Module de Formation : HACCP – Hygiène et Sécurité Alimentaire

🎯 Objectifs généraux

À la fin de la formation, le participant sera capable de :

 Comprendre les principes et la philosophie de l’HACCP.

Qu’est-ce que l’HACCP ?

HACCP signifie Hazard Analysis Critical Control Point, ou en français : Analyse des
dangers – points critiques pour leur maîtrise.
C’est une méthode systématique utilisée dans l’industrie agroalimentaire pour garantir la
sécurité sanitaire des aliments, en identifiant et en maîtrisant les risques à chaque étape de la
production

Philosophie de l’HACCP

L’HACCP repose sur l’idée que la sécurité alimentaire ne doit pas être
contrôlée uniquement à la fin du processus, mais intégrée à toutes les étapes de
production.
Sa philosophie est donc :

1. Prévention plutôt que réaction : il vaut mieux anticiper les dangers que
corriger les problèmes après qu’ils sont apparus.
2. Maîtrise des risques à la source : chaque danger potentiel (biologique,
chimique ou physique) doit être identifié et contrôlé avant qu’il ne
devienne un problème.
3. Contrôle continu : la sécurité alimentaire doit être suivie et vérifiée
régulièrement.
4. Responsabilité partagée : tous les acteurs de la chaîne alimentaire
participent à la sécurité des aliments.

. Les 7 principes de l’HACCP

1. Analyse des dangers : Identifier tous les dangers possibles

(microbiologiques, chimiques, physiques) à chaque étape de production.
2. Détermination des points critiques pour la maîtrise (CCP) : Identifier
les étapes où un contrôle est essentiel pour prévenir ou éliminer un
danger.
3. Définition des limites critiques : Définir les critères à respecter pour que
chaque CCP reste sous contrôle (ex. température de cuisson, pH, temps
de conservation).
4. Mise en place d’un système de surveillance : Surveiller régulièrement les
CCP pour s’assurer qu’ils restent dans les limites critiques.
5. Actions correctives : Définir quoi faire si un CCP n’est pas maîtrisé (ex.
éliminer le produit, corriger le processus).
6. Vérification : Contrôler que le système HACCP fonctionne
correctement (audits, tests, inspections).
7. Documentation et enregistrements : Tenir des registres précis pour
prouver que toutes les étapes sont respectées et pouvoir retracer
l’origine d’un problème si nécessaire.

 Identifier les dangers biologiques, chimiques et physiques liés aux denrées alimentaires.

Dangers biologiques

Les dangers biologiques sont liés à la présence de micro-organismes qui peuvent rendre les
aliments impropres à la consommation ou provoquer des maladies.

Principaux types :

1. Bactéries pathogènes

o Salmonella → intoxication alimentaire (viande, œufs, lait)

o Escherichia coli O157:H7 → diarrhée, insuffisance rénale (viande hachée, légumes

crus)

o Listeria monocytogenes → listériose (fromages à pâte molle, charcuterie)

o Clostridium botulinum → botulisme (conserves mal stérilisées)

2. Virus

o Norovirus → gastro-entérite (fruits de mer crus, eau contaminée)

o Hépatite A → foie, coquillages, légumes crus

3. Parasites

o Toxoplasma gondii → toxoplasmose (viande crue ou mal cuite)

o Trichinella spiralis → trichinose (viande de porc ou de gibier insuffisamment cuite)

Facteurs favorisant la contamination :

 Mauvaise hygiène des mains et du matériel

 Température de conservation inappropriée

 Croisement entre aliments crus et cuits

2. Dangers chimiques

Les dangers chimiques concernent la présence de substances nocives dans les aliments,
volontairement ou involontairement.

Exemples principaux :
 1. Résidus de pesticides et herbicides → légumes, fruits

2. Métaux lourds → mercure dans certains poissons, plomb dans les eaux contaminées

3. Additifs et colorants non conformes → utilisation excessive ou interdite

4. Contaminants environnementaux → mycotoxines produites par des moisissures (arachides,

céréales, fruits secs)

5. Produits de nettoyage et désinfectants → traces laissées sur le matériel si rinçage insuffisant

6. Allergènes → arachides, lait, œufs, soja, fruits à coque (pour certaines personnes sensibles)

3. Dangers physiques

Les dangers physiques sont liés à la présence de corps étrangers dans les aliments qui peuvent
causer blessures ou étouffement.

