Rapport de stage

Sous le thème

Les techniques d’analyses et

l’application de la norme iso
17025 laboratoires d’étalonnages
et d’essais

Réalisée par :

Mme : Nkhaili chaimae

Encadrée par :
Encadrant pédagogique : M. BAHAJ Abdelkrim

Encadrant professionnel : Mme. OULED SI HAMMAN KHADIJA, encadrant

professionnel

2022 /2023

1
2
 Remerciements

Il nous agréable de nos acquitter d’une dette de reconnaissance auprès de toutes les
personnes qui nous considérablement soutenue tout au long de la réalisation de notre
stage.
Nos premiers remerciements vont tout d’abord envers madame OULED SI
HAMMAN Khadija responsable du laboratoire d’analyses physicochimique pour
les conseils et les recommandations à fin d’établir Ce rapport.
Nos remerciements s’adresse également à notre encadrant et formateur monsieur
BAHAJ pour sa disponibilité, ses conseils et ses orientations ;
Nous versons également nos remerciements à l’équipe pédagogique du complexe de
formation agro-alimentaire et plasturgies
Spécialement le monsieur qui nous a soutenu et guidé le conseiller en orientation
monsieur EL MOUTALEB YOUSSEF.
Et notre deuxième père monsieur ELLOUZI JAMAL pour ses précieux conseils
et ses efforts auprès de nous.
Nous tenons aussi à remercier tout le personnel du laboratoire AGROLAB pour
leurs disponibilités et leurs précieux conseils et recommandations

3
 Dedicaces

Au nom du dieu

le clément et le miséricordieux louange à ALLAH le tout puissant. Je dédie ce modeste travail en signe de
respect, reconnaissance et de remerciement

A mes chers parents

Qui n’ont jamais cessé de formuler des prières à mon égard, de me soutenir et de m’épauler pour que je
puisse attendre mes objectifs. J’espère être à l’image que vous êtes faites de moi, que dieu tout puissant vous
garde, vous protège et vous procure santé et longue vie.

Qui n’ont jamais cessé de formuler des prières à mon égard, de me soutenir et de m’épauler pour que je
puisse attendre mes objectifs. J’espère être à l’image que vous êtes faites de moi, que dieu tout puissant vous
garde, vous protège et vous procure santé et longue vie.

A ma sœur

Ma sœur, j’en aurais long et beaucoup à dire, mais ce que je ressens le besoin de faire, c’est de te dire
merci .pour plein de choses, mais pour une en particulier, celle d’avoir toujours cru en moi.

A ma famille

Pour l’amour, le respect et le courage qui m’ont toujours octroyé.

A mes amis

Merci d’être là pour moi en tout circonstance.

Nouhayla
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 Dedicaces

Au nom du dieu

Le clément et le miséricordieux louange à ALLAH le tout puissant. Je dédie ce modeste travail en signe de
respect, reconnaissance et de remerciement

A mes chers parents

A mon cher papa et ma très chère adorable mère pour l’amour dont ils me couvrent, pour ses encouragements
tout au long de mes études.

C’est à vous chers parents que je dois vraiment tout.

A mon frère

Ma frère, j’en aurais long et beaucoup à dire, mais ce que je ressens le besoin de faire, c’est de te dire
merci .pour plein de choses, mais pour une en particulier, celle d’avoir toujours cru en moi.

A mes amis

Pour l’amour, le respect et le courage qui m’ont toujours octroyé.

Merci d’être là pour moi en tout circonstance.

Chaimaa.

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 Table de matières

 Remerciement……………………………………………………………….3
 Dédicace…………………………………………………………………….4
 Introduction générale ………………………………………………….........6
 Chapitre 1 : Présentation d’organisme d’accueil …………………………....
 Introduction …………………………………………………………11
 Historique ……………………………………………………………12
 Agrolab Maroc……………………………………………………….13
 L’organigramme …………………………………………………….14

 Chapitre 2 : techniques d’analyses……………………………………………

 Réception d’échantillon …………………………………………….16
 Analyses physiques chimiques ……………………………………..17
 Test préliminaire …………………………………………………....18
 Extraction de gluten…………………………………………………19
 Temps de chute……………………………………………………...21
 Humidité ……………………………………………………………23
 Taux de cendre………………………………………………………24
 Granulométrie ………………………………………………………26
 Farinographe………………………………………………………...28
 Alvéographe…………………………………………………………30
 Acidité ……….………………………………………………………33
 SRC…………………………………………………………………..35

 Chapitre 3 : la norme iso17025………………………………………………..

 Certification …………………………………………………………38
 L’accréditation de laboratoire………………………………………..
 Principe………………………………………………………………39
 Objectif ………………………………………………………………
 Evaluation d’iso 17025……………………………………………...
 Domaine d’application……………………………………………….36
 Exigences…………………………………………………………….
 Distinction ……………………………………………………………42
 Processus d’accréditation …………………………………………….43

 Conclusion…………………………………………………………………….45.

