REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE

MINISTERE DE L'ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE

SCIENTIFIQUE
UNIVERSITE M'HAMED BOUGARA-BOUMERDES
Laboratoire de Recherche de Technologie Alimentaire
LRTA

Faculté des Sciences de l'Ingénieur

Département de Technologie Alimentaire

MEMOIRE DE MAGISTER
Option : Technologie Alimentaire

Caractérisation physico-chimique comparative des deux

principaux tissus constitutifs de la pulpe de datte Mech-Degla

Réalisé par : Mr NOUI Yassine

Devant le Jury
Mr CHIBANE Mohamed. Professeur à l’université de Béjaïa Président
Mr NOURI L’Hadi. Maître de conférences UMBB Examinateur
Mme AÏCHAOUI Karima. Chargée de cours UMBB Examinatrice
Mme AMELLAL Hayet. Chargée de cours UMBB Examinateur
Mr BENAMARA Salem. Maître de conférences UMBB Promoteur

Année universitaire : 2006/2007

 ‫ﻣﻠﺨﺺ‬

‫ﻔﻱ ﻫﺬﺍ ﺍﻟﻌﻤﻞ ﻗﻤﻨﺎ ﺑﺪﺭﺍﺳﺔ ﺍﻟﺘﺮﮐﻴﺒﺔ ﺍﻟﻔﻴﺰﻳﻮﻛﻴﻤﻴﺎﺋﻴﺔ ﻟﻠﻄﺒﻘﺘﲔ ﺍﻷﺳﺎﺳﻴﺘﲔ ﺍﳌﻜﻮﻧﺘﲔ ﻟﻠﺐ ﺍﻟﺘﻤﺮ ﻣﻦ ﺻﻨﻒ ﻣﺶ ﺩﻗﻠﺔ‪ .‬ﺍﻟﻨﺘﺎﺋﺞ ﺍﳌﺘﺤﺼﻞ ﻋﻠﻴﻬﺎ ﺃﻇﻬﺮﺕ ﺃﻥ׃‬

‫‪ -‬ﻧﺴﺒﺔ ﺍﻟﻠﺐ ﰲ ﺣﺒﺔ ﺍﻟﺘﻤﺮ ﺗﻌﺎﺩﻝ ‪ ٪ 82 .79‬ﺣﻴﺚ ﳒﺪ ﺃﻥ ﺍﻟﻄﺒﻘﺘﲔ ﺍﻟﺒﻨﻴﺔ ﻭ ﺍﻟﺒﻴﻀﺎﺀ ﲤﺜﻼﻥ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﺘﻮﺍﱄ ‪ 42 .16‬ﻭ ‪.٪57.84‬‬

‫‪ -‬ﺍﻟﻜﺘﻠﺔ ﺍﳊﺠﻤﻴﺔ ﻟﻠﻄﺒﻘﺔ ﺍﻟﺒﻨﻴﺔ ﻭ ﺍﻟﺒﻴﻀﺎﺀ ﻫﻲ ﻛﺎﻷﰐ׃ ‪ 1 .36‬ﻭ ‪1 .23‬ﻍ‪ /‬ﺳﻢ‪ . 3‬ﻫﺬﻩ ﺍﳋﺎﺻﻴﺔ ﳝﻜﻦ ﺍﺳﺘﻐﻼﳍﺎ ﰲ ﻓﺼﻞ ﺍﻟﻨﺴﻴﺠﲔ ﻋﻦ ﺑﻌﻀﻬﻤﺎ ﺍﻟﺒﻌﺾ ﻭ‬

‫ﺍﳊﺼﻮﻝ ﻋﻠﻰ ﻧﻮﻋﲔ ﻣﻦ ﻣﺴﺤﻮﻕ ﺍﻟﺘﻤﺮ )ﻣﺴﺤﻮﻕ ﺑﲏ ﻭﺃﺑﻴﺾ(‪.‬‬

‫‪ -‬ﺍﻟﺘﺮﻛﻴﺒﺔ ﺍﻟﻔﻴﺰﻳﻮﻛﻴﻤﻴﺎﺋﻴﺔ ﻟﻜﻠﺘﺎ ﺍﻟﻄﺒﻘﺘﲔ ﱂ ﺗﻈﻬﺮ ﺍﺧﺘﻼﻑ ﻣﻠﺤﻮﻅ ﰲ ﻗﻴﻤﺔ ﺍﻠ ׃‪ ، pH‬ﺍﳊﻤﻮﺿﺔ‪ ،‬ﺍﻟﺮﻃﻮﺑﺔ‪ ،‬ﺍﻟﺴﻜﺮﻳﺎﺕ )ﺍﻟﺴﻜﺮﻭﺯ‪ ،‬ﺍﻟﻐﻠﻮﻛﻮﺯ ﻭ ﺍﻟﻔﺮﻛﺘﻮﺯ(‪،‬‬

‫ﺍﻟﱪﻭﺗﻴﺪﺍﺕ‪ ،‬ﺍﻟﺪﻫﻨﻴﺎﺕ‪ ،‬ﺍﻟﺮﻣﺎﺩ ﻭ ﺍﻟﺒﻜﺘﲔ‪ .‬ﺍﻹﺧﺘﻼﻑ ﺍﻟﻮﺣﻴﺪ ﻳﻜﻤﻦ ﺃﺳﺎﺳﺎ ﰲ ﻧﺴﺒﺔ ﺍﻟﻔﻴﻨﻮﻻﺕ ﺣﻴﺚ ﺗﻮﺟﺪ ﻫﺬﻩ ﺍﻷﺧﲑﺓ ﺑﻨﺴﺒﺔ ‪ ٪ 4 .96‬ﰲ ﺍﻟﻨﺴﻴﺞ ﺍﻟﺒﲏ ﻣﻘﺎﺭﻧﺔ ﺑ‬

‫‪ ٪ 1.41‬ﰲ ﺍﻟﻨﺴﻴﺞ ﺍﻷﺑﻴﺾ ﻭ ﻫﺬﺍ ﻳﺘﻄﺎﺑﻖ ﻣﻊ ﺍﳌﺮﺍﺟﻊ ﺍﻟﻌﻠﻤﻴﺔ ﺍﻟﱵ ﺃﺛﺒﺘﺖ ﺑﺃﻥ ﺍﻟﻔﻴﻨﻮﻻﺕ ﺗﺘﻤﺮﻛﺰ ﺃﺳﺎﺳﺎ ﰲ ﺍﻟﻘﺸﺮﺓ ﺍﳋﺎﺭﺟﻴﺔ ﻟﻠﻔﺎﻛﻬﺔ‪ ،‬ﺣﻴﺚ ﺗﻠﻌﺐ ﺩﻭﺭ ﺍﳊﻤﺎﻳﺔ ﺿﺪ‬

‫ﺍﳉﺮﺍﺛﻴﻢ ﻭ ﺃﺷﻌﺔ ﺍﻟﺸﻤﺲ ﻓﻮﻕ ﺍﻟﺒﻨﻔﺴﺠﻴﺔ‪.‬‬

‫‪ -‬ﺩﺭﺍﺳﺔ ﺍﳋﺎﺻﻴﺔ ﺍﳌﻀﺎﺩﺓ ﻟﻸﻛﺴﺪﺓ‪ ،‬ﺃﻇﻬﺮﺕ ﺃﻥ ﺻﻨﻒ ﺍﻟﺘﻤﺮ ﺍﳌﺴﺘﻌﻤﻞ ﻭ ﻛﻠﺘﺎ ﺍﻟﻄﺒﻘﺘﲔ ﺍﳌﻜﻮﻧﺘﲔ ﻟﻠﺐ ﺍﻟﺘﻤﺮ ﳍﻢ ﻗﺪﺭﺓ ﻣﻀﺎﺩﺓ ﻟﻸﻛﺴﺪﺓ ﺟﺪ ﻣﻌﺘﱪﺓ‪ ،‬ﺗﻌﺎﺩﻝ‬

‫ﺗﻠﻚ ﺍﳋﺎﺻﺔ ﺑﺎﳊﻮﺍﻓﻆ ﺍﻟﻜﻴﻤﻴﺎﺋﻴﺔ ﺍﳌﻀﺎﺩﺓ ﻟﻸﻛﺴﺪﺓ )‪ BTH‬ﻮ‪ ( BHA‬ﺍﳌﺴﺘﻌﻤﻠﺔ ﺣﺎﻟﻴﺎ ﰲ ﺍﻟﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻟﻐﺬﺍﺋﻴﺔ‪.‬‬

‫ﺍﻟﻜﻠﻤﺎﺕ ﺍﻟﺪﺍﻟﺔ ׃ ﺍﻟﺘﻤﺮ‪ ،‬ﺍﻟﻨﺴﻴﺞ‪ ،‬ﺍﳋﻮﺍﺹ ﺍﻟﻔﻴﺰﻳﻮﻛﻴﻤﻴﺎﺋﺔ‪ ،‬ﺍﻟﻔﻴﻨﻮﻻﺕ‪ ،‬ﺍﳋﺎﺻﻴﺔ ﺍﳌﻀﺎﺩﺓ ﻟﻸﻛﺴﺪﺓ‪.‬‬
Résumé
Dans cette étude, nous avons réalisé une caractérisation physico-chimique comparative des deux
principaux tissus constitutifs de la pulpe de datte Mech-Degla. Les résultats les plus intéressants
obtenus au terme de ce travail sont :

- La pulpe de la datte présente un pourcentage en poids de 82,79 % dans le fruit entier, quant aux
deux tissus (brun et blanc), ils représentent respectivement 42,16 et 57,84 % du poids total de la pulpe.

- La masse volumique des deux tissus (brun et blanc) est de 1,36 et 1,23 g/cm3 respectivement.
Cette caractéristique peut être exploitée pour la production des poudres (séparation eventuelle de la
poudre de datte en deux type de produit : poudre brune et blanche).

- L'analyse physicochimique des deux tissus constitutifs de la pulpe, a démontrée que ces derniers
présentent des valeurs très proches de pH, d'acidité titrable, de sucres (saccharose, glucose et fructose),
de protéines, de lipides et de cendres. En revanche, les deux tissus manifestent une différence
remarquable concernant leurs teneurs en polyphénols totaux. Cette teneur est de 4,96 et 1,41 %
respectivement pour le tissu brun et le blanc. En effet, les polyphénols se localisent essentiellement
dans les peaux des fruits et des baies, ce qui a été relevé dans plusieurs travaux.

- La datte et les deux principaux tissus constitutifs de la pulpe possèdent un pouvoir antioxydant
intéressant. Celui-ci est comparable à celui des antioxydants synthétiques tels que le BHA et le BHT.
La datte constitue une source d'antioxydants naturels (Polyphénols) qui peuvent être utilisés comme
additifs dans la formulation des produits alimentaires, pharmaceutiques et cosmétiques.

Mots-clés : Datte, pulpe, tissus, caractérisation physico-chimique, polyphénols, pouvoir

antioxydant.
Summary

In this study, we carried out a comparative physicochemical characterization of the two principal
constitutive tissues of date pulp Mech-Degla. The most interesting results obtained at the end of this
work are:

-The date pulp presents a percentage in weight of 82.79 % in the whole fruit, as for the two
tissues (brown and white), they respectively account for 42.16 and 57.84 % of the total pulp weight.

-The density of two tissues (brown and white) is of 1.36 and 1.23 g/cm3 respectively. This
characteristic can be exploited for the production of the powders (possible separation of the date
powder into two type of product : brown and white powder).

-The physicochemical analysis of the two pulp constitutive tissues of showed that they present
very close values of pH, of assayable acidity, sugars (sucrose, glucose and fructose), proteins, lipids
and ashes. On the other hand, those two parts express a remarkable difference concerning their
polyphenols total contents. This content is 4.96 and 1.41 % for brown tissues and the white one. In
effect the polyphenols are located primarily in the skins of fruits and bays, related in several works.

-The date and the two principal pulp constitutive tissues have an interesting antioxidant capacity.
This one is comparable with that of synthetic antioxidants such as BHA and BHT. The date constitutes
a source of natural antioxidants (Polyphenols) which can be used like additives in the food product,
pharmaceutical and cosmetic formulations.

Keywords: Date, pulp, tissues, physicochemical characterization, poly-phenols, antioxidant

capacity.
 Remerciements

Ce travail a été réalisé au laboratoire de recherche de

technologie alimentaire de l'université de boumerdes (LRTA) et

au laboratoire des sciences alimentaires de l'université [Link]

de Béjaïa.

Je tiens à remercier en premier lieu Mr Benamara S., Maître

de conférences à l’université de Boumerdes (UMBB) pour avoir

accepter de m'encadrer et de me diriger, qu'il trouve ici

l'expression de ma profonde gratitude.

Mme Amellal H., Chargée de cours à l’université de

Boumerdes (UMBB) pour l'encadrement et tous ce qu'elle nous a

fait.

Mr Chibane M., Professeur à l’université de béjaïa pour

l'honneur qu'il ma fait en présidant mon jury et pour son aide

précieuse et de nous avoir accueillis au sein de son laboratoire

où une bonne partie de notre travail a été faite.

Mr Nouri H., Maître de conférences à l’université de

Boumerdes (UMBB) pour avoir honorer en acceptant d'examiner ce

travail et pour ses encouragements tout au long de ce travail.

Mme Aïchaoui K., Chargée de cours à l’université de

Boumerdes (UMBB) pour avoir accepter de juger ce travail et de

faire partie de ce jury.

Je tiens à remercier Mme Gougam H., Chargée de cours à

l’université de Boumerdes (UMBB) pour son soutien moral, pour

ses conseils et encouragements.

 J'exprime ma reconnaissance à Mr Madani K., Maître de

conférences à l'université de Béjaïa pour l'aide qu'il nous a

apporté pour l'analyse de mes échantillons au niveau de

laboratoire L3BS.

Je tiens à remercier Melle Haderbache L., Maître assistante

à l'université de Boumerdes (DTA) pour ses critiques et

suggestions.

Mes remerciements vont également à tous ceux qui ont

contribué à la réalisation de ce travail en particulier, Aït

Kaci K.(INA), Hidous K.(LRTA),les laborantins(es) du DTA.

 Dédicaces

Je dédie ce travail à :

Mes chers parents pour leur soutien, leur aide, leur

patience et surtout leur amour

Mes frères

Mes sœurs

Mes nièces

Ma tante

Toute la famille

Mme Belekbir Zahra

Mes amis en particulier Djouab Amrane et Mechou

Noureddine

Ma promotion 2006/2007
Sommaire
Introduction...................................................................................................................... 1
Etude bibliographique
Chapitre I
Le palmier dattier

I. Généralités sur le palmier dattier.................................................................................. 2

II. Position systématique.................................................................................................. 2
III. Ecologie ..................................................................................................................... 2
IV. Répartition géographique du palmier dattier ............................................................ 3
IV.1. En Algérie............................................................................................................... 3
IV.2. Dans le monde ........................................................................................................ 4

Chapitre II
La datte
I. Définition de la datte .................................................................................................... 5
II. Formation et maturation de la datte............................................................................. 5
III. Les variétés de dattes ................................................................................................. 7
IV. Classification des dattes ............................................................................................ 8
V. Production des dattes .................................................................................................. 9
V.1. En Algérie ................................................................................................................ 9
V.2. Dans le monde.......................................................................................................... 10
VI. Composition biochimique de la datte ........................................................................ 11
VI.1. Composition biochimique de la partie comestible "Pulpe" .................................... 11
VI.1.1. L’eau .................................................................................................................... 11
VI.1.2. Les sucres............................................................................................................. 11
VI.1.3. Les protéines........................................................................................................ 12
VI.1.4. Les lipides............................................................................................................ 13
VI.1.5. Les éléments minéraux. ....................................................................................... 14
VI.1.6. Les vitamines ....................................................................................................... 15
VI.1.7. Les fibres ............................................................................................................. 15
VI.1.8. Les composés phénoliques .................................................................................. 15
VII. Composition biochimique de la partie non comestible "Noyau" ............................. 16
VIII. Valeur nutritionnelle de la datte.............................................................................. 17
 Chapitre III
Technologie de la datte

I.1. Conditionnement de la datte ...................................................................................... 18

I.2. Transformation de la datte......................................................................................... 18
II.1. Confiserie à base de datte......................................................................................... 18
II.1.1. Pâte de datte .......................................................................................................... 18
II.1.2. Farine de datte ....................................................................................................... 18
II.1.3. Sirop, crèmes et confitures de dattes..................................................................... 19
II.2. Mise en valeur des déchets....................................................................................... 19
II.2.1. Biomasse et protéines unicellulaires ..................................................................... 19
II.2.2. Alcool .................................................................................................................... 19
II.2.3. Vinaigre................................................................................................................. 19
II.2.4. Aliments de bétail.................................................................................................. 19
II.2.5. Autres produits ...................................................................................................... 20
III. Importance économique de la transformation de la datte .......................................... 20

Etude expérimentale

Chapitre I
Matériel et méthodes

I. Matériel végétal ............................................................................................................ 22

