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: J6003 V2

Fermentations - Principales
Date de publication :
10 juin 2002 applications industrielles

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par Paul BADUEL

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Fermentations
Principales applications industrielles
par Paul BADUEL
Directeur du département Développement des procédés biotechnologiques
Aventis Pharma

1. Présentation générale............................................................................. J 6 003 - 2

2. Industries alimentaire et diverses....................................................... — 2
Principaux acides organiques produits par fermentation : tableau 1 ..... — 2
Principaux acides aminés produits par fermentation : tableau 2 ............ — 2
Principaux biopolymères produits par fermentation : tableau 3............. — 3
Principales vitamines produites par fermentation : tableau 4 ................. — 3
Principaux ferments pour l’industrie laitière et fromagère : tableau 5 ... — 3
Principales levures et leurs applications dans le secteur
de l’alimentation : tableau 6 ....................................................................... — 3
3. Industries chimique et pharmaceutique ............................................ — 4
Principaux antibiotiques produits par fermentation : tableau 7 .............. — 4
Principales protéines d’intérêt pharmaceutique produites
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par des micro-organismes à ADN recombiné : tableau 8 ........................ — 4

Quelques produits pharmaceutiques nécessitant une étape
de fermentation : tableau 9......................................................................... — 4
4. Autres industries...................................................................................... — 5
Principaux biopesticides produits par fermentation : tableau 10 ............ — 5
Quelques applications des enzymes produites par fermentation :
tableau 11 ..................................................................................................... — 5
5. Conclusion ................................................................................................. — 5
Références bibliographiques ......................................................................... — 5
Pour en savoir plus ........................................................................................... Doc. J 6 004

ien avant que Pasteur ait démontré que la fermentation était provoquée par
B des cellules vivantes, les micro-organismes étaient déjà exploités par
l’homme. Ainsi 4 000 ans avant Jésus-Christ, les Sumériens utilisaient-ils la plus
ancienne fermentation connue, la conversion du sucre en alcool, pour fabriquer
de la bière. 4 000 ans avant Jésus-Christ, les Égyptiens employaient la levure
pour faire lever la pâte à pain.
Les premières applications industrielles ont été naturellement extrapolées de
ces procédés et se sont généralisées au secteur de l’alimentation : pain et pro-
duits assimilés, production d’alcool (bière, vin, cidre), production de vinaigre,
industrie laitière et fromagère.
Progressivement les procédés de fermentation se sont étendus à d’autres sec-
teurs économiques : chimie, pharmacie, agriculture et environnement.
Dans les domaines de la chimie et de la pharmacie, les procédés de fermenta-
tion sont en concurrence avec les synthèses chimiques ; ils constituent cepen-
dant la technologie de choix pour les molécules organiques complexes ou

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chirales (antibiotiques, vitamines, acides organiques et aminés, polysaccharides,

protéines à usage thérapeutique entre autres).
L’objet du présent article est de donner une vue générale de l’application des
fermentations. Les produits sont classés par famille chimique et présentés sous
forme de tableaux regroupant les produits les plus significatifs.

Les principales propriétés des micro-organismes sont présentées dans l’article [J 6 002]
« Fermentations. Propriétés et utilisations des micro-organismes », la technologie dans
l’article [J 6 006] « Fermenteurs industriels ».
Une liste d’ouvrages de base de biochimie et un aperçu sur les données économiques relati-
ves aux fermentations sont donnés en [Doc. J 6 004].