6
7
Introduction

8
Les analyses céréales au Maroc sont un domaine crucial pour le secteur agricole, qui

Représente l'un des piliers de l'économie nationale. Les céréales, telles que le blé, l'orge et le

Maïs, sont les principales cultures du pays et constituent la base de l'alimentation de la

Population marocaine.

Afin de garantir la qualité et la sécurité alimentaire des céréales produites et commercialisées

au Maroc, des analyses régulières sont effectuées tout au long de la chaîne de production, de

la culture à la transformation en produits alimentaires. Ces analyses peuvent inclure des tests

de qualité, tels que la teneur en protéines, en humidité et en matières grasses, ainsi que des

tests pour détecter la présence de contaminants, tels que les pesticides, les métaux lourds et les

toxines fongiques.

Les analyses céréales sont effectuées par des laboratoires agréés par le Ministère de

l'Agriculture et de la Pêche Maritime du Maroc, qui veille à ce que les résultats des analyses

soient fiables et conformes aux normes internationales. Ces analyses sont essentielles pour

garantir la qualité et la sécurité des produits alimentaires à base de céréales, ainsi que pour

assurer la conformité aux exigences des marchés nationaux et internationaux.

9
 Chapite1 :
Présentation
d’organiser d’accueil

10
 1 : AGROLAB

AGROLAB est une entreprise internationale de services d'analyses de

.
laboratoire dans le domaine de l'agriculture et de l'alimentation. Elle propose

une large gamme de services d'analyses pour les produits agricoles et

alimentaires, tels que les céréales, les légumes, les fruits, les produits laitiers, les

viandes et les produits transformés. AGROLAB utilise des technologies de

pointe pour réaliser des analyses précises et fiables, et s'engage à répondre aux

besoins de ses clients en matière d'analyses de laboratoire. L'entreprise est

présente dans plus de 20 pays à travers le monde et emploie plus de 1 400

personnes. AGROLAB est un acteur majeur dans le domaine des analyses de

laboratoire pour l'agriculture et l'alimentation, et est reconnue pour la qualité de

ses services et son expertise technique.

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 2 :Historique

Agrolab est une entreprise allemande spécialisée dans l'analyse des aliments, des
aliments pour animaux, de l'eau et du sol. Elle a été fondée en 1986 par le Dr.
Wolfgang Graner et est devenue l'un des leaders du marché dans le domaine de
l'analyse des aliments en Europe.

Au début, Agrolab était un laboratoire d'analyse des sols, mais l'entreprise a

rapidement élargi son champ d'activité en ajoutant des analyses d'aliments pour
animaux et de l'eau à son offre de services. Au fil des ans, Agrolab a continué à se
développer, en ouvrant de nouveaux laboratoires et en acquérant des entreprises
spécialisées dans l'analyse des aliments dans différents pays européens.

Aujourd'hui, Agrolab possède des laboratoires en Allemagne, en Autriche, en

Belgique, en République tchèque, en France, en Italie, aux Pays-Bas, en Pologne, en
Espagne, en Suisse et au Royaume-Uni. L'entreprise emploie plus de 1 800 personnes
et traite plus de 4,5 millions d'échantillons par an.

Agrolab a également obtenu plusieurs certifications et accréditations, y compris la

norme ISO 17025 pour la compétence des laboratoires d'essais et d'étalonnages, ainsi
que la norme ISO 9001 pour la gestion de la qualité. Ces certifications et accréditations
garantissent que les analyses effectuées par Agrolab sont fiables et précises, ce qui est
crucial pour garantir la sécurité alimentaire et la protection de la santé
humaine et animale.

12
 3 :Agrolab maroc

AGROLAB a été fondée en 1986 par le Dr Lothar Schüller en Allemagne.

Initialement spécialisée dans les analyses de sols et d'engrais pour les agriculteurs
locaux, l'entreprise a rapidement élargi son domaine d'activité pour offrir une
gamme plus large de services d'analyses de laboratoire dans le domaine de
l'agriculture et de l'alimentation. Au fil des années, AGROLAB a développé des
partenariats avec des entreprises et des organisations du secteur agroalimentaire,
ce qui a permis à l'entreprise de croître et de devenir un acteur majeur dans le
domaine des analyses de laboratoire pour l'agriculture et l'alimentation.
Aujourd'hui, AGROLAB est présente dans plus de 20 pays à travers le monde,
avec des laboratoires en Europe, en Asie et en Amérique du Sud, et emploie plus
de 1 400 personnes. AGROLAB continue d'innover en utilisant les technologies
les plus récentes pour fournir des analyses de laboratoire de haute qualité et aider
les entreprises et les agriculteurs à améliorer la qualité de leurs produits.