I.1. Description et choix de la variété .............................................................................. 22
I.2. Prélèvement des échantillons..................................................................................... 22
II. Méthodes d’analyses ................................................................................................... 22
II.1. Caractérisation physique de la datte entière et des deux principaux tissus
constitutifs de la pulpe ..................................................................................................... 24
II.2. Caractérisation physicochimique de la pulpe, et de ses deux principaux tissus
constitutifs …................................................................................................................... 24
II.2.1. Détermination de la teneur en eau......................................................................... 24
II.2.2. Détermination du pH............................................................................................. 25
II.2.3. Détermination de l’acidité titrable......................................................................... 26
II.2.4. Détermination de la teneur en sucres par HPLC ................................................... 27
II.2.5. Détermination de la teneur en protéines............................................................... 28
II.2.6. Détermination de la teneur en lipides.................................................................... 29
II.2.7. Détermination de la teneur en cendres .................................................................. 30
II.2.8. Analyse des éléments minéraux ............................................................................ 31
II.2.9. Détermination de la conductivité électrique.......................................................... 31
II.2.10. Détermination de la teneur en pectines sous forme de pectate de calcium ......... 32
II.2.11. Détermination de la teneur en polyphénols......................................................... 33
II.2.11.1. Extraction des polyphénls ................................................................................ 33
II.2.11.2. Détermination de la teneur en polyphénols totaux........................................... 35
II.2.11.3. Détermination de la teneur en flavonoïdes....................................................... 37
III. Détermination de l’activité antioxydante par l’inhibition de l’acide linoléique ........ 38

Chapitre II
Résultats et interprétations

I. Caractérisation physique de la datte et des deux tissus ................................................ 40

I.1. La datte entière .......................................................................................................... 40
I.2. Les deux principaux tissus constitutifs de la pulpe (brun et blanc)........................... 42
I.2.1. Le poids .................................................................................................................. 42
I.2.2. L'épaisseur .............................................................................................................. 44
I.2.3. La masse volumique ............................................................................................... 44
II. Composition biochimique de la pulpe et de ses deux principaux tissus constitutifs.. 45
II.1. Teneur en eau ........................................................................................................... 45
II.2. Le pH........................................................................................................................ 45
II.3. L'acidité titrable........................................................................................................ 46
II.4. Les sucres ................................................................................................................. 47
II.5. Les protéines ............................................................................................................ 49
II.6. Les lipides ................................................................................................................ 49
II.7. Les pectines .............................................................................................................. 50
II.8. Teneur en cendres..................................................................................................... 51
II.9. Conductivité électrique ............................................................................................ 51
II.10. Les éléments minéraux........................................................................................... 52
II.10.1. Les macroéléments.............................................................................................. 52
II.10.2. Les oligoéléments................................................................................................ 54
II.11. Les polyphénols totaux .......................................................................................... 56
II.12. Les flavonoïdes ...................................................................................................... 58
III. L'activité antioxydante de la datte ............................................................................. 59
Conclusion générale......................................................................................................... 61
Références bibliographiques
Annexes
 Liste des abréviations

A : Acidité titrable.
BHA : Butylhydroxyanisole.
BHT : Butylhydroxytoluene.
C ° : Degré Celsius.
Cd : Cendres.
F.A.O : Food and Agriculture Organisation.
F : Test de Fisher (Test de signification : variance ratio)
Fth : Valeur théorique de F.
HPLC : Chromatographie liquide haute pression.
IR : Indice de réfraction.
H : Humidité.
MG : Matière grasse.
MO : Matière organique.
mm : millimètre.
mn : minute.
N : Azote total.
P : Pectines.
G/F : Le rapport glucose/fructose.
 Liste des tableaux

Tableau I.1 : Nombre de palmier dattier en Algérie p3

Tableau II.1 : Stades d'évolution de la datte p5
Tableau II.2 : Cultivars dominants dans les principaux pays producteurs de datte
dans l'Ancien Monde p8
Tableau II.3 : Production des dattes en Algérie p9
Tableau II.4 : Production de dattes par pays p 10
Tableau II.5 : Teneur en eau de quelques variétés de dattes de la région fliache
(Biskra), en % p 11
Tableau II.6 : Teneur en sucres de quelques variétés de dattes algériennes
de la région des Zibans, en % de matière sèche p 12
Tableau II.7 : Composition en sucres de la datte Mech-Degla p 12
Tableau II.8 : Composition moyenne en acides aminés de la datte sèche p 13
Tableau II.9 : Composition en acides gras de la datte Deglet-Nour, en % de matière grasse p 14
Tableau II.10 : Composition minérale de quelques variétés de dattes molles algériennes
mg/100 g de la partie comestible p 14
Tableau II.11 : Composition vitaminique moyenne de la datte sèche p 15
Tableau II.12 : Teneur en composés phénoliques de quelques variétés de dattes algériennes p 16
Tableau II.13 : Composition biochimique des noyaux des dattes irakiennes p 16
Tableau IV.1 : Préparation des dilutions de l’acide gallique pour la réalisation
de la courbe standard des polyphénols totaux p 35
Tableau IV.2 : Préparation de la courbe d’étalonnage des flavonoïdes p 37
Tableau V.1 : Caractéristiques morphologiques de la datte Mech-Degla p 40
Tableau V.2 : Poids des deux tissus par rapport à la pulpe entière, en gramme p 42
Tableau V.3 : Epaisseur moyenne des deux principaux tissus constitutifs de la pulpe, en mm p 44
3
Tableau V.4 : Masse volumique moyenne des deux principaux tissus de la pulpe, en g/cm p 44
Tableau V.5 : Teneur moyenne en eau dans la pulpe et dans ses deux principaux tissus,
en % du poids frais p 45
Tableau V.6 : Valeur moyenne du pH de la pulpe et ses deux principaux tissus constitutifs p 46
Tableau V.7 : Valeur moyenne de l’acidité titrable de la pulpe et ses deux principaux
tissus constitutifs (gramme d’acide citrique /100 g du poids frais) p 46
Tableau V.8 : Teneur en sucres totaux dans la pulpe et dans ses deux principaux
tissus constitutifs, en % du poids sec p 47
Tableau V.9 : Teneur en saccharose, en glucose et en fructose dans la pulpe
et dans ses deux principaux tissus constitutifs, en % des sucres totaux p 47
Tableau V.10 : Teneur en protéines dans la pulpe et pulpe et dans ses deux principaux
tissus constitutifs, en g/100 g du poids frais p 49
Tableau V.11 : Teneur en lipides dans la pulpe et dans ses deux principaux
tissus constitutifs,en g/100 g du poids frais p 49
Tableau V.12 : Teneur en pectines dans la pulpe et dans ses deux principaux
tissus constitutif, en g/100 g de poids frais p 50
Tableau V.13 : Teneur en cendres dans la pulpe et dans ses deux principaux
tissus constitutifs, en % du poids sec p 51
Tableau V.14 : Valeur moyenne de la conductivité électrique de la pulpe
et dans ses deux principaux tissus constitutifs, en [Link]-1(par rapport a la matière sèche) p51
Tableau V.15 : Teneur moyenne en éléments minéraux dans la pulpe et dans ses deux
principaux tissus constitutifs, en mg/100 g de matière sèche p 52
Tableau V.16 : Teneur en polyphénols totaux dans la pulpe et dans ses deux principaux
tissus constitutifs, en % du poids frais p 56
Tableau V.17 : Teneur en flavonoïdes dans la pulpe et dans ses deux principaux
tissus constitutifs, en mg/100 g de matière fraîche p 58
Tableau V.18 : Pourcentage de l’activité antioxydante de la pulpe, de ses deux principaux
tissus constitutifs, du BHA et du BHT p 59

Liste des figures

Fig II.1 : Datte et noyau du palmier dattier p6

Fig III.1 : Opérations de la transformation de la datte p 21
Fig IV.1 : Principales étapes d’extraction des polyphénols p 34
Fig IV.2 : Organigramme représentant le dosage des polyphénols totaux p 36
Fig IV.3 : Organigramme représentant du dosage des flavonoïdes dans l’extrait de dattes p 38
Fig V.1 : Pourcentage de la pulpe et du noyau dans la datte entière p 41
Fig V.2 : Proportion des deux principaux tissus dans la pulpe p 43
Fig V.3 : Pourcentage du tissu brun, du tissu blanc et du noyau dans la datte entière p 43
Fig V.4 : Pourcentage du pouvoir antioxydant de la datte Mech-Degla,
des deux tissus et du BHA et du BHT p 60

Liste des photos

Photo IV.1 : La datte Mech-Degla p 23

Photo IV.2 : Les deux principaux tissus constitutifs de la pulpe p 23
 Liste des annexes

Annexe I
Fig I.1 : Chromatogramme du saccharose.
Fig I.2 : Chromatogramme des sucres de la datte Mech-Degla.
Fig I.3 : Chromatogramme des sucres du tissu brun.
Fig I.4 : Chromatogramme des sucres du tissu brun.
Fig I.5 : Courbe d'étalonnage des polyphénols totaux.
Fig I.6 : Courbe d'étalonnage des flavonoïdes.
Fig I.7 : Courbe d'étalonnage du glucose.

Annexe II

Tableau I.1 : Analyses statistiques des différents paramètres réalisés sur les deux principaux tissus
constitutifs de la pulpe (brun et blanc) au niveau de 5 %.
Introduction
Introduction

Le palmier dattier constitue le pivot de l'écosystème oasien des régions sahariennes et

crée un microclimat favorisant le développement des cultures sous-jacentes (Haddouch, 1996).

La palmeraie algérienne héberge un matériel génétique très riche et diversifié, plus de 13

millions de palmiers et 940 cultivars sont recensés (Anonyme, 2002 ; Hannachi, 1998),
plaçant ainsi l’Algérie au 7 ème rang des pays producteurs de dattes (FAO, 2004).

Les dattes font l’objet d’une activité commerciale importante en particulier la célèbre
variété Deglet-Nour. Celle-ci détient le monopole dans les marchés nationaux et internationaux.
Par contre les autres variétés dites variétés communes sont peu appréciées et représentent
environ 30 % de la production nationale. Elles sont généralement destinées à l’alimentation
animale. Leur transformation a peu évoluée et ne concerne pratiquement que la pâte de datte,
alors qu’il est possible d’obtenir de nombreux dérivés alimentaires et non alimentaires, en
recourant à la technologie de transformation et de biotransformation, importés actuellement à
coup de devises fortes.

La datte n’est qu’un des produits de l’oasis, mais elle a désormais une place hégémonique
et les autres sous produits se trouvent dévalorisés. De même les nouvelles orientations de
l’économie dattière donnent une valeur exceptionnelle à une seule variété : la Deglet-Nour. De
ce fait les autres variétés se trouvent déclassées ; les oasis qui ne peuvent produire cette variété
sont condamnées à se reconvertir ou à décliner.

Dans ce présent travail nous avons essayé de réaliser une caractérisation physico-
chimique comparative entre les deux principaux tissus comestibles de la datte Mech-Degla. Nous
nous sommes intéressés au dosage de l’humidité, des sucres, des protéines, des lipides, des
pectines, des cendres et des polyphénols, pour donner une idée sur l’hétérogénéité de structure
et de composition du tissu de datte. Cela peut induire une utilisation rationnelle du matériel
végétal.

La mise en évidence de l'activité antioxydante de la datte contribue à mieux la valoriser.

En effet, ses produits de transformation tels que les fruits au sirop "autogénéré ", le vinaigre
biologique, les poudres de fruits ou tout simplement les extraits eau/alcool sont quelques unes
des formulations alimentaires pouvant être qualifiées d’aliments fonctionnels et méritant une
investigation comme suite à ce présent travail.

1
P
r
e
m
i
è
r Etude
e bibliographique

p
a
r
t
i
e
 Chapitre I
Le palmier dattier
Etude bibliographique Chapitre I : Le palmier dattier

Le palmier dattier

I. Généralités sur le palmier dattier

Le palmier dattier : Phoenix dactylifera L., provient du mot ʺPhœnix ʺ qui signifie dattier

chez les phéniciens, et dactylifera dérive du terme grec ʺ dactulos ʺ signifiant doigt, allusion faite
à la forme du fruit (Djerbi, 1994).

Le dattier est un arbre probablement originaire du golfe persique, cultivé dans les régions
chaudes et humides. C’est une espèce dioïque, monocotylédone arborescente, appartenant à une
grande famille d’arbres à palmes et produit des dattes (Mazoyer, 2002 ; Gilles, 2000).

II. Position systématique

La place du palmier dattier dans le règne végétal est rappelée ci-dessous (Djerbi, 1994) :

Groupe : Spadiciflores
Ordre : Palmale
Famille : Palmacées
Sous famille : Coryphoidées
Tribu : Phoenicées
Genre : Phoenix
Espèce : Dactylifera L.

Le genre Phœnix comporte au moins douze espèces, la plus connue est le dactylifera, dont
les fruits '' dattes '' font l’objet d’un commerce international important (Espiard, 2002).

III. Ecologie

Le palmier dattier est cultivé comme arbre fruitier dans les régions chaudes arides et semi-
arides. Cet arbre peut s'adapter à de nombreuses conditions grâce à sa grande variabilité (Gilles,
2000).

Le dattier est une espèce thermophile ; il exige un climat chaud, sec et ensoleillé. C’est un
arbre qui s’adapte à tous les sols. Il est sensible à l’humidité pendant la période de pollinisation
et au cours de la maturation (Toutain, 1979 ; Munier, 1973).

2
Etude bibliographique Chapitre I : Le palmier dattier

IV. Répartition géographique du palmier dattier

IV.1. En Algérie

Le palmier dattier est cultivé au niveau de17 wilayas seulement, pour une superficie de
120 830 hectares. Cependant, quatre principales wilayas représentent 83,6 % du patrimoine
phoenicicole national : Biskra 23 %, Adrar 22 %, El-Oued 21 % et Ouargla 15 %.

Tableau I.1 : Nombre de palmiers dattiers en Algérie (Anonyme, 2002)

Ghars et Degla-Beïda Total Nombre de

Deglet-Nour
Wilayas analogues et analogues palmier palmier en
(Dattes fines)
(Dattes molles) (Dattes sèches) dattier rapport
Adrar 0 0 2 150 904 2 904 150 2 860 071
Laghouat 8 470 7 650 11 580 27 700 12 580
Batna 700 3 900 21 270 25 870 25 330
Biskra 1 964 460 436 530 748 200 3 149190 5 802 012
Bechar 5 650 0 0 770 030 360 150
Tamanrasset 2 940 0 0 417 140 167 760
Tebessa 49 550 49 550 10 650 68 970 25 200
Djelfa 2 610 860 210 3 680 1 610
M’sila 0 0 18 000 18 000 14 000
Ourgla 1 092 330 783 850 193 130 2 310 069 1 130 667
El-Bayadh 0 45 900 0 193 130 22 500
Illizi 2250 16 340 73 030 91 620 49 930
Tindouf 350 24 250 0 24 600 3200
El-Oued 1 884 030 703 330 296 300 2 660 883 2 580 238
Khenchela 21 290 44 800 7370 73 460 51 040
Naama 0 19 600 2600 22 200 15 250
Ghardaia 377 100 154 400 378 900 910 400 631 600
Total 3 559 930 1 660 761 4 048 710 13 505 880 9 300 370

Ce tableau montre que sur un nombre de 13,50 millions de plants cultivés, 69,4 % sont
productifs.

3
Etude bibliographique Chapitre I : Le palmier dattier

IV.2. Dans le monde

Le palmier dattier fait l’objet d’une plantation intensive en Afrique méditerranéenne et au

Moyen-Orient.

L’Espagne est l’unique pays européen producteur de dattes principalement dans la célèbre
palmeraie d’Elche (Toutain, 1996).

Au Etats-Unis d’Amérique, le palmier dattier fût introduit au XVIII ème siècle. Sa culture
n'a débutée réellement que vers les années 1900 avec l’importation des variétés irakiennes
(Matallah, 2004 ; Bouguedoura, 1991 ; Hilgeman, 1972).

Le palmier dattier est également cultivé à plus faible échelle au Mexique, en Argentine et
en Australie (Matallah, 2004).

4
Chapitre II
La datte
Etude bibliographique Chapitre II : La datte

La datte

I. Définition de la datte

La datte, fruit du palmier dattier, est une baie, généralement de forme allongée, oblongue
ou arrondie. Elle est composée d’un noyau, ayant une consistance dure, entouré de chair.

La partie comestible de la datte, dite chair ou pulpe, est constituée de (Espiard, 2002) :
-Un péricarpe ou enveloppe cellulosique fine dénommée peau.
-Un mésocarpe généralement charnu, de consistance variable selon sa teneur en sucre et de
couleur soutenue.
-Un endocarpe de teinte plus clair et de texture fibreuse, parfois réduit à une membrane
parcheminée entourant le noyau.

Les dimensions de la datte sont très variables, de 2 à 8 cm de longueur et d’un poids de 2 à

8 grammes selon les variétés. Leur couleur va du blanc jaunâtre au noir en passant par les
couleurs ambres, rouges, brunes plus ou moins foncées (Djerbi, 1994).

II. Formation et maturation de la datte

Les fleurs fécondées, à la nouaison, donnent un fruit qui évolue en taille, en consistance et
en couleur jusqu’à la récolte (Gilles, 2000).

La datte passe par différents stades d’évolution (Al-Shahib et Marshall, 2002 ;

Benchabane et al., 1996 ; Sawaya et al., 1983).