■ Acides aminés (tableau 2)

1. Présentation générale
Les acides aminés sont, bien sûr, utilisés dans l’industrie alimen-
taire, mais ils servent également de matière première pour l’indus-
Les domaines d’application des fermentations dans l’industrie trie chimique.
sont nombreux et variés.
Les procédés de fermentation produisent les acides aminés natu-
Outre le secteur de l’alimentation, la chimie, la pharmacie, l’agri- rels de la série L alors que les procédés chimiques produisent un
culture et l’environnement font appel à de tels procédés. mélange racémique. L’acide aminé le plus produit est la lysine [3]
Les paragraphes suivants présentent, sous forme de tableaux, les (article [J 6 390] dans ce traité) qui est utilisée comme complément
principaux produits industriels obtenus par fermentation et leurs dans l’alimentation animale. L’acide glutamique est connu sous
domaines d’application. forme de glutamate de sodium (MSG) ; il est très utilisé dans
Leur regroupement par types est un peu arbitraire car très diffi- l’industrie alimentaire asiatique.
(0)

cile, de nombreuses familles de composés chimiques étant utilisées

dans plusieurs secteurs industriels.
La codification employée dans les divers tableaux concernant les Tableau 2 – Principaux acides aminés produits
principales voies d’accès pour l’obtention de ces composés est rap- par fermentation
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pelée en encadré.
(0)
Voies
Produit Micro-organismes utilisés
d’accès
F Fermentation
L-Arginine F Les souches productrices
C Synthèse chimique utilisées appartiennent en général
Ex Extraction à partir de tissus animaux ou végétaux L-Citruline F aux genres Corynebacterium ,
En Procédé enzymatique Acide L-glutamique F Brevibacterium etArthrobacter

L-Histidine F
L-Glutamine F
2. Industries alimentaire
L-Isoleucine F ou Ex Les espèces Corynebacterium
et diverses glutamicum et Brevibacterium
L-Leucine F ou Ex flavum sont le plus fréquemment
utilisées
■ Acides organiques (tableau 1)
L-Lysine F
Les acides organiques sont principalement utilisés dans l’indus-
trie alimentaire et dans l’industrie chimique. L-Ornithine F
Les exemples les plus connus sont l’acide acétique (vinaigre) et
l’acide citrique qui est utilisé, notamment, comme antioxydant dans L-Phénylalanine F ou C
l’industrie alimentaire [1] (article [J 6 062] dans ce traité).
(0) L-Proline F Certaines productions (thréonine)
se font à partir d’organismes
Tableau 1 – Principaux acides organiques produits L-Sérine F ou C génétiquement modifiés (OGM) :
Escherichia coli
par fermentation
L-Thréonine F
Voies
Produit Micro-organismes utilisés L-Tryptophane F ou C
d’accès
Acide acétique F ou C Acetobacter sp. L-Valine F
Acide citrique F Aspergillus niger
Acide gluconique F Aspergillus niger ■ Biopolymères (tableau 3)
Gluconobacter suboxydans
Les biopolymères sont utilisés dans l’industrie alimentaire (xan-
Acide itaconique F Aspergillus terreus thane, alginates) [2] (article [J 6 670] dans ce traité) dans l’industrie
Acide lactique F ou C Lactobacillus delbrueckii des cosmétiques et la pharmacie (acide hyaluronique) ou dans la
Rhizopus orysae fabrication des plastiques (polyhydroxybutyrate).

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(0) (0)

Tableau 3 – Principaux biopolymères produits Tableau 5 – Principaux ferments pour l’industrie laitière
par fermentation et fromagère

Voies Ferments Applications

Produit Micro-organismes utilisés
d’accès Lactobacillus bulgaricus
Streptococcus thermophilus Yaourts
Alginate F Azotobacter vinelandii Bifidobacterium sp.
Levane F Zymomonas mobilis Lactobacillus acidophilus Laits fermentés

