LES ENJEUX DE LA RESTAURATION DANS UNE STRUCTURE HOTELLIERE

SOMMAIRE

SOMMAIRE..................................................................................................................................................i
DEDICACE...................................................................................................................................................ii
REMERCIEMENT.....................................................................................................................................iii
AVANT-PROPOS.......................................................................................................................................iv
INTRODUCTION........................................................................................................................................1
PREMIERE PARTIE : PRESENTATION DE LA STRUCTURE ET DEROULEMENT DU
STAGE...........................................................................................................................................................2
CHAPITRE 1 : PRESENTATION DE SARE HOTEL............................................................................3
I. GENERALITES...............................................................................................................................4
II. ACCUEIL ET ORGANISATION...................................................................................................9
CHAPITRE 2 : DEROULEMENT DU STAGE........................................................................................7
I. RESTAURANT / BAR.....................................................................................................................7
II. LE SERVICE EN CUISINE............................................................................................................8
III. DEPARTEMENT DE L’HEBERGEMENT..................................................................................8
IV. DIFFICULTÉS RENCONTRÉS.....................................................................................................9
DEUXIEME PARTIE : DEVELOPPEMENT DU THEME..................................................................10
CHAPITRE 3 : LES ENJEUX DE LA RESTAURATION....................................................................11
I. INTRODUCTION..........................................................................................................................11
II. COMPREHENSION DU THEME...............................................................................................11
III. PRESENTATION D’UN ETABLISSEMENT D’HEBERGEMENT........................................12
IV. PRESENTATION DU DEPARTEMENT ET EQUIPEMENT DE LA RESTAURATION
DANS UNE STRUCTURE....................................................................................................................13
V. IMPACT DE LA RESTAURATION DANS UNE STRUCTURE HOTELIERE....................17
CHAPITRE 4 : REMARQUES ET SUGGESTION...............................................................................20
I. REMARQUES................................................................................................................................20
II. SUGGESTIONS..............................................................................................................................20
CONCLUSION...........................................................................................................................................21
ANNEXE 1 : LA GALERIE.....................................................................................................................22
ANNEXE 2 : LOGO DE SARE HOTEL..................................................................................................23
TABLE DES MATIERES..........................................................................................................................24

Rédigé par WAGUE SEULIO Aude-Raïssa

 LES ENJEUX DE LA RESTAURATION DANS UNE STRUCTURE HOTELLIERE

DEDICACE

JE DEDIE
CE TRAVAIL
A
MON EPOUX

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REMERCIEMENT

Ce travail aussi modeste qu’il soit ne saurait être la réalisation d’une seule personne. C’est à
cet effet que nous désirons adresser nos reconnaissances a ceux qui de près ou de loin qui ont
participé à la réalisation de ce grand ouvrage et surtout au Dieu tout-puissant pour la santé
l’intelligence, la sagesse et les grâces dont il n’a cessé de nous combler durant notre formation.
Nous voulons également adresser nos sincères remerciements :

À Mme NGONGANG Flore Mélanie, fondatrice de la FOFANI FORIHT pour son

encadrement et la qualité de formation fournit ;
A M. DJOUYEP NGONGANG Yanik Dacyl, Directeur de la FOFANI FORIHT et mon
encadreur académique pour l’esprit de travail qu’il a toujours prôné au sein cette école
professionnelle ;
À Mme MBALLA Liliane Mon encadreur professionnel pour son soutien, sa disponibilité,
ses conseils, critiques, et encouragement ;
A M. KWEMY ABRAHAM HYACINTE Néri, mon époux, pour son attention et ses
encouragements.
Aux personnel de la résidence Sare hôtel pour leur suivi pendant notre stage ;
À tous ceux qui de près ou de loin ont participés à la réalisation de ce projet, nous en
somme reconnaissant ;
À mes camardes pour l solidarité, l’esprit d’équipe et les échanges que nous avons eu ; ce
qui nous permis de mieux nous édifier à l’endroit de notre travail.

