UNIVERSITÉ RÉGIONALE AUTONOME DES ANDES

FACULTÉ DE : ADMINISTRATION DES ENTREPRISES

ÉCOLE DE : HÔTELLERIE ET TOURISME

MODULE

HISTOIRE ET THÉORIE DE LA GASTRONOMIE

1. DONNÉES INFORMATIONS

Faculté : ADMINISTRATION DES ENTREPRISES

Carrera: ÉCOLE SUPÉRIEURE DE CHEFS

Modalité : PRÉSENTIELLE

Periodo Académico: OCTUBRE 2009 – MARZO 2010

Semestre : PREMIER CHEFS

Tutor: MARÍA TERESA CASTRO

Module : HISTOIRE ET THÉORIE DE LA GASTRONOMIE

2. Introduction du Module

La gastronomie naît avec l'humanité et a évolué à travers le

temps, les anthropologues contemporains considèrent que l'utilisation de la
feu pour cuisiner, les inventions et la mémorisation des techniques culinaires
sont le véritable point de départ de la culture humaine.
Nous étudierons dans ce module comment est née la cuisine, ses produits, ses
techniques, leur évolution jusqu'à devenir aujourd'hui un art et un
course.

3. Compétences

3.1 Compétence Globale

Connaître comment la cuisine est née à différentes étapes de l'humanité, la

utilisation des différentes épices et de leurs produits culinaires, leurs techniques et
son perfectionnement alchimique à travers le temps.

3.2 Competencias especificas del modulo

- Connaître comment l'homme a commencé à se nourrir.

-Identifier les techniques gastronomiques dans les différentes époques de la

histoire.

-Identifier les grands chefs à travers les époques.

Connaître le perfectionnement de la cuisine à travers les âges.

4. Objectifs

4.1. Objetivo General

Identifier les techniques culinaires et leurs auteurs dans les différentes étapes
de l'humanité.

4.2. Objetivos Específicos

 Connaître comment est née l'art de la cuisine et de la table.

-Identifier les aliments et les ustensiles de chaque étape.

Décrire les techniques culinaires utilisées à différentes époques.

histoire.

5. Contenu scientifique par articulation

ARTICULATION 1

Thème : Introduction à la Gastronomie.

Contenidos: Le feu de cuisine.

Découverte de la Fermentation.

La Cuisine des Grecs et des Romains.

Le Moyen Âge : Le Retiro Taillevent.

Técnicas de Cocción: Hervidas, Asadas.

Les sauces du Moyen Âge.

Les Épices.

Alimentos Nobles.

ARTICULATION 2

Thème : La Renaissance.

Contenus : La Rénovation de la Table.

Les Principes de l'Humanité.
Manger à l'italienne : Apparition de la fourchette.

Les produits du Nouveau Monde.

XVIIe siècle : Naissance de la Grande Cuisine.
Naissance des Assaisonnements et Sauces.

Techniques de liaison : Le Roux et la Réduction, Jus et

Coulis.
 XVIIIe siècle : Les dîners de la cour.
Le Travail de l'Alchimie.
Le Premier Restaurant.
La mode des cafés.
La Révolution : Naissance de la Restauration.
Les Grands Chefs ouvrent des Restaurants.
Les Jurés Dégustateurs.
Les dénominations culinaires.

ARTICULATION 3

Thème : Siècle d'Or de la Gastronomie Française.

Contenidos: Nouvelles Formes de Service.

Service à la Française, à la Russe, à l'Anglaise.

Influencia del Servicio en la Decoración de Platos.

Les Plats Chauds.

Les Plats Froids.

La recherche de l'Osmazome.

Diversification des modes de cuisson.

Les Foyers de Fer.

Le réfrigérateur.

Naissance de l'Industrie Agro Alimentaire : sucre de

betterave, la margarine.

Les Hôtels de Luxe.

Naissance du tourisme.

Auguste Escoffier.

Les sauces.

Combinaisons de sauces.

Perfectionnement de la Gastronomie Française.

ARTICULATION 4

Sujet : Naissance de l'Industrie Hôtelière.

Contenus : La Restauration du Tourisme.

Les hôtels de luxe.

Bibliographie d'Augusto Escoffier

Techniques de la cuisine d'Escoffier

Gastronomie de l'époque moderne

Le retour à la nature

Caractéristiques de la nouvelle cuisine

Évolution des sauces

La créativité culinaire

6. Méthodologie

- Recherche : Thèmes liés à la matière. Médias

électroniques, lecture de livres.

7. Ressources

Internet

En focus

Livres

-Vidéos
 8. Évaluation

-Examen de connaissance orale et écrite

-Expositions sur des thèmes de matière

Travaux de recherche écrits

9. Bibliographie

Éditorial Zendrera Zariquiey S.A : Barcelone Espagne.

Suzanne Stewart Weissinger. Introdución a las actividades hoteleras.

Auguste Escoffier. La Cuisine.

Recherche sur Internet.

 UNIDAD 1

THÉORIE DE LA GASTRONOMIE

Naît avec l'humanité la nécessité de se nourrir oblige l'homme à chercher

fruits, grains, animaux de chasse, de pêche, etc... Le feu constitue le premier
partie de la cuisine et permet de rôtir, de cuire, de fumer les produits de la chasse,
pêche et cueillette.

Pour la cuisson, il fallait inventer des ustensiles qui permettent de transmettre la chaleur.
plus flou et des récipients pour effectuer une cuisson à humidité moyenne.

La pierre chauffée à rouge servait à cuisiner et c'est là que la viande était rôtie.
de chasse et se faisait des biscuits de céréales.

Les premiers récipients de cuisson qui contenaient de l'eau et où l'on pouvait cuire par
L'ébullition était des outres en cuir ou des récipients dans lesquels on jetait des pierres.
au rouge vif, la chaleur faisait bouillir l'eau cette opération se répétait jusqu'à
la cuisson de certains aliments.

Puis la technique progresse lorsque l'on découvre les pots en terre qui pouvaient être
mettre sur le feu et il y eut aussi des récipients de fusion ou de fer
et ainsi apparaissent également deux préparations culinaires fondamentales qui ont été
durant des siècles, la base de l'alimentation humaine : les soupes et les bouillies de
céréales.

DÉCOUVERTE DE LA FERMENTATION

La conservation des aliments a été et reste le problème central de l'alimentation.

Après la cuisson, la fermentation est la découverte qui a révolutionné les
habitudes alimentaires.

En principe, c'est un mode de conservation qui permet de consommer des aliments et

boissons traditionnelles périssables à court terme, cette découverte lui a été
je connaissais de manière empirique, cependant l'importance de la fermentation non
cela ne se limite pas à la conservation mais change également la texture et le goût des
aliments comme par exemple : le jus de fruits, les raisins, les mélanges de céréales et
eau.

Dans le cas des céréales, la fermentation permet de passer d'un biscuit sec et dur à
un pain levé et tendre. Avec les fruits et les céréales, on obtient des vins, des chicha et
boissons alcoolisées, dans le lait la fermentation donne lieu à une infinité de fromages.
GRECS ET ROMAINS

Dans la gastronomie grecque et romaine, il y a quelques hommes célèbres que nous citerons.
les principaux Arques tractos en Grèce et Lucullus et Apicius à Rome.

L'alimentation et la cuisine dans l'antiquité étaient basées sur des critères

mitologiques où les dieux : “Bacchus” ou “Comme” Dieu latin de la gastronomie
confèrent aux aliments et à la nourriture une dimension rituelle, les fruits
dionysiaques dédiés ou Dionysos "romain pendant lesquels on faisait grand
usage du vin et des orgies romaines avec des débordements
sexuelles.

Les bacchanales dédiées au dieu Bacchus étaient également de libertinage et

leur donnaient une dimension mystique et religieuse.

En cuantos a los modos de cocción los griegos y romanos conocían tres

techniques de base : LE RÔTI, LA CUISSON À L'EAU, LES RAGOÛTS.

Ils avaient aussi l'habitude de couper le vin en plusieurs produits comme le

eau de mer, le poisson, la résine aussi bien que l'utilisation excessive d'épices. À
les romains aimaient le garum, qui est un produit obtenu du poisson.

Dans la gastronomie romaine, on peut mentionner Lucullus, qui venait d'une famille
consulaire romain, homme intelligent et capable, général redouté qui a conduit
de nombreuses batailles et expéditions victorieuses contre le roi Mithridate, j'amasse
une énorme fortune qui lui a permis de construire une légende d'abondance et de luxe,
il aimait la gastronomie et de grands banquets commençaient à la table, ses
les recettes de cuisine étaient basées sur la truffe et le foie gras.

Apicio, grand gastronome, employa de nombreux cuisiniers et crée des recettes qui
démontre un savoir-faire gastronomique et du raffinement, engraissait des porcs avec des figues
secos et vin avec miel.

Apicio a ouvert une école de cuisine pour transmettre ses connaissances culinaires.
Il a écrit une œuvre connue sous le nom de « De Re Coquinaria ».
il s'agit de l'œuvre la plus ancienne de la cuisine, dans laquelle elle relate les phases de la cuisine
à l'époque où ils utilisent des herbes aromatiques et l'association salé / sucré.

Il dépensait des sommes énormes en banquets et réceptions et quand ses ressources

on ne lui permettait pas de tenir ses fêtes, il a invité ses amis à un dernier repas et
elle s'est empoisonnée.

EDAD MEDIA

Le royaume de Taillevent : Cuisine Française

La cuisine française commence à la fin du Moyen Âge avec un personnage qui
apparaît comme un grand chef nommé Taillevent. Jusqu'à ce moment, la cuisine se
transmettait de maître à ouvrier apprenti, et Taillevent fut le premier à codifier
sa cuisine dans des livres à une époque où l'imprimerie n'était pas encore connue grâce à
nous disposons de son travail et connaissons les recettes qu'ils consommaient à la table de
Carlos VI ; à la fin du XIVe siècle.

Taillevent a réalisé toute sa cuisine culinaire et militaire au service de la cour de

France.

Taillevent était un personnage très important dans l'histoire de la cuisine française,

il a commencé comme commis ou apprenti en cuisine, puis est devenu cuisinier, cuisinier de
Félix Sixième, Chef du Duc de Normandie, maître cuisinier, maître de
guarnición de Carlos Sexto, en ce dernier travail où il démontre toutes ses
obligations et responsabilités en tant que chef de cuisine, il était responsable de
bodega, boulangerie, fruiterie et s'occupait également de la vaisselle faite par des orfèvres
véritable trésor qui n'était exposé que lors des grands festins, surveillait la
élaboration du pain et manipulation du vin. Il était l'auteur de l'œuvre « La
Biandier”, premier livre écrit en français où il parle de la rénovation de la
cuisine en particulier dans les sauces et les épices.

