Pasteurisation

Définition :
La pasteurisation est le processus et le résultat de
pasteuriser. Ce verbe fait référence à l'action d'augmenter
la température d'un produit alimentaire à l'état liquide à un
niveau qui est juste inférieur à celui nécessaire pour son ébullition,
pendant une période de temps réduite. Le produit est refroidi avec
grande rapidité. De cette manière, on parvient à éliminer les microorganismes
sans modifier les caractéristiques de l'aliment.

Origines :
Le terme pasteurisation provient du nom de famille
du scientifique qui a découvert le processus, Louis Pasteur, né à
1822 et décédé en 1895. Cet homme a réalisé, avec la collaboration
de Claude Bernard, le premier processus de pasteurisation en avril de
1864.
C'était un chimiste français dont les découvertes ont eu une énorme
importance dans divers domaines des sciences naturelles, sur
tout en chimie et microbiologie.

Né le 27 décembre 1822 à Dôle, France, où

Sa enfance s'est écoulée. Jeune, il n'était pas un étudiant prometteur.
en sciences naturelles ; en effet, si je montrais une quelconque attitude
spécial, c'était dans le domaine artistique de la peinture. Sa première ambition
c'était celle d'être professeur d'art.

En 1842, après avoir été maître à l'École Royale de Besançon, il obtint

son diplôme de baccalauréat, avec une note "médiocre" en chimie. Son
père l'a envoyé à l'École Normale Supérieure de Paris, mais là-bas non
Cela fait longtemps qu'il est revenu dans sa terre natale. Mais après un an
suivant est retourné à Paris. Après avoir passé par l'École Normale
Supérieure, est devenu professeur de Physique au Lycée de Dijon,
bien que son véritable intérêt était déjà la chimie.

Démontre que tout processus de fermentation et de décomposition

l'organique est dû à l'action d'organismes vivants et que le
la croissance des micro-organismes dans des bouillons nutritifs n'était pas
en raison de la génération spontanée.
Pour le prouver, il a exposé des bouillons bouillis dans des flacons équipés de
un filtre qui empêchait le passage de particules de poussière dans le bouillon de
culture, a exposé simultanément d'autres flacons qui étaient dépourvus de
ce filtre, mais qui possédaient un cou très allongé et courbé qui
difficultait le passage de l'air, et par conséquent des particules de poussière,
jusqu'au terreau. Au bout d'un certain temps, il remarqua que rien
elle grandissait dans les bouillons prouvant ainsi que les organismes vivants qui
ils apparaissaient dans les flacons sans filtre ou sans longs cous proviennent
de l'extérieur, probablement de la poussière ou sous forme de spores. De
de cette manière, Louis Pasteur a montré que les microorganismes ne se
se formaient spontanément à l'intérieur du bouillon, réfutant ainsi la
théorie de la génération spontanée et démontrant que tout être
un être vivant provient d'un autre être vivant précédent.

Certains de ses contemporains, y compris l'éminent chimiste

allemand Justus von Liebig, insistaient sur le fait que la fermentation était un
processus chimique et qui ne nécessitait l'intervention d'aucun
organisme. Avec l'aide d'un microscope, Pasteur a découvert que,
en réalité, intervenaient deux organismes - deux variétés de
levures - qui étaient la clé du processus. L'une produisait de l'alcool et le
autre, acide lactique, qui aigre le vin.
Il a utilisé une nouvelle méthode pour éliminer les microorganismes qui
peuvent dégrader le vin, la bière ou le lait, après les avoir enfermés
le liquide dans des fûts bien scellés et en élevant sa température jusqu'à
les 44 degrés centigrades pendant un court laps de temps. Malgré le
rejet initial de l'industrie face à l'idée de chauffer le vin, un
experimento controlado con lotes de vino calentado y sin calentar
a prouvé l'efficacité de la procédure. Elle était née la
pasteurisation, le processus qui garantit actuellement la sécurité
de nombreux produits alimentaires du monde.

Avantages de la Pasteurisation :
Grâce à la pasteurisation, il est possible de transporter le lait à travers
grandes distances sans qu'elle se décompose. La
La pasteurisation laitière permet également d'éviter des maladies telles que la
salmonellose, la polio, la tuberculose, la diphtérie, la fièvre typhoïde et
la fièvre écarlate.
Grâce à ce traitement thermique, il est également possible de détruire la
quasi totalité de la flore associée, prolongeant ainsi la durée de vie de
produit.

