REPUBLIQUE DU CAMEROUN REPUBLIC OF CAMEROON

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MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR MINISTRY OF HIGHER EDUCATION
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INSTITUT UNIVERSITAIRE DES SCIENCES ET UNIVERSITY INSTITUTE OF SCIENCE AND
TECHNIQUES DE YAOUNDE TECHNOLOGY OF YAOUNDE

EXPOSE DE PROCEDES DES INDUSTRIES : HUILERIE

PRODUCTION DE L’HUILE DE COCO

Présenté par :

FOSSOUO TOWA Patrik Florent

Sous la supervision de :

M. PETAGOU Igor

Année académique 2024/2025

1
SOMMAIRE

Introduction………………………………………………………………………………1
1-Généralités sur la noix de coco, production mondiale et composition
nutritionnelle……………………………………………………………………………...2

2- Introduction aux huiles végétales…………………………………………………….3

3- Procédé de production de l’huile…………………………………………………….5

4- Devenir des sous-produits……………………………………………………………..7

Conclusion….........................................................................................................8

Références.............................................................................................................9
Introduction

La noix de coco, fruit du cocotier (Cocos nucifera), est un aliment emblématique des
régions tropicales et subtropicales. Elle comporte différentes parties : l’eau de coco, le coprah
(chair séchée), la coque, la fibre et l’endosperme riche en lipides. Le coprah, obtenu par
séchage (soleil, fumée, four) de la chair, est la matière première traditionnelle de l’huile de
coco. Ce processus remonte au XIXᵉ siècle dans le Pacifique et l’Asie du Sud, initialement
artisanal, puis industrialisé notamment dans les îles comme Seychelles ou Vanuatu.

La noix de coco du fait de sa richesse en lipides, notamment en acide gras saturés

(acide laurique et acide myristique…) fait permet de produire une huile utilisée pour de
nombreuses applications ; il existe deux grandes méthodes d’extraction de l’huile de coco :par
voie sèche au cours de laquelle la pulpe est séchée et pressée mécaniquement ou par solvant
pour extraire l’huile qui est par la suite raffinée pour éliminer acides gras libres, impuretés,
afin d’améliorer stabilité et neutralité de goût ; et le procédé par voie humide au cours duquel
le coco frais est broyé et mixé à de l’eau pour produire un lait de coco, dont l’émulsion huile-
eau est séparée par centrifugation, chauffage, enzymes, ou fermentation.

Ce travail a été axé sur la production de l’huile de coco en mettant en lumière toutes
les étapes de production, depuis la matière première (noix de coco) jusqu’aux produit fin
(huile) en tenant compte de l’importance des déchets et sous-produits obtenus.

1
 1. Généralités sur la noix de coco, production mondiale et composition
nutritionnelle

La noix de coco (Cocos nucifera), appartenant à la famille des Arecaceae, est souvent
qualifiée de « fruit, noix et graine » en raison de sa structure particulière. Il s’agit d’une drupe,
et non d’une véritable noix, produisant une graine riche en eau, la fameuse eau de coco ainsi
qu’une pulpe comestible et huileuse. Originaire de la région indo-pacifique, elle est désormais
cultivée dans toutes les zones tropicales.

Les palmiers à noix de coco peuvent atteindre jusqu’à 30 m de hauteur et produire en

moyenne 30 fruits par an, parfois jusqu’à 75 sur les arbres les plus productifs. L’ensemble de
l’arbre est exploité : l’huile et le lait de coco pour la cuisine, la fibre (coir) pour
l’artisanat, la coquille pour le charbon, et la sève pour produire du vinaigre ou du vin de
palme.

 Production mondiale

En 2022, la production mondiale de noix de coco a atteint environ 62,4 millions de tonnes,
soit une légère baisse par rapport à 2021 (62,8 Mt). Les trois principaux pays producteurs
Indonésie (≈ 17,19 Mt), Philippines (≈ 14,93 Mt) et Inde (≈ 13,32 Mt), représentent environ
73 % de la production globale . Près de 11 millions d’hectares sont consacrés à la culture de
la noix de coco, majoritairement en Asie et dans le Pacifique (FAOSTAT, 2024).

 Composition nutritionnelle

La pulpe (kernel) de noix de coco fraîche contient entre 25 et 44 % de lipides et environ 9

à 14 % de glucides, ainsi que des vitamines B (B1, B2, B3), de la vitamine C (~5 mg/100 g) et
divers minéraux (Ca, Fe, Mg, K, P). Le lait de coco, extrait de cette pulpe, affiche
typiquement 20–22 % de lipides (Rodríguez Bonet et al., 2020)

Les principaux acides gras de l’huile de coco sont les acides gras à chaîne moyenne (MCFA),
dominés par l’acide laurique (C12:0, ≈ 44–53 %) et l’acide myristique (C14:0, ≈ 18–21 %),
ainsi que de nombreuse AG saturés. Ces acides gras à chaîne moyenne sont réputés pour leur
absorption rapide dans le foie, ce qui les différencie des acides gras à chaîne longue.