13
 4 :L’organigramme

Directeur

Responsable
laboratoires

Responsable Responsable
Responsable Technicien
laboratoire achat et
laboratoire prélveur
physico- clientéles
microbiologique
chimique

Technicien Technicien
laboratoire laboratoire
physico- microbiologiqu
chimique e

14
 Chapitre 2 :
Techniques d’analyse

15
 1 :La réception des échantillons
La réception des échantillons est une étape cruciale dans le processus d'analyse en
laboratoire, car elle garantit l'intégrité et la traçabilité des échantillons. Voici les principales
étapes de la réception des échantillons :

 Identification des échantillons : chaque échantillon reçu doit être clairement identifié
avec des informations telles que le nom du client, le numéro de l'échantillon et la date
de réception.
 Vérification de l'intégrité de l'échantillon : chaque échantillon doit être vérifié
visuellement pour détecter tout dommage physique ou altération.
 Enregistrement des informations : toutes les informations relatives à l'échantillon
doivent être enregistrées dans un système de gestion des échantillons, y compris les
informations de suivi et les détails de l'analyse demandée.
 Stockage des échantillons : les échantillons doivent être stockés dans des conditions
appropriées pour éviter toute contamination ou altération, en fonction des exigences
spécifiques de chaque type d'échantillon.
 Traitement des échantillons : si nécessaire, les échantillons peuvent être préparés ou
traités avant l'analyse, conformément aux procédures de traitement standard établies par
le laboratoire.

Enfin, toutes les étapes du processus de réception des échantillons doivent être documentées de
manière précise et complète pour garantir la traçabilité et l'intégrité des échantillons tout au
long du processus d'analyse.

Avons le lancement d’analyses indiquée dans l’affiche de réception selon les exigences des
clients il faut classer les échantillons selon leur nature (blé; farine; semoule….) pour
savoir les opérations préventives

Échantillon

Blé Farine, semoule

Préparation et Préparation
conditionnement

Analyses Analyses
nécessaires nécessaires
16
 2 : analyses physico-chimique
2.1 : Testes préliminaires

Test Objectif Principe Appareillage

L’objectif de test Le test tout simplement

rapide est de réalisé sur un appareil dans
« DA » déterminer le % de laquelle on mette une
Test protéine ;% de quantité d’échantillon sous
Rapide cendre ;% d’humilité un léser qui détecté les
et le % d’amidon résultats souhaités

Élimination des corps Elimination manuel des

étrangers et faciliter corps étrangers ; les Aquamatique
les opérations échantillons cassé..
ultérieure Mettre la quantité nettoyée
dans l’appareil pour savoir
Conditionnement les résultats (pris d’essai,
humidité, Q d’eau à ajouter)
Mettre la prise d’essai dans
une boite ➕ Q d’eau et
laissé le tout une nuit pour
faciliter la mouture.

L'objectif de la
mouture des céréales Opération consiste à broyer
est de transformer les les graines de céréales
Mouture grains de céréales en suivies des étapes
farine complémentaires
Avec le pesage et séquentielles pour obtenir
calcul de : les résultats souhaités
 masse de Plus un convertissage selon
farine le % de semoule si :
 masse de % semoule
semoule <48% :1seul convertissage
 masse du son 48%< :double
8convertissage

17
 Opération préalable à Opération réalisée dans un
Mélange plusieurs opérations mélangeur dans lequel on
comme l’alvéographe met dans une boite on
chopin, l’opération plastique une quantité
consiste à mélanger d’échantillon soit farine …
les particules Apres on met la boite dans
l’échantillon pour le mélangeur une période du
assurer l’efficacité temps jusqu’à 20min.
des analyses

Remarques

Pour conclure ces tests ou bien ces opérations sont nécessaires pour réaliser les
tests ultérieure est aussi pour assurer l’efficacité des résultats

Ces testes des fois ils sont demandé par les clients et des fois non

Donc la réalisation des tests de préparation est une obligation.

18
 2.2 : Extraction de GLUTEN
Objectif :
Extraction de gluten opération d’extraire le gluten des farines /semoules pour évaluer la
qualité des F/S est les classes selon des propriétaires.

Principe:
La pâte de F/S est malaxée mécaniquement (des fois manuellement) dans une chambre
de mélange sous un filet d’eau, les protéines du gluten s’hydratent, gonflent et se
soudent tandis que l’amidon est entrainé par l’eau avec les autres matières solubles.

Etapes d’extraction :
 Mélange
 Lavage/Lixiviation
 Centrifugation et Pesage
 Séchage
Réactifs :
 20g d’échantillon (F/S)
 10g d’eau physiologique « eau salé »
 Chlorure de sodium pur pour analyse
 25g chlorure de sodium /1l d’eau distillé
Mode opératoire :( méthode manuel)
 Préparer une solution de chlorure de sodium à 25g/l,
 Peser 20g d’échantillon
 Mélanger les 20g avec 10g d’eau salé
 Laisser reposer 10min
 Rincer le mélange jusqu’à que l’eau sera claire
 Mettre la boule dans la centrifugeuse
 Récupérer le gluten ayant traversé et le pèse
 Récupérer avec une spatule la patrie de gluten n’ayant pas traversé
gluten résiduel
 Peser les deux (gluten ayant traversé ➕gluten résiduel) gluten total
 Présenter les résultats dans un tableau
 Sécher la boule et le pèse gluten sec
Paramètres à mesurer Poids en g
Gluten ayant traversé
Gluten total
Gluten sec

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 Calcul :

Taux Formule
Gluten index (gluten total –gluten traversé)/gluten
total *100
Gluten humide Gluten total*100/10
Gluten sec Gluten sec *100

Interprétation des résultats :

Taux de gluten humide

Farine courante Boulangerie 27 % « TGH « 35%

Farine faible Biscuiterie TGH « 25%
Farine fort Viennoiserie TGH »40%

Taux de gluten sec

Farine courante Boulangerie 9.5 % « TGS

Farine faible Biscuiterie TGS « 10.5%
Farine fort Viennoiserie TGS »12%

Pour la pâte alimentaire le TGH minimum TGS »10%

Appareillages :

Glutomatic Gluork Centrifugeuse

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 2 .3 ; Le TEMPS DE CHUTE :
Objectif :
Estimation de la teneur en alpha amylase, le responsable de la dégradation d’amidon des
farines et semoules.