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AVANT-PROPOS iii

La formation par l’action, valeur parmi d’autres, est perçue comme étant le point
angulaire de la formation au sein d’une grande école d’Hôtellerie et de Tourisme. La FOFANI
FORIHT (l’école de formation en industrie de l’hôtellerie et du tourisme) de Bafoussam n’en
fait pas exception et ne cesse de donner de l’importance à cette valeur.
En effet, après notre formation théorique effectuée à l’issue de l’année académique
passée, les étudiants de l’écoles sont invités à passer un stage académique dont la vocation est de
développer un thème relatif à un des domaines faisant l’objet de la formation de l’étudiant.
La formation par les stages a pour intérêt, d’assimiler les différents aspects et mécanismes
de la vie des entreprises loin de la théorie qui reste insuffisante pour comprendre une telle vie.
C’est ainsi que nous avons eu l’occasion de passer notre stage académique au sein d’un
établissement hôtelier « SARE HOTEL » pour concrétiser mes connaissances théoriques et
pratiques par la réalisation des cas pratiques basés sur : « Les enjeux de la restauration dans une
structure hôtelière. »

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INTRODUCTION

De nos jours, le métier de l’hôtellerie qui par le passé avait très peu de considération
prend de plus en plus de l’ampleur et est même vue comme un métier d’or. La restauration dans
une structure hôtelière fait l’objet du présent thème. La plupart des personnes séjournant dans une
structure d’hébergement aimerait bénéficier d’une pension complète tel que : le petit déjeuner, le
déjeuner et le diner ; en plus de l’hébergement ; c’est donc ainsi que le département de la
restauration peut s’avère être un très grand atout pour une structure d’hébergement.
Il est donc question pour nous de chercher à savoir si le service de production et
distribution des nourritures et boissons contribues effectivement à l’accroissement d’une structure
hôtelière.
Pour mieux comprendre ce thème nous allons articuler notre thème autour de quatre axes
principaux ; d’abord la présentation de l’entreprise, en suite le déroulement du stage et le
développement du thème, et en fin les recommandations suivies et une conclusion générale.

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PREMIERE PARTIE :
PRESENTATION DE LA STRUCTURE ET
DEROULEMENT DU STAGE

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CHAPITRE 1 : PRESENTATION DE SARE 2

HOTEL

I. GENERALITES

Présenter la résidence Sare hôtel consiste à : parler de sa situation géographique, de son

environnement interne et externe de sa structure, de l’intervention de l’Etat, de ses concurrents
ainsi que l’historique de l’hôtel.
1. Fiche d’identification
Nom : Résidence Sare Hôtel ;
Date de création, 1984 ;
Classement national : 3 Etoiles ;
Promoteur : Mr DJEUMO François ;
Directeur actuelle, Mme MBALLA Liliane ;
Hébergement : 48 chambres ;
Salle de conférence : 50 places ;
Salle de banquet : 300 places ;
Boite postale : BP 731 Bafoussam Cameroun ;
Tel (237) 233 44 25 99 / 5 36 43 51 11 ;
Nombre d’employés : 37 ; forme juridique : SA (société anonyme) ;

2. Situation géographique
L’hôtel Sare est opérationnel depuis 1994 il est située au Cameroun dans la région de
l’ouest département de la MIFI arrondissement de Bafoussam IIe plus précisément en face de la
station de service Total KamKop et de la boulangerie la paix. C’est un lieu d’hébergement au
décor naturel constitué d’arbre d’un jardin comportant différentes fleurs et d’un sol tapisse de
gazon vert et des statuts faits en bois reflétant la nature.

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3. Environnement externe
L’environnement met en exergue plusieurs facteurs qui peuvent influence positivement ou
négativement l’activité de l’entreprise.

4. Intervention de l’état
Etant donné que toute l’étendue du territoire appartient à l’Etat il est a noté que l’état veille
sur le bienêtre de ses citoyens. L’état a instauré une législation hôtelière de la présence des fiches
de police et de la fiche statique des touristes.

5. Les concurrents de l’hôtel

Comme concurrents de l’hôtel Sare, nous avons :
Makó places hôtel,
Zingana ;
Les établissements sont non loin de la résidence Sare hôtel et par conséquent l’hôtel Sare se doit
de redouble de vigilance et de mettre sur pied des marches pour faire appel à des nouveaux
clients.

