Procédures normalisées d’exploitation
(PNE)
Les procédures normalisées d’exploitation (PNE) sont un élément important de votre système de
salubrité des aliments, car elles garantissent la cohérence des opérations quotidiennes. Ils
contiennent des instructions écrites détaillées sur les opérations de routine. Voici
quelques exemples de PNE : étiquetage des produits chimiques, entreposage des ustensiles,
réception des matières premières. Les procédures de nettoyage et d’assainissement sont connues
sous le nom de procédures opérationnelles normalisées d’assainissement (PONA). Les PNE
peuvent être très utiles pour former les employés, car elles fournissent des instructions étape par
étape sur la manière d’effectuer les tâches.
écart/correction le cas échéant
Éléments
(par exemple, l’équipement qui est souillé
Les éléments pris en compte dans les PNE devrait faire l’objet d’une PONA disant de le
dépendent des tâches exécutées. Les PNE pour nettoyer de nouveau)
l’assainissement (PONA) incluent la consignation
des résultats de la procédure et la prise de Les PONA devraient être :
mesures en cas d’écart. D’autres PNE, telles que simples -- concises, faciles à comprendre et
le lavage des mains, décrivent simplement les faciles à suivre
étapes pour mener à bien la tâche. Les PNE détaillées -- instructions étape par étape afin
doivent indiquer les éléments suivants : que tout le monde puisse effectuer la tâche
nom de l’auteur propres à votre établissement -- devraient
approbation : nom ou initiales de la représenter la façon dont les opérations
personne ayant approuvé le document quotidiennes sont effectuées dans votre
(facultatif) établissement.
date de rédaction représentatives de ce que vous faites
but (optionnel) actualisées -- périodiquement revues pour
numéro de version si le document a été s’assurer qu’elles sont exactes et à jour
modifié (facultatif) Formation
nom de la ou des personnes
responsables de l’exécution de la tâche Les employés doivent savoir pourquoi le respect
(par exemple, tout le personnel, l’équipe des PNE est important pour la mise en œuvre du
d’assainissement) système de salubrité des aliments. Assurez-vous
la fréquence de l’activité décrite que tous les employés sont formés sur les PNE
(par exemple, quotidienne, mensuelle) applicables.
instructions détaillées/procédures à Liens connexes
effectuer Pour en savoir plus sur les PONA, consultez le
registre dans lequel les activités réalisées site suivant :
sont consignées [Link]
Exemples de procédures normalisées d’exploitation (PNE)
PNE 1.1-Lavage des mains
Délivré par : Tom Frank, coordinateur HACCP
Date : Le 7 mai 2021
But : pour prévenir ou réduire au minimum la contamination des aliments, des ingrédients et des
matériaux d’emballage par les employés
Responsabilité : s’applique à tous les employés travaillant dans l’établissement, les visiteurs et les
entrepreneurs
Fréquence : tel qu’il est écrit dans les politiques de l’entreprise
Procédure
1. Retroussez vos manches de façon à exposer les poignets.
2. Mouillez les mains et les poignets sous l’eau tiède et appliquez le savon du distributeur.
3. Frottez-vous vigoureusement les mains. Faites cette action pendant au moins 20 secondes. Frottez
entre les doigts et autour de ceux-ci. Frottez le bout des doigts et les poignets.
4. Rincez vos mains et vos poignets sous l’eau chaude courante.
5. Séchez-vous les mains avec une serviette en papier propre à usage unique.
6. Fermez le robinet à l’aide de la serviette en papier.
7. Jetez la serviette en papier utilisée à la poubelle.
PONA no P3.3 – Nettoyage et assainissement des surfaces de contact alimentaire
Rédigée par : Tom Frank, coordinateur HACCP Approuvée par : Betty Smith, gestionnaire de
l’assurance qualité
Date : Le 12 juin 2007 Version : 1.0
But : pour prévenir les maladies d’origine alimentaire en veillant à ce que toutes les surfaces de contact
alimentaire soient bien nettoyées et assainies (éviers, tables, équipement, ustensiles, thermomètres,
chariots)
Responsabilité : s’applique à tous les employés chargés du nettoyage et de l’assainissement des
surfaces de contact alimentaire
Fréquence : après avoir utilisé des surfaces de contact alimentaire et chaque fois qu’une contamination
se produit
Registre : registre de nettoyage et d’assainissement
Procédure
1. Retirez les produits alimentaires et les matériaux d’emballage des surfaces de contact alimentaire
avant de les nettoyer.
2. Grattez les résidus de nourriture et les salissures.
3. Prérincez la surface de contact alimentaire avec de l’eau chaude immédiatement après l’activité de
transformation.
4. Préparez une solution chimique de nettoyage.
5. Appliquez le produit chimique de nettoyage, en utilisant des brosses bleues pour enlever la saleté de
la surface.
6. Laissez les produits chimiques reposer sur la surface de contact alimentaire pendant 10 minutes.
7. Rincez à l’eau potable.
8. Inspectez visuellement l’équipement et les surfaces de contact alimentaire pour détecter la présence
de résidus alimentaires.
9. Assainissez la surface de contact alimentaire avec la solution assainissante. (Voir la PNE no P1.8
pour préparer la solution assainissante.)
Mesures correctives : Si des résidus alimentaires sont trouvés durant l’inspection, il faut nettoyer de
nouveau les surfaces de contact alimentaire.
Pour de plus amples renseignements sur la salubrité des aliments, veuillez communiquer avec la Direction
de la salubrité et de l’inspection des aliments à l’adresse foodsafety@[Link].