Principe :
A la température de 60 C°, l’amidon dans l’eau subit un empesage et une gélatinisation,
en présence d’alpha amylase l’amidon s’hydrolyse.

Réactifs ;
 P.E peser selon l’humidité d’échantillon (généralement 7g pour
H=15%
 Eau distillé 25ml

Mode opératoire :
 Peser le P.E et mesurer 25ml d’eau distillé
 Mettre le tout dans un tube bien fermé avec un bouchon
 Agitation énergiquement le tube de 20 à 30 fois
 Mettre le tube dans le bain marie
 Une fois la tige atteint le fond du tube un bip sonore se déclenche
 Noter la valeur du temps chute TCH
 Nettoyer et ranger le poste

Résultats :
 Chute de chute en secondes
 Calculer le nombre de liquéfaction
NL=6000/(temps de chute-50)

Interprétation des résultats :

La valeur du temps de chute appréciation

Indice de chute « 120s Activités amylasique très élevée
120s« Indice de chute « 180s Activités amylasique élevée
180s « Indice de chute « 280s Activités amylasique moyenne
240s « Indice de chute « 380s Activités amylasique faible
Indice de chute »380s Activités amylasique très faible

21
22
 2.4 : Humidité
Objectif :
La détermination la teneur d’eau d’échantillon et vérifier qu’il contient au maximum
15% d’humidité.

Principe :
Le test se fait dans une capsule métallique et une étuve pour le chauffage des nacelles.

Réactifs :
 Farine /Semoule /Maïs ……de plusieurs variétés

Mode opératoire :
 Pesage de la nacelle vide M0
 Pesage de la nacelle + 5g d’échantillon M1
 séchage des nacelles dans étuve pondant une durée bien déterminé
 pesage de la nacelle à froid après dessiccation M2

Résultats :
%H=M1 –M2 /M1 -M0 *100
Avec M1 –M2 : Quantité d’H2 O dégagée

ÉTUVE Nacelle Dessiccateur

Durée d’étuvage :
Types Durée
farine 1h 30min
Semoule 2h00min
Maïs et autres 4h00min

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 2.5 : Taux des cendres
Objectif :
Mettre en évidence le lien entre le taux de cendre d’une farine et la quantité de
fragments d’enveloppes qu’elle contient.
Déterminer la teneur en matière minéral.

Principe :
Le taux de cendre obtenu par l’incinération jusqu’à atteindre l’état de cendre.

Réactifs :
Farine de plusieurs variétés

Mode opératoire :
Préparation des nacelles d’incinération
o Chauffer les nacelles d’incinération dans le four à une
température correspond à la température d’incinération prévue
pendant 10min.
o Mettre les nacelles à refroidir dans le dessiccateur jusqu’à
température ambiante.
o Peser les nacelles à l’aide pinces très propres.
Préparation d’échantillons
o Mélanger l’échantillon avant le prélèvement
o Peser dans chaque nacelle 5g d’échantillon
o Répartir la matière en une couche d’épaisseur uniforme sans la
tasser.
Pré-incinération
o la porte de four est ouverte, placer la nacelle remplie à l’entrée
du four jusqu’à ce que la matière s’enflamme.
o Assurer que la combustion n’est pas trop rapide, pour éviter la
perte par projection de particules.
Incinération
o Quand la flamme est éteinte, placer avec précaution chaque
nacelle prés les autres sans les toucher et sans frotter les parois
du four.
o Fermer la porte du four avec un léger espace pour permettre une
meilleure oxygénation.
o Laisser les nacelles dans le four une nuit à une température de
500°C
o Après une nuit on augment la température à 750°C pendant 1h

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 o Récupérer les nacelles et les mettre dans le
dessiccateur 15min
o Peser les nacelles

Résultats :
 Calcule du taux des cendres rapportés à la farine entière
% =P2- P1*100 /P1-P0

 Calcule du taux des cendres rapportés à la matière sèche

% =P2- P1*100 /100-H farine

Interprétation des résultats :

Taux de cendres Dénomination

Au dessous de 0,50 Type 45
De 0,50 à 0,60 Type 55
De 0,62 à 0,75 Type 65
De 0,75 à 0,90 Type 80
De 1,00 à 1,20 Type 110
Au dessous de 1,40 Type 150

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 2.6 : la granulométrie

Objectif :
Faire une analyse granulométriques des farines ; semoules ….