6. Historique
La résidence Sare hôtel a été créé par M. DJEUMO François en 1984. Elle bénéficie d’un
standing et d’un confort relatif par rapport aux normes internationales plus qu’elle est classe
comme ayant trois Etoiles. Jusqu’à nos jours l’entreprise a connu un succès remarquable, Au
départ, l’hôtel comptait en son sein 10 chambres et 15 employés, aujourd’hui cette structure
possède environ 21 employés et 48 chambres certaines construites sous formes de case. Cet
établissement offre des services d’hébergement, restauration et divertissement. Les 48 chambres
sont reparties comme suit :
8 appartements,
Une suite,
14 chambres simples,
12 conforts,
12 mini confort,
Une chambre familiale ;

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II. ACCUEIL ET ORGANISATION

1. Accueil
Nous avons été accueillis le premier jour par le chef réceptionniste, le contrôleur financier et
le maitre d’hôtel. Après un bref entretien avec le réceptionniste qui nous a donné les règles à
suivre ainsi que les différentes activités a menées tout au long de notre stage et en suite la
repartions des équipes en quatre services, une équipe à la réception, une autre en cuisine, l’autre
au restaurant et aux étages.

2. Organisation

a. La réception
La réception est la porte d’entrée et de sortir de l’hôtel, elle accueille le client dès son arrivée
dans la structure.

b. Bar/Restaurant
C’est le service charge des ventes des différentes boissons et plats réalisées par la cuisine au
client. Il assure aussi la mise en place de la salle de restaurant. Le service est assuré par deux
équipes une première équipe prend de six (06) heures a quinze (15) heures et un autre qui va
jusqu’au matin.

c. Cuisine
C’est le service qui réalise les mets commande par les clients depuis la salle de restaurant ou
depuis les chambres (room services) elle est également assurée par deux équipes.

d. Les étages
C’est le service des chambres réserve uniquement à la clientèle dont la propreté est exigée. Ce
service est assuré par une seul équipe qui travaille de huit (08) heure a dix-sept (17) heures.

e. La lingerie
C’est le service charge du traitement et du repassage du linge il est assure par un pressing.

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f. Organigramme de la résidence Sare Hôtel

Il indique les postes de responsabilité du personnel, malgré le fait que les responsabilités
soient bien définies, les décisions sont prises par le directeur.

DIRECTEUR GENERALE

SUPERVISEUR

CONTROLEUR FINANCIER

COMPTABLE COMMERCIALE MAITRE D’HOTEL CHEF CUISINIER CONTROLEUR DE GESTION

Chef Responsable Responsable Charger Garçons Cuisinier Gouvernante Chef

réceptionniste entretien sécurité d’économat et filles de buandier
salle

Vallet de Buandier
Réceptionniste Personnels Vigiles chambres
d’entretien

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CHAPITRE 2 : DEROULEMENT DU STAGE

Ici, nous présenterons les taches effectuées dans les différents départements et services de l’hôtel.

I. RESTAURANT / BAR

Dès notre arrivé matinal a six heures chaque matin telle qu’on nous a appris, nous ventilons
la salle de restaurant, époussetons le comptoir meubles et les entourages, après cela, nous
nettoyons la salle de restaurant et nous vérifions si les nappes sont salles pour les changés, sinon
ils sont changés par semaine.

Puis nous passons à l’inventaire du stock de boissons du Bar. Dans le cas où le stock d’une ou
plusieurs boissons est complètement achevé ou il reste peu, nous établissons un bon de sorti pour
être approvisionner par l’économat. Nous faisons également la mise en place du petit déjeuner
tout juste après, et remettons les couverts dans l’après-midi. Au-delà de cela, nous assurons le
circuit du client :

Accueil chaleureux du client,

Présentation de la carte des menus du jour aux clients,
Service du client en fonction de son choix,
Encaissement de l’argent,
Débarrassage et nettoyage de la salle pour des prochains clients ;

Comme document d’exploitation au restaurant Sare, nous avons :

Le bloc note,
La fiche de stock,
Le carnet de bon de commande,
Le bon de sortie,
La fiche de vente journalière,
Le cahier de consigne ;

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II. LE SERVICE EN CUISINE

Après notre passage au restaurant qui est tout près de la salle de restauration, nous nous
retrouvons en cuisine qui est la partie la plus importante pour le fonctionnement du restaurant car
il ne saurait avoir de restaurant sans cuisine. Ici il est question pour nous de faire le nettoyage à
notre arrivée pour assurer la sécurité microbienne des aliments qui vont y être préparée en
longueur de journée. Dans le cadre de préparation de cérémonie talques, séminaires, mariages,
conférence ou réunions, nous procédons à l’achat du nécessaire à l’avance pour pouvoir faire les
apprêts à temps et assurée livraison des mets dans les délais. Nous avons appris à réaliser
diffèrent type de repas.