LA MESA.-Repas en trois services

La cuisine du moyen âge se caractérise par une multiplicité de plats pour les invités.
comme ce qu'ils désirent, les morceaux de viandes grillées découpés par les
nobles, après le premier service, la table se levait et entre les deux, il y avait
performances de danseuses, jongleurs, artistes qui commencent l'événement,
ensuite, le deuxième et le troisième service étaient servis de la même manière que le précédent.

En France jusqu'au XIVe siècle, le plat n'est pas connu et on utilisait la coupelle.
qui était une sorte de bol où l'on servait pour deux personnes ; les
les aliments solides se prenaient avec un bon morceau de pain avec lequel ils coupaient la
viande car ils ne connaissaient pas la fourchette, s'ils connaissent la fourchette et la cuillère,
ils mangeaient avec les doigts, on ne connaissait pas les serviettes et on se nettoyait les mains sur
la nappe.

LA CUISINE DU MOYEN ÂGE

Dans les chambres du Moyen Âge, les cheminées étaient hautes et larges, en
dans les cheminées, il y avait de forts crampons en fer pour soutenir les énormes bûches
qu'on mettait dans la cheminée. Ensuite, dans les cuisines, on utilisait les réchauds.
divididos en varios compartimientos los alimentos se encontraban un hornillo en
la cuisine et les tables où ils décoraient les assiettes.
La cuisine du Moyen Âge manque de four et de cuisinière, ces derniers étaient des privilèges de
les nobles où ils faisaient du pain, des gâteaux et des flans, utilisaient comme ustensiles
poêles, casseroles à long manche, chaudières, casseroles, marmites en laiton avec cela
s'accrochaient dans les cheminées.

TECHNIQUES DE CUISSON DU MOYEN ÂGE

Ils utilisaient 4 méthodes de cuisson : le rôtissage, l'ébullition, la friture et le braisage ou le

le four se limitait à la cuisson de gâteaux et de pain.

VIANDES BOUILLIES AVANT DE RÔTIR

À cette époque, les viandes étaient bouillies avant d'être rôties, des pratiques qui étaient utilisées jusqu'à

fins du XVIIIe siècle.

Cette technique offre des avantages hygiéniques car les viandes se conservent.
suspendues dans les sous-sols parce que le froid industriel n'était pas encore connu.

Les viandes ne se mangeaient pas fraîches, elles devaient arriver à maturation pendant 8 à 10 jours.
de la matanza, c'était dangereux à cause de la prolifération bactérienne, c'est pourquoi on
il utilisa la pratique de blanchir la viande par la cuisson.

SALSAS AU MOYEN ÂGE

Au Moyen Âge, les sauces avaient comme base un goût acide et épicé.
utilisaient : vinaigre, agraz (jus de raisins verts), jus de citron, oranges,
groseilles, etc., dans lesquelles on ajoute certains éléments aromatiques comme :
gingembre, cannelle, clou de girofle, poivre, safran, muscade et plantes
aromatiques comme le persil, les oignons verts, le sucre et le miel.

Les sauces sont liées avec du pain mouillé ou des jaunes d'œufs, elles ne contenaient pas de graisses.

qui, avec l'aromatisation, servaient à accompagner les viandes grillées et

poissons.

LES ÉPICES DU MOYEN ÂGE

Les épices étaient utilisées à cette époque par les gens cultivés et pour de l'argent et
cela signifiait possession sociale avec les épices, cela accentuait le goût fort de la
viande.
Les techniques de conservation de l'époque médiévale étaient essentiellement
vinaigre, sel, huile et épices la technique d'utilisation des épices étaient aussi
diététique, thérapeute et médicinal.

SALSAS ET MATIÈRES GRASSES.-Les gastronomes se posaient une question

Pourquoi si peu de matières grasses, ils ne le faisaient pas par économie mais par goût.

ALIMENTS NOBLES.-Le cuisinier du siècle XX est étonné par la nature

des aliments qui sont connus et en particulier les viandes qui étaient de consommation
total et privilégié à la table des nobles : veau, boeuf, porc, oiseaux de
corral, pièces de chasse, cygnes, paons, hérons, faisans, etc.

À cette époque, la chasse était beaucoup pratiquée, bien qu'elle fût interdite pour les
paysans et cerfs.

Les animaux entiers étaient rôtis sur des brochettes et servis sur les tables
des banquets des riches.

UNITÉ 2

LA RENAISSANCE

La cuisine de la renaissance était encore médiévale, des quantités importantes de

espèces, sauces acides, goûts prononcés par la chasse continuaient.

Jusqu'au XVIIe siècle, les pratiques alimentaires de l'aristocratie européenne sont

identiques tant en France que dans l'Empire romain, les mêmes plats, le
même service, mêmes coutumes, etc.

PRINCIPES D'URBANITÉ.-Les ustensiles de table, assiettes, couverts,

les verres se multiplient et cessent d'être partagés, boire dans le même calice de son
Partager sa gamelle avec un voisin est une gêne.

À table, les bonnes manières commencent : il est interdit de se moucher ou de se nettoyer.

sur la nappe, cracher par terre, se forcer à vomir, s'il est permis de roter dans
public mais bientôt ce goût de bien-être digestif était considéré comme grossier.
En fin los principios de urbanidad y buenos modales empiezan a practicarse en
L'Italie et la France devenant une règle sociale qui se traduit par le
renaissance comme une unité sociale européenne. Les manières à table
ils sont devenus un élément important de la civilisation.

ÉLOIGNEMENT DE CERTAINS INSTRUMENTS ALIMENTAIRES

L'utilisation de dagues et de poignards en même temps comme armes et ustensiles de table,
disparaissent et à la place on utilise le couteau de table réservé à l'usage
alimentaire découper en public un morceau de viande tenu avec une fourchette en
la main gauche et avec l'épée dans la droite sans que les doigts touchent le
la viande est un moyen de montrer sa classe et d'affirmer son appartenance à la noblesse,
plus tard, lorsque la noblesse abandonnent la cape et l'épée, la fonction de trancher
se professionnalise et est confié au pâtissier en chef.

MANGER À L'ITALIENNE.-Apparition de la Fourchette

L'influence italienne sur la gastronomie française a été l'objet de nombreuses

discussions entre les spécialistes. Actuellement, nous admettons que la cuisine
L'italienne était faible dans ses techniques culinaires mais très importante dans la
pâtisserie et surtout en manières à table depuis le nord de l'Italie se
diffuse le processus de civilisation dans toute l'Europe.

La pâtisserie connaît de véritables processus grâce à l'impulsion des artistes

Des Italiens qui sont devenus maîtres des confiseries, des gelées, des biscuits,
mazapans, nougats, etc.

Nous pouvons dire que la principale influence italienne ne concerne pas la cuisine mais
au service de table et à la manière de manger. Catherine de Médicis dans son
L'équipement qu'il emportait comprenait sa couverts, sa vaisselle, ses cristaux pour ses invitations
manger avec son étiquette propre.

LES PRODUITS DU NOUVEAU MONDE

La gamme de légumes consommée est très large, les artichauts d'origine

de Cecilia commence à se cultiver en France ainsi que les chardons qui arrivent de
Espagne.

La découverte de l'Amérique apporte depuis le XVIe siècle de nouveaux produits

aliments végétaux et animaux. Le maïs apporté du Pérou par Francisco
Pizarro commence à être cultivé en France vers 1560. La tomate, le poivron, les
haricots, la pomme de terre, le café, le chocolat arrivent également en Europe dans les bagages
des Espagnols ; ces aliments sont connus en Italie et en Espagne avant de
s'implanter en France.
LES CUISINES DE LA RENAISSANCE

Il est nécessaire de connaître le plan et la manière de construire une cuisine.

particulière ou destinée à une collectivité, il fallait veiller à tout type de
instruments indispensables à son fonctionnement.

La cuisine doit de préférence être placée dans un endroit éloigné du public,

doit être construit sur un terrain plat et doit être joyeux, aéré et bien distribué
avec de grandes cheminées larges ainsi que des cloches avec fixation en fer
aux murs pour attacher les chaînes pour suspendre la marmite.

Au pied du mur à droite se trouve une série de foyers avec des bras
pour frire, mijoter, au centre se trouvent les tables de travail et une planche pour
couper la viande.

Dans les annexes de la cuisine, il y a une cour pour dépouiller les viandes et pour
nettoyages de poissons et d'oiseaux, eau pour le lavage de la vaisselle et des couverts et une
petite chambre fraîche pour stocker les aliments.

SIECLE XVII NAISSANCES DE LA GRANDE CUISINE

En 1651, Pierre La Verenne, veedor de vianda du seigneur Marquèz d'Uxelles,

publie le "Cuisinier Français" qui peut être considéré comme le premier livre de
cuisine française, le même qui a connu un grand succès grâce à sa présentation
organisée et ses recettes claires, œuvre qui a été rééditée 8 fois jusqu'au
année 1727.

L.S.R. en ses recettes culinaires donne d'excellents conseils pour l'implantation et

equipamiento para las cocinas, las cantidades de mesas con brazas y una lista
détaillée des ustensiles.

MASSIALOT.-Dans un personnage dans la cuisine française faisait partie d'un

groupe de cuisiniers appelés extras, ceux qui servaient lors des grands festins.

Pour Massialot, la cuisine bourgeoise est généralement plus simple mais dans les
de grandes manifestations peuvent atteindre le niveau de la cuisine de la noblesse.

La cuisine de Massialot est clairement plus cultivée que celle de Verenne, constitue
un progrès déterminant dans la gastronomie française.

Diminution de la consommation d'épices

Pendant le Moyen Âge et la Renaissance, les épices sont la principale ressource.

pour distinguer la cuisine aristocratique ; son intérêt gastronomique réside dans le fait que
escasses et prix.
Le nouveau monde a été découvert au XVIe siècle grâce aux épices, ne se
je cherchais autre chose qu'une nouvelle route vers les Indes où c'était florissant
commerce des épices et par conséquent ils sont arrivés en Amérique.

Les cuisiniers remplaceront la consommation ostentatoire de produits exotiques par

des perfectionnements techniques de plus en plus importants, ce qui permet la distinction
entre la cuisine noble et la cuisine bourgeoise et populaire.

C'est ainsi que la cuisine française emprunte un chemin de complexité et chaque

une nouvelle génération de cuisiniers devra affiner, améliorer, embellir, dans
perfectionner les techniques léguées par ses ancêtres.

