L'ASPERGE

L'asperge (Asparragus Officialis L.) plante herbacée de la famille des Liliacées

c'est un légume originaire d'Asie, dont on utilise la pousse pour la consommation
tendrement appelé "turión". Sa durée de vie est de 12 à 14 ans, sa production commerciale
est au troisième année, expérimentant sa performance maximale entre la septième et le
douzième année. Ses racines sont fibreuses, cylindriques et fines, non ramifiées. Se
utilisé fréquemment dans des préparations spéciales de "haute cuisine" et est une source
primordial de composés qui contribuent à une circulation sanguine adéquate.
C'est l'un des légumes qui a connu le plus grand développement, principalement dans le
état frais - réfrigéré, occupant des étendues de semis proches de
les 20 000 hectares et des rendements de 20 000 kilos par hectare. Actuellement ce
le produit représente 21,8 % des exportations, 1,7 % du PIB et 1,5 % de
emploi annuel La production d'asperges au niveau national se fait tout au long de
l'année, selon la demande sur le marché international. Les mois de
les plus grandes récoltes se concentrent entre mars et juin et d'octobre à
décembre, qui est la période de la plus forte demande.

Tableau N°01 Taxonomie de l'asperge

Composants de l'asperge
Selon Delgado 1993, La plante d'asperge est composée de tiges aériennes.
ramificados y una parte subterránea constituida por raíces y yemas, que es lo que
se denomine couramment « griffe ».

Tige : la tige principale est unique, souterraine et modifiée en un rhizome. Dans le

terreno se desarrolla horizontalmente en forma de base o plataforma desde la cual
les racines se dirigent vers la terre et les tiges herbacées vers l'extérieur.
Racines : Les racines principales naissent directement du tige souterrain ou rhizome
et elles sont cylindriques, épaisses et charnues, ayant la capacité d'accumuler des réserves,
base pour la prochaine production de turions ; de ces racines principales naissent les
raicillas ou poils absorbants dont la fonction est l'absorption de l'eau et des éléments
nutritifs. Les racines principales ont une durée de vie de 2 à 3 ans; quand ces racines
les morts sont remplacés par d'autres nouveaux, qui se situent en haut de la
antérieures, avec cela les jaunes restent plus élevés; de cette façon la partie
la souterraine s'approche de la surface du sol au fil des ans
de culture.
Yemas : Les yemas sont les organes d'où surgissent les turions, partie comestible
et commercialisable de ce produit, qui lorsqu'ils sont laissés à végéter sont les futurs
tiges ramifiées de la plante.
Les fleurs : elles sont petites, généralement solitaires, en forme de cloche et avec la corolle
vert jaunâtre. Sa pollinisation est croisée avec un pourcentage élevé de
alogamie, entendons la fécondation de la fleur avec une autre fleur.

Fruit : c'est une baie arrondie de 0,5 cm de diamètre ; elles sont de couleur verte au
principe et rouges quand ils mûrissent. Chaque fruit a environ de 1 à 2
semences.
Les graines : elles sont de couleur brun foncé ou noires, et en forme entre polyédrique et
redonde, ayant un pouvoir germinatif élevé. La plante d'asperge est dioïque ;
c'est-à-dire qu'il y a des plantes femelles qui ne produisent que des fleurs femelles et des plantes
machos qui donnent uniquement des fleurs masculines.

Cladodes : leurs tiges ont l'apparence de feuilles. Ils apparaissent parce que les feuilles sont très
petites et ne peuvent plus remplir leur fonction. Les plantes mâles sont plus
productives dans les turions que les plantes femelles ; il est logique que cela se produise, car
les plantes femelles dans la formation des fleurs, des fruits et des graines utilisent une grande partie
des réserves, qui dans le cas des plantes mâles s'accumulent dans les racines pour
la prochaine production de turions. Les plantes mâles sont, également, plus précoces.
y longevas que les femelles. Dans une culture d'asperges vertes, il est préférable que les
plantes mâles aux femelles, car en ne fructifiant pas, il n'y a pas de possibilité que les
les graines donnent lieu à de nouvelles plantes, qui multiplient la densité de plantation ;
logiquement, avec le passage des années et l'existence d'un plus grand nombre incontrôlé de plantes,
diminue la qualité en ne produisant pas beaucoup de turions du calibre minimum exigé par les
normes de qualité en vigueur.
Les asperges sont composées de :
Carbohidratos: glucosa ramnosa, sacarosa, pentosanos (tallos)
Protéines (tiges).
Fibres (Plantes).

Acides : ascorbique (Vitamine C), aspartique, stéarique, glutamique, laurique, oléique

palmique (tiges).
Bêta-carotènes, flavonoïdes, acides aminés, phy stérols (tiges).
Minerales: potasio, sodio, calcio, cinc, fósforo, hierro, etc. (Tallos).
Vitamines : C, B1, B2, B3, E et vitamine A. (Présent dans les tiges).

