IPSM Rapport de stage : Fin de Formation

Avant tout, je voudrais dédier ce rapport à ceux qui ont toujours

été mon soutien et mon support pour mériter l’exemple du sacrifice, à
ceux qui m’ont mis au monde et ont ménagé tous leurs efforts pour
rendre possible ma réussite.

M es chers parents : Veuillez trouver l’effort d’années.

es chers amis : Reconnaissance d’une amitié sincère.

Aussi je dédie ce rapport aux personnes de la coopérative

agricole« EXTRALAIT DE KENITRA », très accueillants. Mes
professeurs, mes encadreurs, ceci est pour vous.

Réalisé par MOURAD IKOU 1 Coopérative EXTRALAIT

IPSM Rapport de stage : Fin de Formation

Au terme de ce travail, qui n’aurait cependant pas pu être mené à

bien sans le soutien d’un grand nombre de personnes, qu’elles
trouvent ici l’expression de ma profonde gratitude!

Mes vifs remerciements vont principalement à Mr

BOUCHAANANA CHERKAOUI « le Directeur Général de la
coopérative (EXTRALAIT) », Mr AIT AHMED DAOUD le
Directeur des Achats, MME HOUMAIRAT NADIA Chef du Service
Achat, ainsi que Mr. BOUTAYEB ADIL.

Ma gratitude va aussi à tous ceux qui m’ont grandement facilité

la réalisation de ce travail et m’ont aidé à mener cette tâche à son
terme.

Réalisé par MOURAD IKOU 2 Coopérative EXTRALAIT

IPSM Rapport de stage : Fin de Formation

PREMIERE PARTIE
Introduction
Présentation De La Coopérative
Fiche Technique
Organigramme
DEUXIEME PARTIE
L’organisation de la coopérative

 La structure interne des directions et ses tâches

 Les Directions
 Les organes d'administration et de gestion

Les Activités De La Coopérative

Processus De Production

 Schéma
 Notes explicatives

TROISIEME PARTIE

Les Travaux Effectués

Conclusion

Réalisé par MOURAD IKOU 3 Coopérative EXTRALAIT

IPSM Rapport de stage : Fin de Formation

Ce rapport présente un compte rendu de mes activités durant le stage que

j’ai effectué à la Coopérative Agricole Laitière « Extralait » de Kenitra, en
qualité d’étudiant en 2èmeannée à l’I.P.S.M (Institut Prince Sidi Mohammed de
gestion et commerce agricole)

Le but principal de ce stage est de me permettre l’accoutumance avec la

vie de l’entreprise, établir la confrontation entre la théorie et la pratique, orienter
ma spécialisation future, en testant mes intérêts, et préparer éventuellement mon
insertion professionnelle, grâce aux contacts que j’aurai pris avec le milieu du
travail.

D’une part, n’ayant aucun contact avec la vie entrepreneuriale, et ignorant

les conditions du travail du personnel que je serais peut être appelé à réaliser
plut tard, il m’était indispensable de m’immerger dans un environnement jugé
favorable pour progresser durablement, et arriver ainsi à apercevoir les
différentes caractéristiques qui pourraient distinguer d'autres entreprises. D’autre
part, ce stage au sein de la coopérative s’est imposé à moi comme un moyen
pour mieux comprendre un environnement de choix , plein d’activité.

Enfin, cette importante coopérative, un fleurant sur le marché national,

du point de vue professionnelle, s’est affirmée avec le développement de la
qualité de production et de commerce. Dans ce contexte, la connaissance même
élémentaire de l’environnement entrepreneurial au sein de cette grande unité est
à mon avis un atout supplémentaire de ma formation. Le présent document a
pour but de décrire le déroulement du stage.

Réalisé par MOURAD IKOU 4 Coopérative EXTRALAIT

IPSM Rapport de stage : Fin de Formation

La Coopérative Agricole Laitière de Kenitra « EXTRALAIT » est crée

par un groupe d’adhérents de la région du Gharb en 1953. A son démarrage en
1955, elle traitait environ 1000 litres de lait/jour. Actuellement, la Coopérative
dispose d’une capacité, en lait et dérivés, de 230.000 litres/jour.

La coopérative est réglementée par la loi n° 24-83 du Dahir du5/10/84 tel

qu’il a été modifié par le Dahir du 10/09/93 fixant le statut général des
Coopératives et les missions de l’office de développement de la Coopération
([Link].)