NAISSANCE DES CONDIMENTS ET SAUCES

Les sauces ont les mêmes compositions (acides + épices), le même

fonction (accompagner les grillades) et c'est pourquoi l'âge moyen dans les livres
Culinaires, les sauces se trouvent dans le chapitre des rôtis. Massialot
insiste sur l'importance de l'association de la salsa et du barbecue dans le temps
que doit être sur la broche, comment doit-on assaisonner et quelles sauces conviennent.

L.S.R. dit que la sauce qui convient le mieux à un barbecue est la vinaigrette et que
elle doit être parfaitement dorée.

LA NOCIÒN DE LA SALSA SE AMPLIA

Il s'agit du bouillon de cuisson d'un ragoût plus ou moins enrichi avec

épices et arômes liés que ce soit avec du pain, de la farine, du jaune d'œuf ou par simple
déduction.

Cette nouvelle façon de draguer constitue un pas important dans la

cuisine de cette époque, bien qu'il soit vrai que dans "Le Viandier" il y ait des recettes avec des bouillons

liés et aromatisés et qui contient des matières grasses, à aucun moment

apparaît le mot salsa, d'autre part ces plats sont connus sous le nom
de “Sopas ligadas”, le liquide de cuisson et de liaison des ragoûts s’appelle
salsa.

DEUX NOUVELLES TECHNIQUES DE LIAISON.- Le Roux et la Réduction.

L'épaississement des sauces était obtenu avec du pain mouillé, à partir de maintenant
apparaît une nouvelle technique : le liant avec de la farine, appelé le roux (sauce blonde)
et la technique appelée liaison dans laquelle on mélange un corps gras (beurre
mas tocino) avec de la farine puis incorporer ce mélange dans un milieu liquide,
exemple : pâte d'amandes dissoute dans l'eau et le bouillon et pour épaissir de l'amidon
sous l'action de la chaleur.

Sur les 148 sauces de « Le Cousinier François », 23 % contiennent de la farine et le

13,5 % porte du pain.

Une autre technique est la réduction qui est obtenue par évaporation.
de l'ébullition pour augmenter la viscosité et concentrer la saveur, le 47%
les sauces de “La Verenne” utilisent ce procédé.

JUS ET COULIS.-Le XVIIe siècle est marqué par l'apparition de jus coulis
qui donnent lieu à la théorie des fonds, ces jus servent à donner du bon goût à
les sauces.

Les coulis les plus élaborés sont très semblables aux fonds modernes que
plus d'une base saborique (œufs et viande), contient une grande quantité de
éléments aromatiques comme oignon, clou de girofle, thym, champignons,
amandes, pain pour assurer une liaison après la cuisson et puis on passe par le
passoire chinoise.

LE XVIIIe SIÈCLE.- Les dîners de la cour.

La cuisine française classique du XIXe siècle a été influencée par la cour qui
À Versailles, cela devient de plus en plus fastueux où l'on recherchait l'alchimie.
de la perfection de la part des cuisiniers, à cette époque la cuisine française
connaît un raffinement considérable.

La recherche alchimique de l'essence de l'esprit, des choses, du jus vital de

les aliments, encourage les cuisiniers du XVIIIe siècle qui s'inquiétaient de
affiner et améliorer les fonds et les sauces, qui expriment les chefs cuisiniers
de ces temps avec un langage propre de l'alchimie, celui qui polit la
partie grossière des aliments, qu'il perfectionne, les purifie, les spiritualise et
les transforme.

LA BONNE CUISINE

La cuisine du XVIIIe siècle s'améliore, se perfectionne, fait progresser tout le

humanité.

Les sauces forment la base de la bonne cuisine grâce à leur excellence la cuisine
doit sa supériorité.

Les festins des cours de France à Versailles ont lancé le processus

de civilisation : la mode vestimentaire, l'art du parfum, les bijoux, les luxes et
la gastronomie croît comme des systèmes distinctifs, grâce à la sophistication
croissante de ces pratiques se fonde l'art de vivre à la française et
rapidement imité les élites européennes.

L'art du service à la française atteint son plus grand raffinement à la cour de

Versailles pour commencer sous le règne de Louis XIV très sensible au
comportement de la table. Le service à la française se présente en trois
temps, la multitude de plats qui se servent sur la table permet aux
Les convives mangeaient à leur goût, la disposition à table était faite en fonction
à son rang et à chaque poste se trouvait le nom du convive.

CÉRÉMONIE.-Pour les grandes réceptions, tout était très bien

organisé, arrangé, disposé avec mesure, symétrie, esthétique, très bon
gout, les jardins à la française polissent la nature pour la rendre plus conforme à
l'esthétique. En entrant dans la chambre où se trouvait la table (on ne
connaissait la salle à manger) l'invité trouvait la table mise, l'invité arrivait à
l'heure indiquée à une salle d'attente où il est accueilli par l'hôte.

À table, on parle d'élégance, de décorations, de belles formes de dessert,

magnifiques festins, de l'embellissement de l'assiette, enfin le vocabulaire est
visuel.
Ce qui était le plus spectaculaire au XVIIIe siècle, ce sont les colations et les ambigü.

Les colaciones sont des plats sucrés servis à la fin de l'après-midi ou

durant la soirée ou après les jeux dans tous les types d'endroits, dans les salons,
jardins, grottes ou sur l'eau.

Les ambigüités d'un dîner ou d'un en-cas réunis et qui sont offerts par la
Généralement, à la tombée du jour, ce repas se sert tout ensemble mais avec ordre et
bon goût.
Lorsque la collation est servie dans les jardins, le paysage doit être intégré avec des feuilles.
branches dans la décoration du buffet.

S'ils se trouvent dans le salon, les aliments envahissent tout l'environnement, les lumières,
les miroirs, les ornements, etc... La nourriture sera mise partout, sur les tables de nuit,
De chaque côté des vargueños, il y a des estofados, des gâteaux de maison et de
autres pièces, de dessert, vin et tout décoré avec des lumières, porcelaine, tableaux,
etc., ce qui indiquait la magnificence, la richesse et les festins de cette époque.

LES SERVANTS.-Quand le roi mange seul, un essaim de servants se

mobilise derrière lui. Le responsable des aliments du roi est le grand Maître
de la Maison Royale, puis vient le Maître Salas, le Grand Boulanger, le Porte-Coupe
Maire, le Grand Pâtissier et les serviteurs, tout le personnel est
composé de nobles, pour qui ce service n'est pas une soumission mais un grand
honneur d'être proche du roi.
Le rôle des serveurs consistait à mettre la table, enlever les assiettes et revenir.
à les mettre selon les services, toute la vaisselle utilisée sera remplacée.

Les valets étaient ceux qui servaient le vin pendant tout le repas, le vin se
mélangeait avec de l'eau.

Le grand jeu social a lieu à la table et les serviteurs en sont exclus, leur
la tâche se limite à la circulation des plats et à mesure qu'elle approche le
révolution sa présence devient pesante, car sa présence perturbait le
l'ordre du cosmos de la table, les laquais apparaissent comme les trouble-fête et
petit à petit, on supprime les serviteurs et on confie le service à une vieille femme
servante de la famille.

LE PREMIER RESTAURANT

Depuis le Moyen Âge, il existe en France de nombreuses auberges, tavernes dans

où l'on peut manger et boire à une table commune, c'était très populaire.

Sur les chemins aux arrêts des relais, on trouve des hébergements, un couvert et
monturas fraîches, ce ne sont pas des restaurants au sens moderne du terme mais
établissements qui servent une variété de plats. Le terme restaurant dans ce
époque, évoquait une sorte de bouillon qui s'appelait bouillon
restaurador a quien lo bebía.

Il semble que l'utilisation du mot restaurant pour désigner un

L'établissement remonte aux environs de 1756 lorsque Boulanger
vendait de la nourriture.

LA MODE DES CAFÉS

À la fin du XVIIe siècle (1674), l'Italien Francisco Capelli a eu l'idée d'ouvrir le

« Primer Café De Paris », sous le nom de « Café Procope ».

Une nouveauté importante de l'époque était les femmes qui restaient enfermées dans
sus hogares son admitidas en el establecimiento que además de café, té y
chocolat se servaient des gâteaux, des confiseries de tous types et surtout des boissons
glaces et sorbets.
Une autre idée de Procope à laquelle il doit une grande partie de son succès était d'afficher des panneaux avec

les nouvelles du jour dans son établissement et ainsi les cafés sont devenus
lieu d'information, de discussion et de propagation de rumeurs.

Les cafés se multiplient à tel point qu'en 1721, on en trouve 300.

Paris et plus de 2000 vers la fin du siècle.
Au Procope, les acteurs et les auteurs se réunissent après le spectacle de théâtre.
gens cultivées, nobles ou riches bourgeois et le Procope est devenu un café
literario, allí se reunían Voltaire, Diderot, Buffon, Montesquieu, Rousseau,
Marmontel, dans ces cafés on parle du monde et naissent les idées
révolutionnaires, à tel point que Montesquieu écrit en 1721 "Si j'étais le"
souverain de ce pays, fermerait les cafés, parce que ceux qui les fréquentent se
ils se réchauffent la tête, et il vaudrait mieux les voir s'enivrer dans les cabarets, là-bas ils
se font du mal, tandis que l'ivresse que leur procurent les cafés les
rendent dangereux pour l'avenir du pays.

Dans les cafés s'est forgée la révolution.

LA RÉVOLUTION.- NAISSANCE DE LA RESTAURATION

Antoine Beauvilliers.- né à Paris en 1754, était un célèbre cuisinier, son

l'apprentissage a commencé en 1770 chez le comte de Provence, dont
devenu officiel de Boca, partit ensuite pour Paris où il dirigeait les cuisines de
la Maison Royale.

En 1782, Beauvilliers a ouvert dans la rue Richelieu le premier restaurant, son

la clientèle se composait d'aristocrates, ce qui lui a coûté l'arrestation et la prison.

Lors de son arrestation, Naudet fait exploser le restaurant sous prétexte de Biens
Nationaux.

Liberé 18 mois plus tard sans pouvoir récupérer son restaurant, il en ouvre un autre "La
Taberna de Londres", car il aimait la cuisine anglaise et avec cela
le restaurant atteint la renommée.

Merci à "L’Art de Coisiners", dont le premier tome est apparu en 1814 et le second
en 1816 où il perfectionne son œuvre avec le fruit de l'élargissement et du sérieux
expériences, améliore les méthodes, affirme qu'il est impossible d'inventer quoi que ce soit dans
cuisine et que seules les expressions changent, comme par exemple : "Les
Les "costillas à la Soubise" se préparent avec de la purée d'oignon.

Toutes ses recettes sont claires, précises et complètes, et d'autre part, elle ajoute
conseils pour l'achat et l'utilisation des produits.

Un de ses pâtissiers a donné le nom de Beauvilliers à un gâteau aux amandes.

