LES BONNES PRATIQUES D’HYGIENE ET

LES PRINCIPES DU HACCP EN

RESTAURATION COLLECTIVE

REALISE PAR
Redouane SidAli
TIGHIOUART

Version : 0.0-
Fév. 2017Code :
Préambule

Les exigences croissantes en matière de sécurité alimentaire imposent aux

professionnels de l’hygiène de réaliser des opérations de nettoyage rigoureux,
d’effectuer une désinfection des locaux et des surfaces correctes, de suivre un plan de
nettoyage et d’effectuer une traçabilité des opérations.

De même l’analyse du mode de fonctionnement du monde microbien pour

comprendre l'intérêt des bonnes pratiques d'hygiène
Les principes du Système d’analyse des risques - points critiques pour leur maîtrise
(HACCP) repose sur des bases scientifiques et cohérentes, définit des dangers
spécifiques et indique les mesures à prendre en vue de les maîtriser et de garantir la
salubrité de l’aliment.
Le système HACCP est un outil qui permet d’évaluer les dangers et de mettre en
place des systèmes de maîtrise axés davantage sur la prévention que sur l’analyse du
produit fini.

Objectifs du cours

• Garantir la qualité de l'aliment commercialisé ou servi ;

• Assurer la sécurité du consommateur ;
• Avoir une connaissance des risques documentée en permanence afin de les
maîtriser grâce à des procédures et mesures préventives ;
• Respecter la réglementation en vigueur ;
• Eviter les toxi-infections alimentaires, c'est-à-dire les pathologies liées à la
consommation d'aliments contaminés par des germes nocifs.
 Table des matières

CHAPITRE I : Généralités ............................................................................................... 5

INTRODUCTION ........................................................................................................... 5

Qu’est-ce qu’une toxi-infection alimentaire ? ........................................................... 6

CHAPITRE II : Références réglementaires .................................................................. 11

CHAPITRE III : Notions de microbiologie alimentaire ................................................ 13

Qu’est- ce qu’un microbe ? ...................................................................................... 13

Les familles de microbes : ........................................................................................ 13

Les conditions de développement des bactéries : ................................................. 13

L'air : 13

L’humidité ............................................................................................................... 14

Les nutriments ....................................................................................................... 14

La température ....................................................................................................... 14

CHAPITRE IV : La méthode HACCP ............................................................................ 17

La règle des 5M ......................................................................................................... 17

Les 7 principes de HACCP ....................................................................................... 12

Démarche HACCP ....................................................................................................... 15

3-1- Les matières premières : ................................................................................ 15

3-2- Le fonctionnement (Les méthodes) ............................................................... 15

Le nettoyage et la désinfection ........................................................................................ 17

La gestion des déchets ................................................................................................... 20

La main d’œuvre .................................................................................................... 21

Le matériel .............................................................................................................. 25

Les milieux environnants/Locaux ......................................................................... 26

Les points critiques a maitriser ................................................................................ 27

CHAPITRE I : Les procédures d’hygiène .................................................................... 31

 L’entretien des chambres froides ............................................................................ 31

L’entretien des installations sanitaires .................................................................... 31

L’entretien des appareils de filtration et de ventilation .......................................... 31

CHAPITRE VI : Les bases du nettoyage...................................................................... 11

Le nettoyage et la désinfection : .............................................................................. 11

Les facteurs d’efficacité d’un détergent : ................................................................ 11

Les désinfectants ...................................................................................................... 12

Le nettoyage appliqué............................................................................................... 12

Le lavage des sols : ............................................................................................... 12

Le nettoyage des surfaces : .................................................................................. 13

Le nettoyage du matériel : ..................................................................................... 13

CHAPITRE VI : La traçabilité ........................................................................................ 13

A la réception : .......................................................................................................... 13

Au stockage/Préparation/Distribution ..................................................................... 13

Délai de conservation des informations .................................................................. 13

CHAPITRE VI : Les repas témoins............................................................................... 11

 Chapitre I

GENERALITES
 CHAPITRE I : Généralités

INTRODUCTION

Les microbes sont partout : certains sont pathogènes et sont responsables de toxi-
infections alimentaires. Ils sont le plus souvent invisibles rendant ainsi difficile la
sensibilisation de tous à l’hygiène.

L’aliment, avant d’être consommé, sera en contact avec des matières contaminées
(air, surfaces inertes ou vivantes). On parle alors de contamination. C’est la première
étape de tout processus d’infection microbienne.

Ensuite, selon les conditions qu’ils rencontrent dans le milieu dans lequel ils ont été
introduits, les microbes vont se développer. Cette seconde étape est la multiplication.
Pour diminuer les risques liés à la présence de ces microbes, on jouera donc sur ces
deux étapes. On limitera leur introduction et donc la contamination et on limitera leur
multiplication. Pour ce faire, il faudra respecter les principes d’hygiène suivants :
Minimiser les contaminations initiales venant des matières 1ères, du milieu de travail,
de la main d’œuvre, de la méthode de travail et du matériel = REGLE DES « 5 M »
Diminuer la multiplication en maîtrisant les conditions optimales de développement
des microbes (température, humidité, pH, qualité de l’air)
 Qu’est-ce qu’une toxi-infection alimentaire ?

C’est une maladie due à la présence de microbes ou de substances toxiques dans un

aliment consommé. On parle de TIAC (Toxi-infection Alimentaire Collective)
lorsqu’au moins 2 personnes ayant mangé le même plat au même endroit le même
jour présentent les mêmes symptômes et les mêmes troubles. La déclaration d’une
TIAC est obligatoire pour tous les établissements publics ou privés. La loi demande
d’ailleurs de toujours conserver en échantillon de ce qui a été servi aux clients
pendant 72 h minimum (= le plat témoin) afin de faciliter les recherches de la cause
par les services compétents.

