‫الجمهورية الجزائرية الديمقراطية الشعبية‬

République Algérienne Démocratique et Populaire

‫وزارة التعليم العالي والبحث العلمي‬
Ministère de l’enseignement supérieur et de la recherche scientifique
‫ قالمة‬5491 ‫ ماي‬80 ‫جامعة‬
Université 8 mai 1945 Guelma
Faculté des sciences de la nature et de la vie, sciences de la terre et l’Univers
Département d’Ecologie et de Génie de l’Environnement

Mémoire en vue de l’obtention du diplôme de Master

Domaine : Science de la Nature et de la Vie
Filière : Sciences Alimentaires
Spécialité : Production et Transformation Laitière

Thème
Etude des paramètres physicochimiques et potentiel antioxydant
d’un fromage enrichi en bétalaïnes de la betterave

Présenté par :
Bounefla Assia
Hessainia Imane
Hamzaoui Bouthayna
Menaiaia Yousra

Devant le jury composés de:

Présidente Dr. SLIMANI A. MAA Université de Guelma

Examinateur Dr. MEZROUA E. MCB Université de Guelma

Promotrice Dr. YDJEDD S. MCB Université de Guelma

Année Universitaire 2021/2022

 Sommaire

Sommaire
Liste des abréviations
Liste des figures
Liste des tableaux
Introduction ..................................................................................................................................... 1
I. Synthèse bibliographique

Chapitre I. Fromage ........................................................................................................................ 2

1. Définition .................................................................................................................................... 2
2. Histoire du fromage ..................................................................................................................... 2
3. Fabrication du fromage ............................................................................................................... 2
3.1. Coagulation ........................................................................................................................... 3
3.2. Egouttage .............................................................................................................................. 3
3.4. Salage.................................................................................................................................... 3
3.5. Affinage ................................................................................................................................ 4
4. Classification des fromages......................................................................................................... 4
4.1. Fromages à pâte pressée cuite .............................................................................................. 4
4.2. Fromages pâtes pressées non cuites...................................................................................... 4
4.3. Fromages à pâte molle .......................................................................................................... 4
4.4. Fromages persillés ................................................................................................................ 5
4.5. Fromage à pâtes fraîches ...................................................................................................... 5
Chapitre II : Colorants alimentaires ................................................................................................ 6
1. Définition .................................................................................................................................... 6
2. Utilisation des colorants .............................................................................................................. 6
3. Application des Colorants ........................................................................................................... 6
4. Nature des colorants alimentaires ............................................................................................... 7
4.1. Colorants naturels ................................................................................................................. 7
4.2. Colorants synthétiques .......................................................................................................... 8
5. Stabilité des colorants alimentaires ............................................................................................. 8
6. Rôle du colorant .......................................................................................................................... 9
Chapitre III : Généralités sur la betterave ..................................................................................... 10
1. Description botanique ............................................................................................................... 10
2. Systématique ............................................................................................................................. 10
3. Morphologie .............................................................................................................................. 11
4. Composition chimique et valeur nutritionnelle ......................................................................... 11
 Sommaire
II. Matériel et méthodes
1. Materiel utilisé .......................................................................................................................... 13
2. Extraction du jus de betterave ................................................................................................... 13
3. Préparation de fromage ............................................................................................................. 13
4. Rendement................................................................................................................................. 14
5. Analyses physico-chimiques ..................................................................................................... 15
5.1. Préparation des extraits aqueux des échantillons de fromage ............................................ 15
5.2. Mesure du pH ..................................................................................................................... 15
5.3. Test d’humidité ................................................................................................................... 15
5.4. Détermination de l'acidité titrable....................................................................................... 16
5.5. Mesure du degré Brix ......................................................................................................... 16
6. Extraction et dosages des antioxydants ..................................................................................... 16
6.1. Extraction et dosage des polyphénols totaux ...................................................................... 16
6.2. Extraction et dosage des Bétalaïnes.................................................................................... 17
7. Evaluation de l’activité antioxydante ........................................................................................ 17
7.1. Activité antiradicalaire DPPH ........................................................................................... 17
7.2. Pouvoir réducteur de fer (PRF) ......................................................................................... 18
8. Analyse statistique .................................................................................................................... 18
III. Résultats et discussion
1. Analyses physicochimiques des fromages préparés ................................................................. 19
1.1. Rendement .......................................................................................................................... 19
1.2. pH ....................................................................................................................................... 20
1.3. Acidité titrable .................................................................................................................... 20
1.4. Taux d’humidité ................................................................................................................. 20
1.5. Brix ..................................................................................................................................... 20
2. Teneurs en antioxydants ............................................................................................................ 21
2.1. Teneurs en polyphénols totaux ........................................................................................... 21
2.2. Teneurs en bétalaïnes.......................................................................................................... 22
3. Activité antioxydante ................................................................................................................ 22
3.1. Activité antiradicalaire DPPH ............................................................................................ 23
3.2. Pouvoir réducteur de fer ..................................................................................................... 24
Conclusion..................................................................................................................................... 25
Références Bibliographiques ........................................................................................................ 26
Annexe

Résumé
 Remerciements
Avant tout, nous tenons à remercier Dieu, Le Tout Puissant qui nous a
accordé la santé et le courage pour mener ce travail jusqu’au bout.

Nos vifs remerciements s’adressent à Mr MEZROUA E. d’avoir accepté

d’examiner notre travail et Mme SLIMANI A. pour l’honneur qu’elle
nous fait de présider le jury.
Nous tenons à remercier également notre promotrice Mme YDJEDD S.
qui a accepté de nous encadrer et qui nous à guidée dans la réalisation
de ce travail, Pour son aide et son encadrement, ses encouragements et
surtout sa Compréhension durant toute la période de préparation de ce
mémoire.
Nous remercions aussi nos professeurs qui nous ont enrichis de
connaissances et tout le Département d’Ecologie et Génie de
l’Environnement.
 Dédicace
La locomotive de recherche a traversé de nombreux obstacles,
cependant, j'ai essayé de la surmonter régulièrement, grâce à Dieu et
de Lui.

A mes parents, mes frères et mes amis, ils ont été le soutien et le
soutien afin de mener à bien la recherche.

Et je ne dois pas oublier mes professeurs qui ont eu le plus grand rôle
dans mon soutien

Fournit des informations précieuses...

Je vous dédie mon mémoire de fin d'études..........

Prier le Tout-Puissant - le Tout-Puissant - pour prolonger votre vie et

vous bénir avec des primes.
Merci
 Dédicace

Je dédie cet humble acte et ma profonde gratitude à:

Avant tout, je remercie dieu de m'avoir vu sur le bon chemin pour pouvoir faire ce travail.

Ma chère mère, à qui je dois le succès, pour l'éducation qu'elle m'a donnée par tous les
moyens et au prix de tous les sacrifices qu'elle a consentis pour moi, pour le sens du
devoir qu'elle m'a inculqué dès mon enfance, pour son amour, ses encouragements et
prières.

Mon cher père pour son soutien, son affection et la confiance qu'il m'a accordée. Mon
cher frère HATEM et ma chère sœur BOUTHAINA pour leur soutien et leurs
encouragements tout au long de mes études. Et je remercie tout particulièrement mon
amie et ma bien-amiée ASSIA, HADJER.

IMENE
 Liste des abréviations
Liste des abréviations

DJA : Dose journalière admissible.