UNE NOUVELLE FAÇON DE RESTAURER._ LES GRANDS CHEFS

OUVRIR DES RESTAURANTS.

Les grands chefs qui étaient au service de la noblesse se trouvent

face à une alternative : suivre ses maîtres en exil ou rester en France
Ceux qui choisissent l'exil exerceront leur art et leur influence dans les médias
aristocratiques anglais, suisses, allemands, etc ; les autres essayeront de travailler
dans les maisons bourgeoises ou ouvriront leurs propres restaurants.

L'élément déterminant pour qu'un restaurant soit autorisé à servir tout

type de repas a été sans aucun doute l'abolition des corporations qui au fil du temps
Du vieux régime, les activités étaient régies de manière stricte.
professionnels, interdisant et autorisant la fabrication et le commerce de certains
produits.

LES RESTAURANTS SE MULTIPLIENT

Robert chef de cuisine du prince de Condé ouvre dans la rue Richelieu un

établissement avec son nom.

En 1791, Meot, collègue de Robert, ouvre un restaurant avec une décoration luxueuse.
vaisselle princière et une cuisine très spéciale.

Des centaines de restaurants de toutes les catégories ouvrent.

LA NAISSANCE DE LA LITTÉRATURE GASTRONOMIQUE

Les nouveaux riches de la révolution qui ne connaissent pas les règles de la gastronomie
aristocratique ni le bon usage des mets et des vins ne se rencontrent maintenant les
restaurants

` L'Almanach des Gourmands ` a connu un exil inattendu pendant cinq

années, à tel point qu'ils étaient attendus avec impatience, épuisés et réédités
plusieurs fois

À l'époque de la publication de l'almanach des gourmands (1803-1812)

Grimod de la Reynière instaure la pratique des jurés dégustateurs et de la
légitimation. Il s'agit d'une dégustation critique réalisée par un jury de
professeurs des gourmands, présidé par le Dr. Gastaldy (cuisinier gourmet), les
les sessions se déroulaient chez lui ou dans un restaurant où ils avaient leur
table. les artistes de la bonne cuisine de la capitale, les restaurateurs, les
vendeurs de nourriture à emporter, les pâtissiers, les charcutiers, etc. faisaient
arriver leurs créations gastronomiques pour qu'elles soient analysées et légitimées.

Les conditions pour participer étaient simples, il suffisait d'envoyer les échantillons.
libres de porte Grimod de la Reynière, chez lui.

Les échantillons qui arriveront à payer à destination seront rejetés.

Si le plat était jugé digne d'entrer dans l'univers de la gastronomie, il recevais
son nom de baptême et il était publié dans le numéro suivant de `` El
Almanach des Gourmands

Le fait de nommer les plats est l'une des particularités de la grande cuisine.
française. Le nom devrait expliquer le mode de préparation du plat.

UNITÉ 3

LE SIÈCLE D'OR DE LA GASTRONOMIE FRANÇAISE XIX

Au XIXe siècle, véritable âge d'or de la cuisine française, se consolident les

principes qui feront d'elle le modèle de la gastronomie internationale.

Pour commencer, il y a des changements profonds dans l'organisation du Service de Table.

On abandonne le fastueux Service à la Française et on adopte un service moins élevé.

brillant le Service à la Russe.

Cette modification a un impact sur la cuisine, en particulier sur la décoration des

plats.

LE RESTAURANT IMPOSE UNE NOUVELLE FAÇON DE SERVIR

Vendre de la nourriture avec un service à la française n'est pas un problème tant que cela se fait

commandé à l'avance et que le nombre d'invités soit important.

Les exigences commerciales imposent rapidement la vente de nourriture plat par

plato et ainsi apparaît la lettre, les restaurants se remplissent de nouveaux riches de la
Révolution.

Le méthode à la française légèrement modifiée règne dans les maisons bourgeoises

des politiciens et des militaires de l'Empire. À partir de ce moment, il existe deux mondes
gastronomiques : Celui des restaurants où l'on sert Plat à Plat et celui des
Palais privés, où s'exerce un service dénommé à la
Russe.
LE SERVICE À LA RUSSE

Dans le Service à la Russe, les plats chauds ne parviennent pas à la table, les aliments
on les coupe dans la cuisine, on les décore et ensuite on les envoie à la salle à manger pour

le présenter aux invités.

L'invité se sert dans le plat où les mets sont déjà découpés.

dans la cuisine ; les serviteurs ou le chef de salle doivent être attentifs aux
requerimientos de los invitados.

SERVICE À LA FRANÇAISE

Dans l'intimité des Palais particuliers, le Service à la Française continue.

en vigueur même si le nombre de plats diminue.

Antonin Carenne change un peu les règles et imagine de nouvelles sauces,

compliquez les garnitures des plats pour compenser la diversité de
service.

La décoration est importante dans les plats chauds, froids et la pâtisserie.

les supports des repas sont préparés avec du pain frit, de la semoule, du riz, partie de
nouilles, ces supports richement préparés se font à l'avance sans
changer la fraîcheur de la délicatesse.

Les brochettes qui peuvent également être préparées à l'avance serviront à couronner
les plats.

Initialement, les brochettes servent à fixer les morceaux qui vont être grillés dans les
espetones, c'est la méthode la plus utilisée dans les cuisines.

LA RECHERCHE DE L'OSMAZOMO

Careme se consacre à la recherche de ce qu'il croit être le principe de la sapidité

carnes: el Osmazomo, según Careme: ¿Cómo se cuece la carne? La marmita
se réchauffe lentement et dilate les fibres musculaires du bétail en dissolvant la
matière gélatineuse : l'Osmazome qui est la partie la plus savoureuse de la viande se
se dissout peu à peu.

L'Osmazomo correspond à ce que les chimistes modernes appellent "Peptones".

c'est-à-dire des hydrolysats de protéines, des corps solubles qui sont obtenus dans un
bouillon après deux ou trois heures de cuisson à feu doux.

La sauce soja et le Nouc man des Chinois sont des hydrolysats de protéines.
première de soja et la deuxième de poisson.
Ce concept d'Osmazomo est la base du développement des modes de cuisson
et de la théorie des fonds.

LES MODES DE CUISSON SE DIVERSIFIENT

À mesure que la gastronomie se développe, de nouveaux modes apparaissent.

cuisson, nouvelle technique, le braisage, technique mixte qui se compose de deux
types différents : une phase de doré (saisir) et une phase de cuisson (braisage)
dans une sauce forte avec un assaisonnement aromatique.

Careme est le premier à exposer cette théorie.

Le sauté pour Careme n'est pas un mode de cuisson mais plutôt un

garniture aromatique très riche qui donne de l'onctuosité et qui sera ensuite cuite
(braisé).

Le sauté est d'une certaine manière un jus extrêmement concentré en

gout qui sert à enrichir la saveur des viandes et des volailles.

Le braisage était encore plus savoureux que le sauté, les deux sont des cuissons qui se
opèrent dans un fonds très substantiel concentré en osmazome.

Le fond de Mirepoix est le jus de cuisson d'une garniture aromatique de :

bacon, tranches de cuisse de veau, de la même manière que le sauté est le
jus de cuisson passé au chinois.

Le braisage et le sautage deviennent des intermédiaires entre l'ébullition et le

frito.

En 1902, Escoffier dans son livre Le Guide Culinaire admet clairement la

différence entre sauté et braisé, ce cuisinier indique clairement dorer les
viandes à braiser.

Faire sauter la viande dans de la graisse a pour but de former autour de la pièce un
corase qui empêche les jus intérieurs de la viande de s'échapper et quand
sont dorés ajouter du vin blanc ou rouge, ¼ de sauce, assaisonner et couvrir pour
puis mettre à cuire au four.

LES FOYERS EN FER

Au cours du XIXe siècle, les matériaux de cuisine évoluent considérablement.

Apparaît la cuisinière en fonte avec foyer intérieur, cheminée et four intégré qui
fonctionne avec du charbon de bois ou du charbon de pierre, ces nouvelles cuisines
permettent de réaliser des gratins, des soufflés, de la pâtisserie qui ne pouvaient à peine être réalisés
dans les anciens foyers.
Le foyer est fait de briques avec une plaque en fonte, ce qui empêche
l'excès de chaleur que l'on trouve souvent dans les cuisines en fonte. Ces cuisines de
ils ont des plaques en fer sur le foyer et le four, le gril et le barbecue.

Puis en 1850, les cuisines à gaz apparaissent mais ont mis beaucoup de temps à
s'imposer dans les cuisines professionnelles.

LE FRIGORIFIQUE

En 1857 grâce à deux produits chimiques : l'éther méthylique et la triméthylamine, le

l'ingénieur Ferdinand Carrè donne la dernière touche à un appareil qui produit de la glace
artificiel ; un an plus tard, les réfrigérateurs destinés au
refroidissement des boissons.

En 1869, une expérience à grande échelle sur le premier navire frigorifique est réalisée.
le même qui a subi un échec parce qu'à son arrivée au port, les produits se
ils étaient endommagés et ne pouvaient pas être consommés.

En 1876 avec Frigorifique, un nouveau bateau avec des appareils capables de produire du froid
chargé de viandes, de volailles, de fruits, de légumes, je pars en Amérique et je retourne en France
et les produits sont arrivés en parfait état.

L'Argentine et l'Uruguay affrétaient des bateaux équipés de réfrigérateurs pour transporter

les viandes en France.

En 1922 apparaissent les premiers réfrigérateurs de production automatique de froid avec

la marque Frigidaire.

NAISSANCE DE L'INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE

Le XIXe siècle connaîtra une révolution technologique alimentaire, on invente les

conserves et la margarine, les procédures de sucre sont connues
betterave et les soupes en poudre.

Presque toutes ces découvertes ont été réalisées par des besoins militaires
(Alimentation des armées), grâce à une approche plus rationnelle de la
chimie des aliments et développement de l'industrialisation de l'économie
Nicolás Appert, confiseur, a découvert empiriquement en 1795 la manière de
conserver les aliments pendant plusieurs mois.

Bien avant les travaux de Pasteur qui mettent en évidence les

microorganismes, Appert a eu l'idée de les enfermer dans des bouteilles en verre
hermétiquement fermés, les aliments (petits pois, haricots verts, etc.)
les soumettre à une évolution prolongée et découvrir la stérilisation.
Mais Appert n'a pas breveté son invention et sa technique a été récupérée par les Anglais.
et plus tard par les Américains qui améliorèrent l'invention, grâce à la canette de
métal blanc.

LE SUCRE DE BETTERAVE

En 1806, la flotte anglaise empêche les navires français qui transportaient

sucre de canne non raffiné sort des ports des Antilles. La France avec
ses multiples raffineries transformaient les mélasses en sucre candy ou en sucre
réel, la France étant le premier fournisseur de sucre en Europe.