III. DEPARTEMENT DE L’HEBERGEMENT

1. Service de la réception

La réception est la porte d’entrée et de sortie de toute structure ; ce service se fait en tiers
d’heure.
La première de six heures à quinze heures,
La deuxième de quinze heures a vint deux heures,
La troisième de vint deux heures à six heures ;
service de la réception est organisé comme suit :
Nettoyage de la réception quotidienne et matinal,
Accueil des clients,
Renseignement des clients sur les prestations dont qu’offre la structure,
Installation du client,
Assurer le confort du client,
Organisation de la libération et le départ des clients après leurs séjours,
Reconduction des clients devant passer d’autres nuitées à l’hôtel ;
Nous avons appris à remplir les différents documents d’exploitation de la réception, la fiche
de police, le cahier de consigne, l’agenda, le reçu manuellement comme en machine, tout comme
déloger, faire les recouche en machine.

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2. Services des étages

Dans notre arrive chaque matin, nous changeons nos vêtements pour nous vêtir en tenue
d’étage en attendant le planning des chambres à mettre à jour en tenant compte du statut de la
chambre (recouche ou recyclage, chambre a blanc), en suite nous prenons nos matériels
nécessaires pour effectuer nos tache, sceaux, raclettes, Serrières, brosses à linge, éponge,
détergent,
Une fois dans la chambre, nous vérifions d’abord si tous les appareils sont en marche avant de
passer au dressage avant le nettoyage.

IV. DIFFICULTÉS RENCONTRÉS

Dans la pratique, nous avons été confrontés à plusieurs problèmes à savoir :

La non-conformité de la théorie et de la pratique qui ne cadrait pas avec les unités
d’enseignement reçu,
Le service difficile dû à la non existence de bon de commande en salle de restaurant pour
une bonne prise de commande.

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DEUXIEME PARTIE : DEVELOPPEMENT

DU THEME

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CHAPITRE 3 : LES ENJEUX DE LA RESTAURATION

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I. INTRODUCTION

L’hôtellerie désigne un ensemble de prestation de service offertes à tous types de client

moyennant des frais. De nos jours, le secteur devient de plus en plus vaste ; ainsi donc, pour un
établissement qui comporte uniquement le secteur de l’hébergement et veut étendre en y
introduisant le secteur de la restauration. Quel peut être l’impact de cette extension ? pour une
bonne compréhension, nous allons dans un premier temps définir les mots et expressions, en suite
nous présenterons l’établissement d’hébergement, et en fin l’effet que la restauration a dans une
structure hôtelière.

II. COMPREHENSION DU THEME

1. Définition des mots clés

Enjeux : ce que l’on peut gagner ou perdre dans une entreprise quelconque ;
Restauration, c’est l’acticité qui consiste à produire et distribuer les nourritures et
boissons ;
Structure hôtelière : c’est un établissement commercial d’hébergement qui met à la
disposition de sa clientèle des chambres et appartement meubles en location à la nuitée
sans toutefois y élire domicile.

2. Reformulation du sujet

On entend par enjeux de la restauration dans une structure hôtelière, l’impact positif ou négatif
que la restauration a dans une structure hôtelière.

3. Problématique
Quelle peuvent être les conséquences positives et négative de la restauration dans une
structure hôtelière ?

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III. PRESENTATION D’UN ETABLISSEMENT D’HEBERGEMENT

Un établissement d’hébergement est un service qui offre des logements payant en chambre
meublées a une clientèle de passage. En générale, un établissement d’hébergement assure 11
l’entretien quotidien des chambres, des lits, ainsi que la fourniture du linge de toilette. En effet,
lorsqu’on parle d’établissement d’hébergement, on fait allusion a plusieurs services tels que :

1. La réception

Est la porte d’entrée et de sortie de tout usager et est coordonnée par un chef réceptionniste.
Ici on accueille et renseigne les clients sur les conditions de séjours, les formalités, les prix te les
possibilité d’accueil d’un établissement d’hébergement hôtelier selon la charte et la politique
commerciale de la structure.

2. Conciergerie

Ce poste est assuré par un concierge qui est responsable de la tranquillité des occupants de
leur bien et également de la communication.