Les toxi-infections les plus connues sont d’origine bactérienne :

• La salmonellose (dans les œufs essentiellement)
• Le botulisme (dans les conserves mal stérilisées : (bactérie hautement toxique)
• La listériose (dans les produits laitiers, la laitue : (danger pour les femmes
enceintes)
 Chapitre II

Références réglementaires
 CHAPITRE II : Références réglementaires

Décret exécutif n° 17-140 du 14 Rajab 1438 correspondant au 11 avril 2017

fixant les conditions hygiène et de salubrité lors du processus de mise à la
consommation humaine des denrées alimentaires.

Arrêté interministériel du 13 Chabane 1420 correspondant au 21 novembre

1999 relatif aux températures et aux procédés de conservation par réfrigération,
congélation ou surgélation des denrées alimentaires

Décret exécutif n° 90 - 367 du 10 novembre 1990 relatif à l'étiquetage et à la

présentation des denrées alimentaires

Décret exécutif n° 91-04 du 19 janvier 1991 relatif aux matériaux destinés à être
mis en contact avec les denrées alimentaires et les produits de nettoyage de ces
matériaux

Décret exécutif n° 91-53 du 23 février 1991 relatif aux conditions d'hygiène lors du
processus de la mise à la consommation des denrées alimentaires

Arrêté interministériel du 2 Moharram 1438 correspondant au 4 octobre 2016

fixant les critères microbiologiques des denrées alimentaires.
 Chapitre III

Notions de microbiologie alimentaire

 CHAPITRE III : Notions de microbiologie alimentaire

Qu’est- ce qu’un microbe ?

Les microbes sont des êtres microscopiques qui se nourrissent et se développent au

sein des denrées alimentaires
Certains de ces microbes sont dangereux pour la santé de l’homme parce qu’il
provoque des intoxications alimentaires
Il existe deux types de microbes pour les aliments :
- Les microbes d’altération qui donnent un aspect répugnant a l’aliment. Ils se
multiplie entre -18 et +63°C et ils limitent la durée de vie des aliments mais ils
ne sont pas dangereux.
- Les microbes dangereux pathogènes qui ne donnent pas d’aspect particulier a
l’aliment mais qui sont responsables d’intoxications alimentaire. Ils se
multiplient entre +3 et +63°C
Ce sont ceux que l’on remarque le moins

Les familles de microbes :

- Les parasites
- Les champignons
- Les bactéries : (les plus dangereuses) : Staphylocoques, salmonelles,
clostridie, botulisme, listéria, clostridium perfringens
- Les virus
- Les prions
Les microbes assurent les mêmes fonctions que tous les êtres vivants :
- Ils se nourrissent
- Ils respirent
- Ils se reproduisent
- Ils se déplacent
- Ils meurent

Les conditions de développement des bactéries :

L'air :
 - Les germes aérobies : Se développent qu’en présence d’oxygène
- Les germes anaérobies : Ne supportent pas l’oxygène de l’air qui est un poison
pour eux.
- Les germes aéro-anaérobies : Se développent avec ou sans oxygène

L’humidité
L’eau est nécessaire à la vie des microbes.
Les nutriments
Les bactéries ont besoin de nutriments pour vivre
La température
A -18 °C, les microbes ne se multiplient pas, ils sont endormis mais pas morts.
De + 3°C à + 63 °C, les microbes se développent selon les caractéristiques suivantes :
- Les psychrophiles se développent à des températures inférieures à 20 °C
- Les mésophiles se développent entre 20 et 45 °C
- Les thermophiles se développent de 45 à 63 °C
La plupart des bactéries sont détruites à + 63°C en quelques minutes. Par contre, les
spores (forme résistante des microbes) nécessitent la température de + 120°C pour
être détruits en quelques minutes.
Les bactéries se multiplient par divisions. Dans des conditions favorables, une
bactérie se divise en deux toutes les vingt minutes environ.
Par contre, en chambre froide (0° à + 3°C) les bactéries se divisent en deux
toutes les 24 heures, d’où l’importance du respect de la chaîne du froid.
 Chapitre IV

La méthode HACCP
 CHAPITRE IV : La méthode HACCP

Cette méthode a été conçue aux Etats-Unis à la fin des années 1960 pour l’industrie
chimique, puis elle a été reprise et adaptée par l’industrie agro-alimentaire. Il
s’agissait de produire des denrées alimentaires pour les astronautes de la NASA.
HACCP est l’abréviation de « Hazard Analysis Critical Point », ce qui signifie en
français : analyse des dangers / points critiques pour leur maîtrise.