Elimina casi el %100 (%99 para ser exactos) de las bacterias que
sont dans le produit traité avec ce processus

Facteurs affectant le processus :

Tous les aliments ne sont pas
répondent de la même manière au traitement. Certains facteurs peuvent affecter, de
manière positive ou négative, à l'efficacité du processus. Le plus
représentatif est l'acidité du produit, qui détermine la
survie du pathogène. Lors de la pasteurisation, il est conseillé de travailler
avec des pH bas. En dessous d'un pH de 4,5, les bactéries ne peuvent pas
grandir, d'où le traitement peut être plus doux et les
les caractéristiques organoleptiques ne sont pas si affectées.
les aliments avec un pH plus élevé nécessitent un traitement avec
une température également plus élevée, comme c'est le cas du lait, les
légumes, la viande ou le poisson.

La capacité calorifique peut également affecter le rendement de la

pasteurisation. Ceux qui nécessitent plus d'énergie pour augmenter
sa température, nécessite un processus plus sévère que ceux qui
la température augmente rapidement. Enfin, il convient de souligner la
forme physique de l'aliment pour garantir le succès du traitement, dans
en concreto, la superficie extérieure de l'aliment est ce qui influence le plus
le traitement. Par conséquent, les aliments de forme sphérique entraînent
plus de difficulté.
Effets sur les aliments :
En ce qui concerne un traitement
thermique, certaines altérations des caractéristiques sont inévitables
tant physiques que chimiques des aliments, comme la couleur ou le
aroma. En los zumos (jugos) de frutas puede aparecer
pardeamiento enzymatique, un assombrissement de la couleur de l'aliment
o, dans le cas du lait, en raison de l'homogénéisation (réduction
des globules de graisse), des différences de couleur peuvent apparaître
blanco.
L'arôme peut également être altéré. Dans les jus, des apparitions peuvent se produire.
importantes pertes, d'où le fait que certaines industries disposent de
systèmes de récupération des arômes pour compenser les pertes.
Dans le lait, l'élimination de l'arôme est bénéfique car, de cette
de cette manière, l'odeur du foin disparaît. Les vitamines souffrent aussi
altérations, bien qu'elles soient minimes et presque imperceptibles.

Tipos de Pasteurización:
Il existe 2 types de pasteurisation, la
lente ou discontinue ou rapide ou continue

Pasteurisation lente (exemple avec le lait) :

Cette méthode consiste

en calentar la leche a temperaturas entre 62 y 64ºC y mantenerla a
cette température pendant 30 minutes.

Après 30 minutes, le lait est refroidi à des températures entre

4 et 10ºC selon la convenance.
Pour effectuer ce refroidissement, il est possible d'utiliser le même récipient.
faisant circuler de l'eau glacée à travers la chemise à double fond jusqu'à
que le lait ait la température désirée. Une autre façon est de refroidir
en utilisant le refroidisseur de surface (ou rideau d'alignement).
Les deux méthodes de refroidissement ont leurs inconvénients : dans le
premier cas (utilisant le même réservoir), la température descend
de plus en plus lentement à mesure qu'il se rapproche de la température
de l'eau glacée, ce qui fait que le lait, pendant un certain temps,
c'est à ces températures que croissent les microorganismes qui
resteront après le traitement thermique, ce qui fait qu'il augmente
la compte des agents microbiens.
D'autre part, en utilisant le rideau de refroidissement, le lait forme une
film sur la surface du rideau et le refroidissement est plus
rapide, mais, en raison du contact du lait avec l'environnement, c'est
prise de la contamination.
L'utilisation de la pasteurisation lente est adéquate pour traiter
petites quantités de lait jusqu'à environ 2000 litres
journaliers, sinon ce n'est pas conseillé.

Pasteurisation rapide :

Appelée également pasteurisation continue,

ce traitement consiste à appliquer une température au lait
72 - 73ºC en un temps de 15 à 20 secondes.

Cette pasteurisation se réalise dans des échangeurs de chaleur de

plaques, et le parcours que fait le lait dans celui-ci est le suivant :

Le lait arrive à l'échangeur de chaleur à environ 4ºC,

provenant d'un réservoir régulateur ; dans le premier tronçon, il se réchauffe
pour régénération

En esta sección de regeneración o precalentamiento, la leche cruda

se chauffe à environ 58ºC par le biais du lait déjà
pasteurisée dont la température est exploitée dans cette zone de
régénération.