Depuis sa création, la Coopérative incite à développer et valoriser la

production laitière dans la région du Gharb, khemissat et tiflet pour collaborer
efficacement à la réussite de la politique de l’autosuffisance en lait et des
produits laitiers poursuivis par le Maroc depuis les années 80.

Réalisé par MOURAD IKOU 5 Coopérative EXTRALAIT

IPSM Rapport de stage : Fin de Formation

 Raison sociale : Coopérative agricole laitière « Extralait »

 Forme juridique : Coopérative
 Registre de commerce : N° 22291
 N° identification fiscale : 03700650
 N° patente : 20610640
 N° d’affiliation CNSS : 1355793
 Directeur Général : Mr. Cherkaoui Bouchaanana
 banque : ATTIJARI WAFA banque, BMCE
 Siége social : Km 5.8 route de Tanger, BP 128 Kenitra
 Tel : 037 37 84 93/ 86 19
 Fax : 037 37 85 69
 Création de la Coopérative : 1953
 Mise en activité de l’Usine : 1955
 Approvisionnement en lait : Région du Gharb, Rabat & Khemissat.
 Effectif employé au 31/05/2005 : Plus de 300 employés,
 Nombre de Cadres : 14 Cadres,
 Activité : Ramassage, Traitement, Transformation du lait et
ses dérivés et leur distribution

 Commercialisation : Wilaya de Rabat – Salé, Wilaya de Casablanca,

Wilaya de Kenitra, Wilaya de Oujda & l’Oriental, Province de Sidi Kacem, Wilaya de
Marrakech, le Sud du Maroc, le Nord du Maroc.

 Produits fabriqués : Lait et Leben pasteurisé – Beurre -Yovi Fermenté

(80g,125g)-Raibi, Yogo (sachet, bouteille), Lait en Poudre.

 Le site de la Coopérative se
trouve sur une superficie de : 10 hectares

Réalisé par MOURAD IKOU 6 Coopérative EXTRALAIT

IPSM Rapport de stage : Fin de Formation

Réalisé par MOURAD IKOU 7 Coopérative EXTRALAIT

IPSM Rapport de stage : Fin de Formation

L'organisation de la Coopérative se matérialise, par son organigramme, qui

fait apparaître les organes, et les diverses fonctions des membres de
«EXTRALAIT».

A. Les organes d'administration et de gestion

Les organes d'administration et de gestion sont l'assemblée générale, le

conseil d'administration, le commissaire au compte et la direction générale.
a) Assemblée générale (AG)
L’A.G est composé de tous les membres de la coopérative, elle va se réunir
une fois par année pour discuter de la gestion et des comptes de la coopérative.

 Assemblée générale ordinaire (AGO)

L’assemblée Générale Ordinaire se réunit chaque fois que le conseil

d’administration juge que c’est nécessaire.

 Assemblée générale extraordinaire (AGE)

L’assemblée générale extraordinaire se réunit soit à la demande du conseil

d’administration, d’un tiers (1/3) des adhérents ou en cas d’urgence à la
demande du commissaire au compte.

b) Le conseil d'administration (C.A)

La Coopérative Agricole Laitière de Kenitra "Extralait", est administrée par
un conseil d'administration de 13 personnes, élus par l'assemblée générale
ordinaire de la coopérative pour une durée de 3 ans (Signalons que le tiers de
ces membres est renouvelable chaque année par l’ A.G ).

Le C.A désigne son président et les membres du bureau, et agit, autant que
délégué de l'assemblée générale. Le président représente la coopérative dans
tous les actes

Réalisé par MOURAD IKOU 8 Coopérative EXTRALAIT

IPSM Rapport de stage : Fin de Formation

C) Le commissaire au compte (C.C)

L’A.G nome chaque année le ou les commissaires au compte et fixe leurs

salaires, ils ne doivent pas être un membre de la coopérative et sont chargés de
contrôler les informations de la coopérative comme ils peuvent être convoqués
en cas d’urgence.