La règle des 5M
Les 5 sources possibles de contamination en hygiène alimentaire :

Les 5M permettent de réfléchir aux moyens de maîtrise (ex : des procédures de

travail, des autocontrôles, un planning de nettoyage…) à mettre en place pour éviter
la survie, la multiplication et la contamination des microorganismes responsables
d’intoxications alimentaires.
 Sources de contamination
M1 = Milieu
Quoi ? Origine Conditions favorables Risques Recommandations élémentaires Lieux concernés Microbes visés
de développement

Déchets Transformatio Fortes si : +++ Respecter - Abords des usines Principalement :

(emballages, n de produits - Températur - les lieux de stockage de production ou
cartons, détritus de alimentaires e et - les conditions de stockage des centres de
fabrication…) - Humidité - l’entretien restauration - Moisissures
sont
adéquates
Evacuer régulièrement les - Locaux de fabrication
De plus, la présence de déchets Utiliser des poubelles - Germes
déchets attire les étanches et fermées pathogènes
nuisibles (insectes) - Locaux de stockage (Listéria,
Salmonelles)
Eau stagnante Eau sur le sol Croissance très rapide +++ Veiller à évacuer
ou plans de des micro-organismes, régulièrement toute eau de
travail forte source de stagnation
(fissures…) contamination
Air ambiant et air Tout Mise en suspension rapide V - Fermer portes et fenêtres
comprimé mouvement des particules contaminées pour éliminer les courants
forcé présentes dans les locaux d’air.
(ventilation ou et sur le matériel - N’utiliser l’air comprimé qu’à
déplacement bon escient.
d’engins ou de
personnes)
Murs, plafonds, V Nettoyer / Désinfecter selon
sols et structures les procédures précises

Animaux V Empêcher tout accès de

nuisibles (insectes, rongeurs,)
 Sources de contamination

M2 = Matières Premières

Quoi ? Origine Conditions favorables Risques Recommandations élémentaires Produits visés Microbes visés
de développement

- Matières de Matières - Durée de conservation ++ - Respecter les conditions et Matières Tous les microbes
1ère brutes avec trop longue et / ou la durée de stockage de de manière
transformation forte inadaptée matières premières. premières Et générale sont
(lait cru, fèves population susceptibles de se
de cacao…) microbienne - Conditions de - Manipuler et mettre en Emballages de développer au
(flore stockage inadaptées œuvre la matière première produits finis niveau des
endogène) avec précautions (sources matières
de pollution potentielles : 1ères
Matières Matières + produits pulvérulents,
intermédiaires ayant subi un matières fermentescibles,
(lait pasteurisé, 1er traitement emballages…)
poudres de lait, de
beurres, sucres, stabilisation - Respecter les
eau du réseau…) (pasteurisatio secteurs de
n, transformation définis
ionisation…)
Matières stabilisées Matières +
(lait stérilisé…) ayant subi un
traitement de
stérilisation

Emballages Apport de +++ - Eviter les contaminations

de matières nombreux croisées entre matières
1ères contaminants : premières et produits finis,
- dans les locaux ainsi qu'entre les divers
- Sur le matériel emballages.
Mauvais stockage - Respecter les circuits mis
en place de façon général
Utilisation de produits non
homologués
Emballages En général, +
de produits développement faible
finis
 Sources de contamination
M3 = Matériel
Quoi ? Conditions favorables Risques Recommandations élémentaires Lieux concernés Microbes visés
de développement (liés au conditions)
Matériaux de travail Sont essentiels : Utiliser un matériau et des L'ensemble des - Germes
- Bois - la nature du matériau +++ matériels accessibles facilement locaux de l'entreprise aérobies
- Plastique utilisé V au nettoyage. : de l'arrivée des mésophiles.
- Inox - l’état de surface matières premières à
des matériaux V Appliquer les procédures de l'expédition des - Coliformes
- le niveau d’entretien nettoyage et de désinfection produits finis,
définies (techniques, sont concernés - Levures
produits adaptés à la surface à
traiter, périodicité…)
- Moisissures
N'utiliser que du matériel propre
pour manipuler ou stocker les - Certains germes
produits pathogènes (listéria,
salmonelles, pouvant
Ne pas poser le petit matériel s'implanter et
(couteau, bacs…) à même le coloniser le matériel)
sol.
Nettoyer et désinfecter tout le
matériel tombant sur le sol avant
réutilisation
Ranger le matériel propre à l'abri
des souillures
Surfaces de travail - Surfaces +++ Surveiller le matériel et signaler
encrassées, toute apparition de dégradations
présence de +++ (fissures, rayures…) et
dépôts… d'encrassement
- Présence de surfaces
rayées, fissurées,
rugueuses…
Il est important de V
maintenir un haut niveau
de nettoyage et de
désinfection
 Risque : V

Sources de contamination

M4 = Main d’œuvre
Quoi ? Conditions favorables Risques Recommandations élémentaires Personnes concernées Microbes
(Vecteurs de de développement (liés aux concernés surtout
contaminatio vecteurs par l’hygiène des
n) de mains
contamination)
Personnel - Tout le personnel - Germes
- Salive - Niveau de propreté ++ - Respecter les procédures d'hygiène pathogènes
- Etat de la personne (sain ou +++ - Eviter d'éternuer, de parler au- - Les visiteurs d'origine :
- Sécrétions nasales malade, porteur de +++ dessus des aliments +
microorganismes…) ++ rhinopharyngée
- Paroles (projection de salives…) ++ (staphylococcus
- Selles - Absence de protection sur la - Maintenir les sanitaires et aureus)
- Cheveux bouche, la tête, la peau...) vestiaires en bon état de propreté
- Peau + cutanée
(staphylococcus
aureus ou
salmonelles)
Ne pas manger, boire ou fumer dans
les ateliers de préparation - Coliformes
Etat de santé - Surveiller l'état de santé du personnel
+++
- Infections - Mains et blessures mal soignées : - Surveiller les blessures et les
cutanées introduction par les mains de protéger
Staphylocoques dans les
aliments par exemple.
+++
- Infections - Toux : introduction potentielle de - Avoir une bonne hygiène générale
Rhinopharyngées Staphylocoques par les gouttelettes
+++
- Infections - Matières fécales : introduction de
Intestinales Germes, coliformes, Escherichia
Coli.
 M4 = Main d’œuvre (2ème partie)