Le tableau II.1: illustre les stades d’évolution et les appellations utilisées en Afrique du
Nord et en Irak.
Tableau II.1 : Stades d’évolution de la datte (Djerbi, 1994)

Stades de développement de la datte

Pays
I II III IV V
Irak Hababouk Kimiri Khlal Routab Tamr
Algérie Loulou Khlal Besr Martouba Tamr
Libye - Gamag Bser Routab Tamr
Mauritanie Zeї Tefejena Engueï Blah Tamr

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Etude bibliographique Chapitre II : La datte

La figure II.1. montre une coupe de datte et du noyau.

Coupe longitudinale d’une datte Coupe du noyau

Périanthe

Mésocarpe Tégument

Endocarpe Noyau Albumen

Micropyle
Epicarpe

Noyau de profil et de dos

Micropyle

Rainure
ventrale

Fig II.1 : Datte et noyau du palmier dattier (Buelguedj, 2001)

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Etude bibliographique Chapitre II : La datte

De nombreux auteurs ont adapté la terminologie utilisée en Irak. Les différents stades
peuvent être définis comme suit (Djerbi, 1994) :

▪Hababouk : Ce stade commence juste après la fécondation et dure environ cinq semaines. A ce
stade le fruit est entièrement recouvert par le périanthe et se caractérise par une croissance lente.

▪Kimiri : Il se caractérise par la couleur verte, un grossissement rapide du fruit, une augmentation
de la concentration en tanins et en amidon, une légère augmentation des sucres totaux et de la
matière sèche. Ce stade dure neuf à quatorze semaines.

▪Khalal : Au cours de ce stade, la couleur du fruit passe du vert au jaune clair, puis vire au jaune,
au rose ou rouge selon les variétés. Cette phase est marquée par une augmentation rapide de la
teneur en sucres totaux, de l’acidité active, par contre la teneur en eau diminue. Elle dure trois à
cinq semaines.

▪Routab : La couleur jaune ou rouge du stade khalal passe au foncée ou au noir. Certaines
variétés deviennent verdâtres comme la khadraoui (Irak) et la Bouskri (Maroc). Ce stade se
caractérise par :
- La perte de la turgescence du fruit suite à la diminution de la teneur en eau.
- L’insolubulisation des tanins qui se fixent sous l’épicarpe du fruit.
- L’augmentation de la teneur des monosaccharides.

▪Tamr : C’est le stade final de la maturation de la datte. Le fruit perd beaucoup d’eau, ce qui
donne un rapport sucre/eau élevé.

III. Les variétés de dattes

Les variétés de dattes sont très nombreuses, seulement quelques unes ont une importance
commerciale. Elles se différencient par la saveur, la consistance, la forme, la couleur, le poids et
les dimensions (Buelguedj, 2001 ; Djerbi, 1988).

En Algérie, il existe plus de 940 cultivars de dattes (Hannachi et al., 1998). Les principales
variétés cultivées sont :

ƒ La Deglet-Nour : Variété commerciale par excellence. C’est une datte demi-molle, considérée
comme étant la meilleure variété de datte du fait de son aspect, son onctuosité et sa saveur. A
maturité la datte est d’une couleur brune ambrée avec un épicarpe lisse légèrement plissé et
brillant, le mésocarpe présente une texture fine légèrement fibreuse (Kendri, 1999 ; Boudrar et
al., 1997).

7
Etude bibliographique Chapitre II : La datte

ƒ Les variétés communes : Ces variétés sont de moindre importance économique par rapport à
Deglet-Nour. Les variétés les plus répandues sont : Ghars, Degla-Beïda et Mech-Degla
(Masmoudi, 2000 ; Kendri, 1999).

Selon Belguedj (2001), une grande de proportion des variétés communes est de consistance
molle.

Tableau II.2 : Cultivars dominants dans les principaux pays producteurs de dattes de
l’Ancien Monde (Munier, 1973)

Pays Cultivars Pays Cultivars

Degla-Beïda, Mech-Degla,
Algérie Libye Bikraari, Khadraï,Tasfert.
Deglet-Nour.
Arabie - Jihel, Bou feggous,
Rouzeiz,Koulass,Kounneizi. Maroc
Saoudite Mehjoul.
Ahmar, Tinterguel,
Egypte Hayani, Saïdi ou Siwi, Samani. Mauritanie
Tidiguert, Sekani, Amsersi.
Jawan Sor, Berni, Karoch,
Siah, Karba, Kalud, Rabaï,
Zahidi, Sayir, Hallaoui, Deri, Dandari, Mazawali, Sabzo,
Irak Hadraoui, Hestaoui, Tsiptab, Pakistan Abdandan, Alini,
Barhi. Muzawijat, Kluskeech, Zard
Mekrani, Begum, Jangi,
Zardan ou Zard Irani.
Savir, Mouzâfti, Kabkab,
Iran Martchiano, Zalao,
Chahani, Mordasang. Tchad
Mektouli, Koudidou.
Tunisie Dglet-Nour, Allig ou Fitmi.

IV. Classification des dattes

D’après Espiard (2002), la consistance de la datte est variable. Selon cette caractéristique,
les dattes sont réparties en trois catégories :
1-Dattes molles : Ahmar (Mauritanie), Kashram et Miskani (Egypte, Arabie-Saoudite).

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Etude bibliographique Chapitre II : La datte

2-Dattes demi-molles : Deglet-Nour (Tunisie, Algérie), Mehjoul (Mauritanie), Sifri et Zahidi

(Arabie-Saoudite).
3-Dattes sèches de consistance dure : Degla-Beïda et Mech-Degla (Tunisie et Algérie), Amersi
(Mauritanie).

V. Production des dattes

V.1. En Algérie

La production réalisée dans la compagne agricole (2000/2001) est de 4.18 millions de

quintaux (Anonyme, 2002).

Tableau II.3 : Production des dattes en Algérie de la compagne agricole (2000/2001),

en quintaux (Anonyme, 2002)
Ghars et Degla-Beïda et
Wilayas Deglet-Nour analogues analogues Total
(Dattes molles) (Dattes sèches)
Adrar 0 0 572 000 572 000
Laghouat 350 1990 2070 4 410
Batna 210 1430 4870 6510
Biskra 769 620 134 760 292 280 1 196 660
Bechar 0 0 94 890 94 890
Tamanrasset 0 0 47 930 47 930
Tebessa 4620 4000 1740 10 360
Djelfa 250 100 50 400
M’sila 0 0 2500 2500
Ourgla 434 110 207 760 66740 708 610
El-Bayadh 0 8750 0 8750
lllizi 90 620 8000 8710
Tindouf 0 500 0 500
El-Oued 895 450 234 920 105 820 1 236 190
Khenchela 1610 4880 1480 7970
Naama 0 1690 190 1880
Ghardaia 106 000 38 600 131 400 276 000
Total 2 212 310 640 000 1 331 960 4 184 270

D’après le tableau II.3 : prés de 58,14 % de la production nationale de dattes est réalisée
par les deux wilayas suivantes : El-Oued (29,54 %) et Biskra (28,6 %).

9
Etude bibliographique Chapitre II : La datte

La variété Deglet-Nour, occupe la première place et représente 52.87 % de la production

totale des dattes.

V.2. Dans le monde

Les principaux pays producteurs de dattes sont : l’Egypte, l’Irak, l’Iran, l’Arabie-Saoudite,
l’Emirats Arabes Unis, le Pakistan, l’Algérie et le Soudan. La production mondiale de dattes
réalisée en 2004 est de 6,7 millions de tonnes (FAO, 2004).

Tableau II.4 : Production de dattes par pays, en 2004

(F A O, 2004)
Pays Production, en tonnes
Egypte 1 100 000
Irak 910 000
Iran 880 000
Arabie-Saoudite 830 000
Emirats Arabes Unis 760 000
Pakistan 650 000
Algérie 450 000
Soudan 330 000
Oman 238 611
Libye 140 000
Tunisie 110 000
Maroc 54 000
Yémen 33 000
Mauritanie 24 000
Tchad 18 000
U.S.A 18 000
Bahreïn 17 000
Qatar 16 500

Du point de vue quantitatif, la production algérienne représente 7 % de la production

mondiale, mais du point de vue qualitatif, elle occupe le premier rang grâce à la variété Deglet-
Nour, la plus appréciée mondialement.

10
Etude bibliographique Chapitre II : La datte

VI. Composition biochimique de la datte

VI.1. Composition biochimique de la partie comestible "Pulpe "

VI.1.1. L'eau

La teneur en eau est en fonction des variétés, du stade de maturation et du climat. Elle varie
entre 8 et 30 % du poids de la chair fraîche avec une moyenne d’environ 19 % (Matallah, 1970).

Tableau II.5 : Teneur en eau de quelques variétés de dattes de la région

Fliache (Biskra), en % (Kenfhar, 2004)

Variétés Consistance Teneur en eau

Deglet-Nour Demi-molle 22,60
Mech-Degla Sèche 13,70
Ghars Molle 25,40

VI.1.2. Les sucres

Les sucres sont les constituants majeurs de la datte. L’analyse des sucres de la datte a
révélée essentiellement la présence de trois types de sucres : le saccharose, le glucose et le
fructose (Acourene et Tama, 1997 ; Estanove, 1990 ; Matallah, 1970). Ceci n’exclut pas la
présence d’autres sucres en faible proportion tels que : le galactose, le xylose et le sorbitol
(Boudrar et al., 1997 ; Siboukeur, 1997 ; Favier et al., 1993).

La teneur en sucres totaux est très variable, elle dépend de la variété et du climat. Elle varie
entre 60 et 80 % du poids de la pulpe fraîche (Siboukeur, 1997).

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Etude bibliographique Chapitre II : La datte

Tableau II.6 : Teneur en sucres de quelques variétés de dattes algériennes de la région des
Zibans, en % de matière sèche (Acourene et Tama, 1997)
Sucres
Variétés Consistance Sucres totaux Saccharose
réducteurs
Chars 87,42 5,00 82,12
Tantboucht Molle 79,80 0,90 78,80
Deglet-Ziane 84,00 2,45 81,45
Ltima 78,51 4,29 73,40
Safraia Demi-molle 79,00 1,31 77,61
El-Ghazi 94,90 0,80 94,00
Mech-Degla 75,10 52,40 20,00
Kenta Sèche 72,30 40,55 36,80
Horra 82,46 50,00 29,86

Ce tableau montre la teneur en sucres dans les dattes, signalons une grande variabilité des
teneurs pour le saccharose et les sucres réducteurs. La teneur en saccharose varie entre 0,8 et
52,4 %, celle des sucres réducteurs est de 20 à 94 % de matière sèche.

Les proportions des différents sucres dans la datte, varient en fonction de la variété et des
stades de maturation (Djerbi, 1994).

Tableau II.7 : Composition en sucres de la datte Mech-Degla

(Aït Ameur, 2001)

Sucres Teneur en g/100 g du poids sec

Sucres totaux 80,77
Saccharose 51,79
Glucose 14,91
Fructose 14,07

VI.1.3. Les protéines

Les dattes sont caractérisées par une faible teneur en protéines. Elle varie entre 0,38 et 2,5
% du poids sec (Razi, 1993). Malgré cette faible teneur, les protéines de la datte sont équilibrées
qualitativement (Kendri, 1999 ; Yahiaoui, 1998).

12
Etude bibliographique Chapitre II : La datte

Tableau II.8 : Composition moyenne en acides aminés de la datte sèche

(Favier et al., 1993)
Acides aminés Teneur de la pulpe, en mg/100 g
Isoleucine 64
Leucine 103
Lysine 72
Méthionine 25
Cystine 51
Phénylalanine 70
Tyrosine 26
Thréonine 69
Tryptophane 66
Valine 88
Arginine 68
Histidine 36
Alanine 130
Acide aspartique 174
Acide glutamique 258
Glycocolle 130
Proline 144
Sérine 88

Selon Al-Shahib et Marshall (2003), les protéines de la datte contiennent 23 acides

aminés dont certains ne sont pas présent dans certains fruits comme la banane, la pomme et
l'orange.

VI.1.4. Les lipides

La datte renferme une faible quantité de lipides. Leur taux varie entre 0,43 et 1,9 % du
poids frais (Matallah, 1970). Cette teneur est en fonction de la variété et du stade de maturation.

Selon Yahiaoui (1998), la teneur en lipides passe de 1,25 % au stade Hababouk à 6,33 %
au stade Kimiri. Cette teneur diminue progressivement au stade Routab pour atteindre une valeur
de 1,97 % de matière sèche au stade Tamar.

13
Etude bibliographique Chapitre II : La datte

Tableau II.9 : Composition en acides gras de la datte Deglet-Nour, en % de matière

grasse (Yahiaoui, 1998)
Acides gras Teneur en % de matière grasse
Acide linolénique (C18 : 3) 12,30
Acide linoléique (C18 : 2) 11,47
Acide oléique (C18 :1) 10,74
Acide stéarique (C18 : 0) 10,47
Acide palmitique (C16 : 0) 7,89
Acide myristique (C14 : 0) 8,66

VI.1.5. Les éléments minéraux

L’étude de 58 variétés de dattes cultivées dans la région des Zibans faite par Acourene et
al., (2001), montre que le taux de cendres est compris entre 1,10 et 3,69 % du poids sec. La
datte est l’un des fruits les plus riches en éléments minéraux essentiellement le potassium, le
magnésium, le phosphore et le calcium.

Le tableau ci-dessous, donne la teneur en éléments minéraux de quelques variétés de dattes

molles algériennes.

Tableau II.10 : Composition minérale de quelques variétés de dattes molles algériennes,

en mg/100 g de la partie comestible (Siboukeur, 1997)
Variétés
Eléments minéraux
Ghars Tanslit Litm
Potassium (K) 664 435 452
Chlore (Cl) 256 176 157
Calcium (Ca) 80,50 60,10 61,20
Magnésium (Mg) 17,38 20,61 20,20
Fer (Fe) 2,03 0,83 1,30
Sodium (Na) 2,03 0,83 1,30
Cuivre (Cu) 1,92 0,99 1,10
Manganèse (Mn) 2,10 1,20 1,50

14
Etude bibliographique Chapitre II : La datte

VI.1.6. Les vitamines

En général, la datte ne constitue pas une source importante de vitamines. La fraction

vitaminique de la datte se caractérise par des teneurs appréciables des vitamines du groupe B. Ce
sont des précurseurs immédiats des coenzymes indispensables à presque toutes les cellules
vivantes et jouent un rôle primordial (Vilkas, 1993).

Tableau II.11 : Composition vitaminique moyenne de la datte sèche

(Favier et al., 1995)

Vitamines Teneur moyenne pour 100 g

Vitamine C 2,00 mg
Thiamine (B1) 0,06 mg
Riboflavine (B2) 0,10 mg
Niacine (B3) 1,70 mg
Acide pantothénique (B5) 0,80 mg
Vitamine (B6) 0,15 mg
Folates (B9) 28,00 µg

VI.1.7. Les fibres

La datte est riche en fibres, elle en apporte 8,1 à 12,7 % du poids sec (Al-Shahib et
Marshall, 2002). Selon Benchabane (1996), les constituants pariétaux de la datte sont : la
pectine, la cellulose, l’hémicellulose et la lignine.

Du fait de leur pouvoir hydrophile, les fibres facilitent le transit intestinal et exercent un
rôle préventif des cancers colorectaux, des appendicites, de la diverticulose, des varices et des
hémorroïdes. Ils ont également un effet hypocholestérolémiant (Jaccot et Campillo, 2003 ;
Albert, 1998).

VI.1.8. Les composés phénoliques

La datte renferme des substrats dits composés phénoliques (Benazzouk et al., 1999 ;
Yahiaoui, 1998 ; Barreveled, 1993).

15
Etude bibliographique Chapitre II : La datte

Tableau II.12 : Teneur en composés phénoliques de quelques variétés de dattes

algériennes (Mansouri et al., 2005)

Variétés Teneur en mg / 100 g du poids frais

Tazizaout 2,49
Ougherouss 2,84
Akerbouche 3,55
Tazarzait 3,91
Tafiziouine 4,59
Deglet -Nour 6,73
Tantbouchte 8,36

L’analyse qualitative des composés phénoliques de la datte a révélée la présence des

acides cinnamiques, des flavones, des flavanones et des flavonols (Mansouri et al., 2005).

L’oxydation enzymatique des polyphénols de la datte est à l’origine d’un brunissement plus
ou moins intense (Matallah, 2004 ; Jarrah et al., 1972). Un certain degré de brunissement est
en effet recherché lors de la maturation des dattes (Cheftel et Cheftel, 1977).

Selon Henk et al.,(2003), les polyphénols jouent un rôle important dans le corps : elles ont
des effets anti-inflammatoires, antioxydants, abaissant la tension artérielle et renforçant le
système immunitaire.

VII. Composition biochimique de la partie non comestible "Noyau "

Le noyau présente 7 à 30 % du poids de la datte. Il est composé d’un albumen blanc, dur et
corné protégé par une enveloppe cellulosique (Espiard, 2002).

Tableau II.13 : Composition biochimique des noyaux des dattes irakiennes

(Munier, 1973)
Constituants Teneur en %
Eau 6,46
Glucides 62,51
Protides 5,22
Lipides 8,49
Cellulose 16,20
Cendres 1,12

16
Etude bibliographique Chapitre II : La datte

Selon Djerbi (1994), les noyaux constituent un sous produit intéressant. En effet, de ces
derniers, il est possible d’obtenir une farine dont la valeur fourragère est équivalente à celle de
l’orge.