En représailles, Napoléon bloque les marchandises en provenance d'Angleterre.

donnant lieu au blocus continental.

Le sucre de canne est en pénurie et ils commencent à industrialiser le sucre de betterave.

Napoléon, enthousiasmé, dispose de toute l'aide pour développer cette nouvelle
industrie, dans deux ans, 203 usines ouvrent qui produisaient plus de 4 millions
de kilos de sucre qui ont ensuite commencé à être commercialisés en Europe.

LA MARGARINE

En 1869, Napoléon III institue un concours pour doter les équipages de la

flotte avec un produit gras comestible qui se conserve plus longtemps que la
mantequilla et que ce soit le substitut de celle-ci, s'appelle margarine qui est un produit
végétal et qui est utilisé dans la fabrication de pâtisserie et dans de nombreuses techniques
culinaires.

POINTS IMPORTANTS DEPUIS LA NAISSANCE DE LA RÉVOLUTION

JUSQUAU XXe SIECLE

La Révolution française aura indirectement une grande influence sur la

gastronomie de l'ensemble de l'Europe.

Les grands chefs de la noblesse ont 3 options : suivre leurs maîtres en exil
et exercer son art dans des milieux aristocratiques anglais, suisses, allemands et autres
ils essaieront de louer leurs services dans les maisons bourgeoises ou bien ils ouvriront leur
restaurant propre.

Les nouveaux riches qui ne connaissent pas bien les règles de la gastronomie aristocratique
ni le bon usage des mets et des vins, ils fréquentent les restaurants.

• Grimond de la Réunière et Brillet-Savarin sont les fondateurs de la

littérature gourmande qui répond à ce besoin.
•À l'époque de la publication des Almanachs des Gourmands (1803-
1812) de la Réunion instaura la pratique des jurys dégustateurs et la
légitimation.

• Dégustation réalisée par le jury des « professeurs du sucré ». Le plat

il recevait son nom de baptême et les résultats de la session étaient publiés
dans le prochain numéro de l'Almanach des Gourmands.

• Ensuite,le nom doit expliquer le mode de préparation du plat ou le

ingrediente principal; sopas Esaü, cremas Chantilly, etc.

• Surgen des plats avec des noms de places, car un ingrédient

cela peut être de cette origine.

• París: el centro del universo; todo llega: porque es donde mejor se

Ils apprécient les qualités des produits et où ils se transforment le mieux.

• XIXe siècle : siècle d'or de la gastronomie française. "service à la russe:"

plats servis et décorés sortent de la cuisine.

• Née la carte : service plat par plat.

• Le goût triomphe sur la vue.

• Le service à la française va en ordre des plats les plus substantiels à

les plus légers.

• Dans le service à la russe, cela va en un mouvement décroissant à déclinant.

qui atteint son apogée avec le barbecue.

• Début (entrées, soupes) - Fin (dessert, fruits).

• Les règles du vin restent identiques à celles du service à la

française qui va du plus léger à celui ayant le plus d'acidité et au dessert
les vins les plus sucrés.

• Avant de servir le rôti, ils offrent un sorbet ou une glace, car cela saturé le
paladar d'une impression de froid, doux, liquide ; ce qui prépare à une
perception maximale du barbecue.

• Le poisson apparaît comme un plat autonome et se situe dans les

entrées.

• La combinaison de poisson et de viande devient antinaturelle dans un même

plato (habituel XVII et XVII siècle) les règles de cohabitation se modifient.
Ningún invitado sufre de discriminación. Los platos se presentan primero a
les invités les plus importants mais dans le service suivant, on sert d'abord
aux derniers à qui on a servi dans le service précédent.
• Le chef de salle : artistes, diplomates, connaître la cuisine, parler
anglais, aptitude spéciale, intuiter ce qui plaît à l'un et déplaît à l'autre ; en sachant
nacionalidad, sexo, edad, temperamento.

• Nace un complemento du service la technique de flambage. À propos du

velador, étape entre la cuisine et le salon, se déplace un spectacle. Coupure
de poisson à la cuillère et à la fourchette, et les petites étoiles produites par le sucre
en étant saupoudrées sur les crêpes flambées.

• Le service à la française est toujours en vigueur ; bien que le nombre de plats par
le service diminue.

• Antonin Carême complique les garnitures pour compenser le manque de

diversité dans les services.

• Puisque le produit mérite d'être mangé à son apogée de

suculence, se développent 2 types de décoration : 1) pour les plats chauds :
normalement, ils utilisaient des brochettes de légumes, de crabe, de truffes, de crêtes de
gallo, 2) pour les plats froids : la décoration atteint son apogée dans les plats froids.
Des décorations apparaissent qui exigent des semaines de travail. Les pièces
représentant des monuments anciens, des ruines, etc. En sucre.

• Carême U. Dubois et E. Bemarel disaient que la cuisine devrait être une

science : Jules Gouffé s'opposait à cette idée.

• De nouveaux modes de cuisson apparaissent. Le braisage (technique médiévale) qui

comprend une technique mixte : d'abord une phase de dorure puis de
cuisson dans une sauce.

• Carême es el primero en exponer la teoría del salteado (siglo XVIII-XIX):

ils deviennent des intermédiaires entre le bouilli et le frit.

• En 1902, Escoffier distingue le braisage et le sauté.

• BRASEADO: hervido

• SAUTÉ: scellé.
• Au XIXe siècle, des mousses apparaissent, mais seulement comme garnitures.

• Siglo XIX les foyers évoluent Ils étaient en briques avec des cavités, maintenant
de fer avec des cheminées et un four intégré qui fonctionne avec du charbon de bois ou
charbon de roche. Il y avait aussi un gril et une grillade.
• 1850 apparaissent les premières cuisines à gaz. Cela prend des années pour se répandre.
surtout dans les cuisines industrielles.

• 1857 Ferdinand Carrè utilise de l'éther méthylique et de la triméthylamine pour

perfectionner le réfrigérateur.
• 1868 essai de navire échoué.

• 1876 le Frigorifique donne un résultat France-Amérique-France parfait

État.

• Le frigorifique n'est adopté que par la France, l'Argentine et l'Uruguay.

• Invention attribuée à Charles Tellier.

• 1922 : premières réfrigérateurs de marque Frigidaire.

• XIXesiècle révolution technologique par besoins militaires, soupes en

poudre, sucre de betterave, margarine.

• 1795 Nicolás Appert : conservation par appertisation ; stérilisation à

haute température.

• 1805 Flotte anglaise empêche les navires français de transporter du sucre

de canne des Antilles.

• 1812 Napoléon rend visite à Benjamin Delessert qui vient d'ouvrir une
petite usine où il existe du sucre de betterave; Napoléon,
enthusiastic orders to develop this new industry and in 2 years it opens
213 usines productrices de 4 millions de kilogrammes de sucre.

• 1869 Napoléon II demande un produit gras comestible qui dure plus longtemps
que le beurre pour approvisionner les équipages et Mège-Mouriés invente le
substitut du beurre.

• Finales du XIXe siècle : naît le tourisme, nouvelle expérience en restauration

commercial; mode des stations thermales balnéaires, croisières et bains de
mar.

• Après les années de la Révolution française, la construction a commencé

industria hotelera: avance tecnológico a mediados del siglo XIX.

• On y trouve des théâtres (1862), des casinos et des hôtels de grand luxe.

• Latendance de service est l'adaptation du service à la russe avec 3 sous-

categorías:

•A la française : le serveur présente le plat au convive qui se sert par

soi-même.

•À l'anglaise : le serveur passe les plats et sert les convives

conformée par une cuillère et une fourchette.

•À la russe : grâce à un tranchant.

• XXe siècle, art culinaire marqué par la pensée d'Escoffier.

 UNITE 4

NAISSANCE DU TOURISME.- LES HÔTELS DE LUXE EN EUROPE

À la fin du XIXe siècle, le tourisme naît : les gens découvrent la Côte d'Azur, les
eaux thermales. La haute société fréquente les hôtels de luxe et avec le
développement de ces établissements à travers l'Europe, les chefs disposent de
une grande expérience dans la restauration commerciale.

Auguste Escoffier, maître cuisinier, charismatique, a codifié la cuisine et a apporté les

derniers ajustements à la cuisine de ses prédécesseurs.

Depuis Paris où ce nouveau style de vie est né, il rayonne en France,

L'Europe, l'Amérique et même les empires coloniaux offrent des stations thermales,
balnearias, trasatlánticas de línea y cruceros.
Parallèlement à la mode des eaux thermales, une nouvelle tendance commence à prendre de l'ampleur.
les bains de mer. Les stations balnéaires préférées sont celles du Nord de la France parce que
l'eau est plus froide et ils croient que l'eau froide active davantage les glandes.

Le tourisme s'étend à travers l'Europe et les transatlantiques apportent des touristes du nouveau
monde.

CLASSIFICATION DU TOURISME

La nécessité pour l'homme de bien utiliser son temps libre n'est pas une nouveauté.
Déjà dans les temps anciens, le temps libre était consacré à la culture, à la religion,
le sport et le divertissement. L'être humain a tendance à changer de place, et
il bénéficie à son tour des avantages que lui offrent les lieux différents de
où il habite habituellement : tout déplacement temporaire, avec des causes
ajenas au profit est :TURISME.

Actuellement, le concept de tourisme proposé par les secteurs

économiques, par le capital, a perdu le romantisme initial, et ce phénomène
socioéconomique a été étudié, légiféré et exploité, c'est pourquoi dans la
L'actualité établit différentes catégories de tourisme, destinées l'une ou l'autre.
públic, en référence à son pouvoir d'achat, à son pouvoir économique à ses
goûts, à ses préférences, à ses préoccupations... etc. Ainsi nous pourrons trouver
différents types de tourisme :

• Tourisme de repos et de loisirs. Le tourisme le plus primaire, c'est le

ce qui se rapproche le plus de sa définition traditionnelle, est le plus authentique de
tous. Par conséquent, nous comprenons le tourisme de détente et
esparcimiento le pratique la personne qui désire se détendre, s'évader,
s'évader, sans autres prétentions que la paresse et le « relax ». Dans
 cette forme de tourisme, l'homme réalise son désir de changer de
environnement, fuir ou s'isoler des préoccupations quotidiennes.

• Tourisme d'affaires. C'est le tourisme pratiqué par l'homme de

des affaires quand, en même temps que développer leurs activités
mercantiles ou professionnels, profite de l'occasion pour profiter de
les circonstances qui l'entourent, le paysage, la culture, les divertissements, le
soleil, la plage, etc.