Caractéristiques sensorielles
Selon Loayza 2006, il détaille les caractéristiques suivantes :

Sa forme est allongée, avec de petites feuilles en forme de

écaille
Taille : Mesure entre 20 et 40 centimètres de long. Le calibre et le poids dépendent
de la catégorie à laquelle ils appartiennent.
Couleur : Ils sont blancs ou verts, bien que dans certains cas, ils présentent
tonalités violettes ou roses.
Le goût : Très doux, avec une légère touche amère parfois imperceptible. A
En continuité, nous présentons un tableau avec les valeurs nutritives de la consommation
d'asperges vertes.

Tableau N°02 de la composition nutritionnelle de l'asperge pour 100g

MANAGEMENT AGRONOMIQUE DE L'ASPARGE

Selon Internet 02, il est recommandé de préparer des semis ou des plants pour
produire des plants ou des couronnes jeunes, qui seront utilisés dans l'établissement de
la plantation. Le semis permet d'accroître l'efficacité de l'utilisation d'une graine
de coût élevé et la protection des plantules contre les attaques de pathogènes et d'insectes
sol, provoqué par sa lente croissance pendant la phase initiale. De plus, il offre
la possibilité de pouvoir sélectionner les couronnes par taille au moment de
transplante et favorise une plus grande uniformité de la plantation.

Emplacement de la pépinière

Il est recommandé que la préparation du semis soit effectuée au mois de janvier ou

février, de manière que la transplantation soit effectuée en mai ou juin, au début, de
les pluies. Cela permet que la première récolte coïncide avec la période commerciale
d'exportation sur le marché des États-Unis. Le semis doit être situé dans un
terrain avec sol meuble, profond, libre de mauvaises herbes vivaces et de pierres, proche
à une source d'eau non contaminée, pas très près des cultures adultes de
même culture, pour éviter la contamination par des maladies et des parasites.

Préparation du sol
Le semis se fait dans des plates-bandes ou des aires de 1,10 ou 1,20 m de large et de 0,15 à
0,20 m de hauteur dans des conditions sèches ou de 0,25 à 0,30 m, sous conditions
pluvieuses, sur sol meuble, bien meuble, libre de racines, restes de plantes
descomposés et mottes. 4.5.3.
Désinfestation
Il est nécessaire de désinfecter le sol pour éviter les problèmes de mauvaises herbes, de nématodes,
champignons et insectes du sol. On peut choisir deux méthodes de désinfestation : le
chimique ou physique. Selon l'expérience, désinfestation par moyen chimique
a montré être plus efficace d'un point de vue agroéconomique. Néanmoins,
sous des conditions de basse pression de mauvaises herbes vivaces (cyperaceae et poaceae de
propagation végétative), la solarisation est une alternative à la désinfestation moins
contaminant pour l'environnement et de moindre risque dans son application. 4.5.4.

Semis
La graine est placée à 1 cm de profondeur, à une distance de 0,15 à 0,20 m. Entre
surcos et de 0,10 à 0,15 m entre les plantes. Pour planter une plantation de 1 ha, on
requiert environ 0,70 à 1,0 kg de semence. 4.5.5.
Fertilisation
Il est recommandé d'utiliser environ 130 à 150 g/m2 des formules 10-30-
10 ou 12-24-12 au moment de la plantation. Il est nécessaire de compléter de 45 à
50 jours après le semis, avec de l'azote à raison de 60 kg/ha, utilisant comme
fuentes Nitrato de Amonio o urea. Después de 30 días de la emergencia, conviene
réaliser de 2 à 3 applications foliaires à des intervalles de 30 jours, avec un engrais de
haut contenu en azote à la dose commerciale.
Transplantation
Les caractéristiques idéales d'un semis ou d'une couronne pour la transplantation sont les
suivants : 2,5 - 3 cm. De longueur latérale ou diamètre du rhizome, 9 racines ou plus
épais ou réservants, 2 ou 3 bourgeons bien différenciés dans le rhizome. Ces
les qualités sont atteintes entre 90 et 120 jours après le semis dans les zones
basse et moyenne, respectivement.
COSECHA ET POSTCOSECHA
Selon Delgado 1993, il mentionne que la détérioration d'un produit frais est un
processus naturel qui entraîne la perte de la valeur de la légume pour sa consommation par la
mort et décomposition de ses tissus. La gestion post-récolte permet de prolonger le
durée de vie des turions d'asperges en réduisant leur température par hydro-
refroidissement et le stocker dans des conditions d'humidité relative élevée et basse
température jusqu'à sa commercialisation. La durée de vie d'un produit dépend
de la nature de celui-ci, la composition minérale étant un aspect à prendre en compte
compte.
. COSECHA
Le moment de la récolte est
déterminé par les normes de qualité en
en ce qui concerne ses dimensions et sa coloration du
turion, évitant l'ouverture des bractées de la
tête. Pour cette culture en plein air, c'est beaucoup
plus recommandable la récolte mécanisée,
al ne pas être les turions couverts de terre. Si
Cette espèce est cultivée en serre.
La récolte se fait manuellement. Le
l'outil utilisé pour la coupe va de la lame à un angle d'environ 100
angles d'ouverture jusqu'aux couteaux à lame fine incisive-coupante. Les turions ou
Les tiges des asperges proviennent d'une couronne souterraine de racines et sont récoltées.
à émerger de la terre. Communément, ils sont coupés lorsqu'ils atteignent
environ 23 cm (9 pouces) de longueur. Le diamètre de la tige n'est pas un bon
indicateur de la maturité appropriée pour la récolte ni de la texture tendre qui le
caractérise.
Une fois les turions récoltés jusqu'à leur conditionnement final, ils doivent être placés
en position verticale pour éviter que l'extrémité apicale ne se plie sous l'effet de
géotropisme ; aussi l'extrémité de la base doit être immergée dans l'eau. Le
le produit pourrait être contaminé lors de la récolte, surtout si les travailleurs ne
ils respectent les procédures d'hygiène ou si l'équipement de récolte est sale ou en
mauvaises conditions. La pollution peut également se produire pendant le
le stockage et le transport du produit récolté ; d'où l'importance de
adopter de bonnes pratiques, afin de minimiser les facteurs de risque.