Ils doivent aussi faire un rapport annuel à l’A.G ordinaire sur le programme
du travail réalisé. Dans le cas d’une année déficitaire, les commissaires aux
comptes doivent présenter dans leurs rapports toutes les propositions et les
recommandations qui peuvent redresser la situation financière de la coopérative.

c) Direction Générale :

Le conseil d’administration peut choisir, renvoyer , nommer un directeur qui

peut ne pas être membre de la coopérative et déterminer son salaire. Dans son
contrat de travail, il est chargé de l’exécution des décisions des conseils
d’administration et s’occupe des registres et des documents de la coopérative.
La direction générale coordonne l’ensemble des activités de l’Usine en
relation avec les responsables des différentes directions et l'exécution des
décisions du conseil d'administration.
B. Les Directions :
 Responsabilité : chaque Directeur est pleinement responsable des activités
de sa direction.
 Décision : toutes les décisions importantes sont prises en relation avec la
Direction Générale.
 Les relations inter-directions : se fait par écrit (bulletin de correspondance
interne ou rapport dont l’original ira au destinataire et le double est remis au
Directeur Général).
Chaque Direction établit un rapport sommaire hebdomadaire de l’activité
de sa Direction et un flash quotidien, lesquels rapports sont remis à la Direction
Générale.

C. La structure interne des directions et ses tâches :

I. Direction Administrative et Financière :

Réalisé par MOURAD IKOU 9 Coopérative EXTRALAIT

IPSM Rapport de stage : Fin de Formation

Le Directeur est pleinement responsable de la marche courante de

l’activité des services dont la structure interne est :
 Service Secrétariat
 Service Comptabilité
 Service facturation
 Magasin Technique
 Service Personnel
1. Le Secrétariat :
Les tâches de ce service sont définies comme suit :
 Réception des gens et leur orientation vers les services intéressés
 Réception et enregistrement courriers arrivés et leur distribution.
 Répondre au téléphone et passer les communications.
 La frappe des courriers.
 Classement courrier au Bureau d’ordre.
 Passer les Fax.
 Expédition courrier départ et son enregistrement.

2. Service Comptabilité :
Le service Comptabilité est sous la responsabilité d’un chef comptable
(ingénieur) assisté par des techniciens comptables, les taches de ce service sont
ainsi définies :
 Centralisation des documents
 Une personne chargée de la vérification des factures fournisseurs
 Etablissements des cheques des fournisseurs
 Etat de stock permanent
 Suivie de TVA
 Ecriture comptable
 Suivis de situation de la trésorerie et clients
 Les remises des cheques clients
 Situation journalière dans la banque
 Etat de rapprochement de la banque
 Contrôle de la caisse :
- Brouillard de caisse journalière
- Les avis de règlements par caisse (réelle)
- Versement de la banque
- Journal de banque journalière

 Veille au respect des obligations fiscales et sociales

 Recouvrement

Réalisé par MOURAD IKOU 10 Coopérative EXTRALAIT

IPSM Rapport de stage : Fin de Formation

 La caisse
La caissière reçoit toutes les recettes journalières, collectées par les
chauffeurs-livreurs. Avant de les enregistrer sur un cahier journal de caisse, elle
remet des bons de caisse à chaque chauffeur livreur. A la fin de la journée, la
caissière totalise toutes les recettes, et prépare le versement qu’elle a effectué
auprès de la banque.
Il existe aussi un journal de caisse dépense, réservé aux achats en cas de
règlement en espèces. Quant le service comptable reçoit le journal de caisse
dépense, accompagné des pièces justificatives, il saisit les écritures.
3. Service de Facturation:
Lors des ventes de marchandises ou de produits ou apports de services,
l’entreprise établit un document : la facture

La facture :

La facture est un écrit établi par le fournisseur et adressé au client ; Cet

écrit indique les conditions de vente des marchandises ou des prestations des
services rendus.
La facture d’avoir :
Il s’agit d’un écrit établi par le fournisseur et adressé au client pour
un retour de marchandises non conformes à la commande, pour une réduction
commerciale ou financière supplémentaire.

 La facture se compose de deux parties :

 L’en tête : Qui comporte les références commerciales du

fournisseur (Numéro de facture, la date, nom et adresse du
fournisseur et du client).
 Le corps de la facture : Qui comprend la désignation des
marchandises vendues, quantités, prix unitaire, montant hors taxe,
montant de la T.V.A, prix toutes taxes comprises.