3. Le standardiste

Dans un premier temps, il gère les mouvements des appels entrant et sortant, mais également
il prend en charge les différentes communication interne entre les clients et l’hôtel ou entre
différents services de l’établissement.

4. Caisse

Elle est assurée par un caissier(ré). Il(elle) accueille la clientèle, saisit les ventes, est en
charge de l’encaissement et décaissent des fonds et est également marne à informer et orienter les
clients
.
5. Etage

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Ce service est assuré par une gouvernante, des valets de chambres, un buandier. Ici il est
question de l’entretien des locaux communs, des chambres pendant et après le séjour du client.
6. Lingerie

C’est le service responsable du traitement et repassage du linge, il est assuré par un Buandier 12
qui a son niveau sépare le linge propre su sale et achemine ces linges salles soit au pressing ou à
la Buanderie.
Cependant, tout être humain a des besoins pour assurer sa survie, ces besoins sont entre autre :
se nourrir, se vêtir, C’est donc ainsi qu’une structure d’hébergement qui comprend le département
de l’l’hébergement peut envisager étendre ses activité en ajoutant le service de la restauration.

IV. PRESENTATION DU DEPARTEMENT ET EQUIPEMENT DE LA

RESTAURATION DANS UNE STRUCTURE

On entend par structure hôtelière l’activité qui consiste à produire et à distribuer les nourriture et
boissons. En général, un restaurant regorge en son sein plusieurs secteurs, un personnel voues à la
tâche, un type de matériels précis et des équipements.

1. Les différents secteurs du restaurant

a. La cuisine
Encore appelé laboratoire, c’est le lieu où l’on prépare et transforme des aliments destinés à
être servie en salle de restaurant.

b. La salle de restaurant
C’est le lieu de distribution des produits transforme au laboratoire.

c. Bar
C’est le secteur de distribution des différents types de boisson.

d. L’économat

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Qui est le secteur d’approvisionnement de stockage et de redistribution des produit et

dérivées. Toutefois, un restaurant a besoin d’un personnel, du matériel, et des équipements pour
assurer son bon fonctionnement.

2. Le personnel du restaurant et leurs fonctions

a. Au niveau de la cuisine, on a : 13
L’ensemble du personnel qui constitue une brigade dirigée par le chef de cuisine seconde par
le sous-chef et chef de partie.
Le chef de la cuisine : il est responsable de la bonne marche de la cuisine, c’est adiré,
 Du personnel embauche, il surveille, conseil, forme et fixe les horaire et conges.
 Des données, passe les commandes et contrôle la qualité.
 Supervise le personnel de cuisine.
Le l’aboyeur,
 Il joue le rôle d’intermédiaire entre le personnel de la cuisine et celui de la salle de
restaurant pendant le service.
 Il annonce les bons de commande en provenance de la salle de restaurant,
 Il réclame les commandes et assure leurs départs dans l’ordre.
Le saucier,
 Il s’occupe de la préparation des fonds de cuisine, des sauces et des plats du jour.
Le plongeur, c’est un employé des services de restaurant dont la fonction est de laver la
vaisselle et autres ustensiles de cuisine ;
 Il assure le rangement de la vaisselle, la verrerie et les ustensiles de cuisine,
 Il effectue le nettoyage et l’entretien du poste de travail.

b. En salle de restaurant,
Le directeur de restaurant,
 Il est en étroite collaboration avec le chef de cuisine et le maitre d’hôtel pour
élaborer les menus et les carte de mets,
 Il est également responsable du personnel de service,
 Il élabore une fiche de suivi dont il est garant.
Maitre d’hôtel,
 Il sera chargé d’accueillir et remplace le directeur de restaurant,
 En fonction des besoins, il met en place le plan de service sous la coordination du
directeur de restaurant.
Lyle chef de rang ou de carré,
 Il assure la mise en place de la salle et exécute les ordres de se supérieurs,
 Dirige les commis de suite,
 Participe à l’accueil des clients.
Le demi chef de rang,