Principe :
La méthode granulométrique par tamisage consiste à classer les particules qui forment
le produit, on opère à l’aide des tamis déposé par ordre décroissant d’ouverture de
maille, les particules traversant les mailles dont leurs ouvertures sont supérieures aux
diamètres des particules à tamiser.

Réactifs :
100g (farine, semoule ……)

Mode opératoire :
 Régler l’amplitude ou l’excentricité de déplacement de
tamis (30mm pour les semoules et 60mm pour les farines)
 Mettre en place des tamis par ordre décroissant (la plupart du temps
les diamètres sont détectés dans l’affiche de réception de chaque
échantillon)
 Placer et appuyer le couvercle en plexiglas sur les tamis et bien
bloquer ce couvercle,
 Régler la vitesse et le temps de tamisage
 Mettre sous tension l’appareil
 Verser la prise d’essai 100g de produit sur le tamis supérieur
 Pendant le tamisage une opération de dégommage afin de
décolmater les ouvertures de mailles des tamis (chaque 4 min)
 Arrêter l’opération du tamisage
 Récupérer les refus et les pesées
Ouvertures de mailles des tamis Refus en g
Tamis 1
Tamis 2
Tamis n
Extraction finale
total

26
 Interprétation ;
Généralement les pertes du produit ne dépassent pas 1%

27
 2.7: Farinographe
Objectif :
Mesure et enregistrer la résistance et la capacité d’hydratation de la pâte au cours de
pétrissage.

Principe :
Le farinographe permet de déterminer la quantité d’eau à ajouter pour obtenir un
pétrissage consistance de la pâte et éviter tous problèmes de collage ou variation au
niveau de la formulation.

Réactifs :
Farine
eau

Mode opératoire :
 démarrage la machine et le pc
 réglage du logiciel
 Série
 Code d’échantillon
 Nom de test
 Saisir les informations
 Hydratation
 La teneur en eau (humidité)
Peser la masse de farine affichée sur le pc
Assurer qu’il y a de l’eau dans la machine (eau distille)
 Verser la quantité de la farine dans la pétrisseuse
Démarrer le test
attendre que la courbe atteigne leur maximum
vérifier que la courbe ne dépasse pas la ligne de référence

Résultats :

Paramètres valeur
Absorption d’eau
Temps de développement
Temps de stabilité
Degré d’affaiblissement

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 Interprétation des résultats :

Appréciation Hydratation% Stabilité (min) Affaiblissement

Insuffisant « 50 «2 »100
moyen 50-55 2- 4 50 -100
bon 55-60 4- 10 20 -50
Très bien »60 »10 « 20

29
 2.8 : Alvéographe
Objectif :
Faire une appréciation des propriétés rhéologique de la pate y compris l’extensibilité,
élasticité, ténacité et la force boulangère ….

Principe :
On fabrique une pâte à partir de farine de blé tendre et l’eau salée, dans des conditions
spécifiées (teneur en eau constante).on forme des pâtons d’une géométrie déterminée.
Après un temps de repos déterminé, on réalise une extension biaxiale par gonflement
sous forme de bulle

Réactifs :
250g du Farine
Solution de chlorure de sodium à 25g /l
Huile végétale (huile d’arachide, olive, paraffine « huile de vaseline »)

Mode opératoire :
 Préparation des réactifs :
 Déterminer l’humidité d’échantillon
 Peser la farine
 Déterminer le volume d’eau salée à partir de tableau d’addition
 Pétrissage :
 Verser la farine dans le pétrin à l’aide de l’entonnoir
 Remplir la burette d’eau salée jusqu’à la graduation correspond à la teneur
 Appuyer sur la touche de pétrissage pour déterminer le sens de rotation de
pétrin
 Lancer le pétrissage (le chronomètre 1 se met en marche)
 Verser par le trou du couvercle la quantité requise d’eau salée en 20 à 30
secondes environ
 Laisser la pâte se forme pendant 1min
 Arrêter le pétrissage et réincorporer sur le couvercle pendant 1min
 Lancer à nouveau le pétrissage 6 min supplémentaire
 A la fin de huitième minute arrêter le pétrissage et procéder à l’extraction
des pâtes

30
  Préparation des éprouvettes
La préparation des éprouvettes et le repos doivent se termine pendant 20min
 Inverser le sens de rotation des fraseurs. Ouvrir la fente
d’extraction, placer quelques gouttes d’huile sur la plaque réceptrice
préalablement mises en place
 Eliminer les premiers 20min de pâte en les coupant rapidement à l’aide du
couteau spatule fourni par le constructeur
 Lorsque la bonde de pâte extraite atteint le niveau des encoches de la
plaque
 Découper la pâte rapidement avec couteau spatule
 Déposer les morceaux de pâte sur la plaque de laminage au préalable
 Procéder au laminage 12fois ou 6 aller simple
 Découper la pâte laminée par découpage circulaire, mettre l’éprouvette
dans la chambre de repos
 Extraire au total 5 éprouvettes en suivant la même procédure

