Industrie laitière

ÉLABORATION DU FROMAGE RICOTTA

I. INTRODUCTION

Le lactosérum de fromage possède une série de propriétés fonctionnelles et une grande valeur
nutritionnel ce qui permet qu'il puisse être utilisé dans un grand nombre d'applications
dans l'industrie alimentaire. L'un des processus pour l'utilisation du lactosérum est le
ultrafiltration, cette technique consiste à séparer, à l'aide de membranes, les différents
composants selon leur poids moléculaire, permettant ainsi de concentrer les protéines
du sérum de fromagerie, avec un effet minimum de dénaturation (Premaratne et Cousin,
1991).

Le fromage Ricotta représente une forme intéressante d'utilisation intégrale du lactosérum, sans
ne nécessite pas de grandes installations ou équipements, ni de frais de fabrication, ce qui permet d'atteindre
un produit facilement commercialisable à faible coût (FAO, 1985).

La Ricotta est un précipité des protéines sériques, albumine et lactoglobuline, qui

attrapent dans leur structure le lactose et les matières grasses résiduelles dans le sérum de
quesería (FAO, 1985). Elle est composée de 68,3 % d'eau, 14,9 % de protéines, 12,6 % de
graisse, 2,7 % de glucides et 1,5 % de minéraux (Houghet al., 1999).

Le fromage Ricotta a une consistance faible, une couleur blanche, sans odeur, au goût doux, bien que
on peut également ajouter jusqu'à 5 % de sel, selon les préférences ou les goûts de chacun
région, de cette manière on augmente considérablement son temps de conservation, ce qui
aurait de l'importance dans les pays à climat tropical. Sans sel, c'est un produit de consommation
immédiat et conservation limitée (jusqu'à 7 jours à 4º C) (Carminati et al., 2002).

II. OBJECTIFS
Produire du fromage ricotta, avec des caractéristiques sensorielles acceptables pour les consommateurs.
comme une alternative à l'utilisation du petit lait généré lors de la production de
fromage de type frais.

III. MARCO THÉORIQUE

Le lait
Selon Revilla (1995), « le lait est une sécrétion lactée, libre de colostrum, obtenue de
une ou plusieurs vaches en bon état de santé, qui doit avoir pas moins de 3,25%
graisse et pas moins de 8,25 % de solides non gras”. Une autre caractéristique du lait frais,
il doit être exempt d'antibiotiques, d'odeurs, de matières ou de saveurs étranges. De plus,
il doit être de couleur blanche opaque, avoir un pH entre 6,4 et 6,7, et être exempt de
maladies infectieuses et contagieuses.
En raison de ses caractéristiques, le lait peut être traité de différentes manières telles
como: leche descremada, leche baja en grasa, leche recombinada, leche compuesta,
leche pasteurizada, leche condensada, leche en polvo, crema, helados, queso.
À part le traitement que reçoit le lait pour obtenir tous les dérivés
antérieurs, joue également un rôle important la composition de celle-ci. D'autre part
Les nutriments du lait se trouvent généralement dans des intervalles.
selon ce qui est montré dans le tableau 1, en raison des différentes races de mammifères que la

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produisent et aux différentes étapes de leur production. Cependant, aussi

On observe que les composants du lait peuvent être divisés en trois grands groupes :
eau solides gras et solides non gras (Escobar, 1980).
Por otra parte, debido a las propiedades nutricionales la leche puede ser utilizada como
suplemento proteico, ya que contiene una proporción importante de aminoácidos
essentiels, c'est-à-dire ces acides aminés qui ne sont pas produits par l'organisme et qui
par conséquent, ils doivent être fournis par l'alimentation (Grasselli et al., 1997).

2. Graisse
C'est un composant du lait avec des caractéristiques assez complexes. Il sert de moyen
de transport des vitamines liposolubles (A, D, E et K), contient plus d'acides gras de
chaîne courte (facilite la digestion) par rapport à d'autres graisses, a un lien
directe avec le goût du lait et affecte la texture des produits générés à partir de
la même (Revilla, 1995).