En sortant de la section de régénération, le lait passe à travers un

filtre qui élimine les impuretés qu'elle peut contenir, puis le lait
passez aux échangeurs de chaleur de la zone ou de la zone de chauffage
où elle est chauffée jusqu'à la température de pasteurisation, celle-ci est
72 - 73ºC par le biais d'eau chaude.
Avantages de la pasteurisation rapide par rapport à la
lente:
De grands volumes peuvent être traités en continu
de lait.

L'automatisation du processus assure une meilleure pasteurisation.

C'est facile à nettoyer et nécessite peu d'espace.

En raison de son système fermé, les contaminations sont évitées.

Rapidité du processus.

En ce qui concerne les inconvénients, on peut citer :

Non peut
s'adapter au traitement de petites quantités de lait.

Les joints qui fixent les plaques sont trop fragiles.

Il est difficile d'avoir un drainage ou une évacuation complète.

Classification de pasteurisation (exemple avec du lait) :

De nombreuses usines traitent le lait par classification
précédente et postérieure à la pasteurisation.

C'est ainsi qu'il est possible d'avoir des laits qui avant le traitement ne
contiennent plus de 50000 microorganismes par millilitre et ensuite de la
pasteurisation ne contient pas plus de 15000 micro-organismes par
millimètre.
Une autre classification est celle de ceux qui n'ont pas plus de 300000.
microorganismes/ml avant et pas plus de 30000 ml après la
pasteurisation et enfin ce qui était avant le traitement thermique ne
aient plus de 2000000 de microorganismes/ml et que après le
même ne contiennent pas plus de 30000 ml.
Processus de pasteurisation :
État du lait après
pasteurisée

En ce qui concerne les composants du lait, après

pasteurisation, la ligne de crème n'est pas affectée, le lactose
pratiquement aucun changement.
Les protéines du lactosérum ne subissent pas de changements non plus, c'est pourquoi
il ne se forme ni de sulfhydryles ni d'odeur et de goût de bouillon.

Si bien il ne se forme pas le complexe b-lactoglobuline - caséine, mais si

la structure des micelles est modifiée, ce qui change le
activité de la présure.

En ce qui concerne les enzymes, la pasteurisation détruit les lipases et se

inhibe l'activité des phosphatases alcalines.

Enfin, les pasteurisations n'affectent pas ou affectent peu les

vitamines.

Laits ultra-pasteurisés et laits stérilisés :

Tout traitement
thermique qui se fait à des températures inférieures à celle du point de
l'ébullition de l'eau est considérée comme une méthode de
pasteurisation

Sur le marché, des laits traités sont proposés à

températures supérieures au point d'ébullition de l'eau : ce sont les
les laits ultra-pasteurisés et les laits stérilisés

Un lait ultra-pasteurisé peut être obtenu par un traitement

thermique entre 110ºC et 115ºC pendant une courte période de 4
secondes, tandis que le lait stérilisé a un chauffage
jusqu'à 140 - 150 °C dans le même temps.
Le processus le plus courant pour obtenir ces produits est par
injection directe de vapeur purifiée, avec laquelle on élève la
température; le lait passe immédiatement dans une chambre à vide,
où se produit une expansion du liquide avec le suivant
séparation de la vapeur.

Pasteurisation des laits pour fromages :

La pasteurisation du lait
destinée à la fabrication de fromages se fait généralement à
70ºC en 15 ou 20 secondes dans le traitement rapide ou à 65ºC en 30
minutes dans le traitement lent.
Si cela se produit à des températures plus élevées, le calcium a tendance à précipiter.
comme le trifosphate de calcium qui est insoluble, ce qui conduirait à une
coagulation défectueuse.

Pasteurisation des laits pour lait en poudre :

Dans ce cas, la température et le temps de traitement varient de

accord à lait, pour lait écrémé il est recommandé
chauffer à 88ºC pendant 3 minutes et pour le lait avec matière grasse
se chauffe à 90ºC pendant 3 minutes (pas plus).

Avec ces traitements, on garantit la destruction des lipases et

une réduction considérable de la flore bactérienne.

Pasteurización de leches destinadas a cremas:

Pour l'élaboration
la crème peut être pasteurisée d'abord à 95ºC pendant 15 ou
20 secondes, puis refroidir à 60 - 65ºC, dégraisser, et
pasteuriser séparément la crème à 95ºC pendant 15 ou 20
secondes, pour ensuite être refroidie à 21ºC ou à 7 ou 8ºC.

Une autre façon de faire le traitement serait de chauffer d'abord le lait.