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 Il réalise l’ensemble ou une partie de l’enchainement des travaux nécessaire au

service des repas en salle de restaurant,
 Il est aussi en liaison avec la cuisine, nettoie et met en place la salle de restaurant,
 Il dresse le couvert, accueil les clients et prend les commandes.
Commis de suite, ce poste a de diverses fonctions à savoir,
 Il assure l’entretien et le nettoyage du matériel de salle,
 Assure la gestion du linge utilises en restauration,
 Assure la mise en place avec le chef de rang,
 Il dirige les commis débarrasseurs, 14
 Assure la liaison avec la cuisine à la demande du chef de rang,
 Transporte les mets du secteur de transformation vers les secteurs de distribution.
Fille ou garçon de salle,
 Il ou elle installe le client et prend sa commande,
 S’occupe du service de la salle de restaurant.
Le sommelier,
 Il conseille la clientèle dans ses choix et prend les commandes de vin,
 Il s’occupe du matériel de la sommellerie,
 Il est chargé du service de vins et liqueurs dans un restaurant.
Le commis débarrasseur
 Il participe aux travaux d’entretien et de nettoyage ainsi que la gestion du linge,
 Il débarrasse la console et les tables des clients sous la demande du chef de rang,
 Il aide à la mise en place du restaurant.

c. Au Bar
On aura besoin :
Chef Barman,
 Il sera responsable des produits et du matériel de bar,
 Elaborer la carte des boissons et des cocktails,
 Recruter, diriger et former son équipe de Bar,
 Organiser le travail de son équipe (planning),
 Gérer et stocker les boissons.
Le Barman/Bar girl,
 Il se charge d’accueillir la clientèle du bar,
 Effectue la mise en place du bar et la gestion du stock journalier,
 Participe à l’entretien des locaux et du petit matériel,
 Prépare les commandes du client avec le chef Barman.
Le commis Barman,
 Il a pour mission d’approvisionne le bar,
 Il participe à la mise en place du bar,
 Effectue le service des boissons auprès de la clientèle,
 Il entretien le bar, le petit matériel du bar et les locaux de stockage.
L’économat,

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 Il est chargé d’approvisionner, stocker, conditionner et redistribuer les produits et

les denrées.

3. Matériels et équipements en restauration

15
a. La cuisine
Il s’agit ici de l’ensemble des ustensiles nécessaires à la réalisation des plats.
Batterie de cuisine : elle regroupe tous les ustensiles et le matériel de cuisine en métaux
servant à cuisiner. Par exemple les marmites, les casseroles, les poêles etc. …
La coutellerie qui est un ensemble de matériel de découpage en cuisine. Exemple,
l’économe, le couteau chef, couteau d’office, …
Le matériel électromécanique : c’est l’ensemble d’appareils possédant un moteur
électrique permettant de travailler plus rapidement et rendre le travail moins pénible. On
aura par exemple, la batteuse, la minceur, le laminoir, …

b. Au restaurant
Mobilier : dans la salle on traverse les meubles composes des sièges, des tables, tables de
buffet, la console, la voiture de tranche ou guéridon. Les chaises peuvent être habille, les
tables nappées et jupées.
Matériels de table :
 La verrerie, ensemble de verres utilisées au restaurant,
 Les couverts, ensemble des ustensiles utilisées pour manger durant un repas,
 La décoration florale, qui est un signe de bienvenu, elle fait partie de l’ambiance et
favorise les ventes.
Le matériel de service du personnel de salle : il s’agit de l’ensemble du matériel que le
garçon ou fille de salle dois porter sur lui lorsqu’il est au service :
 Un stylo avec plusieurs mines de couleur différentes,
 Quelques bouchons coupés en cerceau permettant de calle les pieds des tables qui
ne sont pas en équilibre,
 Un liteau permettant de transporter les plats chaud, essuyé les bords des admette et
enlevé les miettes sur les tables.

c. Au Bar
Le bar se caractérise par :
Un comptoir bar qui constitue l’élément principale et qui est le point de consommation,
Les étagères doivent être en nombre suffisant pouvant contenir toute les gammes de
boisson qui se trouvent au Bar,

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Les verres,
Les tables sont habituellement basses, le nombre et la forme varie avec l’établissement.
Les chaises sont assorties au dimensions et au style adapte pour les tables. Comme type
de siège, on aura les banquettes, les chauffasses, fauteuil, les tabourets.

d. A l’économat
Il se caractérise par :
16
Une température fraiche, elle doit être constante et à l’abri des rayons solaires,
Un dispositif antivol,
Protection contre les insectes et les rongeurs,
Le mobilier est constitué des armoires, de tables, étagère, et casier,
De matériel talque la balance, la bascule,
Un chariot, le calibreur qui permet de séparer les fruits et les lagunes selon les grosseurs.
Par ailleurs, l’introduction de la restauration dans une structure d’hébergement peut avoir un
impact.