Quoi ? Conditions favorables Risques Recommandations élémentaires Personnes concernées Microbes

(Vecteurs de de développement (liés aux concernés surtout
contaminatio vecteurs par l’hygiène des
n) de mains
contamination)
Hygiène des Multiplication des contacts avec +++ - Avoir une bonne hygiène - Tout le personnel - Germes
mains les produits corporelle et vestimentaire pathogènes
(notamment - Hygiène des mains : - Les visiteurs d'origine :
blessures) + ongles courts et propres +
+ pas de bijoux aux poignets ni rhinopharyngée
vernis à ongles dans les zones (staphylococcus
sensibles aureus)
+ lavage des mains avec un
+ cutanée
désinfectant à chaque prise de
(staphylococcus
poste, passage aux toilettes,
aureus ou
toutes actions salissantes…)
salmonelles)
- Coliformes
Tenue de travail V
- Effets personnels - Présence de nombreux - Porter obligatoirement et
microorganismes au sein des correctement la tenue de travail
effets personnels définie
- Respecter la fréquence de change
établie
- Tenue d’atelier - Limitation des contacts
peau/poils / cheveux grâce à la
coiffe, gants…
 Risque : V

Sources de contamination

M5 = Méthodes de travail

Quoi ? Conditions favorables Risques Recommandations élémentaires Lieux concernés Microbes visés
de développement

Gestuel - Gestuelle inadaptée V L’information et la formation sont Tous les locaux Tous les
Organisation du - Mauvaise organisation V essentiels pour la maîtrise des aspects de l'entreprise microorganis
travail des locaux microbiologiques mes en
Hygiène générale - Hygiène insuffisante V général.
- Procédés inadaptés - Appliquer les instructions de Le respect de ces
fabrication définies consignes permet
Tout cela entraînant un la limitation des
risque important de : - Penser en permanence à protéger les contaminations,
- Recontamination du produits des souillures mais aussi de leur
produit au cours de sa multiplication au
transformation - Ne pas laisser les produits en attente cours de la
- Multiplication des dans des zones non prévues fabrication
microorganismes présents
dans les produits - Eviter tout croisement de matières
premières et de produits finis non emballés
- Ne pas remettre sur la chaîne un produit
tombé au sol.

- Respecter les recommandations d'hygiène

 Les 7 principes de HACCP

La démarche HACCP s’appuie sur une méthode logique classée par étapes :
Le principe n°1 :
• Identifier tout danger qu’il y a lieu de prévenir, d’éliminer ou de ramener
à un niveau acceptable
(Ce principe consiste a analyser et a identifier tous les dangers qui peuvent
survenir a toutes les étapes de la fabrication de denrées alimentaire qui peuvent
affecter leur salubrité et leur sécurité).
1- Les aliments peuvent être contaminés par 3 types de dangers pour la
santé
- Des microbes pathogènes et leurs toxines (bactéries, moisissures, virus,
parasites). On les appelle les dangers biologiques
- Des corps étrangers tels que les éclats de rouille, de bois, de métal ou de
verre, morceaux de plastique, de carton ou de ficelles, parties d’animaux
nuisibles, … On les appelle les dangers physiques
- Des substances chimiques toxiques telles que les pesticides, produits de
nettoyage ou de désinfection ou de dératisation, métaux lourds, lubrifiants
de machines... On les appelle les dangers chimiques
2- La question de savoir si les dangers identifiés peuvent avoir comme
origine :
▪ Matière
La marchandise achetée, chargée, transportée, stockée, fabriquée ou vendue
(Les matières premières peuvent être contaminées : légumes, viandes, œufs,
volailles, …).
▪ Milieu
L’environnement peut être la source de contamination :
- Durée de transport et de stockage (non-respect de la chaine du froid)
- Mauvaise conception des locaux (air contaminé contient des milliards de
bactéries)
- Présence d’insectes ou de rongeurs
▪ Main d’œuvre
Les personnes intervenant dans l’entreprise et/ou étant en contact avec la
marchandise)
(La contamination peut se faire par les mains sales, en toussant, en éternuant, en
ayant une plaie infectée sur le corps,).
▪ Méthode
Les procédures et instructions mises en place ainsi que les documents qui sont
utilisés) ;
Les contaminations peuvent provenir par les méconnaissances de :
- Lavage des mains
 - Nettoyage des locaux
- Manipulations des produits
- Conditions de stockage

▪ Moyen
Les contaminations peuvent provenir des surfaces, ustensiles emballages, tables
de travail….
3- Comment les prévenir ?
- Température et/ou durée de conservation des produits doivent être
correcte
- Refroidissement rapide
- Hygiène impeccable du personnel
- Traitement thermique(cuisson) suffisant
- Conservation a chaud correcte
- Nettoyage et désinfection du matériel et de l'équipement