a) Recommandations pour éviter cette contamination. Sánchez et al., 2008,

recommande ce qui suit :
Il est recommandé d'établir et d'appliquer une procédure d'hygiène pour les
activités de récolte et de transport, basées sur une évaluation des dangers.
La procédure doit inclure au minimum des aspects liés au personnel,
los equipos y materiales utilizados en la cosecha, la manipulación del producto, el
stockage et transport, et les installations sanitaires dans le domaine, entre
autres.
Un programme de formation écrit et en cours d'exécution doit être mis en place, et
tenir des registres de ces activités.
Le personnel qui réalise la récolte doit être en bonne santé, sans
lésions blessures ouvertes qui peuvent affecter la salubrité des produits
récoltés.
Des instructions de propreté claires doivent être émises et mises en vue des
travailleurs et les visites.
Il doit y avoir des preuves de l'application de procédures et d'instructions
de l'hygiène par les travailleurs.
POSCOSECHA
Selon Internet 06, il est mentionné : Dans le cas de l'asperge, il est indispensable.
pré-refroidir avant sa conservation. La température doit être maintenue au plus
proche de 0ºC. La période de conservation des turions est courte, au maximum de
15 à 20 jours, à une température entre 0 et 2 ºC avec une humidité proche de 100 %. Si
on utilise des atmosphères modifiées, avec un niveau de dioxyde de carbone entre 5 et le
14% peuvent être conservés jusqu'à un mois. Les atmosphères contrôlées sont utilisées pour
transport maritime. L'asperge est un produit avec un taux de respiration élevé,
il est donc impératif de le pré-refroidir le plus tôt possible. Cette opération peut
se réaliser avant ou après l'emballage. La température doit être abaissée à moins de
4ºC, et le plus proche possible de 0ºC. Les méthodes qui peuvent être utilisées sont la
refroidissement par eau froide, refroidissement sous vide et refroidissement par air
humide, bien que le meilleur soit le premier, car il permet de baisser la température de 10-
15 minutes. Lorsque les turions sont destinés à des marchés lointains, il est
il est avantageux de plonger la surface coupée des asperges dans une solution de
hypochlorite de calcium, ce qui permet de contrôler les infections bactériennes. Les
Les asperges peuvent être conservées pendant de courtes périodes, et même dans le meilleur
dans les cas, la consommation doit avoir lieu de préférence dans la semaine
suivant à la collecte. S'ils sont conservés à des températures entre 0 et 2ºC avec une
humidité proche de 100% les turions peuvent se conserver jusqu'à 15-20 jours. Pour
Pour les stockages de plus de 20 jours, il est conseillé d'augmenter la température à 2-3ºC.
puisque les températures proches de 0ºC peuvent endommager le produit si cela se produit.
ils sont conservés trop longtemps. Les turions ne doivent pas être conservés avec
espèces productrices d'éthylène, car ce gaz accélère le durcissement des
asperges. Si des atmosphères modifiées sont utilisées, les asperges peuvent
se conserver jusqu'à un mois ou, dans des stockages courts, améliorer la qualité. Les
les conditions recommandées sont de maintenir le dioxyde de carbone à 10-14 % pour
températures entre 0 et 3ºC, ou à 5-9% pour des températures entre 3 et 6ºC. L'oxygène
ne doit pas être modifié. Grâce à l'utilisation de ces modifications, il est possible de réduire la
incidence de pourritures causées par des champignons et des bactéries. Si on utilise
revêtements en plastique non perforés, il faut sélectionner correctement le
temps d'exposition, le type de plastique et la gestion de l'environnement, car en cas de
au contraire, des atmosphères inappropriées pour la conservation des turions sont créées.