Exemples :

 Morceaux de verre, métal, plastique

 Pierres ou coquilles dans les légumes, fruits ou céréales

 Cheveux, ongles, bijoux, fragments d’ustensiles

 Os dans la viande mal désossée

💡 Résumé pratique :

Type de
Exemples Source / origine
danger

Contamination par aliments, eau,

Biologique Salmonella, virus, parasites
humains

Pesticides, métaux lourds, Produits chimiques, environnement,

Chimique
mycotoxines additifs

Matières étrangères, équipement,

Physique Verre, métal, os
manipulation

 Mettre en place un plan HACCP dans une entreprise agroalimentaire.

 Assurer la conformité aux exigences légales et normatives (Codex Alimentarius, ISO 22000,
etc.).

🧩 Plan du module

1. Introduction à la sécurité alimentaire

  Définition de la sécurité sanitaire des aliments

 Importance de l’hygiène dans la filière agroalimentaire

 Conséquences d’une intoxication alimentaire (santé publique, image, économique)

 Textes réglementaires (règlement CE 852/2004, 853/2004, Codex Alimentarius)

📘 Activité : Étude de cas sur une crise alimentaire réelle (Listeria, Salmonelle, etc.)

2. Historique et fondements de l’HACCP

 Origine du concept (NASA, Pillsbury, années 60)

 Évolution vers un système mondialement reconnu

 Différence entre HACCP, ISO 22000 et BRC/IFS

 Les 3 approches de maîtrise : prérequis, HACCP, traçabilité

📘 Quiz : Chronologie et concepts clés de l’HACCP

3. Les prérequis à la mise en place de l’HACCP

Avant de commencer le plan HACCP, il faut maîtriser :

 Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH)

 Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF)

 Plan de nettoyage et désinfection

 Lutte contre les nuisibles

 Contrôle de l’eau, des déchets, de la température

 Formation du personnel

📘 Atelier : Évaluation d’un plan de nettoyage et d’hygiène existant

4. Les 7 principes de l’HACCP

1. Identifier les dangers et évaluer les risques.

2. Déterminer les points critiques de contrôle (CCP).

3. Définir les limites critiques pour chaque CCP.

4. Mettre en place un système de surveillance des CCP.

5. Déterminer les actions correctives en cas de dérive.

6. Mettre en place des procédures de vérification du système HACCP.

7. Constituer et gérer la documentation (traçabilité, enregistrements).

📘 Exercice pratique : Élaboration d’un plan HACCP sur une ligne de fabrication de yaourt.

5. Méthodologie de mise en œuvre

 Constitution de l’équipe HACCP

 Description du produit et de son utilisation prévue

 Élaboration du diagramme de fabrication

 Validation sur le terrain du diagramme

 Identification et classification des dangers (AMDEC, arbre de décision)

 Détermination des CCP et limites critiques

 Rédaction du plan HACCP et procédures associées

📘 Étude de cas complète : Application de la méthode à un produit donné (charcuterie, plat cuisiné,
etc.)

6. Validation, vérification et amélioration continue

 Vérification interne (audit, tests microbiologiques)

 Revue du plan HACCP (modification de recette, matériel, réglementation)

 Documentation et traçabilité

 Intégration dans un système de management ISO 22000

📘 Atelier : Simulation d’un audit HACCP interne

7. Communication et culture sécurité alimentaire

 Responsabilisation du personnel

 Communication interne (procédures, signalement)

 Culture de la sécurité alimentaire : rôle du management

📘 Jeu de rôle : gestion d’un incident sur la ligne de production

🕓 Durée indicative

Niveau Durée Public cible

Sensibilisation 4h Opérateurs, nouveaux employés

Formation approfondie 2 jours (14 h) Responsables qualité, techniciens

Formation expert / auditeur 3 à 5 jours Encadrement, consultants, formateurs

📦 Supports fournis

 Guide PDF complet du cours (150+ pages)

 Fiches outils : diagramme HACCP, arbre de décision CCP, fiche d’audit

 QCM + corrigés

 Modèle de plan HACCP vierge à remplir

 Études de cas corrigées

🧾 Évaluation finale

 QCM de 30 questions

 Étude de cas pratique notée

 Attestation de réussite (≥ 70 % de réussite)

💡 Option complémentaire

 Module e-learning interactif (vidéos + quiz)

 Intégration ISO 22000 / FSSC 22000

 Atelier d’audit interne HACCP