Le principe n°2 et n°3

• Identifier les points critiques aux niveaux desquels un contrôle est
indispensable pour prévenir ou éliminer un danger ou pour le ramener à
un niveau acceptable ;
• Établir, aux points critiques, les limites critiques qui différencient
l’acceptabilité de l’inacceptabilité pour la prévention, l’élimination ou la
réduction des dangers identifiés ;
(Ces 2 principes consistent a déterminer les étapes de fabrication qui sont
déterminantes pour la sécurité et la salubrité des denrées alimentaires).
Le principe n°4 et n°5
• Établir et appliquer des procédures de surveillance efficaces des points
critiques ;
• Etablir les actions correctives à mettre en œuvre lorsque la surveillance
révèle qu’un point critique n’est pas maîtrisé ;
(Ces 2 principes consistent a définir et a mettre en œuvre des mesures de
contrôle et de surveillance efficace au niveau de chaque point critique. Ces
mesures doivent comporter des actions de corrections a mettre en œuvre quand
la surveillance d’un point critique révèle que la sécurité et la salubrité ne sont
plus assuré).
Le personnel responsable de l'application de ces mesures doit être désigné).
Le principe n°6
• Établir des procédures destinées à vérifier l’exhaustivité et l’efficacité des
mesures décrites aux points 1 à 5. Les procédures de vérification sont
effectuées périodiquement ;
(Ce principe consiste a revoir périodiquement et a chaque modification de la
fabrication des denrées alimentaires, l’analyse et l’identification des dangers, la
détermination des points critiques, et les mesures de contrôles et de
surveillance).
Le principe n°7
• Enregistrer les données
Ce principe consiste a tenir et a mettre a jour une documentation appropriée sur
l’application des principes précédents
 Démarche HACCP
3-1- Les matières premières :
- Les responsables de l’établissement doivent s’assurer que les fournisseurs
possèdent un « agrément »
- Maitrise des températures de conservation des denrées alimentaires
O +3°C maximum pour les préparations froides
O + 63°C minimum pour les préparations chaudes
- L’établissement doit disposer d’une eau potable.
- Les viandes doivent porter les mentions concernant les origines de
l’animal : naissance, élevage et abattage (nom du pays d’abattage)

3-2- Le fonctionnement (Les méthodes)

3-2-1- La marche en avant
La première règle, c'est que le circuit propre ne doit pas croiser le circuit sale
Ainsi, pour respecter la Marche en Avant, les denrées doivent ainsi passer dans
les différentes zones :
▪ D’abord par la zone de réception :
- Il appartient à l’établissement de contrôler et de veiller à la conformité
sanitaire des denrées alimentaires réceptionnées
- La fiche de réception des marchandises prévoit une série de point à
surveiller :
• Date
• Nom du fournisseur
• Type de denrées livrées
• Température des denrées à cœur
• Etat du colis
• Présence de la marque sanitaire
• Dates de péremption
• Etc.
- En cas de non-conformité, une fiche de « non-conformité » doit être
établie.
▪ Elles passeront ensuite par la zone de stockage dans laquelle on sépare
les aliments souillés (fruits et légumes notamment) des aliments propres
(beurre, plats cuisinés…)
▪ Puis passage par la zone de préparation qui sera idéalement scindée en
plusieurs secteurs en fonction de l’activité (pâtisserie, légumerie,
boucherie…). Tout ce qui sort de la zone de préparation est considéré
comme propre.
▪ Le circuit se poursuit dans la zone de cuisson
▪ Puis dans la zone de conservation (au chaud ou au froid dans l’attente du
service)
▪ Et enfin, la distribution

3-2-2- La maîtrise des températures

On distingue plusieurs étapes pendant lesquelles les températures doivent être
maîtrisées afin de lutter contre les micro-organismes pathogènes responsables de
Toxi-infections Alimentaires Collectives :
• La réception des denrées alimentaires
• Le stockage des denrées alimentaires
• Le traitement thermique pendant la cuisson des préparations
• Le stockage des produits finis
• Le refroidissement rapide des préparations
• La remise en température des préparations
• La décongélation
• La distribution

Le nettoyage et la désinfection
Le nettoyage des locaux et surfaces de l’unité de restauration doit être réalisé
selon les prescriptions contenues dans le « Plan de Nettoyage et Désinfection »
de l’établissement.
L’utilisation de la méthode dite du « QQOQCP » permet de concevoir ce plan
de nettoyage.
La nature de la première question posée lors de l’application de la méthode du
QQOQCP conditionne le principe d’organisation générale des tâches de
nettoyage :
- « quand ?» : les tâches de nettoyage seront organisées par jour, semaine ou
mois,
- « qui ?» : les tâches de nettoyages seront organisées par personne ou par
équipe,
- « quoi ?» : les tâches de nettoyage seront organisées en fonction des locaux et
des équipements.
Répondre à cette question permet :

• De n'oublier aucun élément constitutif de l'établissement au cours des

opérations de nettoyage
• D’éliminer tous les équipements et objets inutiles qui entravent le
nettoyage
• D’identifier chaque groupe mobile (bac, chariot.) par un matricule
propre pour en assurer régulièrement le nettoyage et la maintenance
• De constituer des lots, dont la responsabilité du nettoyage est confié à
un opérateur bien défini
Répondre a cette question doit respecter certains principes:
Même si on fait appel a une équipe interne ou a une entreprise, le personnel de
production ne doit jamais être désengagé du nettoyage
Le plan de nettoyage doit définir précisément dans quel état la production laisse
le matériel a l'équipe de nettoyage (démonté, rincé…).
Le plan de nettoyage doit définir précisément dans quel état l'équipe de
nettoyage laisse le matériel a la production (remonté, lubrifié, rangé,…).
Si on fait appel a une entreprise externe le plan de nettoyage doit servir de base a
la relation "client/fournisseur "en définissant les taches figurant au contrat.

Pour des intervalles de temps plus longs préciser obligatoirement le jour

- pour permettre de les respecter effectivement
- pour pouvoir contrôler le bon déroulement du nettoyage
 Propreté visuelle
Tableau de pointage hebdomadaire
Propreté microbiologique (analyses d'autocontrôles de surfaces)
Normes : population microbienne tolérée par unité de surface
Méthodes : boite, film ou lames de contact, technique par
écouvillonnage
Place dans le système de maitrise des risques
Vérification du plan de nettoyage (bonne pratique d'hygiène)
En cas de résultats défavorables :
• Pas d'action directe sur les produits de fabrication au moment du
contrôle
• Révision et modification du plan de nettoyage
En cas d’analyse non conforme une action corrective doit être mise en
place.