 Essaie à alvéographe des éprouvettes

 Après 28min du début de pétrissage, le chronomètre du pétrin NG signal
une alarme ; remettre le chronomètre à zéro en pressant sur la touche de
remise à zéro pendant plus de 2 secondes
 Dévisser la bague moletée et enlever le tampon ; dévisser la platine
supérieure à l’aide de la poignée et remonter jusqu’à ce qu’elle atteint le
niveau des trois boulons de guidage, huiler l’intérieur de la platine et le
dessous de la platine
 Faire glisser un pâton centre de la platine
 Placer le tampon ; serrer modérément à l’aide de la bague ; aplatir le pâton
en tournant la platine jusqu’à la butée en 20 secondes environ ; dévisser la
bague, enlever le tampon
 Démarrer le gonflement du pâton ce qui permettra la formation d’une bulle
à partir du pâton
 Dés qu’on observe une rupture au niveau de la bulle ; arrêter le test,
dévisser la bague, retirer le pâton
 Renouveler l’opération avec les éprouvettes de pâton
 Récupérer la courbe et noter les résultats

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 Résultats :
Paramètres Indicateurs valeurs
pression p
Longueur et gonflement L ou G
Rapport d’équilibre P/L
Indice d’élasticité Ie
Force boulangère W

Interprétation des résultats :

Les critères alvéographiques selon les normes marocaines :

Type de farine Exigences minimales

Farine de luxe de blé tendre W minimales de 120j ; p/l compris 0,40 et 1,50
Farine supérieure 1 de blé tendre W minimales de 120j ; p/l compris 0,40 et 1,50
Farine nationale de blé tendre W minimales de 100j ; p/l compris 1,00 et 3,00
Farine biscuitière 1 W minimales de 120j ; p/l compris 0,20 et 0,50
Farine biscuitière 2 W minimales de 120j ; p/l compris 0,20 et 0,50

32
 2.9 : Acidité
Objectif :
Quantifier le vieillissement de farines conservées dans différentes conditions
expérimentales par la mesure de l’indice d’acide ou acidité grasse
Principe :
Une extraction des acides gras libres dans l’éthanol par macération de la prise d’essai
Une séparation de l’éthanol acidifié par centrifugation
Un titrage de la solution alcoolique acide par neutralisation avec une base diluée NaOh

Réactifs :
5g de la farine
30ml d’éthanol
Solution de la soude NaOh
Mode opératoire :
 Peser 5g de la farine à 0.01g prés l’introduire dans le tube à centrifugeuse
 Ajouter 30ml d’éthanol à 95%
 Agitation pendant 1heur
 Centrifugation pendant 5min entre 5000 et 6000 tr/min
 Prendre le liquide surnageant « éthanol acide »
 Introduire le liquide dans une fiole conique et ajouter 5gouttes de
phénolphtaléine
 Titrage à l’aide d’une micoburette avec la solution de NaOh jusqu’à un
virage rose persistant quelques secondes
 Effectuer ce test deux fois plus un essai à blanc pour plus de précisions

Résultats :
Le résultat est exprimé à 0.001 unité près
La différence entre 2 mesures effectuées simultanément ou rapidement l’une après
l’autre par le même analyste, ne doit pas dépasser 0.002 g d’acide sulfurique pour 100g
de matière sèche

Interprétation des résultats :

Type de farine %acidité
Farine national de blé tendre « 0 .07
Farine spécial de blé tendre « 0.06
Farine ordinaire de blé tendre « 0.07
Farine de luxe de blé tendre « 0.06

33
Farine fleur de blé tendre « 0.06
Farine ronde courant de blé tendre « 0.07
Farine ronde supérieur de blé tendre « 0.06
Farine ronde spécial de blé tendre « 0.06
Farine biscuitière de blé tendre « 0.06
Farine biscuitière de blé tendre « 0.06
Farine complète de blé tendre « 0.08

34
 2.10 : SRC « solvant retentions capacité »
Objectif :
Mesurer les quatre critères de la farine (absorption, la fonctionnalité des gluténines et
les pentosanes, l’endommagement d’amidon avec le carbonate)
Principe :
La méthode est basée sur l’absorption spécifique et le gonflement de trois polymères
capable de former un réseau en présence de leur solvant spécifique
Réactifs :
5g de la farine
25g acide lactique
25g H2O distillé
25g sodium carbonate
25g saccharose (15g saccharose ➕ 15ml eau distillé)
Mode opératoire
 Peser les tubes vide avec couvercle
 Peser 5g de farine
 Mettre la farine dans le tube
 Peser dans un autre tube 25g de chaque solution (eau distillé, sodium
carbonate à 5%, acide lactique à 5%, saccharose à 50%, (50% sucre➕50%
eau distillé)
 Rajouter les solvants dans les tubes correspond simultanément bien agiter
les tubes en tapant sur la paillasse couvercle en bas
1. Laisser reposer 5min
2. Agiter les tubes 5secondes
3. Laisser reposer 5min
4. Agiter les tubes 5secondes
5. Laisser reposer 5min
6. Agiter les tubes 5secondes
7. Laisser reposer 5min
8. Agiter les tubes 5secondes
9. Laisser reposer 5min
 Passer les tubes dans la centrifugeuse à 1000tr/min pendant 15min
 Relever le surnage
 Mettre les tubes sur papier pour dégager les gouttes de
surnagent 8min
 peser les tubes avec les couvercles

