Classification des aliments
• Composition des aliments
• Critères de classification des aliments
• Classes d’aliments
1
Composition des aliments : les glucides
Nature:
• Monosaccharides: glucose, fructose, galactose;
• Disaccharides : saccharose, lactose;
• Polysaccharides : amidon.
Rôle:
• Énergétique :
Ø production d’ATP à partir des monosaccharides
Ø fermentation du sucre éthanol (7 kcal/g)
• Structurale : glycolipides membranaires
• Fonctionnel : ribose 5 phosphate impliqué dans la
synthèse de l’ADN et l’ARN
2
Autres fonctions des glucides
• Glucides fermentescibles
ØCariogènes: Saccharose, amidon,
ØMoins cariogènes lactose, galactose
• Rôles des fibres alimentaires
ØFibres solubles (pectines): satiétogènes,
fermentescibles, hydrosolubles
ØFibres insolubles (cellulose, hémicellulose):
accélération du transit intestinal
3
Classification nutritionnelle des glucides
• Index glycémique
ü = rapport de l’air sous la courbe de la glycémie au cours du temps
pour l’aliment testé sur celle obtenue avec le glucose qui est la
référence capacité d’un aliment à élever la glycémie
ü augmentation de la glycémie par les glucides dépend de l’IG:
Ø IG bas: fructose, lactose
Ø IG moyen
Ø IG élevé (effet hyperglycémiant) : glucose maltose
saccharose (sucre de table)
• Fibres
Ø Solubles: pectines
Ø insolubles: cellulose
4
Effet de l’excès des glucides et de l’alcool
• synthèse de novo des acides gras à partir de acétyl-
coA :
Ø Glucides via la glycolyse
Ø Oxydation de l’éthanol
Ø Acides aminés
• Apport excessifs en glucides et alcool: effet
hypertriglycéridémiant.
5
Composition des aliments: lipides
Nature : acides gras (saturés, mono-insaturés et polyinsaturés) + alcool
Ø Triglycérides
Ø Phospholipides
Ø Ester de cholestérol
Rôle
• Énergétique : production d’ATP
• Structure: bicouche lipidique des membranes cellulaires
• Fonctionnel : synthèse d’hormones stéroïdiennes
6
Effet de l’excès des lipides (1/2)
• Excès d’apports énergétiques lipides
augmentation du stockage des acides gras sous
forme de triglycérides dans le tissu adipeux : obésité
(+/- diabète de type 2).
• Excès d’apports de cholestérol libre ou estérifié :
plaque d’athérome et maladies cardiovasculaires
associées.
• Excès d’acides gras saturés : hypercholestérolémie
7
Effet de l’excès des lipides (2/2)
• Acides gras polyinsaturés (acide linolénique, DHA,
EPA: série n-3) :
ü Effet hypotriglycéridémiant,
ü antiinflammatoire,
ü antiagrégant et vasodilatateur
Effets protecteurs contre les maladies
cardiovasculaires
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Composition des aliments : les protides
Nature :
• Peptides < 50 acides aminés
• Protéines ≥ 50 acides aminés
Rôles
• structure (collagène...),
• contractiles (myosine...),
• transport (albumine...),
• immunitaires (immunoglobulines),
• enzymatiques,
• hormones,
• récepteurs,
• énergétiques 9
Surcharge/insuffisance des Protéines
Excès : Problèmes d’azote à éliminer
Insuffisance: dénutrition
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Composition des aliments : les vitamines
Nature chimique très hétérogène
• ADEK : Liposoluble
• Vitamine C et sucre
• Vitamine D et hormones stéroïdiennes
• Vitamines B12 et porphyrine
11
Tableau 1 : ANC et fonctions métaboliques des
vitamines (1/2)
Vitamines ANC adulte (H/F) Fonctionnalité
Vit A (rétinol) 800 μg/600 μg Vison crépusculaire
Hormone
Vit D (calciférol) 5 μg Hormone du métabolisme
D2 : végétal phosphocalcique
D3 : animale Différenciation cellulaire
Immunité
Métabolisme musculaire
Vit E (α-tocophérol) 12 mg Antioxydant
Vit K (phylloquinone 45 μg Synthèse de facteur de
K1 végétal, ménaquinone K2 coagulation sanguine
animale)
Vit C (acide ascorbique) 110 mg Cofacteur enzymatique
Absorption du fer (réduction
du fer ferrique en fer ferreux)
12
Antioxydant
Tableau 1: ANC et fonctions métaboliques des vitamines
(2/2)
Vitamines ANC adulte (H/F) Fonctionnalité
Vit B1 (Thiamine) 1,3 mg/1,1 mg Métabolisme glucidiques
Vit B2 (riboflavine) 1,6 mg /1,5 mg Métabolisme d’oxydo-réduction
Vit B3 (niacine) 14 mg/11 mg Métabolisme d’oxydo-réduction
Vit B5 (acide pantothénique) 5 mg Métabolisme énergétique
Vit B6 1,8 mg/1,5 mg Métabolisme des acides aminés
Vit B8 (bitotine) 50 μg Métabolisme de carboxylation /
décarboxylation