3. Protéines
Elles sont formées de polymères d'u-aminoacides, et peuvent également contenir d'autres
composés. Leur structure de base est des acides aminés liés par une liaison peptidique entre
chaque groupe amine et carboxyle. Les protéines participent à un grand groupe de réactions
quimique telles que l'oxydation, la réduction, l'hydrolyse et la désaminisation entre autres
(Revilla).

Selon la figure 1, si l'on prend en compte les quantités de protéines dans le lait,
indiscutablement, la caséine se trouve en première position, car elle constitue 80 % de
les protéines laitières. De plus, la caséine est celle qui donne la couleur au lait et joue un
rôle très important dans l'élaboration des fromages grâce à sa coagulation (il se précipite
facilement dans des milieux acides), pour constituer à la fin du processus près de 25% du
fromage terminé. De plus, on observe que le lactosérum contient 1% de protéine, ce qui se
vous pouvez comparer avec le 3,8 % de protéine du lait (Revilla, 1985).

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4. Glucides
Le glucide le plus important du lait est le lactose (galactose), sa formule
représentative est C12H22O11La lactose constitue la moitié des solides non gras et
environ 4,8 % du total du lait. De plus, le lactose est le principal facteur de
maturation et fermentation des produits laitiers (Revilla, 1985).

Cendres
Les cendres sont en réalité les éléments minéraux contenus dans le lait. Ils sont
formées par les mêmes minéraux que contient le mammifère producteur, et leur quantité
le lait est influencé par des facteurs héréditaires et des conditions alimentaires
ces mammifères. Les éléments minéraux se trouvent regroupés dans
macroéléments (Ca, P, Mg, K, Cl, S) et microéléments (Fe, Cu, Al, Zn, Mn, Co, I, Ni)
B, Pb, Cr, F, Br), selon la quantité trouvée dans le lait. La détermination de
ces sels minéraux se réalisent par l'incinération (550°C) du lait, ce qui
entraîne l'obtention de certaines pertes des minéraux les plus volatils (Revilla,
1985).

6. Vitamines
Le lait est riche en vitamines, qui nous aident à une meilleure assimilation des
nutriments. Les vitamines les plus courantes dans le lait sont A, D (solubles dans les graisses),
vitamine C et le complexe B (solubles dans l'eau) (Madrid, 1996).

Le fromage
Le fromage est composé de protéines, de graisses et d'autres composants laitiers. Pour retenir
ces constituants sous forme concentrée, le lait est coagulé soit par moyen de
acide lactique produit par des bactéries ou par l'ajout de présure provenant du quatrième
estomac de veau qui contient diverses substances naturelles (enzymes) qui provoquent
la coagulation du lait.
Il existe de nombreux types de fromages associés à différents procédés de fabrication.
Normalement, les classes suivantes sont identifiées :
Fromages frais non affinés, comme le fromage blanc.
Fromage à pâte molle, comme le Cuartirolo, le Portsalut ou crémeux.
Fromage à pâte semi-dure comme le fromage criollo, Mar del Plata ou Fontina.
Fromage à pâte dure comme le Reggianito ou Sardo.
Fromages transformés ou fondus.

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La Ricotta ou Ricota est le produit obtenu par précipitation par la chaleur.

medio ácido producido por acidificación, por acción de bacterias lácticas apropiadas o
par des acides organiques autorisés à cette fin, des substances protéiques du lait (entier,
partiellement ou totalement dégraissé) ou du lactosérum de fromages.

La Ricotta peut être compacte, finement granuleuse, émiettable ; goût et arôme

peu perceptibles; couleur blanc-jaunâtre uniforme.

Lorsqu'il est élaboré à partir de lactosérum de fromages, il pourra être additionné de lait et/ou de crème.
L'élaboration de ricotta nous permettra de récupérer d'autres composants du lait que
restent dans le sérum obtenu lors de la fabrication des fromages. Ce produit a
également une grande valeur nutritive, et se obtient par acidification du lactosérum fraîchement obtenu
dans la production de fromages (peut être avec ajout d'acide acétique, d'acide lactique,
acide citrique, sols ou combinés).