V. IMPACT DE LA RESTAURATION DANS UNE STRUCTURE HOTELIERE

1. Au niveau de la clientèle

a. Sécurité du client
La restauration est une grande mesure de sécurité pour un établissement d’hébergement car
elle protège et sécurise le client a des heures tardive en leur évitant de se déplacer en pleine nuit
pour se trouver à manger s’exposant ainsi à des risque d’agressions, de vol, meurtre sur le
chemin. La restauration est donc une grande mesure de sécurité pour la clientèle d’une structure
d’hébergement.

b. La fidélisation de la clientèle
La fidélisation de la clientèle est un attachement entre le client et l’entreprise. Pour avoir une
relation durable avec son client, en instaurant une confiance dans l’accueil, au multiple service
que peut offrir le restaurant, soit un room service, soit au restaurant de l’établissement ou le client
peut être impressionne par tous les atouts qu’il a trouvés dans la structure et est par conséquent
fidélise. Cette plus-value lui permet d’accorder une certaine crédibilité.

c. La confiance de la clientèle
Ici la confiance est le sentiment de sécurité du client vis-à-vis des services mis a dispositions.
Ces services lui donnent une sensation de se retrouver dans un cadre connu d’où

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l’épanouissement et sans réserve. Alors il est question de mettre l’accent aux qualité du service et
être prédispose aux besoin de sa clientèle.

d. Le confort et la satisfaction du client

La restauration dans une structure hôtelière met à disposition de sa clientèle des meubles 17
renouvelable et confortable dans un environnement toujours bien propre, espacer, et bien ventile
ainsi qu’un personnels disponible 24 heures sur 24. La restauration des met est faite sur place et
est très rapide, bien présenter et surtout servit avec beaucoup de soins. Ce confort et cette
satisfaction de la clientèle fera évoluer le secteur d’hébergement et fera aussi sa publicité à
chaque moment pendant son séjour, le client a la possibilité de satisfaire ses besoins multiples sur
le plan gastronomique sans toutefois avoir besoin de solliciter un apport extérieur.
2. Pour la structure

a. Le chiffre d’affaire
Le restaurant contribue à l’augmentation du chiffre d’affaire de la structure, du fait que le
chiffre d’affaire ne tourne pas seulement autour des clients loge mais aussi des clients venait de
l’extérieur pour se restaurer ce qui accroit le chiffre d’affaire
.
b. La réputation de la structure
Le raturent permet de donner l’image de l’établissement de par la qualité de ses services, en
effet, un client satisfait après son passage au restaurant qu’il soit logé ou qu’il vient de l’extérieur
parlera forcement autour de lui de la qualité des mets et de service qu’il a trouvé ce qui fera
briller l’image de la structure et amènera donc d’autres personnes à venir y goute et même
séjourner dans la structure.

c. La popularité
L’établissement reste fréquemment en contact avec les potentiels clients comme par exemple,
ceux qui commandent la nourriture ainsi que ceux qui viennent juste pour se restaurer. La bonne
qualité des mets proposée pourrait pousses les touristes et les passant à vouloir découvrir un peu
plus les différents services qu’offre la structure ce qui augmente le taux de fréquentation de
l’établissement et contribuera à son évolution.
Au vue de ce qui précède, nous pouvons donc affirmer que la restauration dans une structure
d’hébergement est un département à prendre en considération en vue de son impact dans le
rendement travers :
Les fidélisations de la clientèle,

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 LES ENJEUX DE LA RESTAURATION DANS UNE STRUCTURE HOTELLIERE

Le confort et la satisfaction générale du client.