FACTORES DE PRODUCCION EN LA COSECHA

CLIMAT
Delgado, Montauban, Hurtado, 1987 ne dit pas : L'asperge est une plante originaire
au climat tempéré et avec des saisons bien définies, où ils ont une période de
stress causé par de basses températures ; pendant cette période, il arrête son
croissance pour pouvoir accumuler des réserves alimentaires et des changements se produisent
les biochimiques qui donneront par la suite les pousses succulentes ou turions, qui est
le produit qui est récolté et consommé normalement. Bien que le climat des zones
d'origine de ce légume est tempéré, il peut croître dans des climats tempérés
comme dans les subtropicaux et s'adapte même aux climats tropicaux.

TEMPÉRATURE
Selon Delgado, 1993, les températures optimales de croissance pour l'asperge
se trouvent entre 14°C et 22°C bien que les températures entre
12°C et 28°C. La température optimale se situe entre 18°C et 30°C, et quand
si la température descend en dessous de 18°C, la croissance devient lente. La température la plus
la température à laquelle émergent les pousses du sol est de 10°C ; lorsque la température
du sol descend à 10°C, la croissance dans le bourgeon s'arrête. Si la température
Si la température du sol ne monte pas à 10°C, on n'observera pas l'émission de nouveaux bourgeons.
(Sánchez G., Sánchez, J.; 2008). La croissance des turions double à chaque
8°C d'augmentation de température, à partir de 10°C.
HUMIDITÉ
Delgado, 1993 mentionne que : L'humidité ambiante doit être basse pendant les périodes
de croissance de la plante pour éviter l'incidence des maladies foliaires et élevée
à la saison de récolte, afin d'éviter ainsi le dessèchement rapide des turions par
récolter et par conséquent l'ouverture des bourgeons. Les zones pluvieuses sont
moins appropriées pour la culture des asperges, cela en raison du fait que la plante ne
pourrait entrer dans sa période de repos ou d'accumulation de nutriments et continuerait
se développant. Sanchez et al., 2008 mentionnent que : il n'existe aucune influence
relation directe entre l'humidité relative et la croissance de l'asperge. De la
expérience que l'on a sur la côte péruvienne où la période automne - hiver
L'humidité relative est généralement supérieure à 95 %, la plante même si elle retarde un
peu (pas de manière significative) sa croissance, l'essentiel est la génération de
un microclimat à l'intérieur de la plantation qui est favorable à la prolifération de
maladies foliaires et pour certains stades de développement de certains insectes.
VENTS
Sánchez et al., 2008 dit que le vent est un facteur à prendre en compte.
tanto pour l'installation du système d'irrigation, ainsi que pour la disposition des
surcos, avec l'objectif de tracer les surcos dans la direction du vent et de favoriser leur
circulation à l'intérieur de l'agroécosystème. Le bon orientation des sillons
permet à de nombreux petits insectes d'être emportés hors de la plantation et
également cela évite la génération d'un microclimat favorable au développement de
pathogènes foliaires qui affectent les asperges
LUZ (HEURES DE SOLEIL)

Sánchez et al., 2008, mentionne que : Les heures de soleil ne constituent pas une limitation.
pour la production d'asperges. La plus grande influence de ce facteur est sur la qualité
des turions, surtout lors de la récolte des asperges blanches.
SOL
Delgado, 1993 dit : Le sol est un milieu qui sert de soutien à la plante et lui
fournit des substances nutritives et de l'eau. Les sols les plus adaptés à l'asperge
ils doivent être lâches, fertiles, sans pierres et profonds.

TEXTURE
Delgado, 1993 dit que : La texture du sol détermine sa légèreté et dépendra
des proportions dans lesquelles se trouvent le sable, l'argile et le limon. L'asperge
comme culture, a une rapide expansion de ses racines qui sera plus importante si le sol
il est lâche, car l'oxygénation de celui-ci sera également plus grande, c'est-à-dire des sols sablonneux
o francs sablonneux. Les tiges ou pousses, de texture douce, poussent partiellement sous
le sol pour lequel ils ont besoin pour leur développement adéquat qu'ils aient une
texture lâche, c'est-à-dire que les proportions de sable soient élevées, pour garantir
un développement optimal des délicates pousses. Dans le système de culture utilisé dans le
Pérou, la période de sécheresse qui est habituellement donnée à l'asperge avant la récolte
pour favoriser une plus grande accumulation de nutriments dans les racines, sera plus court
dans les sols lâches qui perdent l'humidité plus rapidement. La plante se desséchera
plus rapidement ses parties végétatives, le période de sécheresse étant plus courte.
Réaction pH
Delgado, 1993 mentionne que la gestion nécessite des sols dont le pH se situe entre
6,2 et 7,8 ; cependant, Sánchez et al., 2008, soutiennent qu'il se comporte mieux entre
pH proches de 6,5 et il existe des asperges qui se développent à un pH inférieur
de 6. Bien qu'ils soient résistants à la salinité, cependant la qualité des turions
diminue. L'asperge qui résiste à une forte teneur en alcalinité et en salinité
comparé avec d'autres plantes cultivées, mais en même temps elle ne tolère pas les sols très
acides
AGUA
Delgado, 1993 dit : L'asperge est une plante exigeante en eau, qui est régulée
à la phase de développement végétatif comme à l'époque de la récolte. En ce qui concerne
une plante qui a dans ses bourgeons plus de 90 % d'humidité, on entend que la
la présence de ceci est nécessaire, sinon la déshydratation diminuera la qualité du
Le turion et le manque d'humidité empêcheront l'absorption des nutriments. L'eau à utiliser
il ne doit pas être salin, car une forte concentration de sels causerait des brûlures dans
les pousses tendres et bloquerait l'absorption des nutriments en obstruant les racines
absorbantes. Les irrigations technifiées sont excellentes pour la culture des asperges
tant que cela est bien appliqué, il en va de même pour un arrosage par gravité aussi
dará d'excellents résultats si son application est adéquate Sánchez et al., 2008
Mentionne que les plus grands besoins en eau de l'asperge sont pendant le
été, lorsque il fait plus chaud et le développement de la masse foliaire est considérable.
Pendant la récolte, les besoins en eau sont modérés, et il faut seulement
s'arroser pour maintenir le niveau d'humidité du sol suffisant pour que le
la plante puisse extraire l'eau nécessaire à la formation de turions. On considère
que l'asperge résiste mieux à la sécheresse qu'à l'excès d'eau, car elle est
très sensible à l'asphyxie radiculaire et surtout pendant la récolte, il peut
présenter des problèmes de pourritures à la base du turion causées par le champignon de
genre Rhyzoctonia. De plus, l'excès d'eau provoque des craquelures à la base de
les turions.
TRAITEMENT DES ASPERGES VERTES FRAÎCHES
Description du processus ou des opérations :