La pulpe constituée à 61 % de polysaccharides (cellulose) est riche en fibres alimentaires, aux

effets bénéfiques sur la glycémie, le cholestérol LDL et la flore intestinale. Elle contient
également 5–10 % de protéines, couvrant un spectre complet d’acides aminés essentiels, dont
l’arginine, bénéfique pour le système cardiovasculaire (Rodríguez Bonet et al., 2020)
2
Figure 1 : Coupe longitudinale de la noix de coco

2. Introduction aux huiles végétales

Les huiles végétales, extraites de graines, fruits ou noyaux de plantes, constituent une
source principale de lipides alimentaires. Historiquement, leur usage s'étend de
l’alimentation (cuisson, assaisonnement) à l’éclairage et l’industrie (lubrifiants,
cosmétiques). Parmi elles, certaines comme l’huile de palme et de coco sont riches en acides
gras saturés (AGS), tandis que d'autres comme l’huile d’olive, de soja ou de tournesol
prédominent en acides mono- ou polyinsaturés. Les huiles saturées apportent stabilité
oxydative élevée, mais soulèvent des questions nutritionnelles (risques cardiovasculaires).

 Production mondiale d’huile de coco

Selon les dernières données, la production mondiale d’huile de coco avoisine 3,1–3,5 millions
de tonnes par an, dominée par les Philippines et l’Indonésie (≈ 60 % de la production) . Entre
2012 et 2018, la production mondiale d’huiles végétales a crû pour atteindre ~4 Mt pour la
coco en 2018, sur un total de 204 Mt pour toutes huiles.

 Extraction et formes de l’huile de coco

Deux formes principales : par voie sèche au cours de laquelle la pulpe est séchée et pressée
mécaniquement ou par solvant pour extraire l’huile qui est par la suite raffinée pour éliminer
acides gras libres, impuretés, afin d’améliorer stabilité et neutralité de goût ; et le procédé par
3
voie humide au cours duquel le coco frais est broyé et mixé à de l’eau pour produire un lait
de coco, dont l’émulsion huile-eau est séparée par centrifugation, chauffage, enzymes, ou
fermentation.

Raffinée–blanchie–désodorisée (RBD) : issue de copra séché, pressée puis raffinée, adaptée

aux usages industriels (cosmétique, détergents).

Vierge (VCO) : extraite à froid ou à chaud du noyau frais, conserve plus de composés
antioxydants (vitamine E, phénols) et une saveur caractéristique.

 Composition nutritionnelle de l’huile

L’huile de coco est quasi exclusivement grasse (≈ 99 %) et riche en AGS (82–92 %) avec une
haute proportion d’acides gras à chaîne moyenne (MCT, ≈ 70 % des AGS) : laurique (45–
51 %), myristique (≈ 17 %), caprique et caprylique . Elle contient peu d’acides insaturés
(MUFA ~6 %, PUFA ~2 %) et des stérols et tocophérols en faible quantité (< 50 mg/kg) . Sa
valeur calorique est élevée (890 kcal/100 g).

Cette composition influence : Métabolisme rapide via les acides gras à chaîne moyenne
absorbés directement au foie ; Augmentation possible du HDL cholestérol, sans preuve
concluante sur la diminution du risque cardiovasculaire.

 Propriétés fonctionnelles et applications alimentaires

Stabilité oxydative : très résistante grâce aux AGS et antioxydants naturels, même sur de
longues périodes (jusqu’à 12 mois).

Texture : passe d’un état solide (< 25–30 °C) à liquide à température ambiante, utile pour des
applications comme gélifiés (oleogels), confiserie, beurres végétaux . Les huiles hydrogénées
et fractionnées modifient la texture et le point de fusion (grades 76/92°F).

Fonctionnellement, l’huile est stable à la cuisson (point de fumée 170 °C pour l’huile vierge,
jusqu’à 232 °C pour l’huile raffinée). Elle est utilisée comme corps gras en pâtisserie
(substituts de produits laitiers, margarines), friture, émulsion alimentaire ou film comestible
pour la conservation de fruits, poissons, et dans l’industrie cosmétique (savons, crèmes).

Grâce à ses acides gras saturés, l’huile de coco résiste naturellement à l’oxydation et à la
rancidité, avec une durée de vie allant jusqu’à 2 ans. Pour préserver sa qualité, on
recommande : Emballages en verre teinté ou matériaux filtrant les UV, et remplissage sous
azote pour limiter l’oxygène ; Stockage à température ambiante stable, éviter le gel/dégel ;

4
Ajout d’antioxydants naturels (tocophérols, romarin) pour prolonger la stabilité. L’huile
vierge conserve davantage de composés bioactifs que l’huile raffinée.