à 60-65ºC, écrémer ensuite et remettre le lait écrémé au
pasteuriser pour être traitée à la température normale pour l'acheminer
le lait de consommation, tandis que la crème séparée est pasteurisée à
95ºC pendant 12 - 20 secondes.

Ce traitement à haute température pour la crème est destiné à

éliminer les lipases, dont la présence peut provoquer le rancissement dans la
crème.
{"fr":"Élaboration de laits condensés :"}

Les laits concentrés ou

condensées sont celles qui ont une haute concentration de
solides, obtenus par évaporation du lait normal.
Comme vous vous en souviendrez, le lait de vache a un pourcentage de solides
d'environ 12,5 %, dans les laits concentrés ce
le pourcentage se double ou triple, c'est-à-dire qu'ils ont des pourcentages de
solidités qui vont de 24 à 36 %.

Les laits concentrés, tout comme le lait pasteurisé, sont

périssables, et c'est pourquoi pour prolonger leur conservation, on les
soumettez-vous à l'un des deux traitements suivants :

1) Emballer et stériliser l'ensemble,

2) Ajouter du sucre

Par conséquent, il y aura deux types de laits condensés : le

stérilisée ou sucrée

Clarificación y precalentamiento:
Le objet de la
La clarification consiste à éliminer les impuretés que le lait peut contenir.
(particules étranges), et comme il a déjà été mentionné, cette opération se
s'effectue par centrifugation ; cette centrifugation est beaucoup plus
efficace si elle est réalisée avec du lait chaud.

C'est pourquoi on profite du préchauffage qui est donné au lait et

ce qui aide également à donner plus de stabilité à la coagulation dans son
post-sterilisation.

Les températures les plus fréquemment utilisées dans ce

Le préchauffage est de 95ºC pendant 15 minutes ou bien 120ºC
pendant 5 minutes, en fonction des caractéristiques chimiques de
le lait.

Avec ce traitement, on s'assure de l'élimination des

microorganismes pathogènes et la plupart des saprophytes,
réussissant également à inactiver l'enzyme lipase (ces
les enzymes hydrolisent les glycérides et libèrent par conséquent des acides
gras principalement de chaîne courte qui donnent au lait du goût
rancio.

Para leches esterilizadas concentradas:

Évaporation: Ensuite du
le réchauffement décrit se poursuit par l'évaporation, afin d'atteindre
à lait à la concentration de solides totaux désirée. Ceci
la concentration consiste en une évaporation sous vide de l'eau (ou
partie d'elle) qui contient le lait.

Le vide est utilisé pour éliminer l'eau à basses températures,

45-50ºC et éviter de cette manière la détérioration du lait en étant
traitée à haute température, pression normale et temps longs que
il faudra évaporer entre 50 et 80 % d'eau.

On utilise différents types d'évaporateurs, mais les plus courants

usés sont ceux à effet multiple (deux ou trois étapes) en raison de leur plus grand
rendement (ces derniers utilisent 0,40 à 0,55 kg de vapeur par kg.
de l'eau évaporée, tandis que ceux à simple effet conservent
1,1 kg de vapeur par kg d'eau évaporée.

L'évaporation prend fin lorsque la densité est atteinte.

souhaite avoir dans le produit.

Homogénéisation :
Après la concentration, le lait
concentrada es pasada a través del homogenizador a los efectos de
réduire la taille des globules de graisse.

Cette homogénéisation se fait à des pressions de 150 kg/cm2

environ.

Stérilisation :
C'est le processus fondamental pour la
conservación de este tipo de leche concentrada. Por lo general, se
chauffe à 100ºC en 15 minutes, puis en un temps égal on atteint
à 115°C, pour rester à cette température encore 15 minutes.
Ensuire se refroidit lentement à 100ºC (en 15 minutes) et
enfin jusqu'à 25 ºC dans le même laps de temps.

Refroidissement du lactose :
On sait que le lactose est peu soluble
(15 g dans 100 ml d'eau). Lorsque la quantité de lactose dépasse
cette proportion commence à se cristalliser et, si elle est laissée à refroidir lentement
le concentré induit une formation de gros cristaux, les
quelles lui donnent un aspect granuleux.

Pour éviter la formation de gros cristaux, on combine deux

procédures : d'abord refroidir rapidement le produit à une
température de 30ºC et second induire la cristallisation du lactose
par le biais de noyaux de cristallisation, utilisé pour cela
lactose en poudre ajoutée dans une proportion de 35g de lactose
dissoute dans l'eau pour chaque 100 kg de concentré.

Al terminar el enfriamiento y cristalización de la leche concentrada

sucrée, on procède à son emballage.

