Pectine : Structure, Extraction et Usages
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Traduit par
ScribdTranslationsLe nom de « Pectine » provient du grec «πηκτ ός» (pectós) qui signifie coaguler.
solidifier.
"Pectine" est un terme général utilisé pour désigner des substances polysaccharides présentes dans les murs
cellules des tissus végétaux qui agissent comme paroi intercellulaire. (Villarreal et al. 1963).
Il est principalement utilisé comme agent de texturation dans les industries alimentaire, pharmaceutique et
de cosmétiques.
STRUCTURE
C'est un polysaccharide composé d'une chaîne linéaire de molécules d'acide D-
galacturónico, les unes unies constituent l'acide polygalacturonique. Il consiste en des chaînes
de 300 à 1000 unités de cet acide, unies par des liaisons glycosidiques alpha 1-4.
La structure a 3 méthyl esters (-COOCH3) pour chaque deux groupes carboxyles (-COOH).
EXTRACTION
Les pectines sont extraites principalement de la peau des agrumes (Citrus spp.) et de la
pulpe de la pomme (Malus x domestica Borkh.), car ces fruits ont une grande
quantité de ceci, en plus de sa disponibilité en tant que sous-produits dans la fabrication
de jus.
L'utilisation de la pomme de déboisement comme source alternative de pectine pourrait
augmenter la rentabilité des jardins et le développement de nouveaux processus de
[Link]ín Rascón-Chu, et al., 2016)
L'extraction se fait à chaud et avec des solutions acides.
CLASSIFICATION
Se classifient selon le degré d'estérification (GE) en GE élevé (haut méthoxyle)
>(> 50 %) et faible GE (faible métoxyle) (< 50 %)(Rinaldo, 1996).
Les pectines à haut GE nécessitent de grandes quantités de sucre et un pH
bas pour former le gel, tandis que ceux à faible GE forment des gels en présence
de cations divalents comme par exemple le calcium (Rinaldo, 1996).
Le calcium induit la gélification ionique des pectines à faible GE par le
couplage de chaînes formant un modèle appelé boîte à œufs
(Braccini et Pérez, 2001 ; Powell et al., 1982). La capacité des pectines à
interagir avec des cations bivalents, principalement le calcium, est crucial.
importance de ses propriétés fonctionnelles (Costa et al., 2008; Renard et
Jarvis, 1999).
PROPRIÉTÉ FONCTIONNELLE
La pectine a été utilisée comme agent épaississant, gélifiant, texturant et
stabilisateur de suspensions. Ces systèmes ont comme principale fonction,
contrôler les propriétés sensorielles des aliments, impartir texture, saveur et
apparence homogène dont l'efficacité dépend de la nature et de la quantité
de pectine utilisée. (B. [Link] Basulto, E. García-Márquez, H. Espinosa
Andrews, 2014)
Les aliments qui utilisent le plus de quantités de pectines
Ce sont les confitures et les "gelées". Les confitures
consistent en préparations à base de fruits peu cuits
pour libérer leurs jus et pectine solubilisée. Les
les pectines peuvent être ajoutées au début ou pendant n'importe quel
moment du processus de production, en fonction des
exigences de la préparation.
•Les pectines sont mélangées dans des préparations à faible teneur en calories
avec d'autres polysaccharides, comme les gommes naturelles et
carragenanes pour donner plus de stabilité sous conditions
acides.
Les pectines sont également utilisées avec les
carraghénanes pour la préparation instantanée des
dénommées gélatines de boulangerie qui peuvent être ajoutées
à de nombreuses préparations de viennoiseries et de pâtisseries.
•Les pectines sont utilisées dans les aliments congelés pour ralentir la
formation et croissance des cristaux, ainsi que la perte de la
consistance et de la forme du produit lorsqu'il est décongelé. Le
la fermeté de ce type de produits se maintient grâce à l'action
gélifiant de pectine et de calcium.
Ces gels réduisent également les pertes d'arôme pendant la
décongélation. D'autre part, le traitement des fruits coupés
par un traitement avec de la pectine et du calcium, elles les maintiennent plus longtemps
entreprises.
•Ils sont utilisés pour stabiliser les yaourts aux fruits et éviter que
sédiments dans l'emballage.
•Ils sont utilisés dans la production de boissons surtout dans les dessous
contenu en sucre.
La réduction de la teneur en sucre peut changer la
sensation en bouche et dans le corps du préparé. Cet effet peut
se restaurer par l'ajout de petites quantités (0,05-0,1%)
de pectine hautement méthylée.
Dans les jus de fruits, les pectines
ils jouent le rôle d'éviter que les
fragments de pulpe sédimentés dans les
emballages donnant lieu à la formation de
pulpe durcie difficile à disperser par
agitation.
Les pectines à faible méthylation sont utilisées
aussi dans la préparation de
sauces barbecue déterminées par la
textura qui leur confère et la libération
lente des arômes des composants
des sauces.
EXEMPLES D'ALIMENTS COMERCIAUX AVEC
PECTINE
BIBLIOGRAPHIE
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raleo, Laboratoire de Biotechnologie des Plantes et des Champignons, Coordination de la Technologie des Aliments d'Origine Végétale, 2016,
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B. C. Torres Basulto, E. García-Márquez, H. Espinosa Andrews, Propriétés de la pectine d'agrumes en tant qu'agent émulsifiant de
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