Les usages culinaires de la Ricotta sont très répandus dans notre pays, principalement
en produits de rôtisseries et de boulangeries (raviolis, cannellonis, gâteaux, etc.).

8. Fromage ricotta
Dans la fabrication des fromages, il est nécessaire de concentrer la plus grande quantité de solides.
de lait (principalement des protéines en raison de leur plus grande valeur nutritive), pour
formarlos en un solo bloque de poca humedad (en comparación con la leche) conocido
comme du caillé. Un mécanisme qui remplit cette fonction de manière efficace est également nécessaire.
processus. La coagulation consiste en la séparation ou la précipitation de la caséine, qui
englobe ou attrape le reste des constituants du lait en se précipitant (Scott, 1991).

Le fromage Ricotta est l'un des plusieurs types de fromage qui existent. Il est produit à partir de
la coagulation de la protéine (lactoalbumine) dans un milieu acide et avec application de
calor à lait entier avec lactosérum ou seulement lactosérum.

Lorsque l'ingrédient principal du fromage Ricotta est le lait, la coagulation de la

La protéine peut être réalisée par l'ajout de substances acides ou l'application
de température. Cependant, lorsque l'ingrédient principal dans la fabrication du fromage
Le ricotta est du lactosérum, la coagulation de la protéine se fait par l'ajout d'un
substance acide et l'augmentation de la température simultanément (Scott, 1991).

9. Elaboración de queso ricota

Pour la fabrication du fromage Ricotta, il est nécessaire de précipiter les solides protéiques.
que cela contient, et réaliser cela implique de baisser le pH du sérum jusqu'à 4,7 en ajoutant
solution d'acide citrique à 50 % (pH = 2). En même temps, la température augmente
jusqu'à 90-95 °C, sans atteindre le point d'ébullition.

Après avoir précipité les solides protéiques, on procède à la collecte de la protéine

coagulée à l'aide d'un filtre permettant la sortie du reste de matière liquide (sérum
remanente).

Par la suite, le caillé est laissé refroidir et on y ajoute 2,2 % de sel ; on mélange et on
laissez reposer pendant quelques minutes pour que le sel se dissolve et se répartisse
uniformément.

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Enfin, la protéine coagulée est emballée et réfrigérée jusqu'à la réalisation des

prouvez sensorielles par un panel choisi au hasard (Alvarado et Ortega, 1998; Ranken,
1988).

[Link]ÉRIAUX ET MÉTHODOLOGIE

4.1. Matériaux et fournitures :

4.1.1. Ingrédients

Sérum:
Le lactosérum de fromagerie possède une série de propriétés fonctionnelles et une haute valeur.
nutritionnel ce qui permet qu'il puisse être utilisé dans une grande quantité de
applications dans l'industrie alimentaire. Un des processus pour le
L'exploitation du sérum est l'ultrafiltration, cette technique consiste à séparer,
par membranes, les différents composants selon leur poids
moléculaire, permettant ainsi de concentrer les protéines du sérum de fromagerie, avec un
effet de dénaturation minimal (Premaratne et Cousin, 1991).

Sel :
L'ajout de sel au fromage contribue à lui donner la saveur désirée, évite la
prolifération de certains microorganismes, aide à compléter le desséché
constitue la formation de la croûte en raison de son action hygroscopique et influence
dans l'action des enzymes pendant la maturation, les retardant lorsque le
la concentration de sel est élevée. La teneur en sel dans le fromage peut varier entre 1 et 3
%.

Acide citrique ou vinaigre ou citron :

4.1.2. Matériaux
Cuisine
Olla
Thermomètre
Palette
Passoire
Récipients

4.1.3. Pour la désinfection des matériaux, on utilise :

Eau
Détachant
Eau de Javel

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4.2 MÉTHODOLOGIE

ÉLABORATION DE FROMAGE FRAIS

SÉRUM
À 90 °C. Ajout d'acide
citrus avec un pH de 2
TRAITEMENT (100ml/3min) jusqu'à atteindre
TÉRMICO le sérum à pH = 4,7

COAGULATION pH 4,7

FILTRAGE

SALÉ
2,2 % de cuajada fresca

MOULE

STOCKAGE 4 °C

Procédure

La procédure à suivre est :

1. Réception du sérum

Sérum de bonne qualité, avec faible contenu en microorganismes et autres substances

contaminants. Doit toujours être maintenu à des températures de réfrigération jusqu'à son
pasteurisation.