 La procédure de facturation se présente comme suit :

Réalisé par MOURAD IKOU 11 Coopérative EXTRALAIT

IPSM Rapport de stage : Fin de Formation

 Visualisation des commandes

 Edition, à partir du système Abal++, de l’état des B.L (bon de livraison)
 Etablissement de la note de prix
 Facturation aux clients sur Abal++, où on distingue entre ceux qui paient par traite
(clients à terme et dépositaire) et ceux qui le font au comptant (clients par tournée).
 Création des relevés des factures.
 Edition des factures et leur contrôle en comparaison avec l’état des B.L.

 Le service assure également :

 Le suivi des bons de retour ainsi que leurs pièces.
 L’établissement des ristournes (réduction accordée sur un ensemble d’opérations
réalisées avec un même client pendant une période donnée) trimestrielles et annuelles.
 Saisie de la quantité du lait réceptionné sur la base des bons de livraison des
centres.
 L’arrêté de chaque fin de mois.

 Remarque : Le service a une fiche qui contient les noms des clients et les
quantités demandées apportées du service de vente.

Après le remplissage, les factures sont retournées au service comptabilité ; après

vérification de ces documents, la facture est enfin envoyée au client.

4. Service magasin technique :

Le service technique est sous la responsabilité d’un magasinier. Les tâches de
ce dernier sont définies comme suit :
 Réceptionner les pièces et les ingrédients ou matières consommables à
l’exception du lait cru.
 Vérifier leur conformité qualitative en relation avec les techniciens.
 Les entrées et les sorties font l’objet de l’établissement des bons d’entrée et
des bons de sorties, bons carburants pour le Gasoil.
 Tenue de la fiche de stock par produits.
 Etablissement des demandes d’achat pour les produits de consommation
courante tel que sucre, gasoil, fuel …

5. Service personnel :

Le responsable du service personnel est chargé de :

 Tenir à jour les dossiers du personnel.
 Contrôler le pointage de l’ensemble du personnel.
 Remplir les fiches de pointage pour la saisie informatique.

Réalisé par MOURAD IKOU 12 Coopérative EXTRALAIT

IPSM Rapport de stage : Fin de Formation

 Remplir les bordereaux CNSS et CIMR.

 Distribuer les cartes de pointage pour le personnel à la fin de chaque mois.
 Faire la déclaration à la CNSS et la CIMR des nouveaux recrutés.
 Remplir les dossiers retraits pour les sortants en retraite.
 Archiver les demandes d’emploi.
 Faire une synthèse mensuelle des retards et absences à présenter à la
Direction Générale.

II. La surveillance générale :

Les tâches de la surveillance générale sont définies comme suit :

 Contrôle de sorties et d’entrées des marchandises.
 Enregistrement des heures d’entrées et sorties des employés.
 Gardiennage et jardinage.

III. Direction commerciale

1. Service vente:

Ce service est chargé de :

 Etablir les bons de commande du lait et ses dérivés en se basant sur la
déclaration des chauffeurs livreurs.
 Etablir l’ordre de fabrication lait, yaourts, Raibi, leben, etc.
 Etablir l’état de stock de produits finis ;

 Inspection des ventes:

Ce service comprend les zones suivantes : zone de Kenitra, zone de

Rabat, zone de Meknès. Il est chapeauté par des inspecteurs qui sont invités
à:
 Tenir chaque jour une réunion, avec les chauffeurs livreurs pour enregistrer
leurs déclarations relatives aux problèmes et difficultés rencontrés au cours
de la tournée ainsi que les raisons pour lesquelles certains clients n’ont pas
été servis.
 Faire la synthèse des déclarations des chauffeurs livreurs et les solutions
proposées et les soumettre à la Direction Générale.
 Proposer à la Direction Générales des sanctions aux chauffeurs livreurs qui
ne respectent pas les instructions pour décision en relation avec la Direction
des ventes.
 Les réclamations des clients doivent être enregistrées et feront l’objet d’un
rapport détaillé sur les mobiles de ces réclamations. En outre, les inspecteurs