35
Résultats :
Les résultats dans le tableau :

Solvant Résultats
SRC-eau
SRC-acide lactique
SRC-carbonate de sodium
SRC-saccharose

36
Chapitre 3 :
Iso 17025

37
 3.1 :La certification

A-définition de la certification :
La certification qualité est une procédure par laquelle un industriel ou prestataire de
service obtient d’un organisme certificateur tiers indépendant l’attestation du respect
d’une norme de qualité. La certification autorise généralement l’utilisation d’un label
(NF par exemple) qui atteste de la qualité de son produit ou service auprès du
consommateur. Les procédures de certification et les/ organismes certificateurs
homologués varient selon les normes. L’organisme certificateur s’assure généralement
par un audit initial, puis par des contrôles périodiques de la conformité des procédures
et produits au référentiel de qualité concerné

3.2 :L’accréditation d’un laboratoire :

A-Généralités :
Tous les laboratoires d’essais et/ou d’étalonnage et les organismes d’inspections
techniques, publics, semi-publics ou privés sans distinction de statut, qu’ils offrent des
prestations à des tiers ou qu’ils n’œuvrent que pour les besoins de leur propre entreprise,
peuvent demander à être accrédités

B-Définition :
 ISO/CEI 17025 V2017 :
 Iso : organisation internationale de normalisation
 CEI : commission électrotechnique internationale

 Iso /IEC 17025 :

ISO 17025 est une prescription générale concernant la compétence des laboratoires
d’étalonnage et d’essais, Cette norme contient toutes les exigences auxquelles doivent
satisfaire les laboratoires d’essais et d’étalonnage.
Entrée en application : 01/10/2001
Dernière version : Septembre 2017

Cette norme fait partie d’une famille de normes couvrant les essais, l’inspection, la
certification et l’accréditation

38
 3.3 ;Principe de l’ISO 17025
L’accréditation repose sur le principe du volontariat. Elle est ouverte à tous les
organismes qui en font la demande, et qui respectent les critères techniques fixés par
l’organisme accréditeur. Le laboratoire doit considérer la présente Norme Internationale
comme un modèle de fonctionnement lui permettant d’atteindre logiquement le niveau
de qualité nécessaire pour satisfaire sa clientèle, plutôt que comme une liste de règles
sur le respect desquelles il doit se justifier auprès d’un auditeur

3.4 :Objectifs de l’ISO 17025

Etablir les prescriptions générales permettant de :

 reconnaître un laboratoire d’essai ou d’étalonnage comme compétent et fiable,

afin de faciliter son accréditation,
 d’établir la confiance entre les laboratoires et de favoriser les échanges
internationaux d’informations et d’expériences.
 Accentuer l’harmonisation des normes et des procédures au niveau international

3.5 : Evaluation de l’ISO 17025 :

L’accréditation s’appuie sur l’évaluation de la compétence du personnel, de
l’adéquation des équipements de l’organisme et des conditions d’environnement,
et des méthodes d’essai et d’inspection utilisées.
Cette évaluation a pour objectif de répondre aux deux questions suivantes :
 Le laboratoire a-t-il toutes les compétences techniques pour réaliser d’une
manière satisfaisante pour ses clients les prestations compatibles avec sa
portée d’accréditation?
 Les pratiques en matière d’assurance de la qualité et d’organisation sont-
elles de nature à inspirer la confiance dans la capacité du laboratoire à
assurer la pérennité des compétences évaluées dans la première question ?

39
 3.6 :Domaine d’application
La norme ISO 17025 établit les exigences générales de compétence pour effectuer des
essais et/ou des étalonnages, y compris de l’échantillonnage. Elle couvre tous les essais
et étalonnages effectués au moyen de méthodes normalisées, de méthodes non
normalisées et de méthodes élaborées par les laboratoires. Elle s’applique à toutes les
organisations qui procèdent à des essais et/ou des étalonnages. Elle est applicable quels
que soient les effectifs et l’étendue du domaine des activités d’essais et/ou d’étalonnage
du laboratoire. Lorsqu’un laboratoire ne procède pas à une ou plusieurs des activités
traitées dans cette norme, les prescriptions relatives aux chapitres concernés ne
s’appliquent pas. Cette norme est à employer par les laboratoires pour la mise au point
des systèmes qualité, administratif et Elle peut également être utilisée par les clients des
laboratoires, par les autorités réglementaires et par les organismes d’accréditation
engagés dans des activités de confirmation ou de reconnaissance de la compétence des
laboratoires

3.7 : Exigences et prescription de la de la norme L'ISO/CEI 17025 :

ISO/CEI 17025 contient l'ensemble des exigences que les laboratoires doivent respecter
pour démontrer à leurs clients et aux autorités réglementaires qu'ils appliquent un
système de management leur permettant de maîtriser entièrement leurs processus, qu'ils
ont la compétence technique et sont aptes à produire des résultats techniquement
valides. Les organismes d'accréditation chargés de reconnaître la compétence des
laboratoires utiliseront la norme comme base de leur accréditation.