VIII. Valeur nutritionnelle de la datte

La datte constitue un excellent aliment, de grande valeur nutritive et énergétique (Gilles,

2000 ; Toutain, 1979) :

- La forte teneur en sucres confère à ces fruits une grande valeur énergétique.
- Une teneur intéressante en sucres réducteurs facilement assimilables par l’organisme.
- Les protéines de la datte sont équilibrées qualitativement, mais en faible quantité.
- Un apport important en éléments minéraux. Les dattes sont riches en minéraux plastiques : Ca,
Mg, P, S et en minéraux catalytiques : Fe, Mn (Matallah, 1970). Elles sont reminéralisantes et
renforcent notablement le système immunitaire (Albert, 1998).
- Le profil vitaminique de la datte se caractérise par des teneurs appréciables en vitamines du
groupe B. Ce complexe vitaminique participe au métabolisme des glucides, des lipides et des
protéines (Tortora et al., 1987).

17
 Chapitre III
Technologie de la datte
Etude bibliographique Chapitre III : Technologie de la datte

Technologie de la datte

La technologie de la datte recouvre toutes les opérations qui, de la récolte à la

consommation, ont pour objet de préserver toutes les qualités des fruits et de transformer ceux
qui ne sont pas consommés, ou consommables à l’état, en divers produits, bruts ou finis, destinés
à la consommation humaine ou animale et à l’industrie (Estanove, 1990).

I. Conditionnement de la datte

L’industrie de conditionnement joue un rôle primordial dans la préservation, l’amélioration

de la qualité et l’augmentation de la valeur marchande des fruits, surtout celles qui sont destinées
à l’exportation.

Le conditionnement des dattes, concerne l’ensemble des opérations effectuées après la

cueillette et destinées à présenter un produit fini prêt à être consommé. Ces opérations sont : la
désinsectisation, le triage et le lavage éventuel, l’humidification et / ou le séchage, l’enrobage
éventuel par le sirop, la mise en caisse ou en boite et l’entreposage frigorifique (Abdelfateh,
1989).

Les conditionnements sont très personnalisés dans chaque entreprise et selon la clientèle
destinataire (Espiard, 2002).

II. Transformation de la datte

II.1. Confiserie à base de datte

II.1.1. Pâte de datte

Les dattes molles ou ramollies par humidification donnent lieu à la production de pâte de
datte. La fabrication est faite mécaniquement. Lorsque le produit est trop humide il est possible
d’ajouter la pulpe de noix de coco ou la farine d’amande douce. La pâte de datte est utilisée en
biscuiterie et en pâtisserie (Espiard, 2002 ; Kendri, 1999).

II.1.2. Farine de datte

Elle est préparée à partir de dattes sèches ou susceptibles de le devenir après dessiccation.
Riche en sucre, cette farine est utilisée en biscuiterie, pâtisserie, aliments pour enfants (Aït-
Ameur, 2001 ; Kendri, 1999) et yaourt (Benamara et al., 2004).

18
Etude bibliographique Chapitre III : Technologie de la datte

II.1.3. Sirop, crèmes et confitures de dattes

Ces produits sont également fabriqués à base de dattes saines car il est important d’éviter
tout arrière goût de fermentation.

Selon Espiard (2002), cette gamme de produit est basée sur l’extraction des sucres par
diffusion de ces derniers et des autres composants solubles de la datte. Par mélange et cuisson de
pâte ou de morceaux de dattes et de sirop nous pouvons obtenir des crèmes ou des confitures
d’excellente qualité.

II.2. Mise en valeur des déchets

Les dattes abîmées et de faible valeur marchande peuvent être utilisées en raison de leur
forte teneur en sucre pour la production de :

II.2.1. Biomasse et protéines unicellulaires

La production de protéines reste un objet essentiel afin de subvenir aux besoins mondiaux.
A cet égard des essais de production de protéines d’organismes unicellulaires par culture de la
levure Saccharomyces cerevisiae sur un milieu à base de dattes ont été réalisés. Selon (Kendri,
1999), l’analyse des biomasses produites montre leur richesse en protéines à raison de 32 à 40 %
de poids sec.

II.2.2. Alcool

Les dattes constituent un substrat de choix pour la production de l’alcool éthylique. Selon
Touzi (1997), l’alcool éthylique a été produit au laboratoire avec un rendement de 87 %.

II.2.3. Vinaigre

Les dattes peuvent être utilisées pour l’élaboration de nombreux produits alimentaires parmi
lesquels le vinaigre (Ould El Hadj et al., 2001). Ce dernier a été produit par culture de la levure
Saccharomyces uvarum sur un extrait de datte (Boughnou, 1988).

II.2.4. Aliments de bétail

Les rebuts et les noyaux de dattes constituent des sous produits intéressants pour
l’alimentation du bétail.

La farine des noyaux de dattes peut être incorporé avec un taux de 10 % dans l’alimentation
des poulets sans influencer négativement leurs performances (Gualtieri et Rappaccini, 1990).

19
Etude bibliographique Chapitre III : Technologie de la datte

II.2.5. Autres produits

La datte constitue un substrat de choix pour la production de nombreux autres produits tels
que : le vin (Espiard, 2002) et le jus de datte (Siboukeur, 1997).

La figure III.1 illustre les différentes opérations de transformation de la datte et le noyau.

III. Importance économique de la transformation de la datte

La datte est un produit qui présente des avantages comparatifs et pour lequel il n’existe pas
de problèmes de concurrence entre les pays développés et les pays sous-développés, comme
c’est le cas pour d’autres produits agricoles (tomates, agrumes, olives,…etc).

La datte, fait l’objet d’un commerce intérieur et extérieur important, surtout la variété
Deglet-Nour. Les autres variétés, même si elles ne sont pas largement commercialisées sur les
marchés, peuvent être transformées en divers produits dont l’impact socio-économique est
considérable tant du point de vue de la création d’emplois et la stabilisation des populations dans
les zones à écologie fragile. Ainsi les produits issus de la transformation de la datte limiteraient,
par ailleurs la dépendance économique du pays vis-à-vis de l’étranger et lui permettraient
d’économiser des devises susceptibles d’être dégagées pour d’autres secteurs (Touzi, 1996).

20
Etude bibliographique Chapitre III : Technologie de la datte

Dattes

Dénoyautage Graines

Dattes fourrées Pâte de dattes Macération

Broyage

Jus
Confiserie Pâtisserie Farine de
Biscuiterie graines

Dépectinisation

Déminéralisation

Fermentation
alcoolique
Concentration
Concentration

Sirop Alcool Levures

Sucre liquide

Fermentation Distillation Alimentation du

acétique bétail

Alcool Alcool
Vinaigre de bouche chirurgical

Alimentation Alimentation Pharmacie

Acide Alcool
acétique industriel

Industrie

Fig III.1 : Opérations de transformation de la datte (Estanove, 1990)

21
D
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m Etude
e
expérimentale

p
a
r
t
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e
 Chapitre IV
Matériel et méthodes
Partie expérimentale Chapitre IV : Matériel et méthodes

Matériel et méthodes

I. Matériel végétal

I.1. Description et choix de la variété

La variété de datte retenue dans cette étude est très répandue dans les palmeraies de la
région Sud-Est. C’est la variété : Mech-Degla (voir Photo IV.1).

La datte Mech-Degla est de forme sub-cylindrique, légèrement rétrécie à son extrémité. A

maturité, la datte est plutôt beige clair teinté d’un marron peu prononcé. L’épicarpe est ridé, peu
brillant et cassant. Le mésocarpe est peu charnu de consistance sèche et de texture fibreuse
(Buelguedj, 1996).

Le choix de cette variété se justifie par sa qualité gustative, son abondance au niveau
national et sa facilité de conservation (datte sèche).

I.2. Prélèvement des échantillons

La datte étudiée provient des palmeraies de la région M’chouneche, de la wilaya de Biskra.

La méthode d’échantillonnage suivie est celle préconisée par : Acourene et Tama (1997) ;
Girard (1965). Nous avons subdivisé la palmeraie en différentes parcelles. Dans chaque
parcelle, la récolte est réalisée sur quatre à cinq palmiers homogènes. Les fruits sont prélevés au
hasard sur plusieurs régimes à diverses hauteurs et orientations.

Les dattes sont récoltées à pleine maturité et conservées à 4°C.

II. Méthodes d’analyses

Les termes (datte entière et datte) utilisés dans l’ensemble de notre travail signifient :
- Datte entière : Pulpe + noyau.
- Datte : Pulpe ou chair.

La partie expérimentale est réalisée en 3 étapes :

1-Caractérisation physique de la datte entière et des deux principaux tissus constitutifs de la
pulpe.
2-Analyse physico-chimique de la pulpe, et des deux tissus constituants de la chair de datte (brun
et blanc).

22
Partie expérimentale Chapitre IV : Matériel et méthodes

3-Détermination de l’activité antioxydante de la pulpe et de ses deux principales parties (brune et

blanche).

Datte
entière

Pulpe Tissu
brun
Noyau
Tissu
blanc

Photo IV : Datte Mech-Degla entière et en coupe

Tissu
brun

Tissu
blanc

Photo IV.2 : Les deux principaux tissus constitutifs de la pulpe

23
Partie expérimentale Chapitre IV : Matériel et méthodes

II.1. Caractérisation physique de la datte entière et des deux principaux tissus constitutifs
de la pulpe
Les caractéristiques physiques sont réalisées sur 10 fruits prélevés au hasard, sur lesquels
sont déterminés :
1-Les dimensions du fruit entier et de son noyau (longueur et largeur) au moyen d'un pied à
coulisse.
2-Le poids de la datte entière, de la pulpe, des deux principaux tissus constituants la pulpe ainsi
que le noyau au moyen d’une balance analytique à la précision de ± 0,001.
3-La masse volumique des deux tissus de la pulpe : les dattes sont coupées en petits morceaux de
formes régulières et de différentes dimensions. Nous obtenons des parallélépipèdes sur lesquels
nous mesurons la longueur (L) et la largeur (l). Les deux tissus sont séparés avec précaution,
ensuite nous déterminons leurs poids (M) et leurs épaisseurs (E).

Le volume (V) est calculé selon la formule :

V (cm3) = Longueur (L) x Largeur (l) x Epaisseur (E).

La masse volumique (ρ) est déterminée comme suit :

M
ρ= g/cm3 (1)
V
Soit :
M : Masse (g).
V : Volume (cm3).

II.2. Caractérisation physico-chimique de la pulpe, et de ses deux principaux tissus

constitutifs

II.2.1. Détermination de la teneur en eau

‰ Principe

La teneur en eau est déterminée sur une partie aliquote de 1 g d’échantillon étalé dans une
capsule en porcelaine puis séché dans une étuve, à la pression atmosphérique, à une température
de 103 ± 2 °C.

24
Partie expérimentale Chapitre IV : Matériel et méthodes

• Mode opératoire

-Sécher des capsules vides à l’étuve durant 15 mn à 103 ± 2 °C ;

-Tarer les capsules après refroidissement dans un dessiccateur ;
-Peser dans chaque capsule 1 g d’échantillon à une précision de ± 0,001 g, et les placer dans
l’étuve réglée à 103 ± 2 °C pendant 3 heures ;
-Retirer les capsules de l’étuve, les placer dans le dessiccateur, et après refroidissement, les
peser. L’opération est répétée jusqu'à l’obtention d’un poids constant (en réduisant la durée de
séchage à 30 mn).

¾ Expression des résultats

La teneur en eau est déterminée selon la formule suivante :

(M 1 − M 2 )
H%= . 100 (2)
P
Soit :
H % : Humidité.
M 1 : Masse de la capsule + matière fraîche avant étuvage.

M 2 : Masse de l’ensemble après étuvage.

P : Masse de la prise d’essai.

Matière sèche % = 100 – H %

II.2.2. Détermination du pH (NF V 05-108, 1970)

‰ Principe

Détermination en unité pH de la différence de potentiel existant entre deux électrodes en

verre plongées dans une solution aqueuse de la pulpe de datte broyée.

• Mode opératoire

-Couper en petits morceaux une partie de l’échantillon, éliminer les noyaux et les loges carpel-
laires ;

-Placer le produit dans un bécher et y ajouter au moins deux ou trois fois son volume d’eau
distillée ;

25
Partie expérimentale Chapitre IV : Matériel et méthodes

-Chauffer au bain-marie pendant 30 mn en remuant de temps en temps avec une baguette de

verre ;
-Broyer ensuite le mélange obtenu dans un mortier et procéder à la détermination en prenant
soins que l'électrode soit complètement immergée dans la solution.

II.2.3. Détermination de l’acidité titrable (NF V 05-101, 1974)

‰ Principe

Titrage de l’acidité d’une solution aqueuse avec une solution d’hydroxyde de sodium en
présence de phénolphtaléine comme indicateur.

• Mode opératoire

-Peser à 0,01g près au moins 25 g de l’échantillon à analyser ;

-Placer l’échantillon dans une fiole conique avec 50 ml d’eau distillée chaude récemment
bouillie et refroidie, puis mélanger jusqu' à l’obtention d’un liquide homogène ;
-Adapter un réfrigérant à reflux à la fiole conique puis chauffer le contenu au bain-marie pendant
30 mn ;
-Refroidir, transvaser quantitativement le contenu de la fiole conique dans une fiole jaugée de
250 ml et compléter jusqu’au trait de jauge avec de l’eau distillée récemment bouillie et
refroidie, bien mélanger puis filtrer ;
-Prélever à la pipette 25 ml du filtrat et les verser dans un bêcher ;
-Ajouter 0,25 à 0,5 ml de phénolphtaléine et tout en agitant, titrer avec de la solution
d’hydroxyde de sodium 0,1 N jusqu’à l’obtention d’une couleur rose persistante pendant 30
secondes.

¾ Expression des résultats

L’acidité titrable est exprimée en grammes d’acide citrique pour 100 g de produit :

(250 . V1 . 100 )
A% = . 0.07 (3)
(V0 . M . 10 )
Soit :
M : La masse, en grammes de produit prélevé.
V0 : Le volume en millilitres de la prise d’essai.

V1 : Le volume en millilitres de la solution d’hydroxyde de sodium utilisée (0,1 N).

0,07 : Facteur de conversion de l'acidité titrable en équivalent d'acide citrique.

26
Partie expérimentale Chapitre IV : Matériel et méthodes

II.2.4. Détermination de la teneur en sucres par HPLC

‰ Principe

L’analyse des sucres par HPLC à fait l’objet de plusieurs travaux (Multon, 1991 ;
Mathlouthi et Reiser, 1995). Il s’agit d’une méthode de séparation des constituants d’un
mélange. Le mélange est injecté à l’entrée de la colonne chromatographique. Le fluide
parcourant la colonne, appelé phase mobile entraîne les solutés qui seront inégalement retenus
lors de la traversée. A la sortie de la colonne le liquide passe dans un dispositif de détection (IR),
lui-même relié à un ensemble électronique capable d'amplifier, d'enregistrer et d'intégrer les
signaux.

• Mode opératoire (Godon et Loisel, 1984)

¾ Extraction

-Peser 2,5 g d’échantillon dans une fiole de 250 ml ;

-Ajouter 40 ml d’éthanol à 80 % et porter la fiole adaptée au réfrigérant et munie d’un agitateur
en verre à palette, à l’ébullition douce dans un bain-marie pendant 30 mn ;
-Agiter de temps en temps pour éviter la formation d’agglomérats ;
-Refroidir et centrifuger pendant 10 mn à 3500-4000 tours/mn ;
-Décanter le surnageant dans une fiole de 250 ml ;
-Recommencer l’extraction à chaud sur le résidu avec 40 ml d’éthanol à 80 % ;
-Après, laver deux fois le résidu avec 20 ml d’éthanol à 80 % à température ambiante ;
-Centrifuger, décanter et conserver la solution ethanolique à 4 °C.

¾ Purification

-Evaporer la solution ethanolique au rotavapor et reprendre le résidu d’évaporation par l’eau

distillée dans une fiole de 50 ml ;
-Ajouter 1 ml de solution de carrez I, agiter, puis 1ml de la solution carrez II (pour précipiter les
protéines) ;
-Ajuster à 50 ml avec de l’eau distillée ;
-Agiter et filtrer sur papier filtre Wattman ;
-Cette solution concentrée et purifiée doit être conservée au congélateur, au cas ou les différentes
déterminations ne peuvent être réalisées le jour même.

27
Partie expérimentale Chapitre IV : Matériel et méthodes

¾ Conditions d’injection (JAOAC, 1992)

-Colonne : C18, type alkyl-amine (µBondapack NH2) ;

-Phase mobile : Acétonitrile/eau (80/20) ;
-Détecteur : Réfractomètre ;
-Boucle d’injection : 2 µl ;
-Débit : 3,5 ml/mn ;
-Température : 25 °C.

II.2.5. Détermination de la teneur en protéines (Méthode de kjeldhal)

‰ Principe

Le principe de la méthode est basé sur la transformation de l’azote organique en sulfate

d’ammonium sous l’action de l’acide sulfurique en présence d’un catalyseur, et dosé après
déplacement en milieu alcalin et distillation sous forme d’ammonium (Lecoq, 1965).

