Fabrication d'ate de fruit : méthode et ingrédients
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Traduit par
ScribdTranslationsPratique n° 7
Élaboration deate
I. Objectif
Elaborar un ate de fruta mediante la concentración por evaporación y adición de azúcar para obtener un
produit d'humidité intermédiaire.
II. Justification
Ce sont les fruits et légumes en eux-mêmes, la matière première, la raison même du développement des processus de
conservation. L'abondance d'espèces susceptibles d'être industrialisées ne rend possible qu'une
brève mention de certaines d'entre elles, devant consacrer plus d'espace au groupe d'espèces qui sont courantes
occurrence générale.
III. Introduction
Le ate ou bonbon est une pâte solide obtenue par la cuisson d'un mélange de pulpe de fruit(s) et de sucres.
Traditionnellement en Colombie, on prépare celui à la goyave, bien que technologiquement, il puisse être préparé à partir de
de n'importe quel fruit. Le sandwich peut être moulé en couches définies de produit préparé avec de la goyave.
des variétés rosée et blanche. Il doit avoir un goût, un arôme et une couleur caractéristiques ainsi qu'une consistance qui
permet de se couper sans perdre sa forme et sa texture. Ne doit pas contenir de matières étrangères ni montrer de signes de
le rendement et sa teneur en solides solubles totaux doit être de 75 °Brix.
L'ate est l'une des conserves préparées à partir de fruits qui permet d'exploiter les excédents de fruits.
lorsque vient la période de récolte. La stabilité de ce produit est due essentiellement au pH acide de
la pulpe, au processus thermique et à la haute concentration de solides qu'elle possède après sa préparation.
La guayaba, comme les autres fruits, a un caractère acide car elle possède un pH de 3,7 à 4,0, ce qui prévient le
développement de bactéries pathogènes dans leurs produits. Pendant le processus de concentration, il est chauffé à
temperaturas superiores a 90ºC, durante un tiempo de 15 o más minutos y se alcanza un contenido de sólidos
solubles totaux autour de 75 ºBrix, ce qui en fait un produit stable et qui peut être considéré comme
comme un aliment à humidité intermédiaire (IMF). Le ate se maintiendra stable pendant plus d'un an s'il est
stockez dans des conditions d'hygiène et dans un environnement frais à faible humidité.
Les ingrédients de base de l'ate sont la pulpe de fruit et des sucres. Éventuellement, des acidifiants peuvent être ajoutés.
pour ajuster le pH nécessaire à la gélification.
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IV. Matériaux et réactifs
Ingrédients : Solutions tampon pH 4 et 7
500 g de poire 1 réfractomètre digital.
500 g de sucre standard ou raffiné. 1 pipette avec de l'eau distillée.
10 g de pectine ou de gélatine. 3 béchers de 600 mL.
Acide citrique. 3 béchers de 250 mL.
Benzoate de sodium. 2 spatules en acier inoxydable avec manche de
Eau purifiée. bois.
Sacs en cellophane ou en plastique.
Utensilios:
1 casserole ou faitout d'une capacité de 10 litres Equipamiento:
1 Mixeur Empacadora sous vide.
Molde (par équipe). Termoselladora.
2 cuillères à soupe en acier inoxydable. Marmite de cuisson.
1 Passoire. Poêle.
12 couteaux 1 balance.
1 balance granataire.
Matériel :
1 potentiomètre
V. Méthodologie ou Technique.
Il faut préparer une solution de saccharose inversée pour éviter la cristallisation : le sirop inversé,
ajouté à 5 % par rapport au total des édulcorants, il est utilisé pour éviter la cristallisation. Il se prépare par
investissement à chaud d'une solution de saccharose, composée d'acide citrique à 0,2 % et de saccharose-eau dans
relation 70-30.
Le processus de préparation, de mélange et de concentration des ingrédients pour obtenir un en-cas de tout type.
la fruit se réalise de la manière suivante :
1. Établissement de la quantité et des caractéristiques du produit final que l'on prévoit de préparer.