Réalisé par MOURAD IKOU 13 Coopérative EXTRALAIT

IPSM Rapport de stage : Fin de Formation

chefs zone doivent faire une enquête pour déterminer les responsabilités et
répondre aux clients.
 Faire parvenir à la Direction Générale chaque lundi un rapport hebdomadaire
de leur activité.
 Le rapport de visite doit être envoyé au Directeur des ventes. Ce dernier est
tenu de faire une synthèse à la Direction Générale.
 Faire une étude accomplie des clients desservis ou non par Extralait (les
clients potentiels.) ;
 En cas de gonflement des yaourts et d’acidification du lait et lorsque la
responsabilité retombe à Extralait, les inspecteurs de zone sont tenus de
changer les produits dont la qualité est mauvaise. De plus, ils doivent avertir
directement la Direction de Production du gonflement et de la mauvaise
qualité.
 Tenir un fichier client et inviter les chauffeurs livreurs à noter le n° des
clients sur les factures.
 Magasin des produits finis:
Le responsable de ce magasin est chargé de :
 Vérifier les quantités fabriquées remises au magasin des produits finis.
 Veiller sur un meilleur stockage des produits finis en respectant les dates de
péremption pour une bonne commercialisation.
 Livrer les quantités commandées du lait et ses dérivés par les chauffeurs
livreurs, aux dépôts en se basant sur le bon de commande établi à cette fin.
 Etablir un bordereau de livraison des quantités du lait et produits laitiers
effectivement livrées.
 Arrêter chaque jour le stock des produits laitiers.

2. Service Achat

Le service achat a pour objectif de procurer à l’entreprise les matières et

fournitures qui respectent les critères de qualité exigés par les services
demandeurs dans les quantités nécessaires, au meilleur coût et dans les délais
demandés. Cet approvisionnement peut être assuré en ayant recours soit au
marché local, soit au marché extérieur.

Note explicative du travail au sein de la direction des achats :

Le travail au sein de la direction des achats débute dès la réception des

demandes d’achat du service magasin technique qui, à son tour l’apporte du
service demandeur (service du personnel, technique, parc…)

Réalisé par MOURAD IKOU 14 Coopérative EXTRALAIT

IPSM Rapport de stage : Fin de Formation

Une fois que l’on reçoit ces demandes, un numéro leur est attribué. Elles
sont enregistrées, et ensuite classées par catégorie d’importance selon leur type.
On distingue :
 Les demandes d’achat des matières consommables
(Gasoil, fuel, propane, sucre, polythylène, polystyrène….) qui sont
commandées directement.
 Les demandes d’achat de réparation :
Elles font l’objet d’un bon de sortie signée par la direction des achats et d’un suivi
particulier.
 Les demandes d’achat courantes :
Les devis sont demandés par écrit par l'emploi d’une demande d’offre
de prix aux fournisseurs qui proposent leurs prix par fax. Ensuite, le service
reçoit les différentes offres qui seront soumises à un tableau comparatif afin de
négocier le prix et aboutir au choix le plus avantageux. Le choix du fournisseur
doit répondre à plusieurs critères : prix convenable, meilleure qualité de la
marchandise, disponibilité, respect des délais de livraison et facilités de
paiement offertes. Les opérations précédentes permettent la saisie de devis ainsi
que leur validation, la préparation et l’addition du BC (bon de commande), et
l’envoi de ce dernier au fournisseur qui offre un meilleur rapport qualité/ prix
après bien sur la présenter au Directeur Général pour la signature

 Les demandes d’achat à l’importation :

En cas d’importation de la marchandise, la direction doit veiller au
respect du processus d’importation :

 Facture pro format (l’offre du fournisseur).

 Engagement et titre d’importation.
 Mode de règlement.
 Mode d’expédition.
 Assurance de transport.
 Document pour dédouanement.

Remarque : La passation de la commande est suivie d’un engagement à

l’importation.

 Le suivi des entrées :

Réalisé par MOURAD IKOU 15 Coopérative EXTRALAIT

IPSM Rapport de stage : Fin de Formation

Après la réception des bons d’entrées du magasin technique, on les classe

dans des boîtiers immatriculés avec les dossiers correspondants (Demande

d’Achat, Consultations, Devis, Tableau Comparatif, Bon de Commande, Bon

d’Entrée, Bon de livraison).

La demande d’achat originale accompagnée d’un exemplaire du bon de

commande, de tableau comparatif et des devis est adressée au service

comptabilité après en avoir gardé une copie au sein de la direction.

Remarque : Il est à noter que dans certains cas, la marchandise n’est pas
livrée dans les délais indiqués sur nos bons de commandes, ce qui nécessite de
faire des rappels par écrit ou par téléphone.