• Mode opératoire

-Introduire dans un matras de minéralisation 1 g d’échantillon, ajouter une pincé de catalyseur

(sulfate de cuivre et de potassium) ;
-Ajouter 15 ml d’acide sulfurique pur ;
-Utiliser un chauffage progressif ; d’abord une attaque à froid pendant 15 mn jusqu’à l’apparition
de vapeur blanche d’anhydride sulfurique, puis le chauffage est rendu plus énergique, attaque à
chaud pendant 4 à 5 heures ;
-Quand la solution devient limpide, elle est refroidie et complétée à 100 ml avec de l’eau
distillée ;
- La distillation se fait dans un distillateur automatique (VELP) où l’ajout de 20 ml de lessive de
soude à 35 % dans le matras et 25 % d’acide borique dans une fiole de 250 ml est réalisée;
-Le dégagement d’ammoniac est récupéré dans une solution d’acide borique contenant
l’indicateur coloré (mélange de bleu de méthylène et rouge de méthyl). L’excès d’ammoniac est
alors dosé par l’acide sulfurique 0,05 N dans un titrateur automatique.

NB : Un témoin est réalisé dans les mêmes conditions sans échantillon.

28
Partie expérimentale Chapitre IV : Matériel et méthodes

¾ Expression des résultats

La teneur en azote total est déterminée par la formule suivante :

V
x ( N − N ′). 0.05 . 1.4
N %= V ′ (4)
P

Soit :
V : Solution minéralisée et complétée à 100 ml ;
V′ : Solution de la soude ajoutée 20 ml ;
N : La quantité d’acide sulfurique lue après titration ;
0,05 : Normalité d’acide sulfurique ;
P : Masse de la prise d’essai 1 g.

II.2.6. Détermination de la teneur en lipides (NF EN ISO 734-1, 2000)

‰ Principe

Les corps gras sont les substances organiques qui peuvent être extraites à partir des fruits
par des solvants organiques non polaires au moyen de l’appareil Soxhlet.

• Mode opératoire

-Sécher le ballon de 500 ml à l’étuve à 105 °C pendant une heure;

-Refroidir le ballon au dessiccateur pendant 30 mn ;
-Peser le ballon à la précision de 0,001g ;
-Broyer 25 g d’échantillon dans un mortier ;
-Peser 20 g environ de broyat ;
-Introduire le broyat dans la cartouche en papier filtre ;
-Placer la cartouche avec la prise d’essai à l’intérieur de l’appareil Soxhlet ;
-Verser 200 ml de l’éther de pétrole dans le ballon et 50 ml dans l’extracteur ;
-Chauffer le ballon sur le chauffe ballon pendant 4 heures (20 siphonages par heure) jusqu’à
épuisement de la matière grasse ;
-Après, éliminer le solvant du ballon par distillation ;
-Sécher le résidu du ballon dans une étuve à 70-80 °C ;
-Refroidir le ballon au dessiccateur pendant 30 mn ;
-Peser le ballon avec l’huile à la précision de 0,001g ;
-Répéter l’opération de séchage jusqu’à l’obtention d’un poids constant du ballon.

29
Partie expérimentale Chapitre IV : Matériel et méthodes

¾ Expression des résultats

La teneur en matière grasse est déterminée selon la formule suivante :

MG % =
(P2 − P1 ) .100 (5)
P3
Soit :
P2 : Poids du ballon avec l’huile extraite (g).
P1 : Poids du ballon vide (g).
P3 : Masse de la prise d’essai (g).

II.2.7. Détermination de la teneur en cendres

‰ Principe

La pulpe de datte est calcinée à 550 °C dans un four à moufle jusqu’à obtention d’une
cendre blanchâtre de poids constant.

• Mode opératoire (NF V05-113, 1972)

-Dans des capsules en porcelaine, peser 2 g d’échantillon broyé ;

-Placer les capsules dans un four réglé à 550 ± 15 °C durant 5 heures jusqu’à l’obtention d’une
couleur grise, claire ou blanchâtre.
-Retirer les capsules du four et les mettre à refroidir dans le dessiccateur, puis les peser.

¾ Expression des résultats

(M 1 − M 2 )
MO % = . 100 (6)
P

Soit :
MO % : Matière organique.
M1 : Masse de la capsule + prise d’essai
M2 : Masse de la capsule + cendres.
P : Masse de la prise d’essai.

La teneur en cendres (Cd) est calculée comme suit :

Cd = 100 – MO %

30
Partie expérimentale Chapitre IV : Matériel et méthodes

II.2.8. Analyse des éléments minéraux

Les éléments minéraux sont dosés par Spectrophotométrie d'Absorption Atomique.

‰ Principe

En absorption atomique la concentration est déduite de la mesure de l’absorption de la

lumière par les atomes de l’élément restés à l’état fondamental lorsqu’ils sont éclairés par une
source lumineuse convenable (Franciss et Annick, 1992). La mesure de l’intensité lumineuse
est faite à une longueur d’onde spécifique de l’élément à doser.

• Mode opératoire (NF V 05-113, 1972)

-Dissoudre les cendres obtenues dans 1 ml d’acide chlorhydrique, puis ajouter avec précaution
10 ml d'eau distillée ;
-Chauffer quelques minutes au bain-marie bouillant jusqu'à dissolution complète des cendres ;
-Verser quantitativement la solution dans une fiole jaugée de 100 ml, puis compléter à 100 ml
avec de l’eau distillée ;

A partir de cette solution nous avons effectué le dosage des éléments minéraux suivants :
Le potassium, le calcium, le sodium, le magnésium, le zinc, le fer, le cuivre et le manganèse.

II.2.9. Détermination de la conductivité électrique

‰ Principe

La conductivité électrique d’une eau est la conductance des colonnes d’eau comprises entre
deux électrodes métalliques de 1 cm2 de surface et séparées l’une de l’autre de 1 cm (Rodier,
1997).

• Mode opératoire

-Préparer une solution à 20 % de matière sèche ;

-Rincer plusieurs fois la cellule à conductivité avec de l’eau distillée ;
-Agiter la solution à examiner afin que la concentration ionique entre les deux électrodes soit
identique à celle du liquide ambiant, et éliminer les bulles d’air sur l’électrode ;
-Plonger l’électrode dans un récipient contenant l’échantillon en prenant soin que les électrodes
en platine soient complètement immergées.

31
Partie expérimentale Chapitre IV : Matériel et méthodes

II.2.10. Détermination de la teneur en pectine sous forme de pectate de calcium

‰ Principe

Les pectines sont dosées sous forme de pectate de calcium, après extraction à l’eau chaude,
puis saponification par NaOH et précipitation par CaCl2 en milieu acétique (Multon, 1991 ;
Markh et al., 1989).

• Mode opératoire

-Peser 2,5 g d’échantillon;

-L’introduire dans une fiole conique à col rodée de 100 ml ;
-Ajouter 500 ml d’acide chlorhydrique 1/30 N ;
-Boucher la fiole par un tube réfrigérant ;
-Porter dans un bain-marie bouillon pendant 30 mn ;
-Filtrer et laver le précipité à l’eau chaude (1er Filtrat) ;
-Faire passer le papier filtre dans une fiole conique ;
-Ajouter 50 ml de l’acide oxalique et adapter la fiole à un tube réfrigérant ;
-Porter au bain-marie à 100 °C pendant 20 mn ;
-Filtrer et laver le précipité à l’eau chaude (2ème Filtrat) ;
-Introduire les deux filtrats dans une fiole jaugée de 200 ml, neutraliser avec la soude caustique à
15 % en présence de phénolphtaléine ;
-Compléter avec de l’eau distillée jusqu’au trait de jauge ;
-Pipeter 50 ml du filtrat obtenu dans une fiole de 50 ml ;
-Ajouter 50 ml de la soude caustique à 0,4 % ;
-Laisser reposer pour faire passer la saponification des liaisons complexes ;
-Après saponification, ajouter 50 ml de l’acide acétique 1 N et 50 ml de la solution de chlorure
de calcium à 11,1 % ;
-Laisser réagir 30 mn ;
-Faire passer le précipité sur un papier filtre préalablement séché et taré, puis laver par la
solution de chlorure de calcium à 0,5 %, ensuite à l’eau distillée froide. En fin, laver à l’eau
chaude jusqu’à élimination complète des ions de chlore ;
-Sécher le papier filtre avec le précipité jusqu’au poids constant dans une étuve réglée à 100-
105 °C, puis peser.

32
Partie expérimentale Chapitre IV : Matériel et méthodes

¾ Expression des résultats :

La teneur en pectine est exprimée en pourcentage de matière sèche par la formule

suivante :

A x 200 x 0.9235
P%= (7)
50 x a
Soit :
A : Masse du précipité (g);
200 : Volume du filtrat (ml);
0,9235 : Coefficient de transformation du pectate de calcium en pectines;
a : Masse du filtrat (g);
50 : Volume du filtrat pris pour la précipitation (ml).

II.2.11. Détermination de la teneur en polyphénols

II.2.11.1 Extraction des polyphénols

Plusieurs solvants organiques peuvent être utilisés pour l’extraction des composés
phénoliques (Owen et Johns, 1999). Le méthanol pur est l’un des solvants qui donne le meilleur
rendement d’extraction (Diallo et al., 2004 ; Ribéreau-Gayon, 1968). Le procédé d’extraction
est réalisé comme le montre la figure IV.1.

33
Partie expérimentale Chapitre IV : Matériel et méthodes

Dattes

Nettoyage

Dénoyautage

Pulpe

Broyage

Macération : 200 mg du broyat dans 200 ml de méthanol pendant 5 jours avec agitation périodique

Filtration Retentât

Filtrat

Concentration au rotavapor à 60 °C sous vide

Fig IV.1 : Principales étapes d’extraction des polyphénols (Owen et Johns, 1999)

34
Partie expérimentale Chapitre IV : Matériel et méthodes

II.2.11.2. Détermination de la teneur en polyphénols totaux

‰ Principe

En présence de phénols, le mélange d’acide phosphotungstique (H3PW12O40) et phosphom-

olibdique (H3PMo12O40) est réduit en oxydes bleus de tungstène (W8O23) et de molybdène
(Mo8O23), que l’on détermine par colorimétrie.

• Mode opératoire

Le dosage des polyphénols totaux est réalisé par la méthode décrite par Juntachote et al.,
(2006).

A) Préparation de la gamme d’étalonnage

-Peser 200 mg d’acide gallique ;

-Les dissoudre dans 100 ml d’éthanol, soit une solution (S1) avec une concentration de 2 mg/ml ;
-Diluer la solution mère comme suit :
* Prélever 5 ml de la solution mère puis ajouter 5 ml d’eau distillée et l’en obtient la dilution
S/2;
* Prélever 5 ml de la solution S/2 puis rajouter 5 ml d’eau distillée et l’en obtient la dilution S/4;
* Refaire la même procédure pour les autres dilutions.

B) Dosage proprement dit

-Prélever 0,5 ml de chaque dilution d’échantillon dans des tubes à essais ;

-Ajouter 5 ml d’eau distillée dans chaque tube ;
-Ajouter 0,5 ml de réactif de Folin-Ciocalteu’s ;
-Après 3 mn, ajouter 0,5 ml de carbonate de sodium à 20 % ;
-Laisser incuber pendant une heure à température ambiante et à l’abri de la lumière.

Tableau IV.1 : Préparation des dilutions de l’acide gallique pour la réalisation de la courbe
standard des polyphénols totaux

Dilutions S S/2 S/4 S/8 S/16 S/32 S/64 S/128 S/256 S/512

Concentrations
200 100 50 25 12,5 6,25 3,13 1,56 0,78 0,39
(mg/ml)

35
Partie expérimentale Chapitre IV : Matériel et méthodes

Le blanc est représenté par 5 ml d’eau distillée, additionnée de 0,5 ml de Folin-Ciocalteu’s

et 0,5 ml de carbonate de sodium à 20 %.

La lecture des absorbances est faite à 760 nm, après agitation et repos d’une heure. La
concentration en composés phénoliques totaux est déterminée en se référant à la courbe
d’étalonnage obtenue en utilisant l’acide gallique comme standard d’étalonnage (voir Annexe I).

Le dosage des polyphénols totaux dans l’extrait de dattes est représenté par l'organigramme
de la figure IV.2.

0,5 ml d’extrait de dattes

Ajouter 5 ml d’eau distillée

Bien mélanger

Ajouter 0,5 ml du réactif de Folin-Ciocalteu's

Laisser reposer 3 mn

Ajouter 0,5 ml de carbonate de sodium

Bien mélanger

Incubation pendant une heure à température ambiante et à l'abri de la lumière

Mesure de l’absorbance à 760 nm.

Fig IV.2 : Organigramme représentant le dosage des polyphénols totaux

(Juntachote et al., 2006)

36
Partie expérimentale Chapitre IV : Matériel et méthodes

II.2.11.3. Détermination de la teneur en flavonoïdes

‰ Principe

L’estimation de la teneur en flavonoïdes totaux contenus dans les extraits de dattes est
réalisée par la méthode de Bahorun et al., (1996).

Les flavonoïdes possèdent un groupement hydroxyl (OH) libre, en position 5 qui est
susceptible de donner avec le groupement CO, un complexe coloré avec le chlorure d’aluminium
(Boulekbache, 2005). Les flavonoïdes forment des complexes jaunâtres par chélation des
métaux (fer et aluminium). Ceci traduit le fait que le métal (Al) perd deux électrons pour s’unir
à deux atomes d'oxygène de la molécule phénolique agissant comme donneur d’électrons
(Ribéreau-Gayon, 1968).

• Mode opératoire

-Mettre 1 ml d’extrait de dattes dans un tube à essai ;

-Ajouter 1 ml de solution méthanolique de chlorure d’aluminium à 2 % ;
-Après 10 mn, l’absorbance est lue à 430 nm.

La préparation de la courbe d’étalonnage des flavonoïdes est illustrée dans le tableau

suivant :

Tableau IV.2 : Préparation de la courbe d’étalonnage des flavonoïdes

Dilutions S/2 S/4 S/8 S/16 S/32 S/64

Concentrations
25,00 16,67 10,00 5,00 2,50 0,50
(µg/ml)

La concentration des flavonoïdes contenus dans les extraits de dattes est calculée en se
référant à la courbe d’étalonnage obtenue en utilisant la quercétine comme standard (voir
Annexe I). Le dosage des flavonoïdes dans l’extrait de dattes est représenté par
l’organigramme de la figure IV.3.

37
Partie expérimentale Chapitre IV : Matériel et méthodes

1 ml d’extrait de dattes

Ajouter 1 ml de FeCl3

Bien mélanger

Incubation pendant 1 heure

Lecture de l’absorbance à 430 nm

Fig IV.3 : Organigramme représentant le dosage des flavonoïdes dans l’extrait de dattes
(Bahorun et al., 1996)

III. Détermination de l’activité antioxydante par l’inhibition de l'oxydation de l’acide

linoléique

‰ Principe
La mesure de l’inhibition du degré d’oxydation de l’acide linoléique est l’une des méthodes
les plus utilisées pour la détermination de l’activité antioxydante (Wang et al., 2003).

La peroxydation des lipides est une réaction en chaîne qui conduit à la dégradation des
lipides via la formation des radicaux libres. Au stade initial de cette peroxydation et à pression en
oxygène normale (pression atmosphérique), le radical lipidique majeur est le radical peroxyl
LOO•. Ce radical est un agent oxydant qui peut être réduit en anion LOO- et de là, il sera
convertit en hydroperoxyde par un donneur d’électrons ou il peut être converti directement en
hydroperoxyde par un donneur d’hydrogène AH.

+e H+
LOO • LOO - LOOH

LOO • + AH LOOH + A•

38
Partie expérimentale Chapitre IV : Matériel et méthodes

La présence d’antioxydants va donc inhiber l’oxydation des lipides par la réduction des
radicaux libres (Gordon, 1990).

Dans le test utilisé dans la présente étude, le taux d’oxydation est estimé par la méthode
colorimétrique au thiocyanate ferrique (FTC) qui permet d’évaluer le taux des peroxydes
présents dans le milieu réactionnel. Une absorbance élevée traduit une oxydation importante et
par conséquent une absorbance faible signifie une activité antioxydante élevée.

• Mode opératoire

L'activité antioxydante est mesurée selon la méthode rapportée par Hashimoto et al.,
(2003) :
-Mélanger dans des tubes à essais : 5 ml d’extrait de dattes, 0,5 ml d’acide linoléique (2,52 %)
dans de l’éthanol à 99,5 %, 1 ml de tampon phosphate (0.05 M, pH 7) et 0,5ml d’eau distillée ;
-Incuber à 40 °C et à l’abri de la lumière ;
-Transférer toutes les 24 heures, un aliquote (100 µl) dans un tube à essai additionné de 3 ml
d’éthanol à 75 % et de 100 µl de thiocyanate d’ammonium à 30 % ;
-Ajouter au mélange réactionnel 100 µl de chlorure ferreux (0,02 M), préparé dans de l’acide
chlorhydrique 3,5 % ;
-Mesurer après 3 mn, l’absorbance de la coloration rouge à 482 nm ;
-Répéter la mesure jusqu’à obtention d’une absorbance maximale du témoin.