FAO : Organisation des Nations Unies pour l’Alimentation et l’Agriculture.
OMS : Organisation mondiale de la santé.
DPPH : radical 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl.
EAA : Equivalent en acide ascorbique
EAG : Equivalent en acide gallique.
PRF : Pouvoir Réducteur de Fer.
TPC : Teneur en Composés Phénoliques.
AFNOR: Association française de normalisation.
ANOVA: Analyses de la variance (Analysis of variance).
 Liste des figures

Liste des figures

Figure 1: structure chimique de Le β –carotène .............................................................................. 7
Figure 2: Structure chimique de Bleu patenté ................................................................................. 8
Figure 3: Beta vulgaris ssp. Vulgaris du groupe Betterave Jardin ................................................ 11
Figure 4 : Etapes de préparation du fromage ................................................................................ 14
Figure 5: Fromages préparés à différentes concentrations de jus de betterave ............................. 14
Figure 6: Préparation des extraits aqueux des échantillons de fromage ....................................... 15
Figure 7. Teneurs en composés phénoliques totaux des quatre fromages enrichis avec différentes
concentration de jus de betterave .................................................................................................. 21
Figure 8. Teneurs en bétalaines des quatre fromages enrichis avec différentes concentration de jus
de betterave ................................................................................................................................... 22
Figure 9. Activité inhibitrice du radical DPPH des échantillons du yaourt enrichi en jus de
betterave. ....................................................................................................................................... 23
Figure 10. Teneurs en pouvoir réducteur de fer du fromage enrichi en jus de betterave. ............. 24
 Liste des tableaux

Liste des tableaux

Tableau 1 : Facteurs qui influencé sur les colorants alimentaires ................................................... 8
Tableau 2. Exemples des colorants autorisés, caractéristiques et utilisations ................................ 9
Tableau 3. Taxonomie selon Hequet et al. (2019) ........................................................................ 10
Tableau 4. Valeurs nutritionnelles pour 100g de betterave. .......................................................... 12
Tableau 5. Résultats des analyses physicochimiques.................................................................... 19
Introduction
 Introduction
Introduction
L’utilisation des extraits de plantes en agroalimentaire est due principalement à leurs
propriétés thérapeutiques, organoleptiques et odorantes (Bouchekrit, 2018). Ces plantes
renferment une large variété de composés chimiques (huiles essentielles, polyphénols, bétalaïnes,
etc.) de propriétés physico- chimiques très différentes et qui présentent de nombreuses activités
biologiques. L’ajout de ces extraits de plante dans les préparations alimentaires a pour objectif
d’améliorer leur valeur nutritionnelle et qualité sensorielle et prolonger la durée de vie du produit
(Shahidi et al., 1992).
Le fromage a une longue tradition dans l’alimentation humaine. Il est riche en nutriments
essentiels, en particulier en protéines, en peptides bioactifs, en acides aminés, en lipides, en acides
gras, en vitamines et en minéraux (Walther et al., 2008).
Les colorants sont des additifs alimentaires qui ajoutent de la couleur aux denrées
alimentaires. Ils sont classés en deux catégories différentes, Les colorants naturels qui provenant
de la nature elle-même et les colorants synthétiques qui résultent de la reproduction industrielle de
substances naturelles ou d’une création artificielle (Houdjej, 2012).
La nature a su nous donner un bon nombre de plantes qui pourront être la source des
colorants naturels, parmi lesquelles, le grenadier, le safran, la betterave et le figuier de barbarie
(Haddar., 2016, Shivangi et al 2019).
La betterave (Beta vulgaris) est l’origine d’un colorant alimentaire naturel rouge due aux
pigments azotés appelés bétalaïnes, composés principalement de bétacyanines de couleur rouge-
violet et bétaxanthines de couleur jaune-orange. Elle est une bonne source des antioxydants, des
vitamines et des composés bioactifs. Elle possède également de nombreux avantages pour la santé
(Singh et Singh Hatan, 2014, Neha, 2018, Srivastava et al., 2018).
L’objectif de ce travail est l’enrichissement d’un produit laitier « le fromage » avec un extrait
brut de Bétalaïnes de la betterave rouge, en tant que colorant et antioxydant naturel, à différentes
concentrations; puis analyser les paramètres physicochimiques (taux d’humidité, pH, acidité, et
Brix) et déterminer la teneur en polyphénols totaux et en bétalaïnes ainsi qu’évaluer l’activité
antioxydante (DPPH et Pouvoir réducteur de fer).
Afin d’améliorer la lisibilité et la structure du document, ce dernier est organisé en deux
parties. La première partie est une synthèse bibliographique sur le fromage, la betterave et les
colorants alimentaires. La deuxième partie est une description du matériel et méthodes utilisées
ainsi que des résultats obtenus et leur discussion.

1
Synthèse bibliographique
Chapitre I.
Fromage
Chapitre I. Fromage
Chapitre I. Fromage
1. Définition
Le fromage, selon la norme (Codex STAN 283-1978), est le produit affiné ou non affiné,
de consistance molle ou semi-dure, dure ou extra-dure qui peut être enrobé et dans lequel le rapport
protéines de lactosérum /caséines ne dépasse pas celui du lait. On l’obtient par coagulation
complète ou partielle du lait grâce à l’action de la présure ou d’autres agents coagulants appropriés
et par égouttage partiel du lactosérum résultant de cette coagulation ; ou alors par emploi de
techniques de fabrication entraînant la coagulation du lait et/ou des produits provenant du lait, de
façon à obtenir un produit fini ayant des caractéristiques physiques, chimiques et organoleptiques
correspondant à la définition précédente (Eck et Gillis, 1997).

2. Histoire du fromage
Le fromage de l’ancien français « fromage », du latin « formaticus» c'est-à-dire fait dans une
forme, c’est l’un des premiers moyens de conservation du lait (Richonnet, 2015).
Jadis, on faisait cailler le lait dans des formes percées de trous pour qu'il s'y égoutte. Ces
faisselles, en latin, se disaient "forma" et Le mot "fromage" tire son origine de son moule et non
de son procédé de fabrication. Au 13eme siècle, "forma" devient "formage", "fourmage" ou encore
"fourmaigne".
La première occurrence de l’utilisation du fromage comme aliment est inconnue, les
ethnologues tiennent preuve que l’homme a connu depuis longtemps le phénomène de coagulation
du lait, et ce depuis la découverte sur les rive de lac Neuchâtel (en suisse) des moules à caillé
datant de 5000 ans av J-C.
Cependant l’origine exacte de la transformation du lait en fromage est incertaine, tout le
monde s’entend pour dire que le fromage serait originaire du sud-ouest asiatique et daterait
d’environ 8000 ans, les romains auraient stimulés le développement de nouvelles variétés durant
leur invasion de l’Europe entre 60 av. J.-C et 300 après J.-C, leur influence est reflétée dans
l’étymologie. En effet le mot latin caseus, signifiant fromage est la racine donnera le mot caséine
en français, nom qui désigne protéine coagulable du lait (Gelais et al., 2002 ; Katz et Weaver,
2003).

3. Fabrication du fromage
La transformation du lait en fromage comporte trois étapes principales: la coagulation,
l’égouttage et l’affinage. Cette dernière étape n’existe pas dans le cas des fromages frais (Evette,
1975). La qualité du lait de fromagerie est en fonction de son aptitude à donner un bon fromage,
dans des conditions de travail normales, avec un rendement satisfaisant. Elle dépend d’un certain
nombre de caractéristiques du produit tels que sa composition chimique, sa richesse en caséines,

2
Chapitre I. Fromage
sa charge microbienne et la nature de sa microflore, son aptitude au développement des bactéries
lactiques. Elle dépend aussi de son comportement vis-à-vis de la présure (Remeuf et al., 1991).
3.1. Coagulation
La coagulation du lait constitue une forme ancestrale de conservation des protéines, de la
matière grasse ainsi que d’une partie du calcium et du phosphore, dont les qualités nutritionnelles
et organoleptiques sont appréciées par l’homme (Abiazar, 2007), en industrie fromagère, le
procédé choisi pour la coagulation a un large effet sur la texture du produit fini (Herbert et al.,
1999), la coagulation soit acide ou enzymatique peut être affectée par différents facteurs (Gelais
et al., 2002).
La fabrication du fromage nécessite une phase de coagulation du lait, qui permet d’expulsion
plus ou moins grande d’une partie de l’eau et de la matière soluble (le sérum), on obtiendra ainsi
un caillé ou un fromage non affiné. La coagulation correspond à une modification physico-
chimique des micelles de caséine sous l’action d’enzymes protéolytiques et (ou) d’acide lactique.
Celles-ci entrainent la formation d’un réseau protéique tridimensionnel appelé coagulum ou gel.
Les mécanismes proposés dans la formation du coagulum diffèrent totalement, suivant que ces
modifications sont induites par acidification ou par action d’enzymes coagulantes, ou encore par
l’action combinée des deux (Eck et Gillis, 1990).
3.2. Egouttage
L'égouttage se traduit macroscopiquement par une élimination du lactosérum qui
s'accompagne d'une rétraction et d'un durcissement du gel. L'égouttage résulte, à la fois, d'un
processus actif, appelé synérèse, et de l'aptitude du gel à évacuer le lactosérum occlus. Il ne s'agit
pas d'une simple déshydratation. La plus grande partie des éléments solubles du lait (lactose, sels
minéraux) et quelques fractions insolubles mineures (protéines solubles) sont expulsées du gel
avec l'eau (Gelais et al., 2002).
Les mécanismes conduisant à la synérèse sont complexes et celle-ci résulte de deux
propriétés différentes du gel lacté :
 Un pouvoir de contraction de la trame protéique formée par les micelles de caséine lors de la
coagulation, qui se traduit par une compaction du gel.
 Une aptitude du gel à évacuer le lactosérum interstitiel qui est en fonction de la porosité et de la
perméabilité.
3.4. Salage
Le salage représente une étape importante non seulement pour la formation de la croûte et
le goût salé des fromages affinés, mais aussi parce qu'il conditionne la phase d'affinage en
intervenant sur l'activité de l'eau des fromages qui régit les développements microbiens et
enzymatiques, principaux agents de l'affinage (Riahi, 2006).