2. Traitement thermique

On chauffe le sérum jusqu'à 90 °C (cela dépend de l'altitude par rapport au niveau de la mer)

3. Ajout d'acide citrique

On ajoute 0,1 % de sel du total de la quantité préparée.

Pendant que l'on attend que le sérum atteigne la température adéquate, on prépare le
ingrédient acide.

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Acide Citrique
Dans un demi-verre d'eau froide, on ajoute une cuillère à café d'acide citrique et on remue.
jusqu'à dissoudre.
Pour chaque 10 litres de sérum, on ajoute 5g d'acide citrique.
En todos los casos el ácido se echará cuando se llegue a 90°C.
Vinaigre et Citron :
Pour chaque 10 litres de sérum, on ajoute une cuillère à soupe de vinaigre.
Pour chaque 10 litres de sérum, on ajoute 1 citron.

4. Coagulation

On laisse reposer dans la baignoire et on attend que la coagulation se produise.

Cela dépendra de la force de l'acide citrique et du citron.

5. Désuété ou filtré

Le contenu de la casserole sera passé au tamis et le contenu qui restera

Le passoire sera placée dans un sac en gaze ou en tissu très fin.

Éliminer le sérum jusqu'à atteindre le niveau des morceaux de caillé.

Le désherbage se fait pour créer les conditions nécessaires dans le substrat.

pour le développement des micro-organismes et pour l'activité enzymatique
durant la maturation des fromages. Dans le cas de coagulation avec des acides,
la cuajada est difficile à déserrer en raison de la dispersion des caséines et
à la faible contractilité. Le caillé obtenu est humide et peu
désuéré ; dans ces cas, le découpage, le désuérage et l'agitation doivent être effectués.
avec soin pour éviter les pertes. Le désemperiment dépend de la température : à
Des températures inférieures à 10ºC ne se produisent pas, étant rapide à 30ºC.
généralement, on désure à 20 - 22ºC dans les fromages frais, ce qui amène le
tiempo de desuerado de 15 a 24 horas. En cuanto a las cuajadas de tipo
enzymatique (faits avec du présure), l'application de méthodes est nécessaire
mecánicos y térmicos para desuerar para vencer al coagulo compacto. Los
Les méthodes mécaniques appliquées sont l'agitation et le découpage. La température
influence sur le dessèchement de ce type de caillé. Pour les fromages frais, on
il fait entre 28 et 30 ºC. Pour les fromages semi-durs, après que le caillé a été coupé, on
élève la température à 36 - 41ºC, atteignant dans certains cas jusqu'à 52 ou 60ºC.
Dans le cas des fromages durs, le dessalement se fait à 60ºC. Dans le cas des
Les fromages Gruyère se font à 52 - 53ºC, car au-delà de 57ºC, leurs propriétés peuvent se perdre.
batteries qui forment l'acide propionique qui lui donne la caractéristique des
hoyos. Dans le desséché, pour atteindre les températures mentionnées, il faut
élever lentement la même.

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Salado

On ajoute 1,5 kg pour chaque 100 kg, on agite et on laisse reposer pendant 8 minutes, agiter à 4 minutes.
min.
Le salage se fait pour :
a) Réguler le développement des microorganismes (ralentir la prolifération des agents non
déseables).
b) Favorise le désurage du caillé.
c) Améliore le goût.
La quantité de sel et le moment de l'ajouter dépendent du type de fromage. le salé
cela peut être de la manière suivante :

Salé dans le sérum.

On ajoute une forte teneur en sel (5 à 8 %) lors de l'agitation des grains.
dans les zones tropicales.

Salé dans la pâte du fromage.

Cela se fait après le dessalage des grains dans la masse du fromage. Le sel se
distribue rapidement, ce qui influence le développement des microorganismes et par
lo tant dans l'arôme pendant la maturation. On ajoute plus de 300 g / 100 L.
lait pour que la concentration soit de 0,3 à 0,6 %.

