M.

NAJIM
AMINE
 INTRODUCTION

➢ Aujourd’hui la nutrition est reconnue comme un déterminant majeur

du bien être mentale, physique et psychosocial aussi bien de l’individu
que de l’ensemble de la société
 les aliments sont porteurs de différents rôles :
 rôle nourricier de maintien de vie
❑ Affectif : sortir en ami
❑ Social et d’identification
 rôle hygiéniste de maintien de la forme et de la santé
 rôle hédoniste : plaisir
 DEFINITIONS
 La diététique est la science de l’alimentation équilibrée..
 ALIMENTS
➢ Définition : Matière d'origine agricole ou industrielle dont
l'organisme tire les nutriments « banaux » ou essentiels qui lui sont
nécessaires et dont la consommation sert à couvrir les besoins
nutritionnels.
 Différents types d’aliments
➢ Aliments énergétiques: riches en glucides et en lipides.

➢ Aliments plastiques: riches en protéines intérêt majeur pour

couvrir les besoins en acides aminés indispensables; qualité
protéique est évaluée par l'index des acides aminés
indispensables.
➢ Aliments vitaminiques / minéraux / eau
 NUTRIMENTS
➢ Substances alimentaires pouvant être directement et entièrement
assimilables, sans avoir subir les modifications de la digestion et
pouvant être introduite par injection intramusculaire ou intraveineuse
 LA CALORIE (cal, est une unité de mesure)
➢ La calorie est la quantité de chaleur nécessaire pour élever de 1°C la
température de 1 gramme d'eau de 14,5 à 15,5°C sous la pression
atmosphérique normale.
➢ Une calorie, c'est la mesure du travail effectué pour déplacer d'un mètre
un poids de 100 g.
 LA DEPENSE ENERGITIQUE
Elle se répartit en trois postes:
➢ Le métabolisme de repos qui représente 60-75 % de la dépense
énergétique total
➢ la dépense énergétique liée à l’activité physique
➢ La dépense liée à la thermorégulation
 La balance énergétique est en réalité, la
différence entre ce que l’on mange (les apports
caloriques) et ce que l’on dépense.
 Métabolisme de Base
➢ Le métabolisme de base correspond à la dépense énergétique minimale
pour le fonctionnement et l’entretien de l’organisme, dans des
conditions très standardisées (à jeun, au repos, à température neutre).
Le métabolisme de base est souvent confondu avec la dépense
énergétique de repos
➢ C’est la dépense d'énergie nécessaire au déroulement des processus
vitaux.
➢ Il représente 70% de la dépense totale d'énergie.
➢ Il dépend de l'âge, du sexe, etc.
➢ Thermogenèse :Représente la dépense énergétique qui est provoquée
par la prise de repas et par la thermorégulation : = système qui permet
de maintenir le corps à 37°.
➢ L’effet thermique des aliments Afin que l’énergie chimique
contenue dans les aliments puisse être convertie en énergie
utilisable, les aliments doivent être digérés, puis être stockés par
exemple au niveau du foie et du muscle sous forme de glycogène,
ou au niveau du tissu adipeux sous forme de triglycérides
.L’ensemble de ces processus coûte de l’énergie. Ce coût varie
avec les voies biochimiques empruntées.
➢ On estime que ce coût représente environ :
❑ 5 % à 10 % de la valeur calorique ingérée sous forme de
glucides
❑ 20 % à 30 % pour les protéines,