3
Chapitre I. Fromage
En fin de salage, le sel se trouve concentré dans les couches superficielles du fromage et
migre jusqu'au cœur du fromage (en raison d'un gradient de concentration) pendant l'affinage. Les
cinétiques de transfert du sel au moment du saumurage sont dépendantes de la perméabilité, du
rapport surface/volume et du pH du caillé, et également de la température et de l'agitation de la
saumure (Mahaut et al., 2000).
3.5. Affinage
Il correspond à un ensemble de réactions enzymatiques dont le résultat est d'altérer le caillé
pour lui donner des caractéristiques précises de texture et de goût. Ces réactions impliquent tous
les composants organiques présents dans le caillé, à savoir les protéines, les lipides et les glucides.
La partie minérale est quantitativement constante, les minéraus restant dans le fromage et ne
changeant pas de nature (Sibra, 2014).
L’affinage résulte de l’action des enzymes provenant du développement des quatre groupes
de microorganismes suivants: les moisissures du genre penicillium (croute fleurie et pâte persillée),
les bactéries aérobies du genre brevibacterium associées à des levures ou à des moisissures (croute
lavée), les bactéries productives de gaz du genre Propionibacterium (affinage dans la masse avec
ouvertures) et les bactéries lactiques (Amiot et al., 2002).
Sa durée peut aller de quelque jours pour les fromages affinés à pâte molle jusqu’à quelques
années pour d’autres fromages tel que le «Wheel of Parmigiano Reggiano» (Katz et Weaver,
2003).
Les enzymes responsables de la transformation ont trois origines : celles présentes
naturellement dans le lait, les agents coagulants ajoutés et celles des différents micro- organismes
bactériens, levures et moisissures (Goudédranche et al., 1999).
4. Classification des fromages
4.1. Fromages à pâte pressée cuite
Fromage à pâte pressée cuite Ce sont des fromages à pâte pressée dans lesquels le caillé est
chauffé à 50°C ou plus pendant le processus de tranchage. Sous réserve de conditions d'expiration
spécifiques (André et Claude, 2006).
4.2. Fromages pâtes pressées non cuites
Ce sont des fromages où le mélange caillé-lactosérum peut être chauffé, mais à des
températures inférieures à 50°C, où le caillé est pressé après moulage. (André et Claude, 2006).
4.3. Fromages à pâte molle
Les fromages à pâte molle sont des fromages affinès ou non ayant éventuellement subi
indépendamment de la fermentation lactique, d'autres fermentations, et dont la pâte n'est ni cuite
ni pressée Commentaire (André et Claude, 2006).

4
Chapitre I. Fromage
4.4. Fromages persillés
Le roquefort est entièrement fabriqué au lait de chèvre, tous les autres fromages sont issus
du lait de vache. Faire une trancheuse à caillé, puis remuer pour enrober les grains et créer une
pâte puis la laisser s'oxyder en favorisant l'aspect vert correspondant au persil (Magali , 2012).
4.5. Fromage à pâtes fraîches
La technologie des fromages à pâte fraîche est définie par son caractère acide dominant. Les
modalités de la fabrication sont orientées pour obtenir une pâte de fromage fortement humide,
acide, peu minéralisée et à faible cohésion (André et Claude, 2006).

5
 Chapitre II.
Colorants alimentaires
Chapitre II Colorants alimentaires

Chapitre II : Colorants alimentaires

1. Définition
Un colorant est défini comme étant un produit capable de teindre une substance d’une
manière durable. Il possède des groupements qui lui confèrent la couleur: appelés chromophores
et des groupements qui permettent sa fixation auxochromes (Lamri, 2010). Les colorants sont des
composés non dégradables par les micro-organismes, ces rejets toxiques et nocifs pour les eaux
superficielles et de profondeur, présentent un danger certain pour l’homme et l’animal. Les
colorants synthétiques ont presque complètement supplantés les colorants naturels. Les colorants
azoïques constituent la famille la plus importante sur le plan de l'application, puisqu'ils
représentent plus de 50% de la production mondiale de matières colorantes (Anouar et al, 2014).

2. Utilisation des colorants

L’industrie des colorants constitue un marché économique considérable car de nombreux
produits industriels peuvent être colorés, principalement:
 Pigments (industrie des matières plastiques);
 Encre, papier (imprimerie);
 Colorants alimentaires (industrie agro-alimentaire);
 Pigments des peintures, matériaux de construction, céramiques (industrie du bâtiment);
 Colorants capillaires (industrie des cosmétiques);
 Colorants et conservateurs (industrie pharmaceutique);
 Carburants et huiles (industrie automobile etc.,...);
 Colorants textiles à usage vestimentaire, de décoration, du bâtiment, du transport, colorants
textiles à usage médical etc. (Salmi et Slimani, 2014).
3. Application des Colorants
Les colorants présentent de nombreuses applications dans différents domaines, dont voici
quelques-unes essentielles :
- Teinture et impression sur fibre et tissus de tous genres ;
- Teinture du bain de filage des fibres chimiques ;
- Teinture du cuir et des fourrures ;
- Teinture du papier et du parchemin ;
- Teinture des caoutchoucs, des feuilles et des matières plastiques ;
- Colorants pour toutes les techniques de la peinture ;
- Préparation des couleurs à la chaux pour les pré-colorations et enduits sur bâtiments;
- Colorants pour l’impression des papiers peints ;
- Préparation des encres ;

6
Chapitre II Colorants alimentaires

- Colorations des denrées alimentaires ;

- Colorants pour les emplois médicinaux et cosmétiques )Nait M. N(.
4. Nature des colorants alimentaires
C’est un composé chimique colorée naturels qui se trouve dans la nature sous forme des plantes
(ex: safran) ou synthétiques (liquide ou poudre….) en générale organiques. La terminologie
industrielle moderne définit un colorant comme un produit contenant le colorant organique pur
avec différents additifs et agents de couplage, qui facilitent son utilisation. Il existe deux types de
colorants :
4.1. Colorants naturels
Il existe une dizaine de colorants naturels, alors que l’on compte des milliers de colorants
synthétiques WILLMOTT et GUTHRIE et NELSON. Jusqu'en 1850, les colorants alimentaires
ont été d'origine naturelle. C'était des colorants pour la plupart organiques qui provenaient :
- de végétaux comestibles (carotte [orange], betterave [rouge], peau de raisin noir [noir], ...) -
d'extraits d'origine animale ou végétale non habituellement consommée (rouge cochenille
provenant d'un insecte d'Amérique centrale [Coccus Cacti], stigmate de crocus [safran], ...)
- du résultat de la transformation de substances naturelles (caramel [marron], ...). Les colorants
naturels sont extraits des plantes, des arbres, des lichens ou insectes et des mollusques.
Exemple : Caroténoïdes (E 160a à E 160f)
Les caroténoïdes sont des pigments naturels, très largement répandus dans la nature, et
possédant des teintes brillantes : jaune, orange, rouge de nombreux fruits comestibles (citrons,
pêches, abricots, oranges, fraises, cerises, tomates...), de légumes (carottes), de champignons
(girolles), d'animaux (œufs, homards, langoustes, poissons divers...).
Le β -carotène est sans doute le plus connu de tous les caroténoïdes. Il est insoluble dans
l'eau, l'éthanol, légèrement soluble dans les graisses végétales. Il a une activité vitaminique A

Figure 1: structure chimique de Le β –carotène

7
Chapitre II Colorants alimentaires

4.2. Colorants synthétiques

Les colorants synthétiques sont des composés synthétisés à partir de premier chaine
principale de base telle que le benzène…... qui sont eux même issu synthétisée des huiles
[Link] et [Link]. Exemple: Bleu patenté V (E131) : est un composé chimique de couleur
bleu-foncé. Il est utilisé en agroalimentaire comme colorant (dans les bonbons Schtroumpf).