Par ailleurs, pour obtenir cette satisfaction, tant au niveau du personnel que de la structure
elle-même, certains facteurs doivent être pris en compte :
Avoir un personnel qualifier, en effet le professionnalisme du personnel est pour toute
structure l’élément clé pour son évolution. Ceci dit, un personnel peu qualifier peut causer
la perte des clients qui trouverons satisfaction ailleurs ou il y’aura du professionnalisme,
ce qui se fera donc ressentir au niveau du rendement et entachera même l’image et le
prestige de la structure. 18
Avoir un matériel et des équipements de bonne qualité, un matériel et des équipements de
bonne qualité assurera la sécurité du personnel et de la structure en général.
Faire le bon choix des données, les données de mauvaise qualité sur le marché peuvent
causées une énorme perte pour la structure et affecter négativement le chiffre d’affaire.
d. Conclusion
En somme, nous pouvons dire et sans risque de nous tromper qu’une structure d’hébergement
sans salle de restaurant n’a pas le même taux de fréquentation que celle qui en a car le restaurant
augmente considérablement le chiffre d’affaire, fidélise la clientèle et contribue à améliorer son
image et sa popularité. Toutefois, il est a noté que pour qu’une structure d’hébergement obtienne
une satisfaction générale, il est impératif d’avoir un personnel qualifier, un matériel et des
équipements de qualités ainsi que faire un bon choix de denrées sur le marché.

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CHAPITRE 4 : REMARQUES ET SUGGESTION

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I. REMARQUES

Durant notre période de stage qui était de deux mois, nous avons observé les choses
suivantes :
Un accent particulier sur le professionnalisme,
Le respect des règles d’accueils est aussi un grand atout de la résidence Sare
Le respect du client quel que soit son rang social, son origine ou son ethnie,
La gouvernante est très regardante sur les taches effectues en chambre,
L’insistance de la chef cuisinière sur le respect du principe de la marche en avant afin
d’éviter les odeurs et les intoxications alimentaires.

II. SUGGESTIONS

Au vue de toutes ces remarques, nous félicitons et encourageons tous le personnel de l’hôtel
Sare afin qu’ils continuent dans la même lance en :
Créant un site Web, ou les nouveaux venus en ville pourraient se connecter pour soit faire
des réservations en ligne, voir la qualité des services offert, commander au restaurant et
voir les menus du jour.
En faisant des nouvelles technologies un véritable allier de travail,

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CONCLUSION
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Parvenue au terme de notre recherche qui portait sur Les enjeux de la restauration dans une
structure hôtelière, nous pouvons retenir que la restauration n’est pas essentiellement économique,
elle est aussi culturelle. Et par conséquent, les responsables de l’hôtel doivent être très regardant
lors du recrutement de son personnel. Il est également à noter que la restauration participe à plus
d’un tiers du chiffre d’affaire de l’hôtel grâce notamment aux mets locaux et exotique que le
restaurant propose aux clients qui séjournent à l’hôtel, mais également à ceux venant de
l’extérieur, le professionnaliste, le personnel compètent est un véritable atout pour la bonne
marche de l’hôtel est la satisfaction de la clientèle. Cependant, comment sensibiliser les
personnes à la connaissance et la consommation des mets locaux ?

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ANNEXE 1 : LA GALERIE
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Galerie 1 Galerie 2

ANNEXE 2 : LOGO DE SARE HOTEL

Galerie4 3
Galerie
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TABLE DES MATIERES

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SOMMAIRE..................................................................................................................................................i
DEDICACE...................................................................................................................................................ii
REMERCIEMENT.....................................................................................................................................iii
AVANT-PROPOS.......................................................................................................................................iv
INTRODUCTION........................................................................................................................................1
PREMIERE PARTIE : PRESENTATION DE LA STRUCTURE ET DEROULEMENT DU
STAGE...........................................................................................................................................................2
CHAPITRE 1 : PRESENTATION DE SARE HOTEL............................................................................3
I. GENERALITES.................................................................................................................................3
1. Fiche d’identification......................................................................................................................3
2. Situation géographique...................................................................................................................3
3. Environnement externe...................................................................................................................4
4. Intervention de l’état.......................................................................................................................4
5. Les concurrents de l’hôtel...............................................................................................................4
6. Historique.......................................................................................................................................4
II. ACCUEIL ET ORGANISATION......................................................................................................5
1. Accueil............................................................................................................................................5
2. Organisation....................................................................................................................................5
a. La réception................................................................................................................................5
b. Bar/Restaurant............................................................................................................................5
c. Cuisine........................................................................................................................................5
d. Les étages....................................................................................................................................5
e. La lingerie...................................................................................................................................5
f. Organigramme de la résidence Sare Hôtel.................................................................................6
CHAPITRE 2 : DEROULEMENT DU STAGE........................................................................................7
I. RESTAURANT / BAR.......................................................................................................................7
II. LE SERVICE EN CUISINE...............................................................................................................8
III. DEPARTEMENT DE L’HEBERGEMENT......................................................................................8

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