Vitamine B9 (folates) 330 μg / 300 μg Métabolisme des radicaux méthyle
homocystéine/méthionine
Synthèse d’acides nucléiques
Vitamine B12 (cobalamines) 24 μg Métabolisme des radicaux méthyle
homocystéine/méthionine
Cycle de Krebs : conversion méthyl- 13
manonyl- Coa en succinyl coA
Tableau 2: fonction des macroéléments (1/5)
Minéral ANC Sources Principales Carence Excès
(macroélément) Homme/ alimentaires fonctions
femme dans
l’organisme
Calcium 1200mg Lait et •Formation Arrêt de la Pas de signe
fromage, des os et des croissance, spécifiques:
légumes verts dents Rachitisme, polyurie,
foncés et •Transmission ostéoporose, soif intense,
légumineuses nerveuse ostéomalacie calciurie,
sèches. •Coagulation (ramollissemen asthénie +
du sang t des os), somnolence,
•Excitabilité convulsions, tachycardie
neuromuscula fourmillement,
ire picotement,
•Activation de hyperexcitabilit
nombreuses é musculaire,
enzymes etc.
14
Tableau 2: fonction des macroéléments (2/5)
Minéral ANC Sources Principales Carence
(macroélément) Homme/fe alimentaires fonctions dans
mme l’organisme
Phosphore 750mg Cacao, poisson Formation des os • Faiblesse
viande, volaille, et des dents musculaire
amande, yaourt, Constituant de • Anorexie
fromage, œufs, protéines et de • Trouble
lipides. osseux dont
rachitisme et
ostéomalacie
• Troubles de la
coordination
des
mouvements
15
Tableau 2: fonction des macroéléments (3/5)
Minéral ANC Sources Principales Carence
(macroélément) Homme/fe alimentaires fonctions dans
mme l’organisme
Potassium 400mg Poisson, viande, Équilibre Faiblesse
cacao, extrait de hydroélectrolytiq musculaire voire
café, crustacés, ue de l’organisme paralysie
fruits et légumes, Intervient dans Apathie ou
etc. de nombreuses absence
réactions d’énergie
métaboliques
16
Tableau 2: fonction des macroéléments (4/5)
Minéral ANC Sources Principales Excès
(macroélément) Homme/fe alimentaires fonctions dans
mme l’organisme
Sodium 6à8g Sel de table • Equilibre Hypertension
électrolytique artérielle
• Transmission
de l’influx
nerveux
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Tableau 2: fonction des macroéléments (5/5)
Minéral ANC Sources Principales Carence
(macroélément) Homme/fe alimentaires fonctions dans
mme l’organisme
Magnésium 420mg Céréales à son, Activateur Troubles de
graines d’enzymes comportement
oléagineuses, Synthèse (hyperémotivité,
fruits secs, protéique tremblements,
crustacés, etc. insomnies, etc.)
Fourmillements,
picotements,
crampes, etc.
18
Tableau 3 : ANC et fonctions des oligoéléments (1/3)
19
Tableau 3 : ANC et fonctions des oligoéléments (2/3)
20
Tableau 3 : ANC et fonctions des oligoéléments (3/3)
21
Critères de classification des aliments
• Densités énergétiques
• Index glycémique
• Teneur en nutriments essentiels
• Teneur en fibres
• Teneur en nutriments à limiter
Exemple: acides gras saturés, cholestérol, sel
• Composition en nutriments 22
Classes d’aliments
Repères de consommation pour une alimentation
équilibrée : 7 catégories
ØViandes, poissons, œufs
ØProduits laitiers
ØMatières grasses
ØLégumes et fruits
ØCéréales et dérivés légumineuses
ØSucres et produits sucrés
Øboissons 23
Groupe Viandes, poissons, œufs
• Protéines : tous les acides aminés essentiels
• Apport en lipides
• Apport en cholestérol
• Minéraux : fer héminique et phosphore, iode
(poisson) Pas de calcium
• Vitamines A (foie et jaune d’œuf ) et B
• Presque pas de vitamines C
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Viandes (1/3)
• Protéines 20% :
Ø Myosine
Ø Myoalbumine Tous les acides aminés
Ø collagène essentiels
• Apport en lipides 2 à 30%
ØViandes maigres (moins de 10%): lapin, poulet,
dinde, cheval, veau, filet de porc, filet de canard
ØViandes grasses: bœuf, porc, agneau, oie, canard
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Viandes (2/3)
• Acides gras saturés et monoinsaturés dans
toutes les viandes
• Acides gras polyinsaturés dans la volaille
• Cholestérol surtout les abats
26
Viandes (3/3)
Glucides : presque plus de glycogène
Minéraux :
• fer héminique ou fer ferreux (Fe2+),
• phosphore dans les abats
• Pas de calcium
Vitamines :
• B
• A et D surtout dans le foie
27
Produits dérivés de viandes : charcuterie
• Saucisses, saucissons cuits, pâté de foie, saucissons
secs (salami), jambons, etc.