Figure 2: Structure chimique de Bleu patenté

5. Stabilité des colorants alimentaires

Les colorants alimentaires les plus sensibles sont les pigments naturels dont la stabilité sera
conditionnée par la composition de l’aliment, le procédé de fabrication utilisé, l’emballage et la
date limite de consommation. Les principaux facteurs intervenant sont :
Tableau 1 : Facteurs qui influencé sur les colorants alimentaires

Factures Effets Solutions éventuelles

Lumière Décoloration Conservation à l’abri de

la lumière
pH Dépôts à pH bas Micro encapsulation
Changements de
couleur
Chaleur Pas de Changement /
de couleur
Oxydations Dégradations, Microencapsulation
décolorations Antioxydants (Acide
ascorbique, BHA,
BHT,..)
Métaux Dégradation Dépôts Agents chélatants
de calcium (séquestrants)

8
Chapitre II Colorants alimentaires

Tableau 2. Exemples des colorants autorisés, caractéristiques et utilisations

Code Nom usuel Origine Utilisation D.J.A Effet(s) sur la

santé

E 162* Bétanine Naturel Nombreux Aucune comme inoffensif

végétal aliments Considéré

E 160* Caroténoïdes Naturel ou Nombreux Aucune Bénéfique car c’est

synthétique aliments la vitamine A

E 124 Rouge Synthétique Nombreux 0,15 Rend hyperactif,

cochenille aliments cancérigène

E 131 Bleu patenté V Synthétique Glaces, 2,5 Cancérogénécité

bonbons, non établie, interdit
liqueurs en Australie

6. Rôle du colorant
L'ajout de colorants alimentaires a pour objectifs:
D'accentuer la couleur d'un aliment pour le rendre plus ludique, comme dans le cas des
pâtisseries ou encore des bonbons, le fromage et le yaourt……
De compenser la couleur d'un produit qui a perdu son intensité du fait de son stockage pu d'un
traitement particulier;
De corriger la perte de couleur d'un produit comestible du fait du manque d'ensoleillement, de son
exposition à l'air ou encore à cause de la présence de moisissures

9
 Chapitre III
Généralités sur la betterave
 Chapitre III Généralités sur la betterave

Chapitre III : Généralités sur la betterave

1. Description botanique
La betterave est une plante bisannuelle dont les racines (coniques, rondes ou aplaties)
Tubercules, racines pivotantes, betteraves à chair rouge (pour l'alimentation humaine uniquement),
betteraves à chair blanche Fourragère, moitié sucre et sucre;
Les feuilles forment une rosette à la racine elles sont grandes, succulentes, ovales et pétiolées
La deuxième année.
Les racines développent des tiges anguleuses et ramifiées atteignant un mètre de haut qui
produisent des grappes de fleurs vertes (Jouve , 2009).

2. Systématique
L'espèce de betterave rouge Beta vulgaris L. appartient à la famille des Chenopodiaceae et
selon la classification phylogenique APG : la famille des Amaranthaceae. (Grubben, et al., 2019)
(Voir tableau 1)
Tableau 3. Taxonomie selon Hequet et al. (2019)
Domaine Biota
Règne Plantae
Sous-Règne Viridaeplantae
Infra-Règne Stretophyta
Classe Equisetopsida
Clade Tracheophyta
Clade Spermatophyta
Sous-Classe Magnolidae
Superordre Caryophyllanae
Ordre Caryophyllales
Famille Amaranthaceae
Sous-Famille Betoideae
Genre Beta L
Espèce Beta vulgaris L
Sous espèce Beta vulgaris ssp.

11
 Chapitre III Généralités sur la betterave

3. Morphologie
C’est une plante herbacée, robuste, érigée ; racine principale longue, trapue, conique, les
racines latérales formant un système racinaire dense et étendu. Chez la betterave potagère, hy-
pocotyle et partie supérieure de la racine principale forment un organe spectaculairement renflé,
globuleux, aplati, cylindrique ou conique, racines adventives se présentant sur deux lignes
opposées dans la partie inférieure, racine renflée formée de couches alternées de tissu conducteur
en général fortement coloré et de tissu de réserve légèrement coloré. (Grubben et al., 2019).
La plante a donc un système racinaire composé d'une racine principale et de racines plus petites
pouvant atteindre 60 cm de profondeur, avec ramification latérale. Elle possède également un
tubercule, rouge violacé, de forme globulaire, au goût sucré, qui se développe presque à la surface
du sol (Baião, 2017).

Figure 3: Beta vulgaris ssp. Vulgaris du groupe Betterave Jardin (Oyen, 2019)

4. Composition chimique et valeur nutritionnelle

La betterave possède une valeur nutritionnelle élevée en raison de sa forte teneur en glucose,
sous forme de saccharose. Elle est considérée comme une excellente source de fibres, de minéraux,
(potassium, sodium, fer, cuivre, magnésium, calcium, phosphore et zinc), de vitamines (B, C)
(Baião et al., 2017; Vargas-Rubóczki, 2020). La betterave ou bétanine (C24H27N2O13– E162).
Il est soluble dans l’eau et sensible à des températures élevées, à l’oxygène et à la lumière. Les
betteraves contiennent aussi de la géosmine, qui donne cette odeur de terre si caractéristique
(Oyen, 2019).

11
Chapitre III Généralités sur la betterave

Tableau 4. Valeurs nutritionnelles pour 100g de betterave (Oyen, 2004).

Valeurs nutritionnelles pour 100g

 Énergie (Kcal) 30Kcal
 Protéine 0,73g
 Lipides 0,09g
 Acide gras saturés 0,013 g
 Acide gras mono insaturés 0,016 g
 Acide gras poly insaturés 0,03 g
 Dont oméga 6 0,028g
 Dont oméga 3 0,002g
 Glucides 7,14g
 Glucides sucres assimibles 0,61g
 Sucres simples et autre sucres 6,53g
 Vitamines et assimilés 0,004g
 Vitamine A et provitamine A 1µg
 Caroténoïdes pro vitaminiques A 0,003g
 Minéraux et oligo-éléments 0,213g
 Potassium 159mg
 Phosphore 15mg
 Calcium 18mg
 Sodium 143mg
 Magnésium 18mg
 Fer 0,73mg
 Zinc 0,34mg
 Cuivre 0,043mg
 Manganèse 0,411mg
 Sélénium 0,1µg

12
Matériel et méthodes

13
 Matériel et méthodes

II. Matériel et méthodes

Cette étude a été réalisée au laboratoire pédagogique de l’université 8 Mai 1945, Guelma. Elle
repose sur l’incorporation du jus de betterave à différentes concentrations, comme colorant et
antioxydant naturel, dans une préparation fromagère, puis faire le suivi des modifications des
propriétés physicochimiques ainsi que le potentiel antioxydant des fromages préparés.