Phosphomannane F Hansenula holstii Kéfir (boisson fermentée

Lactobacillus caucasius d’origine caucasienne obtenue
Polyhydroxybutyrate F Alcaligenes eutrophus à partir de lait de vache
ou de chèvre)
Pullulane F Aurebasidium pullulans Streptococcus cremonis Premières étapes (caillage)
Streptococcus lactis de la plupart des fromages
Scléroglucane F Sclerotium rolfsii Streptococcus diacetylactis
Leuconostoc cremonis Fromages non affinés à pâte
Xanthane F Xantomonas campestris fraîche
Lactobacillus cremonis
Lactobacillus lactis Beurre
Acide hyaluronique F Streptococcus
zooepidemicus
Gruyère (les deux souches
Streptococcus thermophilus du genre Propionibacterium
Lactobacillus helveticus sont responsables
Propionibacterium shermanii de la formation des trous
■ Vitamines (tableau 4) Propionibacterium
freudenreichii lors du procédé d’affinage)
Les vitamines sont utilisés dans l’industrie alimentaire et dans Lactobacillus cremonis Bleu, roquefort (P. roqueforti
l’industrie pharmaceutique. Lactobacillus lactis est responsable de la couleur
Penicillium roqueforti bleue)
La vitamine la plus connue est la vitamine C ; elle est souvent uti- Lactobacillus cremonis
lisée dans les formulations d’aspirine effervescente. Les vitamines Lactobacillus lactis Camembert
étant très sensibles à la chaleur, il est fréquent qu’elles soient ajou- Penicillium camemberti
tées à la fin du processus de fabrication des produits cuisinés. L’uti-
lisation pharmaceutique destinée à soigner les carences en vitamine
est devenue très rare dans les pays occidentaux.
■ Levures (tableau 6)
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(0)

La levure la plus ancienne et la plus utilisée est le genre Saccharo-

myces cerevisiae ; il s’agit de la levure de boulangerie utilisée pour
Tableau 4 – Principales vitamines produites lever la pâte à pain mais aussi de la levure qui est utilisée pour la fer-
par fermentation mentation alcoolique, pour la production de bière ou de vin. Les
sociétés spécialisées dans la production des levures et ferments ali-
mentaires produisent des souches spécifiques pour chacune des
Voies applications : boulangerie, bière, différents types de vins [9] [10].
Produit Micro-organismes utilisés
d’accès (0)

Vitamine B2 (riboflavine) F Ashbyagossypii ,Candida Tableau 6 – Principales levures et leurs applications

famata dans le secteur de l’alimentation

Vitamine B12 F Propionibacterium Espèces de levures Produits obtenus et applications

(cyanocobalamine) shermanii
Pseudomonas
denitrificans Pain (la levure de boulangerie
joue un rôle clé dans l’hydrolyse
Saccharomyces cerevisiae des polysaccharides et des pro-
Vitamine C F+C Acetobactersuboxydans téines contenus dans la farine ;
(acide ascorbique) la production de CO2 permet de
faire « lever » la pâte à pain)
Vitamine D (calciférol) F+C Saccharomyces sp. Saccharomyces cerevisiae Bière
Saccharomyces
carlsbergensis

Saccharomyces cerevisiae Vin (les premières étapes

Saccharomyces ellipsoideus du processus de vinification :
production d’alcool à partir du
■ Ferments pour l’industrie laitière et fromagère (tableau 5) GenresKloeckera ,Hansenula, moût de raisin, sont principale-
Hanseniospora ment réalisées par S. cerevisiae )
La fabrication du fromage nécessite une phase de caillage du lait
suivie des nombreuses phases d’affinages [7] [8]. Historiquement, Saccharomyces sake Saké
ces étapes étaient réalisées par des micro-organismes (ferments) Miso (aliment fermenté à base
Saccharomyces rouxii de soja)
présents dans l’environnement immédiat de la zone de production
(ensemencement naturel). Progressivement ces micro-organismes
Kluyveromyces fragilis
ont été isolés et produits par des sociétés spécialisées permettant Kluyveromyces lactis Fromages
de fiabiliser la production des diverses variétés de fromages par un
ensemencement contrôlé. Candida utilis Levure alimentaire