Salé avec du sel sec sur la surface du fromage.

On les sale avec du sel cristallin en frottant sur la surface, cela s'applique en étapes.
successives pendant plusieurs jours. (De 2 jours à 10 - 12 jours). Par ce méthode de
salé, le sel pénètre petit à petit pendant que le sérum est expulsé. Cela se réduit
volume du fromage, et le sel n'est pas réparti de manière homogène, c'est pourquoi pour
Pour obtenir une distribution adéquate, il peut s'écouler jusqu'à 90 jours pour certains fromages. Se
Entre 8 et 12 °C, et la déshydratation par cette méthode est plus intense.

Salé à la saumure.

Pour réaliser ce salé, les fromages sont immergés dans un récipient de saumure.
Les fromages durs utilisent une saumure avec 22 ou 24% de sel, et s'ils sont mous, 16 à
18% (jamais moins de 13 - 14%). La température désalée optimale est de 8 à
11ºC. Le temps que prend le sel à pénétrer varie selon le type de fromage : en
les semi-durs prennent de 1 à 4 jours et les durs, 10 jours ou plus.

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7. Moldeo

On place les grains caillés dans les moules et après 30 minutes, on effectue un retournement pour
faciliter la sortie du lactosérum retenu dans le fromage.
Le moule a pour priorité de faire en sorte que les grains de caillé adhèrent et
former des pièces grandes. Il existe plusieurs formes et tailles de moules. Les fromages
qui possèdent une surface relative élevée (relation entre la surface totale et le volume ou
masa) se salent plus rapidement et sèchent avant, tels que le Cammembert, le Roquefort
dans lequel le processus de maturation est de l'extérieur vers l'intérieur, et en général ceci
Cela se produit pour les fromages mous. En revanche, les fromages durs et semi-durs doivent
avoir une surface relativement basse. C'est pourquoi les fromages à pâte molle sont petits (de
125 g. à 2 ou 3 kg.), à la différence des durs qui sont grands (plus de 2 kg.).
Le moule doit être effectué à température ambiante pour les fromages élaborés avec du lait.
pasteurisées fraîches ou peu mûres. Au contraire, pour les caillé de laits
très mûres, le moulage se fait à basse température 10-12ºC. En ce qui concerne le
Le pressage a pour objet de durcir la masse de caillé, d'éliminer le lactosérum restant.
Cela peut se faire par la pression exercée par sa propre masse ou en appliquant une force.
externe. L'auto-pressage est utilisé pour ceux qui ont une haute teneur en eau, comme les
blands et semi-durs ; il s'agit de retourner les fromages à intervalles de 15 à
30 minutes au début puis entre 1 et 2 heures. Ce processus prend de 3 à 24 heures.
selon le type de fromage. En ce qui concerne le pressage par application de force externe, on
fait avec des presses horizontales ou verticales à levier.

8. Empaquetage

Concernant l'emballage, celui-ci est nécessaire pour plusieurs raisons :

Les protéger des phénomènes extérieurs nuisibles tels que les attaques de
insectes, mauvaises odeurs, attaque de micro-organismes, etc.
Le donner une apparence attrayante pour le consommateur.
Réduire au maximum les pertes d'humidité qui peuvent se produire.
Maintenir sa forme pendant la période de stockage et de distribution.

9. Stockage

Se conservent au réfrigérateur à 2–5 ºC.

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V. RESULTADOS

VI. DISCUTER

La composition du lactosérum dépendra essentiellement du type de fromage d'où

aura été extrait. Alors cela pourrait être acide ou cela pourrait être du sérum doux, où les
les plages de pH varieront considérablement. Cette précision est importante au moment de
évaluer les rendements obtenus, car dans ce cas un rendement a été obtenu
de 0,85 %, ce qui peut être considéré comme un rendement pas très
bien, ou peu acceptable, car le rendement en solides était environ
environ 8 % de solides (en tenant compte des valeurs théoriques, Séville
1985), tandis que la plage normale se situe entre 25 % et 40 %, cela a pu
deberse au pH du sérum, était assez élevé, car il altère de manière directe la
composition pourcentuelle des composants, ayant pour effet qu'un pH plus élevé (ce qui
se aplica pour notre cas) le rendement en solides du fromage sera inférieur
ricotta. De plus, une cause qui a pu avoir une incidence directe est la
manipulation inadéquate des opérateurs, c'est-à-dire, n'a pas été totalement extrait les
protéines du lactosérum.

