Développement de Crèmes Dessert Fonctionnelles
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ScribdTranslationsJUSTIFICACIÓN
Le développement économique, culturel et scientifique de notre société a entraîné un
changement très important dans les habitudes alimentaires et aussi dans les concepts
fondamentaux sur la nutrition de même dans le développement de l'industrie alimentaire
en fonction d'obtenir des produits qui répondent davantage aux besoins
nutritionnelles de la population et répondent aux besoins du consommateur, Ces besoins ont
poussé à la recherche d'alternatives pour la production d'aliments fonctionnels par
ce qui dans le présent projet par l'utilisation de lactosérum et l'exploitation
du pois chiche, en plus de l'aquafaba résultant de la cuisson du pois chiche, se
développera ainsi un produit laitier, afin d'obtenir une formulation spécifique.
Traditionnellement, la crème aigre ou la crème est le produit obtenu par la
concentration de la graisse contenue dans le lait et d'un processus de fermentation
contrôlée par l'inoculation de cultures lactiques. La teneur en graisse peut varier de
12 à 30 %, mais la plupart des plantes produisent de la crème avec 18 à 25 % de matières grasses et ainsi de suite
ils obtiennent une bonne consistance et un bon goût en général, en tant que dessert, c'est le résultat de la
combinaison de lait ou de crème, jaunes d'œufs, sucre et arômes comme le
vanille. Parfois, on y ajoute également de la farine de blé ou de maïs ou de la gélatine.
D'un point de vue nutritionnel, il se distingue par sa teneur en protéines provenant de la
lait et œuf utilisés dans leur élaboration de glucides
fondamentalement des sucres, haute teneur en calcium. La teneur en graisses est légèrement supérieure
que celui du lait (en raison des œufs), majoritairement des acides gras saturés suivis
de monoinsaturés et polyinsaturés. C'est une bonne source de calcium facilement assimilable
et phosphore (des crèmes dessert de 135 g couvrent 19 % des apports recommandés).
Dans des systèmes de structure complexe comme les crèmes, il est difficile d'établir le lien
entre les variations de composition et le comportement rhéologique. C'est pourquoi, il est
il est important d'analyser l'effet de la variabilité de certains ingrédients sur le
comportement des systèmes modèle pour étudier l'effet de différents milieux
dispersants (aquafaba, pois chiches, petit-lait) comportement d'écoulement et
viscoélasticité et les comparer avec les composants d'une crème dessert précédente
établie.
L'industrie laitière est l'un des secteurs les plus importants de l'économie des pays
industrialisés et en développement. Environ 90 % du total du lait utilisé dans le
l'industrie fromagère est éliminée comme lactosérum, qui retient environ 55% du total
ingrédients du lait comme le lactose, les protéines solubles, les lipides et les sels minéraux
En ce qui concerne le lactosérum, c'est le principal sous-produit du processus de
fabrication du fromage, Il est défini comme "la substance liquide obtenue par séparation du
coagulation de lait dans la fabrication de fromage" (Foegeding et Luck, 2002). C'est un liquide
vert translucide obtenu à partir du lait après la précipitation de la caséine (Jelen,
2003) les composants lactose et protéines principalement, offre la possibilité d'utilisation
de ces constituants d'une grande importance commerciale dans l'élaboration de produits
alimentaires de haute qualité et de rendement, représente un mélange riche et varié de
protéines sécrétées qui possèdent un large éventail de propriétés chimiques, physiques et
fonctionnelles. Concrètement, elles représentent environ 20 % des protéines du lait de
bovin, étant son principal composant la β-lactoglobuline (β-LG) avec environ 10 % et α-
lactoalbumine avec 4 % de toute la protéine laitière, de plus, elle contient d'autres protéines comme,
lactoferrine, lactoperoxydase, immunoglobulines, et glycomacropeptides.
Les protéines de lactosérum sont largement utilisées dans une variété d'aliments
grâce à ses propriétés gélifiantes et émulsifiantes, la β-lactoglobuline étant le
principal agent gélifiant (Akhtar et Dickinson, 2007; Spahn et al., 2008). Les gels de
la protéine de lactosérum peut être utilisée comme des hydrogels sensibles au pH, qui
peut être défini comme un réseau tridimensionnel qui montre la capacité de se gonfler dans
l'eau et retient une fraction significative d'eau à l'intérieur de cette structure (Gunasekaran
et al., 2006).
En ce qui concerne l'utilisation du pois chiche, sa composition représente une haute
teneur en graisse et en fibres tandis que la quantité de protéines reste autour de
22%, les caractéristiques physiques du grain de pois chiche dépendent de la variété (génotype)
et des conditions environnementales pendant son développement, le contenu en polysaccharides
principalement d'amidon résistant ainsi que sa capacité d'hydratation, capacité
émulsifiant et formation de mousse, le considérant comme un ingrédient fonctionnel pour son
incorporation dans une crème dessert
L'aquafaba est l'eau visqueuse dans laquelle on cuit des graines de légumineuses comme
les garbanzola capacité de l'aquafaba à agir comme un substitut de blanc d'œuf
se testa comme effet du changement du niveau de pH et de conductivité de l'aquafaba, La
La formation de mousse est une propriété fonctionnelle des protéines utilisées dans la
élaboration de divers produits de boulangerie, pâtisserie et confiserie ainsi que dans la
préparation de desserts et d'aliments congelés, La capacité des protéines à
Former et stabiliser des mousses dépend de plusieurs paramètres tels que le type de protéine
le degré de dénaturation, la présence ou l'absence d'ions de calcium, pH, température
méthodes de battement et autres composants chimiques (lipides, glucides)
(Badui, 1993; Sikorski, 2007), Les mousses sont des systèmes colloïdaux bifasés avec une phase
liquide ou aqueuse et une phase de gaz ou d'air dispersée, les mousses alimentaires sont
normalement produites par agitation ou battement.
REFERENCIAS
Badui,S(1993).Proté[Link] des aliments (p.153-160) Mexique :Pearson
Éducation
Foegeding, E. et P. Luck. 2002. Produits de protéines de lactosérum. 1957-1960. Dans : Caballero, B., L.
Trugo, P. Finglas (éds.). Encyclopédie des sciences alimentaires et de la nutrition. Academic Press,
New York.
Jelen, P. 2003. Traitement du lactosérum. Utilisation et Produits. 2739-2745. Dans : H. Roginski,
J.W. Fuquay et P.F. Fox (éd.). Encyclopédie des sciences laitières. Academic Press,
Londres, Royaume-Uni
Akhtar, M. et E. Dickinson. 2007. Conjugués de protéines de lactosérum et de maltodextrine comme émulsifiants
agents : Une alternative à la gomme arabique. Journal Food Hydrocolloids 21(4) : 607-616.
Gunasekaran, S., S. Ko et L. Xiao. 2006. Utilisation des protéines de lactosérum pour l'encapsulation et
controlled delivery applications. Journal of Food Engineering 83(1): 31-40.