• Le tourisme industriel est un tourisme qui, étant en vacances,

profitez-en pour visiter des industries, des usines, des ateliers d'artisans.
En ce moment, de nombreuses entreprises ont misé comme une forme de
publicité et promotion l'inclusion dans certaines routes touristiques de la visite
guidées vers leurs installations, favorisant les achats, faisant
dégustations etc.

• Tourisme culturel et scientifique C'est le tourisme qui se pratique

tirant parti de l'événement de toute manifestation ou célébration de type
culturels, expositions, concerts, congrès, etc. Dans ces actes
participant des personnes avec un pouvoir d'achat et un niveau culturel qui sont
désirés par tous les organisateurs.

• Tourisme de Sports. Il a un grand pouvoir de mobilisation et est

lié à la célébration de tournois, d'épreuves, de championnats, etc. attire
une population jeune et active.

NAISSANCE DE L'INDUSTRIE HÔTELLÈRE

Dans tous les centres balnéaires, des hôtels de luxe, des casinos, des théâtres et des terrains de sport sont ouverts.

sportives, etc. Le style de vie français et le style de manger s'imposent parmi la

aristocracie européenne grâce à sa qualité et à son professionnalisme dans les
restaurants, ce que nous appelons aujourd'hui l'industrie hôtelière.

Les grands chefs, directeurs de salle, directeurs de restaurants sont

Français et ce sont eux qui travaillent dans des hôtels de luxe anglais : Escoffier et C.
Ritz au Savoy ; Ed mignon au Claridge et dans les cuisines des
transatlantiques.

Les règles de service sont établies grâce à la codification sociale et

professionnel.
À Nice, la première école de restauration ouvre ses portes. Des œuvres apparaissent qui
transmettent aux futurs professionnels de l'hôtellerie les grands principes de
l'industrie hôtelière.

Les techniques de service qui s'imposent sont :

À LA FRANÇAISE : le serveur présente les plats au convive qui se sert
pour soi-même

À L'ANGLAISE : le serveur passe les plats et sert les convives avec une
pinza formée par une cuillère et une fourchette.

À LA RUSSE : est servi par un trancheur, depuis une voiture appelée

gueridon

Ces trois techniques se distinguent par de petites nuances de manipulation.

AUGUSTE ESCOFFIER

Données biographiques :

Le chef français Auguste Escoffier, considéré comme l'empereur des chefs,

est né à Villeneuve-Loubet, à 10 km de Nice, dans la région de Provence,
France, le 28 octobre 1846. Escoffier était connu pour être un homme
joyeux, intègre et agréable, son bon physique et son visage souriant transmettaient un
sentiment de santé et d'amitié, qui lui a valu d'être populaire auprès de tout le monde

Fils d'un forgeron et également cultivateur de tabac, il a vécu son enfance dans un
environnement familial heureux, a commencé ses études à 12 ans dans une école
local, el entusiasmo que él mostraba por dibujar y a todo lo que le diera una
opportunité d'interpréter la beauté qui nous entoure à travers leur vision ont indiqué
sa vocation d'artiste. Mais l'avenir de ce garçon serait différent.

Peut-être devons-nous attribuer à sa grand-mère d'être l'un des facteurs

déterminants dans sa vie, Escoffier a beaucoup aimé et admiré sa grand-mère, et peut-être
c'est dans les jeux dans la cuisine de sa grand-mère que s'est éveillé l'intérêt du
gamin dans la création de délices artistiques.

À l'âge de 13 ans, en 1859, le jeune Escoffier a dû passer un accord avec

ton père qui "de toute façon te permettra de consacrer ton temps libre à l'art,
mais qui vit comme ça ?
paternelles d'une vie meilleure pour son fils, amena le père d'Escofier à lui envoyer
à Nice pour travailler dans le restaurant de son oncle, le célèbre Le Restaurant Français,
dont le succès et la renommée ont duré jusqu'en 1910.

Ces jours passés dans la cuisine furent très durs pour le jeune Escoffier, son oncle se
je veillerai à ne lui accorder aucun privilège spécial au travail; en plus de
travailler dans la cuisine, a également été initié aux tâches ménagères : a appris
comment sélectionner et acheter des provisions aussi bien que d'organiser un service.
Escoffier se souviendrait toujours avec gratitude de la discipline stricte et de la rigueur de
son premier entraînement.
En 1865, alors qu'il était un jeune homme de 19 ans, il rencontra le propriétaire du Le Petit Moulin
Rouge (le restaurant à la mode à Paris) pendant son séjour à Nice, et
il l'a invité à travailler dans son restaurant, ce qu'il a accepté et est devenu Commis Rotisseur,
mais son travail là-bas a été interrompu en 1870 en raison de la guerre entre la France et
Prusia a été recruté et affecté en tant que Chef Chef dans les Casernes de l'Armée.
de Rhine à Metz en 1871 était Chef Jef du 17ème Régiment, Colonel Comte
de Waldner, il ne fait aucun doute que ce furent ces jours de siège qui lui
ont obligé à penser sérieusement à la nécessité de préparer de la nourriture
en conserve. Il a été le premier chef à étudier assidûment la technique de
conserves de viandes, de légumes et de sauces.

Finalisée la guerre franco-prussienne, pendant la saison d'hiver entre

1871 et 1872, il était Chef Jefe de l'Hôtel Luxembourg à Nice, en 1872, il est revenu.
à nouveau au Le Petit Moulin Rouge mais en qualité de Chef Jefe jusqu'en 1878,
là, elle a dû porter des chaussures à talons pour pouvoir mieux travailler sur les poêles
Parce qu'il était très petit !

Durant 1878, il a travaillé à la direction du Maison Chevet, au Palais Royal

Paris, c'était un élégant restaurant connu pour ses grands dîners et ses
banquets officiels, le prochain pas d'Escoffier fut vers La Maison Maire,
où Monsieur Paillard lui confia la gestion de ses cuisines, partagea le
temps entre eux jusqu'à ce qu'il ouvre en 1879 son propre restaurant à Cannes,
sur la Côte d'Azur française : le L'Faisan D'Ore (Le Faisan d'Or).

En 1880, George Auguste Escoffier se marie avec Delphine Daffis, fille d'un
publicista y de quien tuvo 2 hijos y una hija. A ella le debemos la inclinación
littéraire d'Escoffier, puisqu'il écrivait de la poésie, elle a contribué à la première
publication de lui, Le Traité sur L'art de Travailler les Fleurs en Cire (Tratado
sur l'Art de Travailler les Fleurs en Cire) en 1886, malgré les fois que
ils ont dû vivre séparés dans la distance, ils ont maintenu un profond
l'amour l'un pour l'autre jusqu'à leur véritable fin, plus de la moitié d'un siècle plus tard.
Pendant la saison d'hiver 1883-1884, il était au Grand Hotel à
Monte-Carlo (Monaco) où il a été Directeur de Cuisine, puis en été aller au
Le Grand National à Lucerne (Suisse) se dividait pendant les 6 prochaines années.

TECHNIQUES CULINAIRES

L'art culinaire du XXe siècle est marqué par la pensée d'Escoffier

qui développe les techniques de cuisine de manière satisfaisante et qui donne
satisfaction de tous ses clients.

LES SAUCES

Les sauces naissent des sauces ; il y a un nombre incalculable de sauces qui proviennent de A.
Caremé a augmenté la qualité et s'est multiplié de telle manière que se
un profond changement dans la conception et la fabrication de celles-ci.
Fondo ou Coulis + Ligazón et cuisson de viandes + Garniture aromatique = Sauce

Avec Caremé apparaissent les grandes sauces qui servent de base pour d'autres.

Caremé distingue cinq grandes sauces : la espagnole, la velouté, la béchamel, la

allemande et la sauce tomate, il suffit d'ajouter à chacune de ces sauces une ou
plusieurs éléments pour obtenir de nouvelles sauces. La cuisine moderne a
établi une règle formelle et rationnelle qui dit : qu'on assure l'harmonie
entre les viandes et les sauces ainsi par exemple : un morceau de gibier se sert avec
une sauce de fond de gibier, un poisson avec sauce ou fond de fumet, etc.

Escoffier ajoute un nouveau style : la sauce normande qui a comme base la

sauce veloutée de poisson à laquelle on ajoute de l'essence de champignons, du jus de
huîtres liées avec de la crème et des jaunes d'œufs montés avec du beurre, le
ce qui donne naissance à de nouvelles sauces.

COCINERS DE L'ÉPOQUE MODERNE

L'histoire de la cuisine et des cuisiniers de France nous transporte à travers un

un parcours agréable pour visiter les cuisines médiévales, pour assister à d'innombrables
scènes au tribunal, suivies de banquets révolutionnaires. Après un
l' splendeur du Siècle d'Or gastronomique, nous envahit la nostalgie des
balnearios en los que desapareció la vida palaciega, cuando todo parecía
le Nouveau Cuisine émerge avec force.

Hôtes d'honneur pour nous révéler les secrets des grands chefs :

• Taillevent

• Brillat-Savarin

• Carême, Vatel

• Escoffier

• Curnonsky

• Bocuse

• Guérard

• Vergé

• Robuchon

• Bras
• Gagnaire

• L'oiseau

• Ducasse

LE RETOUR À LA NATURE

Pour compenser le progressisme déclenché, on observe un revirement

profond des hiérarchies gastronomiques en faveur des plats rustiques et
naturales. De esta manera surge sobre las mesas burguesas las ollas de
potages, les pains de campagnard, la galette de beurre, la pomme de terre rôtie, les
différents barbecue sur feu de charbon, les légumes naturels, la recherche
goulue des vins, huiles, charcuterie, produits de la ferme en opposition à
les produits naturels traduisent la nouvelle mise en valeur de la simplicité
rustique et la qualité naturelle.

Les règles de service ne changent pas mais apparaissent sur la table quelques
ustensiles qui marquent la rusticité : vaisselle en céramique ou couteaux de boucher
avec des manches en bois pour couper sur une planche.

CARACTÉRISTIQUES DE LA NOUVELLE CUISINE

Les sauces doivent préserver, révéler le goût du produit qu'elles accompagnent, ce

Le concept est détenu par l'un des meilleurs cuisiniers des années 80, Joel Robuchon.

Lorsque Massaliot parle en 1691 du respect du goût des aliments, il

s'oppose à ses contemporains qui utilisent et abusent des espèces jusqu'à
point de cacher le produit de base.

Quand Escoffier parle du respect du goût, c'est pour amener les

cuisiniers de leur temps à simplifier les associations entre aliment principal,
sauce et la multitude de garnitures qui l'accompagnent.

Les cuisiniers contemporains plaçant le respect du goût naturel de

produit, ils développent à nouveau de nouvelles façons de cuisiner et un nouveau
conception des sauces.