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3. Industries chimique maux pour la production des protéines thérapeutiques telles que
l’insuline, l’hormone de croissance ou les facteurs de coagulation.
et pharmaceutique Dans ces exemples, la production par fermentation s’est imposée
car elle a permis de fiabiliser la production et de s’affranchir des pro-
blèmes de contamination virale.
■ Exemple de produits chimiques de base issus de fermentation Dans un 2e temps, les techniques de l’ADN recombinant ont per-
mis l’accès à de nouvelles protéines thérapeutiques telles que
La production, déjà ancienne, d’éthanol à partir de biomasse
l’érythropoïétine ou le G-CSF, qui ont également permis de modifier
(plantes sucrières, céréales, topinambours, etc.) est décrite dans
les propriétés pharmacocinétiques de certaines protéines existantes
l’article Biocarburants du traité Génie énergétique [12].
telles que les insulines.
L’acétone, le butanol, le 2,3-butanediol ont été produits par fer- (0)

mentation par le passé, et des recherches sont toujours en cours

dans cette voie. Tableau 8 – Principales protéines d’intérêt pharmaceutique
L’exploitation industrielle des procédés les plus performants produites par des micro-organismes à ADN recombiné
dépend essentiellement de l’évolution du prix des matières fossiles.
On peut ajouter, à ces produits, les acides aminés répertoriés au Voies
Produit Micro-organismes utilisés
tableau 2 et les acides organiques du tableau 1. d’accès

■ Antibiotiques (tableau 7) Insulines (diabète) F + En Saccharomycescerevisiae

Escherichia coli
La majorité des antibiotiques sont produits par fermentation ; les
Hormone de croissance F Escherichia coli
souches productrices sont des champignons (Penicillium , Cephalos- humaine (nanisme)
porium ) [4] (article [J 6 470] dans ce traité) ou des bactéries fila-
menteuses (genre Streptomyces principalement). G-CSF (traitement des neu- F Escherichia coli
tropénies)
Le fait majeur des années 1980 à 2000 réside dans le développe-
ment de β-lactamines et de macrolides obtenus par hemisynthèse. Érythropoïétine (traitement
F (1) CHO (cellules animales)
(0) des anémies)
TPA (traitement
des thromboses) F (1) CHO (cellules animales)
Tableau 7 – Principaux antibiotiques produits
par fermentation Facteur VIII (hémophilie) F (1) CHO (cellules animales)
Voies Interferon (hépatite C) F Escherichia coli
Produit Micro-organismes utilisés
d’accès Anticorps monoclonaux Hybridomes (cellules
F (1)
(cancer) animales)
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Macrolides
(1) La culture de cellules animales est ici assimilée aux procédés de fer-
Érythromycine F Streptomyces erythreus mentation.
Josamycine F Streptomyces
narbonensis
Spiramycine F
■ Autres produits pharmaceutiques (tableau 9)
Clarithromycine F+C Streptomyces
ambofaciens
Ce tableau présente la diversité des applications thérapeutiques
Azithromycine F+C où l’on peut trouver des produits issus de fermentation. Ces pro-
β-Lactamines duits ont une masse molaire souvent supérieure à 500 g/mol et pos-
sèdent plus de 5 carbones asymétriques, ce qui impose l’utilisation
Pénicilline G F de procédés de fermentation.
Penicillium chrysogenum
Amoxicilline F + En + C À ces produits, on peut ajouter les biopolymères du tableau 3 et
Céphalosporine C F les vitamines du tableau 4.
Cephalosporium (0)

Céphalexine F + En + C acremonium
Thiénamycine F Streptomyces cattleya Tableau 9 – Quelques produits pharmaceutiques
Aminoglycosides nécessitant une étape de fermentation
Streptomycine F Streptomyces griseus Voies Micro-organismes
Produit
Néomycine F Streptomyces fradiae d’accès utilisés
Autres antibiotiques Alcaloïdes (antidouleurs...) Ex + F + C Claviceps paspali
Claviceps purpurea
Tétracyclines F Streptomyces
aureofaciens
Stéroïdes (anti-
Rifamycines F, F + C Nocardia meditarranei inflammatoires, hormones) Ex + F + C Mycobacterium
Glycopeptides F Streptomyces orientalis Cyclosporine
(immunosuppresseur) F Tolypocladium
inflatum
Streptogramines F, F + C Streptomyces
pristinaespiralis Avermectine Streptomyces
(antiparasitaire) F avermitilis
Daunorubicine F Streptomyces
■ Protéines d’intérêt pharmaceutique (tableau 8) (anticancéreux) coeruleorubidus
La fermentation de micro-organismes recombinants s’est en pre- Lovastatine F Aspergillus terreus
mier lieu substituée à l’extraction à partir de tissus humains ou ani- (cardiovasculaire)