Les exigences du système de management de la norme Iso 17025 sont conformes à la

norme Iso 9001

C’était l’un des principaux enjeux des révisions précédentes de la norme pour inclure la
gestion de la compétence technique du laboratoire

Note : une entreprise ou un laboratoire peut obtenir la certification Iso 9001 sans
être accrédité Iso 17025

40
 général structure système
ressources process management

Général Echantionna
Impartialité -ge
Entité légale Personnel
Confidetiali- enregistrem Amélioration
té Responsabilité- Installation et
conditions e-nt Actions
s technique correctives
Rayon Equipement
travail non Audits internes
d'activités Tracabilité conforme
métrologique Revues du
Communicatio- sélection, direction
n ...... vérification
et validation Actions faces
Intégrité aux risques et
des
Personnel de méthodes opportunités
surveillance
::;;;
.......

Processus d’accréditation :
Le schéma suivant décrit le processus d’accréditation et expose les différentes étapes
prévues :

Demande d’accréditation

Vérification du type de firme et validation de l’information

Évaluation technique sur site

 Vérification des exigences
 Vérification des exigences
Révision et approbation

Révision et approbation Examen des dossiers et des rapports

d’évaluation sur site pour recommandation
(Comité d’accréditation)

Octroi, extension, maintien, suspension ou retrait de l’accréditation 41

 3.9 :Distinction accréditation/certification
Si l’accréditation et la certification sont complémentaires et procèdent de la même
méthodologie, elles n’ont pas les mêmes objectifs ni la même finalité. Il est donc
important de les distinguer.
attestation délivrée par une tierce partie, ayant rapport à un organisme
d'évaluation de la conformité, constituant une reconnaissance formelle de
Accréditation la compétence de ce dernier à réaliser des activités spécifiques d'évaluation
de la conformité.
attestation réalisée par une tierce partie relative à des produits, des
Certification processus, des systèmes ou des personnes

42
 Les grandes étapes du processus d’accréditation :

Dossier de demande
Dépôt du dossier de demande d’accréditation : -INS
d’accréditation FORM 01 + pièces
justificatives, INS FORM 62,
INS FORM 83

Objectif : s’assurer de la
présence des éléments
Examen de recevabilité nécessaires à l’instruction de la
administrative demande

Dossier incomplet Dossier complet Objectif : déterminer si les

exigences du référentiel
Demande des pièces d’accréditation ont été prises en
manquantes compte dans le système de
management de l’organisme
Examen de recevabilité candidat à l’accréditation
opérationnelle
Traitement partiel ou
insatisfaisant des
Avis favorable Objectifs : déterminé si : -
exigences du référentiel
L’organisme dispose des
d’accréditation
compétences nécessaires à la
réalisation des activités objets de
Demande sa demande d’accréditation, -les
d’éléments Programmation et réalisation
dispositions définies pour répondre
complémentaires de l’évaluation sur site aux exigences du référentiel
d’accréditation sont satisfaisantes
et correctement mises en œuvre

Présentation du rapport
L’instance propose Conformément au règlement
d’évaluation en instance
un avis sur la base d’accré[Link] décision peut
décisionnelle
des éléments figurant être : -favorable : accréditation
dans le rapport accordée ; -défavorable
d’évaluation (aspects conditionnelle : accréditation
organisationnels et refusée dans l’attente d’un
techniques examen de documents ou d’une
évaluation complémentaire ; -
Décision
défavorable : accréditation
refusée, la demande est clôturée 43
Conclusion:

44
Le stage que j'ai effectué au Laboratoire d'Analyse m'a fourni une expérience
exceptionnelle, tant sur le plan technique que sur le plan personnel. J’ai
découvert à quel point il est important de bien comprendre les différentes
étapes de l'analyse, de connaître le matériel et les méthodes utilisées et de
respecter les procédures de sécurité. J'ai également pu mettre en pratique mes
connaissances sur les méthodes et les technologies modernes.

Ce stage m'a apporté une réelle compréhension du processus d'analyse et des

paramètres qui peuvent influencer les résultats. J'ai développé un immense
respect pour l'importance de ces analyses physico-chimique de leur impact sur
notre compréhension d’alimentation humain.

Cette expérience a été extrêmement valorisante sur le plan personnel. Elle m'a
aidé à mieux comprendre le fonctionnement des laboratoires scientifiques et à
développer ma capacité à travailler sous pression et à gérer les imprévus.

J'ai été très heureux de participer à ce stage et de bénéficier de cette expérience

enrichissante et enrichissante dans un milieu professionnel. Elle m'a donné une
nouvelle vision de ce que signifie travaillé dans un laboratoire, ainsi que les
compétences et les connaissances nécessaires pour relever ses défis.

En conclusion, la période que j'ai passées dans le Laboratoire d'Analyse ont été
très enrichissantes. Elles m'ont permis de mettre en pratique les connaissances
acquises durant ma formation et d'étendre ma vision sur le monde analytique .
merci

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