NB : Mener les mêmes opérations pour le témoin et les standards en remplaçant l’extrait de
dattes respectivement par du méthanol à 80 % et des solutions de BHA et de BHT à 0,01 mg/ml
dans du méthanol.

¾ Expression des résultats

L’inhibition de l’oxydation des lipides par les antioxydants présents dans les extraits de
dattes et par le BHA et BHT est exprimée en pourcentage selon l’équation suivante :

 A1(t = 96h) 
% d' inhibition de l' oxydation de l' acide linoléique = 100 −   x 100 (8)
 A0(t = 96h) 
Soit :
A0 : L’absorbance du témoin ;
A1 : L’absorbance de l’échantillon à tester après 96 heures d’incubation à 40°C.

39
 Chapitre V
Résultats et interprétations
Etude expérimentale Chapitre V : Résultats et interprétations

Résultats et interprétations

I. Caractéristiques physiques de la datte entière et des deux principaux tissus constitutifs

de la pulpe

I.1. La datte entière

Les caractéristiques morphologiques de la datte étudiée sont données dans le tableau
suivant :

Tableau V.1 : Caractéristiques morphologiques de la datte Mech-Degla

Paramètres Valeur moyenne

Poids de la datte 6,16 ± 0,89 g
Poids de la pulpe 5,10 ± 0,81 g
Poids du noyau 1,06 ± 0,10 g
Longueur de la datte 3,59 ± 0,20 cm
Largeur de la datte 1,91 ± 0,26 cm
Longueur du noyau 2,49 ± 0,12 cm
Largeur du noyau 0,81 ± 0,02 cm

Les résultats concernant tous les indices sont légèrement supérieurs à ceux trouvés par
Khenfar (2004) ; Acourene et Tama (1997). Ce qui peut s’expliquer par les conditions dans
lesquelles sont réalisées les mesures sachant l’instabilité de la teneur en eau du produit et donc
de sa structure.

Une datte est dite de qualité physique acceptable quand elle présente (Acourene et al.,
2001 ; Mohammed et al., 1982 ; Meligi et al., 1982) :
- Un poids supérieur ou égal à 6 g ;
- Le poids de la pulpe supérieur ou égal à 5 g ;
- Une longueur supérieure ou égale à 3,5 cm ;
- Un diamètre supérieur ou égal à 1,5 cm.

Selon ces critères, la datte "Mech-Degla" présente une qualité physique acceptable.

40
Etude expérimentale Chapitre V : Résultats et interprétations

La teneur en pulpe, exprimée en pourcentage pondéral (Poids de la pulpe/Poids du fruit

frais), indique que la datte Mech-Degla présente un pourcentage de 82,79 %. Cette valeur est en
accord avec celle trouvée par Acourene et Tama (1997), qui donnent une valeur de 82,45 %
pour la même variété. La teneur en pulpe de la datte étudiée est légèrement supérieure à celles
des variétés Degla-Beïda et Kenta (dattes sèches), qui représentent respectivement un rapport de
80,78 et 80,8 % (Acourene et Tama, 1997).

Quant aux dattes molles suivantes : Tanslit, Itma et Ghars, elles représentent des teneurs en
pulpe de 90,86, 88,5 et 90,1 % respectivement (Siboukeur, 1997). Le rapport en pulpe varie
selon les variétés de dattes. La proportion du noyau par rapport à la datte constitue une
caractéristique variétale : une donnée d’appréciation des qualités commerciales et un critère de
sélection pour les prospecteurs (Gilles, 2000).

Le rapport Pulpe/Noyau de la datte étudiée est de 4.81. Ce rapport est légèrement supérieur
à celui de la datte tunisienne Kentichi (variété sèche), qui présente un rapport de 4,3 (Reynes et
al., 1994).

La figure V.1 illustre les pourcentages de la pulpe et du noyau dans la datte entière.

%
100 %

100 82,79 %
90
80
70
60
50
40
17,21 %
30
20
10
0
Datte entière Pulpe Noyau

Fig V.1 : Pourcentage de la pulpe et du noyau dans la datte entière

41
Etude expérimentale Chapitre V : Résultats et interprétations

I.2. Les deux principaux tissus constitutifs de la pulpe (brun et blanc)

I.2.1. Le poids

Le poids frais moyen en gramme des deux tissus dans une datte est de 2,15 g pour le tissu
brun et 2,95 g pour le tissu blanc. Nous pouvons conclure que le tissu blanc est la partie qui
prédomine dans la pulpe de la datte avec un pourcentage de 57,84 % comparativement à la partie
brune avec un taux de 42,16 % (voir Tableau V.2, Fig V.2 et V.3).

La valeur calculée du test F est égale à 16,14 (>Fth = 4,41). De ces résultats, nous pouvons
dire que la différence observée entre les poids des deux tissus (brun et blanc) dans une datte est
statistiquement significative au niveau de 5 % (voir Annexe II).

Tableau V.2 : Poids des deux tissus par rapport à la pulpe entière, en gramme
Poids de la Poids du tissu Poids du tissu
Echantillons
pulpe brun blanc
Datte 1 4,86 2,26 2,60
Datte 2 6,10 2,48 3,62
Datte 3 5,41 2,12 3,29
Datte 4 4,60 2,23 2,37
Datte 5 5,45 2,42 3,03
Datte 6 4,19 1,70 2,49
Datte 7 6,30 2,59 3,71
Datte 8 5,67 2,17 3,50
Datte 9 3,90 1,61 2,29
Datte 10 4,52 1,87 2,65
Moyenne 5,10 ± 0,81 2,15 ± 0,33 2,95 ± 0,54

Cette hétérogénéité de structure peut être un facteur de qualité caractéristique du fruit, dans
le cas ou cette hétérogénéité se répercute sur le plan composition physico-chimique d'un produit
dérivé.

42
Etude expérimentale Chapitre V : Résultats et interprétations

% 100 %

100
90
80 57,84 %
70
42,16 %
60
50
40
30
20
10
0
Pulpe Tissu brun Tissu blanc

Fig V.2 : Proportion des deux principaux tissus dans la pulpe

% 100 %

100
90
80
70
47,89 %
60
34,90 %
50
40 17,21 %
30
20
10
0
Datte entière Tissu brun Tissu blanc Noyau

Fig V.3 : Pourcentage du tissu brun, du tissu blanc et du noyau

dans la datte entière

43
Etude expérimentale Chapitre V : Résultats et interprétations

I.2.2. L'épaisseur

Les épaisseurs des deux tissus (brun et blanc) sont respectivement de 1,03 et 1,91 mm. La
valeur calculée du test F est égale à 65,94 (>Fth = 4,10). Ceci confirme une différence
significative au niveau de 5 % (voir Annexe II).

Tableau V.3 : Epaisseur moyenne des deux principaux tissus constitutifs de la pulpe,
en mm

Echantillons Epaisseur
Tissu brun 1,03 ± 0,28
Tissu blanc 1,91 ± 0,39

Dans tous les processus où interviennent les transferts de chaleur et de matière, l'épaisseur
joue un rôle important.

I.2.3. La masse volumique

La masse volumique des deux tissus (brun et blanc) est respectivement 1,36 et 1,23 g/cm3.
La valeur calculée du test F est égale à 14,23 (>Fth = 2,46). De ces résultats, nous pouvons dire
que la différence observée entre les masses volumiques des deux tissus (brun et blanc) dans une
datte est significative au niveau de 5 % (voir Annexe II).

Tableau V.4 : Masse volumique moyenne des deux principaux tissus constitutifs de la pulpe,
en g/cm3

Echantillons Masse volumique

Tissu brun 1,36 ± 0,39
Tissu blanc 1,23 ± 0,17

Comme application technologique, cette propriété peut être exploitée pour éventuellement
séparer la poudre de datte en deux types de produit (poudre brune et blanche).

44
Etude expérimentale Chapitre V : Résultats et interprétations

II. Composition biochimique de la pulpe et de ses deux principaux tissus constitutifs

II.1. Teneur en eau

L’humidité nous permet par exemple de rapporter les résultats des constituants
biochimiques à la matière sèche. Les teneurs en eau trouvées pour la datte et ses deux principaux
tissus sont données dans le tableau V.5.

Tableau V.5 : Teneur moyenne en eau dans la pulpe et dans ses deux principaux tissus
constitutifs, en % du poids frais

Echantillons Humidité
Pulpe 14,71 ± 1,23
Tissu brun 14,81 ± 0,87
Tissu blanc 14,27 ± 1,25

La teneur en eau de la datte étudiée est de 14,71 %. Cette valeur est comparable à celle
donnée par Aït Ameur (2001), avec une teneur de 15 % pour la même variété.

Cette teneur est aussi comparable à celles des autres variétés de dattes sèches. Acourene et
Tama (1997), donnent des teneurs de 14,75, 15 et 14,75 % respectivement pour les variétés
sèches algériennes suivantes : Degla-Beïda, Horra et Kenta.

La teneur en eau dans les deux tissus (brun et blanc) est respectivement de 14,81 et 14,27
% du poids frais. Ceci peut s’expliquer par la migration de l’eau de l'intérieur vers l'extérieur du
tissu brun tout au long du processus de maturation et d’entreposage.

La valeur calculée de la statistique F est égale à 1,31 (< Fth = 4,49). De ces résultats, nous
pouvons dire que la différence observée entre les teneurs en eau des deux tissus (brun et blanc)
n’est pas significative au niveau de 5 % (voir Annexe II).

La datte et les deux tissus, présentent des taux d’humidité compris entre 14,27 et 14,81 %
du poids frais. Cette limite est favorable à une bonne conservation.

II.2. Le pH
La datte Mech-Degla présente un pH de 6,14 (Tableau V.6), valeur légèrement supérieure à
celle donnée par Boutaida (2004) qui est de 6 pour la même variété.

En comparant le pH de la datte étudiée à celui de quelques variétés irakiennes et

égyptiennes, nous pouvons conclure que notre résultat est en accord avec ceux cités par Youssif

45
Etude expérimentale Chapitre V : Résultats et interprétations

et al., (1982) ; Khalil et al., (2002), qui donnent des valeurs comprises entre 5,6 et 6,8.

Tableau V.6 : Valeur moyenne du pH de la pulpe et de ses deux principaux tissus constitutifs

Echantillons pH

Pulpe 6,14 ± 0,06

Tissu brun 6,03 ± 0,09
Tissu blanc 6,27 ± 0,01

Les pH des deux tissus (brun et blanc) sont respectivement de 6,03 et 6,27. De ces résultats,
le pH de la partie brune est relativement moins élevé.

La limite du pH de la datte et des deux tissus est comprise entre 6,03 et 6,27. Cette limite
est favorable pour la conservation de certaines vitamines du groupe B telles que : B1, B2, B5, B9
et B12 (Bourgeois et al., 2003).

II.3. L’acidité titrable

La datte étudiée présente une acidité de 0.24 % de matière fraîche, correspondant à une
teneur de 0.28 % de matière sèche (Tableau V.7). Cette valeur est légèrement supérieure à
celle donnée par Khalil et al., (2002) qui est de 0,18 et 0,22 % du poids sec respectivement pour
les deux variétés égyptiennes : Siwi et Amhat.

L’acidité des deux tissus (brun et blanc) est respectivement de 0,21 et 0,19 % de matière
fraîche. D’après ces résultats, l'acidité des deux parties est presque la même.

Tableau V.7 : Valeur moyenne de l’acidité titrable de la pulpe et de ses deux principaux tissus
constitutifs (gramme d’acide citrique /100 g du poids frais)

Echantillons Valeur de l’acidité titrable

Pulpe 0,24 ± 0,05

Tissu brun 0,21 ± 0,02

Tissu blanc 0,19 ± 0,06

46
Etude expérimentale Chapitre V : Résultats et interprétations

II.4. Les sucres

Les sucres sont les constituants les plus importants dans la datte. Ils sont également
responsables de la douceur de l’aliment.

D'après les résultats donnés au tableau V.8, nous remarquons que la datte renferme une
teneur de 63.8 % de sucres totaux du poids frais, correspondant à une teneur de 75,10 % de
matière sèche. Cette teneur est comparable à celle trouvée par Boutaida (2001), qui donne une
teneur de 79,75 % du poids sec pour la même variété.

L'indice de qualité r (rapport sucres totaux/teneur en eau), permet de déterminer la

consistance de la datte (Reynes et al., 1994). Ce dernier est égal à 5,11 (>3,5) pour la datte
Mech-Degla. Elle peut donc être considérée comme variété sèche.

Tableau V.8 : Teneur en sucres totaux dans la pulpe et dans ses deux principaux tissus
constitutifs, en % du poids frais

Echantillons Sucres totaux

Pulpe 63,8 ± 0,35
Tissu brun 57,87 ± 0,16
Tissu blanc 77,25 ± 0,16

La teneur en sucres totaux dans les deux tissus (brun et blanc) est de 57,87 et 77,25 % du
poids frais respectivement. De ces résultats, nous remarquons que le tissu blanc est plus riche en
sucres.

Tableau V.9 : Teneur en saccharose, en glucose et en fructose dans la pulpe et dans ses deux
principaux tissus constitutifs, en % des sucres totaux

Echantillons Saccharose Glucose Fructose Le rapport : G/F

Pulpe 16,79 20,15 18,23 1,11
Tissu brun 21,52 15,95 14,84 1,07
Tissu blanc 20,88 16,94 15,76 1,07

47
Etude expérimentale Chapitre V : Résultats et interprétations

D'après le chromatogramme (voir Annexe I), la datte Mech-Degla contient principalement

trois types de sucres qui sont : le saccharose, le glucose et le fructose à des proportions
respectives de 16,79, 20,15 et 18,23 % des sucres totaux. De ces résultats, nous remarquons la
prédominance des sucres réducteurs qui présentent 38,38 % (glucose et fructose), ce qui est
différent des résultats trouvés par Aït Ameur (2001) qui signale une teneur de 51,79 de
saccharose, 14,91 de glucose et 14,07 % du fructose par rapport au poids sec pour la même
variété.

En effet, Lewandowski et al., (1999) donnent des teneurs de 76 % de sucres totaux par
rapport au poids sec dans les dattes sèches dont 45 % de saccharose et 31 % de sucres réducteurs.

Du point de vue qualitatif, nos résultats se rapprochent de ceux trouvés par Reynes et al.,
(1994) qui signalent la présence du saccharose, du glucose et du fructose dans certaines variétés
tunisiennes telles que : Kentichi, Deglet-Nour, Farmla, Boufagous, Allig, Zahidi et Bich-Haman.

Par contre, les variétés omaniennes, saoudiennes et emiratiennes ne contiennent que le

glucose et le fructose (Al-Farsi et al., 2005 a ; Al-Hooti et al., 1997 ; Ahmad et al., 1995 ;
Sawaya et al., 1983).

Cette différence peut être due à la variété, à l’origine géographique et aux conditions de
stockage.

Les deux tissus de la pulpe (brun et blanc), renferment presque les mêmes teneurs en
saccharose, en glucose et en fructose.

Le reste des pics ne peut être interprété qu'après analyse approfondie (emploi des étalons
pour les identifier : voir Annexe I). En effet, la datte contient en plus d'autres sucres mais en
faible proportion tels que : le sorbitol, le galactose, le mannose, l' arabinose et le xylose (Myhara
et al., 1998 ; Boudrar et al., 1997 ; Siboukeur, 1997 ; Favier et al., 1995).

Il convient tout de même de rappeler que les sucres réducteurs sont aisément absorbés
pendant la digestion et augmentent rapidement le taux de sucre dans le sang et que le fructose est
deux fois plus doux que le glucose, il induit un sentiment de satiété et peut également réduire la
prise calorique journalière (Al-Farsi et al., 2005 ; Hussein, 1970). A cela s’ajoute le fait qu’ils
sont accompagnés par le magnésium, élément clé de leur métabolisation.

48
Etude expérimentale Chapitre V : Résultats et interprétations

II.5. Les protéines

La teneur en azote total dans la datte est de 0,43 % du poids frais. Pour évaluer le taux en
protéines, nous avons utilisé le coefficient 6,25 (Claudes, 1981). Les résultats obtenus sont
mentionnés dans le tableau V.10.

Le taux en protéines est estimé à 2,46 % de matière fraîche. Cette teneur est supérieure à
celle trouvé par Boudrâa (2004), qui donne une valeur de 1,09 % du poids frais pour la même
variété. Cette différence peut être due aux conditions climatiques et édaphiques.

Tableau V.10 : Teneur en protéines dans la pulpe et dans ses deux principaux tissus
constitutifs, en % du poids frais

Echantillons Teneurs en protéines

Pulpe 2,46 ± 0,29

Tissu brun 2,64 ± 0,22

Tissu blanc 2,66 ± 0,06

Comparant notre résultat avec ceux donnés par certains auteurs, nous remarquons que cette
teneur est comparable aux données bibliographiques. En effet, Youssif et al.,(1982) donnent des
teneurs comprises entre 2,16 et 2,78 % du poids sec pour les variétés irakiennes. Al-Hooti et al.,
(2002) donnent des teneurs de 2,03 et 2,6 % du poids frais respectivement pour les deux variétés
saoudiennes : Birhi et Sifri.

Le taux de protéines dans les deux tissus (brun et blanc) est respectivement de 2,64 et
2,66 % du poids frais. De ces résultats, nous remarquons que les protéines sont réparties d’une
manière équitable entre les deux parties de la pulpe.