• Protéines : 10 à 20%
• Lipides : 10% (jambon sans graisses) à 40% (salamis)
28
Poissons (1/2)
• Protéines : 20%
• Lipides : 0,5 à 15%
Ø Classe de poisson
ü Poissons maigres : 0,5 à 5% (dorade, sole)
ü Poissons démi-gras : 5 à 10% (maquereau, thon,
sardine)
ü Poissons gras: > 10%: hareng
Ø Nature des acides gras
ü Acides gras insaturés
ü Acides gras monoinsaturés +
ü Acides gras polyinsaturés ++ (EPA et DHA)
Ø Autre composante: cholestérol
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Poissons (2/2)
• Glucides : négligeable
• Vitamines :
ØB (B12) et E
ØA et D dans les poissons gras
• minéraux :
Øcalcium très faible
ØPhosphore ++
ØIode (poissons de mer
ØFer (moins que dans la viande)
30
Autres produits halieutiques: Mollusques
et crustacés
• Protéines: < 10%
• Lipides dont Cholestérol +/-
Ø15 à 20 % (crevettes)
Ø5 à 10% (huitres)
• Minéraux : Calcium, zinc, fer, sodium
31
Œufs
• Protéines : 15%
Ø tous les acides aminés essentiels
Ø Ovalbumine dans le blanc
Ø Lipovitelline dans le jaune
• lipides
Ø 11% pour l’œuf entier
Ø 40% pour le jaune d’œuf
• Vitamines :
ØB
Ø A et D (jaune)
• Minéraux : phosphore, fer
Ø pas de calcium 32
Résumé classe : viandes, poissons, œufs
• Protéines
• Lipides
• Vitamines A et B surtout
• Minéraux
üfer viande
üIode poissons
üPas de calcium
33
Groupe du Lait et produits laitiers
• Lait
• Fromage
• Produits laitiers fermentés
34
Lait
• Protéines : 3,5 %
Ø Caséines, lactalbumine, lactoglobuline
Ø tous les acides aminés essentiels
• Lipides
Ø Type de lait:
ü Lait entier : 3,6 à 4%
ü Lait demi-écrémé : 1, 5 à 1,8%
ü Lait écrémé : < 1%
Ø Nature des acides gras :
ü Saturés : 60 à 65%
ü Monoinsaturés : 32%
ü Polyinsaturés ou essentiels : 3%
Ø Autre fraction: Cholestérol
ü Lait entier : 14%
ü Lait demi-écrémé : 9% 35
Lait
• Glucides:(4,8 à 5%)
Ø lactose (97% des glucides totaux)
Øglucides associés aux protéines
• Vitamines
ØA et D
ØB dont B12
• Minéraux
ØCalcium
ØPhosphore
ØPas de Fer 36
Fromage
• Protéines 8 à 30% :caséine
• Lipides du lait
• Pas de glucides car lactose transformé en
acides lactique
• Vitamines A et B
• Minéraux calcium et phosphore
• Chlorure et sodium si sel ajouté
37
Yaourt
Composition variable suivant lait
• Lipides
• Glucides
• Protéines
• Calcium
38
Essentiel à retenir sur le groupe de
produits laitiers
• Protéines
• Lipides dont cholestérol
• Calcium
• pas de Fer
• Pas de vitamine C 39
Matières grasses
• Matières grasses d’origine animale: crème, beurre
et graisses.
• Matières grasses d’origine végétale: huiles, graisses
et margarines.