Élaboration du lait en poudre :

La fabrication de lait en poudre
s'est développé et s'est étendu au fil du temps puisque c'est,
peut-être, la meilleure façon de conserver le lait ; de plus, c'est facile à
stockage et transport et c'est le produit laitier (après
reconstituée) qui ressemble le plus au lait fluide par son
composition, saveur, arôme et valeur nutritive.

Pasteurisation solaire :
Au fur et à mesure que l'eau se réchauffe dans une
cuisine solaire, les températures au-dessus de 56º C commencent à tuer les
microbes qui peuvent causer des maladies. David Ciochetti,
il a enquêté sur cela pour sa thèse en 1983 et a découvert qu'en faisant bouillir le
de l'eau dans une cuisine solaire à 66º C fournirait suffisamment de chaleur pour
pasteuriser l'eau et tuer tous les microbes responsables de
maladies. Le fait que l'eau puisse être assainie à ce bas
température -66º C seulement - au lieu de 100º C (ébullition) présente une
opportunité réelle pour se référer à l'eau contaminée dans les pays en
voies de développement.
Examinant l'eau pour s'assurer qu'elle n'est pas fécale :

Pour savoir si l'eau n'est pas de puits ou contaminée, il est le plus courant
faire un test de l'eau avec un indicateur de contamination fécale.
Il existe deux groupes d'indicateurs qui sont utilisés. Le premier est le
bactéries coliformes utilisées comme indicateur dans les pays
développés. cette bactérie se trouve dans les selles et dans les
plantas. El otro indicador es el Escherichia coli. esta bacteria está
présent en grand nombre dans les selles humaines (sur les
100.000.000 par gramme de matières fécales) et chez d'autres mammifères. Ce
c'est le plus grand indicateur utilisé si l'eau n'est pas chlorée. Un
une source d'eau contenant 100 E. coli par 100 ml suppose un
risque substantiel de maladie. La méthode standard pour tester
L'eau pour la présence de coliformes et d'E. coli nécessite du personnel
qualifié et de bonnes installations de laboratoire qui sont souvent
manquer dans les pays en développement. C'est-à-dire que l'eau est presque jamais
soumise à des tests.

L'indicateur de la pasteurisation de l'eau :

En 1988, le
Le Dr Fred Barrett (retraité du USDA) a développé un prototype d'un
Indicateur de Pasteurisation. En 1992, Dale Andreatta, un
graduado en ingeniería por la universidad de California. Desarrolló
le WAPI d'aujourd'hui. Le WAPI est un tube en polycarbonate,
scellé par les deux extrémités, semi-rempli de graisse de soja qui se
fond à 69º C. Le WAPI se met à l'intérieur du pot où se trouve le
eau avec la graisse sur le dessus. Un poids maintiendra le WAPI
au fond du bateau, qui est la partie qui met le plus de temps à se réchauffer
une cuisinière solaire. Si la température de l'eau fait fondre la graisse, celle-ci se
movera au fond du WAPI, et l'eau aura été pasteurisée. Si la
la graisse reste en haut du WAPI, cela n'aura pas été
pasteurisé. Le WAPI est réutilisable. Lorsque la graisse perd
la température devient solide au fond, tu pousses la ligne de pêche
vers l'autre côté et le poids glisse vers le bas, ce qui fait
que la graisse reste sur le dessus. D'autres ont été inventés
indicateurs de pasteurisation, comme celui de Roland Saye qui est
basé sur la dilatation d'un disque bimétallique, qui est enfermé
dans un emballage en plastique. Cela semble très prometteur et c'est déjà en
phase de tests.
Le WAPI peut être utile pour les personnes qui font actuellement bouillir de l'eau.
pour la rendre potable. Le WAPI indiquera clairement quand ce sera
atteint une température sûre, et cela fera économiser beaucoup de combustible,
que actuellement est en train d'être gaspillé par un réchauffement du
eau excessive.

Différentes techniques de pasteurisation solaire :

La première cuisine solaire
utilisée pour pasteuriser l'eau était la "boîte" ou Kerr-Cole. David
Ciochetti a construit un récipient profond pour contenir plusieurs
galons (1 galon = 3,7 litres). À cette période de l'année à
Sacramento, trois gallons peuvent être pasteurisés en un jour
ensoleillé normal.
Images :

Machines pasteurisatrices :

[Link] (11/11/12)
[Link]
[Link](11/11/12)

Pasteurisateur de laits entiers :

Réservoirs de refroidissement pour laits :