2. Obtention, caractérisation (°Bx, pH et teneur en pectine) et pesée de la pulpe de fruit disponible.
3. Calcul du volume de pulpe, de sucres, d'acide et de pectine (optionnel) nécessaires.
4. Mezcla de toda la pulpa y el azúcar necesarios para obtener una masa con menos de 18 Bx. Cálculos:
(SS pulpe de 18Bx) - (SS pulpe de 10 Bx) = g de saccharose qui peuvent être ajoutés.
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5. Mélange de la quantité de pectine à ajouter avec la quantité de saccharose nécessaire.
il manque à la pulpe 18 °Bx pour atteindre 20 Bx. Préparer la quantité d'acide nécessaire pour amener la
masse de sandwich à un pH de 3,6-3,7.
6. Chauffer la pulpe à 18 Bx jusqu'à environ 60-70°C.
7. Agregar la mezcla azúcar-pectina a la pulpa de 18 Bx lentamente y con agitación,asi se aumenta la
garantie de dissoudre toute la pectine.
8. Évaporer vigoureusement le mélange de pulpe-sucre-pectine jusqu'à atteindre environ 30 Bx.
9. Ajouter lentement et en agitant le reste des sucres calculés (saccharose et glucose ou sirop)
inverti
10. Déterminer les Brix et si cela n'a pas atteint 75 °Bx, chauffer soigneusement jusqu'à les atteindre.
11. Ajouter la solution acide en agitant vigoureusement pour garantir une distribution homogène.
12. Ratifier les 75 Brix finaux.
13. Servir dans les récipients préparés pour la gélification finale.
14. Après 16 heures de repos dans un environnement frais, hygiénique et sec, peser et retirer les tranches de
bocadillo des récipients et procéder à couper en morceaux établis par l'entreprise.
15. Emballer dans des films appropriés ou un autre matériau choisi qui garantit l'hygiène, la barrière contre la
humidité et facilité de manipulation.
16. Réaliser un contrôle de qualité sur tout, en particulier sur sa texture de pâte découpable et sur ses caractéristiques de
saveur et couleur.
VI. Règles de sécurité et d'hygiène à considérer
a) Pour entrer dans le laboratoire, il faudra porter : une blouse, un couvre-chef, un masque, des chaussures fermées et sans talons.
b) Il ne faut pas porter de montres, de bagues ni de boucles d'oreilles lors de la manipulation des aliments.
c) La présentation personnelle devra être : cheveux courts, barbe rasée, ongles courts et vêtements appropriés pour le travail
en plante polyvalente et laboratoire (pas de minijupes).
d) C'est un motif d'exclusion de participation de l'élève lorsqu'il ne respecte pas les exigences mentionnées.
auparavant.
VII. Resultados
Le rendement du produit obtenu est présenté. Les conditions initiales et finales de °Bx, pH et
acidité titrable. Les résultats sont discutés sur la base de données bibliographiques.
VIII. Conclusion.
La conclusion de la pratique est présentée sur la base de l'importance de l'étude réalisée.
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IX. Questionnaire
1. Quel est le contenu en solides d'un ate de fruits ?
2. Quels sont les solutés utilisés dans la préparation des collations ?
3. Quels sont les risques de contamination microbienne de cet aliment ? Pourquoi ?
4. Quels sont les défauts que peuvent présenter ce type de produits ? Expliquez comment les réduire.
probabilité que ces problèmes se présentent ?
5. Quels sont les paramètres de qualité qui doivent être contrôlés pour obtenir un produit viable ?
6. Quelle est la norme applicable à ce produit ?
X. Bibliographie ou Normes de référence
CORDOBA, J.A. 1985. Étude spéciale de la Guayaba, Revue Agricole Esso, Université Nationale Oct., pp
3-11.
MAHECHA, G. 1985. Évaluation Sensorielle dans le Contrôle de Qualité des Aliments Transformés.
Université nationale de Colombie, Bogotá pp.71-72.
CAMACHO, G. 1986. Mémoires du cours sur le traitement des fruits et légumes. Univ. Nationale de
Colombie - ICTA, Bogotá.
JACOBSEN B., 1985. Manuel pour l'industrie de transformation des fruits. Usine de pectine de Copenhague
UNIPECTINE®. 1992. "Pecinas, documents techniques" Sanofi, Bio-industries. Paris France.