II.6. Les lipides

La teneur en lipides dans la datte est évaluée à 0,27 %, soit 0,32 % de matière sèche
(Tableau V.11). Cette teneur est légèrement supérieure à celles trouvées par Al-Hooti et al.,
(1997), qui estiment la teneur en lipides dans les dattes emiratiennes entre 0,1 et 0,2 % de
matière sèche. Cette différence peut être due à la variété de datte.

49
Etude expérimentale Chapitre V : Résultats et interprétations

Tableau V.11 : Teneur en lipides dans la pulpe et dans ses deux principaux tissus
constitutifs, en % du poids frais

Echantillons Teneur en lipides

Pulpe 0,27 ± 0,08

Tissu brun 0,19 ± 0,01

Tissu blanc 0,22 ± 0,06

De ces résultats, la datte ne renferme qu’une faible teneur en lipides ce qui est intéressant
du point de vue stabilité du fruit. Cette teneur est répartie d’une manière homogène dans les deux
parties de la pulpe.

II.7. Les pectines

Le taux de pectines dans la datte Mech-Degla est de 0,15 % du poids frais (voir Tableau
V.12). Cette valeur est inférieure à celles données par Al-Hooti et al.,(2002) qui signalent des
teneurs de 0,44 et 0,56 % du poids frais respectivement pour les deux variétés saoudiennes :
Safri et Birhi.

Espiard (2002), signale des teneurs de 0,2 et 0,3 % respectivement pour les variétés :
Degla-Beïda (Algérie) et Khudari (Arabie-Saoudite). En effet, Al-Hooti et al., (1997) donnent
des valeurs entre 1,3 et 1,9 % du poids sec pour les dattes emiratiennes. Cette différence peut
être due à la variété.

Tableau V.12 : Teneur en pectines dans la pulpe et dans ses deux principaux tissus
constitutifs, en % du poids frais

Echantillons Teneur en pectines

Pulpe 0,15 ± 0,01

Tissu brun 0,18 ± 0,06

Tissu blanc 0,19 ± 0,04

La teneur en pectines dans le tissu brun est de 0,18 % de matière fraîche, tandis que celle du
tissu blanc est de 0,19 %. De ces résultats, nous pouvons conclure que les pectines sont réparties
d’une manière équitable entre les deux parties de la pulpe.

50
Etude expérimentale Chapitre V : Résultats et interprétations

La datte Mech-Degla n'est pas riche en pectines comparativement aux autres espèces de
fruits. A l'évidence, les fibres de la datte ne sont pas constituées majoritairement de pectines. Sur
le plan technologique on ne risque pas de rencontrer des difficultés majeures dans la production
des jus clarifiés et les sirops (Processus de clarification). En effet, Khalil et al., (2002) ont
ramené le taux de pectines des dattes (Siwi et Ahmat qui est respectivement de 3,25 et 4,68 %) à
0,25 et 0,5 % dans les sirops élaborés à partir de ces mêmes variétés.

II.8. Teneur en cendres

Le taux de cendres représente la quantité totale en sels minéraux présents. La valeur trouvée
dans la datte est de 2 % du poids sec. Cette valeur est légèrement supérieure à celle donnée par
Boudrâa (2004), qui donne une valeur de 1,74 % de matière sèche pour la même variété.

Tableau V.13 : Teneur en cendres dans la pulpe et dans ses deux principaux tissus
constitutifs, en % du poids sec

Echantillons Teneur en cendres

Pulpe 2 ,00 ± 0,12
Tissu brun 1,59 ± 0,33
Tissu blanc 1,93 ± 0,05

Acourene et al., (2001), rapportent des valeurs de 1,8 et 2,9 % du poids sec dans les dattes
sèches qu’ils ont étudiées.

Le taux de cendres dans le tissu blanc (1,93 %) est légèrement supérieur à celui du tissu
brun (1,59 %).

II.9. Conductivité électrique

La conductivité électrique exprime l’aptitude de la solution aqueuse à conduire un courant

électrique. Les résultats trouvés sont consignés dans le tableau V.14

Tableau V.14 : Valeur moyenne de la conductivité électrique de la pulpe et de ses deux

principaux tissus constitutifs, en [Link]-1( par rapport à la matière sèche)

Echantillons Conductivité électrique

Pulpe 2,01 ± 0,04
Tissu brun 1,77 ± 0,01
Tissu blanc 1,88 ± 0,02

51
Etude expérimentale Chapitre V : Résultats et interprétations

D’après le tableau V.14, la conductivité électrique du tissu blanc est légèrement supérieure
à celle du tissu brun. Ceci est confirmé par les taux de cendres obtenus, sachant que la
conductivité électrique évolue dans le même sens que le taux de cendres.

II.10. Les éléments minéraux

Les résultas des éléments minéraux que nous avons dosés sont mentionnés dans le tableau
suivant :
Tableau V.15 : Teneur moyenne en éléments minéraux dans la pulpe et dans ses deux
principaux tissus constitutifs, en mg/100 g de matière sèche

Eléments minéraux Pulpe Tissu brun Tissu blanc

Potassium (K) 678,00 492,80 613,50
Calcium (Ca) 231,75 211,00 229,45
Magnésium (Mg) 21,00 32,00 32,00
Sodium (Na) 34,00 34,00 35,00
Zinc (Zn) 1,27 0,77 3,49
Fer (Fe) 0,99 0,63 0,84
Cuivre (Cu) 0,13 0,12 0,05
Manganèse (Mn) 0,05 0,05 0,05

II.10.1. Les macroéléments

ƒ Le Potassium

Comme le montre le tableau V.15, la teneur en potassium dans la datte est de 678 mg/100g
de matière sèche. Cette teneur est conforme aux résultats trouvés par Al-Farsi et al., (2005 a)
qui donnent des valeurs comprises entre 603 et 742 mg/100 g de matière sèche pour les variétés
omaniennes. Par ailleurs, Al-Hooti et al., (1997) donnent des teneurs comprises entre 402,8 et
652,1 mg/100 g de matière sèche pour les dattes emiratiennes selon les variétés.

La forte teneur en potassium dans la datte confère au fruit une prédominance alcaline aux
cendres (Booij et al., 1992).

La teneur en potassium dans le tissu brun est de 492,80 mg /100 g de matière sèche, tandis
que celle du tissu blanc est plus élevée avec 613,50 mg /100 g.

52
Etude expérimentale Chapitre V : Résultats et interprétations

Selon Tortora et al., (1987), le potassium est le principal cation du liquide intracellulaire,
il joue un rôle dans la transmission des influx nerveux et la contraction musculaire.

ƒ Le calcium

La teneur en calcium dans la datte est de 231,75 mg/100 g du poids sec. Cette valeur est
supérieure aux résultats trouvés par Youssif et al.,(1982) qui donnent des valeurs comprises entre
133 et 207 mg/100 g de matière sèche pour les dattes irakiennes selon les variétés.

Selon Sawaya et al., (1983), les dattes saoudiennes renferment des teneurs qui varient entre
36,7 et 45,5 mg/100 g de matière sèche. Al-Hooti et al., (1997) signalent des teneurs qui se
situent entre 48,2 et 56,2 mg/100 g de matière sèche pour les dattes emiratiennes. Nous
remarquons que ces teneurs sont inférieures à nos résultats. Cette différence peut être due à la
variété utilisée et aux conditions édaphiques.

La teneur en calcium dans le tissu brun est de 211 mg/100 g de matière sèche. Cette valeur
est légèrement inférieure à celle du tissu blanc qui est de 229,45 mg/100 g.

Le calcium est le cation majoritaire du tissu osseux, il entre dans la formation des os et des
dents, intervient dans la coagulation du sang, dans l’activité musculaire et nerveuse (Tortora et
al., 1987). Les apports journaliers conseillés sont de l’ordre 800 mg pour les adultes et 1000 à
1400 mg pour les personnes âgées (Dupin et al., 1992).

ƒ Le sodium

Le sodium se trouve dans la datte à une teneur de 34 mg/100g de matière sèche. Cette
teneur est comparable à celle trouvée par Boutaida (2004), qui donne une valeur de 30 mg/100 g
de matière sèche pour la même variété " Mech-Degla ".

Par contre, Sawaya et al., (1983) signalent des valeurs de 15,7 à 23,5 mg/100 g de matière
sèche pour les dattes saoudiennes. La teneur en sodium dans les dattes emiratiennes varie entre
55 et 287 mg/100 g de matière sèche selon les variétés (Al-Hooti et al., 1997 ; Imad et al.,
1995).

La teneur en sodium dans les deux tissus (brun et blanc) est presque la même et elle est de
35 et 34 mg/100 g de matière sèche respectivement.

53
Etude expérimentale Chapitre V : Résultats et interprétations

En tant que cation le plus abondant du liquide extracellulaire, il influence fortement la

distribution de l’eau par osmose. Le sodium fait partie du système tampon du bicarbonate de
sodium et joue un rôle dans la distribution des influx nerveux (Jaccot et Campillo, 2003 ;

Tortora et al., 1987).

ƒ Le magnésium

La teneur en magnésium dans la datte est de 21 mg/100 g de matière sèche. Cette valeur est
inférieure aux résultats trouvés par certains auteurs qui ont travaillé sur d’autres variétés
algériennes.

En effet, Kendri (2001) donne une valeur de 30,30 mg/100 g de matière sèche pour la
variété Ghars (datte molle). Cependant, Boudrar et al., (1996) signalent une teneur de 23
mg/100 g de matière sèche dans la datte Deglet-Nour (datte demi-molle).

En comparant la teneur enregistrée dans la datte étudiée avec celles des variétés étrangères,
nous remarquons que cette teneur est inférieure aux résultats trouvés par Sawaya et al., (1982)
qui mentionnent des valeurs de 48,2 et 48,4 mg/100 g de matière sèche respectivement pour les
deux variétés saoudiennes : Sullaj et Khudari. Cependant, Ahmad et al., (1995) estiment que la
teneur en magnésium dans les dattes emiratiennes est comprise entre 47 et 82 mg/100 g de
matière sèche selon les variétés.

La teneur en magnésium dans les deux tissus de la pulpe (brun et blanc) est la même. Elle
est de 32 mg/100 g de matière sèche.

Le magnésium est indispensable à l’activation de presque toutes les enzymes de la

glycolyse, à la synthèse des acides nucléiques et au déroulement des réactions d’oxydation
phosphorylante. Les apports journaliers recommandés sont de 350 mg chez l’adulte (Dupin et
al., 1992).

II.10.2. Les oligoéléments

ƒ Le fer

La teneur en fer dans la datte est de 0,99 mg/100 g de matière sèche. Cette valeur se situe
dans l’intervalle donné par la littérature.

En effet, Siboukeur (1997) a rapporté des valeurs de 0,83, 1,3 et 2,03 mg/100 g de matière
sèche pour les variétés algériennes respectivement, Tanslit, Litim et Ghars (dattes molles). Les
variétés emiratiennes quant à elles renferment des teneurs qui varient entre 0,3 et 2,17 mg/100 g

54
Etude expérimentale Chapitre V : Résultats et interprétations

du poids sec (Al-Hooti et al., 1997 ; Imad et al., 1995).

La teneur en fer dans le tissu brun est de 0,63 mg/100 g de matière sèche, tandis que celle
du tissu blanc est un peu plus élevée avec 0,84 mg/100 g.

Le fer a des fonctions biologiques essentielles à la vie : il entre dans la constitution de

l’hémoglobine, la myoglobine du muscle et les enzymes essentielles au métabolisme cellulaire. Il
joue un rôle majeur dans les échanges d’oxygène et de gaz carbonique avec le milieu extérieur
(Dupin et al., 1992 ; Tortora et al., 1987).

La datte est un fruit riche en fer (Al-Farsi et al., 2005 a). Les apports journaliers
recommandés en cet élément sont de 7 à 9 mg pour les nourrissons et 15 mg pour les adultes
(Dupin et al., 1992).

ƒ Le cuivre

Le cuivre se trouve dans la datte à une teneur de 0,13 mg/100 g de matière sèche. Cette
teneur se situe dans l’intervalle donné par Imad et al., (1995) qui signalent des valeurs
comprises entre 0,1 et 0,5 mg/100 g de matière sèche dans les dattes emiratiennes selon les
variétés.

La teneur en cuivre dans les deux tissus constitutifs de la pulpe (brun et blanc) est de 0,12
et 0,05 mg/100 g de matière sèche respectivement. Cette différence peut être due à la richesse du
tissu brun en polyphénols par rapport au tissu blanc (voir résultats des polyphénols totaux
obtenus).

En effet, le cuivre est un élément constitutif des polyphénols oxydases, qui oxydent en
présence d’air les polyphénols (Heller et al., 1999). La teneur en cuivre dans les deux tissus de
la pulpe est en corrélation positive avec la teneur en polyphénols.

Le cuivre participe à de nombreuses fonctions : antioxydant, synthèse du collagène, de l'

élastine et de la myéline et joue un rôle dans l'immunité cellulaire (Jaccot et Campillo, 2003).
Les besoins journaliers moyens de l’adulte sont de 2 à 5 mg (Albert, 1998).

ƒ Le Zinc

La teneur en zinc dans la datte est de 1,27 mg/100 g de matière sèche. Cette teneur est en
accord avec les résultats trouvés par Youssif et al., (1982) qui donnent des valeurs comprises
entre 0,74 et 1,82 mg/100 g du poids sec pour les dattes irakiennes selon les variétés.

55
Etude expérimentale Chapitre V : Résultats et interprétations

Par rapport au brun, le tissu blanc est plus riche en zinc. Sa teneur est de 0,77 mg/100 g du
poids sec contre 3,49 mg/100 g pour le blanc.

Le zinc est un composant de plus de 50 enzymes. Il participe à la synthèse protéique, à

l’immunité cellulaire et humorale, à la transcription génique et à la structure des hormones.
(Jaccot et Campillo, 2003 ; Albert, 1998). Les apports conseillés en zinc sont de l’ordre de 5
mg/jour chez le nourrisson, 10 mg chez l’enfant, 15 mg chez l’adulte et 20 à 25 mg chez les
femmes enceintes et allaitantes (Dupin et al., 1992).

ƒ Le manganèse

Le manganèse se trouve à l’état de trace dans la datte. La teneur en cet élément est de 0,05
mg/100g de matière sèche. Cette teneur est inférieure à celle donnée dans la littérature.

En effet, Al-Farsi et al., (2005 a) mentionnent des valeurs comprises entre 0,19 et 0,30
mg/ 100 g de matière sèche pour les dattes omaniennes. Al-Hooti et al., (1997) signalent des
teneurs comprises entre 0,31 et 0,44 mg/100 g de matière sèche dans les dattes emiratiennes.
Cette différence peut être dû à la variété de datte et aux conditions édaphiques.

La teneur en manganèse est de 0,05 mg/100 g de matière sèche pour tous les deux tissus de
la pulpe.

Le manganèse joue le rôle d’antioxydant. C’est aussi un activateur enzymatique pour les
hydrolases, les carboxylases, les kinases et les transférases. Les apportes journaliers
recommandés sont de l’ordre de 2 à 5 mg (Jaccot et Campillo, 2003).

II.11. Polyphénols totaux

Le taux des polyphénols dans la datte Mech-Degla est de 1,97 % de matière fraîche,
correspondant à une teneur de 2.31 % de matière sèche. Nos résultats sont en accord avec ceux
trouvés par Khalil et al., (2002) qui donnent des valeurs de 1,8 et 2,35 % de matière sèche
respectivement pour les deux variétés égyptiennes : Siwi et Amhat.

En comparant la teneur en polyphénols de la datte Mech-Degla à celle d'autres fruits

polonais qui sont respectivement de 1,54, 0,273, 0,2, 0,425, 0,217, 0,132 et 0,217 % du poids
frais pour les sureaux, le kiwi, la prune, le pamplemousse, la pomme et l'orange (Cieślik et al.,
2006), nous pouvons conclure que les dattes constituent une bonne source d'antioxydants
naturels et pourraient potentiellement être considérées comme aliment fonctionnel (Al-Farsi et
al., 2005 b).

56
Etude expérimentale Chapitre V : Résultats et interprétations

Tableau II.16 : Teneur en polyphénols totaux dans la pulpe et dans ses deux principaux
tissus constitutifs, en % du poids frais

Echantillons Teneur en polyphénols

Pulpe 1,97 ± 0,01
Tissu brun 4,96 ± 0,01
Tissu blanc 1,41 ± 0,01

La teneur en polyphénols totaux dans le tissu brun est de 4,96 % du poids frais, tandis que
celle du tissu blanc est de 1,41 %. D’après ces résultats, il s’avère que les polyphénols de la datte
se concentrent essentiellement dans le tissu brun. La formation des composés phénoliques
dépend de la lumière. Ils sont particulièrement localisés dans les peaux des baies, des fruits et
des légumes (Peschel et al., 2006 ; Wolfe et al., 2003 ; Häkkinen, 2000 ; Macheix et al.,
1990). Ils participent à la formulation de la couleur. Les résultats trouvés pour les deux tissus
corrèlent bien avec leur aspect (couleur).