IV. Direction laboratoire et du contrôle de la qualité :

Le Responsable qui est ingénieur en Technologie Alimentaire est pleinement
responsable de la marche normale des activités du service et la D.L.Q dont la
structure interne est :
 Section Laboratoire et qualité
 Section contrôle (commission)
 Section laboratoire et qualité :
Les tâches de ce service sont ainsi définies :
 Assurer que le lait à la composition chimique désirée
 Analyse bactériologique et physico-chimique de tous les produits (lait,
dérivés et ingrédients).
 Qualité organoleptique de tous les produits (lait, dérivés).
 Présentation et emballage des produits finis.
 Hygiène et propreté des employés de l’usine.
 Contrôle diagramme de la température.
 Section Contrôle (commission) :
Ce service est chargé de contrôler :
 La quantité du lait réceptionnée.

Réalisé par MOURAD IKOU 16 Coopérative EXTRALAIT

IPSM Rapport de stage : Fin de Formation

 La qualité des matières consommables réceptionnées.

 La qualité des produits vendus sortis.
 La quantité des pertes à la fabrication :
 Matières consommables
 Emballages vides (sachets, pots)
 Emballages pleins
 Lait

 Les quantités vendues du lait et produits laitiers (pertes).

Par ailleurs, cette Direction est tenue de présenter à la Direction Générale :
 Un flash quotidien sur les problèmes et leur résolution.
 Un rapport hebdomadaire de l’activité.
 Une synthèse des problèmes de la semaine et leur résolution.
 Une synthèse des BCI et réponses.
 Un rapport mensuel faisant ressortir :
 Une synthèse des problèmes importants et leur résolution éventuelle.
 Une synthèse des contrôles organoleptique et de la présentation des
emballages des produits.
 Une synthèse des contrôles de quantités et produits fabriqués.
 Une synthèse de la propreté des employés et de l’usine.

V. Direction du ramassage du lait :

Elle assiste les coopérateurs dans tous les besoins tels que : Achat Aliment
Bétail, Importation des Génisses de race pure, assistance technique,
zootechnique vulgarisation ainsi que l’hygiène. Elle suit également la qualité du
lait à l’extérieur de l’usine en faisant accompagner des camions par des
ingénieurs en technologie Alimentaire et par des sorties imprévues et contrôle
inopiné.

En outre, elle est chargée de :

 Suivre l’adhésion des coopérateurs (enquêtes etc.…) et transmettre le

dossier à la DAF (Direction Administratif et Financier).
 Tracer les itinéraires des circuits de ramassage lait pour une exploitation
rationnelle des camions citernes.
 Suivre les chauffeurs de ramassage (repos, horaire, absence, maladie,
assiduité, honnêteté et….)

Réalisé par MOURAD IKOU 17 Coopérative EXTRALAIT

IPSM Rapport de stage : Fin de Formation

 Arrêter le programme annuel des congés des chauffeurs à transmettre à la

DAF au cours du 1er Trimestre de chaque année.

VI. Direction du Parc :

Parc : elle est responsable de :

 Veiller sur l’entretien des camions de telle manière d’éviter les pannes à
l’extérieur de l’usine.
 En cas de panne d’un camion, il faut intervenir dans l’immédiat. pour ce
faire, il faut nommer une personne chargée de dépannage.
 Suivi de la consommation de gasoil et d’huile pour éviter les
consommations excessives et abusives.
 Suivre le coût d’entretien par camion.
 Suivre au début de chaque année le planning des visites techniques des
camions. A cet effet, la Direction du Parc est pleinement responsable en cas
de défaut d’une visite technique.
 Arrêter le planning des congés annuels de son personnel à transmettre à la
DAF au cours du 1er trimestre de chaque année.
 Remplir la feuille du Parc à transmettre la veille à la Surveillance
Générale.

VII. Direction technique

Entretien du matériel de fabrication :

Le Directeur est pleinement responsable de la maintenance du matériel de

fabrication

 Eviter les pannes de l’outil de production. A cet effet, le Directeur doit veiller
sur l’entretien préventif.
 Eviter les défauts de fabrication pour minimiser les pertes de fabrication et
avoir un produit bien présentable.