1. Materiel utilisé
Le matériel végétal est constitué de racines de la betterave rouge (Beta vulgaris). Les
betteraves achetées ont été nettoyées et bien lavées manuellement pour éliminer les saletés, puis
épluchées afin d’extraire le jus. Le choix de cette variété est justifié par les critères suivants:
- Excellente source d’antioxydants ;
- Teneur importante en bétalaines (pigments naturels)
2. Extraction du jus de betterave
Afin d’extraire le jus, les betteraves épluchées ont été coupées en petits morceaux, ces
derniers ont été versés dans un mixeur électrique afin de les hacher. Le mélange obtenu a ensuite
été pressé et filtré à l’aide d’une gaze médicale. Le jus extrait a été conservé dans un flacon en
verre fumé à 5°C.

3. Préparation de fromage
Le fromage a été fabriqué selon une recette de maison traditionnelle à partir du lait Candia
demi écrémé (figure ). Un litre de lait additionné du 5g de sel a été chauffé dans une casserole
profonde à feu moyen, en remuant constamment, jusqu'à ébullition. Le feu sous la casserole a été
réduit et laissé mijoter pendant cinq minutes (chauffage). Ensuite la casserole a été retirée du feu,
puis 60 ml du jus de citron et du jus de betterave à différentes concentrations (0%, 2,5%, 5% et
7,5%) ont été ajoutés. Les ingrédients ont été bien mélangés et remis sur le feu pendant 5 minutes
jusqu'à ce que le lait devienne grumeleux (caillage). Ensuite le mélange a été filtré à l’aide d’une
passoire, pressé un peu à la main pour en faire une grosse masse, et mis dans un récipient perforé
pour bien l'égoutter (l’égouttage). Enfin le fromage obtenu a été placé dans un moule circulaire
(moulage), bien empilé à la main, et conservé dans des conteneurs au réfrigérateur jusqu'à
l'utilisation.

13
 Matériel et méthodes

1L de lait demi écrémé

Chauffage /10min
Ajout de jus de betterave (0%,
2,5%, 5% et 7,5%)
+ 60 ml de jus de citron

Caillage/5min

Egouttage /4h

Moulage

Figure 4 : Etapes de préparation du fromage

0% 2,5% 5% 7,5%
%%
Figure 5: Fromages préparés à différentes concentrations de jus de betterave

4. Rendement
Le rendement fromager ou le rendement de la transformation du lait en fromage est
l'expression mathématique de la quantité de fromage obtenue à partir d'une quantité donnée de lait.
𝐠 𝐩𝐨𝐢𝐝𝐬 𝐝𝐞 𝐟𝐫𝐨𝐦𝐚𝐠𝐞
𝒚( ) = × 𝟏𝟎𝟎
𝐋 𝐩𝐨𝐢𝐝𝐬 𝐝𝐞 𝐥𝐚𝐢𝐭

14
 Matériel et méthodes

5. Analyses physico-chimiques

5.1. Préparation des extraits aqueux des échantillons de fromage

Chaque échantillon de fromage (10 g) a été homogénéisé avec 100 ml d'eau distillée et laissé
sous agitation pendant 15 min. Ensuite, l'extrait a été centrifugé à 3000tr/min pendant 10 min, et
filtré à l’aide d’un papier [Link] extraits obtenus sont utilisés pour les analyses physic-chimiques.

A B

C D

Figure 6: Préparation des extraits aqueux des échantillons de fromage

5.2. Mesure du pH

Principe
La mesure du ph a été réalisée à l’aide d’un pH-mètre et la valeur du pH est directement
affichée sur l’écran de l’appareil (AFNOR, 1980).
5.3. Test d’humidité
Principe
L’humidité d’un aliment est la quantité d’eau libre qu’il contient. Sa détermination se fait
par dessiccation dans une étuve ventilée à 105°C jusqu’à ce que la masse de cet aliment reste
constante.
Mode opératoire
Un poids de 5 g de chaque échantillon de fromage (0%, 2,5%, 5% et 7,5%) a été placé dans
une étuve ventilée à une température de 105°C pendant 6 heures, jusqu’à la stabilité du poids. La

15
 Matériel et méthodes

perte de masse de l'échantillon est calculée comme le pourcentage d'humidité (AOAC, 1984) selon
la formule suivante :

𝐏𝐨𝐢𝐝𝐬 𝐀𝐩𝐫é𝐬 𝐬é𝐜𝐡𝐚𝐠𝐞

𝑯% = × 𝟏𝟎𝟎
𝐩𝐨𝐢𝐝𝐬 𝐢𝐧𝐭𝐢𝐚𝐥 (𝐩𝐫𝐢𝐬𝐞 𝐝′ 𝐞𝐬𝐬𝐚𝐢)

5.4. Détermination de l'acidité titrable

Principe
Le principe est basé sur un titrage de l’acidité par l’hydroxyde de sodium (NaOH 0,1 N) en
présence de phénolphtaléine comme indicateur coloré.
Mode opération
Un volume de 1 ml d'extrait de chaque échantillon de fromage et 9 ml d'eau distillée ont été
introduits dans un bécher, additionné de 3 gouttes de phénolphtaléine (1%). Les extraits aqueux
de fromage ont été titré avec de l'hydroxyde de sodium (0,1 N) jusqu'à ce que la couleur vire au
rose ou avoir un pH égal à 8,2 (Zainoldin et Baba, 2009).
L’acidité titrable des échantillons est exprimée en degré Dornic, selon la formule suivante :

𝑨𝑻 = 𝟏𝟎𝑫° × 𝑽𝑵𝒂𝑶𝑯
AT: Acidité titrable.
𝑉𝑁𝑎𝑂𝐻 : Volume de NaOH utilisé pour la titration (ml).

5.5. Mesure du degré Brix

Un réfractomètre est un appareil de mesure qui détermine l'indice de réfraction de la lumière
d'un solide ou d'un liquide. Cet indicateur est observé par la déviation du faisceau lumineux selon
la nature du milieu dans lequel il se propage. La mesure de degré Brix des échantillons de fromage
a été effectuée directement sur le réfractomètre, et le résultat est affiché sur l'écran de l'appareil.
6. Extraction et dosages des antioxydants
6.1. Extraction et dosage des polyphénols totaux
Le dosage des polyphénols totaux a été effectué selon la méthode de Folin-Ciocalteu (FC).
Ce dosage est basé sur la quantification de la concentration totale de groupements hydroxyles
présents dans l’extrait. Le réactif de Folin Ciocalteu est un acide de couleur jaune constitué par un
mélange d'acide phosphotungstique (H3PW12O40) et d'acide phosphomolybdique (H3PMo12O40). Il
est réduit, lors de l'oxydation des phénols, en un mélange d'oxydes bleus de tungstène et de
molybdène (Ribereau, 1968).

16
 Matériel et méthodes

Dix grammes (10g) de chaque échantillon ont été ajoutés à 50 ml d'acétone 70%. Le mélange
a été agité pendant 30 min, puis centrifugé à 3000 rpm pendant 10 min, et une filtration à l’aide
d’un papier filtre. Les extraits obtenus ont été conservés dans des flacons fermés hermétiquement
(Mahmoudi et al., 2012).
La teneur en composés phénoliques a été estimée par un dosage colorimétrique basé sur les
procédures décrites par Singleton et Rossi (1965). Un volume de 200 µL d’extrait a été mélangé
avec 1ml de réactif de Folin-Ciocalteu et 600µL de carbonate de sodium (7,5%). Les tubes ont
été agités et incubés à l’obscurité pendant 30min, l’absorbance est mesurée à 750 nm.
La teneur en composés phénoliques est déterminée en se référant à la courbe d’étalonnage
réalisée avec l’acide gallique (Figure1, annexe). Les résultats sont exprimés en mg équivalent
d’acide gallique par 100 g de produit (mg EAG/100g).
6.2. Extraction et dosage des Bétalaïnes
Dix grammes (10g) de chaque échantillon ont été ajoutés à 50 ml de l'eau distillée. Le
mélange a été agité pendant 30 min, puis centrifugé à 3000 rpm pendant 10 min, et une filtration
à l’aide d’un papier filtre. Ensuite la lecture de l’absorbance est mesurée à 532 nm pour les
bétacyanimes et 482 nm pour les idicaxanthines (Khatabi et al., 2013). Les teneurs en bétalaïnes
(BC) ont été exprimées en mg/100g et calculées selon l'équation suivante :

𝐀 × 𝐅𝐃 × 𝐏𝐌 × 𝟏𝟎𝟎𝟎
𝑩𝑪 =
𝛆×𝐋
A : l’absorption à 532nm (bétacyanines) et 482 nm (indicaxanthines).
FD : le facteur de dilution.
PM: poids moléculaire (550 et 380g/mol pour la bétacyanine et l'indicaxanthine, respectivement).
𝜺 : Coefficients d'extinction molaire (60000l/[Link] pour les bétacyanines et 48000l/[Link] pour
indicaxanthines).
L : trajet optique (1cm).
7. Evaluation de l’activité antioxydante
7.1. Activité antiradicalaire DPPH
Principe
Le 1,1-Diphényl-2-picrylhydrazyl (DPPH•) est un radical libre stable de couleur violacée
qui absorbe à 517 nm. En présence de composés anti-radicalaires, le radical DPPH• est réduit et
change de couleur en virant au jaune. Les absorbances mesurées à 517 nm servent à calculer le
pourcentage d’inhibition du radical DPPH•, qui est proportionnel au pouvoir anti radicalaire de
l’échantillon (Chaabi, 2008).