À son tour, le rendement du fromage Ricotta élaboré à partir de lactosérum de fromagerie

était en moyenne de 3,17 % + 0,208 se trouvant dans la plage normale que
correspond à 3 à 6 % (FAO, 1985). Cependant, ce rendement est très
inférieur à celui obtenu avec le fromage Ricotta élaboré à partir de CPS en raison de
que celui-ci possède une plus grande quantité de solides totaux (8,095 %), comparé à
le fromage Ricotta à partir de lactosérum, qui a un pourcentage de solides totaux
de 6,5 %.

Un autre point important à prendre en compte dans l'analyse de ce rendement,

c'est l'ajout d'acide citrique, cela a été ajouté rapidement, cela n'est jamais
cela devrait se produire, car il est préférable de l'ajouter lentement, puisque
En le faisant de cette façon, cela diminue en même temps la vitesse de dénaturation.
que l'acide cause aux protéines, car si l'acide est ajouté de manière
rapide; ce qui s'est passé dans la pratique; il y a un risque de générer dans les
zones d'ajout de la solution d'acide citrique au sérum pH inférieurs à 4.7.
ce qui fait que les lactoglobulines proches de cette zone d'addition redeviennent
solubiliser.

L'ajout d'acide citrique est un point fondamental à contrôler.

processus, puisque celui-ci, qui cause l'acidité du milieu (pH=4,5), avec la
La température (90 ºC) génère la coagulation des protéines (anté-allostériques)
comme c'est le cas des lactoglobulines, qui se trouvent à pH neutre
chargées négativement, c'est pourquoi on leur ajoute des charges négatives, dans le but de
égaliser les charges (acide citrique), une fois les charges égales, il se précipite
lactoglobuline qui coïncide avec un pH de 4.5, d'où dérive la
importance d'avoir amené ce point de pH au sérum, en parallèle avec la
température (qui agit également comme catalyseur), c'est pourquoi on dit que le

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le point isoélectrique de la protéine du lactosérum est lorsque le pH = 4.5 (bien que dans
certaines références bibliographiques indiquent que le sérum doit être porté à un pH de 4,7.
d'autre part, si trop d'acide citrique est ajouté, les protéines redeviennent
différence entre ses charges et se solubilise (se manifestant dans le rendement).

VII. CONCLUSIONS

Il n'est pas rentable de mettre sur le marché le fromage ricotta de laboratoire, car,
le prix est élevé et les caractéristiques organoleptiques ne sont pas les plus adéquates

Le rendement obtenu était peu acceptable, car il n'a atteint que 0,85 %.
Eh bien, bien qu'il ne devrait pas être trop élevé, il y a eu quelques défauts dans le processus qui
peuvent expliquer ce phénomène.

L'exploitation du petit-lait pour la fabrication de produits destinés à la consommation

humain et non seulement comme aliment animal, permet de générer un large champ de
action pour l'ingénieur agro-industriel.

Un facteur important à contrôler est le pH qu'il faut avoir pour la

élaboration de fromage ricotta, qui serait de 4.5, point auquel les protéines se
précipitent à une taille adéquate pour pouvoir être extraites du sérum.

VIII. BIBLIOGRAPHIE

[Link] Élaboration de fromage ricotta

à partir du sérum de lait. Costa Rica 1999. Date de consultation : 1er décembre effacer
2008
GOMEZ DE HILLERA, MARGARITA. Technologie des Laitiers. Bogota-
Colombie. Octobre. 2005
REVILLA, A. Technologie du lait ; transformation, fabrication et analyse.
IIICA. San José, Costa Rica, 399 pag. 1985

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