❑ moins de 5 % pour les lipides

 Balance Energétique
➢ La balance énergétique est la balance entre apports énergétiques et
dépenses énergétiques
➢ Elle est représentative du bilan énergétique
➢ On a un équilibre si énergies = dépenses
 Besoins énergétiques:
➢ Quantité d’énergie nécessaire pour assurer l’entretien (maintenance),
fonctionnement métabolique et physiologique d’un individu en bonne
santé
➢ Comprend les besoins liés à :
❑ Métabolisme de base
❑ Activité physique
❑ Thermorégulation
 Ces besoins augmentent pendant : Croissance, gestation, lactation
 Seule l’alimentation peut couvrir ces besoins énergétiques
 Rééquilibrage de la balance énergétique
 Si les apports sont inférieurs aux dépenses, on va utiliser la masse
grasse pour compenser le manque d’énergie ; il y aura donc perte de
poids.
 Si les apports sont supérieurs aux dépenses, il y aura synthèse de tissus
pour stocker l’énergie non utilisée et donc prise de poids
 A long terme un équilibre s’établi : apports = dépenses
 Méthodes d’évaluation du bilan
énergétique
 Mesure des apports : Les enquêtes alimentaires
➢ Technique lourde et difficile pour le sujet et le diététicien car elle
demande beaucoup de temps et de calcul
 Mesure des dépenses = plutôt évaluation des dépenses
➢ calorimétrie directe : se base sur la production de chaleur, c’est un
reflet de la dépense énergétique d’un individu. C’est précis mais lourd
à réaliser : seulement dans quelques études et dans les grands
laboratoires
➢ calorimétrie indirecte :
➢ On évalue alors la consommation d’O2 et la libération de CO2. On a
donc la quantité d’O2 utilisée pour la production d’énergie ( oxydation
des nutriments)
 Par Prédiction du métabolisme de base
➢ Equations de Harris ET Benedict
➢ Ces équations ont été utilisées au début on les sites pour mémoire
 Au cabinet :
➢ Quelques repères pratiques et simples pour déterminer les besoins
énergétiques d’un individu
Valeurs caloriques des nutriments
 Apport énergétique
 Apport énergétique
➢ Protéines 9-12%
➢ Lipides 33%
➢ Glucides 50 à 55%
LES GROUPES D'ALIMENTS
➢ Aucun aliment n’est complet
➢ Aucun des aliments que nous mangeons ne nous apporte
tous les nutriments dont nous avons besoin ;Chaque
aliment :
➢ → possède ses propres caractéristiques
➢ → présente un nutriment prédominant
➢ → qui permet de le classer dans un des 7 groupes
❑ 7 groupes d’aliments :
➢ Produits laitiers (bleu foncé)
➢ Légumes et fruits (vert)
➢ Céréales et légumes secs (marron)
➢ Viandes, poissons, œufs, abats (rouge)
➢ Corps gras (jaune)
➢ Produits sucrés (rose)
➢ Boissons (bleu clair)
❑ N.B: les repères couleurs sont universels.
❑Fruits et légumes
 Aliments avec un rôle fonctionnel et peu énergétique. Les fruits (et a
minima les légumes) apportent du fructose. Ce sucre simple donne la
saveur sucrée à ces aliments et équivaut énergétiquement au glucose.
 Les fruits et les légumes sont principalement riches en eau (jusqu’à 80
à 95 % de leur poids) et en :
 Fibres : Accélèrent le transit intestinal, impliquent un effet de satiété et
favorisent le développement de la flore intestinale (protection contre
les agressions, réduction de l’absorption des graisses, limitation de
l’augmentation du taux de sucre dans le sang…).
 Les fibres ne sont pas digéré.
Minéraux :
 Potassium et sodium : régularisent la répartition de l’eau
dans l’organisme.
 Magnésium : équilibre le système nerveux, régularise le
rythme cardiaque…
 Calcium : construction et maintien osseux. La teneur en
calcium des fruits et légumes est moindre par rapport à
celle des produits laitiers et celui-ci est moins bien
absorbé (5 % contre 30 %).
 Vitamine (croissance, vision).
 Une consommation variée, régulière de fruits et légumes permettra de
répondre aux besoins en fibres, vitamines et minéraux. Le respect de la
saisonnalité optimisera la qualité des fruits et légumes.