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■ Enzymes (tableau 11)

4. Autres industries
La biologie moléculaire a permis le clonage et l’expression des
gènes codant pour la plupart des enzymes dans un nombre réduit
■ Industrie des pesticides (tableau 10) de micro-organismes.
Ainsi, les souches genre Bacillus et Aspergillus sont utilisées
Les principaux biopesticides produits par fermentation sont pré- majoritairement pour la production d’enzymes, les genres Strepto-
sentés dans ce tableau. myces et Kluyveromyces sont également utilisés.
Parmi ceux-ci, il faut remarquer que Bacillus thuringensis repré- Le tableau 11 en donne quelques applications [5] [11].
sente environ 75 % des ventes de biopesticides.
(0)

Tableau 10 – Principaux biopesticides produits 5. Conclusion

par fermentation
Préparation microbienne Cibles Les technologies de la fermentation couvrent des domaines
industriels variés. Dans le secteur alimentaire, il s’agit de la produc-
Endothia parasitica Chancre du châtaignier tion des levures et ferments pour la production du pain, des froma-
Nématodes(méloidogyne )attaquant ges et des boissons alcoolisées, mais aussi des arômes, de certains
Arthrobotrysirregularis les cultures maraîchères et florales acides, des acides aminés et de biopolymères. Dans le secteur chi-
mique et pharmaceutique, il s’agit des vitamines, des antibiotiques,
Alternaria cassiae Adventice (Cassia obtusifolia ) du de divers produits tels que les stéroïdes. Les applications les plus
soja, de l’arachide et du coton
récentes se sont développées grâce à la technologie de l’ADN
Bacillus sphaericus Moustiques recombinant ; il s’agit principalement de la production des protéines
Larves de lépidoptères, teigne des à usage thérapeutique et de la production des enzymes.
Bacillus thuringiensis ruches, larves de diptères, larves de L’application des fermentations au domaine de l’environnement
coléoptères...
(destruction des déchets et traitement des eaux) fait l’objet d’articles
Baculovirus Insectes séparés [6] [13].
(0)

Tableau 11 – Quelques applications des enzymes produites par fermentation

Secteur Enzymes Applications
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Détergents Protéases, amylases, lipases, cellulases Amélioration des performances, diminution

de la température et du temps de lavage
α-Amylases, amyloglucosidases, glucose Liquéfaction de l’amidon, production de sirops
Amidonneries isomérases, xylanases, cyclomaltodextrine, de glucose, hydrolyse des xylanes et inulines, production
glucanotransférase, inulinases de cyclodextrines...
Amylases, glucose oxydases, lipases, Dégradation des amidons et du gluten en boulangerie
protéases, cellulases
Industrie α-Acétolactate décarboxylase, β-glucanases Préparation des matières premières pour la brasserie
alimentaire
α-Acétolactate décarboxylase, β-galacosidase, Préparation des jus de fruits (pectinases)...
pectinases...
Pénicilline acylase, glutarylacylase, lipases, Production d’antibiotiques (pénicillines, céphalosporines),
Synthèse de médicaments protéases, oxydoréductases, hydantoïnases, dédoublement d’isomères optiques, chimie chirale
aminoacylases...

Références bibliographiques
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Traité Génie des procédés eaux résiduaires. J 3 942 (1998). Secteur bassicole. Caractéristiques technico-
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