Réalisé par MOURAD IKOU 18 Coopérative EXTRALAIT

IPSM Rapport de stage : Fin de Formation

A. Ramassage du lait :

La coopérative s’occupe du ramassage du lait à partir des centres de collecte

situés près des points de production. Les centres de collecte sont équipés de bacs
de réfrigération pour préserver la qualité du lait. Le lait subit des tests d’agréage
(principalement : acidité, densité, matière grasse).

B. La transformation du lait

La transformation du lait se fait dans quatre ateliers :

 Atelier laiterie
 Atelier de poudrerie
 Atelier de Beurrerie
 Atelier de produits fermentés

L’usine est équipée également d’un atelier de lavage des caisses d’emballage et
d’un laboratoire d’analyse.

C. Commercialisation :

Réalisé par MOURAD IKOU 19 Coopérative EXTRALAIT

IPSM Rapport de stage : Fin de Formation

L’approvisionnement des dépôts est assuré par des semi-remorques

frigorifiques, celui des points de vente par des camions de distribution
frigorifiques.
La coopérative laitière Extralait assure la distribution de sa production
dans les provinces de : Rabat, Salé, Kenitra, Sidi Kassem, Tanger, Laâyoune,
Oujda et Casablanca.

o Les dérivés de lait

La coopérative produit une gamme importante des produits laitiers :

 Lait frais pasteurisé

 Leben
 Yaourt ferme aromatisé :

 Yovi vanille
 Yovi banane
 Yovi fraise
 Yovi coco
 Yovi pêche
 Yovi orange citron
 Yovi nature

 Yogo aromatisé (en bouteille de 540 grs, en sachets du : demi litre,

quart de litre, et 400 gr)

 Yogo vanille
 Yogo banane
 Yogo fraise
 Yogo Pêche
 Yogo ananas
 Yogo orange citron

 Raibi à l’arôme de grenadine

 Raibi à l’arôme de pistache
 Poudre de lait
 Beurre (1 kg, 1/2 kg)

Réalisé par MOURAD IKOU 20 Coopérative EXTRALAIT

 IPSM Rapport de stage : Fin de Formation

LA RECEPTION DU LAIT

Filtration

Pasteurisation

Lait entier Lait entier

Les dérivés
Exédent
Du lait

Mélange
La crème Lait écrémé
Aromatisation

Séchage
Beurrerie Fermentation

Conditionnement
Réalisé par MOURAD IKOU 21 Coopérative EXTRALAIT
IPSM Rapport de stage : Fin de Formation

Produits finis
LA RÉCEPTION DU LAIT

A son arrivée, le lait brut est stocké dans des tanks (des containers
réfrigérés) maintenus à une température de 2 à 3°C pour une meilleure
conservation. Il est ensuite dirigé vers un filtre assez grossier, pour supprimer les
grosses impuretés : pailles

Bac à lait d'une capacité de 900L

LA FILTRATION

Elle correspond à la centrifugation (clarification) du lait dans le but

d’éliminer tous les corps étrangers plus dense que le lait Ceci peut être atteint
par des traitements particuliers de filtration

L’ÉCRÉMAGE
C’est une technique de centrifugation qui permet de séparer la crème du
lait écrémé. Le lait entier est placé dans des cuves, que l’on fait tourner à grande
vitesse. Une part importante des composants les plus lourds du lait (l’eau et les
substances dissoutes qui forment le lait écrémé) va au fond de la cuve, alors que
la partie la plus légère (la graisse, c’est-à-dire la crème) reste à la surface. Cette

Réalisé par MOURAD IKOU 22 Coopérative EXTRALAIT

IPSM Rapport de stage : Fin de Formation

technique permet d’augmenter la vitesse de fabrication et la rentabilité de la

production de la crème et du beurre.

Une écrémeuse

NORMALISATION

Il consiste à ajuster le pourcentage de matière grasse selon la norme de

produit qu’on veut préparer .Ainsi, on peut soit ajouter de la crème ou du lait
écrémé pour faire un écrémage partiel.

HOMOGÉNÉISATION

C’est un traitement par lequel on fait disparaître la couche de crème qui

couvre le lait. Son but consiste à faire éclater, par pression, les globules de
matière grasse en fines particules .Celles –ci ne remonte pas à la surface,
mais se repartissent de façon homogène dans le lait.

Remarque : ce traitement est appliqué aux laits de consommation et aux

laits destinés à la fabrication des Yaourts.