❑Viande/Poisson/Œufs
 Sont principalement recommandés pour leur richesse en
protéines. La quantité de protéines apportée par la viande, le
poisson ou les œufs est similaire. Par contre leurs teneurs en
lipides, vitamines et minéraux sont très variables et sont fonction
de l’animal et des morceaux cuisinés. C’est pourquoi nous
conseillons de varier au maximum l’origine de ces aliments.
 Nutriments :
 Protéines : elles sont composées d’acides aminés qui
permettent la construction et le renouvellement des organes
vitaux et des tissus (particulièrement les muscles).
 Lipides (matières grasses) : apportent de l’énergie mais leurs
quantités et qualités sont très variables selon l’origine de
l’animal.
Minéraux :
 Fer : fabrication d’éléments (hémoglobine et myoglobine) qui
permettent le transport et le stockage de l’oxygène. Le fer
d’origine animale est plus assimilable (x 2,5) par l’organisme que
le fer d’origine végétale.
 Zinc : renforce le fonctionnement du système immunitaire et rôle
antioxydant (protection contre le vieillissement). - Sélénium :
rôle antioxydant (protection contre le vieillissement).
Vitamines :
 Vitamines du groupe B : elles sont multiples et leurs richesses
dépendent de la quantité de matières grasses.
 Vitamine E : antioxydant (protection des tissus).
 Vitamine K : intervient dans la coagulation du sang.
❑Produits laitiers
 Ces aliments « bâtisseurs » ont un rôle très important pendant
l’adolescence puisqu’ils participent au développement de la masse
osseuse qui peut doubler pendant la puberté. Les produits laitiers sont
nutritionnellement les aliments qui apportent la plus grande diversité
d’éléments :
 Nutriments :
 Protéines : elles sont composées d’acides aminés qui permettent
la construction et le renouvellement des organes vitaux et des
tissus (particulièrement les muscles).
 Lipides : outre le fait de donner de l’énergie, les matières grasses
des produits laitiers se décomposent en acides gras saturés,
acides gras mono-insaturés et acides gras poly insaturés qui
s’équilibrent entre eux.
Minéraux :
 Calcium : constitution du squelette et des dents (développement
de la masse osseuse de 7 à 8 % par an pour un adolescent),
contraction musculaire… Les teneurs en calcium sont variables
selon les produits.
 Phosphore : associé au calcium, il est un constituant des cellules
et participe à la mise en réserve de l’énergie.
Vitamines :
 Vitamine A : indispensable pour la croissance, la vision, le
renouvellement de la peau…
 Vitamine D : permet l’utilisation du calcium par l’organisme.
 Vitamines du groupe B : elles sont multiples et leurs richesses
dépendent de la quantité de matière grasses.
❑Féculents
 Une grande famille regroupe les pommes de terre, les céréales, le pain
et les légumes secs... Elle est notre première source d’énergie et doit
représenter la moitié de notre ration alimentaire quotidienne. Le
groupe des féculents apporte les éléments suivants :
 Fibres : Présentes principalement dans les céréales complètes et les
produits non raffinés.
 Nutriments :
 Glucides complexes : ramifié sous forme d’amidon, le glucose
provenant de la dégradation de celui-ci est la première source
d’énergie pour notre organisme.
 Protéines : éléments « bâtisseurs » de nos cellules, les protéines
végétales nous apportent des acides aminés qui ont un facteur limitant,
c’est-à-dire un acide aminé en faible quantité. D’où l’intérêt de faire
certaines associations alimentaires pour obtenir une protéine de bonne
valeur biologique pour que celle-ci puisse remplir toutes ses fonctions.
 Exemples : lait + céréales (semoule au lait), céréales + légumes secs
(couscous).
 Minéraux : o- Magnésium : équilibre le système nerveux, régularise
le rythme cardiaque…
❑Matières grasses
 Les matières grasses regroupent le beurre, la crème fraîche,