Recojo de EVF en campo

Opération durant laquelle l'asperge est récoltée sur le terrain en respectant les Bonnes
Pratiques agricoles (BPA).

Figure N°01 collecte sur le terrain

Transport
Opération de transfert de la matière première récoltée depuis la ferme jusqu'à l'usine.

Figure N°02 transport

Réception de matière première

Cette zone de l'entreprise doit être dans un environnement isolé pour éviter
contaminations biologiques des asperges, permettant l'identification des lots
(important pour la traçabilité); et réaliser le pesage et l'échantillonnage de qualité de
différents lots. Ce dernier consiste à analyser les conditions de qualité des
turiones, dans l'aspect physique on analyse les pointes et on détermine la quantité de
florais, dommages causés par des larves ou des coupures, le calibre et la taille pour établir un
paramètre de perte par coupe de souches ou base des turions; dans l'analyse
biologique se déterminent les infestations de parasites, de champignons, etc. et autres
composés chimiques non autorisés. De cette analyse, les niveaux sont établis de
chlore et acide citrique ou les temps de permanence dans les cuves de lavage, ainsi que
un rapport au agriculteur en cas de sortie des paramètres établis comme
risques biologiques et/ou utilisation de substances chimiques inappropriées Les caisses avec des asperges sont

transportés à l'usine de transformation, où sera réalisé :

Réception et pesée : Les données du fournisseur et les poids livrés par une
guide qui indique la quantité de matières premières entrées ; ces données sont saisies
au système SAP.
Codification : Les caisses avec produit sont codées par lot avec une étiquette, qui
indiquez le nombre de caisses par lot.

Inspection du produit. Par les inspecteurs de l'Assurance qualité

Figure N°03 réception

Lourd
Détermination de la quantité d'asperges vertes fraîches entrées. On utilise une
balance de sol, avec l'aide de chariots et de chariots élévateurs À la fin de la ligne, les
Les caisses sont vérifiées à 100 % de leur poids, celles qui ne le sont pas sont renvoyées ou corrigées.
soyez dans la plage autorisée.

Figure N°04 lourd

 Lavado de Materia Prima
Immersion de l'asperge dans de l'eau à température ambiante dans une cuve à bulles,
avec de l'eau, un détergent agricole, un antiespumant et un acide peracétique (10 - 60 ppm
Limite Critique) pour éliminer les restes de sable et d'autres résidus solides.

Figure N°05 lavage de matière première

Hydroélectrique
Ensuite, passez à la cuve de désinfection contenant de l'eau à une température entre 1 et 5 °C
avec de l'acide peroxyacétique à une concentration de 40 à 60 ppm et où se
plonger un certain nombre de caisses. Les normes en ce qui concerne les
les thrips sont les suivants : Basse population : 1 à 5 unités pour 10 turions de
échantillon. Le temps d'immersion dans la baignoire de lavage sera de 3 à 8 minutes.
(Temps de référence, les temps doivent être vers plus de minutes).
Médiane de la population de : 6 à 20 thrips par 10 turions d'échantillon. Le temps de
l'immersion dans la cuve de lavage sera de 8 à 15 minutes. (Temps de référence,
les temps doivent être vers plus de minutes).
Haute population de : 21 à plus d'unités par 10 turions d'échantillon. Le temps
Le temps d'immersion dans la baignoire de lavage sera de 15 à 20 minutes.
référentiel, les temps doivent être de plusieurs minutes). Pour le niveau de
L'échantillonnage doit se faire avec la quantité suivante de turions :
10 turions pour l'évaluation des thrips
50 turions pour l'évaluation des postures
50 turions pour l'évaluation des larves

Figure N°06 hydrocooling

 Stockage en chambre de matière première
Une fois désinfecté et désinfesté, le produit attend dans la chambre de
stockage statique de matières premières à une température de 2 à 8ºC. Le
Le produit est stocké sur des palettes, afin de prévenir la
contamination croisée ou sinon le produit passe à la bande de sélection.