La gestion des déchets

On distingue plusieurs types de déchets :
▪ Les graisses
Ce sont des déchets alimentaires provenant des cuisines et de la salle de
restaurant. Elles doivent être mises dans des sacs poubelles fermés, étanches et
évacués vers les conteneurs à déchets en attente de leur enlèvement par les
services de la collectivité locale ou une société agréée
▪ Les graisses alimentaires usagées (huiles de friture…)
Ces déchets ne doivent pas être mélangés aux autres déchets alimentaires
- Le rejet dans les canalisations, les bacs à graisse ou les égouts est interdit,
afin de ne pas perturber le réseau d’assainissement et les stations
d’épuration
- Le stockage avant enlèvement par une société agréée ne doit pas favoriser
la venue de nuisibles ou un risque de nuisance pour l’environnement.
- Les cartons, emballages ayant servis au transport ou rangement des
aliments doivent être amenés vers un endroit de stockage à partir duquel
ils pourront être évacués dans des conditions conformes à la
règlementation. Les déchets d’emballages ne doivent pas être mélangés à
d’autres déchets qui ne peuvent être valorisés selon la ou les mêmes voies
 La main d’œuvre
Les origines principales de dangers de contamination ?
Tousser, éternuer, mains sales, pertes de cheveu, blessures cutanées infectées
(plaies, furoncles, boutons,).

Les mains :
Il est à noter que les mains, si elles ne sont pas soumises à des règles d’hygiène
strictes (lavage rigoureux…), sont le premier vecteur de contamination des
aliments et de tous les équipements entrant en leur contact.
Le lavage des mains doit être fréquent et systématique avant toute manipulation
des denrées alimentaires ou des équipements entrant en contact avec elles
Le lavage des mains doit inclure les avant-bras jusqu’au coude et les espaces
interdigitaux

Le lavage des mains (méthodes)

- Retirer bague, montre, et tout autre bijou puis remonter les manches
jusqu’au coude
- Bien mouiller les mains jusqu’aux avant-bras
- Prendre une dose de savon bactéricide
 - Se frotter les mains jusqu’aux avant-bras (insister sur les doigts, utiliser
une brosse a ongle)
- Rincer abondamment les parties savonnées
- Sécher soigneusement les mains en utilisant des essuis mains a usage
unique
- Jeter l’essuie-tout dans une poubelle à commande non manuelle

Poste de lavage a mains

Un système hygiénique de lavage des mains doit être mis en place et

approvisionné. Il comprend :
Lavabo à commande non manuelle (pied, coude, genou, cellule de détection…)
- Distributeur de savon liquide bactéricide ou non (approvisionné)
- Brosse à ongles (trempée en permanence dans un désinfectant changé tous
les jours)
- Essuie-mains à usage unique
- Poubelle à ouverture non manuelle

La tenue de travail
Le chef d’établissement doit fournir a chaque personne travaillant au service de
restauration :
- Les gants doivent être changés aussi souvent que nécessaire et au
minimum entre chaque opération ou manipulation différentes. Les gants doivent
être jetés aussitôt après usage. Les gants doivent être enfilés sur des mains
parfaitement propres et sans bagues
- Les tenues propres seront stockées à l’abri des contaminations dans une
armoire double compartiment ou un lieu de stockage approprié (placard,
armoire…)
- Les vêtements de ville ne devront pas être mis en contact avec les tenues
de travail réservées à la cuisine et rangés dans le deuxième compartiment
(armoire double) ou dans tout autre lieu approprié.
- Les vestiaires doivent être exempts de tous vêtements ou tous autres
objets
Pour les personnes étrangères au service, des tenues visiteurs doivent être mises a leur
disposition (blouses, coiffe, sur chaussure, masque a usage unique).

Les tenues doivent être entretenues propre (par l’établissement pour les tenues de
cuisine) et fournie en quantité suffisante pour permettre au personnel de cuisine de
restauration de travailler en respectant de façon rigoureuse les règles d’hygiène

Toute personne atteinte d’une maladie susceptible d’être transmise par les aliments
ou porteuse d’une telle maladie, ou souffrant par exemple de plaie infectée,
d’infection ou lésions cutanées ou de diarrhées ne doit pas être autorisée a
manipuler les denrées alimentaires et a pénétrer dans une zone de manutention de
denrées alimentaires, a quelque titre que ce soit lorsqu’il existe un risque de
contamination directe ou indirecte des aliments
 Le comportement
Il est interdit :
- De fumer dans les locaux d’entreposage ou de manipulation des denrées
alimentaires ainsi que dans tous lieux à usage collectif
- A toute personne étrangère au service de restauration de pénétrer dans les locaux
de l’unité de restauration sans autorisation

Toute personne devant pénétrer dans l’unité de restauration, ne devant pas constituer
une source de contamination, doit se vêtir d’une tenue spéciale (kit à usage unique).
Le port de bagues, montre, pendentifs, boucles d’oreilles, bijoux est proscrit. Les plaies,
les coupures et les pansements… doivent être protégés à l’aide de gants. Il est
primordial de surveiller les blessures afin d’éviter l’infection et la contamination des
équipements et des denrées alimentaires