les huiles et les margarines.
 Nutriments :
 Lipides : ils se décomposent en acides gras (saturés, mono
insaturés et polyinsaturés). Ils sont une source d’énergie « de
réserve », constituent une partie de nos cellules, ralentissent la
digestion et transportent les vitamines liposolubles.
 Chacun des aliments contient des teneurs variables en
acides gras. Il est donc important de les varier car leur
complémentarité joue un rôle primordial sur l’organisme
(en particulier le système cardiovasculaire).
 Vitamines :
 Vitamine A : indispensable pour la croissance, la vision, le
renouvellement de la peau…
 Vitamine D : permet l’utilisation du calcium par l’organisme.
 Vitamine E : antioxydant (protection des tissus).
 Vitamine K : participe au système de coagulation du sang. De
même que les acides gras, les vitamines sont associées à un
aliment, donc la variété est importante.
❑Produits sucrés
 Ils regroupent tous les aliments ayant un goût sucré prononcé :
chocolat, miel, confiture, viennoiserie, pâte à tartiner… cependant ces
aliments apportent également des matières grasses dites « cachées ».
 La consommation de ces produits sucrés doit être modérée car une
consommation importante de ceux-ci engendre un déséquilibre
alimentaire. Les sportifs trouveront un intérêt dans ces aliments lors
d’un effort prolongé.
 Nutriments
 Glucides simples : ils constituent une source d’énergie en nous fournissant
du glucose, combustible de toutes les cellules de notre corps. Ainsi, pour le
cerveau, le glucose est la seule source d’énergie utilisable
 (il ne sait pas fabriquer des énergies de secours).
 Les glucides simples sont rapidement digérés et
augmentent rapidement les taux de sucre dans le sang.
 Ce groupe d’aliments est principalement source de
plaisir…
❑Boisson
 Plus qu’indispensable, l’eau est vitale. Notre corps est constitué
d’environ 60 à 70 % d’eau. Les pertes journalières peuvent entraîner
une déshydratation qui implique rapidement des troubles fonctionnels
de l’organisme. Il ne faut donc pas attendre d’avoir soif pour boire.
 Rôle : permet de compenser quotidiennement les pertes urinaires (1
500 ml/j) et fécales (100-150 g/j), ou par voie cutanée (pertes sudorales
liées aux besoins de la thermorégulation très variable selon les
conditions) et par voie respiratoire (800 ml/j).
 Besoins : de 1,2 L à 2,5 L au minimum selon l’activité physique et les
conditions climatiques.
 Il est conseillé de varier les eaux : du robinet ou en bouteilles
(minérales, de source) puisque chacune d’entre elles est plus ou moins
composée en minéraux.
❑L’équilibre alimentaire
 Le principe de "la pyramide alimentaire" est simple et illustre bien
l’alimentation équilibrée : les "briques" de l'édifice sont les groupes
d'aliments dans lesquels il faut puiser quotidiennement pour assurer la
couverture en matières nutritives. Plus l'étage est important (en bas),
plus la quantité à consommer au cours d'une journée est importante
 Les cinq clés de l'équilibre alimentaire

 La diversité : la consommation journalière d'aliments appartenant

à chacune des différentes catégories d'aliments
 La variété : la consommation journalière d'aliments différents au
sein d'une même catégorie.
 La structure des repas : représentée par la succession de divers
plats composant un repas traditionnel (entrée, plat de résistance
composé de viande ou de poisson garnis, laitage et/ou dessert). Elle
est nécessaire pour la couverture des besoins nutritionnels si cette
structure assure diversité et variété alimentaires
 La densité On peut manger beaucoup et peu calorique, ou peu et
très calorique, selon les aliments consommés.
 La fréquence : la consommation trop rare de certains aliments, ont
toutes deux des conséquences défavorables sur la santé
 La « journée alimentaire » :
 Prendre trois repas avec une ou deux collations