Depuis 1974, répondant à une esthétique corporelle de minceur, la cuisine se

fais léger.

ÉVOLUTION DES SAUCES

Si les cuisiniers du XIXe siècle inspirés par le symbolisme alchimique, voyaient en
les longues cuissons la manière d'obtenir l'essence des saveurs, les
Les cuisiniers modernes recherchent la saveur naturelle, imposent de nouvelles façons de
cuisson et modifient légèrement la pratique des fonds.

Pour qu'une sauce soit légère, il faut supprimer les liaisons avec la farine et se
ligaran avec des produits laitiers pauvres en matières grasses, avec peu de beurre et avec de la purée
de légumes.

ANNEXES

CUADRO SINÓPTICO DE RECOPILACIÓN DE MATERIA

PRÉHISTOIRE depuis l'apparition duhommejusqu'à l'apparition de l'écriture

matières premières ustensiles développement technique

Cazaban avec un arc et

flèche et pêchaient
avec des hameçons et avec
arpons. Arman Les aliments se
pièges et acculent ils consommaient crus.
Premiers aliments : à ceuxanimauxpour
fruits, racines, feuilles et en les tuant à Le séchage était déjà utilisé
tiges. Puis il a commencé mesures de ses en lapréhistoirepour
AVANT conserver nombreux
DEL la chasse aux grands besoins.
piezas (rennes, aliments, comme les figues
FEU Les premières ou d'autres fruits. Dans le cas
bisons, bovins
outilseran de la viande et du poisson
sauvages et chevaux) et
fabriquées avec on préférait d'autresméthodes
quand nous étions petitsanimaux
pierres, branches et de conservation, comme le
aussi (lézards, étaient très simples.
herçons, etc.). ahumé ou la saumure,
Tels que qui améliorent le goût du
cornements produit.
hache à main
lascas de bordes
affûtés.

APRÈSAvec l'extinction de Les apparaissent Méthode de cuisson

DES grands animaux premiers utilisé : barbecue.
FEUl'hommea commencé à récipients de
Avec la découverte de
domestiquer certains argiles pour cuisiner
feul'homme
animaux (rennes, les aliments.
commence à cuire les
chiens). osdes
aliments avec lesquels on
animaux, des
La domestication dans digereraient mieux, évitaient
quels sont
Oriente de chèvres, je consommais la viande la transmission de
 cochons, moutons et
asnos a donné naissance à la
élevage.
Laagriculture, la maladieset pouvaient
domestication des apprécier mieux son goût.
plantesc'était la tâche de
femmes, qui Le feu a signifié, pour lui
ont commencé à hommepouvoirêtre
je me réveille plus d'heures et
cultiver les semences
qu'ils ramassaient. et les peaux, étaient a commencé leprocessusde
Cela signifiait le utilisés comme sociabilisation, donnant
établissement de abrigo, eran comme résultat un
utilisés pour faire un accroissement démographique.
homme. Les
premiers cultures outils.
L'agriculture a remplacé
furent : blé, orge Il a été inventé le
à la récolte de forme
avena, col, higos, arado : une branche progressif.
haricots, lentilles, millet avec forme, etla À partir de l'année 3500 av. J.-C.
et consommaient femmeperdu le
fruits du pommier se produjo un cambió
contrôlede la remarquable dans le
le poirier, le prunier et le agriculture,
cerisier. exploitation des
attribuant le
animales: no se
Au Moyen-Orient travail à laforce
n'exploitaient plus que pour
(4000 av. J.-C.) se de l'homme.
obtenir sa viande et ses
ils cultivaient le
En el siglo V a.C. pieles sino también para
almendrier, l' enMexiquela obtention deproduits
granado, garbanzo, inventer dans des moulins secondaires commelait,
oignon, et dattes. de blé. fromage et laines.
À la fin des En lapréhistoire, le
périodes glaciaires L'homme utilisait déjà le froid
certaines herbacées commeméthodede
de semilla grande, conservation des
les ancêtres de carnes (blocs de glace).
les céréales
ils ont commencé à grandir
dans les collines du
Proche-Orient.

ÉPOQUE ANTIQUE depuis l'apparition de laécriturejusqu'à la chute duEmpire

Romanode l'Occident

PUEBLOmatières premières ustensiles desarrollo técnico

EGIPCIOSe alimentaient de Commençaient assis, Les viandes étaient consommées
lentilles, légumes et séparés crues et en salaison.
fruits ; aussi les hommes de
Les Égyptiens faisaient un culte
tiges de papyrus et femmes et, c'est de la nourriture. Quand elle mourait
les racines et les curieux de vérifier un pharaon, ils le momifiaient et
bulbes de lotus que, utilisaient
on l'ornait avec des aliments;
servaient de nourriture. cuillères et
ils avaient la croyance que
teneurs de
L'égyptien moyen il existait une vie après
je vivais avec très boisLe métal.
la mort.
rares
Les Égyptiens étaient les
mantenencias: pan,
premiers mangeurs de pain.
bière, oignons et
On ne sait pas où ni
quelques légumineuses.
quand a-t-on découvert la
Las clases levure; c'est-à-dire, cela a été passé
privilégiées de la farine cuite au pain
ils mangeaient de manière prêt à manger.
abondants bœufs La pâtisserie égyptienne était
veau, chèvres
très important.
moutons, oies et
pigeons.
L'Égypte était riche en
productionagricole.
Había muchos
frutos: higos,
dattes, raisins
pastèques, concombres et
melons. Les
les amandes
poires et les
pêches non
ils ont fait leur
apparition sinon jusqu'à
après la
domination romaine.
Ils ne sont pas allés

partisans des
produitsproduits laitiers.
Labièreétait la
boisson nationale
mais sans levure,
pour ce que je devais
se consommer rapidement
eh bien, si je ne sais pas

agriaba.
Le plus de céréales
l'ancien était le millet,
 puis l'orge, la
avoine et seigle.
Comme conséquence
du culture de
céréales se
découvre le pain.

PUEBLOComo alimentos Méthode de cuisson

HÉBREU symphoniques utilisé : bouilli.
nous avons trouvé : le pain
Nous connaissons sa forme de
et le vin.
se nourrir des récits
Les Israélites de la Bible.
ils cultivaient l'olivier,
Dans les temples, il n'y a pas seulement
le vin et les céréales
oraba mais aussi se
comme le seigle et
je mangeais.
l'orge.
Le lait était gardé dans un
Leeauce n'était pas
sac appelé obre qui était
potable donc la
l'estomac de la chèvre.
lait, caillé et
agria, occupait un De manière accidentelle, par le
papiertrès battre le lait contenu
important. dans l'œuvre, ils ont connu la
saindoux.
Les légumes étaient
fondamentales et Lareligionl'hébreu était très
variées stricte en ce qui concerne les
concombres aliments qui pouvaient
melons, poireaux consommer. On pouvait manger
oignons et ail. bœufs, génisses, chèvres et
Les raisins étaient mangés corderos. De lospoissonsse
pouvaient manger ceux qui
frais ou comme avaient des écailles.
figues sèches, les figues
étaient la nourriture
primordial des
soldats (secs ou
comme du pain).

Ils utilisaient des épices

 comme la coriandre et
le chemin noir
pour assaisonner
ragoûts.
La viande se
consommait, dans
général, en fêtes et
provenait de
agneau ou la chèvre.
La viande de boeuf et
les animaux
engraissés se
je réservais pour les
grandes fêtes qui
je n'étais qu'à
portée des riches.
Le vin était
accessible à tous et
ils le buvaient pur.

PUEBLOEgis de Toutes (un) Les invités à Pour préparer les

GRECS des 7 cuisiniers banquets mangeaient cataplasmes et tisanes
légendaires de appuyés sur médicinales utilisaient le
Grèce) llevó a la son bras bouilli.
cuisine aristocratique gauche
La cuisine grecque est la
la cuisson du pouvant utiliser
mère de la cuisine de
poisson bien que uniquement –si
Occident.
tardèrent en respectaient les
l'apprécier. normesde Les premiers cuisiniers
Ils le cuisinaient avec éducation, chose les Grecs étaient boulangers.
que le vin avait l'habitude
origan, fenouil et Ils avaient une déesse à qui
les empêcher
comino. Le poisson offraient les pains frais
doigts de la main
le thon était principal horneados, fruits, miel et la
droite pour
que se conservait lana hilada : Déméter.
prendre les
en huile d'olive Et à son tour, Bacchus était le dieu
mais il y avait aussi :
aliments
disposés dans les du vin.
sole, dorade
plateaux. En
salmonete, poulpe L'huile d'olive : celle de
ces grands le premier pressage était utilisé
espadon et
banquets là
esturgeon pour manger, le deuxième
femmerestait en
pour le corps et le
Los griegos comían un deuxième plan
troisième pour éclairer.
toutes les viandes je cuisinais mais
que aujourd'hui je ne participais jamais L'olivier met 16 ans à donner
nous connaissons. Celle qui d'eux. fruit et 40 autres pour
moins consommaient maturer.
Les grandes
c'était la chair de
morceaux de pain La cuisine grecque apporte à la
bœuf. étaient cuites dans mondial l'entrée de viande
 Comme épices se de porc, les rôtis et les
laurier ragoûts à base d'herbes
tomillo, orégano, aromatiques.
retama, sauge Les sept légendaires
planches defer
coriandre et mauve. cuisiniers étaient : EGIS,
et feu de bois.
Le lait était de NEREO, CHARIADES
mouton ou de chèvre déjà
La lièvre était LAMPRIA, APCTONETE
caza à l'arc et EUTHYNO et ARISTON.
que celle des vaches
flèche.
juste si Arquestrato était un cuisinier
atteignait pour qu'il a résumé son expérience
allaite ses dans un poème qui s'appelle
veau "Gastronomie".

VILLAGE Larévolution Le espetón était Méthode de cuisson

ROMANOculinaria romaine se une croix defer utilisé : asado.
basé sur la enclavé dansla
Les romains organisaient
incorporation de terredans laquelle
grands banquets de
beaucoup de légumes les asaban
que c'étaient dépense pour la classe
viandes.
privilégiée. Tant d'amants
inconnus ou
À l'époque de del placer de comer eran,
considérés
Constantin le que à mi-chemin de ceux-ci devaient
inacceptables jusqu'à
empereur et ses se retirer au vomitoire
alors : le chou, les
invités où, s'excitant la
navets et les ils ont commencé à gorge avec des plumes de
radis.
manger assis et paon, ils le rendaient
La poule était la pas de tendus comme mangé pour se soulager le
première desoiseaux. à l'époque ventre etpouvoircontinuar
Il y avait de la vigne et des oliviers, romana. mangent.
il y avait des prunes, Deux grands cuisiniers
granado, membrillos romains furent Lucullus et
y cerisiers et la Apicio. Du premier se
figuier était compte que dépensait des fortunes
autochtone deItalie. cherchant des mets
Le citronnier est arrivé de extravagants et a atteint la
célébrité maximale avec la
les Hespérides.
Lúpulo aujourd'hui mange
Ils avaient une prédilection chez Lúpulo" donnant
pour les mamelles et pour à comprendre son majordome
les vulves de truies que n'étaient pas nécessaires des invités
vierges. pour bien manger.
On en faisait trois Apicio, pour sa part, est auteur
comidas diarias: du célèbre livre de recettes de
petit-déjeuner, le cuisine, le plus ancien que
déjeuner et le dîner. se conserve.
Le peuple romain
je prenais le
pullmentum (papille
de farine de blé et
eau, que diluée
vers une boisson gazeuse).