Le matériel
Les origines possibles des dangers de contamination sont les surfaces, les ustensiles, les machines,
les tables de travail, l’emballages…contaminées ou mal nettoyés
A cet effet, l’entretien doit porter sur :
- Les surfaces des équipements dans la zone où les denrées alimentaires sont manipulées, et
particulièrement celles en contact avec les denrées alimentaires, doivent être bien entretenues, faciles
à nettoyer et à désinfecter.
- Les matériaux : Les matériaux utilisés doivent être lisses, lavables, résistants à la corrosion et
non toxiques. Le bois est à proscrire ainsi que les matériaux rouillés, oxydés et non étanches
- La maintenance : Un plan de maintenance des matériels permettant de définir les procédures
d’entretien et les réparations du matériel doit être mis en place et tenu à jour
- Le rangement : Le petit matériel doit être rangé à l’abri des contaminations dans un secteur
propre et sain
 Les milieux environnants/Locaux
▪ L’entretien :
Les locaux doivent être bien entretenus, faciles à nettoyer et à désinfecter.
▪ L’utilisation :
Les cuisines doivent être nettoyées et désinfectées consciencieusement tous les jours
▪ Les matériaux :
- Revêtements de sol : les matériaux utilisés doivent être étanches, non absorbants, lavables et
non toxiques
- Revêtements muraux : les matériaux utilisés doivent être étanches, non absorbants, lavables
et non toxiques, leur surface doit être lisse jusqu’à hauteur convenable pour les opérations
d’entretien

- Revêtements de plafonds : les plafonds ou faux plafonds et autres équipements suspendus

doivent empêcher l’encrassement, réduire la condensation, l’apparition de moisissure
indésirable et le déversement de particules

- Les fenêtres : qui donnent accès sur l’environnement extérieur doivent être équipées d’écrans
de protection contre les insectes. Les fenêtres doivent rester fermées pendant la production,
l’ouverture pouvant présenter un risque de contamination
- Les revêtements des portes : doivent être lisses et non absorbants, faciles à nettoyer et à
désinfecter
- Les surfaces :(y compris celles des équipements) doivent en règle générale être revêtues de
matériaux lisses, lavables étanches, résistants à la corrosion et non toxiques
- Le bois et ses dérivés : sont à proscrire
 Les points critiques a maitriser
Les points critiques doivent être identifiés de la réception jusqu’à la distribution sur les 5M en
assurant un contrôle et des mesures préventives et correctives
 Chapitre V

Les procédures d’hygiène

 CHAPITRE I : Les procédures d’hygiène

L’entretien des chambres froides

Les souillures diverses (débris alimentaires) doivent être éliminées le plus rapidement possible, et au
moins tous les jours. Le nettoyage intérieur doit être réalisé chaque fois que nécessaire est
conformément au PND.
Il est conseillé de faire vérifier le système de réfrigération par un spécialiste chaque année.
L’entretien des installations sanitaires

Deux problèmes apparaissent principalement : les microbes et le tartre.

Une désinfection complète, quotidienne, est indispensable. Ne pas oublier les poignées des portes,
les tirettes, les boutons, etc…
Il faut éviter d’utiliser des produits décapants qui renferment de la pierre ponce ou de la silice
pouvant rayer l’émail des lavabos, des W.C. qui devient poreux (refuge des microbes).
Le tartre ne peut être éliminé que par des produits détartrants dédiés, les détergents classiques ayant
tendance au contraire à le durcir. Dans le cas de cuvettes des W.C. des détartrants spécifiques sont
nécessaires (ils sont très dangereux).

L’entretien des appareils de filtration et de ventilation

Les appareils de filtration, de ventilation et d’aspiration, munis le cas échéant de gouttière anti-
graisse, doivent être entretenus régulièrement (les permanences sont là pour ça !). Les filtres
correspondants doivent être tenus en parfait état de propreté, nettoyés ou changés (dans le cas de
filtres jetables) aussi souvent que nécessaire. En général, il est fortement conseillé de procéder au
nettoyage et à la désinfection des filtres au moins tous les mois.
 Chapitre VI

Les bases du nettoyage

 CHAPITRE VI : Les bases du nettoyage

Le nettoyage et la désinfection :
Le nettoyage et la désinfection sont des opérations dont le but est d’assurer l’hygiène
des matériels qui entrent directement ou indirectement en contact avec les aliments
(vaisselle, ustensiles, plans de travail, …) et de garder sain l’environnement des
aliments (sols, air, etc.…)
Le nettoyage consiste à éliminer d’une surface toute souillure visible ou invisible
pouvant s’y trouver. La surface ainsi nettoyée est qualifiée de propre.

NETTOYAGE = Elimination de toute souillure PHYSIQUE

La désinfection est une opération au résultat momentané, qui vise à éliminer ou tuer
les microbes indésirables. La surface ou l’ambiance ainsi désinfectée est qualifiée de
saine ou hygiénique.
DESINFECTION = Elimination de toute souillure MICROBIENNE

Les facteurs d’efficacité d’un détergent :

D’abord ce sont des produits qui servent à nettoyer, ils agissent :
- en émulsionnant les corps gras
- en facilitant le décollage des salissures et leur mise en suspension dans l’eau.

