• au four à micro-ondes, en faisant suivre la
cuisson immédiatement ;

77
• au four traditionnel, en même temps que
vous faites cuire l’aliment.
3. l’hygiène correcte du réfrigérateur
s’impose : le froid ne détruit pas les microbes
cependant il les conserve.
3. Prévenez la contamination : La
contamination résulte du contact direct entre
des aliments crus et des aliments cuits ou prêts
à manger. Elle peut aussi se produire de façon
indirecte (croisée) par les mains, les ustensiles
et les surfaces de travail
 Lavez et assainissez les ustensiles, les
instruments et les surfaces de travail
chaque fois que vous passez d’un aliment
cru à un aliment cuit ou prêt à manger.
 Maintenir la cuisine dans un état de
propreté suffisant.
Vérifier scrupuleusement la qualité sanitaire
des denrées (étiquette de salubrité, date limite
de consommation et température de
conservation, intégrité des conditionnements
conseils d’utilisation

78
5. Faire bien cuire les viandes : une cuisson
adéquate détruit la plupart des bactéries
pathogènes (celles qui rendent malade)
6. dans certains pays il faut se méfier de l’eau
courante et des aliments lavés à l’eau courante.
CONCLUSION
Dans les pays développés, la prévention contre
les intoxications alimentaires relève
essentiellement de l'action de l'État qui met en
place des services de contrôle et de répression.
Dans les pays sous- développés où cette
sécurité alimentaire fait défaut et que le
consommateur est laissé à son propre sort
l’accent devrait être mis sur l’éducation,
l’information et la sensibilisation.

79
80