Figure N°07 stockage

Lavage sous douche

Le produit est lavé à l'eau potable sous pression avec une solution d'hypochlorite.
de sodium de 0,5 à 1,0 ppm. À ce stade, on retire les postures que vous pouvez
être présent dans les turions, et en plus de cela, le lavage complet et l'eau réduisent le
abrasion du produit au contact de la bande sanitaire.

Figure N°08 lavage sous douches

Sélection
Le produit entre dans la machine de sélection, où il sera calibré en fonction de
les caractéristiques souhaitées pour la commande (sera sélectionné par calibres
principalmente, teniendo en cuenta también, el grado de puntas, los daños y/o
déformations de l'asperge (plans, turion creux à la base, turions courts < 19)
cm, crochets, etc.) Tout au long de la sélection, la sélection appropriée sera vérifiée
les calibres conformément aux spécifications de la commande, par la prise de
muestra In Situ pour sa correction immédiate. Les machines sélectionneuses
ils disposent d'un système de coupure d'eau, les turions sont coupés selon le
taille.

Figure N°09 sélection

Formation, coupe et pesée du paquet

Les asperges classées sont liées en 'botte' à l'aide d'élastiques. On les coupe à une
longueur de 10 à 23,5 cm et pesés selon les spécifications du client.
Le poids, la longueur et le nombre de régimes sont déterminés selon le client et la
presentación. Existen presentaciones en las cuales los bunches no son pesados
individuellement mais en groupes de 11.

Figure N°10 et 11 coupe et pesée de l'attache

Diagramme de flux
PROBLÈMES DE QUALITÉ DANS LE TRAITEMENT DES ASPERGES
Según Toledo (1991) menciona que los principales problemas de calidad que suelen
se présenter lors de la post-récolte des asperges vertes fraîches :
PUTRIFICATION HODIEUSE OU AQUEUSE

Produite par la bactérie appelée Erwinia carotovora. Elle se caractérise par le

développement de lésions aqueuses, molles et très malodorantes aux extrémités de
turiones. Il suffit de quelques turions avec des infections incipientes pour provoquer le
rejet d'un lot sur les marchés de destination. Dans les états avancés, il se produit une
pourriture aqueuse généralisée, avec une désintégration totale des tissus. Le
bactéries causant la maladie, vivent dans le sol sur des restes de tissus
végétaux morts et on les trouve largement répartis dans les zones
horticoles, est disséminée principalement par les insectes, les escargots, les vers,
salpicos d'eau de pluie et par eau d'irrigation. Le pathogène parvient à pénétrer dans le tissu
susceptible de l'hôte (turion) à travers des blessures mécaniques produites dans la
cosecha, par des blessures causées par des insectes ou d'autres moyens mécaniques. La
La température et l'humidité sont des facteurs déterminants dans la présence de la maladie, le
L'humidité est essentielle pour que l'infection se produise et l'eau peut être le
agent inoculant tout comme les outils utilisés pour couper les turions.
L'infection des turions en transit dépend d'une forte humidité relative,
probablement suffisant pour permettre un film d'eau à la surface du
turión pendant plusieurs heures. Une des principales mesures de contrôle est d'éviter que cela ne se produise.
introduction à la station de conditionnement, puis couper les turions avec des couteaux désinfectés,
une gestion adéquate de la post-récolte qui permet l'enlèvement de la terre et un lavage,
en plus d'un refroidissement rapide, utilisation d'emballages pour la collecte et
stockages désinfectés.

Figure N°12 putréfaction fétide ou aqueuse

Si l'odeur de poisson avarié est détectée, il faut cesser de recevoir le produit pendant au moins
2 jours pour désinfecter et assainir la chambre de conditionnement. La meilleure façon de contrôler
le développement et la diffusion de cette maladie décrite consistent à gérer
adéquatement les turions en évitant de les endommager, en maintenant l'hygiène nécessaire,
en effectuant une sélection rigoureuse et en pré-refroidissant le produit le plus tôt possible par
en dessous de 5°C (Tolède, 1991)

OUVERTURE DES BRACTÉES

Le problème réside dans le fait que les turions récoltés avec les bractées
développées ou ouvertes se déshydratent plus facilement et se visualisent comme un
défaut. De plus, ils sont plus sensibles aux basses températures. Par la suite, se
se décomposent facilement par les bactéries qui peuvent être présentes malgré
que l'on prenne toutes les précautions. Si les turions sont stockés avec une haute
humidité et à des températures supérieures à 2°C, l'ouverture des bractées pourrait
devenir plus évident en raison de la croissance des bourgeons situés en dessous
de elles. Les turions rameux sont ceux qui présentent les pointes
suivantes en raison de l'ouverture partielle des bractées en raison de la croissance
des gemmes axillaires. Le rameau est un signe de sénescence et indique que le turion
a été récolté à un stade avancé de développement ou qu'il a été exposé à
températures élevées pendant la post-récolte (Toledo, 1991).