Les Romains
ils connaissaient la

levure
(fermentum) y
bien que son pain était
fermenté faisaient
autres types de
panes: uno sin
fermento et un
légèrement
fermenté.
Le garo était utilisé
pour assaisonner le
assaisonner n'importe quoi
nourriture. C'était un
liquide qui se
obtenait en pressant
viande de divers
poissons bleus
avec sal. À cela se
ils ajoutaient des herbes

olorosas : ruda, anís,

hinojo, menta,
albahaca, tomillo,
etc.
La présence
hispanique dans le
l'empire peut
s'apprécier dans les
jambons
salaisons, huile et
dans les céréales.
Les Byzantins
ils adoraient la laitue
et ils faisaient un grand
variété de purées
de légumes et
céréales
aromatisés avec
nardo, canela, vino
vin rouge et miel.
ÂGE MOYEN depuis la chute duEmpire romainde l'Occident jusqu'à la chute
de Constantinople

matières premières utensilios développement technique

Le paon était Charlemagne, quand l'empire est tombé

le plat que lui le premier roi romano s'appauvrit là
empereur cristiano que cuisine européenne.
je préférais et je devais s'est assis à
La face opposée à
être servi par femmes à la
Carlomagno et la
une dame parce que table.
je ne sais pas revendication des
Le peuple les banquets romains étaient la
considéraient les j'utilisais de la vaisselle de famine qu'ils passaient
créés avec
émaillée les paysans et la
droit de toucher le
brutalement, servitude.
grand délice.
plats deterre Se distinguent les bouillons et
On mangeait beaucoup cuisinée et de
salsas très
asno jeune. Se bois.
condimentées que
remplissait de Les bourgeois accompagnaient les plats avec
olives vertes ils utilisaient le les viandes et les poissons
petits oiseaux et truffes
étain mais au plus variés.
entiers et ensuite
Grand Seigneur le
se asaba al Les cuisiniers utilisent cela
aimait la que ont sous la main : les
espetón
vaisselle en or et
plantesaromatiques et les
La cuisine du argent
le porc était populaire
épices des gens
On mangeait avec modestie : oignon, échalote
en Allemagne
les mains et le et de l'ail.
médiéval. Les
couteau. Puis
maestros Marco Polo, au XIIIe siècle,
s'étend le
charcutiers trae la pasta desde Chine.
usage de la
gobaient d'un Des Croisades, deAsie
cuillère et de les
rang d'artisan. Mineur et
bâtonnets
À partir du XIIIe siècle
fondamentalement de
Les invités Persia eInde, viennent les
Europeentre dans ils portent une épices les plus chères et
une période qui
serviette nouveauxméthodesde
puis c'était
personnelpour mijoter que depuisEspagne
llamado:Europa
protéger la se diffusent partout
des
vêtements. Europe.
carnivores
considéré le La nappe joue Pendant le carême les
prélude du un papier très les cuisiniers se donnent du mal
Renaissance. important : pour réaliser les plats les plus
Il y avait de la nourriture
manger dans le variés avec des poissons.
même nappe
pour tous. Les Un plato típico de la âge
signifiait
empleados médiac'est le délice
égalitéde
les artisans mangeaient blanc.
conditions.
quatre plats Le peuple le faisait avec
 servis par leurs
patrons : un
soupe, deux plats
de chair et un de
légumes
À la différence de
les paysans
les riches
bourgeois et les
grands seigneurs
ils étaient plus
La fourchette était
carnivores. A une contribution à la
de plus de cochons
culturedes
consommaient
Vénitiens
poules, oies,
aunquedurante une base de riz, miel et
grues, cerfs
beaucouptemps lait. La royauté avec
sangliers et chevreuils.
ne s'est pas utilisé gallina désossée et
Se consommaient fut cuisinée par ébullition à feu
beaucoup de fruits considéré lent et casserole couverte
secs comme les efféminé jusqu'à ce qu'il se dissolve en
les amandes démoniaque ou herbes. On assaisonnait
les pasas juste une avec plusieurs épices.
les piñones curiosité.
Dans les monastères, on
les noix On a travaillé avec préparaient des plats
avellanes et les
le bronze et agridulces de
figues.
autresmétauxmarmelades avec viandes.
Les épices Il a été inventé le
Ils buvaient du vin, de la bière
importées : la tamiz, coladores
et hydromel épicé.
poivre (que avec des ailes
a servi de monnaie tarteras, On sert lesoiseaux
en temps de crochets pour vêtues, c'est-à-dire : avec leur
système accrocher plumage comme si
monétaire aliments étaient vivantes.
incertain), le râpes de
jengibre, el clavo fromage et noix
de parfum, la noix muscade et la
muscade, la grille.
la cannelle
mostaza et le
safran, les autres
épices et
hierbas
aromatiques comme
l'origan, le
thym et la
le basilic étaient
considérés
choses de pauvres.
 ÉPOQUE MODERNEDepuis la chute de Constantinople jusqu'à laRévolution
Française

RENACIMIENTOmaterias primas utensilios développement technique

SXV et XVI
Catalina de L'Italie introduit Méthode de cuisson
Médicis introduit dans toute l'Europe, utilisé : spit.
enFrancerasgos depuis Venise,
Se macérant les viandes
italiens la fourchette et,
avec une grande variété de
gastronomiques depuis Murano
que puis ensuite être épices
les coupes de
raffinés. cristal. Les oiseaux se suivent
sirviendo vestidas: pavos
Le feuilleté naît Couverts de
réels, cygnes, oies et
avec le nom de l'or, serviettes,
grues auxquelles les
torroni. escudillas les cuisiniers mettaient dans le
bandejas et
EnAngleterrese asador en les vaporisant
ils font les
mesas avec têtes avec de l'eau froide
roues et
grandes pour qu'ils conservent le
plateformes
pastelones de plumage.
aguamaniles et
viande, comme le
bougeoirs de Bebidas : hipocrás (vin,
Yorkshire
plaque en argent sucre, cannelle, clou de girofle
farce de viande
typique de ce arôme et amandes)
de oie, perdrix,
période. carraspada (vin cuit,
languede bœuf et
adobé, jus de trois
cuit à feu classes de raisins, cannelle et
fort), les
piment).
crèmes de riz
et le gâteau de On prépare des soupes
pomme ou pomme cremas: de pichón, de
tarte. tortillas de pollo
accompagnée de
Aliments
asperges. Aussi
communes :
poules à la framboise
huiles, vins,
agneau aux figues.
haricots blancs
viandes de canard Comme desserts, on sert :
poulet, sanglier tartes au musc
terneros, frutas confitures de différents
comme le melon saveurs et cornes au
les prunes eau deroses.
cerises, poires,
Un plat typique : la olla
pommes et
podrida(alubias,
coings. Se
préparent des bonbons et
garbanzos, ail, oignon
avec viande et graisses –
glaces. {"carnero":"mouton","vaca":"vache","gallina":"poule"}

capón, longaniza,
morcilla).
 La cuisine de la Renaissance se
caractérise par l'usage et
abus desproduits laitiersla
crème, le beurre, la
nata et différents types de
fromages.

La phase se ferme
expansive du Quinze
Les labradores et commence la phase
mangent des dépressive du Seiscientos.
migas ou quelques
On découvre le
soupes avec un
procédurepour la
un peu de bacon,
fabrication du
manger un morceau
Champagne.
de pain avec
oignons, ail ou On prépare la béchamel.
SXVII y XIVIII fromages et à la
Arrivant à la fin de la
nuit dîner une
époque moderne(ensuite de
olla de navets ou
l'incorporation des
écoles.
aliments venus de
Il y avait des villages Nouveau Monde), en raison de la
entiers qui se la faim s'étend
nourrissaient seulement consommationde la pomme de terre

de glands. aliment qui joue un rôle

très important dans le
croissance démographique.

matières premières ustensiles développement technique

NOUVEAU Ce qui est arrivé à La semence du cacao

TERRAINS Europe de entre lesAztèquesha
Amérique et Asie Amériquele service de monnaie. Le
cacao, lemaïs, le le raffinement de celui-ci mène
maní, le tournesol au chocolat. Dans un
les pois au départ, les Européens l'
judées), le ils prenaient avec des quantités
poivron et le extrêmes de sucres ajoutés.
paprika, le Le maïs était la culture
ananas, les pommes de terre
básique (tout comme cela l'a été
et la tomate.
le blé en Europe et le
Letabacaussi arrozenAsie; plantes
est originaire de considérées
Amérique. "civilisatrices") et les
De ce qui est arrivé caractéristiques et
exigences de celui-ci
deAsiel'Europe,
marqué les cultures
le riz a été le
 américaines.
Lapapafue le tubercule
que récupéra de la faim
à lessociétés
européennes déprimées. En
Allemagnes'obliger à
les paysans à
les cultiver. On les préparait
avec des saucisses, fait
purée, se consommait le
amidon et on le faisait bouillir pour
faire de l'aguardente.
EnAngleterretriomphent les
pommes de terre à la vapeur et frites

accompagnées de
poisson frit aussi
cultiver plus poisson-frites
important apporté Eltomate(dela famille
l'Amérique. de la venenosa
belladone) au départ
on a utilisé du vert et comme
adorno en sombreros.
L'Angleterre fait son célèbre
dulce de tomate ou fait
jus dans le fameux cocktail
Marie Sanglante.

EnItalieon l'appelait la
pomme dorée et se
unió presque maritale à
les pâtes.
Elgirasoles, à part de
avoir été une plante qui
jusqu'au siècle dernier, on
utilisé comme ornemental,
rica en aceite.

BIBLIOGRAPHIE

Éditorial Zendrera Zariquiey S.A : Barcelone Espagne.

Suzanne Stewart Weissinger. Introduction aux activités hôtelières.

Auguste Escoffier. La Cuisine.

Matériel de soutien Internet.