40
Matières grasses d’origine animale
• Lipides
Ø Type de produit
ü Crèmes : 30 à 35%
ü Beurre: 82 à 84%
ü Graisses animales : 90 à 100%
Ø Nature des acides gras
ü Acides gras saturés
ü Acides gras monoinsaturés
ü Acides gras polyinsaturés
Ø Autres fractions lipidiques: cholestérol
• Vitamines: A, D +/- et E
• Pas de minéraux 41
Matières grasses d’origine végétale
• Lipides 100%
• Acides gras saturés
• Acides gras monoinsaturés
• Acides gras polyinsaturés
• Pas de Cholestérol
42
Tableau 1 : Composition de quelques huiles
43
Graisses végétales ou huiles concrètes
Acides gras saturés : 50% à 90 %
• Huile de palme
• Huile de coprah
44
Margarines
• Caractéristiques très variables suivant le type de
matière grasse:
ØHuiles
ØGraisses végétales
ØGraisses animales
• Lipides : 82%
• Vitamines A et E pour les margarines enrichies
45
Légumes et fruits
• Légumes : carotte, pomme de terre, amarante,
chou, chou fleur, tomate, etc.
• Fruit : agrumes, pastèques, fruits oléagineux, etc.
46
Légumes
• Glucides : fibres (cellulose, hémicellulose et
pectines), amidon (tubercules)
• Minéraux : potassium, calcium (chou), magnésium,
fer, cuivre (feuilles vertes), etc.
• Vitamines : C, B et bêta-carotène
• Presque pas de lipides
• Presque pas de protéines
47
Fruits (1/2)
• Glucides:
Ø Fructose, glucose, saccharose, rarement amidon
(bananes)
ØFibres : celluloses, hémicelluloses, substances
pectiques
• Vitamines : C, carotène
• Minéraux :
ØMacroéléments : Calcium, potassium peu de
sodium
ØTrès peu d’oligoéléments
48
Fruits (2/2)
Fruits oléagineux
• Protéines : 10 à 15%
• Lipides > 50%
• Glucides dont fibres
• Minéraux: calcium, magnésium, fer
49
Céréales et légumineuses
• Céréales : maïs, riz, blé, sorgho, mil, etc.
Formes d’utilisation très variées: bouillie, pâtes, pâtes
alimentaires, couscous
• Légumineuses : haricot, niébé, soja, arachide, etc.
50
Céréales
• Glucides
üAmidon: 70 à 80%
üFibres: teneur variables
• Protéines: 10%
• Vitamines B (B1, B2, B6)
• Minéraux : phosphore fer et magnésium (mal
absorbés), presque pas de calcium 51
Légumineuses (1/2)
• Protéines : 20 à 25%
• Glucides dont fibres
• Vitamines B
• Minéraux : phosphore, fer
52
Légumineuses (2/2)
Cas du soja et arachide
• Caractéristiques des légumineuses
• Lipides : 18 à 45%
53
Céréales et légumineuses
• Glucides (amidon et fibres)
• Protéines végétales
• Vitamines : B
• Presque pas de lipides
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Sucres et produits sucrés
• Glucides : saccharose, glucose et fructose
• Presque pas d’éléments nutritifs
Cas du miel
Ø glucides
ü Saccharose (3 à 6%)
ü Glucose (35%)
ü Fructose (35%)
Ø Quelques vitamines et minéraux 55
Produits sucrés
Cas du chocolat
• Glucides: saccharose : 50 à 65%
• Lipides : 20 à 30%
• Protéines : 6%
• Minéraux : Phosphore, calcium, magnésium, peu de
fer.
• vitamines B et C 56
Boissons
• Eaux
• Boissons sucrées
• Jus de fruits
• Boissons alcoolisées
• Thé et café
57
Eaux
• Minéraux
Øcalcium, magnésium,sodium, potassium
ØFer, fluor…
58
Boissons sucrées
• Exemple de boissons sucrées
Øsodas,
Øsirops,
Øcoca cola,
Ø boissons aux fruits (< 12%)
• Caractéristiques nutritionnelles : Glucides
(saccharose)
59
Jus de fruits
Type de jus de fruits :
• Jus de fruits pressés
• Jus reconstitués à partir de concentrés de fruits
Caractéristiques nutritionnelles :
• Glucides, vitamines et minéraux
• Quantité variable selon le type de fruit
60
Boissons alcoolisées
• vin, champagne, bière, cidre,
• Spiritueux : Liqueurs, eaux de vie,
• Eléments nutritifs :
ØParfois glucides
Øminéraux et vitamines B (faibles) 61
Thé et café
• Pas d’éléments nutritifs
62
Autres classifications
• Aliments riches en sel
• Aliments riches en acides gras saturés
• Aliments riche en oméga 3
• Aliments riche en cholestérol
• Aliments riches en fibres
• Aliments riches en matières grasses cachées
• Aliments riches en protéines
• Aliments sources de vitamines
• Aliments sources d’oligoéléments
• Etc. 63