3. Procédé de production de l’huile

A B

C D

E F

Description du procédé d’obtention de l’huile de coco

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 - Réception (A, B, C, D)

Noix matures → Décorticage → Éclatement / ouverture

Retrait de la coquille → on récupère la chair propre (lavée)

- Broyage (E)

Râpage / broyage de la chair pour obtenir une pulpe uniforme

- Extraction du lait de coco

Mélange avec eau → pression mécanique (presse)

Séparation → lait de coco émulsionné + résidu de pulpe

- Séparation de l’huile (rupture de l’émulsion)(F)

Par chauffage à ~90–100 °C les protéines coagulent et l’huile surnage

- Séparation et filtration

Décantation pour obtenir de l’huile claire

Filtration fine pour éliminer impuretés, humidité

- Conditionnement (G)

Stockage dans des bouteilles hermétiques

Conditions : température modérée, à l’abri de la lumière pour préserver la qualité

 Conditions opératoires clés :

Blanchiment / lavage : élimination des contaminants microbiens ; Broyage : obtention une

pâte fine et homogène ; Pression : application mécanique (pression ou on peut également

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éffectuer une centrifugation) ; Rupture : par chauffage (ou une autre méthode qui est la
fermentation à température contrôlée) ; Filtration : fine pour garantir pureté et faible humidité
(<0,1 %) ; Stockage : conservation à température ambiante, à l’abri de la lumière et
hermétique.

4. Devenirs des sous-produits

Après l'extraction de l'huile de coco par la méthode de chauffage de la pâte mixée, la

pâte restante appelée tourteau de coco ou ré[Link] de coco est utilisée dans de nombreuses
applications possibles (Soto et al., 2022) :

 Alimentation humaine

Farine de coco : Le résidu peut être séché puis moulu pour produire une farine de coco riche
en fibres et pauvre en glucides. Elle est utilisée dans les produits sans gluten (pain, biscuits,
pâtisseries).

Complément nutritionnel : Ce résidu est riche en fibres, en protéines et contient encore un peu
de matière grasse. Il peut être ajouté à des smoothies, des barres énergétiques ou des
porridges.

 Alimentation animale

Le tourteau de coco peut être utilisé comme complément alimentaire pour le bétail, les
volailles ou les porcs. Il est riche en fibres et apporte une source de protéines végétales.

 Compost ou engrais

En agriculture, le résidu peut être utilisé comme compost ou amendement organique après
fermentation ou compostage. Il améliore la structure du sol et apporte de la matière organique.

 Cosmétique ou artisanat

Dans certains cas, la pâte peut être intégrée dans des savons artisanaux, en tant qu’exfoliant
doux ou pour donner de la texture. Elle peut être aussi utilisée dans des gommages corporels,
mélangée à du sucre ou du sel.

 Bioénergie

Le résidu peut être séché et brûlé comme combustible dans des foyers adaptés, ou utilisé pour
produire du biogaz s’il est intégré dans un système de bio-digestion.

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Conclusion

La méthode d’extraction de l’huile de coco par voie humide, reposant sur le broyage de la
chair fraîche, l’extraction du lait, puis la rupture de l’émulsion par chauffage (ou
fermentation/centrifugation), constitue une approche naturelle et accessible, particulièrement
adaptée aux petites unités de transformation. Elle présente l’avantage majeur de produire une
huile vierge (VCO), non raffinée, préservant ainsi les composés bioactifs (vitamine E,
antioxydants, acides gras à chaîne moyenne), sans recours à des solvants ou procédés
chimiques. Sur le plan technique, cette méthode est simple à mettre en œuvre, ne nécessite pas
de technologies lourdes, et valorise bien les sous-produits (pulpes dégraissées, coques, eaux
résiduelles). Toutefois, elle présente plusieurs inconvénients notables : Rendement limité : le
taux d’extraction moyen est relativement faible, généralement de 8 à 12 % d’huile par masse
de noix fraîche, soit bien inférieur à l’extraction à partir de coprah (25 à 35 %). Perte d’huile
dans les résidus : une partie de l’huile reste piégée dans les fibres ou l’émulsion, surtout en
l’absence de centrifugeuse. Consommation énergétique : l’étape de chauffage (90–100 °C)
demande une source de chaleur continue, ce qui augmente les coûts si le bois ou le gaz est
utilisé. Instabilité de l’émulsion : l’efficacité de la rupture dépend fortement de la température,
de la qualité du broyage et de la fraîcheur des noix.

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Références

FAO & Statista (2024). Production mondiale & par pays

Rodríguez Bonet, S., Chaparro Aguilera, L., Benítez Villalba, J., Villalba, D., Arévalos
Rotela, L., & Benítez Franco, R. (2020). Physicochemical characterization of the pulp and
kernel of Acrocomia aculeata.

Soto, M. D. S., García, F., & España, L. G. (2022). Residuos de coco. Arte y
vermicompostado para su reutilización. In El gusto en el museo 2021: actas III Congreso
internacional sobre patrimonio alimentario y museos (pp. 281-285). Universidad Politécnica
de Valencia= Universitat Politècnica de València.