Figure N°13 indice de maturité

Le rameau post-récolte est aggravé par la présence

de basse humidité relative dans l'environnement. Un bon
sélection et élimination des turions rameux au
moment de la récolte conjointement avec un
contrôle adéquat de la température et de l'humidité relative
durant la post-récolte, ce sont des pratiques avantageuses pour
éviter ce type de problème.
Figure N°14 Début de floraison
AUGMENTATION DE LA TAILLE OU DE LA LONGUEUR DES TURIONS

La croissance peut finir par toucher le couvercle de la boîte dans laquelle ils sont transportés et dans
conséquence d'être endommagé physiquement, ce qui détériore sa présentation et permet
l'entrée des agents pathogènes. La plus grande partie de la croissance se produit pendant les
premiers jours de stockage et en plongeant les bases des turions dans l'eau ou
en les maintenant en contact avec une éponge humide, ils éprouvent une
une plus grande élasticité que si elles sont maintenues sur un substrat sec. Dans le cas de maintenir
L'humidité uniforme, le principal facteur qui induit la croissance est la température.
Le poids frais des turions pourrait augmenter de 8 à 15 % en conséquence
de l'élongation d'eux, ou diminuer en raison de la déshydratation, oui se stocke dans
conditions de faible humidité relative. L'asperge récoltée peut augmenter
significativement sa longueur si la zone de coupe est en contact avec l'eau.
Dans ces conditions, la croissance est insignifiante en dessous de 4°C et
assez rapide au-dessus de 10°C (Tolède, 1991). La croissance du turion
cela entraîne la séparation des bractées, dévaluant l'apparence du produit.
Le maintien des asperges récoltées dans des conditions de température optimales
(0°C–2°C) évite la croissance significative.
LA COURBURE DES TURIONES
Affectée dans une large mesure par la température à laquelle les turions sont exposés une fois
récoltés. La courbure est plus importante à mesure que la température augmente. De plus,
le géotropisme négatif que possèdent les asperges est facilité, ce qui motive le
emballage vertical et non horizontal des turions. Le turion se plie vers le haut
lorsqu'il est placé horizontalement pendant un jour ou plus à des températures plus élevées
que les recommandées pour son stockage, comme résultat d'une réponse
géotropique négatif de la part du produit. On observe également la survenance de
turions pliés dans des caisses où la croissance de ceux-ci est limitée par les
dimensions de la boîte (Toledo, 1991).

Figure N°15 courbures indésirées

LE CONTENU EN FIBRE
Ce facteur affecte directement sa partie comestible. Ce phénomène se produit à l'intérieur.
de quelques heures, si les turions une fois récoltés, restent exposés à
température ambiante. D'autre part, la lignification des asperges pourrait être
influencée par les conditions suivantes pendant sa culture, pratiques de récolte,
dimension des turions et conditions de stockage. Cependant, la
la variété est la plus importante en ce qui concerne le contenu en fibres car elle a été
déterminé l'existence de variétés moins fibreuses.
CHANGEMENTS DE COULEUR

Le même livre de Toledo 1991 décrit qu'une autre cause de détérioration de la qualité
de l'asperge est le changement de couleur original, celui qui devient sombre avec un aspect à
cuit dans des asperges vertes. Ces phénomènes sont dus à la perte de chlorophylle.
Dans les asperges vertes, l'intensité de la couleur, mesurée par la teneur en chlorophylle,
diminue pendant la période de stockage. En général, la température ne
aurait un effet plus important sur la perte de chlorophylle, cependant, des conditions de
atmosphère contrôlée avec des concentrations de 5 à 6 % de CO2 et de 2 à 3 % de O2, avec
avec une humidité relative de 90 à 95 %, réduisent la destruction de ce pigment.
En immergeant la base des asperges pendant plusieurs heures avant leur stockage,
en NBenzilademina, évite la perte de couleur dans les asperges vertes et réduit
Légèrement la fréquence respiratoire de ceux-ci.

DÉSHYDRATATION
Selon Toledo 1991, la déshydratation se manifeste par l'amincissement des
asperges au milieu inférieur d'eux. Pour prévenir cette détérioration, il est
il est nécessaire de maintenir l'humidité relative élevée, depuis le moment de la récolte. La
La déshydratation, dans la plupart des cas, est le trouble physiologique le plus
importante en relation à la perte de qualité post-récolte des turions. La haute
susceptibilité de l'asperge à la perte d'eau dans des conditions inadéquates de
la gestion entraîne un affaissement et une ondulation des turions ; ainsi que
problèmes de mobilité du produit à l'intérieur de l'emballage. Mesures conduisant à
minimiser la perte d'eau des turions comprend l'application rapide du pré-
refroidissement, la réduction du déficit de pression de vapeur de l'atmosphère de
stockage par le maintien d'un niveau élevé d'humidité relative et
basse température, ainsi que par l'utilisation d'emballages qui contribuent à
la rétention d'eau dans le produit.
DOMMAGE PHYSIQUE