17
 Matériel et méthodes

Mode opération
Un volume de 200 µL d’extrait est additionné à 1ml de la solution de DPPH (60 µM). Le
mélange est incubé pendant 30 min à l’obscurité ; l’absorbance est mesurée à 517 nm. Les résultats
sont exprimés en pourcentage de piégeage du radical de DPPH selon la formule suivante :

(𝑨𝒄 − 𝑨𝒆 )
𝒊𝒏𝒉𝒊𝒃𝒊𝒕𝒊𝒐𝒏 (%) = × 𝟏𝟎𝟎
𝑨𝒄
𝐴𝑐 =Absorbance contrôle.
𝐴𝑒 =Absorbance extrait.
7.2. Pouvoir réducteur de fer (PRF)
Principe
La méthode de PRF est basée sur la réaction chimique de réduction des ions Ferriques Fe(III)
présent dans le complexe de ferricyanure de potassium K3Fe(CN)6 en ion Ferreux Fe(II)selon la
méthode de Oyaiz (1986). L’absorbance du milieu réactionnel est déterminée à 700 nm. Une
augmentation de l’absorbance correspond à une augmentation du pouvoir réducteur des extraits
testés (Hubert, 2006).
Mode opératoire
Un volume de 500µl d’extrait est additionné à 500µl de tampon phosphate (0,2 M, pH 6,6)
et 500µl de ferricyanure de potassium (1 %). Après incubation à 50 °C pendant 20 min, 500µl
d’acide trichloracétique (10 %) sont ajoutés au mélange suivi d’une centrifugation à 1700 rpm
pendant 15 min. Une aliquote de 1 ml du surnageant est transférée dans un tube à essai est
additionnée de 500µl d’eau distillée et de 200µl de chlorure ferrique (0,1%). Après une incubation
à l’obscurité pendant 10 min, l’absorbance est mesurée à 700 nm.
Les résultats du pouvoir réducteur sont exprimés en mg équivalent acide ascorbique par 100g
de poudre (mg EAA/100g MS), en se référant à une courbe d’étalonnage

8. Analyse statistique
L’analyse descriptive des résultats est réalisée à l’aide du logiciel Microsoft Office Excel
2013, pour déterminer les moyennes et les écarts-types. Le logiciel « STATISTICA 5.5 » est utilisé
pour réaliser l’analyse de la variance ANOVA et le degré de signification des données est pris à la
probabilité p < 0,05.
Toutes les valeurs sont exprimées par la moyenne de trois essais (n=3)
Les valeurs désignées par les lettres présentent des différences significatives (p‹ 0,05). Les résultats
sont classés par l’ordre croissant ; a > b > c ˃ d ˃ e.

18
Résultats et discussion
 Résultats et discussion

III. Résultats et discussion

1. Analyses physicochimiques des fromages préparés
Le tableau 05 montre les résultats des analyses physico-chimiques des 4 échantillons de
fromage: témoin (sans rien ajouter), fromage enrichi avec 2,5%, 5% et 7,5% (v/v) de jus de
betterave.
Tableau 5. Résultats des analyses physicochimiques

Échantillons Rendement pH Humidité Indice de Indice de

(%) Acidité (%) Brix (°B) réfraction
(°D)
Témoin 13,49 6,06
48± 0,035
± 0,055 a 35± 1 a d 0,5 a 1,33 a

2,5% 13,71 5,07

43,2± 0,064
± 0,012 b 40± 1 b c 0,6 a 1,33 a

5% 13,28 5,03
43,8± 0,045
± 0,02 b 45± 1 c b 0,6 a 1,33 a

7,5% 13,44 4,96

57,5± 45,8± 0,005
± 0,025 b 1 ,53 d a 0,7 a 1,33 a

1.1. Rendement

D’après les résultats présentés dans le tableau 02 pour le rendement fromager en termes
d'évolution de la concentration en jus de betterave, on constate qu’il n’ya de difference
significative entre les rendements fromagers obtenus pour les differents fromages prepares
(13,49% pour le fromage témoin, 13,71% pour le fromage (2,5%), 13,28% pour le fromage (5%)
et 13,44% pour le fromage (7,5%)).
A travers les résultats obtenus, on constate que la production de fromage obtenue avec
différentes concentrations de betterave est proche. Par conséquent, la concentration de jus de
betterave n'affecte pas la production de fromage.

19
 Résultats et discussion

1.2. pH

Comme le montre le tableau 02, l'ajout d'extrait de jus de betterave au fromage a entraîné
une diminution non significative (p>0,05) du pH du fromage enrichi.
En effet, il est aisé de constater que le pH diminue en fonction de la concentration du jus
ajouté, et les valeurs de pH testées sur 4 échantillons de fromage oscillent entre 6,06 ± 0,055 pour
le témoin et 4,96±0,025 pour le fromage 7,5%, dont chaque augmentation de la dose de jus de
betterave correspond à une diminution du degré de ph.
La composition de l'extrait de jus de betterave ajouté a légèrement affecté le pH du fromage.
Cela peut être dû à la richesse de cet extrait en acides organiques.
1.3. Acidité titrable
En général, le processus d'enrichissement a conduit à une augmentation de l'acidité des
échantillons de fromage enrichis au jus de betterave, où les résultats varient de 35 ± 1 D° à 57,5
± 1,53 D°, (tableau 02 ), et cela nous permet expliquer ces résultats par la richesse du jus de
betterave en acides organiques.
1.4. Taux d’humidité
Selon les résultats présentés dans le tableau02, la teneur en humidité augmente avec
l'augmentation de la quantité de jus ajouté. En effet, le taux d’hmidité des fromages 2,5%, 5% et
7,5% sont 43,2± 0,064 % et 43,8± 0,045% et 45,8± 0,005 % respectivement.
L’extrait sec représente la fraction solide qui contient les différentes substances responsables
de la valeur nutritionnelle et thérapeutique des aliments fonctionnels. . L'ajout de jus de betterave
au fromage augmente le niveau de fraction solide, ce qui conduit à l'amélioration de ses propriétés
fonctionnelles.
Il a été noté que la betterave est un aliment caractérisé par une composition chimique très
diversifiée : elle est constituée de nombreux éléments minéraux tels que Mg, K, Na, Cu, Fe, Mn.
(vieira teixeira da silva, 2019).
D'après les résultats, il existe une relation directe entre l’augmentation de la dose de jus de
betterave et la diminution de taux l'humidité, et cela peut s'expliquer par la forte teneur en sucre
de la betterave, qui est estimée entre 18% à 20% saccharoses.
1.5. Brix
La mesure de Brix est utilisée pour mesurer la teneur en sucre de substances telles que le
fromage les boissons gazeuse, les jus, les huiles ...etc.

21
 Résultats et discussion

D’après le tableau 02, L'indice de Brix ne montre pas de difference significative entre les
fromages préparés (0,5 B° pour le témoin, et 0,6B°; 0,6B° ; 0,7B° pour les fromages à 2,5 %, 5%
et 7,5%, respectivement).