Le cercle de Sinner
Dans l’opération de nettoyage, le résultat final est influencé par 4 facteurs
interdépendants, regroupés dans le Cercle de Sinner.
Action Chimique :
Représente l'action d'une solution détergente ou alcaline. Cette action est augmentée
ou diminuée par la concentration de produit pur contenu dans la solution (mélange
eau + produit).
Il est important de respecter la dilution de produit dans les opérations de nettoyage.
Le "sur - dosage" et le "sous - dosage" ont des incidences sur le résultat attendu.
Action Mécanique :
C'est l'action apportée par l'utilisation de matériel (brosse par exemple) qui engendre
un frottement et une pression.
A défaut de matériel, l'agent est considéré comme action mécanique par son action de
frotter à l'aide d'un grattoir ou frottoir.
Pendant l’opération de nettoyage, le temps d'action est combiné à l'action chimique.
C'est le fait de laisser agir le produit sur le support qui accroît son pouvoir nettoyant.
Action Température :
L'action thermique s'illustre dans plusieurs cas de figure dans les activités de
nettoyage.
La température de l'eau dans la dilution du produit : L'eau chaude favorise la
détergence d'un produit, et les différents pouvoirs (pouvoir mouillant, séquestrant).
L’action thermique est apportée par le frottement d'un disque sur un support
(méthode spray, décapage à sec ). Elle favorise l'action des produits thermo- réactifs
tels que les produits pour le spray méthode et les décapants à sec.
Les désinfectants

Les désinfectants agissent sur les micro-organismes, ils sont plus efficaces sur une
surface propre. Il faut donc toujours nettoyer avant de désinfecter.
Suivant l’objectif, les désinfectants ont des noms différents :
- Bactéricide : élimination des bactéries
- Sporicide : élimination des spores bactériennes
- Fongicide : élimination des champignons
- Virucide : inactivation des virus
Une bonne désinfection ne peut être réalisée qu’après le nettoyage ! En effet, les
résidus alimentaires, les graisses (ou autres matières organiques) neutralisent le
désinfectant qui devient ainsi inefficace.
L’efficacité de la désinfection ne peut être obtenue qu’avec le strict respect de
certains facteurs tels que la température, le temps d’action (nécessaire à la pénétration
des germes) et la concentration en désinfectant (nécessaire pour obtenir des dégâts
mortels dans les microbes).
Les substances désinfectantes les plus fréquemment utilisées sont les suivantes : les
dérivés chlorés (l’hypochlorite dans l’eau de javel par exemple, la chloramine), les
dérivés iodés, le permanganate de potassium, les composés d’ammoniums
quaternaires, les aldéhydes, le formol, etc.
Le nettoyage appliqué
Le lavage des sols :
Le lavage est une opération de nettoyage utilisant de l’eau et un produit détergent ou
un produit combiné (détergent/désinfectant).
Cette opération permet le décollage des salissures adhérentes.
▪ Matériel : Balai de lavage a plat et un chariot de lavage
▪ Méthode :
Le lavage manuel d’un sol reprend les mêmes techniques que celles du balayage
humide :
- au poussé pour le détourage
- à la godille pour le lavage de la pièce
Le nettoyage des surfaces :
L’essuyage humide s’applique sur toutes les surfaces lisses et dures et a pour but
l’élimination des salissures adhérentes ou non adhérentes. L’essuyage humide est
utilisable sur :
- les parois
- les éléments de mobilier
- les machines
- les surfaces souillées
Cette technique favorise l’hygiène, les salissures étant agglutinées sur le support, la
qualité microbiologique est préservée.

Le nettoyage du matériel :
▪ Le petit matériel :
Les éléments démontables des appareils en contact avec les denrées, couteaux et
grilles en particulier et le petit matériel de tranchage doivent, après utilisation, être
séparés, nettoyés, lavés et désinfectés.
Ils doivent être rincés à l’eau courante ou à la vapeur d’eau, séchés et mis à l’abri de
toute pollution jusqu’à la prochaine utilisation.
▪ Le lavage du matériel de cuisson
(Fours, friteuses, grills, etc.)
Lorsque les matériels de cuisson sont souillés par des résidus alimentaires gras,
caramélisés ou carbonisés, le nettoyage est long et fastidieux.
Chapitre VII

La traçabilité
 CHAPITRE VI : La traçabilité

La traçabilité est la capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la

transformation à la distribution, le cheminement d’une denrée alimentaire.

A la réception :

Fiches de contrôle à la réception mentionnant au minimum

- Date de livraison
- Nom du fournisseur
- Nature des denrées
- Température des denrées
- Les numéros de lots

Au stockage/Préparation/Distribution

- Etiquette des denrées pour chaque numéro de lots différents

- Les étiquettes conservées doivent correspondre aux denrées utilisées pour les différents plats du
menu proposé

Délai de conservation des informations

Les différents documents concernant les denrées alimentaires doivent être conservés au minimum 6
mois, puis archivés
 Chapitre VIII

Les repas témoins

 CHAPITRE VI : Les repas témoins

Leur prélèvement est obligatoire et doit être réalisé au plus près de la consommation
à chaque période de repas et sont exclusivement réservés aux services officiels de
contrôle.

Les échantillons doivent :

• Être représentatifs des différents plats servis

• Être prélevés en suffisamment grande quantité (100 gr minimum) pour analyse
• Être clairement identifiés
• Être conservés dans des conditions non susceptibles de modifier leur qualité
microbiologique (+3°C max recommandé)
• Être conservés pendant 5 jours à partir de la dernière présentation au
consommateur des denrées.
Références bibliographiques

o Guide HACCP Poitiers

o AT-04 Réalisation pratique du plan HACCP Ver 1.2
o L’application des principes dans les entreprises alimentaires
o Service public fédéral santé publique, sécurité de la chaine alimentaire et
environnement
o La démarche HACCP en cuisine de collectivité
o Guide des bonnes pratiques d’hygiène en restauration collective a
caractère social U.P.R.M.