Toledo 1991, décrit que la rupture des pointes et le meurtrissement des

Les turions sont les signes les plus courants d'abus physique dans l'asperge récoltée.
Dans la plupart des cas, les pointes sont cassées lors des processus de sélection.
et contenant
 Figure N°16 les pointes cassées

Généralement, les asperges sont écrasées lors de la fermeture des caisses dans les
que le produit n'a pas été convenablement rangé ou qu'il est en excès.
Une manipulation délicate des turions pendant la récolte et après la récolte est la meilleure
manière d'éviter les problèmes de dommages physiques.

DOMMAGE PAR REFROIDISSEMENT

Selon Toledo, 1991, ce trouble physiologique se produit lorsque les turions sont
stockés à moins de 2°C pendant plus de 10 jours. Les pointes des asperges
les personnes affectées deviennent opaques et flasques. Ces symptômes peuvent se manifester dans
toute la pointe du turion ou en partie de celle-ci. En raison de ce que l'asperge est
généralement stocké pendant de courtes périodes, les dommages dus au refroidissement sont rares
est d'importance commerciale. La température optimale de stockage pour
des périodes dépassant 10 jours est de 2°C. Les dommages dus au refroidissement ressemblent en quelque sorte à
grade les symptômes causés par la pourriture molle bactérienne; cependant, les
les pointes des turions endommagés par le froid sont molles et sèches tandis que
celles affectées par des bactéries sont molles et humides, ce qui se perçoit lorsque
on les presse légèrement. Les dommages causés par le gel ou par une exposition à des températures basses
Les niveaux d'oxygène peuvent également être confondus avec des lésions causées par le refroidissement.
CONCLUSION
Il a été porté à la connaissance et ont été détaillées les différentes étapes du traitement de
asperge verte fraîche pour exportation.
Des problèmes de qualité ont été identifiés qui surviennent pendant le
traitement, observant ce qui suit : Pourriture malodorante, ouverture de
bractées, augmentation de taille et brûlure par le froid.
Se detalló en cada proceso unitario los requisitos mínimos que se necesita
pour exporter des asperges vertes fraîches, ainsi que des normes de qualité qui se
doit respecter en se référant à la norme technique péruvienne NTP
011.109:2008.
On a analysé à chaque étape, les paramètres à prendre en compte dans tout
le traitement des asperges vertes fraîches, en identifiant l'importance de
eux et au Hidroenfriado comme opération unitaire importante.
RECOMMANDATIONS
i. En caméra de produit fini et le transport, il faut considérer une
température de 1-3°C avec un H.R. de 95 à 100 %, il faut également prendre en compte
une température de 0-2°C et un H.R. de 95-100% dans la pré-chambre
de MP, le lavage se fait avec de l'eau à une concentration de 20-40 ppm d'acide
peroxyacétique, le pré-refroidissement par hydrocooling à un
température 1°C pendant environ 12-15 minutes et le stockage à une
temperatura 1-3°C y una H.R. de 95-100%.
ii. Pour contrôler les problèmes de qualité rencontrés dans le traitement, on
recommande de prendre en compte la température, l'humidité et la vitesse de
la gestion, la qualité sanitaire en général doit également être prise en compte et les
matériaux d'emballage ; pour contrôler l'ouverture des bractées, il faut
stocker à moins de 2°C ; la croissance est contrôlée en maintenant
une température de 0-2°C ; les dommages dus au refroidissement sont évités en maintenant
une température de 2°C lorsqu'ils sont stockés pendant plus de 10 jours et pour
Pour prévenir la déshydratation, il faut maintenir la H.R. élevée depuis le moment.
de la récolte.
iii. Il faut prendre en compte dans tous les processus le personnel qui travaille ou manipule
ce produit, car en raison de sa nature, il est fragile lorsqu'il subit une déshydratation,
ce personnel doit être très qualifié, car ils représentent
indirectement la première étape de l'assurance qualité du
produit.
RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES
1. Commission pour la Promotion des Exportations, Lima. Profil de l'Asperge
péruvien pour le Marché Allemand, Lima PROMPEX, 2000, 53p
2. Complexe Agroindustriel Beta S.A., (2012). Manuel HACCP des asperges
vert frais. Jayanca–Lambayeque.
3. Corporation Financement du développement, Structure d'investissement,
Financement et marché mondial de l'agroindustrie d'exportation
Espárrago, COFIDE, Lima 1990, 150p
4. Delgado De La Flor, F. (1993). Culture de l'Asperge. Éditions EdiAgraria.
Lima–Pérou.
5. Delgado De La Flor, F.; Van O. (1994). Asperges au Pérou.
6. Fondation Chili (1991). Manuel de l'Exportateur Horticole. Département
Agroindustriel. Santiago–Chili.
7. Internet I: [Link]
8. Internet II [Link]
:
9. Internet III : [Link]
esparrago/[Link]