2. Teneurs en antioxydants
2.1. Teneurs en polyphénols totaux

100
Teneurs en polyphénols (mg

a
80 b b
b
EAA/100g

60

40

20

0
Témoin 2.5% 5% 7.5%
Fromages enrichis en jus de betterave

Figure 7. Teneurs en composés phénoliques totaux des quatre fromages enrichis avec
différentes concentration de jus de betterave
Toutes les valeurs sont exprimées par la moyenne de trois essais (n= 3). Les lettres a, b, c et d indiquent des
différences significatives entre les échantillons de fromage enrichi en jus de betterave (p < 0,05). Avec a ˃b ˃c ˃d

La teneur la plus élevée en polyphénols totaux est obtenue pour le fromage 7,5% avec une
valeur de 82,97mg EAA/100g suivi du fromage 5% ; 2,5% et le témoin avec 76,19 mgEAA/100g
; 74,84 mg EAA/100g ; 71,42 mg EAA/100g respectivement.
L'étude statistique montre qu'il n'y a pas de différence significative de dose de jus de
betterave (P < 0,05) entre les taux de polyphénols totaux pour les quatre préparations fromagères.
En effet, il est facile de constater que la teneur en polyphénols augmente en fonction du
pourcentage de jus ajouté. La composition du jus de betterave a affecté l'augmentation de la teneur
en polyphénols du fromage. Cela peut être dû à la richesse des betteraves en polyphénols comme
l'acide gallique.

21
 Résultats et discussion

2.2. Teneurs en bétalaïnes

Teneurs en betalaines (mg/100g)

2500 a'
Betacyanines
2000 Indicaxantines
b'
1500
a
1000 c' b

c
500

0
2.5% 5% 7.5%
Fromages enrichis en jus de betterave

Figure 8. Teneurs en bétalaines des quatre fromages enrichis avec différentes concentration
de jus de betterave
Toutes les valeurs sont exprimées par la moyenne de trois essais (n= 3). Les lettres a, b, c et d indiquent des
différences significatives entre les échantillons de fromage enrichi en jus de betterave (p < 0,05). Avec a ˃b ˃c ˃d

Les Bétalaines comportent les Bétacyanines (ou Bétanine) qui sont des pigments de couleur
rouge à violet, colorant naturel appelé aussi rouge de Betterave et l’indicaxanthines (ou
Bétaxanthines) les pigments azotés de couleur jaune à orange (Escribano, Josefa,1998).
Les résultats de la figure12 montrent que les teneurs de bétalaïnes (bétacyanines et
indicaxanthines) augmentent significativement (p<0,05) avec l'augmentation de la dose de jus. Les
teneurs en bétacyanines varient de 2294,72 mg/100g à 825,00 mg/100g de fromage et les teneurs
en indicaxanthines varient de 1086,56 mg/100g à 455,58 mg/100g de fromage . Ces résultats
montrent également que les teneurs des bétacyanines sont supérieures à celles des indicaxanthines
dans les trois échantillons.
Les résultats obtenus dans la présente étude sont similaires à ceux obtenus par Ydjedd et al.,
(2021), où les teneurs des bétacyanines sont supérieurs aux teneurs des indicaxanthines au niveau
de la variétés rouge de figues de barbarie le yaourt enrichi.

3. Activité antioxydante
L’étude de l’activité antioxydant des extraits du fromage préparé est effectuée par deux
méthodes à savoir le test du pouvoir réducteur de fer et le test de DPPH.

22
 Résultats et discussion

3.1. Activité antiradicalaire DPPH

Extrait phénolique Extrait de bétalaine

Activité antiradicalaire DPPH (%)

100
a' a
90 a'
b' b b
80
70
60 c'
50
40
30
20
10
0
Temoin 2.5% 5% 7.5%
Fromages enrichis en jus de betterave

Figure 9. Activité inhibitrice du radical DPPH des échantillons du yaourt enrichi en jus de
betterave.
Toutes les valeurs sont exprimées par la moyenne de trois essais (n= 3).
Les lettres a, b, c et d indiquent des différences significatives entre les échantillons de yaourt enrichi en jus
de betterave (p < 0,05). Avec a ˃b ˃c ˃d.

Une forte activité inhibitrice du radical DPPH est obtenue pourle fromage enrichi à 7,5 %
de jus de betterave pour les deux extraits (phénolique et betalaine). Le pourcentage d’inhibition du
radical DPPH par les extraits phénoliques de fromage à 7,5% est de 84,55% suivi de fromage à
5% (82,50%) puis le fromage à 2,5% (81,65%), tandis que le témoin présente l’activité inhibitrice
la plus faible (47,73%) . Alors que le pourcentage d’inhibition du radical DPPH de l'extrait de
bétalaïne à la dose de 7,5%, 5% et 2,5% est de 86,46% et 77,01% et 73,92% , respectivement.
L'étude statistique montre une légère différence significative (P < 0,05) entre l’activité
antiradicalaire DPPH des fromages prepares pour les deux extraits (phénolique et betalaine).

23
 Résultats et discussion

3.2. Pouvoir réducteur de fer

Les résultats de l’activité antioxydante de pouvoir réducteur de fer dans les 4 extraits
phénoliques et 3 extraits de Bétalaines sont représentés dans la figure 10 suivante.

Extrait phénolique Extrait de bétalaine

35
Pouvoir réducteur de fer

30 a'
(mg EAA/100g)

25
b'
20
c'
15 a
10 b b
c
5
0
Temoin 2.5% 5% 7.5%
Fromages enrichis en jus de betterave

Figure 10. Teneurs en pouvoir réducteur de fer du fromage enrichi en jus de betterave.
Toutes les valeurs sont exprimées par la moyenne de trois essais (n= 3).
Les lettres a, b, c et d indiquent des différences significatives entre les échantillons de fromage enrichi en jus
de betterave (p < 0,05). Avec a ˃b ˃c.

Les résultats obtenus montrent que les niveaux de pouvoir réducteur de fer augmentent
progressivement avec l'augmentation de la dose de jus de betterave pour les deux extraits. Le
fromage à 7,5 % a le pouvoir réducteur de fer le plus fort avec 12,83 mg EAA/100 g pour l'extrait
phénolique et 28,41 mg EAA/ 100 g pour l’extrait de bétalaïne.
L'étude statistique (p < 0,05) montre que le fromage préparé avec une concentration en jus
de 7,5 a la plus grande capacité à réduire le fer, suivi des fromages préparés à 5 % et 2,5 %. Ceci
est probablement dû à sa richesse en bétalaïnes et en composés phénoliques.

24
Conclusion
 Conclusion

Conclusion
Le but de cette étude est d'enrichir le fromage en jus de betterave et de surveiller son effet
sur certains paramètres physico-chimiques et d’évaluer leur potential antioxydant.
Les résultats de l’analyse physic-chimique des quatre échantillons de fromage préparé avec
différentes doses de jus de betterave (0% témoin/ 2,5% / 5% / 7,5%) indiquent que les valeurs de
la plupart des paramètres analysés augmentent avec l'augmentation de la dose de jus ajoutée, ,
indice de Brix (0,5- 0,7), l'acidité(35± 1 - 57,5± 1 ,53), Sauf pour les valeurs de pH et d’humidité
décroissantes avec l'augmentation des doses de jus (pH: 6,06±0,005 - 4,96±0,025 et l'humidité:
48±0,035 - 43,2±0,064). Ces résultats sont dans la norme acceptée pour les analyses physic-
chimique du fromage.
Les teneurs en composés phénoliques et en bétalaïne augmentent également progressivement
avec l'augmentation des doses de jus de betterave ajoutée. Les teneurs en composés phénoliques
varient de 71,42mgEAA/100g (témoin) à 82,97mgEAA/100g (fromage 7,5%). Alors que les
teneurs en bétalaïnes oscillent entre 825 à 2294,72 mg/100g pour les bêtacyanines et de 455,58
à1086,56mg/100g pour les indicaxanthines.
Quant aux résultats de test de pouvoir réducteur du fer et le test DPPH appliqués à l'extrait
phénolique et à l'extrait de bétalaïne, il est clair que le jus de betterave a une activité antioxydante
plus importante que le fromage témoin.
Au terme de ce travail, on peut conclure que le jus de betterave peut être exploité comme
colorant alimentaire et antioxydant naturels et incorporé au fromage afin d'obtenir une saveur et
une couleur distinctive. De plus, ce fromage enrichi au jus de betterave est riche en vitamines,
minéraux, polyphénols et bétalaine et possède un pouvoir antioxydant intéressant, ce qui en fait
un aliment utile pour l'organisme.
Dans le but de compléter cette étude, Il serait intéressant :
 d’optimiser les conditions d’élaboration du fromage enrichi en antioxydant.
 d’étudier la stabilité des paramètres physicochimiques du fromage en enrichi en extrait de
jus de betterave au cours de la conservation ;
 d’analyser les paramètres sensoriels et d’établir le profil sensoriel du fromage préparé ;
 d’effectuer les analyses microbiologiques du fromage élaboré.