PASTEURISATION

La pasteurisation est un procédé qui consiste à chauffer le lait à 63°C

pendant 30 minutes (pasteurisation à basse température) ou entre 72°C et 76°C
pendant 15 à 20 secondes (pasteurisation à haute température). De cette façon
les germes pathogènes sont totalement détruits.
Ce traitement thermique est bref et respecte les qualités des nutriments
(protéines, minéraux, et la plupart des vitamines).

Remarque : Le délai de conservation du lait pasteurisé est court. Ce lait

ne se conserve que 7 jours au frigo en emballage fermé et de 2 à 3 jours une fois
l’emballage ouvert.

Réalisé par MOURAD IKOU 23 Coopérative EXTRALAIT

IPSM Rapport de stage : Fin de Formation

FERMENTATION

L’emploi de certaines souches microbiennes sélectionnées avec soin permet

de transformer le lait en une gamme de produits (yaourt, Yogo, etc) qui
permettent non seulement une meilleure conservation mais, aussi d’offrir divers
produits laitiers et satisfaire différents goûts.

LE SÉCHAGE
En éliminant totalement l'eau, le séchage permet de produire des laits en
poudre qui se conservent plus d'un an après conditionnement. Pasteurisé puis
concentré, le lait est pulvérisé dans une immense tour d'atomisation. Les fines
gouttelettes de lait sont projetées au contact d'air chaud et sec à 200°C : la
dessiccation est instantanée.

 DEFINITIONS :

- Le lait entier renferme de 80 à 90 °/ 0 d’eau. Sa densité est

légèrement supérieure à 1. Les globules de matières grasses ont
une densité relative inférieure à celle du reste du lait et, lorsque le
lait est au repos, ils montent à la surface pour former la crème.

- La crème préparation alimentaire obtenue par écrémage du lait,

et beaucoup plus riche en matières grasses que celui-ci. La crème
sert essentiellement à la fabrication du beurre mais est également
commercialisée en tant que crème fraîche.

Lait entier = crème + lait écrème

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- Beurre, produit laitier très riche en matières grasses, obtenue à

partir de lait ou de crème. La première étape de la fabrication du
beurre est l’obtention de crème. Puis la crème est barattée, de telle
sorte que l’eau et la graisse se séparent ; on dit que le beurre
condense. Ce beurre brut, séparé de la phase aqueuse, puis
malaxé, afin d’obtenir une pâte homogène.

Composition : Eau 16 %, matière grasse 82%, protéine 0.8%

Lactose 1%, sels minéraux 0.2%

- Yaourt, produit laitier fermenté et semi fluide. Le yaourt est

préparé à partir de lait entier ou écrémé, pasteurisé et éventuel-
lement additionné de poudre de lait pour améliorer la consistance.
Le lait est ensemencé avec les bactéries lactiques. L'ensemble est
ensuite mis à fermenter pendant deux heures à 45 °C.

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IPSM Rapport de stage : Fin de Formation

 La saisie:

 Des rappels (annexe n°1)

 Demande d’établissement de cheque (annexe n°2)
 Demande de paiement par caisse (annexe n°3)
 Tableau comparatif (annexe n°4)
 Demande de paiement par virement (annexe n°5)
 L’engagement d’importation (annexe n°6)
 Demande de franchisse douanière (annexe n°7)
 Les bons de commandes (annexe n°8)
 Demande d’offre de prix (annexe n°9)

 Le classement des dossiers. ses composants sont :

 Demande d’achat.
 Tableau comparatif.
 Bon de commande
 Bon d’entrée ou PV de réception
 Documents fournisseur (Fiche technique, devis, …)

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IPSM Rapport de stage : Fin de Formation

Ce stage représente l’occasion pour mettre à l’épreuve les connaissances

acquises pendant toute année, et pour parvenir à une formation meilleure et plus
complète.

Dans ce cadre, j’ai passé une durée de 60 jours au sein de la Coopérative

Agricole « EXTRALAIT », cette période m’a beaucoup aidée. Elle m’a
permis de perfectionner mes acquisitions théoriques et me familiariser avec le
circuit du courrier, la communication et l’outil informatique.

En effet, ce stage demeure une expérience indispensable et bénéfique

pour tous les stagiaires afin de se lancer dans la vie active avec assurance et
s’adapter avec aisance au domaine professionnel.

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