Les polyphénols sont connus par leur pouvoir antioxydant et leurs vertus biologiques. Ils
contribuent à la prévention des maladies dégénératives et les maladies cardiovasculaires
(Manach et al., 2004 ; Henk et al., 2003 ; Scalbert et al., 2002), ils participent à la
régénération de certains antioxydants tel que la vitamine E ( Scalbert et al., 2002).

Les polyphénols sont capables de piéger les radicaux libres générés en permanence par
notre organisme ou formés en réponses à des agressions de notre environnement (cigarette,
polluants, infections,…etc) qui favorisent le vieillissement cellulaire (Djéridane et al., 2006 ;
Morelle, 2003, Scalbert, 2000). Ils seraient impliqués dans la prévention des maladies
cancéreuses (Scalbert, 2000 ; Rice-Evans et al., 1995 ; Block et Langseth, 1994 ; Block,
1992).

Les défenses antioxydantes des polyphénols sont d’une importance critique pour protéger
le cerveau et les tissus nerveux contre les atteintes oxydatives telles que celles constatées dans la
maladie d’Alzheimer (Henk et al., 2003).

Les composés phénoliques jouent un rôle dans les mécanismes de défense contre l’invasion
microbienne et les rayons UV. Ils sont utilisés comme agents antimicrobiens pour leurs
propriétés antioxydantes. Ils exerçant une action inhibitrice sur de nombreuses bactéries,

57
Etude expérimentale Chapitre V : Résultats et interprétations

champignons et même virus (Rodriguez et al., 2007 ; Bourgeois et al., 1996 ; Branen et al.,
1980).

Les apports journaliers en antioxydants non nutriments sont variables en fonction du type
d’alimentation. Certains auteurs avancent des apports alimentaires journaliers en composés
phénoliques chez l’homme compris entre 100 et 1000 mg (Roberfroid, 2002 ; Scalbert, 2000).

II.12. Les flavonoïdes

Les flavonoïdes sont présents dans la datte avec une teneur de 69,61 mg/100 g du poids
frais (Tableau II.17). Cette teneur présente environ 3,53 % du taux des polyphénols totaux.

Tableau II.17 : Teneur en flavonoïdes dans la pulpe et dans ses deux principaux tissus
constitutifs, en mg/100 g de matière fraîche

Echantillons Teneur en flavonoïdes

Pulpe 69,61 ± 0,06
Tissu brun 63,09 ± 0,17
Tissu blanc 4,06 ± 0,29

La teneur en flavonoïdes de la datte est supérieure à celles de quelques fruits, données par
Haddadi (2005), qui donne des valeurs de 1,98, 3,22, 7,12, 2,10 et 17,53 mg/100 g du poids
frais respectivement pour la tomate, la mandarine, le pamplemousse, la pomme et la fraise.

Le taux des flavonoïdes dans le tissu brun est de 63,09 mg/100 g du poids frais, tandis que
celui du tissu blanc est de 4,06 mg/100g. Le tissu brun est plus riche en flavonoïdes, ce qui
corrèle bien avec le critère aspect extérieur (couleur).

Les flavonoïdes sont omniprésents chez tous les végétaux. L’activité des flavonoïdes est
exprimée par leur grande affinité biologique avec les polymères, les métaux lourds et surtout
pour leur activité antioxydante. Ce sont les plus actifs parmi les antioxydants végétaux
alimentaires (Graille, 2003). Ils ont en outre, des actions pour le traitement des inflammations,
des infections virales et du cancer (Ndhlala et al., 2006 ; Morelle, 2003).

58
Etude expérimentale Chapitre V : Résultats et interprétations

III. L’activité antioxydante de la datte

La présence d’antioxydants va donc inhiber l’oxydation des lipides par la réduction des
radicaux libres (Gordon, 1990).
Dans le test utilisé dans la présente étude, le taux d’oxydation est estimé par la méthode
colorimétrique au thiocyanate ferrique (FTC), qui permet d’évaluer le taux des peroxydes
présents dans le milieu réactionnel. Une absorbance élevée traduit une oxydation importante et
par conséquent une absorbance faible signifie une activité antioxydante élevée.

Une activité antioxydante est observée dans les extraits de dattes et les deux solutions de
BHA et de BHT. Cette activité inhibitrice est de 60,38 % pour la pulpe entière, 61,82 % pour le
tissu brun et 63,38 % pour le tissu blanc. L’activité antioxydante des deux solutions de BHA et
de BHT est respectivement de 66,42 et 63,33 %.

De ces résultats, le pouvoir antioxydant de la datte et des deux principaux tissus (brun et
blanc) est équivalent à celui du BHA et du BHT (deux antioxydants synthétiques utilisés en
industries alimentaires).

Tableau II.18 : Pourcentage de l’activité antioxydante de la pulpe, de ses deux

principaux tissus constitutifs, du BHA et du BHT

Echantillons Activité antioxydante, en %

Pulpe 61,82 ± 0,03
Tissu brun 60,37 ± 0,04
Tissu blanc 63,37 ± 0,06
Solution de BHA 66,42 ± 0,02
Solution de BHT 63,33 ± 0,03

Ces résultats montrent que la datte Mech-Degla possède un potentiel antioxydant important
dû essentiellement aux polyphénols et éventuellement aux caroténoïdes. Ces derniers sont
présents dans la datte avec une teneur comprise entre 51,3 et 145 µg/100 g du poids frais
(Boudries et al., 2006) et présentent en outre une activité antioxydante non négligeable
(Haddadi, 2005 ; Stahl et Sies, 2004 ; Stahl et Sies, 2003).

59
Etude expérimentale Chapitre V : Résultats et interprétations

La figure V.4 montre le pourcentage de l'activité antioxydante de la pulpe, de ses deux

principaux tissus constitutifs, du BHA et du BHT

%
66,42 %
63,33 % 63,37 %
70 61,82 % 60,37 %

60

50

40

30

20

10

0
BHA BHT Datte Tissu Tissu
M ech- brun blanc
Degla

Fig V.4 : Pourcentage du pouvoir antioxydant de la datte Mech-Degla,

des deux tissus, du BHA et du BHT

La datte possède un pouvoir antioxydant élevé. Une concentration de 4 mg/ml d'extrait

inhibe complètement la peroxydation des lipides et la formation des peroxydes lipidiques et
carbonyles protéiques. L’extrait de la datte a également un pouvoir antimutagénique d’une façon
dépendante de la concentration (Vayalili, 2002).

La teneur en polyphénols dans le tissu brun (4,96 %) est supérieure à celle du tissu
blanc(1,41 %). Néanmoins, l’activité antioxydante du tissu blanc est légèrement plus élevée.
Ceci nous incite à dire que le pouvoir antioxydant dépend essentiellement de la qualité des
substances phénoliques présentes.

Il convient en effet de rappeler que le profil phénolique des dattes a révélé que les
principaux composés phénoliques présents dans les dattes sont les acides cinnamique, ferulique,
sinapique et leurs dérivés, ainsi que les flavonoïdes (Mansouri et al., 2005 ; Regnault-Roger et
al., 1985).

Selon Cuvelier et al., (1992), les acides caféique, sinapique et ferulique s'avèrent plus
actifs que les acides protocatechique, syringique, vanillique et p-hydroxybenzoique.

60
Conclusion générale
 Conclusion générale

Cette étude a permis de mettre en évidence l'hétérogénéité de composition et de structure

entre les deux principaux tissus constitutifs de la pulpe de datte Mech-Degla. Les résultats les
plus intéressants obtenus au terme de ce travail sont :

- Les caractéristiques morphologiques de la datte Mech-Degla, permettant de dire que

cette dernière présente une qualité physique acceptable avec un rapport pulpe/noyau
avantageux, qui est de 82.79 %.

- La pulpe de la datte Mech-Degla présente un pourcentage en poids de 82,79 % dans le

fruit entier, quant aux deux tissus (brun et blanc), ils représentent respectivement 57,84 et 42,16
% du poids total de la pulpe.

- La masse volumique des deux tissus (brun et blanc) est de 1,36 et 1,15 g/cm3
respectivement. Ce qui peut présenter des applications technologiques intéressantes dans le cas
entre autres d' une production des poudres de dattes ( séparation éventuelle des deux tissus).

- Les proportions massiques des deux tissus, ainsi que leurs masses volumiques présentent
une différence significative au niveau de 5 %.

- La teneur très élevée en sucres de la datte Mech-Degla, qui est de 75,10 % du poids sec
et sa teneur en eau qui est de 14,71 %, présentent un indice de qualité très important pour la
conservation du fruit (datte sèche).

- La caractérisation physicochimique des deux principaux tissus constitutifs de la pulpe a

démontré que ces derniers présentent des valeurs très proches de pH, d'acidité titrable, de
sucres ( saccharose, glucose et fructose), de protéines, de lipides et de cendres. En revanche, les
deux tissus manifestent une différence remarquable concernant leurs teneurs en polyphénols
totaux. Cette teneur est de 4,96 et 1,41 % respectivement pour le tissu brun et le blanc ce qui
corrèle bien avec leurs aspects (couleur). En effet, les polyphénols se localisent essentiellement
dans les peaux des fruits et des baies, ce qui a été relevé dans plusieurs travaux.

- La pulpe de la datte et les deux tissus possèdent un pouvoir antioxydant intéressant.

Celui-ci est comparable à celui des antioxydants synthétiques tels que le BHA et le BHT. La
datte constitue une source d' antioxydant naturels (polyphénols) qui peuvent être utilisés comme
additifs dans la formulation des produits alimentaires, pharmaceutique et cosmétiques.

61
 L'ensemble de ces résultats met en évidence la nécessité de prendre en considération les
caractéristiques physicochimiques des deux principaux tissus constitutifs de la pulpe dans les
procédés de transformation et tout processus faisant intervenir des transferts de chaleur et de
matière d’autant plus que les deux tissus présentent des épaisseurs différentes significativement
au niveau de 5 %.

Une des perspectives du présent travail serait l’analyse des aptitudes technologiques et
l'optimisation des procédés technologiques tels le séchage pour la production des poudres de
fruit, de la réhydratation pour formuler des fruits au sirop "autogénéré " c'est-à-dire induit par
le fruit lui-même et de la double fermentation alcoolique et acétique pour la production du
vinaigre biologique tel qu’appliquée dans le sud algérien. Il serait alors possible de déterminer
quelques constantes physiques liées à ces procédés dont par exemple la diffusivité de matière et
l’énergie d’activation. De plus, les poudres du fruit obtenues peuvent être séparées selon le
degré de caramélisation grâce à leur différence de densité sachant aussi la prédisposition du
tissu pigmenté à la caramélisation. En réalité cette propriété est exploitée dans la technologie de
transformation telles que la conservation des petits pois, le sassage des farines de blé,... etc. Il
convient toutefois de préciser que la caramélisation peut être souhaitée lorsqu’on recherche à
attribuer pour le produit élaboré une couleur caramel comme dans le cas du yaourt aux dattes.

Nous estimons possible et intéressant d'approfondir cette présente étude pour faire
ressortir entre autres le profil des polyphénols de la datte et des deux tissus ce qui est
caractéristique de chaque fruit.

62
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Annexes
Annexe I
 S

Fig I.1 : Chromatogramme du saccharose

Retention time height area

2,49 13,21 631120
6,30 6,30 81144
 G
F
S

NI NI
NI

Fig I.2 : Chromatogramme des sucres de la datte Mech-Degla

F : Fructose.
G : Glucose.
S : Saccharose
NI : Non identifié

Retention time height area

2,48 13.85 624680
5,24 3,80 48944
5,86 4,20 54096
6,35 3,50 45080
7,28 0,60 7728
13,31 0,10 1288
15,88 0,60 7728
16,27 0,40 5152
21,30 0,10 1288
 S

FG

NI
NI

Fig I.3 : Chromatogramme des sucres du tissu brun

F : Fructose.
G : Glucose.
S : Saccharose.
NI : Non identifié.

Retention time height area

2,51 12,99 662032
5,19 4,00 51520
5,83 4,30 55384
6,37 5,80 74704
15,90 0,30 3864
16,29 0,90 11592
21,28 0,30 3864
 S

G
F

NI
NI
NI
NI

Fig I.4 : Chromatogramme des sucres du tissu blanc

F : Fructose.
G : Glucose.
S : Saccharose
NI : Non identifié

Retention time height area

2,51 12,21 644000
5,22 4,33 51520
5,80 4,55 55384
6,32 5,32 68264
7,12 1,12 12880
7,30 1,20 14168
13,33 1,18 15456
15,91 1,29 16744
16,33 1.01 11592
21,32 0.58 6440
 Detecteur : Specifications RID-10A

Refractive index 1 – 1.75 RIU

range
-9
Noise level Less than 2.5x10 RIU
-7
Drift Less than 1x10 RIU/hour
-6
Range A mode 0.01 – 500x10 RIU
-6
P and L* modes 1 – 5000x10 RIU
Response 0.05 – 10 seconds, 10 step selection
Polarity selection With a switch
Zero point adjustment Auto, Auto optical, and Fine
Flow cell volume 9 µL

- Solution Carrez I :
* Dissoudre l’acétate de zinc 21.9 g Zn(CH3COO)2H2O ou 23.8 g de Zn ( CH3COO)2 3 H2O
et 3 g d’acide acétique glacial dans 100 ml d’eau distillée.

*Solution Carrez II :
- Dissoudre du ferrocyanure de potassium, 10.6 g de K4Fe(CN)6 3H2O dans 100 ml d’eau
distillée.

‰ Dosage des sucres totaux (Méthode du Dubois)

ƒ Principe

Les sucres totaux sont d'abord extraits avec de l'eau distillée. Ils forment une coloration
jaune-rouge avec le phénol et l'acide sulfurique dont l'intensité de la couleur est proportionn-
elle à la concentration des sucres.

• Mode opératoire

Cette méthode consiste à préparer une gamme étalon à partir d'une solution de glucose à
0.05 % :
-Extraire les sucres de la datte comme suit : 10 g de matière fraîche dans 100 ml d'eau
distillée ;
-Introduire dans des tubes à essais 2 ml d'extrait de datte ;
-Ajouter à la gamme étalon et les tubes à essais : 0.05 ml d'une solution de phénol à 80 % et 3 ml
d'acide sulfurique concentré ;
-Agiter lentement et légèrement ;
-Laisser la réaction se faire pendant 10 mn à une température cde 25 à 30 °C (apparition de la
couleur jaune-rouge) puis stopper la réaction par un courant d'eau froide ;
-La lecture de l'absorbance est faite à 490 nm.

250

200
Densité optique

150
y = 398,22x + 29,183
2
100 R = 0,8963

50

0
0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6

Concentration en µg/ml

Fig I.5 : Courbe d’étalonnage du glucose

 1,8
1,6
Absorbance à 760 nm y = 12,224x - 0,0152
1,4 2
R = 0,9953
1,2
1
0,8
0,6
0,4
0,2
0
0 0,05 0,1 0,15
Concentration d'acide gallique en mg/ml

FigI.6 : Courbe d'étalonnage des polyphénols totaux

1,2
y = 0,0386x + 0,0119
1
Absorbance à 430 nm

2
R = 0,9967
0,8
0,6
0,4
0,2

0
0 5 10 15 20 25 30
Concentration de la quercetine en ug/mL

Fig I.7 : Courbe d'étalonnage des flavonoïdes

Annexe II
 Tableau I.1 : Analyses statistiques des différents paramètres réalisés sur les deux principaux
tissus constitutifs de la pulpe (brun et blanc), au niveau de 5 %

Nombre d’essais 20 20 10 9

Paramètres Masse volumique Epaisseur Poids Humidité

Echantillons Tissu Tissu Tissu Tissu Tissu Tissu Tissu Tissu

brun blanc brun blanc brun blanc brun blanc
Valeur moyenne 1,36 1,24 1,03 1,91 2,14 2,95 14,81 14,27

Variance 0,15 0,03 0,08 0,15 0,11 0,29 0,75 1,25

Ecart type 0,39 0,17 0,28 0,39 0,33 0,54 0,87 1,12

Coefficient de 0,29 0,14 0,27 0,20 0,15 0,18 0,06 0,08

variation
Erreur type 0,09 0,04 0,06 0,09 0,10 0,17 0,29 0,37

Intervalle de 1,17/1,55 1,16/1,32 0,9/1,16 1,72/2,10 1,91/2,37 2,66/3,33 14.14/15.48 13.41/15.12

confiance
F calculé 14,23 65,94 16,14 1,31

F théorique 2,46 4,10 4,41 4,49

Significative Significative Significative Non Significative

Différence
(Fcal > Fth) (Fcal > Fth) (Fcal > Fth) (Fcal < Fth)
Annexe III
Matériel utilisé

-Appareil kjeldhal, type VELP SCIENTIFICA ;

-Appareil Soxhlet ;
-Balance analytique OHAUS, type Adventurer ;
-Centrifugeuse, type Heetich, ROTANTA/S ;
-Conductimètre, type Jenway 4520;
-Etuve, type Heraeus ;
-Four à moufle, type Heraeus ;
-HPLC, type Shimadzu ;
-Matériel courant du laboratoire ;
-pH Metre, type Jenway, 3510 ;
-Rotavapor, type Büchi R 200 ;
-Spectrophotomètre d’absorptions atomique, type SOLAAR, 969 AA ;
-Spectrophotomètre UV visible, type Shimadzu UV mini 1240.