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28
 Annexe
0,8

Absorbance à 750 nm
0,6
y = 7,5051x
R² = 0,9988
0,4

0,2

0
0 0,02 0,04 0,06 0,08 0,1 0,12
Acide gallique (mg/mL)

Figure 1 : Courbe d’étalonnage des polyphenols

1,6
1,4
Absorbance à 700 nm

1,2
1 y = 13,944x
R² = 0,9984
0,8
0,6
0,4
0,2
0
0 0,02 0,04 0,06 0,08 0,1 0,12
Acide ascorbique (mg/mL)

Figure 2 : Courbe d’étalonnage du pouvoir réducteur.

26
Résumé
L’objectif de la présente étude est d’analyser les paramètres physicochimiques (taux
d’humidité, pH, acidité et Brix) et de déterminer la teneur en polyphénols totaux, en bétalaïnes,
ainsi que d’évaluer l’activité antioxydante (DPPH et Pouvoir réducteur de fer) d’un fromage
enrichi en différentes concentrations d’extrait de bétalaïnes de la betterave (0%, 2,5%, 5% et
7,5%). Les résultats obtenus montrent une diminution significative (P<0,05) de taux d’humidité
(de 48% à 43%) avec l’augmentation de la concentration d’extrait de bétalaïnes ajouté aux
préparations fromagères. Cependant, une légère diminution des valeurs du pH (de 6,06 à 4,96) et
de degré du Brix (de 0,7 à 0,5) a été enregistrée. Tandis que, une augmentation significative
(P<0,05) d’acidité (35 °D à 57,53 °D) a été enregistrée. Par ailleurs, aucune différence significative
(P<0,05) n’a été enregistrée entre les teneurs des polyphénols totaux des quatre préparations
fromagères avec des valeurs qui varient entre 74,84 et 82,74 mg EAG/100g. En revanche, une
augmentation significative (P<0,05) de la teneur en bétalaïnes a été enregistrée avec
l’augmentation des concentrations d’extrait de bétalaïnes ajouté aux quatre échantillons de
fromages préparés avec des valeurs qui varient entre 825 et 2294,72 mg/100g pour les betacyanines
et entre 455,58 et 1086,56 mg/100g pour les indicaxanthines. En outre, une forte activité
antiradicalaire DPPH (86,46% pour l’extrait de bétalaïnes et 84,55% pour l’extrait phénolique) et
un pouvoir réducteur du fer élevé (PRF) (28, 83 mg EAA/100g pour l’extrait de bétalaïnes et 12,55
mg EAA/100g pour l’extraits phénoliques) ont été enregistrés.
Mots clés : Fromage, bétalaïnes, polyphénols totaux, paramètres physicochimiques, potentiel
antioxydant.
Summary

The objective of the present study was to analyse the physicochemical parameters (moisture
level, pH, acidity and Brix) and to determine the total polyphenols, betalains contents, as well as
to evaluate the antioxidant activity (DPPH and Iron-reducing power) of a cheese enriched with
different concentrations of betalain extract of beet (0%, 2.5%, 5% and 7.5%). The results obtained
show degree in moisture content (from 48% to 43%) with the increase in the concentration of
betalain extract added to cheese preparations. However, a slight decrease in the values of pH (from
6.06 to 4.96) and the Brix degree (from 0.7 to 0.5) was recorded. However, a significant increase
in acidity (35 °D to 57,53 °D) was recorded. Moreover, no significant difference (P<0.05) was
recorded between the contents of total polyphenols of the four cheese preparations with values
varying between 120.55 and 123.44 mg EAG/100g. On the other hand, a significant increase
(P<0.05) in the betalain content was recorded with the increase in the concentrations of betalain
extract added to the four samples of prepared cheeses with values varying between 825 and
2294.72 mg/100g for betacyanins and between 455.58 and 1086.56 mg/100g for indicaxanthins.
In addition, a strong DPPH antiradical activity (86.46% for the betalain extract and 84.55% for the
phenolic extract) and a high iron reducing power (PRF) (28.83 mg EAA/100g for the betalain
extract and 12.55 mg EAA/100g for the phenolic extracts) were recorded.
Keywords: Cheese, betalains, physicochemical parameters, antioxidant potential.
 ‫ملخص‬
‫الهدف من هذه الدراسة هو تحليل المعلمات الفيزيو كيميائية (مستوى الرطوبة ‪ ،‬ودرجة الحموضة ‪ ،‬والحموضة ‪ ،‬و بريكس (‬
‫وتحديد محتوى البوليفينول الكلي ‪ ،‬والبيتالين ‪ ،‬وكذلك تقييم النشاط المضاد لألكسدة ‪ (DPPH‬وقوة تقليل الحديد) من جبن مدعم‬
‫ضا‬
‫بتركيزات مختلفة من مستخلص البيتالين من البنجر (‪ ٪5 ، ٪2.5‬و ‪ .)٪7.5‬أظهرت النتائج التي تم الحصول عليها انخفا ً‬
‫معنويًا في محتوى الرطوبة (من ‪ ٪48‬إلى ‪ )٪43‬مع زيادة تركيز مستخلص البيتالين المضاف إلى محضرات الجبن‪ .‬ومع ذلك ‪،‬‬
‫تم تسجيل انخفاض طفيف في قيم األس الهيدروجيني (من ‪ 6.14‬إلى ‪ )4, 96‬والحموضة وكذلك درجة السكر (من ‪0,7‬إلى ‪.)1.5‬‬
‫عالوة على ذلك ‪ ،‬لم يتم تسجيل فرق معنوي )‪ (P <0.05‬بين محتويات البوليفينول الكلي لمستحضرات الجبن األربعة بقيم تتراوح‬
‫بين ‪ 121.55‬و ‪ 123.44‬مجم ‪ EAG / 100‬جم‪ .‬من ناحية أخرى ‪ ،‬تم تسجيل زيادة معنوية )‪ (P <0.05‬في محتوى البيتالين‬
‫مع زيادة تراكيز مستخلص البيتالين المضافة إلى أربع عينات من الجبن المحضر بقيم تتراوح بين ‪ 55.43‬و ‪ 21. 91‬مجم ‪111 /‬‬
‫جم‪ .‬للبيتاكيانين وبين ‪ 51.37‬و ‪ 86.99‬مجم ‪ 111 /‬جرام لإلندياكازانتين‪ .‬باإلضافة إلى ذلك ‪ ،‬نشاط مضاد للجراثيم ‪DPPH‬‬
‫قوي (‪ ٪75‬لمستخلص البيتالين و ‪ ٪43‬لمستخلص الفينول) وقوة عالية لخفض الحديد (‪ 342‬مجم ‪ EAA / 100‬جرام لمستخلص‬
‫البيتالين و ‪ 123.55‬مجم ‪ EAA / 100‬جرام بالنسبة للمستخلصات الفينولية)‪ .‬لوحظ وجود عالقة قوية بين محتويات ‪betalaie‬‬
‫وأنشطة مضادات األكسدة التي تم تقييمها‪.‬‬
‫الكلمات المفتاحية‪ :‬الجبن ‪ ،‬البيتالين ‪ ،‬المعلمات الفيزيوكيميائية ‪ ،‬مضادات األكسدة ‪.‬‬